BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Sektor pariwisata menjadi salah satu primadona bagi negara dalam upaya

untuk meningkatkan sumber pendapatannya. Sektor pariwisata sebagai sektor

pendukung perekonomian telah menjadi andalan dan prioritas bagi sejumlah

negara, terlebih bagi negara berkembang seperti Indonesia. Indonesia memiliki

wilayah yang luas dengan daya tarik wisata yang cukup besar. Keindahan alam,

beragamnya warisan sejarah budaya, dan kehidupan masyarakat etnik, membuat

pariwisata Indonesia semakin maju. Pulau bali adalah salah satu daerah tujuan

wisata, baik itu wisatawan domestik maupun mancanegara. Pulau yang dikenal

dengan pulau seribu pura ini memiliki keindahan alam khususnya pantai sebagai

salah satu obyek wisata yang banyak diminati wisatawan, sehingga mendorong

para pebisnis untuk membangun sebuah usaha yang terkait dengan kebutuhan para

wisatawan seperti hotel, villa, biro perjalanan, tempat hiburan dan jasa pelayanan

lainnya.

Hotel merupakan suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial,

disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan menginap, makan,

minum dan juga mengadakan acara event – event tertentu demi keuntungan

bersama antara perusahaan dengan konsumen. Hotel diharapkan menciptakan

stimulus yang baik, dimana stimulus ini berkaitan erat dengan upaya proses

mendesain suatu jasa yang dipercaya, sehingga mampu mendorong komitmen dan

1
1
loyalitas pelanggan. Industri perhotelan merupakan industri pendukung

pariwisata, dimana stimulus ini berkaitan erat dengan proses suatu barang atau

jasa, dan di industri perhotelan sendiri hal tersebut tidak dapat terlepas dari satu

kesatuan rangkaian, di dalam pengembangan pariwisata disuatu daerah. Industri

perhotelan didalamnya, terdapat beberapa bagian yang saling terkait seperti

Departement Food and Baverage dan lainnya.

Departement Food and Baverage adalah bagian yang sangat penting

terutama di dalam hotel, dimana selain tamu menginap, tamu juga memerlukan

makanan dan minuman. Salain itu food and beverage juga dapat meningkatkan

pendapatan hotel, dimana food and beverage merupakan sebuah departemen

dalam operasional hotel yang memiliki peran di dalam pencitraan suatu hotel.

Food and Baverage Department juga merupakan departemen kedua sebagai

income generating department, dan pelaksanaan operasional Food and Baverage

Department sangat tergantung pada stock persediaan bahan yang dimiliki oleh

department ini. Persediaan akan kebutuhan barang-barang di food and baverage

departement, menuntut adanya standard prosedur penyimpanan barang yang layak

dan baik. Prosedur mulai pada pemilihan bahan dan penggudangan merupakan

proses penyimpanan yang harus dilakukan secara konsisten dan terstandar, selain

prosedur evaluasi yang juga harus dilakukan pada prosedur Storing. Fenomena

kecendrungan yang terjadi dalam operasional hotel adalah lemahnya prosedur

pengawasan secara mendetail terhadap penyimpanan barang-barang sehingga

mengakibatkan terjadinya kerugian yang tidak sedikit, selain itu beberapa masalah

yang sering terjadi di hotel tentang kualitas bahan makanan yang kurang baik,

2
dikarenakan penyimpanannya yang kurang tepat sehingga bahan makanan

menjadi busuk.

Store atau gudang adalah tempat penyimpanan barang – barang persediaan

keperluan perusahaan atau hotel, dimana persediaan ini di simpan dirawat

sedemikian rupa sehingga dapat dipertanggungjawabkan keutuhannya oleh staff

hotel. Bahan makanan yang terdapat bakteri dan penyakit sebenarnya dapat dilihat

dari bagaimana proses makanan itu di simpan, dan bagaimana proses makanan itu

diolah, apakah sudah sesuai dengan prosedur yang baik dan benar, atau tidak

sesuai dengan prosedur.

Makanan yang disimpan dalam kondisi beku dapat mencegah pertumbuhan

bakteri, namun tidak membunuhnya. Sehingga makanan yang dikembalikan

kondisinya dari pembekuan masih memiliki risiko pertumbuhan bakteri lebih

besar dibandingkan sebelum dibekukan. Makanan yang akan dikembalikan dari

kondisi beku tidak boleh dilakukan pada kondisi temperatur ruang. Makanan

tersebut harus dipanaskan dengan oven atau microwave, dimasak langsung, atau

secara perlahan dari temperatur dingin. Lemak dan minyak nabati maupun hewani

dapat menjadi rusak dengan cepat jika tidak disimpan dengan benar karena proses

oksidasi semakin tinggi kadar lemak. Penyimpanan minyak dan lemak sebaiknya

dilakukan dengan pendinginan segera setelah kemasan dibuka. Prosedur

penyimpanan bahan makanan di maksudkan untuk meminimalisirkan bakteri yang

dapat terkontaminasi langsung dengan makanan yang akan di olah dan juga dapat

mengurangi kerugian akibat bahan makanan yang cepat rusak, karena

penyimpanan bahan makanan yang tidak sesuai dengan prosedur yang berlaku.

3
Oleh karena itu maka sangatlah penting diketahui bagaimana bahan makanan itu

di simpan dengan baik sebelum di berikan kepada konsumen.

Dari studi pendahuluan ditemukan bahwa beberapa makanan cepat rusak

seperti sayur, buah dan daging. Hal ini diduga disebabkan oleh tidak sesuainya

penyimpanan bahan makanan yang ada di kitchen Melia Bali dengan prosedur

yang telah berlaku. Jika di lihat prosedur penyimpanan bahan makanan di Hotel

Melia Bali Resort and Spa, pada daging, buah dan sayur, kacang-kacangan dan

dairy product. Pada daging yaitu dalam pengambilan daging para staff kitchen

kurang melakukan pengecekan terhadap masing-masing daging yang disimpan

sehingga daging yang sudah lama di tumpuk dengan daging yang baru, akibatnya

daging yang sudah lama tidak dipakai dan akan cepat membusuk. Pada buah dan

sayur di Hotel Melia Bali Spa and Resort yaitu dari setiap buah dan sayuran yang

baru masuk dicampurkan langsung dengan buah dan sayuran yang sudah lama

yang ada di masing-masing box penyimpanan sehingga buah dan sayuran yang

sudah lama tidak terpakai dan akan cepat rusak. Penempatannya juga tidak sesuai

dan tidak diberikan label. Pada kacang-kacangan di Hotel Melia Bali Resort and

Spa yaitu semua jenis kacang- kacangan disimpan di satu box yang sama.

Pada saat barang datang staff kitchen menempatkan kacang-kacangan

tersebut tidak rapi pada tempatnya dan ditumpuk sehingga membuat plastik dari

kacang-kacangan tersebut terbuka. Pada Dairy Product di Hotel Melia Bali Resort

and Spa seperti susu, keju dan yogurt yaitu barang yang baru masuk di pakai

terlebih dahulu hal ini disebabkan karena penyimpanannya diletakkan di depan,

sedangkan barang yang lama dibiarkan dibelakang barang yang baru datang,

4
akibatnya barang yang lama akan cepat rusak karena tidak pernah dipakai untuk

produksi, tidak sesuai dengan barang yang baru datang di pakai terlebih dahulu

mudah layu dan rusak akibat kurang baik penempatannya, barang-barang lainnya

seperti dairy product yang tidak di tata rapi penempatannya. Hal ini diduga

disebabkan karena staff kitchen tidak memperhatikan bahan makanan yang telah

di simpan di tempat penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan prosedur

yang berlaku, oleh karena itu penulis ingin melakukan penelitian dan melakukan

evaluasi prosedur penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar untuk

meminimalisir kerusakan bahan makanan akibat kesalahan penyimpanan bahan

makanan yang di lakukan di Hotel Melia Bali Spa and Resort.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan

permasalahannya yaitu:
Bagaimana prosedur penyimpanan bahan makanan perishable di Hotel Melia Bali

Resort and Spa ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin di dapat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

prosedur penyimpanan bahan makanan perishable di Melia Bali.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi mahasiswa
Sebagai tambahan ilmu atau wawasan mengenai prosedur penyimpanan

bahan makanan perishable yang baik dan benar.

2. Bagi STPBI

5
 Sebagai bahan refrensi dalam mengembangkan ilmu pengetahuan untuk

mahasiswa lain.
3. Bagi Hotel Melia Bali Resort and Spa
Sebagai bahan evaluasi bagi Hote Melia Bali.

1.5 Batasan Masalah

Penelitian ini dilakukan di hotel Melia Bali. Tepatnya di dalam dapur

yaitu di cold room gardemanger dan batcher yang lebih mengarah kepada proses

penyimpanan bahan makanan perishable, yang mengutamakan bahan makanan di

Hot kitchen dan Gardemanger.

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Prosedur

Dalam menjalani suatu pekerjaan, pekerjaan haruslah menggunakan tehnik

yang baik dan benar, sehingga proses pekerjaan berjalan efisien. Pengertian

prosedur. Menurut Mulyadi (2001:5) “Prosedur adalah suatu urutan kegiatan

klerikal, biasanya melibatkan beberapa orang dalam satu departemen atau lebih,

yang di buat untuk menjamin penangganan secara seragam transaksi perusahaan

yang terjadi berulang-ulang. Sedangkan Menurut Ida Nuraida (2008:35)

“Prosedur adalah urutan langkah-langkah atau pelaksanaan-pelaksanaan

pekerjaan, dimana pekerjaan tersebut dilakukan berhubungan dengan apa yang

dilakukan, bagaimana melakukannya, bilamana melakukannya, dimana

melakukannya, dan siapa yang melakukannya. (Ismail Masya 2001 ) mengatakan

bahwa “Prosedur adalah suatu rangkaian tugas-tugas yang saling berhubungan

yang merupakan urutan-urutan menurut waktu dan tata cara tertentu untuk

melaksanakan suatu pekerjaan yang dilaksanakan berdasarkan pendapat beberapa

ahli di atas maka dapat disimpulkan yang dimaksud dengan tehnik adalah suatu

tata cara kerja atau kegiatan untuk menyelesaikan pekerjaan dengan urutan waktu

dan memiliki pola kerja yang tetap yang telah ditentukan.

2.2 Metode Penyimpanan FIFO ( First In First Out )

7
 Dalam penyimpanan bahan makanan tentunya kita harus menggunakan

berbagai metode untuk meminimalisir kerusakan dari bahan makanan tersebut

yaitu metode FIFO ( First In First Out ) dan metode LIFO ( Last In First Out )

metode FIFO (First in First Out) adalah suatu sistem penyimpanan barang yang

dilakukan dengan sistem barang yang masuk terlebih dahulu, yang juga

dikeluarkan terlebih dahulu. Keluarnya barang ini dilakukan secara berurutan

Metode FIFO (First in First Out) umumnya digunakan untuk barang-barang yang

kurang bisa bertahan lama atau jika disimpan dalam waktu lama akan rusak.

Contohnya seperti buah segar, sayur dan daging segar.

Metode penyimpanan barang dengan prosedur LIFO (Last In First Out)

adalah suatu cara penyimpanan barang di dalam gudang yang dilakukan dengan

konsep barang yang datang terakhir yang digunakan terlebih dahulu. Umumnya,

sistem ini digunakan untuk barang-barang yang mampu bertahan lama atau barang

yang apabila disimpan lebih lama akan semakin bagus kualitasnya, contohnya

seperti: wine
Untuk memilih sistem penyimpanan barang, apakah sebaiknya

menggunakan FIFO (First in First Out) atau LIFO (Last In First Out), hal ini

dapat tergantung dari jenis barang yang disimpan. Jika barang yang disimpan

mampu bertahan lama dan akan jadi lebih baik bila disimpan lebih lama, maka

sebaiknya jika metode LIFO (Last In First Out) yang digunakan.

Metode FIFO (First in First Out) sebaiknya digunakan apabila barang

tersebut kurang mampu bertahan lama dan dikhawatirkan jika barang yang datang

disimpan terlalu lama dapat merusak kualitas barang tersebut.

2.3 Pengertian Bahan Makanan

8
 Menurut Kamus besar bahasa Indonesia pengertian bahan makanan adalah

bahan yang dapat dijadikan makanan seperti: beras, terigu, jagung, dan ubi,

daging dan lain-lain. Secara garis besar bahan pangan dapat dibedakan menjadi

dua berdasarkan dari asalnya yaitu Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan

Nabati.

a. Makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan

atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan kebanyakan merupakan

sumber protein dan lemak bagi tubuh. Contohnya : susu, telur ayam, daging

hewan, ikan, cumi, udang dan lain-lain.

b. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan

atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan

merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan protein.contohnya : ubi,

jagung, beras, buah-buahan dan lain-lain.

2.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan menurut Bartono dan Ruffino (2005:108)

adalah Tata cara menata, menyimpan memelihara bahan pangan kering dan basah,

barang mentah maupun barang jadi yang sewaktu waktu akan dikeluarkan dari

tempatnya, baik kualitas maupun kuantitas.

Salah satu faktor terpenting dalam teknik penyimpanan bahan makanan terutama

untuk bahan makanan perishable adalah suhu atau temperatur dan kelembaban

yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan akan dapat meningkatkan keawetan

atau daya tahan bahan makanan tersebut.

9
 Untuk mewujudkan hal tersebut, maka ruang gudang penyimpanan bahan

makanan tersebut harus dibedakan sesuai dengan suhu yang diperlukan, antara

lain :

A. Ruangan Gudang

1) Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak

dalam jangka waktu simpan pendek.

Contohnya : Sayur buah, ikan segar, daging segar, dan susu segar.

2) Ruang pembeku untuk menyimpan bahan makanan mudah rusak dalam

jangka waktu simpan lama.

Contohnya : Daging beku, ikan beku dan es krim.

3) Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan makanan yang tidak

mudah rusak.Contohnya : Makanan kaleng, beras, minyak gula.

B. Penyimpanan Bahan Perishable dalam Refrigerator or cold room

1) Daging dan Unggas

Daging sapi yang dipotong sebaiknya digantung pada pengait dan

dibawahnya diletakkan tray untuk menampung darah dan temperatur

ruang pada ruang pendingin antara -1˚C (30 ˚F) dan 1˚ C (34 ˚F) dengan

tingkat kelembaban Daging segar dan unggas sebaiknya diletakan pada

tempat yang berbeda dan potongan daging dapat diolesi dengan minyak

atau dibungkus dengan grease proof paper. Tray yang digunakan untuk

menampung tetesan darah tadi maupun tray lainnya sebagi tempat daging

ayam segaar tadi dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk daging dan

unggas yang sudah beku harus disimpan pada suhu -20 ˚C (21 ˚F).

10
2) Ikan

Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingn atau fish drainer dengan

suhu antara -1 ˚C (30 ˚C) Sampai 1˚ C (34 ˚F). Masing-masing jenis

ikan harus dipisahkan sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan

pada suhu -18˚

3) Sayur-sayuran

Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya dilengkap dengan rak,

sebagai tindakan pencegahan sebaiknya jangan menumpuk karung yang

berisi bahan terlalu tinggi. Sedangkan untuk penyimpanan kentang

sebaiknya dibiarkan pada karungnya, sayuran yang kelihatan rusak

seharusnya dibuang.

4) Buah-buahan

Soft fruit diletakkan pada cold room sedangkan hard fruit dan stone fruit

disimpan pada ruangan pendingin kecuali pisang jangan dimasukkan ke

dalam cold room karena akan mempercepat warnanya menjadi hitam.

5) Telur

Telur disimpan pada suhu 1˚-4˚ C (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang

lain karena kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam

kontak antaran serta dipakai sesuai rotasi FIFO (First In First Out)

6) Susu dan Krim

Susu dan krim disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5˚ C

(41˚ F)sebagian yang menggunakan kontainer harus ditutup dan dipakai

sesuai rotasi.

11
 7) Keju dan Butter

Dinginkan keju dan butter pada suhu 5˚ C (41˚ F), keju yang sudah

dipotong sebaiknya dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.

2.5 Syarat-syarat Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk menghindari dan mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan

selama penyimpanan, maka syarat-syarat yang perlu diketahui dalam prosedur

penyimpanan yaitu:

a) Temperatur

Menurut Ninemeier ( 2011 : 127 )

Maintain proper temperature humadity and ventilation use accurate

thermometer and chek them routinely proper temperature are

1. Dry store temperature 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚ C)

2. Refrigerator storage temperature 45˚F (7˚C)

3. Freezer store temperature 0˚F (-18˚C)

Pengertian dari pernyataan di atas bahwa menjaga kelembaban Temperature

dan ventilasi yang tepat dengan menggunakan temperature yang tepat dan

memeriksa temperature secara rutin :

1. Dry store temperaturnya 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚C)

2. Refrigerator store temperaturnya 45˚F (7˚C)

3. Freezer store temperaturnya 0˚F (-18˚C)

Menurut Dittmer dan Griffin ( 2003 : 127 )

12
 One of the factor in the storing of food particulary perishable is temperature

food live can be maximized by storing it at the correct temperature to be

optimum for the storage of the good indicated

1. Fresh meats 34 to 36 degrees F. (1 to 2 degrees C)

2. Fresh produce 34 to 36 degrees F.(2 to 4 degrees C)

3. Fresh dairy product 34 to 36 degrees F. (2 to 4 degrees C)

4. Fresh fish 30 to 34 degrees F. (-1 to 1 degrees C)

5. Frozen food -10 to 0 degrees F. (-41 to -18 degrees C)

Arti dari pernyataan di atas bahwa Temperature merupakan salah satu factor

di dalam penyimpanan bahan makanan khususnya bahan makanan

perishable. Dengan Temperatur dan kelembaban yang benar dan menjamin

kuatnya. Daya tahan bahan makanan yang disimpan. Berikut ini Temperatur

yang umum digunakan untuk memaksimalkan penyimpanan bahan makanan.

1). Daging segar 1˚ sampai 2˚C

2). Hasil bumi segar 2˚ sampai 4˚C

3). Produk susu segar 2˚ sampai 4˚C

4). Ikan segar -1˚ sampai 1˚C

5). Bahan makanan beku -41˚ sampai -18˚C

b) Pengaturan rak penyimpanan

Menurut Dittmer dan Griffin (2003 : 91) :

For perishable food shelving should be slatted to permit maximum

circulation of air n refrigerated facilities (35 – 40 inches is acceptable), at on

13
 time should anything be stored on the floor. Appropriate shelving raised a few

inches above floor level should be provided for those large and heavy

containers that must occasionally be used in storeroom or refrigerators.

Arti dari pernyataan di atas bahwa untuk bahan makanan yang bersifat

perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang satu dengan yang

lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang banyak di ruang pendingin (35-

40 inci atau 90-100 cm sangat cocok). Penempatan rak yang terletak beberapa

inci diatas lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana juga dapat

ditempatkan di gudang maupun pada ruangan pendingin.

c) Kebersihan

Menurut Dittmer dan Griffin (2003 : 92)

Condition of cleanliness should be enforces in all storage facilities of all

times in refrigerator facilities. This-will prevent of the accommodation of

small amounts of spoiling food, which will give of adors and may effect other

food in storeroom facilities or insects advermin storerooms should be sweepts

and cleaned daily and no duffer should be allowed to accumulate.

Entermination should be accomplish on regular to prevent rodents an vermin

from reaching population leveled large enough to cause damage and disease.

Arti dari pernyataan di atas bahwa keadaan yang selalu bersih harus selalu

terjaga setiap waktu pada semua fasilitas gudang. Pada ruangan pendingin

kebersihan tersebut akan mencegah menumpuknya kebusukan bahan

makanan yang mana dapat menimbulkan bau busuk dan akibat lainnya

terhadap bahan makanan. Juga dilakukan pemberantasan secara berkala untuk

14
 mencegah berkembangnnya tikus dan serangga yang dapat mengakibatkan

kerusakan dan penyakit.

d) Ruang Penyimpanan

Menurut Suarsana (2007 : 75) untuk memelihara bahan makanan dengan

temperatur yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harus diruangan

yang sesuai. Untuk mencegah serangan serangga dan tikus, apabila masuk

atau keluar ruangan penyimpanan pintu harus ditutup rapat kembali. Bahan

makanan perishable baik yang mentah maupun yang dimasak harus disimpan

dengan cara pemeliharaan yang paling baik, guna menjaga kualitas aslinya.

e) Keamanan

Menurut Ninemeier (2011 : 287), ada tiga ketentuan yang harus dilaksanakan

untuk menjamin tercapainya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan

yaitu :

1). Security concern at time of storage must focus on

2). Knowing how much product should be available

3). Knowing how much product is available in inventory in order to

determine the quantity of any missing items

Pernyataan di atas dapat diartikan bahwa :

1) Selau memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada

penyimpanan.

2) Mengetahui berapa bahan makanan yang akan tersedia.

15
3) Mengetahui berapa banyak produk yang telah ada (termasuk yang baru

dipesan untuk menentukan jumlah barang yang hilang).

16
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Sejarah Hotel Melia Bali Resort and Spa

Adapun sejarah berdirinya hotel Sol Melia adalah pertama kali pada tahun

1956. Sol Melia didirikan oleh yang bernama Gabriel Escarrer dimana pada saat

itu Sol Melia merupakan hotel yang pertama dibuka di Palma de mallorca. Pada

tahun 1976 Perusahaan Tumbuh dan berganti nama menjadi HOTELES SOL.

Kami memulai pembangunan di Spanyol (Spanish Mainland and the Canary

island). Pada tahun 1985 Pengembangan Hotel Internasional dimulai, dengan

mendirikan hotel pertama di Bali Indonesia. Bali Sol menjadi hotel pertama yang

di bangun di ASIA, yang kini dikenal dengan Melia Bali-Indonesia pembangunan

dimulai pada mei 1983. Soft opening pada 19 july 1985 dan grand opening pada 2

desember 1985, renovasi pada tahun 1990, November 1995, mei 2003, juni 2004,

dan 2010-2011. Setelah mengalami kesuksesan serta kemajuan di Bali Sol Melia

kemudian melakukan perluasan dengan membuka Sol melia cabang baru di

hampir bagian Asia Tenggara.

Tahun 1996 Sol Melia adalah perusahaan hotel pertama yang bergaya

Spanyol “kami adalah perusahaan multinasional“ Tahun 1997 perusahaan sol

melia semakin berkembang dan berbagai inovasi baru tercipta untuk kepuasan

para pelanggan Pada tahun 2000 Sol Melia menjadi salah satu 10 perusahaan hotel

terbesar didunia, Tahun 2003-2005 Sol Melia mendapat rencana dan usaha untuk

memperkenalkan konsep baru tentang makanan dan minuman didalam hotel, dan

17
17
SPA yang di arahkan menuju jiwa dan konsep magic, Tahun 2010 TRYP by

WINDHAM bergabung dengan perusahaan Sol Melia, dan pada tahun 2011,

Perusahaan China bergabung dengan Sol Melia dan pada tahun 2011 ini Sol Melia

berubah nama menjadi MELIA HOTEL INTERNATION.

Melia Bali Hotel hanya berjarak 11 kilometer dari Bandara Internasional

Ngurah Rai. Dengan akses terdekat menuju Bali Collection sebuah pusat

perbelanjaan utama, pusat hiburan serta puja sera, museum Pasifika, berjarak 850

meter dari Bali International Convention Center dan 700 meter dari Bali Nusa

Dua Convention Center.

a. Lokasi : Kawasan ITDC (International Tourism Development

Corporation).
b. Alamat Pos : PO. BOX 88, Nusa Dua Bali 80363

3.2 Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Hotel Melia Bali Resort and Spa, Hotel yang

berbintang lima ini berlokasi di kawasan ITDC Nusa dua, yang sering disebut

International Tourism Development Corporation. Tepatnya dilakukan di dapur/

cold room Melia Bali Resort and Spa bagian gardemanger dan butcher yang lebih

mengarah kepada penyimpanan bahan makanan perisable, yang mengutamakan

bahan – bahan makanan di hot kicthen dan gardemanger.

3.3 Jenis dan Sumber Data

3.3.1 Jenis Data

18
a) Jenis Data yang digunakan pada penelitian ini adalah Kualitatif yaitu data

yang tidak berbentuk angka melainkan keterangan data ini diperoleh tentang

bagaimana prosedur penyimpanana bahan makanan di Hotel Melia Bali

Resort and Spa.

3.3.2 Sumber Data

a) Sumber Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Data Primer yaitu

data yang dikumpulkan dari penelitian langsung dari sumbernya dicatat dan

diamati data ini diperoleh secara langsng dari objek yang diteliti , yaitu hasil

observasi langsung dan wawancara.

3.4 Tehnik Pengumpulan Data

a) Tehnik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Tehnik

Observasi adalah studi yang disengaja dan sistemmatis tentang keadaan sosial

dan gejala psikis dengan sengaja mengamati dan mencatat. Data ini diperoleh

dari melakukan pengamatan langsung untuk mengetahui prosedur

penyimpanan bahan makanan di Hotel Melia Bali.

b) Wawancara

Wawancara adalah tehnik pengumpulan data yang dilakukan secara lisan

dengan cara melakukan tanya jawab dengan responden data ini diperoleh dari

melakukan wawancara dan tanya jawab dengan sumber yang bersangkutan

untuk dapat mendapatkan data yang berhubungan dengan penelitian

bagaimana prosedur penyimpanan bahan makanan di Melia Bali. Wawancara

19
 di lakukan dengan bapak Wayan Purna selaku souce chef butcher di Hotel

Melia Bali Resort and Spa

a) Dokumentasi

Teknik pengumpulan data yang berasal dari data atau dokumen yang

telah disimpan oleh pihak hotel seperti daftar, gambar tingkat kerusakan

bahan makanan yang diperoleh dari Hotel Melia Bali Resort and Spa.

3.5 Tehnik Analisis Data

Tehnik analisis data yang digunakan adalah tehnik analisis deskriftis

(kualitatatif) adalah menafsirkan data menjelaskan pola atau katagori mencari

hubungan variabel dengan memaparkan dalam bentuk keterangan kata-kata secara

sistematis. Dengan penelitian ini dalam analisis berdasarkan standar teori

dibandingkan dengan kenyataan dan mengetahui kecenderungan penyimpanan

bahan makanan.

20
 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Paparan Data

Berdasarkan pengamatan penelitian bahwa penyimpanan bahan makanan

di hotel Melia Bali Resort and Spa adalah sebagai berikut :

a. Klasifikasi bahan makanan

Bahan makanan dibedakan berdasarkan klasifikasi sifat dan jenisnya. maksud

dari jenis dan sifatnya adalah bahan makanan yang mudah rusak dan bahan

makanan yang tidak mudah rusak kemudian dari klasifikasi sifatnya ada

bahan makanan yang mudah menyerap bau dan tidak mudah menyerap bau.

Salah satu misalnya dimana antara poultry dengan fish memiliki bahan dasar

yang berbeda namun fish mengelurkan bau sedangkan poultry menyerap bau

maka dari itu bahan makanan di bedakan berdasarkan klasifikanya

b. Temperature

Berikut ini hasil dari pengamatan penulis melalui penelitian di Hotel Melia

Bali ditinjau dari penerapan suhu penyimpanan bahan makanan

1. Ikan, daging , unggas

Semua jenis Ikan, daging dan unggas segar di simpan pada suhu -5˚c

sedangkan untuk ikan, daging dan unggas beku yaitu di simpan pada

suhu -18˚c

Buah dan sayur

21

21
 Penyimpanan buah dan sayur di simpan pada suhu 2˚c - 4˚c

2. Dairy product

Dairy product di simpan pada suhu 10˚c

c. Pengaturan Rak dan penempatan bahan makanan

Bahan makanan yang bersifat perishable penempatan rak harus dipisahkan

antara yang satu dengan yang lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang

banyak di ruang pendingin (35-40 inci atau 90-100 cm sangat cocok).

Penempatan rak yang terletak beberapa inci diatas lantai untuk ukuran besar

dan berat, dimana juga dapat ditempatkan di gudang maupun pada ruangan

pendingin.

d. Kebersihan

Keadaan yang selalu bersih harus selalu terjaga setiap waktu pada semua

fasilitas gudang. Pada ruangan pendingin kebersihan tersebut akan mencegah

menumpuknya kebusukan bahan makanan yang mana dapat menimbulkan

bau busuk dan akibat lainnya terhadap bahan makanan. Juga dilakukan

pemberantasan secara berkala untuk mencegah berkembangnnya tikus dan

serangga yang dapat mengakibatkan kerusakan dan penyakit.

e. Pengeluaran Bahan Makanan

Dairy product di simpan pada suhu 10˚c

4.2 Analisis Data Penyimpanan Bahan Makanan

22
 Pada bagian ini diuraikan hasil penelitian data mengenai analisis

penyimpanan bahan makanan di Hotel Melia Bali Resort and Spa.

a. Klasifikasi bahan makanan

Di dalam pengkasifikasian penyimpanan bahan makanan yang di terapkan di

Hotel Melia Bali yaitu pengambilan dan penempatan yang sudah sesuai

dengan sifat maupun jenisnya. Pengklasifikasian bahan makanan sangat

mempengaruhi kualitas pada bahan makanan itu sendiri.

b. Temperature

Temperature merupakan salah satu faktor terpenting dalam penyimpanan

bahan makanan untuk menghindari kerusakan bahan makanan itu sendiri

berikut ini adalah temperature yang digunakan di hotel Melia Bali untuk

penyimpanan bahan makanan.

1. Ikan ,daging ,unggas

Berdasarkan data yang didapatkan di hotel Melia Bali semua jenis Ikan,

daging dan unggas segar di simpan pada suhu -5˚c sedangkan untuk

ikan, daging dan unggas beku yaitu di simpan pada suhu -18˚c

2. Buah dan sayur

Berdasarkan data yang didapatkan di hotel Melia Bali buah dan sayur –

sayuran di simpan pada suhu di bawah -5˚c. apabila suhu terlalu tinggi

menyebkan kerusakan pada buah dan sayuran

3. Dairy product

23
 Berdasarkan data yang di dapatkan di Hotel Melia Bali dairy product

disimpan pada suhu 10˚c

c. Pengaturan Rak dan penempatan bahan makanan

Berdasarkan data penempatan rak yang di dapatkan di dapur Hotel Melia

Bali, posisi rak yang menempel di dinding membuat sirkulasi udara menjadi

tidak baik, dan jarak rak dengan lantai tidak terlalu jauh sehingga sulit untuk

membersihkan sampah yang berada di bawah rak. Sedangkan dalam

penyimpanan bahan makanan staff kitchen kurang memperhatikan bahan

makanan yang sudah rusak yang masih tercampur dengan bahan makanan

yang baru saja datang, sehingga mengakibatkan terkontaminasinya dengan

bahan makanan yang masih fresh, penempatan daging di freezer juga di

letakkan secara tumpuk sehingga banyak daging yang cepat rusak.

d. Kebersihan

Kebersihan tempat penyimpanan bahan makanan di hotel Melia Bali masih

belum terjaga kebersihannya ditemukan sisa bahan makann yang sudah

membusuk di box penyimpanan bahan makanan seperti sayuran , dan buah-

buahan lainnya. Kurangnya perhatian dari staff kichen ketika menempatkan

bahan makanan yang baru datang ke masing – masing box bahan makanan

yang sudah rusak.

e. Pengeluaran bahan makanan

Metode penyimpanan bahan makanan di hotel Melia Bali menggunakan

metode penyimpanan FIFO (first in first out).

Tabel 4.1

24
Perbandingan Penyimpanan Bahan Makanan Di Hotel Melia Bali Resort and
Spa Antara Teori Dengan Kenyataan

Sesuai
No Teori Kenyataan Komentar
Ya Tidak
1 Penyimpanan bahan Telah di lakukan Pengklasifikasian

makanan dilakukan pengklasifikasian bahan makaan di

dengan cara menata, penyimpanan bahan

 cold room Melia

menyimpan, makanan di cold room Bali Resort and Spa

memelihara bahan Melia Bali Resort and sudah sesuai

pangan kering dan Spa sesuai dengan dengan teori

basah, barang jenisnya, dalam hal

mentah maupun menata bahan makanan

barang jadi yang staff kitchen

sewaktu-waktu akan menggunakan box dan

dikeluarkan dari selalu diberi

tempatnya, baik tanggal/lebel pada saat

kualitas maupun proses masuknya bahan

kuantitas. ( Bartono makanan agar staff

dan Ruffino ) kitchen mengetahui

tanggal berapa bahan

makanan tersebut

masuk, agar tidak di

tumpuk dengan yang

lama, staff kitchen

selalu mengecek, bahan

makanan yang baru

25
akan ditempatkan

dibelakang, bahan

makanan yang lama

akan ditempatkan pada

bagian depan , supaya

bahan makanan yang

lama dipergunakan

dahulu sehingga stock

yang lama tersebut

habis supaya tidak ada

bahan makanan yang

terbuang karena busuk.

Dalam hal

pengelompokan staff

kitchen selalu

mengelompokan mana

bahan makanan yang

mudah rusak dan tidak

mudah rusak, seperti

buah, sayur yang

menggunakan box

hijau/putih dan daging

menggunakan box biru

supaya staff bisa

membedakan dan

mengelompokan bahan

26
 makanan tersebut agar

tidak di campur satu

dengan yang lainnya,

sehingga bahan

makanan tersebut

dipergunakan dengan

sebaik-baiknya dan

tidak terbuang

2 Penyimpanan bahan

makanan beku di
Penyimpanan bahan

makanan beku di cold

 Penyimpanan

bahan makanan

simpan pada suhu room dapur Melia beku di cold room

-41˚C sampai -18˚C Bali Resort and Spa Melia Bali Resort

(Dittmer dan Griffin, yang menggunakan and Spa sudah

2003) suhu -18˚C , menggunakan

temperatur tersebut standar

dapat dilihat pada penyimpanan yang

bagian atas cold room/ sesuai dengan teori,

termometer yang karena di

berbentuk jarum tempatkan di cold

jam/digital. Masing- room yang bahan

masing staff yang makanan tersebut

sedang bertugas setiap terbungkus sesuai

harinya akan dengan jenisnya.

27
 mengecek naik

turunnya suhu dan

ditulis pada list yang

tertera pada cold room

tersebut
3 Penyimpanan sayur

dan buah segar

Penyimpanan sayur

dan buah segar di cold

 Penyimpanan sayur

dan buah segar di

menggunakan suhu room Melia Bali hotel Melia Bali

2˚C - 4˚C Resort and Spa Resort and Spa

(Dittmer dan Griffin, menggunakan suhu sudah

2003) dibawah 5˚C menggunakan

temperatur tersebut standar

dapat dilihat pada penyimpanan yang

bagian atas cold room. sesuai dengan teori

Masing-masing staf

yang sedang bertugas

setiap harinya akan

mengecek naik

turunnya suhu dan

ditulis pada list yang

tertera pada cold room

tersebut
4 Penyimpanan dairy

product di simpan
Penyimpanan dairy

product di hotel Melia

 Penyimpanan dairy

product di hotel

pada suhu 2˚C - 4˚C Bali Resort and Spa Melia Bali Resort

(Dittmer dan menggunakan suhu and Spa sesuai

Griffin, 2003) 2˚C -4˚C temperatur dengan teori suhu

28
 tersebut dapat dilihat penyimpanan dairy

pada bagian atas cold product

room. Masing-masing

staff yang sedang

bertugas setiap

harinya akan

mengecek naik

turunnya suhu dan

ditulis pada list yang

tertera pada cold room

tersebut
5 Penyimpanan daging

dan unggas segar di

Penyimpanan daging

dan unggas segar di

 Penyimpanan

daging dan unggas

simpan pada suhu cold room Melia Bali segar di cold room

-1˚C sampai 1˚C Resort and Spa Melia Bali Resort

(Athanas ) menggunakan suhu and Spa tidak

-5˚C, temperature ini sesuai dengan

dapat dilihat pada standar teori

termometer karena

tidak sesuai dengan

teori , maka staff yang

bekerja pada saat itu

akan melaporkan ke

assisten chef,

kemudian assisten

chef melaporkan ke

29
 executive chef

sehingga executive

chef mengutuskan

atau menghubungi

engineering untuk

melakukan

pengecekan apakah

cold room tersebut

rusak atau tidak

6 Pengaturan rak untuk Penempatan bahan

bahan makanan yang makanan tidak teratur

 Sebaiknya semua

staff harus ikut

bersifat perishable terutama pada bertanggungjawab

penempatan rak pengaturan rak di dalam memelihara

harus dipisahkan frezzer diamana masih kerapian dalam

antara yang satu ada box yang pengaturan rak

dengan yang lainnya ditempatkan di lantai sebaiknya pada saat

supaya mendapat sehingga sangat menempatan bahan

sirkulasi udara yang mudah sekali makanan tidak

banyak di ruang terkontaminasi dngan ditumpuk dengan

pendingin bahan makanan bahan makanan

(Dittmer dan Griffin) terutama daging , tata lainnya sehingga

letak box di rak bahan makanan di

penyimpannan juga bawahnya tidak

tidak teratur banyak cepat rusak dan

bahan makanan yang menghindari

lainnya cara penempatan bahan

30
 pempatannya di makanan yang di

tumpuk sehingga letakkan di lantai

membuat bahan langsung

makanan di bawahnya

cepat rusak

7 Kebersihan

sebaiknya di lakukan
Bahan makanan yang

rusak masih tertinggal

 Sebaiknya pihak

hotel lebih

secara berkala untuk di dalam box sehingga memperhatikan

menghindari bisa menyebabkan standar teori dalam

tumpukan bunga es , terkontaminasinya menjaga kebersihan

pembersihan lantai dengan bahan di ruang

dilakukan secara makanan lainnya, ini penyimpanan agar

rutin dan menjaga sering dilakukan oleh mengurangi

kelembaban 90% staff kitchen yang banyaknya

(Athanas) berkerja pada saat itu, kerusakan bahan

bahan makanan yang makanan dan

lama sering ditumpuk mengadakan

sehingga bahan pembersihan secara

makanan tersebut berkala

mudah rusak dan

berbau sehingga

kebersihannya kurang,

31
 maka dari itu ada

salah satu staff yang

selalu mengecek

kebersihan yang

sering disebut staff

hygiene dan sanitasi

Sumber : Hasil Wawancara dan Observasi

Dari tabel 4.1 diatas dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pengklasifikasian Bahan Makanan

Pengklasifikasian bahan makanan menurut Bartono dan Ruffino (2005 : 108)

adalah Tata cara menata, menyimpan memelihara bahan pangan kering dan

basah, barang mentah maupun barang jadi yang sewaktu – waktu akan

dikeluarkan dari tempatnya baik kualitas maupun kuantitas, sedangkan

pengklasifikasian yang diterapkan di hotel Melia Bali sudah sesuai dengan

teori yang di kemukakan oleh Bartono dan Ruffino . Pengklasifikasian bahan

makanan sudah di lakukan menurut sifat dan jenis dari makanan tersebut.

2. Penyimpanan Bahan Makanan Beku

Penyimpanan bahan makanan beku menurut teori dari Dittmer dan

Griffin,2003 adalah bahan makanan beku di simpan pada suhu -41˚C sampai

-18˚C sedangkan penyimpanan bahan makanan beku yang di terapkan di

Hotel Melia Bali sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Dittmer

dan Griffin yaitu -18˚C

3. Penyimpanan Buah dan Sayur Segar

32
 Penyimpanan buah dan sayur segar menurut Dittmer dan Griffin di simpan

pada suhu 2˚C - 4˚C sedangkan penyimpanan buah dan sayur segar yang di

terapkan di Melia Bali sudah sesuai dengan teori yaitu di bawah 5˚C

4. Penyimpanan dairy product

Penyimpanan Dairy Product menurut Dittmer dan Griffin di simpan pada

suhu 2˚C - 4˚C sedangkan penyimpanan dairy product yang di terapkan di

Melia Bali sudah sesuai dengan teori yaitu pada suhu 2˚C - 4˚C

5. Penyimpanan Daging dan Unggas Segar

Penyimpanan daging dan unggas segar menurut teori dari Athanas adalah di

simpan pada suhu 1˚C sampai 1˚C sedangkan penyimpanan daging dan

unggas segar yang diterapkan di Hotel Melia Bali tidak sesuai dengan teori

dari Athanas yaitu di simpan pada suhu -5˚C hal ini sangat mempengaruhui

kualitas dari daging dan unggas segar yang disimpan akan mengakibatkan

dagng tersubut cepat rusak karena tidak sesuainya suhu yang di gunakan

6. Pengaturan Rak

Pengaturan rak menurut Dittmer dan Griffin adalah untuk bahan makanan

yang bersifat perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang satu

dengan yang lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang banyak di ruang

pendingin sedangkan yang di terapkan di Hotel Melia Bali Penempatan bahan

makanan tidak teratur terutama pada pengaturan rak di frezzer diamana masih

ada box yang ditempatkan dilantai sehingga sangat mudah sekali

terkontaminasi dengan bahan makanan terutama daging, tata letak box di rak

penyimpannan juga tidak teratur banyak bahan makanan yang lainnya cara

pempatannya ditumpuk sehingga membuat bahan makanan di bawahnya

33
 cepat rusak, hal ini di lakukan oleh staff kitchen karena melihat ruang

penyimpanan yang kurang luas sehingga bahan makanan di letakkan tidak

rapi.

7. Kebersihan Ruang Penyimpanan

Kebersihan ruang penyimpanan menurut teori dari Athanas kebersihan

sebaiknya di lakukan secara berkala untuk menghindari tumpukan bunga es,

pembersihan lantai di lakukan secara rutin dan menjaga kelembaban 90%

sedangkan kebersihan yang di terapkan di Hotel Melia Bali, bahan makanan

yang rusak masih tertinggal di dalam box sehingga bisa menyebabkan

terkontaminasinya dengan bahan makanan lainnya dan kelembabannya tidak

terjaga masih terlihat genangan air dan bunga es.

BAB V

34
 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari hasil penelitian yang telah dipaparkan pada bab sebelumnya, maka

dapat disimpulkan yaitu :

1. Kriteria penyimpanan Bahan Makanan di Hotel Melia Bali Resort and Spa

yang sesuai dengan teori yakni : temperature cold room untuk penyimpanan

bahan makanan seperti : sayur dan buah segar, temperature penyimpanan

dairy product dan pengklasifikasian bahan makanan di cold room Melia Bali

Resort and Spa sesuai dengan jenisnya.

2. Kriteria penyimpanan Bahan Makanan di Hotel Melia Bali Resort and Spa

yang tidak sesuai dengan teori yakni: temperature untuk penyimpanan daging,

unggas segar maupun beku yang tidak sesuai menyebabkan banyak sekali

daging yang rusak. Pengaturan rak yang tidak sesuai terutama pengaturan rak

di frezzer cold room, ditempat penyimpanan daging masih ditemukan box-box

tempat penyimpanan daging diletakkan langsung dilantai dan kurang rapinya

letak penempatan box untuk penyimpanan daging. Kebersihan tempat

penyimpanan bahan makanan di Hotel Melia Bali Resort and Spa juga kurang

di perhatikan masih di temukannya genangan air atau bekas tetesan darah dari

daging di lantai kelembaban lantainya juga tidak sesuai dengan teori yang ada

hal ini juga sangat mudah terkontaminasi langsung dengan bahan makanan

lainnya.

5.2 Saran

35

35
 Dari uraian analisis di atas, maka penulis mencoba memberikan beberapa

saran yang dapat digunakan sebagai bahan pertimbanagan untuk mencegah

terjadinya kerusakan bahan makanan pada waktu penyimpanan yaitu :

1. Sebaikanya pihak manajemen hotel memberikan penyuluhan tentang

penyimpanan bahan makanan kepada pegawai store dan juru masak baik itu

tentang temperature yang benar untuk penyimpanan bahan makanan dan

selalu memperhatikan kebersihan area ditempat penyimpanan bahan makanan

agar kebersihannya tetap terjaga untuk menghindari kerugian akibat

banyaknya bahan makanan yang rusak.

2. Sebaiknya pihak hotel melakukan evaluasi terhadap penyimpanan bahan

makanan terutama di frezzer yang masih banyak sekali penumpukan bahan

makanan yang kurang rapi penempatannya yang juga sangat berpengaruh

pada kualitas bahan makanan itu sendiri.

3. Pihak manajemen sebaiknya selalu mengontrol suhu penyimpanan bahan

makanan secara konsisten agar suhunya selalu sesuai dan dapat mengurangi

resiko kerusakan bahan makanan.

36