LAPORAN TUGAS AKHIR

PENTINGNYA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT SEBAGAI

PENUNJANG INDUSTRI FAVE HOTEL PEKANBARU

Disusun Oleh :
MUHAMMAD FAREL
NIM : 221016

JURUSAN CHEF
INSTITUTE KOMPUTER DAN PERHOTELAN INDONESIA
2023
 KATA PENGANTAR

Assalamua’laikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya pada kita semua dan atas izin-Nya juga penulis dapat menyelesaikan
penulisan laporan tugas akhir dengan tepat waktu. Laporan ini diberi judul
“Pentingnya Food And Beverage Product Sebagai Penunjang Industri Fave Hotel
Pekanbaru”. Dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini penulis telah banyak
memperoleh dukungan yang sangat berharga dari berbagai pihak, oleh karena itu
penulis ingin menyampaikan penghargaan, rasa hormat dan terimakasih yang
setulus-tulusnya kepada:
Bapak Agus Riadi selaku GM di Chef Institute Komputer dan Perhotelan
Indonesia yang telah banyak memberikan bimbingan, dukungan, penghargaan dan
masukan-masukan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
tugas akhir ini.
Ibu Ir. Rozalinda, M.E selaku Direktur Institute Komputer dan Perhotelan
Indonesia (IKPI)
Bapak/ibu HRD fave Hotel yang telah memberikan izin penulis untuk
melaksanakan program kerja praktik.
Buat keluarga tercinta terutama Almh Ibunda tercinta Seri Suhelmi S.Pd dan
Ayahanda Hasan Amri serta kakak perempuan saya Indah Faradisa S.Farm, Abang
laki-laki Muhammad Rafi yang telah memberikan doa, dorongan dan semangat
kepada penulis baik secara moril maupun materil serta mencurahkan kasih sayang
dan selalu mendoakan penulis dengan tulus dan ikhlas yang tiada hentinya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan tugas akhir ini. Tiada upaya
apapun yang dapat membalas apa yang telah diberikan oleh seluruh keluarga besar
penulis yang tidak henti-hentinya memberikan doa dan support kepada penulis

1
sehingga dapat menyelesaikan pendidikan Program studi Chef D1 di Institute
Komputer dan Perhotelan Indonesia (IKPI)
Buat rekan-rekan penulis seperjuangan angkatan 2022 khususnya jurusan
program D1 Chef, terimakasi kepada kalian semua atas kebersamannya selama ini.
Terimakasih juga kepada kakak Nia Erwan Afriani S.Pd yang telah memberikan
motivasi dan semangat dalam penulisan laporan tugas akhir ini.
Penulis dengan segala kerendahan hatinya menyadari bahwa laporan tugas
akhir ini jauh dari kesempurnaan, hal ini karena keterbatasan pengetahuan penulis.
Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun dan mendukung
kesempurnaan penulisan laporan tugas akhir ini sangat penulis harapkan. Semoga
laporan tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Aamin ya
Rabbal Alamin
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Pekanbaru, 05 Juni 2023

Muhammad Farel

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Perkembangan ekonomi semakin berkembang pesat dengan adanya peningkatan
bisnis yang bergerak di industri pariwisata. Pariwisata merupakan salah satu industri
yang menghasilkan devisa bagi Indonesia selain minyak dan gas. Salah satu sektor
pariwisata yang menguntungkan banyak pihak dan bekerjasama dengan banyak
perusahaan ialah hotel. Menurut Happy Marpaung (2022:165) Hotel adalah suatu
usaha yang dikelola dengan pelayanan yang khas, dimana makanan dan minuman serta
kamar tidur bagi para tamu yang mampu membayar pantas sesuai dengan fasilitas yang
ditetapkan dengan tidak membuat perjanjian khusus.
Penyedia jasa akomodasi yang saat ini banyak dibutuhkan oleh wisatawan apabila
mengunjungi suatu tempat. Suatu wilayah yang memiliki potensi wisata dan lokasi
yang strategis menjadikan tujuan para pebisnis untuk melakukan pergerakan ekonomi
di bidang penyediaan jasa akomodasi. Pembangunan hotel berbintang menjadikan
salah satu tanda kemajuan ekonomi di suatu wilayah, bukan hanya menguntungkan
pihak hotel tetapi orang yang berada di wilayah tersebut akan mendapatkan
keuntungan atas pembangunan tersebut. Dengan berkembangnya pembangunan di
industri pariwisata diharapkan dapat bermanfaat bagi pembangunan lainnya. Selain itu
dapat membangun kerjasama antara perusahaan yang berkembang di industri
pariwisata dengan perusahaan yang berkembang di sektor lainnya. Kriteria sebuah
bangunan hotel harus memperhatikan kualitas pelayanan serta fasilitas. Pada saat ini
fasilitas yang dimiliki hotel bukan hanya sebagai pelengkap, tetapi sebagai kebutuhan
kesenangan dan ketenangan ketika wisatawan memilih hotel tersebut. Hotel
memerlukan sistem pengelolaan yang baik dan memiliki sistem pelayanan yang
terbaik. Suatu hotel harus bisa meningkatkan kualitas sumber daya manusia demi
terciptanya sistem pelayanan yang terbaik kepada wisatawan, dan itu merupakan salah
satu wujud nyata di dunia pariwisata saat ini. Pelayanan merupakan sikap yang
ditunjukan terhadap wisatawan dengan menunukan sikap ramah tamah nya sesuai
bidang pekerjaannya. Pelayanan yang diberikan harus menggunakan postur tubuh

3
yang baik dan benar. Pelayanan yang baik bisa dijadikan penunjang hasil penjualan
produk makanan di suatu hotel, karena sikap yang ramah bisa menimbulkan perasaan
yang senang dan merasa di perhatikan.
Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian tata hidangan
makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari segi sumber
pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman. Apabila bagian ini
dikelola secara professional maka akan mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit
bagi hotel.
Food and Beverage Product Department adalah salah satu department yang ada
di hotel yang memiliki tanggung jawab besar pada segala jenis pesanan makanan dan
minuman tamu. Selain itu food and beverage product department merupakan salah
satu department yang banyak menghasilkan profit untuk hotel, baik itu melalui room
service, restaurant, maupun dari acara meeting ataupun event yang berlangsung di
hotel. Tanggung jawab food and beverage product department selain menyiapkan
makanan dan minuman juga bertanggung jawab atas kebersihan semua food and
beverage product yang dihasilkan, serta memastikan product tersebut layak untuk
disajikan kepada para tamu.
Namun di food and beverage product department sering dijumpai bahan-bahan
makanan dan minuman dibuang cuma-cuma akibat pembusukan dan kadaluarsa.
Bahan-bahan makanan dan minuman ada dua macam yaitu groceries and perishable.
Groceries adalah bahan makanan yang tidak cepat mengalami proses kerusakan,
kebusukan, atau berjamur dan memiliki masa kadaluarsa dalam jangka waktu terbatas.
Menurut Bartono dan Ruffino (2005:94) Bahan perishable yaitu bahan makanan
yang dengan mudah mengalami kerusakan, kebusukan, atau berjamur dalam jangka
waktu yang relatif cepat.
Bahan groceries dan bahan perishable cara penanganannya tidak sama, oleh sebab
itu, sangat dibutuhkan teknik yang benar dan khusus untuk menjaga kualitas bahan-
bahan makanan dan minuman. Seperti teknik penyimpanan harus disesuaikan dengan
jenis bahan-bahan makanan dan minuman tersebut, selain itu suhu dan tingkat
kelembaban juga diperhatikan untuk menjaga kesegaran bahan-bahan makanan yang
bersifat cepat membusuk, kemudian tata letak bahan makanan juga harus disesuaikan

4
dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut, serta perlu penanganan FIFO
(First In First Out) untuk bahan-bahan makanan dan minuman yang berupaya untuk
mengurangi dan menekan cost pembelian bahan-bahan makanan dan minuman.
Oleh sebab itu kualitas makanan dan minuman sangat penting dalam food and
beverage product department agar hidangan makanan dan minuman yang disajikan
dapat memberikan rasa kepuasan tersendiri bagi tamu.
Dengan melihat fungsi dan peranan bagian tata hidangan makanan dan minuman
di dalam hotel,maka penulis tertarik untuk memilih judul” Pentingnya Food And
Beverage Product Sebagai Penunjang Industri Fave Hotel Pekanbaru “.

1.2. Rumusan Masalah

Dari latar belakang masalah diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana teknik untuk menyimpan bahan-bahan makanan dan minuman yang
benar ?
2. Apa saja hambatan yang sering ditemukan saat menyimpan bahan makanan di
Fave Hotel Pekanbaru?

1.3. Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dipaparkan, maka tujuan dari praktek
kerja lapangan, yaitu:
1. Untuk mengetahui metode tertepat dalam menyimpan bahan makanan agar
tidak mudah terkontaminasi
2. Untuk mengetahui hambatan yang sering ditemukan saat menyimpan bahan
makanan.

1.4. Manfat Manfaat:

1. Bagi Mahasiswa:
1) Agar mahasiswa/i memahami dunia kerja.
2) Meningkatkan daya kreatifitas untuk bekal di dunia pekerjaan.
3) Mengetahui kemampuan mahasiswa/i saat belajar bekerja.

5
1. Bagi Perusahaan:
1) Meningkatkan mutu pelayanan.
2) Meningkatkan daya saing dengan pengetahuan dan keahlian yang dimiliki
mahasiswa/i.
3) Membantu memperlancar operasional hotel dengan adanya tambahan tenaga
kerja.
2. Bagi Academy :
1) Meningkatkan kualitas academy hingga kancah dunia.
2) Dapat mempromosikan keunggulan academy dari prestasi yang telah dicapai
oleh para mahasiswa/inya.
3) Mampu bersaing dengan academy atau sekolah tinggi lainnya.
3. Bagi Negara:
1) Meningkatkan industri rakyat dan membuka lapangan pekerjaan.
2) Membantu usaha pendidikan dan pelatihan.
3) Meningkatkan pendapatan daerah / negara.
4) Meningkatkan devisa negara.
5) Meningkatkan hubungan antar bangsa (Hubungan Internasional).

1.5. Sistematika Penulisan

Sistematika Penulisan dalam laporan ini terdiri dari :
1) BAB I. Pendahuluan
Pada bab ini menjelaskan uraian tentang latar belakang, waktu, dan tempat
pelaksanaan kerja praktik, tujuan, manfaat, serta sistematika penulisan
laporan.
2) BAB II Profil Perusahaan
Pada bab ini menjelaskan gambaran umum perusahaan/ hotel yang antara
lain meliputi sejarah singkat perusahaan/hotel, struktur organisasi
perusahaan/hotel, dan produk perusahaan/hotel.
3) BAB III Landasan Teori
Pada bab ini membahas deskripsi hotel tempat PKL.

6
4) BAB 4. Pembahasan
Berisi tentang pembahasan laporan tugas akhir mulai pelaksanan kerja,
jadwal dan analisis dan metode penyimpanan makanan
5) BAB 5 Penutup
Berisi tentang kesimpulan dan saran dari penulis terhadap kerja praktik
yang dilaksanakan di Fave Hotel Pekanbaru.

7
 BAB II
PROFIL PERUSAHAN

2.1. Gambaran Umum Fave Hotel Pekanbaru

Gambar 2.1 Fave Hotel Pekanbaru

Fave Hotel Pekanbaru merupakan hotel berbintang 3 yang berada dibawah

naungan manajemen Archipelago Internasional. Archipelago Internasional
sebelumnya dikenal sebagai Aston Internasional, sebuah jaringan menajemen
hotel layanan lengkap di Asia Tenggara. Archipelago International memasuki
pasar Asia Tenggara pada tahun 1997 dan memiliki lebih dari 200 properti
termasuk hotel, kondotel, resor, apartemen layanan dan hotel butik, di mana
lebih dari 150 di antaranya beroperasi (terdiri dari lebih dari 20.000 kamar), dan
100 hotel lainnya sedang dalam pengembangan.
Aston International saat ini mengelola hotel bintang 5 Grand Aston, bintang
4 Aston dan bintang 3 Aston City Hotel dimana saat ini juga sedang
mengembangkan resor Luxury Villa dengan bran Royal Kamuela dan Kamuela
dan hotel bintang 3 dengan tema gaya hidup yang terjangkau yaitu Quest Hotel
bran favehotel.

8
 Fave hotel Pekanbaru didirikan 12 Maret 2016 terletak dijalan Pinang No.
10 Pekanbaru , Wonorejo, Kec. Marpoyan Damai, Kota Pekanbaru, Riau Fave
hotel pekanbaru dimiliki oleh PT. Dwi Mandiri Indo Jaya. Berdasarkan
peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor
PM 53/HM.001/MPEK/2013, Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi
kreatif Republik Indonesia Nomor 6 Tahun 2014, Peraturan Menteri Pariwisata
Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2019, Fave Hotel menjadi hotel dengan
standar bintang 3 . ( Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif
Republik Indonesia Nomor PM.53/Hm.001/MPEK/2013 Teentang Usaha
Standar Hotel ).

2.2. Visi Dan Misi Hotel

1. Visi : Menjadi Salah satu hotel menajemen terbesar di Asia, untuk
karyawan,property, dan owning company.
2. Misi : Melebihi ekspetasi dari semua hotel, membantu karyawan untuk
jenjang kaier mereka sesuai dengan keinginan owning compsny, sukses
menjalankan bisnis sesuai dengan branding Archipelago Inernational dan
menerapkan standard value yang telah ditetapkan.

2.3. Lokasi Perusahaan

Fave Hotel Pekanbaru berlokasi di jalan No. 10 Keluahan Wonorejo,
Kecamatan Marpoyan Damai Kota Pekanbaru.

Gambar 2.2. Lokasi Fave Hotel Pekanbaru

9
2.4. Fasilitas yang tersedia di Fave Hotel Peekanbaru
Fasilitas yang Tersedia di Fave Hotel Pekanbaru :
1. Room

Gambar 2.3 Funroom

Kamar Fave Hotel Pekanbaru Memiliki 110 kamar berbagai pilihan kasur
King dan Twin , dengan tipe sebagai berikut :
1) Funroom ( 40 kamar) ukuran 24 m2 dengan pilihan Tempat Tidur
King dan Twin
2) Faveroom plus ( Tersedia 42 kamar) ukuran 20 meter persegi dengan
pilihan Tempat Tidur King dan Twin

10
2. Room Meeting

Gambar 2.4 Orchid Room

Fave Hotel Pekanbaru memiliki 3 Room Meeting yang dapat mempermudah

akomodasi kebutuhan para tamu dengan nyaman. Yaitu terdiri dari:
1) Orchid Room
Ruang meeting Orchid yang berada di lantai dua, berukuran 73.44 meter
persegi, bisa menampung hingga 87 orang untuk theater setup, 50 orang
untuk classroom setup, dan 26 orang u-shape setup. Dinding ruang Orchid
bisa dibuka dan digabung dengan ruang Sakura yang terletak di
sebelahnya, menjadikan luas gabungan keduanya 146.88 meter persegi
sehingga mampu menampung hingga 200 orang dengan theater setup.
Ruangan ini sangat ideal untuk meeting, gathering, ulang tahun, pesta,
table manner, pernikahan, dan berbagai pertemuan lainnya.
2) Sakura and Orchid Room
Ruang meeting Sakura dan Orchid memiliki ukuran 146.88 meter persegi
dan berlokasi di lantai 2. Ruangan ini mampu menampung hingga 200
orang dengan theater setup, 105 orang untuk classroom setup, dan 47

11
 orang untuk u-shape setup. Ruangan ini ideal untuk meeting, gathering,
ulang tahun, pesta, table manner, pernikahan, dan berbagai pertemuan
lainnya.
3) Sakura Room
Ruang meeting Sakura emiliki ukuran yang sama dengan ruang meeting
Orchid, terletak di lantai 2 dengan ukuran 73.44 meter persegi. Ruangan
ini mampu menampung hingga 87 orang dengan theater setup, 50 orang
untuk classroom setup, dan 26 orang untuk u-shape setup. Dinding ruang
Sakura bisa dibuka dan digabung dengan ruang Orchid yang terletak di
sebelahnya, menjadikan luas gabungan keduanya 146.88 meter persegi
sehingga mampu menampung hingga 200 orang dengan theater setup.
Ruangan ini sangat ideal untuk meeting, gathering, ulang tahun, pesta,
table manner, pernikahan, dan berbagai pertemuan lainnya
3. Lime Restaurant

Gambar 2.5. Lime Restaurant

Lime Restaurant merupakan restaurant yang disediakan oleh Fave Hotel

Pekanbaru, di property ini menyajikan sarapan prasmanan setiap pagi . Fave
hotel Pekanbaru menawarkan restoran hidangan khas yang menyajikan
masakan khas Indonesia dan internasional tersedia sepanjang hari saat
sarapan, makan siang, dan makan malam berbagai pilihan makanan.

12
 Kapasitas duduk 120 kursi Terletak di lantai 2 Jam operasional: 06:00 –
23:00 WIB, Sarapan: 06:00 – 11:00 WIB.
4. Mushola
Fasilitas yang disediakan oleh Favehotel untuk muslim agar mempermudah
para tamu untuk beribadah dengan nyaman

2.5. Struktur Organisasi Fave Hotel

Struktur manajemen dalam sebuah perusahaan merupakan suatu yang sangat
penting guna mencapai tujuan yang sudah ditetapkan. Terdapat suatu pembagian
kerja dimana setiap bidang kerja mempunyai tanggungjawab masing- masing
serta wewenang yang berbeda. Namun dari perbedaan tersebut merupakan suatu
kesatuan yang saling melengkapi dalam membentuk perusahaan yang besar.
Struktur manajemen merupakan gambaran secara sistematis tentang tugas,
tanggung jawab dan tata kerja hubungan-hubungan dalam badan usaha atau
organisasi. Struktur manajemen Feve Hotel adalah struktur baris, dimana
wewenang dan kekuasaan berasal dari atas yang kemudian mengalir ke bawahan
serta masing- masing dari bagian tersebut bertanggung jawab penuh pada
atasannya. Penjelasan dari struktur manajemen Fave Hotel diantaranya:

Gambar 2.6 Struktur Organisasi Fave Hotel

13
2.5.1. Tugas dan Tanggung Jawab
1. General Manager
General Manager adalah pimpinan tertinggi di struktur organisasi hotel
dan mempunyai tanggung jawab terhadap operasional dana keseluruhan
kegiatan di hotel serta kinerja para karyawan. General manager juga
bertanggung jawab atas keputusan yang telah dibuat.
2. Executive Assistant Manager
Executive Assistant Manager adalah assistant manager yang menjalankan
perintah yang di sampaikan oleh General Manager dan selanjutnya
meneruskan kepada Manager. Executive Assistant Manager,
bertanggungjawab kepada General Manager. Menyampaikan laporan
yang dibuat oleh para Manager. Mengambil alih tugas General Manager
apabila sewaktu-waktu General Manager berhalangan.
3. Front Office
Front Office adalah department yang bertugas terhadap semua aktifitas di
Front Office, mengoptimalkan dan memaksimalkan occupancy rate hotel,
membuat laporan kamar check in dan check out dan reservasi. Dapat
menjual kamar, tugas ini antara lain menerima pemesanan kamar,
menangani tamu yang tanpa pemesan kamar, melaksanakan pendaftaran,
dan penentuan kamar dan memberikan informasi tentang pelayanan hotel.
4. Housekeeper
Housekeeping adalah department yang bertanggung jawab atas kebersihan
dan kerapihan fasilitas hotel, membersihkan dan merapikan kamar yang
telah digunakan oleh tamu sesegera mungkin setelah tamu check-out dan
melaporkan kepada Front Office apabila kamar telah siap dijual.
5. Assist. Houskeeper
Bertugas dalam membantu Executive Housekeeper dalam melakukan
kegiatan serta pekerjaannya, mengawasi pelaksanaan operasional di
Housekeeping, dan menjaga seluruh investasi yang berada di
Housekeeping.

14
6. Executive Chef
Bertanggung jawab dalam keberhasilan operasional di dapur, melakukan
pembelian barang, dan membuat menu baru di dapur.
7. Food & Beverage Manager
Food & Beverage Manager bertanggung jawab atas pengolahan makanan dan
minuman, membuat laporan pemakaian bahan baku (Food & Beverage Cost)
dan menciptakan menu baru yang inovatif.
8. Sales Marketing Manager
Sales Marketing Manager bertanggung jawab membuat strategi pemasaran dan
penjualan, bertanggung jawab atas publikasi atau periklanan hotel,
memperkenalkan hotel dan fasilitasnya sekaligus melakukan kontrak
kerjasama kepada calon pengguna jasa hotel, memastikan penjualan
kamar memenuhi target dan juga bertanggung jawab dalam
mempertahankan hubungan dengan para pelanggan.
9. Human Resource Department Manager (HRD)
Human Resource Department Manager bertanggung jawab terhadap semua
administrasi karyawan, melakukan perekrutan karyawan dan membuat
program pengembangan ketrampilan karyawan.
10. Accounting Manager
Accounting Manager bertanggung jawab atas semua pendataan atau
pengadministrasian transaksi dan keuangan, membuat laporan transaksi dan
keuangan hotel, mengawasi dan menjaga semua kegiatan transaksi di hotel.
11. Chief Engineering
Chief Engineering bertanggung jawab untuk memperbaiki3 dan menjaga
peralatan dan fasilitas hotel dan membuat laporan mengenai perbaikan atau
pembaharuan fasilitas dan peralatan hotel.
12. Assist. Chief Engineering
Bertanggung jawab dalam membantu peran Chief Engineering dalam
pelaksanaan kerjanya, mengawasi pekerjaan anggota engineering dalam
melakukan perbaikan dan pemeliharan kelistrikan dan mesin-mesin di hotel.

15
 13. Chief Security
Chief Security bertanggung jawab atas keamanan hotel, menghalau gangguan
keamanan dari dalam atau dari luar hotel

2.6. Pelaksanaan Kerja Harian

1. Morning Shift
a. Pertama, ketika masuk ruang satpam pintu khusus karyawan, diharuskan
mengisi daftar presensi terlebih dahulu. Standar kehadiran yang
diberlakukan oleh pihak hotel adalah 15 menit sebelum jam operasional harus
sudah standby di Kitchen.
b. Standby di stall dan egg corner untuk membuat aneka hidangan telur seperti
ommelete, scramble egg, poach egg, dsb.Jika waktu breakfast telah selesai
trainee diharuskan untuk meng-clear up semua sisa makanan yang ada di
buffet breakfast
c. Mempersiapkan bahan – bahan yang akan di masak untuk hari itu.
d. Membantu senior mengerjakan pesanan yang di pesan oleh tamu (alacarte).
Mempersiapkan bahan – bahan yang diperlukan untuk menubreakfast besok
hari.
e. Membantu membuat daftar menu untuk breakfast esok hari.
f. Menjaga dan turut membersihkan area kerja.
g. Mengambil bahan-bahan makanan yang telah dipesan digeneral store untuk
dipindah ke kitchen store
2. Evening shift
Hal-hal yang harus dikerjaan oleh trainee di evening shift:
a. Membantu mengerjakan menu dinner (jika ada dinner).
b. Membantu mengerjakan seluruh orderan menu ala carte
c. Mempersiapkan bahan – bahan yang akan di gunakan untuk membuat menu
dinner.
d. Mempersiapkan bahan-bahan untuk alacarte
e. Membuat dan mempersiapkan condiment untuk menu
breakfast esok hari

16
3. Night shift
Hal-hal yang harus dikerjaan oleh trainee di night shift:
a. Mengecek, mengerjakan segala persiapan bahan – bahan yang akan di olah
menjadi menu breakfast.
b. Melayani orderan Room Service.
c. Memanaskan seluruh bumbu yang akan digunakan pada saat breakfast.
d. Mengolah seluruh bahan yang telah dipersiapkan menjadi hidangan
breakfast.
e. Menata menu breakfast sesuai tempat yang telah disediakan di restaurant.
f. Jam 5 trainee diharuskan membantu staf dalam set up menu buffet breakfast.

17
 BAB III
LANDASAN TEORI

3.1. Gambaran Umum Food and Beverage Department

3.1.1. Pengertian Food and Beverage Department
Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan
suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman.
Dimana kebutu han makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok
manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk
memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu, bagian ini merupakan sarana mutlak
yang harus disediakan oleh hotel. Istilah Food and Beverage Department berasal
dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman serta menjadi
bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek
makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu
pelayanannya. Ini merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan
penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan
keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.

Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan

bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara
langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage
Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah
memberikan layanan makanan dan minuman, income selain rooms dan prestise.

18
3.1.2. Peran dan fungsi Food & Beverage Department

Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan

bahwa Food & Beverage Department mempunyai peranan dan fungsi yang
penting bagi hotel. Food & Beverage Department juga merupakan sumber
pendapatan, reputasi, dan kepuasan tamu. Adapun sumber pendapatan yaitu
(mertayasa, 2021:3):

1. Sumber pendapatan pada hotel melalui penjualan produk Food &

Beverage Department. Disebuah Hotel tentunya sangat memperhatikan
keuntungan yang akan diperoleh sebuah hotel beroperasional dangan
memperkirakan keuntungan. Keuntungan tersebut bisa didapat dari
departemen yang mendukung operasional hotel dengan menjual produk
hotel dan jasa kepada tamu dengan sebaik mungkin akan meningkatkan
pendapatan hotel sehingga keuntungan yang diperoleh sebuah hotel pun
menjadi lebih besar. Dengan menjual makanan dan minuman, ruangan
meeting atau untuk acara tertentu serta fasilitas lainnya yang ada di
hotel. Dengan demikian, sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan
pendapatan yang di peroleh maka, hotel dapat melangsungkan
operasionalnya.
2. Meningkatkan Reputasi Hotel
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu
bisa dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas
yang mewah, tetapi ada faktor yang dikategorikan sulit untuk
membangun citra hotel yaitu pelayanan yang baik dan maksimal, jika
hal tersebut berhasil dilakukan maka citra perusahaan akan mudah
didapat melalui faktor tersebut, keuntungan yang lebih besar pun akan
lebih mudah di raih, yang menjadi permasalahan yaitu kurangnya
standart baku untuk pelayanannya. Baik buruknya pelayanan yang
diberi oleh sebuah hotel sangat berpengaruh terhadap kepuasan tamu
atau harapan pelanggan. Setiap pramusaji yang ada di Food & Bevarage
Department diharapkan dapat memberikan pelayanan yang baik dan

19
 berkesan bagi tamu yang ada di hotel.ntion), dan pesanan makanan
keluar (outside catering). Pusat penghasilan utama atau kedua sebagian
besar hotel adalah bagian makanan dan minuman, tergantung dari
jumlah dan ukuran pengolahan makanan dan minuman. Pendapatan dari
departemen mungkin bisa diukur tetapi biasanya kurang dari pendapatan
keseluruhan dari penghasilan penyewaan kamar. General Manager
Hotel pada akhirnya bertanggung jawab terhadap Departemen Food and
Beverage dalam pengelolaan hotel dan juga fasilitasnya. Hampir semua
bagian pengelolaan memiliki manajer sendiri yang mengurusi makanan
dan minuman.
2. Departement Food & Beverage dibagi menjadi 2 yaitu :
1) Food and beverage bagian depan (front service) yaitu bagian yang
langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet
dan room service. Dalam suatu hotel F & B service berfungsi sebagai
penjamu pelayanan makanan dan minuman pada tamu hotel. F & B
service terbagi atas 4 bagian :
a. Restaurant and Bar
Restaurant merupakan bagian dari Food & Beverage departement
yang berfungsi menyelenggarakan pelayanan makanan dan
minuman secara komersil pada suatu hotel.
b. Bar merupakan bagian dari food and beverage
department yang bertugas menyiapkan makanan dan minuman, baik
ber alkoholik dan non alkoholik.
c. Baquet
Baquet merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam event –
event besar yang di selenggarakan dihotel melalui pelayanan
makanan dan minuman, biasanya di selenggarakan di ball room,
garden.
d. Merupakan bagian dari food and beverage service yang bertugas
melayani makanan dan minuman pada tamu yang menghendaki

20
 makan dan minum dalam kamar hotel. Room service buka selama
24 jam dengan menggunakan pelayanan trolly atau tray.
2) Food and beverage bagian belakang (back service) yaitu bagian yang
tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui
perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding
2. Kitchen

Yaitu, bagian yang bertanggung jawab dalam penyelesaian pengolahan

makanan untuk tamu hotel. Kitchen dapat di klasifikasikan dalam 4 macam
sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya :

1) Dapur biasa pada umumnya terdapat diperusahaan jasa pelayanan makanan

dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan jenis
menu tetap Table d’hote dan menu banquet dalam jumlah kecil yang
mempunyai suatu standard menu dan porsi yang sifatnya fleksibel. Sedangkan
untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan
maupun bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang
sama.Semua makanan panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut
Counter.
2) Dapur kombinasi adalah dapur yang dipersiapkan untuk
perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah yang
memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah standard menu dan porsi tertentu.
Keuntungan dari sistem ini adalah juru masak dapat dipekerjakan pada kedua
bagian dapur. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian
persiapan dan penyelesaian dipisahkan ke dalam dua blok dan setiap blok harus
menyesuaikan dengan macam- macam menu dan jenis-jenis makanan seperti
makanan panas, makanan dingin, makanan kue-kue dan roti.
3) Dapur khusus untuk makanan jadi adalah dapur ini khusus untuk perusahaan
jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan khusus
untuk persiapan dan pembelian bahan makanan hanyalah makanan- makanan
yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini memerlukan ruangan pendingin
dan ruangan yang kering (Dry Store Area), untuk tempat penyimpanan dan

21
 ruangan persiapan untuk penempatan alat-alat seperti, microwave, ovens, alat
penggorengan (deepfatfryer). Sedangkan untuk makanan dingin atau kue hanya
memerlukan ruangan untuk penyimpanan ( storeroom) dan peralatan pendingin
(refrigerator) untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya.
Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian adalah
dapur yang cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran
besar. Baik macam- macam menu maupun jenis jenis makanannya dapat
bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standar menu
dan porsi akan sangat diperlukan.
3. Upsholter
Yaitu, bagian penyediaan alat – alat service (pelayanan) dan alat produksi.

22
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Analisis Data Pelaksanaan Kerja

Metode tertepat dalam menyimpan bahan makanan agar tidak mudah
terkontaminas bakteri:
1. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda,
terutama saat disimpan di dalam gudang. Bahan makanan harus disimpan di
gudang dengan suhu dan kelembapan yang berbeda, karena jika tidak bahan
makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini dapat merugikan pihak
restoran. Suhu dan kelembapan gudang juga harus diperhatikan dengan
baik.
Controller bahan makanan dan petugas gudang harus memeriksa alat
pengukur suhu secara berkala untuk memastikan suhu dapat terpelihara dengan
baik.
1. Dry Storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam
kemasan, makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan
kering lainnya. Dry Storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18oC –
38oC (50oF – 70oF). Hal ini bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama
dan serangga.
2. Cold Storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan
makanan yang mudah rusak (perishable) dan dairy product, seperti telur,
mentega, daging, dan susu. Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu
antara -1oC sampai -7oC (30oF – 45oF). Selain itu, didalam Cold Storage, bahan
makanan juga harus diletakkan pada rak yang terpisah, karena jika disatukan
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi yang berakibat pada kerusakan
bahan makanan.
3. Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18oC (0oF) atau
lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan
frozenfood, dan eskrim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.

23
 Berikut ini merupakan tabel temperatur penyimpanan bahan makanan di dalam
gudang :

Tabel 2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Item Storage Temperatur Humidity

Buah segar – potong 0 – 2 oC Kelembapan relatif 90 -98%

Sayuran 0 – 2 oC Kelembapan relatif 90 -98%
Anggur 7 – 10 oC Kelembapan relatif 90 -95%
Susu, butter 7 – 15 oC Kelembapan relatif 90 -95%
Melon 5 -10 oC Kelembapan relatif 90 -98%
Pisang 5-10 oC Kelembapan relatif 90 -98%
Kentang 23-30 oC Kelembapan relatif 90 -98%
Telur 7-10 oC
Groceries 16 – 18 oC Kelembapan relatif 90 -98%
Daging / ikan – fresh 0 – 1 oC Kelembapan relatif 90 -95%
Daging / ikan – fresh -18 oC ke bawah Kelembapan relatif 90 -95%
Sumber: Penulis
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a. Penyimpan sampai 3 hari : -5o sampai 0o C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : -19o sampai -5o C
c. Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10oC
2) Makanan jenis telor, susu dan olahannya
a. Penyimpan sampai 3 hari : -5o sampai 7o C
b. Penyimpan untuk 1 minggu : dibawah -5o C
c. Penyimpan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5o C
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 7o C sampai 10o C
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25o C)
2. Penempatan dan Pengaturan Bahan Makanan
Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing – masing. Hal ini bertujuan untuk
menghindari kontaminasi bakteri bahan makanan dan juga kerusakan. Wadah
penyimpanan dapat berupa stainless-steel, wadah plastik, atau wadah tertutup
lainnya. Bahan makanan disimpan di dalam gudang penyimpanan sedemikian

24
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik. Dalam hal ini, pihak restoran harus
mengatur gudang agar bahan – bahan tersimpan dengan teratur dan tidak penuh agar
suhu dan kelembapan gudang dapat terjaga.
1) Penyimpanan di dalam lemari es (chiller) :
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dengan plastic wrap yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, atau di dalam lemari yang berbeda.
c. Makanan yang disimpan sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 atau 3 hari.
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, karena dapat mempengaruhi suhu dan
bersiko terjadi kerusakan bahan makanan.
2) Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
b. Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab.
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit –
langit.
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih
dahulu.
3) Penyimpanan Suhu kamar
1. Untuk makanan kering dan mkanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut :
a. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit – langit, maksudnya adalah : Untuk sirkulasi udara agar udara segar
dapat segera masuk keseluruh ruangan.
b. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.
c. Untuk memudahkan pembersihan lantai.
d. Untuk mempermudah dilakukan stock opname.
e. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
f. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan
dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.

25
3. Letak Gudang Penyimpanan
Letak gudang penyimpanan harus strategis serta memungkinkan setiap barang
yang diterima dapat segera disimpan. Strategis dalam arti letak gudang harus mudah
untuk dijangkau oleh pihak restoran yang terkait, seperti (Kitchen,
receiving,purchasing). Karena jika tidak, pihak restoran akan mengalami kesulitan
dalam menjalankan pekerjaannya masing – masing, dan dapat menyebabkan
terhambatnya operasional restoran.
4. Pencatatan Bahan Makanan
Bahan makanan yang ada di dalam gudang harus selalu dicatat ketika baru
datang ataupun ketika akan digunakan. Pencatatan atas persediaan barang masuk –
keluar harus dilakukan secara baik dan rutin berdasarkan dokumen. Petugas gudang
biasanya memanfaatkan kartu gudang (bin card) yang berfungsi untuk mengontrol
bahan maka nan yang keluar dari gudang dan juga bahan makanan yang baru datang
ke gudang. Dengan adanya bin card, petugas juga dapat lebih mudah untuk
mengatur persediaan bahan makanan di dalam gudang.
5. Keamanan
Keamanan persediaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang harus
dikelola secara serius bagi semua pihak di restoran. Selain itu, setiap barang yang
keluar dari gudang harus disertai dengan surat permintaan dan tanda tangan petugas
yang berwenang. Hal ini bertujuan untuk mencegah pencurian dari dalam gudang.
6. Adminisrasi Penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu
stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
7. Hambatan Yang Terjadi Saat Penyimpanan Bahan Makanan
1) Pengaturan dan penempatan bahan makanan yang tidak sesuai.
2) Pencatatan bahan makanan yang kurang.
3) Kurangnya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan .
Menurut analisis penulis, metode penyimpanan bahan makanan di Fave Hotel
sudah cukup baik terbukti dari beberapa aspek seperti suhu penyimpanan, letak
gudang penyimpanan dan administrasi penyimpanan yang sudah baik dan sesuai

26
standar ketentuan yang ada. Namun, masih ada hambatan- hambatan yang terjadi
saat penyimpanan bahan makanan yang dikarenakan dari aspek SDMnya yang
masih kurang teliti dalam penempatan bahan makanan, pencatatan bahan makanan
dan kurangnya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan.

4.2. Penyimpanan Bahan makanan (Prinsip Food Hygiene)

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan
bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik
menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Suhu Penyimpanan Yang Baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
1) Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
2) Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
3) Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
b. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
1) Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
2) Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3) Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50C
c. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
2. Tata Cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan dapat dibedakan menjadi:
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 180 C untuk
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan dan minuman dingin.

27
 2) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam
keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.
3) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3
hari.
4) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan
beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan
daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Penyimpanan suhu kamar. Untuk makanan kering dan makanan terolahan

yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai
berikut: Penyimpanan makanan kering:
1) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
2) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
3) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-
langit
4) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
5) Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
Dalam tata cara penyimanan yang baik makanan diletakkan dalam rak-rak
yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit- langit, maksudnya adalah:
1) untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan
2) mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
3) untuk memudahkan pembersihan lantai
4) untuk mempermudah dilakukan stok opname
5) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
6) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan
dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
3. Cara penyimpanan
1) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur dan disusun menurut
ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

28
 2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing- masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik
atau lemari yang berbeda.
3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikia n hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian
lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena
suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4) Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat
dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda,
kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari es tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari- hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan

4.2.1. Administrasi Penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,
sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui Persyaratan Store
Room (Gudang) Gudang harus berdekatan dengan bagian Receiving (Penerimaan
Barang), Kitchen (Dapur) dan jalan keluar masuk vendor / supplier yang
mengantarkan barang. Pintu gudang harus satu guna efisiensi mengontrol keluar
masuk barang.
Harus cukup penerangan untuk mengontrol kebersihan gudang, ventilasi
yang cukup di setiap ruang yang ada di gudang dan terpasang thermometer untuk
mengontrol suhu agar barang yang disimpan terjaga di suhu yang seharusnya

29
 Lantai harus kuat untuk menahan beban keseluruhan barang yang disimpan, saluran
air pembuangan dari AC harus lancar agar t idak mempengaruhi kelembaban
barang.
Ukuran gudang ditentukan oleh :
1. Besar-kecilnya hotel / restaurant
2. Kuantitas barang yang dibutuhkan untuk disimpan
3. Tingkat turn over (perputaran) barang
4. Stock atau Inventory Opname dilakukan secara periodik untuk menghitung turn
over suatu barang, termasuk barang yang lamban turnovernya.

4.2.2. Fungsi Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Ninemeier (1983 : 278), menyebutkan bahwa : The following
aspects of inventory and storage policies must be must concern:
1. Keeping product secure.
2. Retaining products quality while in storage.
3. Knowing the amount of product use.
Dalam terjemahan dijelaskan bahwa, hal berikut merupakan bagian
inventori dan kebijakan dalam penyimpanan yang harus diperhatikan :
1. Menjaga barang dari pencurian.
2. Mempertahankan kualitas barang selama penyimpanan
3. Mengetahui jumlah barang yang terpakai.
Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa fungsi daripada penyimpanan
bahan makanan adalah :
1. Untuk menjaga keamanan dari pada bahan makanan. Salah satu fungsi daripada
penyimpanan adalah untuk menjaga keamanan bahan makanan dari pencurian
dan kehilangan atas barang tersebut baik kehilangan fisik maupun hilang pada
kualitas makanan. Hal tersebut dapat menekan tingakat kerusakan bahan
makanan yang disimpan dalam storeroom.
2. Untuk menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik jika suatu bahan
makanan hilang kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam

30
 penyimpanan, maka pihak restoran akan mengalami kerugian yang sangat besar
sebab kerusakan suatu bahan akan mempengaruhi bahan makanan yang lain.
3. Untuk mengetahui jumlah barang yang sudah terpakai dan yang masih tersisa
dalam hal ini, melalui penyimpanan petugas gudang dapat mengetahui berapa
banyak jumlah bahan makanan yang keluar atau terpakai dan bahan makanan
yang masih tersisa di dalam storeroom. Sehingga dengan melihaat jumlah
bahan makanan yang tersisa, petugas dapat memesan kembali bahan makanan
yang sudah berkurang berdasarkan minimum stock

31
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan kerja praktik yang telah dilakukan oleh penulis di Favehotel Pekanbaru
yang beralamat di jalan Pinang No. 10, Wonorejo Kec. Marpoyan Damai, Kota Pekanbaru,
Riau selama 3 bulan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Metode penyimpanan yang dilakukan di Fave Hotel Pekanbaru sudah cukup
baik terbukti dari suhu penyimpanan bahan makanan yang sudah sesuai standar
ketentuan, lokasi Gudang penyimpanan sudah strategis, dan administrasi
penyimpanan yang sudah berjalan dengan baik.
2. Hambatan dalam penyimpanan bahan makanan yang sering terjadi di fave
Hotel adalah Dari segi SDM nya yang kurang teliti dalam penyimpanan dan
penempatan bahan makanan yang mengakibatkan bahan makanan menjadi
layu atau rusak.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil praktik kerja, maka penulis memiliki beberapa saran terhadap
Favehotel antara lain:
1. Selalu memperhatikan kebersihan pada lingkungan kerja agar terjaga selalu
bersih guna dapat mencegah bertambahnya kotoran/bakteri
2. Untuk penyimpanan sisa makanan lebih diperhatikan lagi, karena
kurang efisien dalam penggunaan wadah.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Aan Surachlan Dimyanti, 2021, Pengetahuan Dasar Perhotelan, Jakarta: CV

Defiriganan.

Arief, Abd Rachman. 2020. Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu
Bartono, PH. 2000. Pengantar Pengolahan Makanan. Jakarta: PT.Pertja

Christie, Robert, Mill, 2000, The Tourism International Business, Jakarta, Raja
GrafikaPersada,

Depkes RI., 2023, Penyehatan Makanan dan Minuman,.

http://sumarnork.wordpress.com/makanan-dan-minuman/ diakses pada 01 Juni

November 2023 Jam 20.51 WIB

http://www.silvercloud.com/jobdescriptions.html” diakses pada 02 Juni 2023 Jam

23.20 WIB

https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/1275 di akses
pada 29 Mei 2023 Jam 18.00 WIB

https://www.favehotels.com/id/hotel/location/113/favehotel-sudirmanpekanbaru
diakses 30 Mei 2023 Jam 20.00 WIB

huda, dan Nurcahyo 2015. Upaya Food & Baverage Product Dalam Meningkatkan
Kualitas Makanan Di Hotel Grand Aston Yogyakarta: Jurnal Jurnal Khasanah
Ilmu Vol. VI No. 1 Maret 2015
Kasavana, Brooks, 2019, Hotel Acomodation, Amerika, AHMA (American Hotel
&Motel Association)

Pratama 2020. Peran Food And Beverage Service Dalam Meningkatan Pelanggan
Restoran Di Multazam Syariah Hotel Sukoharjo: Tugas Akhir Digilib
Uns.ac.id

Soekresno. 2021. Manajemen Food & Beverage Service Hotel. Jakarta:

PT.Gramedia Pustaka Utama

Sugiyono, 2019, Metode penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D, Bandung:

Alfabeta.

Yusnita dan Yulianto 2013. Upaya Food & Beverage Restaurant Dalam
Meningkatkan Kepuasan Tamu Melalui Variasi Product: Jurnal Khasanah
Ilmu Vol. IV (No. 1 Maret 2013)

33
 LAMPIRAN
FOTO KEGIATAN PENULIS MELAKSANAKAN PKL DI BAGIAN
FOOD AND BARAVERAGE

34