1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bali merupakan sentral pariwisata dunia, selain karena keelokan alamnya

Bali juga terkenal dengan budayanya yang sangat indah. Banyaknya wisatawan

yang berkunjung ke Bali dipengaruhi oleh berbagai jenis faktor salah satunya

yaitu perkembangan industry pariwisata. Kemajuan bidang industri pariwisata

terutama transportasi dan telekomunikasi yang disertai dengan kemajuan

ekonomi sejumlah negara, akan mempengaruhi orang untuk berwisata dari satu

tempat ke tempat yang lain. Hal ini yang memicu industri pariwisata di Bali terus

berusaha meningkatkan pelayanan yang terbaik bagi para wisatawan. Selain itu,

masih banyak upaya yang dilakukan pemerintah daerah maupun pusat dalam

mempromosikan pariwisata di Bali. Giatnya promosi wisatawan di pulau Bali

memancing para investor untuk menanamkan modalnya dalam bentuk

akomondasi pariwisata seperti hotel.

Sarana akomondasi pariwisata seperti hotel merupakan jantung dari sebuah

pariwisata, Sehingga hotel dituntut untuk dapat menyediakan layanan yang

mememuaskan bagi parawisatawan. Hal itu harus ditunjang dengan kesedian

fasilitas menginap maupun kualitas makanan yang nantinya di hidangkan ke

wisatawan. Dalam jurnal penelitian Soriano (2002) mengemukakan bahwa quality

of food (kualitas makanan) dan quality of service (kualitas layanan) merupakan

atribut-atribut utama yang mempengaruhi kepuasan konsumen. Kualitas

1
 2

makanan secara umum sudah diterima sebagai salah satu elemen yang

mendasar dari keseluruhan pengalaman konsumen di hotel.

Kualitas makanan adalah semua ketentuan yang telah ditetapkan

berhubungan dengan karakteristik kualitas makanan yang diperlukan untuk

memuaskan keinginan dan harapan konsumen. Peningkatan kualitas makanan

dapat dilakukan dengan cara memperkerjakan tenaga yang professional di

dalamnya, dan menggunakan bahan baku yang bermutu tinggi di dalam proses

pembuatannya. Departemen yang mempunyai peranan penting dalam

meningkatkan kualitas makanan yang disajikan yang akan berimbas ke

peningkatan hasil usaha perhotelan adalah food and beverage department.

Sehingga industri pariwisata bersaing dalam mengunggulkan fasilitas F&B

Service dan F&B Product. Pengelolaan food and beverage department secara

profesionalime akan menghasilkan hidangan yang berkualitas dalam rasa dan

penampilan.

Salah satu hotel bintang 5 yang ada di Bali adalah hotel The Samaya

Seminyak Bali. Hotel The Samaya Seminyak Bali menyediakan hidangan bagi

konsumen dalam bentuk a’lacarte. Setiap pagi hari hotel akan menyediakan

makanan kepada konsumen dalam bentuk breakfast a’lacarte. Prosedur

pengolahan menu breakfast secara baik dan benar menjadi penting, karena

berpengaruh terhadap hasil masakan yang akan di hidangkan ke konsumen,

sehingga akan berdampak kepada kepuasan konsumen nanntinya. Akan tetapi,

saat penulis melaksanakan treaning di hotel The Samaya Seminyak Bali penulis

melihat dan mengamati bahwa pada kenyataannya tidak semua juru masak

menjalankan prosedur pengelolaan makanan sesuai dengan standar operasional

 3

prosedur (SOP) yang ditetapkan oleh manajemen hotel. Hal ini dikarenakan pada

saat konsumen hotel sedang ramai proses pembuatan menu breakfast terlalu

terburu-buru sehingga menggesampingkan SOP yang berlaku. Selain itu tekanan

dari supervisor juga mempengaruhi proses pembuatan makanan, sehingga

kualitas makanan yang disajikan akan berkurang.

Dengan demikian juru masak diharapkan memahami setiap prosedur atau

standar operasional hotel dalam menyiapkan hidangan kepada tamu.

Berdasarkan penelitian dan pengalaman penulis selama melaksanakan treaning.

Penulis tertarik untuk menuangkannya dalam sebuah tugas akhir yang berjudul

“Prosedur Persiapan Menu Breakfast dalam Meningkatkan Kepuasan Tamu di

The Samaya Seminyak Bali”

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan diatas maka dapat

disusun rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimanakah prosedur persiapan breakfast di The Samaya Seminyak

Bali?

2. Bagaimanakah upaya juru masak dalam meningkatkan kualitas masakan di

The Samaya Seminyak Bali?

3. Bagaimanakah hasil peningkatan kualitas makanan terhadap kepuasan

tamu di The Samaya Seminyak Bali?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penelitian dirumuskan dengan berpedoman pada rumusan masalah

penelitian yang diajukan. Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah:

 4

1. Untuk mengetahui prosedur persiapan breakfast di The Samaya Seminyak

Bali

2. Untuk mengetahui upaya juru masak dalam meningkatkan kualitas

masakan di The Samaya Seminyak Bali

3. Untuk mengetahui hasil peningkatan kualitas makanan terhadap kepuasan

tamu di The Samaya Seminyak Bali

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian disusun dalam kalimat pernyataan terkait dengan

persoalan teoretis dan praktis. Manfaat penelitian dalam tugas akhir ini adalah:

a. Teoritis

Penelitian ini diharapkan bisa menjadi pedoman bagi mahasiswa untuk

mengetahui prosedur pembuatan menu breakfast serta peran juru masak

dalam meningkatkan kualitas makanan. Melalui pengetahuan itu

diharapkan akan menjadi pedoman bagi mahasiswa dalam

melaksanakan praktek di lapangan nantinya.

b. Praktis

Harapan penulis dengan hasil penelitian ini, nantinya akan dapat menjadi

bahan masukan yang bermanfaat bagi setiap juru masak dalam

meningkatkan kualitas makanan yang di produksi

 5

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

3.1. Landasan Teori

2.1.1. Pengertian Hotel

Berdasarkan Keputusan Menteri Parpostel no.KM 37/PW.340/MPPT-86,

mengatakan: “ ... Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan

sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapa, makanan

dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi,umum yang dikelola secara

komersial”.Menurut Sulastiyono (2011:5) mengatakan:Hotel adalah suatu

perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan makanan,

minuman, dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang sedang

melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah wajar sesuai dengan

pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus. Sehingga hotel

merupakan suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh

ruangannya untuk menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta fasilitas

lainnya yang bertujuan mendapatkan komersil.

Bunyi definisi mengenai hotel mengandung pernyataan adanya tujuan

komersial dan jasa pelayanan, berarti setiap bagian dan departemen hotel

yang kegiatan sehari-hari memberikan pendapatan langsung terhadap hotel dan

karyawannya memberikan pelayanan yang berhubungan langsung dengan

tamu menjadi bagian dan departemen yang diklasifikasikan secara khusus. Pada

umumnya departemen- departemen hotel ialah Front Office Department,

Housekepping Department, Food & Beverages Department, Marketing

5
 6

Department, Accounting Department, Engineering Department, Purchasing

Department, Security Department. Menurut Heldin dan Trizno (2002:31-39)

menuliskan: Bagian dan departemen dalam sebuah hotel dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:

1. Room division (Bagian kamar)

2. Engineering and maintenance division (Bagian perbaikan dan

pemeliharaan)

3. Human resources division (Bagian sumber daya manusia)

4. Accounting division (Bagian akutansi)

5. Foood and bevarage division (Bagian makanan dan minum)

6. Sales and marketing division (Bagian penjualan pesaran)

7. Security division (Bagian keamanan)

2.1.2. Pengertian Food & Beverages Department

Food & Beverages Department merupakan department yang bertanggung

jawab atas pelayanan makan dan minum, yang terdiri dari dua bagian yaitu: food

and beverage service (restoran dan room service), food and beverage product

(kitchen/dapur). Menurut Mertayasa (2010: 2) mengatakan: Food and Beverages

Department merupakan salah satu departemen yang ada di hotel. Departemen ini

termasuk departemen yang sangat penting sebab dapat menghasilkan atau

mendatangkan keuntungan. Food and Beverages Department terbagi dalam 2

bidang kegiatan pokok, yaitu: Food Production/Food Preparation (bagian

pembuatan makanan dan minuman) dan Food and Beverages Service (bagian

penyajian makanan dan minuman)

 7

Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat

dipakai untuk membedakan kategori suatu restoran seperti Table Service,

Counter Service, Self Service, Carry Out Service. Menurut Marsum WA (2005:

274) mengatakan: Ada 4 (empat) macam tipe dasar pelayanan, yaitu:

1. Table Service

Sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi

menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman

diantarkan, disajikan kepada para tamu.

2. Counter Service

Sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk

di counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan; ruangan dapur

dengan ruangan restoran). Apabila makanan dan minuman yang

dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu di atas

counter.

3. Self Service

Kadang disebut juga dengan buffet service ialah suatu sistem

pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari

hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan

sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang

atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri

hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaanya sedangkan

untuk minuman panas, seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan

kepada tamu oleh petugas.

 8

4. Carry Out Service

Sistem pelayanan restoran di mana para tamu datang untuk membeli

makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus

dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.

2.1.3. Pengertian Restoran

Menurut Ditjen.Par.1990/1991:2 mengatakan: Restoran adalah salah

satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan

yang permanen, dilengkapi dengan peralatan penysimpanan, penyajian dan

penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan

memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalamm keputusan.

Restoran merupakan bagian atau seksi yang menyediakan makanan dan

minuman tamu dapat memesan lansung atau melalui pemesanan di kamar.

Menurut Mertayasa (2012:2) menuliskan: Restoran adalah ruangan atau tempat

di mana tamu dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman atau

merupakan suatu seksi untuk menyiapakan makan dan minum bagi tamu yang

memerlukannya. Pada hotel besar biasanya terdapat lebih dari satu restoran.

Sehingga Restoran merupakan suatu tempat atau bangunan yang

menyediakan makanan dan minuman untuk di konsumsi oleh tamu dilengkapi

dengan peralatan penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan

minuman bagi umum di kelola secara komersial.

2.1.4. Pengertian Memasak

Menurut Bartono & Ruffino (2006:29) Pengertian orang awam, memasak

adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat
 9

dimakan sesuai naluri manusia nomor tiga, yaitu yang disebut dengan istilah

veodingsdrang. Namun demikian menurut Caserani- Lundberg dan para ahli

kuliner, secara definitif, memasak adalah proses pemberian panas (application of

heat) sehingga bahan yang dimasak tersebut akan dapat dimakan (eatable),

lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safer to eat), mudah dicerna

(digestible), dan berubah penampilanya (change its appearance)

2.1.5. Macam-Macam Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam

pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini

disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan

hasil atau makanan yang dibuat. Secara garis besar, teknik dasar pengolahan

makanan menurut Endang (2007) dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

a. Boiling (merebus)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang

mendidih (suhu 1000 C). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan

menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan

jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak.

Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled

Potatoes, Sayur Asam.

b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90 0C-

95 0C dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10:1. Adapun proses

 10

dalam simmering yaitu didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu

100 0C, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90 0C- 95 0C. Tujuan

dalam simmering yaitu untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang terdapat pada

bahan makanan.

Prinsip dasar simmering:

1) Suhu 90 0C-950 C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan

dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling). Contoh: stock,

sauce

2) Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup

cairan

3) Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil

(skimming) dan di buang

c. Poaching (merebus dibawah titik didih (800 C-900 C)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow

bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses

simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air.

Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh: Poached

egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang

agak lama.

Prinsip dasar poaching:

1) Makanan harus sepenuhnya tenggelam

2) Suhu 800 C-900 C

 11

3) Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga

dapat merubah warna makanan yang diolah

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik poaching:

1) Tidak hancur

2) Tidak keras (lunak/empuk)

3) Warna tidak luntur (cerah/alami)

4) Matang merata

d. Stewing (menggulai)

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan berbumbu, api

sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan seperti: susu, santan,

kaldu.

Prinsip dasar stewing:

1) Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu di blanch

2) Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu

3) Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:

1) Bentuk potongan bahan sama dan rapi

2) Tidak hancur dan keras

3) Warna tidak luntur

4) Saus kental
 12

e. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalam oven

dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau setengah dari

bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-lahan. Bahan

disaute terlebih dahulu kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran tidak

perlu disaute. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai

tekstur keras.

Prinsip dasar braising:

1) Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya

diikat terlebih dahulu

2) Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika

cairan telah berkurang

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses braising:

1) Empuk/lunak dan tidak hancur

2) Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)

3) Berwarna segar (untuk sayuran)

4) Saus kental

f. Steaming (mengukus)

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan

uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer),

lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.

 13

Prinsip dasar steaming:

1) Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu

hingga mengeluarkan uap (air mendidih)

2) Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus

3) Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus

atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yang bersih

4) Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas

(mendidih)

5) Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan

mempengaruhi hasilnya

Kriteria hasil steaming:

1) Tidak hancur dan matangnya merata

2) Warna segar (sayuran)

3) Berongga baik untuk pudding

4) Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)

g. Blanching (blansir)

Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan

kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat.

Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang

bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan

warna bahan makanan agar tidak berubah.

 14

Tujuan blanching:

1) Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging,

unggas, tulang) sebelum diproses.

2) Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada

waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll

3) Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran.

Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan yang ada pada

tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin. Contohnya dalam

pembuatan stock.

4) Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudian

dimatangkan lebih lanjut.

5) Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak,

sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan.

6) Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya

sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk

menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran / buah

dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam

penyimpanan.

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan

minyak panas. Contoh: blanching yang dilakukan pada proses awal

pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua

kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk

dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.
 15

Prinsip dasar blanching:

1) Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100 0 C, setelah itu

bahan makanan dimasukkan

2) Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan

3) Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak

terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh: tomat

Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik blanching/blansir:

1) Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak

2) Warna sayuran cerah, tekstur agak keras

3) Untuk tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

a. Baking (Mengepan).

Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panas dari

segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang berisi air di

dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan didalam

loyang. Contoh: Pudding Karamel. Teknik Baking ini digunakan untuk:

Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.

Prinsip dasar baking:

1) Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum

masakan dimasukkan kedalam oven

2) Letakkan makanan dalam posisi yang tepat

3) Periksa suhu oven selama digunakan

4) Periksa makanan sebelum diangkat dari oven

 16

5) Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu

makanan

6) Baking tidak memerlukan basting process.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses baking adalah:

1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu

2) Pintu oven jangan sering dibuka-tutup

3) Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang

berlangsung

4) Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara

sempurna

5) Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak

6) Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan

2. Grilling / Broiling

Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan

yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak

maka proses ini disebut gratinating. Alat yang digunakan untuk grilling

disebut grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat (grill bars) yang berfungsi

sebagai penahan makanan dan member tanda autentik yang

menunjukkan bahwa makanan tersebut di-grill. Apabila makanan dimasak

di atas lempengan besi (griddle) maka proses memasak ini disebut

sebagai griddling.
 17

Prinsip dasar:

1) Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk

mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang

berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas keluar.

2) Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih

dan sudah diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket pada

waktu dimasak.

3) Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah

di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di

dalamnya.

4) Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk

menghhindari bagian dalam yang masih mentah.

Contoh: Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam

sate.

3. Roasting

Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala

arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan

tersebut disiram dengan minyak panas (basting process) untuk

mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban

makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara: Barding

(membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis) atau Larding

(menusukkan strip lemak ke dalam daging).

 18

Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu:

1) Memasak makanan di dalam tempat tertutup (oven)

2) Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari

bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama proses

memasak (Oven Split Roasting)

3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)

a. Deep Frying

Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut

dapat tenggelam dalam minyak.

Pedoman umum:

1) Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih

hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari

luapan minyak pada saat makanan digoreng.

2) Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk

menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk

mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak.

3) Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.

b. Shallow Frying (Sauteing)

Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup

oleh minyak.
 19

Prinsip dasar:

1) Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu.

2) Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas

3) Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur

lembut

c. Blanching

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan

minyak panas. Contoh: blanching yang dilakukan ppada proses awal

pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua

kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk

dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.

2.1.6. Organisasi Kitchen

Menurut Bartono & Ruffino, (2010:169) Standar organisasi dapur di

perlukan untuk melaksanakan tugas bagian dapur. Merekalah yang

bertanggungjawab atas produksi makanan di lingkungan food & beverage

department. Organisasi ini memperlihatkan posisi dan jabatan petugas dapur dari

yang paling atas sampai yang paling bawah. Berdasarkan fungsinya di bedakan

atas dapur kecil, besar, dan menengah. Besar atau kecil dapur tergangtung pada

tingkat kegiatan dan besar kecil hotelnya. Sebutan untuk organisasi dapur adalah

Kitchen brigade yakni small brigade atau dapur kecil, medium brigade atau dapur

sedang dan large brigade atau dapur besar.

Pada hotel kecil, Small Brigade yang di pimpin seorang Chef Cook sudah

cukup memadai. Di hotel terapung atau kapal pesiar, dapur perlu dipimpin
 20

seorang Executive Chef yang di bantu puluhan juru masak. Kapal pesiar

menggunakan Large Brigade sementara kebanyakan hotel di darat

menggunakan Medium Brigade, yang seksinya dibagi jadi Hot Kitchen dan Cold

Kitchen saja. Dalam suatu brigade besar yang memiliki banyak seksi,

pelaksanaan produksi harus memiliki seksi

1. Gardemanger, seksi produksi makanan dingin, salads, appetizer, dan

sandwich.

2. Poteger, seksi pembuatan berbagai jenis soup.

3. Entermetier, seksi sayuran panas dan garnish panas.

4. Saucier, seksi produksi bermacam sauce panas.

5. Poissonier, seksi penyedia makanan dari ikan.

6. Fritures, seksi penggorengan bahan olahan.

7. Rotisseur, seksi pemanggangan makanan dan daging dengan oven.

8. Grill, seksi bakar – bakaran untuk memasak daging dan ikan.

9. Pattisserie, seksi Pastry, bagian produksi roti dan dessert.

10. Boucherie, seksi Butcher atau bagian penyiapan daging yang akan

dimasak

11. Pantry, seksi produksi minuman dingin/panas non-alkohol.

12. Employee Kitchen, dapur untuk melayani makan karyawan dan staff.

2.1.7. Hygine dan sanitasi makanan.

Menurut Rauf (2013a:1) Sanitasi berasal dari bahasa latin, artinya dalam

konteks industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi

kondisi higienis dan sehat. Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang
 21

di perlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap

rantai makanan (Codex Alimentarius Commission 1997). Sanitasi merupakan

suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan,

pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan/atau peningkatan kondisi-kondisi dan

tindakan higienis. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan

higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat

untuk penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan. Praktik-praktik sanitasi

dan higiene yang buruk dalam pengelolaan pangan akan berdampak pada

terkontaminasinya makanan oleh mikroorganisme penyebab penyakit.

Menurut Rauf (2013b:12) Bakteri masuk ke dapur dan menjadi kontaminan

selama pengolahan pangan melalui bahan makanan mentah, peralatan yang

digunakan tangan dan pakaian, serta makanan yang disimpan. Beberapa tahap

yang dilalui oleh bahan pangan dari bahan mentah hingga menjadi produk yang

siap dikomsumsi adalah penerimaan, penyimpanan pemasukan dan

pendistribusian. Setiap mata rantai yang dilalui oleh bahan pangan berpotensi

untuk menimbulkan bahaya pada makanan. Bahan pangan mentah membawa

berbagai jenis bahaya, terutama bakteri yang dapat menimbulkan keracunan

makanan. Tahap penerimaan bahan menjadi tahap penentu untuk mengidentifikasi

adanya bahaya dan tindakan penanganan yang diperlukan pada bahan makanan.

2.1.8. Pengertian Breakfast

Breakfast atau sarapan adalah menu pertama yang dimakan pada pagi hari

sebelum seseorang beraktifitas. Di indonesia terdapat 3 macam menu breakfast

yaitu continental breakfast merupakan jenis sarapan yang sederhana, american

 22

breakfast merupakan hidangan pagi yang lengkap biasanya di sebut dengan full

american dan indonesian breakfast adalah jenis makanan khas indonesia yang

disajikan tidak banyak. Wiwoho (2008:53-54) menuliskan:

1. Continental breakfast jenis sarapan yang sederhana terdiri dari:

a. Fruit juice (orange, lemon, pieneapple, dll)

b. Bread (toast, brioches, croissants, rolls, brown bread)

c. Jam dan marmalade

d. Coffee, tea, milk atau chocolate

2. American breakfast yaitu hidangan pagi yang lengkap biasanya di sebut dengan

full american terdiri dari:

a. Bread dan butter

b. Juice dan fruits

c. Cereals atau porridge

d. Egg dishes (scrambled, fried, boiled, poached, dan omelettes)

e. Meat (ham, bacon, sausage, dll)

f. Pancake dan waffles

g. Jam dan marmalade

h. Coffee atau tea

3. Indonesian breakfast adalah jenis makanan khas indonesia yang disajikan tidak

banyak terdiri dari:

a. Nasi goreng dan fried egg atau lainnya

b. Bubur ayam dan nasi uduk atau lainnya

c. Coffee atau tea

 23

2.1.9. Pengertian Kepuasan Tamu

Industri perhotelan khususnya direstoran hasil dari suatu pelayanan yaitu

kepuasan, dimana kepuasan tamu di dunia perhotelan dikenal dengan guest

satisfaction. Kepuasan adalah tingkat perasaan seseorang setelah

membandingkan kinerja atau hasil yang dirasakan dibandingdengan harapannya

mengenai pemenuhan kebutuhan. Kepuasan tamu menurut Oliver dalam Supranto

(2001:233) menuliskan:“…Kepuasan adalah tingkat perasaan setelah

membandingkan kinerja/hasil dengan harapannya,dimana tingkat kepuasan adalah

fungsi dari perbedaan antara kinerja yang dirasakan dengan harapan”.

3.2. Penelitian Sebelumnya

Penelitian yang dilakukan Ratih Winarno (2015) yang berjudul “Upaya Food &

Bavarage Product dalam Meningkatkan Kuatiltas Makanan di Hotel Grand Aston

Surabaya” yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan higenis dan

sanitasi di hotel Grand Aston Surabaya. Teknik pengambilan data yang digunakan

dalam penelitian ini adalah observasi, wawancara, dan studi pustaka. Metode

penelitian yang digunakan penelitian deskriptif kualitatif dengan tujuan untuk dapat

mengetahui pelaksanaan dan metode untuk membuat hidangan dan skill yang

dimiliki food & Baverage product dalam membuat hidangan untuk meningkatkan

kepuasan tamu. Upaya peningkatan kualitas hidangan di Hotel Grand Aston selalu

mengadakan pengawasan dan menerapkan cooking method yang benar, penerapan

hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand sanitation baik untuk mencuci tangan,

menutup makanan yang sudah jadi dan ditaruh di trolly, penyimpanan peralatan dan

bahan makanan dilakukan dengan pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil
 24

yang akan selalu baik dan makanan jadi berkualitas.menghasilkan penelitian bahwa

dalam peningkatan food & bavarege di hotel Aston menngunakan Gold Rules dan

kebersihan yang terjamin.

Penelitian yang dilakukan Willy Wijaya (2017) yang berjudul “Analisa Pengaruh

Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall

Surabaya” Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh kualitas makanan

melalui variabel freshness, presentation, well cooked, dan variety of food terhadap

kepuasan konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall Surabaya. Jenis penelitian ini adalah

penelitian kausal dan bersifat kuantitatif, dengan menggunakan teknik analisa

deskriptif dan regresi linier berganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempat

variabel kualitas makanan secara parsial dan simultan memiliki pengaruh yang

positif dan signifikan terhadap kepuasan konsumen. Sedangkan presentation adalah

faktor yang paling dominan dalam mempengaruhi kepuasan konsumen.

Penelitian yang dilakukan oleh Rizky (2014) yang berjudul “Peranan Cook di

Event Kitchen di Hotel Hayati Regency Bandung” tujuan dari penelitian ini untuk

menganalisis permasalahan yang terjadi ketika ada sebuah event di hotel. Dalam

penelitian ini mengunakan metode deskriptif yang berarti melakukan penelitian

dengan mengutamakan pengamatan (observasi) terhadap gejala, peristiwa dan

kondisi aktual di masa sekarang. Dengan menggunakan teknik Observasi,

Wawancara, dan studi pustaka. Adapun hasil dari penelitian ini adalah perlunya

peningkatan kemampuan kerja cook dalam rangka memberikan pelayanan yang

terbaik terhadap tamu hotel. Dalam upaya meningkatkan jumlah tamu yang datang

ke Hotel Hyatt Regency Bandung.

 25

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Objek Penelitian

3.1.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini berlokasi di hotel The Samaya Seminyak Bali dengan alamat

Jl. Laksamana, Seminyak, Kuta, Badung, Bali. Adapun objek dalam penelitian ini

adalah para pelanggan hotel di The Samaya Seminyak Bali.

3.1.2. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah upaya juru masak dalam meningkatkan kualitas

makanan di food and beverage product The Samaya Seminyak Bali.

3.2. Identifikasi Variabel dan Difinisi Operasional

3.2.1. Identifikasi Variabel

Variabel dalam penelitian ini adalah upaya yang dilakukan oleh juru masak

dalam meningkatkan kualitas masakan di hotel The Samaya Seminyak Bali.

3.2.2. Difinisi Operasional

Dari beberapa pengertian dalam kajian pustaka di atas makan dapat ditarik

kesimpulan bahwa : upaya yang dilakukan oleh juru masak dalam meningkatkan

kualitas hasil masakan adalah segala usaha dan upaya yang dilakukan oleh juru

masak di hotel The Samaya Seminyak Bali dalam meningkatkan kualitas

makanan yang dihasilkan sehingga akan menimbulkan kepuasan bagi tamu.

25
 26

3.3. Jenis dan Sumber Data.

3.3.1. Jenis Data

Penelitian ini menggunakan penelitian kualitatif Menurut Moleong

lexy.J.(2006:14) Pada dasarnya landasan teoritis dari penenlitian kualitatif itu

bertumpu secara mendasar pada fenomenologi. Karena itu pada bagian ini

fenonologi dijadikan sebagai dasar teoritis utama sedang yang lainya yaitu

interaksi simbolik, kebudayaan, dan etnometodologi dijadikan sebagai dasar

tambahan yang melatarbelakangi secara teoritis penelitian kualitatif.

3.3.2. Sumber Data

Dalam penelitian ini terdapat beberapa sumber data yaitu:

a. Data Primer

Data Primer merupakan data yang diperoleh langsung dari perusahaan

yang tempat penelitian, dimana data tersebut telah diolah oleh perusahaan

itu sendiri seperti tentang struktur hotel, jenis menu, prosedur penglolaan

makanan, dan cara penyimpanan bahan makanan yang dilakukan

perusahaan untuk meningkatkan kualitas makanan

b. Data Sekunder

Data yang berasal dari luar objek penelitian yang masih mempunyai

hubungan erat dalam ojek penelitian misalnya literatur yang mempunyai

kaitan dalam penelitian ini.

 27

3.4. Metode Pengumpulan Data

Adapun metode dalam mengumpulkan data di penelitian ini adalah

a. Observation

Metode pengumpulan data dimana peneliti mencatat informasi selama

diadakanya penelitian. Dalam hal ini penulis terjun langsung ke sumber

penelitian dan mencatat semua informasi dari penelitian yang ada.

b. Interview

Suatu hubungan komunikasi atau interaksi secara langsung antara peneliti

dengan pihak-pihak yang ada di The Samaya Seminyak Bali mengenai hal-

hal yang di perlukan.

c. Studi Pustaka

Langkah atau teknik pengumpulan data dengan menggunakan buku-buku

atau sumber tertulis yang berkaitan dengan obyek masalah yang di teliti.

Dalam hal ini penulis mengambil data-data tersebut dengan membaca dari

buku dan informasi tertulis lainya yang dapat digunakan sebagai sumber

pustaka.

3.5. Teknik Analisis Data

Adapun teknik analisis data dalam penelitian ini adalah teknik analisis

deskriptif kuaitatif yaitu teknik analisis yang menggambarkan dan

mendeskripsikan permasalahan yang terdapat dilapangan, temuan yang terdapat

dilapangan, ataupun data – data yang diperoleh dilapangan, sehingga

memperoleh suatu kesimpulan

 28

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Penelitian

4.1.1. Sejarah Singkat Hotel The Samaya Seminyak Bali

Santika Villas Bali didirikan berdasarkan akte Notaris No. 20, Tanggal 9

November 1995 dengan nama PT. Baratasayan Utama dengan Direktur

Utama Bapak Lilik Oetama. Santika Villas Bali secara resmi dibuka dalam

acara Soft Opening pada tanggal 27 September 2001 Oleh Bapak

JakobOetama Direktur PT. GrahawitaSantika, yang berkedudukan di Jl.

Melawai VII No. 6 - 8, Kebayoran Baru, Jakarta.

Pada tanggal 1 Januari 2005 Santika Villas Bali berubah nama (re-

branding) menjadi The Samaya Seminyak Bali. Santika Villas Bali pantas

untuk menyandang nama baru ini karena telah dikenal dengan pelayanan

dan fasilitasnya yang berkarakter hotel butik, dan inilah sebabnya mengapa

Grup Hotel Santika memilih Santika Villas Bali untuk berganti nama menjadi

The Samaya Seminyak Bali.

Grup Hotel Santika adalah salah satu jaringan hotel nasional terbesar

di Indonesia yang memiliki belasan hotel dan resorts yang tersebar di

seluruh Indonesia. Adapun beberapa hotel yang termasuk ke dalam Grup

Hotel Santika, antara lain :

1. Hotel Santika Premiere Beach Resort Bali

2. Hotel Santika Bandung

28
 29

3. Hotel Santika Cirebon

4. Hotel Santika Premiere Jakarta

5. Hotel Santika Premiere Seaside Resort Manado

6. Hotel Santika Premiere Semarang

7. Hotel Santika Premiere Jogja

8. Hotel Santika Surabaya

9. Hotel Santika Pontianak

10. Hotel Santika Malang

11. Hotel Santika Kuta.

Tetapi tidak hanya itu, mulai pada awal tahun 2010, Grup Hotel Santika

mengembangkan sayapnya untuk membidik segmen hotel yang berbeda. Hotel

Amaris dengan konsep “bed and breakfast” mulai beroperasi di beberapa wilayah

di Jakarta, Bandung, Bali, dan bahkan di Negara Singapura dan untuk pasar “high

end” Hotel Ambarukmo di Jogjakarta siap berkompetisi dengan segenap fasilitas

mewahnya. Dengan demikian Grup Hotel Santika memiliki hotel dan resorts

mewah tambahan selain The Samaya Seminyak Bali, The Samaya Ubud Bali,

dan The Kayana.

Kata “ Samaya “ berasal dari bahasa Sansekerta yang berarti ketenangan

batin, refleksi dari kedamaian dan ketentraman, dimana seseorang akan

mendapatkan tempat yang nyaman, menyatu dengan alam, yang membawa

pesan “I am With You“ – Saya Bersama Anda. Keselarasan ini terpancar dari

karakter The Samaya Seminyak Bali dimana tamu menginginkan resort yang

pribadi, tenang, nyaman, dan damai – khususnya dirancang ekslusif untuk orang

dewasa dan tidak direkomendasikan untuk anak – anak dibawah umur 16

 30

tahun.Pujian dan komentar para tamu yang kami terima sejak villa ini beroperasi

dari September 2001, dimana para tamu merasa sangat menikmati tinggal di

resort kami dan ingin kembali dan kembali lagi dapat dilihat dari catatan yang

terdapat pada buku tamu yang berada di lobby.

“Walaupun kami berganti dengan nama yang baru namun ketika tamu

datang kembali mereka akan disambut oleh wajah – wajah yang sudah mereka

kenal, dan standar pelayanan yang sama dengan standar sebelumnya, hal inilah

yang kami banggakan,“ kata Bapak Ray Clark, General Manager The Samaya

Seminyak Bali, dan hal ini penting untuk diketahui para tamu bahwa pelayanan,

dedikasi, dan keramahtamahan dari staff kami tidak akan berubah. “Hal tersebut

adalah karakter kami yang memenangkan hati para tamu yang datang dari

seluruh penjuru dunia.”

TheSamayaSeminyak Bali terdiri dari 30 kamar (30 villas) yang berdiri

diatas tanah seluas ±2 hektar berlokasi di Jl. Laksmana, Seminyak Beach -

Bali.30 (tiga puluh) dengan teras pribadi yang dihiasi dengan tanaman daerah

khatulistiwa, dimana setiap villa dilengkapi dengan kolam pribadi, kolam jacuzzi

pribadi, tempat tidur yang besar dan rung makan villanya dikelilingi oleh taman

yang indah, sehingga menjadikan resort kami pilihan terbaik untuk berlibur yang

nyaman dan mewah di Pulau Bali.

Breeze Restaurant yang terletak di tepi pantai dengan pemandangan

matahari terbenam yang mengagumkan menyajikan variasi makanan

internasional dan tradisional. Restoran ini sangat terkenal, demikian pujian dari

“Balieats” - majalah boga papan atas dan juga mendapatkan “Awards of

 31

Excellence, Wine Spectator USA.”Selain dapat menikmati hidangan pilihan Anda

di Breeze Restaurant Bar, Anda juga dapat menikmati hidangan secara pribadi

dan nyaman di dalam villa Anda.

Program untuk aktivitas tamu selama menginap di The Samaya Seminyak

Bali juga kami sediakan seperti jalan kaki untuk mereka yang ingin tetap menjaga

kebugaran, demonstrasi cara memakai sarung Bali kami sediakan bagi mereka

yang ingin lebih mengenal budaya Bali. Bersepeda keliling pedesaan di sekitar

The Samaya Seminyak Bali juga kami sediakan untuk mereka yang ingin lebih

mengenal kehidupan masyarakat Bali, atau Anda juga dapat bergabung dengan

petualangan berkendaraan Land Cruiser mengelilingi pulau Bali.Jasa

pengantaran dari The Samaya Seminyak Bali ke Legian juga kami sediakan

secara cuma – cuma untuk memudahkan para tamu yang ingin berbelanja di

daerah Legian, dengan jadwal 5 kali per - hari mulai dari jam 10.00 pagi sampai

jam 06.00 sore.

3 Agustus 2006 – The Samaya Seminyak Bali di Petitenget

memperkenalkan restaurant - nya yang lebih dahulu dikenal sebagai The Alang –

Alang, yang direnovasi dan dibuka kembali menjadi “Breeze“. Lokasinya menjadi

lebih besar, dekat dengan pantai, dan lebih atraktif. Dengan nuansa minimalis,

muda dan baru, sehingga akan menjadi alternatif yang baik bagi tamu untuk

menikmati suasana pantai di TheSamayaSeminyak Bali.

Restaurant dibuka sejak pukul 06.00 pagi (untuk breakfast) hingga larut

malam dan makanannya di disiapkan oleh Chef kita yang telah berpengalaman di

hotel – hotel berbintang, yang menggabungkan antara makanan Asia, Amerika,

 32

dan Eropa. Anda dapat mencoba yang paling sederhana seperti Club Sandwich,

Wagyu Burger, ataupun Baby Back Sirloin ataupun dengan gaya Mexican seperti

Burritos.

Ditambahkan juga berbagai pilihan masakan Indonesia seperti; Sate

Campur, Nasi Goreng, Pepes Ikan – dengan harga terjangkau.Daftar Wine yang

dimiliki juga sangat beragam dan tempat penyimpanan baru yang ber - AC

memungkinkan tamu untuk memilih Wine sebelum memesan.Pilihan whiskey di

Breeze Restaurant tentunya tidak akan mengecewakan, karena tersedia 12 tipe

termasuk 8 single - malt whiskies.Breeze Restaurant tersedia untuk berbagai

acara seperti candle lights dinner di taman, di pantai, atau di pulau khusus di

kolam renang utama yang merupakan tempat yang cocok untuk menikmati

matahari terbenam. Suatu kunjungan yang bernilai, Breeze Restaurant akan

menjadi “Hot Spot“ di Seminyak – daerah Petitenget.

4.1.2. Fasilitas yang Dimiliki Hotel

The Samaya Seminyak menyediakan berbagai macam fasilitas yang

disiapakan untuk memanjakan wisatawan yang menginap.Hal ini dilakukan agar

wisatawan betah dan berkenan tinggal lebih lama sehingga nantinya mereka

akan datang kembali untuk menginap, hal ini dapat meningkatkan pendapatan

hotel. Adapun fasilitas - fasilitas yang dimiliki oleh The Samaya Seminyak yaitu

memiliki 52 kamar yang menawarkan kolam renang pribadi dan bathub dengan

aliran air, ditambah akses internet nirkabel gratis serta televise LED dengan TV

kabel. Fasilitas lain adalah balkon, stasiun docking ipod, dan ruang makan

terpisah.
 33

4.1.3. Struktur Organisasi Kitchen Departemen The Samaya Seminyak Bali

Gambar 4.1

Struktur Organisasi Kitchen The Samaya Seminyak Bali

Sumber : The Samaya Seminyak Bali, 2019

4.1.4. Tugas dan Tanggungjawab Masing-Masing Jabatan:

1. Executive Chef

a) Mengawasi dan menkoordinir seluruh kegiatan yang terdapat pada dapur

(kitchen).

b) Menyusun pembuatan menu, serta perubahan menu tiap bulannya.

c) Menyusun rencana kerja dan latihan kerja.

 34

2. Sous Chef

a) Bertanggung jawab kepada tugas-tugas executive chef.

b) Membantu kegiatan executive chef.

c) Mengontrol dan mengawasi kerja bawahan ketikaexecutivechef tidak

ada.

d) Mengawasi proses pengolahan makanan yang akan disajikan kepada

tamu.

e) Mengontrol semua oprasional yang terdapat didapur

3. Chef De Party

a) Mengontrol dan mengawasi kualitas makanan yang disajikan kepada

tamu.

b) Mengkoordinir staf pada bagian masing-masing.

c) Memberi penjelasan pada saat terjadi perubahan menu ke staff.

4. Demi Chef De Partie

Menggantikan Chef De Partie saat tidak masu

5. Commis

Melaksanakan dan menjalankan operasional kitchen, mulai dari mengolah

dan memasak makanan.

6. Suvervisior Steward

a) Mengarahkan dan mengawasi agar F&B equipment dalam keadaan

bersih

b) Meyakinkan bahwa persediaan barang di gudang selalu siap dan

tersedia.

c) Membuat jadwal kerja untuk anak buahnya

 35

7. Steward

a) Mencuci dan membersihkan peralatan FB.

b) Merawat dan menyimpan peralatan FB.

4.2. Pembahasan Hasil Penelitian

4.2.1. Prosedur Pembuatan Menu Breakfast di The Samaya Seminyak Bali

Adapun prosedur dalam persiapan menu breakfast di The Samaya

Seminyak Bali dapat dibagi menjadi tiga yaitu:

4.2.1.1. Persiapan

Pada bagian ini dijelaskan mengenai langkah persiapan yang dilakukan

para staf di The Samaya Seminyak Bali sebelum mulai memasak menu

breakfast yaitu.

1. Mengecek kerapian penampilan dan memakai uniform standar hotel.

2. Pengecekan barang-barang yang ada di chiler dan menuliskan barang

yang kurang.

3. Melakukan terhadap resep masakan dan memilih bahan segar dan

berkualitas.

4. Memulai melakukan penataanruang kerja dapur, pengaturan daerah

kerja, serta penyusunan bahan dan peralatan.

5. Melakukan persiapan untuk menu breakfast.

4.2.1.2. Pelaksanaan

Pelaksanaan breakfast di The Samaya Seminyak Bali adalah sesuai

dengan jadwal yang telah diberikan yaitu dari jam 06.00 sampai 14.00 Wita.

Pembuatan menu breakfast dan lunch seperti menu indonesia yaitu nasi

goreng, mie goreng, Japanese breakfast seperti griel salmon, dan susi,

American breakfast seperti sereal, pork sausage, beef sausage, dan chiken
 36

sausage. Dalam mempersiapkan menu staff harus trampil, cekatan, dan rapi,

selain itu harus mengerjakan tugas yang diberikan oleh executive chef dengan

sungguh-sungguh.

4.2.1.3. Penutup

Pada saat menyelesaikan jadwal harian yang telah diberikan, adapun

aktivitas yang harus dilakukan adalah:

1. Merapikan barang yang sudah dipakai dan mengembalikannya ke

tempat masing-masing

2. Membersihkan area dapur dan merapikan berbagai peralatan seperti

tools, pots and pans, lap, dan celemek

3. Menambah bahan makan yang sudah habis untuk dimasak besok

4.2.2. Upaya Peningkatan Kualitas Makanan di The Samaya Seminyak Bali.

Upaya yang dilakukan oleh juru masak dalam meningkatkan kualitas

makanan di The Samaya Seminyak Bali adalah dengan mengikuti beberapa

prosedur sebagai berikut:

1. Prosedur Kebersihan.

Prosedur kebersihan merupakan hal dasar yang harus dilakukan oleh

juru masak di The Samaya seminyak Bali, adapun prosedurnya adalah

sebagi berikut:

a. Memiliki prosedur tata cara membersihkan tangan yang baik di

setiap wastafel, yaitu berupa pencucian secara menyeluruh

meliputi area diantara jari-jari, antara jempol dan pergelangan

tangan serta telapak tangan.

 37

b. Setiap wastafel dilengkapi dengan sabun cuci tangan, sikat

kuku, tissue dan disinfectant

c. Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan yang menjadi

media bakteri dan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada

makanan

d. Tidak menggunakan parfum atau riasan berlebihan, karena

merusak makanan karena itu tidak diperbolehkan ada di dalam

area dapur

e. Semua orang yang memasuki dapur harus menggunakan

seragam yang bersih untuk mencegah terjadinya kontaminasi

terhadap makanan ataupun peralatan kerja

f. Diharuskan menggunakan topi chef, karena rambut dapat

mengandung bakteri dan mencemari makanan jika terjatuh ke

dalam makanan.

g. Lantai harus tetap bersih dan kering

2. Prosedur Penanganan Makanan

Prosedur penanganan makanan di hotel The Samaya seminyak Bali

mengikuti berbapa langkah sebagi berikut:

a. Memiliki beberapa prosedur yang tetap dan tercatat untuk

dijadikan panduan di dapur.

b. Peralatan yang digunakan untuk persiapan harus diletakan pada

tempat yang berbeda, contohnya : pemberian kode warna para

peralatan seperti pada talenan

 38

c. Semua peralatan harus dibersihkan dengan anti bakteri setiap

kali dipakai

d. Harus menggunakan sarung tangan bila bersentuhan dengan

makanan secara langsung

3. Prosedur Penyimpanan

Juru masak di hotel The Samaya seminyak Bali juga harus

melakukan prosedur penyimpanan bahan makanan agar tercipta

makanan yang berkualitas adapun prosedur dalam penyimpanan

makanan yang harus dilakukan oleh juru masak di The Samaya

Seminyak Bali adalah:

a. Bahan makanan harus dipindahkan secepat mungkin ke

dalam chiller atau freezer setelah proses persiapan atau

dipindahkan dengan segera untuk proses pemasakan

b. Buang makanan yang telah berada pada ambang temperatur

yang berbahaya bila lebih dari 4 jam

c. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk penyimpanan

makanan

d. Catatan harus dibuat untuk makanan yang memiliki resiko tinggi,

makanan yang di hampa udarakan, makanan yang dibekukan

e. Pendinginan makanan dari 65oC sampai ke 3oC maksimum

memakan waktu 90 menit. semua makanan yang disiapkan harus

diberi kode tunggal

 39

4. Prosedur Pengolahan

Selain memperhatikan tiga prosedur diatas seorang juru masak

juga harus memperhatikan prosedur pengolahan. Adapun upaya yang

dilakukan juru masak dalam meningkatkan kualitas makanan di The

Samaya Seminyak bali adalah sebagi berikut:

a. Pemrosesan makanan harus di atas ambang temperatur bahaya

sampai pada saat penyajian

b. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk semua

pemrosesan makanan

c. Setiap makanan yang disajikan harus memenuhi standar

temperatur persiapan sebelum

4.3. Hasil Peningkatan Kualitas Makanan Terdahap Kepuasan Tamu

Tingkat kepuasan tamu yang menginap di hotel selain dipengaruhi oleh

pelayanan dan fasilitas kamar, juga dipengaruhi oleh kualitas makanan dan

minuman yang disajikan oleh pihak hotel (kitchen) kepada tamu. Kepuasan

tersebut tercapai apabila kebutuhan dan keinginan dari tamu dihotel tersebut dapat

dipenuhi, meskipun kepuasan setiap tamu berbeda –beda dan selalu berubah-

ubah serta tidak memiliki batas.

Kualitas makanan yang disajikan kepada tamu memiliki peran besar dalam

menentukan kepuasan tamu tersebut. Depertement food and beverage product

 40

adalah lembaga yang memiliki peran penting dalam peningkatan kualitas makanan

tersebut. Food and beverage di Hotel The Samaya Seminyak Bali dapat

mengetahui komentar dari tamu tentang pelayanan yang diberikan dengan

menggunakan guest comment card. Guest comment card adalah suatu catatan

komentar tamu yang dituliskan sebuah guestioner yang memuat tentang pelayanan

atau penilaian yang didapat selama menginap atau makan dihotel. Guest comment

card tersebut mempunyai fungsi sebagai masukan baik kritik maupun saran untuk

meningkatkan kualitas pelayanan di suatu hotel pada umumnya dan kitchen pada

khususnya.

Selain menggunakan Guest comment card kita juga dapat melihat penilaian

kepuasan tamu yang menginap di The Samaya Seminyak Bali melalu komentar di

berbagai aplikasi akomondasi seperti Traveloka, Agoda, Booking, Tripadvisor,

Expedia, Google Travel, Hotelsscombined, dan Misteraladin. Berdasarkan rating

kepuasan tamu pada setiap aplikasi tersebut maka dapat diketahui bahwa

kepuasan tamu yang menginap di The Samaya Seminyak Bali sangat memuaskan.

Adapun data rating dapat disajikan di bawah ini:

Tabel 4.1. Rating Hotel di Berbagai Aplikasi

No Nama Aplikasi Rating

1. Traveloka 5 skala 5

2. Agoda 9,1 skala 10

3. Booking 9,5 skala 10

4. Trivadvisor 5 skala 5

5. Expedia 4,8 skala 5

 41

6. Google Travel 4,6 skala 5

7. Hotelscombined 9,9 skala 10

9 Misteraladin 97 skala 100

Sumber : Data dikutip dari berbagai sumber 2019

Kesan tamu yang diharapkan oleh pihak hotel adalah kesan yang positif.

Yaitu kesan setelah tamu selesai makan dan minum di hotel tamu dapat perasa

puas, sehingga tamu tersebut akan datang kembali di lain waktu, dan bahkan akan

memberitahukan kepada keluaraga atau teman-temanya untuk menginap di hotel

The Samaya Seminyak Bali. Kepuasan tamu pada dasarnya disebabkan oleh

terpenuhinya kebutuhan dan keinginan tamu mengenai makanan dan minuman

yang enak, pelayanan, fasilitas yang baik, perhatian waiter / waitress yang baik dan

penampilan yang bagus.

 42

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang diuraikan di atas maka dapat ditarik

kesimpulan mengenai prosedur persiapan menu breakfast di hotel The Samaya

Seminyak Bali dan upaya juru masak dalam meningkatkan kualitas makanan di

The Samaya Seminyak Bali adalah sebagai berikut:

1. Prosedur persiapan breakfast di The Samaya Seminyak Bali di bagi

menjadi tiga tahap yaitu persiapan seperti mengecek kerapian

penampilan dan memakai uniform standar hotel, pengecekan barang-

barang yang ada di chiler,barang yang layak atau tidak dipakai kembali,

dan melakukan persiapan untuk menu breakfast. Tahap kedua

pelaksanaan yaitu membuat menu untuk breakfast diantaranya menu

yang berasal dari indonesia, jepang, dan amerika. Tahap ketiga adalah

penutupan pada tahap ini dilakukan pembersihan, dan menyiapkan

kembali bahan masakan yang sudah habis untuk dimasak keesokan

harinya.

2. Upaya juru masak di hotel The Samaya Seminyak Bali dalam

meningkatkan kualitas makanan adalah dengan cara melaksanakan

beberapa prosedur diantarannya prosedur kebersihan, prosedur

penanganan makanan, prosedur penyimpanan, dan prosedur

pengolahan.

42
 43

5.2. Saran

Adapun saran yang dapat diberikan penulis berdasarkan pembahasan dan

kesimpulan yang telah diuraikan adalah:

1. Setiap staf hotel harus mengetahui bagaimana proseur dalam

meningkatkan kualitas makanan yang disajikan.

2. Hasil temuan dalam penelitian ini dapat menjadi pedoman dalam

peningkatan kualitas makanan yang sajikan kepada para konsumen.

 Daftar Pustaka

Bartono & Ruffino. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta: CV Andi Offset.

Codex Alimentarius Commision (CAC). 1997. Hazard Analysis and Critical Control System
and Guidelines for its Application. Alinorm 97/13A. Rome: Codex Alimentarius
Commision

Ditjen Pariwista, 1990, Undang-Undang Republik Indonesia 1990. Jakarta

Endang, Mulyaningsih, 2007, Teknik-Teknik Dasar Memasak, Yogyakarta: UNY

Hedin & Trizno Tarmoezi 2002. Hotel Front Office. Jakarta : kesaint Blane.

Huda, Samsul.2015. Upaya Food & Bavarage Product dalam Meningkatkan Kuatiltas
Makanan di Hotel Grand Aston Surabaya. Jurnal Khasanah Ilmu Vol.5 No. 1 pp
45-55

Marsum WA.. 1993. Restoran dan Permasalahannya. Yogyakarta: Cv andi Offset

Mertayasa, I Gede Agus, 2012, Food & Beverage Service operational, Yogyakarta: Andi.

Muktar. 2016. Pengelolaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan pada Hotel.
Skripsi. Program Studi Pariwisata. Fakultas Sastra. Universitas Sumatera
Utara

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sulastiyono, Agus. 2011. Manajemen Penyelengaraan Hotel. Jakarta: Gramedia

Supranto,2001, Pengukuran Tingkat Kepuasan Pelanggan untuk Menaikan Pangsa Pasar,

Yogyakarta : Rineka Cipta

Wijaya, Willy. 2017. Analisa Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen Di
Yoshinoya Galaxy Mall Surabaya. Skripsi. Program Studi Manajemen
Perhotelan, Universitas Kristen Petra

Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidangan. Jakarta : Esensi