BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pariwisata merupakan bagian terpenting dalam kehidupan manusia terutama

menyangkut kegiatan sosial ekonomi suatu negara, banyak sekali negara berkembang
mengandalkan tempat wisata di negaranya tersebut, dengan membuka tempat
destinasi wisata termasuk di Indonesia. Selain menjadi sumber devisa negara,
pariwisata juga beperan dalam membuka dunia usaha dan lapangan kerja baru bagi
sebagian penduduk Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebut pemerintah Indonesia
melalui Kementrian Pariwisata berusaha untuk meningkatkan pembangunan dan
pengembangan sektor pariwisata untuk menghasilkan dan meningkatkan devisa
Negara, memperluas lapangan kerja, memasarkan produk dalam negeri dan
memperkenalkan keindahan alam dan budaya yang dimiliki khususnya ke
wisatawan asing.
Bali merupakan salah satu tujuan destinasi terbaik di Indonesia, karena
keindahan alam yang dimiliki dan juga budayanya yang masih sangat melekat di
masyarakat sehingga mengundang banyak wisatawan dari dalam negeri bahkan
wisatawan mancanegara sekalipun untuk datang berlibur ke Bali. Untuk berjalannya
kegiatan pariwisata tersebut, maka dibutuhkan juga fasilitas penunjang yang
memadai dengan tersedianya akomodasi, transportasi, pusat informasi, dan juga
dengan adanya atraksi wisata yang menjadi daya tarik. Terkait dalam hal itu,
pemerintah dan para pemangku kepentingan semakin gencar melakukan
pembangunan dan pengembangan industri pariwisata yang diharapkan mampu
memajukan kepariwisataan di Bali.
Industri perhotelan merupakan salah satu aspek yang mempunyai peranan
penting dalam perkembangan pariwisata, salah satunya perhotelan tersebut
menyediakan jasa akomodasi bagi para wisatawan. Jumlah kunjungan wisatawan
yang mengalami peningkatan berpengaruh pada perkembangan industri perhotelan
karena peningkatan jumlah kunjungan wisatawan akan meningkatkan pula kebutuhan

1
 2

akan jasa akomodasi khususnya hotel sebagai sarana penunjang. Hotel adalah suatu
bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang
untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minum, sesuai SK
Menteri Perhubungan No.PM.10/Pw.301/Phb.77 dalam Arief (2005:10). Secara
umum dapat dikatakan sebagai suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara
komersial yang menyediakan pelayanan beserta makan dan minumnya dengan
membayar sejumlah uang. Hotel sendiri memiliki beberapa bagian (department)
yang bertujuan untuk pemenuhan pelayanan dan kebutuhan tamu yang menginap,
sehingga tamu merasa puas.
Food and beverage department sangat berperan penting dalam meningkatkan
kepuasan tamu karena di hotel tidak hanya memerlukan tempat penginapan tetapi
juga memerlukan makanan, minuman dan juga pelayanan yang baik. Food and
beverage department merupakan salah satu aset yang sangat penting dalam sebuah
hotel, karena departemen tersebut bertugas dalam memberikan pelayanan makanan
dan minuman kepada para tamu hotel, yang pada akhirnya nanti dapat memberikan
pemasukan cukup besar bagi pendapatan keuangan hotel.
Food and beverage department memiliki beberapa divisi dalam melakukan
tanggung jawabnya dan terbagi lagi dalam beberapa section untuk mempermudah
pembagian kerja. Pastry section di Hotel Discovery Kartika Plaza merupakan pusat
untuk mengolah dan menyediakan berbagai hidangan kue dan dessert. Agar
menghasilkan produk yang baik, bersih, sehat dan aman untuk dikonsumsi
diperlukan penerapan hygiene dan sanitasi yang baik dan benar agar setiap produk
yang disajikan kepada tamu selalu dalam kualitas baik. Sistem hygiene dan sanitasi
di Hotel Discovery Kartika Plaza juga merupakan hal yang penting diterapkan untuk
mencegah terjadinya keluhan tamu yang mungkin dapat menurunkan citra baik hotel
dan memberikan kerugian besar untuk hotel.
Penerapan hygiene dan sanitasi mencakup banyak hal seperti kebersihan dan
standar kesehatan para penjamah makanan (personal hygiene), hal ini perlu
diperhatikan karena para penjamah makanan terlibat langsung dalam proses
pembuatan produk makanan untuk tamu, bila penjamah makanan tidak memenuhi
 3

standar kesehatan yang ada maka tidak menutup kemungkinan makanan akan
terkontaminasi oleh penjamah makanan itu sendiri. Selain personal hygiene,
kebersihan area kerja dan peralatan kerja di area Pastry Hotel Discovery Kartika
Plaza juga merupakan hal penting yang perlu di perhatikan karena bila peralatan dan
area kerja tidak dijaga kebersihannya maka bakteri akan tumbuh dan berkembang
dengan cepat sehingga produk pun dapat terkontaminasi. Selain itu proses
penyimpanan bahan makanan mentah dan produk jadi pun perlu di perhatikan,
karena bila salah dalam proses penyimpananya, bahan dan produk makanan akan
rusak dan bila terus dipakai bahan makanan, produk akan terkontaminasi oleh bakteri
yang tumbuh dalam bahan makanan dan produk tersebut.
Dengan alasan tersebut penulis mengambil judul sebagai PENERAPAN
HYGIENE DAN SANITASI DI PASTRY SECTION DISCOVERY KARTIKA
PLAZA HOTEL KUTA.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka adapun
rumusan masalah yang akan diangkat dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi di Pastry Section Discovery Kartika
Plaza Hotel?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. Untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi di Pastry Section Discovery
Kartika Plaza Hotel.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat baik secara akademis
maupun praktis sebagi berikut:
 4

1. Manfaat Akademis

Melalui penelitian ini diharapkan mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan

mengenai penerapan hygine dan sanitasi serta bagimana mengatasi kendala yang ada
pada sebuah hotel dan juga diharapkan dapat membuka wawasan pemikiran
mahasiswa mengenai pentingnya hygine dan sanitasi pada pastry section.

2. Manfaat Praktis

Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberi pemikiran atau ide-ide baru
dalam pengelolaan akomodasi perhotelan dalam penerapan hygiene dan sanitasi pada
pengelolaan makanan dan minuman sehingga mampu meningkatkan kualitas produk
food and beverages khususnya produk Pastry kepada tamu di hotel.

1.5 Sistematika Penyajian

Adapun sistematika penulisan laporan ini sebagai berikut:

BAB I PENDAHULUAN
Dalam bab ini menjelaskan latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan
penelitian, manfaat penelitian dan sistematika penyajian.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Pada bab ini menjelaskan mengenai konsep-konsep sesuai dengan penelitian
baik tinjauan penelitian sebelumnya dan juga definisi-definisi yang
mendukung terkait dengan permasalahan.
BAB III METODE PENELITIAN
Metode penilitian merupakan uraian mengenai lokasi penelitian, ruang
lingkup penelitian, jenis data dan sumber data, teknik pengumpulan data,
teknik penenuan informan dan teknik analisis data.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam bab ini menjelaskan tentang gambaran umum lokasi penelitian,
struktur organisasi, standar personal hygine, standar penyimpanan bahan
 5

baku dan produk, dan standar kebersihan peralatan terhadap kualitas produk
pastry.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
Dalam bab ini diuraikan mengenai simpulan dari pembahasan yang telah
diteliti dan saran-saran yang dapat diberikan kepada pihak Discovery Kartika
Plaza Hotel dalam menjalankan hygine dan sanitasi di pastry section.
 BAB II

TINJAUAN KONSEP

2.1 Penelitian Sebelumnya

Penelitian sebelumnya yang berkaitan dengan penelitian ini yaitu penelitian
yang dilakukan oleh Wijanyanti (2015) yang berjudul “Upaya Pastry Section dalam
Menjaga Kualitas Produk Bakery di Hotel Eastparc Yogyakarta” dalam penelitian ini
menyatakan bahwa kualitas produk menjadi faktor penting dan menjadi tujuan utama
dalam kegiatan operasional pastry section. Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Data yang dikumpulkan dilakukan dengan
cara wawancara, observasi dan dokumentasi.
Penelitian lain juga dilakukan oleh Verena Widya Pertiwi dan Rian Andriani
(2016) dengan judul “Penerapan Hygine dan Sanitasi di Pastry Hotel Hilton
Bandung” dalam penelitian ini menyatakan Penerapan hygiene merupakan aspek
yang perlu diperhatikan dalam proses pelaksanaanya untuk mencapai kesehatan
secara maksimal utamanya dalam sebuah hotel untuk menjaga standar kualitas hotel
tersebut. Hygiene biasanya menitik beratkan pada kebersihan makanan dan
kebersihan individu, Sedangkan penerapan sanitasi lebih menitik beratkan pada
upaya menciptakan kebersihan dan kesehatan lingkungan. Kebersihan makanan
harus diutamakan sehingga peranan seorang juru masak sangat berperan penting
dalam pengolahan makanan. Untuk menunjang hal tersebut maka diperlukan standar
personal hygiene yang di terapkan untuk selalu menjaga dan memperhatikan
kebersihan dalam mengolah setiap bahan makanan.
Peneliatan selanjutnya yang berkaitan dengan penelitian ini yaitu penelitian
yang dilakukan oleh Lailatul Farhi (2017) dengan Judul “ Upaya Cook Pastry dalam
Menjaga Kualitas Produk di Hotel The Oberoi Lombok” dalam penelitian ini
menyatakan bahwa kualitas makanan yang baik bukan hanya terlihat dari tampilan
dan rasa, namun juga dilihat dari bagaimana cara staff menjaga hygiene dan sanitasi
baik secara personal hygiene maupun hygiene lingkungan.

6
 7

Tabel 2.1
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya.

No Penelitian Sebelumnya Penelitian Ini

1 Menekankan pada upaya Menekankan bagaimana cara yang

peningkatan kualitas hasil produk. dilakukan dalam menjaga hygiene dan
sanitasi produk.

2 Lebih melihat peran penting staff Melihat secara keseluruhan dalam

dalam menjalankan hygiene dan penerapan hygiene dan sanitasi di
sanitasi. pastry.

2.2 Tinjauan Konsep

2.2.1 Tinjauan Tentang Hygine dan Sanitasi

Menurut Depkes RI (2004) hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sedangkan menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar tidak dibuang
sembarangan (Depkes RI, 2004).
 8

2.2.2 Tinjauan Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan

Hygiene makanan menurut Sihite (2000:51) adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kebersihan/kesehatan dan
keutuhan makanan itu sendiri (whole some enness of the job). Sedangkan sanitasi
makanan adalah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan
itu sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan,
penyimpanan, sampai kepada penyajian/pendistribusian sehingga makanan dan
minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen (Sihite, 2000:91).
Menurut Astuti dan Lilis suryani (2007), hygiene makanan yaitu bahan
makanan yang diperlukan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur dan buah. Namun
kemajuan teknologi saat ini banyak ditemukan teknik pengawetan makanan sehingga
dapat mempertahankan dan memperpanjang masa penyimpanan makanan tersebut.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008).
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan
meliputi Pemilihan bahan makanan, Penyimpanan bahan makanan., Pengolahan
makanan, Penyimpanan makanan, Pengangkutan makanan, dan Penyajian makanan.
 9

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan,
penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan
diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan
ciri-ciri bahan yang baik.
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan
penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat, barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,
tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harus disediakan tempat penyimpanan dingin, setiap bahan makanan mempunyai
kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem
FIFO (First In First Out).

2.2.3 Tinjauan Tentang Personal Hygiene

Menurut Hidayat (2008) perawatan dairi atau kebersihan diri merupakan

perwatan diri sendirir yang dilakukan untuk mempertahankan kesehatan, baik secara
fisik maupun psikologis. Personal hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti
personal artinya perorangan dan hygiene yang artinnya sehat. Kebersihan perorangan
adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan untuk
kesejahteraan fisik dan psikis (Wartonah, 2002). Personal hygiene adalah cara
perawatan diri mansia untuk memelihara kesehatan mereka. Pemeliharaan hygiene
perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu, keamanan, dan kesehatan.
Tujuan perawatan personal hygiene yaitu untk menigkatakan derajat
kesehatans seseorang, memelihara kebersihan diri seseorang, memeperbaiki personal
hygiene yang kurang, meningkatakn percaya diri seseorang, menecegah penyakit dan
menciptakan keindahan.( Wartonah 2006).
Menurut Sujatno (2011) “kebersihan penjamah makanan atau personal
hygiene, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan
sehat”. Standar kebersihan diri menurut Sutrisno (2007) adalah sebagai berikut:
 10

1. Menjaga kebersihan dan kesehatan tubuh antara lain, mandi setiap hari minimal 2
kali sehari sebelum dan sesudah bekarja untuk menghilangkan debu, keringat dan
bau badan, menggunakan handuk pribadi untuk mencegah penularan kulit.
2. Menjaga kebersihan dan kesehatan rambut antara lain rambut yang bersi dan rapi,
memotong rambut secara berkala, rambut dikeramas minimal 2 kali dalam satu
minggu, memakai tutup kepala yang disarankan perusahaan saat bekerja sesuai
pekerjaannya.
3. Menjaga kebersihan dan kesehatan mata, hidung dan telinga antara lain, jangan
membersihkan kotoran mata dan hidung saat bekerja, menggunakan alat pelindung
apabila menggunakan peralatan kerja yang membahayakan, memeriksa kesehatan
mata secara berkala, bagi yang menderita penyakit influensase baiknya
menggunakan masker atau sputangan saat bekerja, untuk menjaga kesehatan telinga,
bersihkan kotoran telinga dengan hati – hati menggunakan cotton bud.
4. Menjaga kebersihan tangan, kaki dan kuku yang bersih, mencuci tangan dengan
air dan sabun sebelum memulai pekerjaan, menggunakan sarung tangan saat bekerja,
kuku senantiasa dipotong pendek, mengganti kaos kaki setiap hari, jangan membuka
alas kaki atau sepatu saat bekarja, jangan menggunakan sepatu yang terlalu tinggi
dan licin.
5. Menjaga kesehatan gigi dan mulut, menggosok gigi secara teratur, jangan batuk
dan meludah disembarang tempat, jangan merokok selama bekerja.
6. Memakai pakaian bersih dan licin, memakai pakaian yang nyaman dan ringan,
memakai pakaian yang dapat menyerap keringat, menggunakan pakaian sesuai
aturan kerja.
7. Memakai perhiasan seperlunya, hindari perhiasan yang bisa mengganggu aktivitas
pada saat kerja.
8. Menjaga kebersihan makanan, makan teratur, mengkonsumsi makanan yang
mengandung serat dan gizi, menyimpan makanan dengan baik agar terhindar dari
serangga dan kotoran, memasak makanan dengan baik, jangan makan saat bekerja.
 11

Menurut Fathonah (2005) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya

higiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak anatara
lain:
a. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama aktivitas penanganan makanan.
Perokok mungkin menyentuh bibir dan ludahnya dapat dipindahkan melalui jari dan
dapat mengkontaminasi makanan. Disamping itu perokok cenderung batuk, yang
dapat mengeluarkan penyakit infeksi yang dapat ditularkan kedalam makanan.
b. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
c. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Batuk dan bersin
dapat menyebarkan sejumlah bakteri dari hidung dan kerongkongan. Hal tersebut
dapat secara langsung dan tidak langsung mengkontaminasi makanan.
d. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan
sendok bersih, spatula atau penjepit.
e. Sebisa mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu seperti mulut, telinga,
hidung.
f. Meninggalkan makanan dalam keadaan tertutup.
g. Menghindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat atau lap tangan setelah
dari toilet.
h. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan.
i. Jangan duduk diatas meja kerja.

2.2.4 Tinjauan Tentang Hygiene dan Sanitasi Ruangan

Dapur merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan sehingga perlu diperhatikan
kelaikan fisik dan kebersihannya (Napitupulu, 2010).
Hal - hal yang perlu di perhatikan kebersihannya di area bakery dan pastry
menurut Fauziah (2007) antara lain:
1. Langit- langit.
2. Lantai.
3. Dinding- dinding porselin.
 12

4. Saluran pembuangan air.

5. Tempat mendinginkan ice cream.
6. Alat pemasak roti ( oven).
7. Lemari kayu ( woodwn cupboard ).
8. Lemari es.
9. Meja-meja stainless untuk persiapan.
10. Tong-tong sampah.
Tiap tiap bagian di area dapur suatu hotel tidaklah senantiasa mamiliki
peralatan yang sama, hal itu tergantung dari besar kecilnya suatu hotel, sibuk
tidaknya operasi di dapur, dan sebagainya. Kebersihan bagian – bagian tersebut
merupakan hal yang perlu di perhatikan untuk menjaga agar makanan yang ada di
dapur tidak terkontaminasi oleh debu dan kotoran.

2.2.5 Tinjauan Tentang Pastry Section

Pastry adalah jenis produk roti dan kue yang dibuat dari adonan tepung terigu
berprotein tinggi yang dicampur dengan telur, garam, air dan margarin. Adonan
tersebut dibentuk menjadi lembaran tipis, disusun hingga beberapa lapis dan
kemudian dipotong sesuai selera. Susunannya yang berlapis-lapis membuat tampilan
penganan ini menjadi menarik dan disukai banyak orang. Ditambah lagi dengan
rasanya yang gurih dan renyah karena pada lipatannya diberi bahan yang disebut
lemak lipat (Soetomo, 2007). Keunikan pastry terdapat pada unsur lapisannya yang
dikerjakan dengan teknik rolling. Untuk teknik lapisannya ini diperlukan keahlian
tersendiri. Ada yang menggunakan teknik Inggris, teknik Perancis ataupun teknik
campuran (gabungan teknik Inggris dan teknik Perancis). Teknik untuk membuat
adonan awal menggunakan teknik pembuatan pie, yaitu mencampur tepung terigu,
garam dan sedikit lemak dengan menggunakan ujung jari sampai berbutir-butir,
selanjutnya tambahkan air dingin dan beberapa tetes air jeruk limau, campur adonan
secara cepat hingga semua tepung terangkat dari wadah, bentuk bulatan, bungkus
dalam plastik dan biarkan selama 30 menit. Setelah itu tipiskan dan lapiskan lemak
sesuai dengan teknik yang dipilih (Hamidah. 1996).
 13

Menurut Subagjo (2007) pastry adalah “Bagian dari food and beverage
department dibawah food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert,
snack, cake dan bread”. Menurut Bartono (2005) “Pastry dapat dikatakan sebagai
sweet center suatu hotel dan memiliki peranan dalam menghasilkan produk yang
oven fresh dan dessert”. Sesuai dengan pengertian di tersebut dapat disimpulkan
bahwa pastry merupakan bagian dari food and beverage department yang bertugas
untuk menyediakan berbagai cake, dessert, snack dan beberapa produk lainnya.
Food and beverage product yang dihasilkan bagian pastry harus memiliki
kualitas, kebersihan, harga dan waktu yang dapat dipertanggungjawabkan. Pastry
sebagai salah satu Produk yang termasuk salah satu dalam klasifikasi Produk
Bakery, merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Pastry bisa digolongkan
dari bentuknya. Pastries berarti kue-kue kecil, maka kue-kue berukuran kecil seperti
kue tart potong, pie, dan quiches juga disebut dengan istilah pastry. Pengertian lain
yang berhubungan dengan pastry adalah dari karakteristik dasar adonannya (pastry
dough), yaitu pastry yang terbuat dari adonan roll-in fat (lapisan lemak)
atau laminated dough (adonan yang berlipat-lipat tipis) yang juga dikenal
dengan puff pastry dengan teksturnya yang berlapis-lapis. Dan pastry yang terbuat
dari non laminated dough, yaitu pastry yang terbuat dari adonan yang menyerupai
adonan adoanan roti. Perbedaan mendasar antara produk pastry dan roti
adalah pastry terbuat dari bahan dengan kandungan lemak yang tinggi. Dengan
demikian, pastry mempunyai tekstur yang flaky (beremah dan berlipat-lipat).
Berdasar dari asal katanya, pastry identik dengan kata paste (adonan cair yang
berbentuk padat) sehingga banyak produk-produk kue (pastry) yang mengambil
definisi ini terbuat dari adonan tersebut, seperti choux, tart, dan quiches.

2.2.6 Tinjauan Tentang Hotel

Hotel merupakan suatu bentuk usaha akomodasi yang dikelola secara
komersil dengan menyediakan penginapan serta makan dan minum (Marpaung 2002:
165). Hotel adalah jenis akomodasi yang dikelola secara komersil yang disediakan
bagi seorang atau sekelompok orang dengan menyediakan pelayanan makanan dan
 14

minuman serta layanan lain dengan menyesuaikan perkembangan kebutuhan dan

teknologi (Bagyono 2006: 3).
Hotel adalah seluruh atau sebagian kamar yang digunakan untuk pelayanan
kamar, makanan, dan minuman serta rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersil
(Soerwirjo 2003: 1). Hotel adalah sebuah bangunan , perusahaan, atau usaha yang
menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai
fasilitas jasa lainnya (Barama 2012).
Hotel dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa kategori seperti ukuran
kamar yang dimilikinya, bentuk kamar yang dimilikinya, target pemasaran hotel
tersebut, jumlah minimal kamar serta standarnya dan terakhir klasifikasi hotel
berdasarkan lama hotel tersebut beroperasi.
Klasifikasi hotel berdasarkan ukuran kamar seperti single room, twin room,
double room, triple room, junior room, suite room dan president room. Klasifikasi
hotel ini membedakan tingkat ukuran hotel atau bangunan hotel tersebut serta orang
orang pun memilih kamar sesuai kemampuan ekonomi serta kenyamanan yang
mereka cari.
Selanjutnya klasifikasi hotel berdasarkan bentuk kamar yaitu letak dan
fasilitasnya. Klasifikasi hotel berdasarkan ini terdiri atas connecting room, adjoining
room, outside room, lanais, cabana, house use room. Perbedaaan fasilitas dan bentuk
ataupun letak lokasi kamar tersebut mampu membuat klasifikasi yang jelas antara
hotel yang satu dengan hotel yang lain.
Kemudian, klasifikasi hotel berdasarkan target pemasaran hotel tersebut.
Klasifikasi hotel ini seperti commercial hotels, Airport hotels, Suite hotels, Extented
Stay hotels, Resedential hotels, Resort hotels, Bead and Breakfast hotels, Casino
hotels, Confference hotels, Convention hotels dan transient hotels,
Jenis hotel berdasarkan dari lokasinya, diantaranya seperti berikut ini:
1. City Hotel atau Hotel kota yaitu hotel yang lokasinya berada di perkotaan,
biasanya hotel ini titujukan untuk masyarakat yang bertujuan untuk tinggal
sementara atau tinggal dalam jangka waktu yang lelatif pendek, city hotel sering
disebut dengan transit hotel sebab sering dihuni oleh pelaku bisnis.
 15

2. Residential Hotel yaitu hotel yang lokasinya berada di daerah pinggiran

perkotaan yang jauh dari keramaian, akan tetapi cukup mudah untuk dapat mencapai
berbagai tempat kegiatan usaha. Residential hotel ini biasanya berlokasi di daerah
yang tenang sebab ditujukan untuk masyarakat yang ingin menginap dalam jangka
waktu yang relative lama.
3. Resort Hotel yaitu hotel yang lokasinya berada di daerah pegunungan atau di
tepi-tepi pantai dan lain-lain. Resort hotel ini ditujukan untuk masyarakat yang ingin
menginap atau beristirahat pada hari libur dan bagi yang ingin berwisata.
4. Motel yaitu singkatan dari Motor Hotel yang lokasinya berada di pinggiran
atau sepanjang jalan raya yang menghubungkan satu kota dengan kota besar lainnya
ataupun dengan lokasi lainnya, bisa juga di pinggir jalan raya dekat dengan batas
kota besar. Motel ditujukan untuk tempat instirahat sementara bagi orang yang
melakukan perjalanan yang cukup jauh dengan menggunakan kendaraan pribadi atau
transportasi umum. Karena itu motel selalu menyediakan garasi untuk kendaraan-
kendaraan pribadi.
5. Beach Hotel yaitu suatu hotel yang lokasinya berada di dekat pantai.
Mountain Hotel yaitu suatu hotel yang lokasinya di daerah pegunungan.
Bandara Hotel yaitu hotel yang berada di dekat bandar udara utama.
Hotel berdasarkan sistem penetapan tarif kamar atau room rate, diantaranya
sebagai berikut ini:
1. Full American Plan (FAP), merupakan jenis hotel yang memakai sistem yang
dimana harga kamar sudah termasuk 3 kali makan.
Modified American Plan (MAP), merupakan hotel yang memakai sistem yang
dimana harga kamar sudah termasuk 2 kali makan.
2. European Plan (EP), merupakan hotel yang memakai sistem dimana harga
kamar tidak termasuk makan.
3. Continental Plan (CP), merupakan hotel yang memakai sistem dimana harga
kamar sudah termasuk makan pagi, sistem ini masih sering digunakan karena
menguntungkan.
Hotel berdasarkan jenis-jenis atau tipe tamu, diantaranya sebagai berikut ini:
 16

1. Family hotel, merupakan hotel yang tamu menginapnya sebagain besar terdiri
dari keluarga.
2. Business hotel, merupakan hotel yang tamunya sebagian besar adalah orang-
orang yang sedang melakukan kegiatan bisnis atau usaha.
3. Transit hotel, merupakan hotel yang sebagian besar dari tamunya adalah
orang-orang yang akan melanjutkan perjalanan yang cukup jauh (hotel ini hanya
untuk tempat persinggahan sementara saja saat melakukan perjalanan).
4. Tourist hotel, merupakan hotel yang tamunya wisatawan.
5. Cure Hotel, merupakan hotel yang sebagian besar tamunya adalah mereka
dengan tujuan pengobatan.
Hotel berdasarkan dari lama tamu menginap, diantaranya sebagai berikut ini:
1. Transient hotel, merupakan hotel yang dimana sebagain besar tamunya rata-
rata menginap hanya 1 sampai 2 malam saja.
2. Residential hotel, merupakan hotel yang dimana sebagian besar tamunya rata-
rata untuk jangka waktu relatif lama, seperti lebih dari 1 minggu.
3. Semi residential hotel, merupakan hotel yang dimana sebagian besar tamunya
rata-rata menignap lebih dari 2 malam sampai dengan 1 minggu atau lebih.
Hotel berdasarkan dari disain dan strukturnya, diantaranya sebagai berikut
ini:
1. Conventional hotel, yaitu hotel yang desainnya menjulang tinggi kelangit atau
bertingkat.
2. Bungalows hotel, yaitu hotel yang bentuknya tidak menjulang tinggi ke langit
atau bertingkat, hotel ini setiap bangunannya berlokasi menyebar satu dengan yang
lainnya.
3. Motel (Motor Hotel), yaitu hotel yang memiliki garasi pada masing-masing
kamar atau pada kelompok kamar.
Hotel berdasarkan tarifnya, diantaranya sebagai berikut ini:
1. Economy hotel, merupakan hotel dengan tarif yang cukup murah.
2. First Class hotel, merupakan hotel yang tarifnya sedang.
3. Deluxe hotel, merupakan hotel dengan tarif yang mahal.
 17

Hotel berdasarkan dari lama bukanya dalam setahun, diantaranya sebagai

berikut ini:
1. Seasonal hotel, merupakan hotel yang dibuka hanya untuk waktu tertentu saja
dalam setahun (seperti 3 bulan, 6 bulan dan 9 bulan).
2. Year round hotel, merupakan hotel yang dibukanya sepanjang tahun.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian

Penelitian mengenai penerapan hygiene dan sanitasi pastry secton ini
dilakukan di Discovery Kartika Plaza Hotel yang berada di Jl.Kartika Plaza, Kuta,
Badung yang berjarak 2.9km dari Bandara Ngurah Rai.
Gambar 3.1
Lokasi Discovery Kartika Plaza Hotel

Sumber : www.google.co.id/maps/place Discovery Kartika Plaza Hotel 2018

Adapun alasan memilih Discovery Kartika Plaza Hotel sebagai tempat
penelitian karena penulis ingin mengetahui apakah produk pastry yang disajikan oleh
hotel sudah sesuai standar hygiene dan sanitasi atau belum dalam proses pembuatan
produknya.

3.2 Definisi Operasional Variabel

Definisi operasional variable adalah suatu definisi mengenai variable yang
dirumuskan berdasarkan karakteristik-karakteristik variable tersebut yang dapat
diamati (Azwar, 2013). Untuk memperjelas dan mempelajari variabel-variabel serta
untuk membatasi ruang lingkup permasalahan dalam penelitian ini, menggunakan
kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip hygiene dan
sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Adapun 6 prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan makanan, pengolahan
makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan masak, dan
penyajian/penjaja makanan. Selain itu juga dilihat dari hygiene dan sanitasi
perorangan dan juga ruangan. Variable dan indikaor hygiene dan sanitasi pastry
section dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1
Variable dan Indikator Hygiene dan Sanitasi Makanan
No Menurut Ahli Variabel Indikator
1. Depkes RI Hygiene dan (1) Pemilihan bahan makanan
(2004) Sanitasi Food and (2) Penyimpanan bahan makanan
Beverage (3) Pengolahan makanan
(4) Pengangkutan makanan
(5) Penyimpanan makanan masak
(6) Penyajian/penjaja makanan
2 Sutrisno Hygiene dan (1) Seragam
(2007) sanitasi perorangan (2) Rambut
(3) Kuku
(4) Sepatu
3 Fauziah Hygiene dan (1) Lantai
(2007) sanitasi ruangan (2) Dinding
(3) Pintu
(4) Ventilasi
(5) Tempat sampah
(6) Saluran air
3.3 Jenis Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
3.3.1 Data Kualitatif
Penelitian kualitatif merupakan metode penelitian dengan kondisi objek
penelitian secara alamiah dengan menggunakan teknik pengumpulan data secara
triangulasi dan analisis data yang bersifat induktif, yaitu berdasarkan fakta- fakta
yang terjadi di lapangan yang kemudian hasil penelitian lebih menekankan pada
makna daripada generalisasi (Sugiyono, 2010: 9). Makna yang dimaksud adalah data
yang sebenarnya yang tidak dimanipulasi yang merupakan suatu nilai dibalik data
yang tampak. Data kualitatif dalam penelitian ini yaitu berupa gambaran umum,
sejarah Discovery Kartika Plaza Hotel dan hasil olahan dari penelitian ini yang
dilakukan dengan berbagai metode ilmiah yaitu dengan cara observasi, wawancara.

3.3.2 Data Kuantitatif

Data kualitatif adalah data yang disajikan dalam bentuk angka-angka atau
numeric dann bisa dihitung secara sistematis (Kusmayadi dan Sugiarto Endar 2000).
Data kualitatif dalam penelitian ini yaitu jumlah kamar yang terdapat di hotel
Discovery kartika plaza hotel.

3.4 Sumber Data

Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
3.4.1 Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung oleh pengumpul data
(Sugiyono, 2008). Data primer dalam penelitian ini yaitu data yang diperoleh dari
hasil wawancara secara langsung dengan pihak Discovery Kartika Plaza Hotel.

4.4.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang tidak diperoleh secara langsung, bisa melalui
pihak lain atau lewat dokumen (Sugiyono, 2008). Data sekunder dalam penelitian ini
yaitu jurnal, buku-buku yang terkait, dan internet.
3.5 Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data dalam peneliitian ini dilakukan dengan beberapa teknik
yaitu:
3.5.1 Observasi
Observasi merupakan teknik pengumpulan data dengan cara melakukan
pengamatan langsung ke lokasi hotel terkait yang akan diteliti. Lokasi penelitian
yaitu di Discovery Kartika Plaza Hotel untuk mendapatkan gambaran yang jelas
mengenai permasalahan yang diteliti.

3.5.2 Wawancara
Wawancara yaitu teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan yang
melakukan tanya jawab secara langsung dengan sumber-sumber yang terkait.
Wawancara dilakukan dengan informan pangkal dan informan kunci dengan kriteria
memiliki pemahaman dan mengetahui tentang keseluruhan mengenai permasalahan
yang diteliti.

3.6 Teknik Penentuan Informan

Teknik penentuan informan dalam penelitian ini yaitu dengan purposive
sampling untuk informan kunci dan informan pangkal yang akan diwawancarai.
3.6.1 Informan Pangkal
Adapun kriteria sebagai pemberi informasi pangkal yaitu mengetahui dan
memahami secara luas mengenai berbagai sector di hotel dan mampu memberi akses
ke informan lain yang lebih mendalami tentang objek yang diteliti.
3.6.2 Informan Kunci
Informan Kunci merupakan informan yang mengetahui dan memahami
secara pasti mengenai objek yang diteliti secara mendalam dan mempunyai
wewenang dalam kebenaran data. Pada penelitian ini manager hygiene dan sanitasi
food and beverage dianggap sebagai informan yang tepat dalam melakukan
pengumpulan data terkait permasalahan.
3.7 Teknik Analisis Data
Teknik analisi data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan
teknik analisis deskriptif kualitatif dimana kegiatan analisis ini meliputi
pengumpulan data, menganalisis data, mendeskripsikan data dan diakhiri dengan
kesimpulan dan gambaran dari data yang diperoleh disusun secara sistematis, aktual,
dan akurat mengenai fakta yang ada. Data yang muncul dalam penelitian ini berupa
deskripsi dan gambaran objektif mengenai penerapan hygiene dan sanitasi di pastry
section Discovery Kartika Plaza Hotel.
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum

4.1.1 Sejarah
The Discovery Kartika Plaza Hotel dikenal sebagai Hotel pertama di Kuta,
Bali dibuka pada bulan Juni 1971 bernama Kartika Plaza Beach Hotel, Bali. Pada
saat itu hotel tersebut dimiliki oleh Induk Koperasi Angkatan Darat (INKOPAD),
Koperasi Pusat Angkatan Bersenjata Indonesia dan dikelola oleh salah satu afiliasi,
PT. Wisma Kartika. The Kartika Plaza Beach Hotel Bali, dimulai dengan
mengoperasikan 52 kamar bungalow bergaya Bali yang dilengkapi dengan fasilitas
hotel bintang dua. Hotel berdiri dengan empat - hektar lahan.
Pada tahun 1978, Kartika Plaza Beach Hotel Bali memperluas propertinya
menjadi total 56 kamar yang terdiri dari 52 kamar standar dan 4 bungalow suite.
Pada tahun yang sama, INKOPAD mengambil alih pengelolaan Kartika Plaza Beach
Hotel Bali, dari PT. Wisma Kartika. Empat tahun kemudian, pada tahun 1982,
Kartika Plaza Beach Hotel menambahkan lebih banyak persediaan kamar untuk
membuat 110 kamar standar dan 10 suite. Meskipun hotel itu diakui sebagai bintang
dua, fasilitas yang disediakan adalah bintang yang diberi rating bintang tiga standar.
Dimulai pada Januari 1989 untuk mengantisipasi persaingan ketat, pemilik
Kartika Plaza Beach Hotel Bali memulai kerjasama dengan perusahaan swasta dan
membangun PT. Kharisma Arya Paksi yang sejak saat itu secara resmi sebagai
pemilik Kartika Plaza Beach Hotel Bali hingga saat ini. Kartika Plaza Beach Hotel
Bali kemudian dibangun kembali dan ditingkatkan menjadi hotel bintang lima,
berdiri di atas lahan seluas sekitar 12 hektar dengan 386 kamar. Mulai Januari 1990
manajemen Kartika Plaza Beach Hotel Bali dipercayakan kepada PT. Aerowisata,
afiliasi dari Garuda Indonesia Airways. Pembukaan lembut Kartika Plaza Hotel Bali
bintang lima, diadakan pada tanggal 20 Oktober 1990 dan pembukaan oleh Presiden
Soeharto diadakan pada tanggal 3 Maret 1991. Sejak 1 Januari 1995 Kartika Plaza

23
 24

Beach Hotel Bali dikelola oleh PT. Jakarta International Hotel hingga Desember
1998 dan mulai Januari 1999 hingga hari ini manajemen telah dijalankan oleh
Discovery Hotels and Resorts (DHR). Sekarang efektif mulai 2001, setelah renovasi
Pantai Kartika Plaza Hotel Bali, namanya adalah diubah menjadi DISCOVERY
KARTIKA PLAZA HOTEL.

4.1.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan suatu alat untuk memepengaruhi pencapaian

tujuan dari perusahaan. Struktur organisasi yang baika akan memudahkan koordinasi,
komunikasi, pengarahan, dan kontrol dalam setiap kegiatan karyawan dalam
mencapai tujuan yang tellah ditetapkan. Untuk melihat struktur organisai dihotel
Discovery Kartika Plaza Hotel dapat diliihat pada Gambar 4.1 berikut:

Gambar 4.1

Sumber : Discovery Kartika Plaza Hotel 2018

Setiap karyawan yang bekerja di bagian food and beverages product

memiliki tugas dan tanggung jawabnya masing-masing, dari bagian kepala dapur
 25

(Chef) hingga bagian staff, berikut merupakan tugas dan tanggung jawab dari
karyawan food and beverages product khususnya pada bagian pastry section:
a. Executive Chef
Bertugas memimpin seluruh aktifitas operasional kitchen, seperti menulis
menu, merenca staf, mengawasi food cost dan tugas managerial lainnya. Jarang
melakukan
kegiatan memasak, lebih ke pekerjaan manajerial. Tugas pokok yakni :
1). Membuat rencana segala macam menu.
2). Membuat rencana penempatan staff dan
perekrutan SDM.
3). Membuat rencana pendidikan SDM.
4). Melakukan promosi staff, rotasi, mutasi,
orientasi, dan in house training staff.
5). Membuat rencana program sanitasi.
6). Membuat rencana event dan acara
lainnya.
7). Melaksanakan tugas koordinasi internal
kitchen.
8). Melaksanakan tugas pengawasan food
quality, food cost, disiplin.
b. Executive Sous chef
Bertugas sebagai wakil chef yang melaksanakan semua kewajiban chef
seperti diatas dengan batasan dan wewenang tertentu. Pekerjaan teknis yang
dilakukan lebih banyak disbanding Executive Chef. Executive Sous cheff juga
membawahi bawahannya yaitu Sous Chef.
c. Chef de Partie
Bertugas memimpin seksi produksi dan bertanggung jawab pada sous chef
secara langsung. Tugas lainya adalah request bahan untuk seksinya, memimpin
masak, mendidik cook, dan melaksanakan berbagai tugas lapangan lainya.
 26

d. Cook
Bertugas memasak, dan mempunyai tugas mendidik bawahanya cook helper,
cook bertanggung jawab langsung pada Chef de Partie.
e. Cook helper
Bertugas membantu didapur sebagai pembantu umum untuk berbagai
pekerjaan yang diperintahkan atasan, seperti mengambil bahan ke gudang,
membersihkan meja kerja, merapikan tempat penyimpanan bahan, dan mulai berlatih
memasak.

4.1.3 Fasilitas
1. Kamar

Discovery Kartika Plaza Hotel memiliki total 318 dari kamar, suite
dan vila. Struktur bangunan hotel yang unik menghasilkan berbagai jenis
pemandangan dari berbagai tipe akomodasi. Kamar dan suite bisa menghadap
Samudra Hindia, taman atau kolam renang, sementara vila berjarak hanya
beberapa langkah dari pantai. Seluruh akomodasi dilengkapi sebuah balkon
atau teras pribadi dan kamar mandi pribadi, yang beberapa di antaranya
dilengkapi dengan bathtub berukuran single. Furnitur berkualitas dipadankan
dengan fasilitas modern seperti televisi layar datar, Telepon SLI, kotak
brankas dalam kamar, dan pengering rambut. Kenyamanan dan fasilitas
modern ini disempurnakan dengan pelayanan yang hangat dari para staf hotel
yang ramah.
Hotel ini memiliki total 280 kamar. Kamar-kamar ini terdiri dari 274
kamar dengan 1 tempat tidur berukuran King atau 2 tempat tidur Twin, dan 6
Family Room yang dilengkapi dengan 1 tempat tidur berukuran King dan 1
tempat tidur Twin. Dengan begitu banyak pilihan, baik pelancong yang
bepergian sendiri, pelancong yang bepergian dengan teman, pasangan
maupun keluarga akan menemukan kamar yang sesuai untuk kebutuhan
liburan mereka. Seluruh kamar didandani dengan warna-warna tanah yang
hangat untuk merefleksikan suasana bersahaja khas Bali. Elemen-elemen
kesenian Bali dihadirkan melalui dekorasi ruangannya, antara lain dengan
lukisan-lukisan dan juga ukiran pada pintu.
 27

Suite di hotel ini memiliki 32 suite ruangan yang lebih besar

dibandingkan dengan kamar. Suite terdiri dari 6 Junior Suite, 16 Family
Suite, 8 Discovery Suite, dan 2 Presidential Suite. Semua suite ini, kecuali
Family Suite, dilengkapi dengan ruang duduk. Presidential Suite cocok untuk
pasangan atau keluarga yang membutuhkan privasi lebih di tengah
lingkungan yang mewah. Suite ini menyerupai rumah yang dilengkapi
furnitur yang indah, dengan keistimewaan tambahan seperti kolam renang
dalam ruangan dan layanan butler 24-jam.
Hotel ini memiliki 6 vila tepi pantai yang terletak di sudut kiri
properti. Vila-vila yang mewah ini memiliki 2 kamar tidur dengan kamar
mandi dalam dan bathtub, ruang duduk dan pantry, taman pribadi dengan bale
luar ruangan, dan kolam berendam pribadi. Seluruh vila memiliki akses
langsung ke Pantai Kuta dan juga layanan butler pribadi. Vila-vila ini pasti
disukai keluarga yang menginginkan privasi dan ketenangan, jauh dari segala
aktivitas yang berlangsung di bangunan utama. Vila-vila ini juga memiliki
lokasi acara dengan suasana akrab untuk pesta-pesta dan acara-acara pribadi
hingga 20 orang.

2. Kids Club
Kids Club adalah fasilitas penitipan anak yang tersedia di hotel.
Tempat ini memiliki fasilitas lengkap yang dapat memberikan kegiatan yang
menyenangkan dan keceriaan bagi buah hati selama mereka menginap. Kids
Club memiliki berbagai pilihan permainan papan, buku dan aneka kegiatan.
Pengawasan profesional memastikan bahwa anak-anak aman dan
dijaga dengan baik, dan ketika merasa lapar mereka dapat memilih makanan
favorit mereka dari menu anak-anak yang dirancang khusus. Kids Club
adalah fasilitas gratis untuk tamu hotel. Untuk anak-anak usia: dari 5-12
tahun. Buka: 09:00 pagi – 05:00 sore.
Layanan penjagaan bayi (babysitting) bersertifikat medis yang
dikenakan biaya dapat diatur berdasarkan permintaan.
 28

3. Pusat Kebugaran ( fitness )

Pusat Kebugaran dilengkapi dengan berbagai peralatan modern untuk
latihan kardiovaskular dan ketahanan. Bagi yang memiliki jiwa kompetitif,
dapat bertanding dalam permainan squash dan tenis meja di dalam ruangan
yang dilengkapi dengan pendingin ruangan, atau bermain tenis luar ruangan.

4. Discovery Spa
Berlokasi cukup jauh dari aktivitas di pantai dan bangunan hotel
utama, Discovery Spa adalah surga pelarian untuk ketenangan dan relaksasi.
Terapi pijat, perawatan tubuh dan perawatan wajah menggabungkan
pengetahuan dari barat dan timur dengan menggunakan teknik-teknik yang
telah dikenal lama. Terapis spa yang profesional dan terlatih memperhatikan
apa yang butuhkan dalam kunjungan spa.
Beserta seorang sahabat atau bersama pasangan, tamu dapat
mendapatkan perawatan di salah satu dari 7 kamar untuk dua orang, yang 5 di
antaranya memiliki bathtub pribadi. Bagi yang ingin menyendiri mencari
ketenangan, tersedia 6 kamar untuk satu orang. Anak-anak juga memiliki dua
perawatan Kids Spa.
Untuk privasi tambahan, tersedia dua area perawatan terpisah untuk
pria dan wanita. Setiap area perawatan memiliki sauna dan ruang ganti
tersendiri. Salon yang letaknya berdampingan menyediakan berbagai
perawatan rambut, wajah, tangan dan kaki untuk menyempurnakan momen
relaksasi yang menyenangkan.

5. Discovery Kartika Arcade

Terletak di lobby area, Discovery Kartika Arcade menawarkan
fasilitas untuk menunjang kebutuhan liburan dan perjalanan wisatawan.
Beberapa fasilitas penunjang kegiatan perjalanan wisatawan tersebut seperti
Discovery Kartika Boutique dimana fasilitas ini memudahkan wisatawan
untuk membeli souvenir khas Bali, ada juga fasilitas Break Business Centre
 29

yaitu fasilitas yang memberikan layanan internet beserta komputer, printer

dan mesin foto copy, selain itu juga tersedia layanan Discovery Tour Desk
dimana ada team yang siap sedia membantu wisatawan dalam menentukan
rencana perjalanan selama berada di Bali.

4.2 Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan di Pastry Section

Dalam penerapan higiene sanitasi makanan, terdapat beberapa aspek yang
harus diperhatikan. Terdapat enam aspek dalam penerapan hygiene sanitasi makanan,
dimulai dari pemilihan bahan baku makanan hingga penyajian makanan matang.
Menurut Kusmayadi (2008), kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat
melalui ciri-ciri fisik dan mutunya . Kualitas bahan makanan yang baik yaitu bahan
makanan yang terbebas dari pencemaran termasuk pencemaran kimia seperti
pestisida dan juga kerusakan. Dalam pemilihan bahan baku makanan yang dilakukan
oleh Discovery Kartika Plaza sudah sesuai dengan Kusmayadi (2008), yaitu bahan
baku makanan terbebas dari pencemaran dan kerusakan.
Dalam pemilihan bahan baku makanan, Discovery Kartika Plaza akan
melakukan seleksi yang dilakukan oleh petugas Quality Control di bagian receiving
atau bagian penerimaan. Pemilihan bahan baku dilakukan mulai dari memilih
supplier bahan baku. Supplier bahan baku yang dipilih adalah supplier yang sudah
besar yang dapat dipercaya dan diverifikasi oleh pihak yang berwenang melalui
pengecekan sumber pasokan. Petugas yang bertugas akan memeriksa alat angkut
yang digunakan untuk mengangkat bahan baku. Selanjutnya akan dilakukan
pemilihan bahan baku makanan. Bahan baku makanan akan dicek dan dilihat melalui
ciri-ciri fisiknya yang meliputi warna, bentuk, kesegaran, bau, dan lain-lain. Untuk
buah-buahan dan sayuran seperti jeruk, apel, buncis akan disortir oleh petugas untuk
menentukan mana yang akan diterima dan yang akan dikembalikan kepada supplier.
Selain disortir, buah-buahan akan diukur tingkat kemanisannya dengan mencicipi
buah tersebut. Apabila terdapat bahan baku makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan, maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan
 30

kepada pihak supplier. Semua bahan baku yang akan diterima harus bebas dari
kerusakan dan pencemaran.
Dalam pemilihan bahan baku makanan, mobil pengangkut yang digunakan
oleh masing-masing supplier dalam pengangkutan bahan makanan juga akan diukur
suhunya dan diperiksa untuk memastikan kualitas bahan makanan yang diterima. Hal
tersebut dilakukan karena mobil pengangkut yang digunakan dalam proses
pengiriman memiliki kaitan dengan kualitas bahan baku makanan mengingat adanya
jarak dan waktu antara pihak supplier ke hotel, untuk di hotel Discovery kartika
plaza sendiri memilih supplier yang dapat menempuh waktu 30 menit hingga sampai
ke bagian receiving di hotel. Apabila suhu mobil pengangkut tidak sesuai standar,
maka dapat terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada produk. Sebagai contoh yaitu
pada produk beku (frozen), dimana salah maka suhu pada mobil pengangkut juga
harus disesuaikan. Bahan baku makanan akan dipisahkan berdasarkan jenisnya, yaitu
buah-buahan, sayur-sayuran, dry goods seperti minuman kemasan, dan lain-lain,
frozen , chill, dan ready to eat food seperti roti, biskuit, dan lain-lain. Pemisahan
bahan baku makanan dipisahkan menggunakan beberapa container yang berbeda-
beda sesuai dengan jenis bahan baku makanannya dan container bahan makanan
yang telah diterima diberi label terlebih dahulu untuk menandakan kapan bahan
makanan tersebut diterima.
Dalam melakukan penyimpanan bahan baku pastry, terdapat tiga cara yang
dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan tertap terjaga kebersihannya dan
terhindar dari kerusakan, yaitu penyimpanan didalam freezer, chiller, dan dry
storage. Setiap penyimpanan memiliki temperaturnya masing-masing karena jika
suhu masing-masing penyimpanan tidak sesuai dengan jenis bahan makanan maka
akan mengakibatkan kerusakan pada bahan-bahan makanan yang akan digunakan,
untuk penyimpanan dingin sekali (freezer) yaitu 0ºc-4ºc untuk bahan yang mudah
rusak dan digunakan dalam jangka waktu beberapa hari seperti ice cream, whipped
cream, sosis, daging. Untuk di penyimpanan dingin (chilling) temperaturnya adalah
5ºc-10ºc, tempat ini digunakan untuk menyimpan berbagai bahan seperti bahan
kaleng yang telah dibuka dari kemasannya, buah buahan yang digunakan untuk
 31

garnish, dan masih banyak lainnya. Hal ini dilakukan agar bahan tidak rusak bila di
simpan dalam suhu ruangan. Untuk penyimpanan di dry store temperaturnya adalah
24ºc untuk bahan seperti tepung, baking powder, jam dan bahan-bahan kering
lainnya. Dalam penyimpaan bahan makanan, hotel ini juga memberikan jarak dengan
langit-langit, dinding, mesin evaporator dan lantai yaitu 15cm jarak dengan lantai,
5cm jarak dengan dinding, 15cm dengan langit-langit, dan 30cm jarak dengan
evaporator agar dingin diruangan merata, dan makanan tidak boleh ditaruh dilantai
karena dapat terkena kotoran debu dari sepatu yang digunakan karyawan.
Cara pengolahan makanan di Discovery Karika Plaza Hotel yaitu yang
pertama dengan melakukan food preparation, semua penjamah makanan harus
menggunakan hand gloves dan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menyentuh
bahan-bahan yang akan digunakan, semua bahan-bahan yang akan digunakan
dipersiapkan terlebih dahulu seperti tepung, telur, gula dan sebagainya, bahan-bahan
seperti buah dan sayur harus dicuci kembali. Dalam food preparation memiliki dua
sistem yaitu yang diolah dan yang langsung dapat dimakan, setelah melakukan food
preparation yaitu lanjut dalam proses pembuatan adonan, semua perlatan yang
digunakan sudah harus dicuci bersih sebelum digunakan, seragam yang digunakan
sudah harus sesuai SOP, menggunakan topi, apron dan sebagainya, pada saat
menjamah bahan-bahan yang akan digunakan harus selalu menggunakan hand gloves
dan juga harus menggunakan masker,
Pengangkutan makanan berperan dalam pencegahan terjadinya pencemaran
makanan. Bahan makanan maupun produk yang telah jadi akan diangkut
menggunakan tray ataupun troli, tergantung dengan jumlah yang dibutuhkan dan
jarak yang ditempuh. Apabila hanya mengambil dari chiller yang lokasinya dekat
dengan jumlah yang tidak terlalu banyak, biasanya akan menggunakan tray. Namun
apabila komponen yang dibutuhkan tergolong banyak, maka bahan dan produk akan
diambil menggunakan troli.
Dalam penyimanan makanan atau produk pastry yang telah jadi harus
menggunakan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan
minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI,
 32

2004). Di hotel ini, produk pastry yang telah jadi selanjutnya akan diproses di dalam
chiller. Setelah dari blast chiller, makanan yang telah jadi akan disimpan di chiller.
Untuk mengetahui kapan makanan tersebut dimasukkan ke chiller, pada tray
makanan tersebut akan diberi label sesuai dengan harinya. Semua bahan-bahan
pembuatan produk dan produk yang telah jadi yang disimpan di chiller akan
dipisahkan pada masing-masing tray dan menggunakan penutup plastik sehingga
tidak akan tercampur antar produk. Selain itu tempat penyimpanan juga diberi jarak
antara langit-langit dan juga lantai.
Dalam melakukan proses penyimpanan juga sesuai dengan prosedurnya.
Yang dimaksud dengan proses penyimpanan sesuai dengan prosedurnya adalah
mengikuti tahapan-tahapan yang telah ditentukan oleh pihak hotel khususnya bagian
pastry seperti menyimpan cake yang baru di buat ke dalam freezer hal ini dilakukan
agar cake cepat set ( terbentuk ) dan mempersingkat waktu produksi, setelah cake
terbentuk selanjutnya pindahkan cake ke dalam chiller agar cake tidak membeku.
Selain itu ada juga beberapa produk yang harus disimpan dalam freezer produk tidak
rusak seperti fried ice cream, chesee cake, tiramishu dan mouse.
Teknis penyajian makanan untuk tamu memiliki berbagai cara selama tetap
mengikuti prinsip hygiene sanitasi makanan yang baik dan benar. Makanan yang
disajikan harus pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi
udara dapat berlangsung, penyaji atau penjamah berpakaian bersih dan rapih
menggunakan celemek dan penutup kepala serta tidak diperbolehkan adanya kontak
langsung dengan makanan yang disajikan. Tempat atau wadah yang digunakan oleh
Discovery Kartika Plaza dalam penyajian produk pastry khususnya pada saat
adanya gala dinner yaitu menggunakan pastry trolley dan pada saat dihidangkan
kepada tamu produk pastry tersebut di letakan disebuah wadah yang disebut pastry
basket.

4.3 Penerapan Hygiene dan Sanitasi Karyawan di Pastry Section

Hygiene dan sanitasi dalam suatu hotel khususnya dapur merupakan suatu hal
yang terpenting karena dalam mengolah suatu makanan kita harus menjaga
 33

kebersihan makanan tersebut sehingga kita bisa menghasilkan suatu produk makanan
yang berkulitas, bersih dan aman untuk dikonsumsi. Penerapan hygiene merupakan
aspek yang perlu diperhatikan dalam proses pelaksanaanya untuk mencapai
kesehatan secara maksimal utamanya dalam sebuah hotel untuk menjaga standar
kualitas hotel tersebut. Kebersihan makanan harus diutamakan sehingga peranan
seorang juru masak sangat berperan penting dalam pengolahan makanan. Untuk
menunjang hal tersebut maka diperlukan standar personal hygiene yang di terapkan
untuk selalu menjaga dan memperhatikan kebersihan dalam mengolah setiap bahan
makanan. Berdasarkan pengamatan penulis selama melakukan wawancara dengan
salah satu inforrman dihotel yaitu sebagai berikut:
1. Seragam perusahaan digunakan sebagai standarisasi untuk semua staff dapur.
2. Staff pastry harus menggunakan seragam ini selama operasional
3. Hanya sepatu safety shoes hitam yang dapat dipakai
4. Semua staff pastry harus memakai topi yang disediakan.
5. Menjaga kebersihan wajah, untuk wanita tidak boleh menggunakan make up
berlebih.
6. Kuku harus selalu bersih dan rapih.
7. Rambut harus pendek dan rapi.
8. Semua staff pastry harus menjaga kebersihan badan, menyikat gigi setiap hari dan
menggunakan deodorant.
9. Tidak memekai jam tangan selama oprasional.
10. Name tag harus selalu dipakai semua staff pastry.
11. Semua staff pastry harus memakai topi agar terlihat bersih dan rapi.

4.4 Penerapan Hygiene dan Sanitasi Ruangan di Pastry Section

Tindakan sanitasi di dapur sangat diperlukan untuk mendapat nilai hygiene
yang baik. Melalui penelitian yang dilakukan penulis, melihat bahwa dapur yang
digunakan sebagai dapur pastry di hotel ini memiliki ruang sendiri, tertutup dan
terpisah dan juga hanya digunakan untutk kegiatan memasak. Pemisahan dari ruang
terbuka tersebut bertujuan agar terhindar dari debu dan kotoran dari luar. Meski
 34

berada di dalam hotel, dapur yang dimiliki tetap memiliki exhauster untuk
mensirkulasi udara. Area dapur selalu dibersihkan setiap hari dengan di sapu dan
dipel dengan bahan pembersih.
Untuk menjaga kenyamanan bekerja bagi karyawan, maka keadaan
lingkungan dapur sudah harus diperhatikan sejak ruangan dapur dibangun, Discovery
Kartika Plaza Hotel telah memeperhatikan ruangan dapur untuk kenyaman yang
mencakup:
1. Lantai
Lantai dapur harus memenuhi beberapa persyaratan sehingga tidak
membahayakan sewaktu nerjalan di atasnya, yaitu kuat, tidak mudah pecah atau
menegelupas, rata dan tidak licin, harus kedap air dan dapat dengan cepat mengalir
kesalur pembuangan, tidak ada genangan air dan mudah di keringkan. Lantai di
dapur Discovery Kartika Plaza Hotel bersih, tidak ada genangan air dan juga
terdapat saluran air, sehingga jika terdapat genangan air mudah untuk disalurkan ke
pembuangan air.
2. Dinding
Dinding dapur harus kuat dan tidak mudah retak, kedap air tidak lembab,
mudah dibersihkan dan harus memadai karena tempat pengolahan menjadi salah satu
pendukung untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Dinding di
Discovery Kartika Plaza Hotel sudah memadai karena tidak terlihat retakan-retakan,
maupun bercak-bercak akibat dari jamur, dan dinding juga terlihat bersih.
3. Pintu
Pintu dapur terbuat dari stainless dan diberi kaca sehingga memudahka untuk
melihat ke area dapur sebelahnya.
4. Ventilasi
Ventilasi sangat dibutuhkan untuk pergantan sirkulasi udara di bagian dapur,
karena tanpa adanya ventilasi akan mengendapa udara kotor yang tidak baik bagi
karyawan dan juga makanan yang diproduksi. Di Discovery Kartika Plaza Hotel
sudah terdapat ventilasi yang baik.
5. Tempat sampah
 35

Tempat sampah merupak salah satu hal terpenting yang harus dimiliki oleh
dapur, karena tempat sampah merupakan salah satu tempat pembuangan bahan-
bahan maupun hal-hal yang sudah tidak terpakai atau digunakan lagi, sehingga tidak
menumpuk dan kececer di area-area dapur, dan menciptakan kesan yang bersih
terhadap dapur, dapur di Discovery Kartika Plaza Hotel sendiri sudah memiliki
tempat sampah yang sudah sangat memadai.
6. Saluran air
Saluran air kotor harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dicapai, di
bagian dapur Discovery Kartika Plaza Hotel sudah memiliki saluran air yang baik,
dari observasi yang penulis lihat, terlihat saluran-saluran air dibagian lantai, sehingga
jika ada air yang tumpah dapat dengan mudah diarahkan ke saluran air dan tidak
akan menimbulkan genangan air yang menyebabkan lantai licin di area dapur.
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Berdasarkan pembahasan diatas mengenai penerapan hygiene dan sanitasi di
pastry section di Discovery Kartika Plaza Hotel, penerapan hygiene dan sanitasi
yang dilakukan sudah sesuai dengan SOP standar hygiene dan sanitasi yang ada,
dilihat dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan masak, dan juga
dalam penyajian makanannya, dan dalam standar hygiene dan sanitasi perseorangan,
sudah sesuai standar seperti seragam yang digunakan merupakan seragam yang
sudah disetujui oleh perusahaan dan sesuai standar untuk digunakan pada saat berada
di dapur, begitu juga kebersihan kuku, kerapian rambut, dan penggunaan sepatu yang
sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Begitu juga dalam standar
hygiene dan sanitasi pada ruangan dapur, penerapan yang dilakukan sudah baik,
semua peralatan tersusun rapi, tersedia tempat untuk membuah sampah, tersedia
ventilasi yang baik sehingga dapat mensirkulasi udara di dapur, tersedia saluran air
yang baik, lantai yang bersih dan dinding yang tidak lembab dan berjamur.

5.2 Saran

Karena keterbatasan waktu yang dimiliki oleh penulis dalam melakukan

penelitian, sehingga penulis tidak terlalu memperhatikan secara detail keseluruhan
bagian dapur dan karyawan yang ada, maka tidak banyak yang dapat penulis berikan
sebagai saran. Namun secara keseluruhan melalui yang penulis dapat dengar dan
lihat sendiri mengenai penerapan hygiene dan sanitasi di pastry section Discovery
Kartika Plaza Hotel sudah baik dan sesuai dengan SOP, untuk itu sebaiknya hal
tersebut tetap dipertahankan dan lebih baik jika ditingkatkan lagi.

36
 Daftar Pustaka:

Depkes RI. 1994. Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan Makanan Warung

Sekolah. Jakarta.

Dewi, YS. 2008. Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan pada Sentra Pedagang

Karina Septea Asie Sawong PENERAPAN HIGIENE SANITASI JASA BOGA.

PADA KATERING GOLONGAN A2 DAN GOLONGAN A3 DI KOTA
PALANGKA RAYA PROVINSI KALIMANTAN TENGAH

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses

Tanggal 13 Juni 2009.

PERMENKES RI No.1096/MENKES/ PER/VI2011

Prihastuti E, M.Pd, PELATIHAN PENGOLAHAN PRODUK PASTRY DENGAN

ISIAN SELAI SALAK SEBAGAI CINDERA RASA

Skripsi FKM USU. Medan. 2008. Makanan Jajanan Kesawan Square dan
Pagaruyung Medan
.
Syawali, suci (2007) Hygiene dan sanitasi di dapur.

Yuni Yuliastri. PERANAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENJAGA

KUALITAS MAKANAN DAN KEPUASAN TAMU DI HOTEL INNA
GARUDA YOGYAKARTA

https://www.ngelmu.co/pengertian-hotel-sejarah-klasifikasi-dan-jenis-hotel/

http://www.discoverykartikaplaza.com/id/
 LAMPIRAN

Lampiran 1:

PEDOMAN WAWANCARA

Nama Lengkap :

Profesi / Jabatan :

Daftar pertanyaan
1. Bagaimana sejarah dari Hotel Discovery Kartika Plaza?
2. Fasilitas apa saja yang ada di Hotel Discovery Kartika Plaza?
3. Bagaimana struktur oganisasi Food and beverages Departmet?
4. Berapa jumlah karyawan di bagian pastry?
5. Bagaimana standar penerapan dalam menjaga hygiene dan sanitasi bahan yang
akan digunakan dalam pembuatan produk pastry?
No Standar Hygiene dan Sanitasi Makanan
1 Pemilihan bahan makanan
2 Penyimpanan bahan makanan
3 Pengolahan makanan
4 Pengangkutan makanan
5 Penyimpanan makanan masak
6 Penyajian/penjaja makanan

6. Bagaimana standar penerapan personal hygiene karyawan pastry?

NO Standar Hygiene dan Sanitasi Karyawan

1 Seragam
2 Rambut
3 Kuku
4 Sepatu
7. Bagaimana standar penerapan kebersihan ruangan pastry?
No Standar Hygiene dan Sanitasi Ruangan
1 Lantai
2 Dinding
4 Pintu
5 Ventilasi
6 Tempat sampah
7 Saluran air
Lampiran 2

DOKUMENTASI

( Kondisi Ruangan dan Peralatan Dapur Pastry)