PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI DI DAPUR

LPP CONVENTION HOTEL YOGYAKARTA

TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Dalam Menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III

Oleh :
FACHMI NUGROHO
Nomor Induk : 191010

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA YOGYAKARTA
2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan pertolongan-Nya. Allah Maha Besar dengan segala

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal tugas

akhir ini sebagai salah satu syarat guna dilanjutkan menjadi tugas akhir sebagai

proses dalam menyelesaikan pendidikan dibangku kuliah.

Melalui tugas akhir ini, penulis berusaha dengan sistematis memberi

gambaran tentang bagaimana penerapan higiene dan sanitasi di dapur LPP

Convention Hotel. Dalam penulisan proposal ini, tentunya masih jauh dari

sempurna, dikarenakan keterbatasannya pengetahuan yang dimiliki. Maka dari itu

dalam rangka melengkapi kesempurnaan dari penulisan karya ini, penulis

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.

Yogyakarta, __ Mei 2022

Penulis

Fachmi Nugroho
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Yogyakarta adalah kota yang paling ramai di Indonesia dan banyak

dikunjungi wisatawan lokal dan asing. Yogyakarta sebagai kota pariwisata

yang sangat pantas untuk mengecap predikat kota wisata terbesar kedua

setelah Bali, oleh karena itu di Jogja amat didukung sarana pariwisata yang

amat lengkap dan jumlah yang amat memadai. Dan terdapat puluhan hotel

berbintang, hotel melati, dan homestay, serta didukung masyarakat yang

sadar akan wisata dan terdapat lokasi wisata yang menarik dan situs-situs

budaya yang terkenal.

Hotel adalah salah satu akomodasi yang mendukung berkembang

dan berjalannya kegiatan pariwisata di Indonesia. Hotel juga termasuk

sarana pokok kepariwisataan (main tourism superstructures), dengan

adanya wisatawan yang berkunjung ke suatu tempat, yang memerlukan

tempat tinggal sementara selama dalam perjalanannya,, sehingga bisa

beristirahat, mandi, dan makan. Maka dari itu harus disiapkan sarana

perhotelan dengan segala fasilitasnya, yaitu fasilitas perhotelan yang

memenuhi syarat kenyamanan / comfort dan kesehatan. Oleh karena itu

pihak hotel harus bisa menyediakan makanan dan minuman yang hanya

sekedar enak, tapi juga sehat.

 Dapur adalah salah satu bagian yang sangat berpengaruh dan

berpotensi bagi Food and Beverage Department dan juga untuk hotel itu

sendiri dalam meningkatkan pendapatan. Dapur adalah ruangan yang

identik dengan tempat aktifitas untuk menyediakan makanan, yang dimana

pada masa lalu dianggap sebagai tempat yang kotor dan berbau tidak sedap

bukanlah hal yang berlebihan. Karena dalam pembuatan makanan, ada

banyak bahan-bahan yang harus disiapkan dengan aroma yang berbagai

macam di dalam dapur, serta sampah yang ada disebabkan oleh persiapan

tersebut. Sehingga dapur bisa menjadi salah satu tempat berkembangnya

bibit penyakit dan mengganggu keindahan lingkungan sekitar hotel.

Maka dari itu, seorang juru masak (chef) yang baik harus bisa

membuat dan menyediakan makanan yang enak serta aman untuk

dimakan. Dalam pengolahan makanan dan minuman, Higiene dan sanitasi

adalah hal yang sangat penting, yang artinya bahkan cukup untuk

menentukan keberhasilan suatu perusahaan.

Higiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari

kesehatan, yang erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan

minuman, karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

Sedangkan sanitasi menurut WHO ( World Health Organization ) adalah

suatu usaha untuk mengawasi beberapa factor lingkungan fisik yang

berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek

merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

 Higiene dan sanitasi dapur teramat penting untuk diperhatikan agar

mendapatkan makanan yang aman untuk dikonsumsi. Apabila higiene dan

sanitasi bisa dilaksanakan sesuai ketentuan yang berlaku, maka dari itu

bisa menghasilkan makanan dan lingkungan dapur yang bersih dan sehat

sehingga akan meningkatkan pendapatan hotel dari penjualan makanan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi

perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan

diadakannya usaha sanitasi dan higiene adalah untuk mencegah timbulnya

penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari

adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Pada tugas akhir ini, penulis bermaksud untuk menyusun suatu

penelitian yang diperoleh selama melakukan kegiatan praktik kerja

lapangan di LPP Convention Hotel Yogyakarta (LCH). LCH merupakan

salah satu hotel yang menjadi bagian dari anak usaha yang didirikan oleh

PT. LPP AGRO NUSANTARA. Didalam LCH terdapat fasilitas restoran

yang setiap harinya beroperasi untuk melayani kebutuhan dan pesanan

para tamu hotel.

Selama melakukan praktik kerja lapangan di LPP Convention

Hotel Yogyakarta, saya selaku penulis ditempatkan pada divisi Main

Kitchen. Didalam divisi tersebut, penulis mengamati tentang penerapan

higiene dan sanitasi dapur yang dilakukan dan ditaati oleh para staff dapur.

Namun, beberapa contoh masih ada beberapa kekurangan atau masalah

yang terkait dengan higiene dan sanitasi seperti masih ada serangga yang
 masuk ke dapur, kurangnya kebersihan pada lokasi yang ada di sudut

dapur dan gudang. Maka sebab dari itu, penulis akan menyusun sebuah

penelitian dengan judul “PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI DI

DAPUR LPP CONVENTION HOTEL YOGYAKARTA”.

B. Rumusan Masalah

Dengan adanya latar belakang yang telah dibahas pada bagian

sebelumnya, maka penelitian ini merumuskan permasalahan penelitian

sebagai berikut :

1. Bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur

di LPP Convention Hotel Yogyakarta ?

2. Bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada personal staff

dapur di LPP Convention Hotel Yogyakarta ?

3. Bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada lingkungan

dapur di LPP Convention Hotel Yogyakarta ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui :

1. Bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan

dapur.

2. Bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada personal

staff dapur.

3. Bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada lingkungan

dapur.
D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat didalam penulisan tugas akhir ini adalah :

a. Bagi Penulis

Dapat mengeluarkan, mengembangkan pendapat dan pikiran untuk

kemajuan dan pengembangan hotel yang bersangkutan, serta untuk

menerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama masa

perkuliahan dan bisa bermanfaat sebagai informasi.

b. Bagi Pembaca

Untuk bisa memberi masukan terhadap pentingnya

mempertahankan higiene dan sanitasi di dapur kepada mahasiswa

yang nanti akan terjun langsung ke industri perhotelan.

c. Bagi Perusahaan

Dapat memberikan masukan kepada pihak hotel untuk

meningkatkan fasilitas dapur agar mencapai higiene dan sanitasi

serta mempertahankan kesehatan dan kualitas makanan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Hotel

Sebagaimana kita ketahui bersama hampir ditiap-tiap kota terdapat

hotel yang memberikan jasa penginapan berikut service lainnya bagi

orang-orang yang dibutuhkan, misalnya wisatawan dan masyarakat

(publik) kota-kota setempat. Dalam hal ini dikemukakan beberapa definisi

pengertian hotel menurut lembaga dan pakar antara lain sebagai berikut :

1. Menurut Menteri Perhubungan, hotel adalah suatu

bentuakomodasi yang dikeloloa secara komersial,

disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan

penginapan berikut makan dan minum

(SK.Menhub.RI.No.PM10/PW.391/PHB-77).

2. Menurut AHMA (American Hotel and Motel Associations),

hotel adalah suatu tempat dimana disediakan penginapan,

makanan, dan minuman, serta pelayanan lainnya, untuk

disewakan bagi para tamu atauorang orang yang tinggal

untuk sementara waktu.

Dengan mengacu pada pengertian diatas dan untuk menertibkan

perhotelan Indonesia, pemerintah menurunkan peraturan yang dituangkan

dalam surat Keputusan Menparpostel No.KM/37/PW.340/MPPT-86,

tentang peraturan usaha dan penggolongan hotel, Bab1, Ayat(b) dalam SK

tersebut menyebutkan bahwa: “Hotel adalah suatu jenis komodasi yang

 dipergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa

penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi

umum dan dikelola secara komersial.”

B. Penggolongan Hotel

Pemerintah telah menetapkan kualitas dan kuantitas hotel yang

menjadi kebijaksanaan yang berupa standar jenis klasifikasi yang

ditujukan serta berlaku bagi suatu hotel. Penentuan jenis hotel berdasarkan

letak, fungsi, susunan organisasinya dan aktifitas penghuni hotel sesuai

dengan SK Mentri Perhubungan RI No. 241/4/70 tanggal 15 Agustus

1970. Hotel digolongkan atas :

1) Residential Hotel, yaitu hotel yang disediakan bagi para

pengunjung yang mnginap dalam jangka waktu yang cukup lama. Tetapi

tidak bermaksud menginap. Umumnya terletak dikota, baik pusat maupun

pinggir kota dan berfungsi sebagai penginapan bagi orang-orang yang

belum mendapatkan perumahan dikota tersebut.

2) Transietal Hotel, yaitu hotel yang diperuntukkan bagi tamu

yang mengadakan perjalanan dalam waktu relative singkat. Pada

umumnya jenis hotel ini terletak pada jalan jalan utama antar kota dan

berfungsi sebagai terminal point. Tamu yang menginap umumnya sebentar

saja, hanya sebagai persinggahan.

3) Resort Hotel, yaitu diperuntukkan bagi tamu yang sedang

mengadakan wisata dan liburan. Hotel ini umumnya terletak didaerah

rekreasi/wisata. Hotel jenis ini pada umumnya mengandalkan potensi alam

berupa view yang indah untuk menarik pengunjung.

Penentuan jenis hotel yang didasarkan atas tuntutan tamu sesuai

dengan keputusan Mentri Perhubungan RI No.PM10/PW.301/phb-77,

dibedakan atas:

1) Bussiness hotel, yaitu hotel yang bertujuan untuk ,melayani

tamu yang memiliki kepentingan bisnis.

2) Tourist hotel, yaitu bertujuan melayani para tamu yang akan

mengujungi objek objek wisata.

3) Sport hotel, yaitu hotel khusus bagi para tamu yang bertujuan

untuk olahraga atau sport.

4) Research hotel, yaitu fasilitas akomodasi yang disediakan bagi

tamu yang bertujuan melakukan riset.

Sedangkan penggolongan hotel dilihat dari lokasi hotel menurut

Keputusan Dirjen Pariwisata terbagi menjadi dua, yaitu :

1) Resort hotel (pantai/gunung), yaitu hotel yang terletak

didaerah wisata, baik pegunungan atau pantai. Jenis hotel ini umumnya

dimanfaatkan oleh para wisatawan yang datang untuk wisata atau rekreasi.

2) City hotel (hotel kota), yaitu hotel yang terletak diperkotaan,

umumnya dipergunakan untuk melakukan kegiatan bisnis seperti rapat

atau pertemuan-pertemuan perusahaan.

Penggolongan berbagai jenis hotel serta bentuk akomodasi tersebut

pada dasarnya tidak merupakan pembagian secara mutlak bagi pengujung.

 Dapat juga terjadi overlapping yaitu saling menggunakan satu dengan

yang lainnya, misalnya seorang turis tidak akan ditolak jika ingin

menginap pada sebuah city hotel, ataupun sebaliknya.

C. Kitchen Department (Dapur)

Kitchen Department (Dapur) adalah tempat untuk mengolah

makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higien. Ruang dapur

perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang

dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka

bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai

jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang

dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui

makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap

pekerjannya tidak lepas dari api (Soekresno, 2001 : 21).

(P.H Bartono dan Ruffino E.M, 2006 : 45), Sebaiknya ruangan

dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah

dibersihkan. Dapur hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk

menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki

organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi-seksi, fungsi-fungsi,

tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.

Perhitungan yang cermat didasarkan kepada luas arena dapur yang

ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan

pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap

harinya. (P.H Bartono dan Ruffino E.M, 2006: 27) mengatakan :

a. Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah :

1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel.

2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.

3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.

4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas

makanan.

b. Syarat-Syarat dapur hotel Internasional adalah :

1. Cukup Ventilasi

Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa

pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna misalnya

dibuat jendela/ventilasi atau corong asap/penyedot diatas kompor

untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran

udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.

2. Penerangan

Dapur harus cukup sinar, dapur yang gelap dan lembab

akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang,

dan menjadi sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus.

Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari

sebaiknya memakai lampu pijar.

3. Lantai dan dinding

Lantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih mudah

dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaiknya dari bahan

yang tidak mudah terbakar. Dinding warna putih memberi kesan

 bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena

warna itu tidak disukai lalat.

D. Section Kitchen di Hotel

Ada beberapa bagian di hotel yang membedakan tugas dan

tanggung jawab dari setiap staff, oleh karena itu pekerjaan yang dilakukan

akan beraturan sama dengan standard yang telah ditentukan oleh pihak

hotel.

(Soekresno, 2006: 81-83) Brigade dapur dibagi dalam beberapa

seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai

berikut:

1. Bagian Sauce (le saucier)

Bagian ini betugas menyiapkan makanan utama/pokok atau

yang biasa disebut sebagai MAIN COURSE seperti masakan daging

sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak dipanggang atau dimasak

dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara

stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poache, juga

membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase,

sause bechamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis.

Uraian tugas dari bagian ini adalah:

1. Membuat stock (kaldu) dan sauce yang panas untuk menyertai

daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang

buruan.
 2. Menyiapkan semua jenis sauce serta jenis daging, ikan, dan binatang

buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.

2. Bagian Panggang-Panggangan (le rottisseur)

Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang

serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang

digoreng (deep fat fried food) sepeti ikan, kentang dan berbagai

makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/pengering

bahan makanan pokok seperti yang di roast, tomat, jamur, dan

yorkshire pudding serta roast gravy. Uraian tugas dari bagian ini

antara lain:

1. Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast

cooking.

2. Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan

dengan proses roasting dan grilling.

3. Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep

fat frying.

4. Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying.

5. Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian

ini, (garnish untuk classical food).

3. Bagian Ikan (le poissonier)

Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven,

bagian ini menyiapkan semua makanan panas yang terbuat dari ikan
 berikut dengan sausnya seperti Bonne-Femme, cardinal dan

sebagainya.

Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan

dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian

dapur dingin (butcher). Uraian tugas bagian Butcher :

1. Bidang ikan laut dan darat (tawar). Memasak ikan (fish) dan

hasil laut yang lainnya dengan proses memasak kecuali

grilling dan deep fat frying.

2. Membuat sauce panas dan garnish yang diperlukan untuk

makanan yang dihasilkan oleh bagian ini.

4. Bagian Sayur (I’entremettier)

Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping

makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang (kecuali

yang digoreng), telur dan makanan yang dibuat dari tepung seperti

bakmi, spaghetti, raviolli, gnochi, dan lain-lain.

Sayuran juga sebagai pendamping/pengering makanan pokok

seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya. Uraian tugas dari

bagaian sayur adalah:

1. Khusus bidang sayur-sayuran.

2. Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari

proses deep fat frying.

3. Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta

(farinaseous).
 4. Turut memasak telur untuk makan siang.

5. Bagian Soup (le potager)

Di dalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini

dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-

lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan

dengan bagian sayur. Uraian tugas bagian ini adalah:

1. Khusus bagian kaldu (kuah) masakan.

2. Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutuhkan oleh

bagian soup ini.

3. Membuat atau memasak berbagai jenis soup panas.

4. Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang.

6. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)

Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer)

dingin, seperti Russian, salad, sausage salad dan aneka saus dingin

dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungannya

dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga

mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi

pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape,

soup dingin, serta buah-buahan. Uraian tugas bagian ini adalah:

1. Cold Buffet : Membuat semua makanan dingin untuk buffet,

sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party.

2. Hor’s D’oeuvre : Membuat semua makanan pembangkit selera

yaitu appetizer atau hors d’oeuvre.

 3. Membuat salad, dressing, sauce dingin, soup dingin dan dresser

dari buah-buah segar.

7. Bagian Pengolahan Kue (le pattissier)

Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding, ice cream

dan juga membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti

bakmi, ravioli, pastry dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya.

Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau

kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya,

bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, juga roti dan

sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti

yang disebut dengan bakery, atau le boulanger. Uraian tugas dari

bagian ini adalah :

1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar).

2. Membuat semua jenis roti (dengan ragi), seperti sandwiches,

bread, french bread, croissant, danish pastry.

3. Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses

baking dan umumnya di hidangkan panas.

E. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Menurut Widyawati (2002), higiene adalah suatu pencegahan

penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau

manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Selain itu

menurut Depkes RI (2004), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan

dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Penanganan makanan secara higiene bertujuan untuk mengendalikan

keberadaan patogen dalam makanan.Yang dimaksud dengan sanitasi

adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan

pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia(Widyawati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan

air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat

sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan

(Depkes RI, 2004). Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009

adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial

yang memungkinkan setiap oranguntuk hidup produktif secara sosial dan

ekonomis. Oleh karena itu penting dilakukan tindakan pengendalian

terhadap penyakit seperti halnya perilaku higiene sanitasi yang tentunya

akan mempengaruhi kualitas kesehatan.

Berdasarkan dengan teori di atas maka dapat penulis simpulkan

bahwa secara garis besar perbedaan yang dapat ditarik antara higiene dan

sanitasi adalah bahwa higiene lebih mengarah kepada manusia atau

individu (marsyarakat) sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada

faktor-faktor lingkungan hidup. Higiene mengandung arti segala hal yang

berhubungan dengan kesehatan, baik itu dalam hal pemeliharaan

 kesehatan, pencegahan terhadap suatu penyakit dan penularannya. Seperti

contoh adalah pentingnya personal higiene seperti selalu menjaga

kebersihan pribadi, menggunakan pakaian yang selalu bersih, selalu

mencuci tangan dan sebagainya. Sedangkan Sanitasi mengandung arti

segala hal yang berhubungan dengan keadaan lingkungan untuk mencegah

terjadinya penularan penyakit atau pencemaran makanan (cross

contamination). Seperti contoh adalah menjaga kebersihan alat-alat yang

digunakan untuk mengolah maupun menyajikan makanan, menyimpan

bahan makanan dengan tepat, selalu memelihara kebersihan tempat kita

mengolah makanan.

F. HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan

sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk

mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya,

prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini

akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.

Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan

berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan

Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang

keamanan pangan yang sesuai.

 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada 1 Januari 2022 sampai dengan 31

Maret 2022 dan berlokasi di LPP Convention Hotel, Jl. Demangan Baru,

No.8, Demangan Baru, Caturtunggal, Kec. Depok, Kab. Sleman,

Yogyakarta.

2. Fokus Penelitian

Pada penelitian ini penulis akan memberikan fokus penelitian pada

upaya-upaya yang dilakukan pihak dapur dalam meningkatkan kualitas

kebersihan dapur, yaitu :

1. Penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur.

2. Penerapan higiene dan sanitasi pada personal staff dapur.

3. Penerapan higiene dan sanitasi pada lingkungan dapur.

3. Metode Penelitian

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data merupakan cara-cara yang dilakukan

untuk memperoleh data dan keterangan-keterangan yang diperlukan dalam

penelitian. (Sugiyono, 2017:137). Teknik pengumpulan data yang

dilakukan penulis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Teknik Observasi

Sutrisno Hadi dalam Sugiyono (2013:145) mengemukakan

bahwa, observasi merupakan suatu proses yang kompleks,

 suatu proses yang tersusun dari berbagai proses biologis dan

psikhologis. Dua di antara yang terpenting adalah proses-proses

pengamatan dan ingatan.

Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan tentang

penerapan higiene dan sanitasi peralatan, personal staff, serta

lingkungan dapur yang baik dan benar sehingga bisa

menciptakan makanan yang sehat dan berkualitas.

b. Teknik Wawancara

Menurut Esterberg dalam Sugiyono (2013:231) wawancara

merupakan pertemuan dua orang untuk bertukar informasi dan

ide melalui tanya jawab, sehingga dapat dikontruksikan makna

dalam suatu topik tertentu. Percakapan yang dilakukan oleh

dua belah pihak yaitu pewawancara (interviewer) yang

mengajukan pertanyaan dan diwawancarai (interviewer) yang

memberikan jawaban dari pertanyaan itu. Dalam wa- wancara

ini penulis mengunakan wawancara tak berstruktur yaitu wa-

wancara yang mengunakan cara terbuka sehingga interviewee

dapat menjawab sejauh yang diketahui dan data dapat tergali

secara mendalam.

c. Teknik Studi Pustaka

Penulis memperoleh data dengan berbagai macam literature

yang terdapat di perpustakaan. Tujuannya untuk memperoleh

data penjelasan yang lebih tepat dan akurat yang akan

 digunakan sebagai penunjang penelitian khususnya sebagai

dasar dari landasan teori yang dapat dipertanggungjawabkan

sumbernya.

2. Teknik Analisa Data

Setelah mendapatkan data yang diperoleh melalui observasi ,

wawancara dan dokumentasi maka tahap selanjutnya adalah

melakukan analisis data. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan

secara kualitatif.

Menurut Sugiyono (2013: 335) analisis data kualitatif ialah

proses mencari dan menyusun secara sistematis data yang diperoleh

dari hasil wawancara, catatan lapangan, dan dokumentasi dengan cara

mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan ke dalam

unit-unit, melakukan sintesa, menyusun kedalam pola, memilih mana

yang penting dan yang akan dipelajari, dan membuat kesimpulan

sehingga mudah dipahami oleh diri sendiri maupun orang lain.

Dalam Sugiyono (2013: 337) bahwa aktivitas dalam analisis

data kualitatif dilakukan secara interaktif dan berlangsung secara

terus-menerus sampai tuntas sehingga datanya jenuh. Aktivitas

meliputi reduksi data (data reduction), penyajian data (data display)

dan penarikan kesimpulan (verification).

 BAB IV

PEMBAHASAN

Higiene dan Sanitasi pada Peralatan Dapur

Higiene dan Sanitasi pada Personal Staff

Didalam masalah higiene sanitasi pada personal staff dapur, sikap

dan penampilan yang sehat (good grooming) pihak manajemen hotel

mempunyai aturan standar diantaranya :

a. Kebersihan pakaian, terutama pakaian seragam atau uniform

meliputi :

- Baju kerja lengan Panjang

Baju dapur berwarna putih, lengan panjang bertujuan untuk

melindungi lengan terkena percikan saat berkerja. Semua

karyawan dapur diwajibkan mengganti pakaian kerjanya di

laundry setiap hari, karena suhu di dapur panas, berkeringat dan

pakaian harus bersih.

- Apron

Apron yang digunakan ada 2 (dua) warna; yang putih untuk

chef dan yang hitam untuk para staff dapur, bertujuan

melindungi dari percikan dan tumpahan barang panas dan

menjaga agar celana tidak cepat kotor.

- Celana
 Celana panjang warna hitam, tidak ketat, terbuat dari kain dan

harus bersih, bertujuan untuk melindungi kaki dan badan

bagian bawah selama bekerja di dapur.

- Topi (hair cap)

Topi yang digunakan chef dan para staf mengunakan topi

berwarna putih yang terbuat dari sejenis kertas, berguna agar

rambut tidak jatuh ke makanan yang diolah dan untuk

menghisap keringat yang ada dikepala.

- Kain lap (cloth)

Kain lap harus dalam keadaan bersih, berwarna putih dan harus

dicuci setiap hari, apabila sudah kotor segera diganti.

- Sepatu bewarna hitam, nyaman, tidak berhak dan safety shoes.

C. Higiene dan Sanitasi pada Lingkungan Dapur

Lingkungan sekitar dapur juga harus selalu dibersihkan dan dipel

dengan alat dan bahan pembersih oleh bagian steward. Bagian di dalam

chiller, freezer maupun refrigerator juga tidak boleh terlewat dari

pembersihan dan pengontrolan, sehingga kemudian akan menghasilkan

lingkungan dapur yang bersih, sehat, higiene, dan nyaman. Seperti yang

diungkapkan chef Zainal :

“Untuk suhu Chiller yang bagus buat makanan adalah 40 C

– 80 C, sedangkan untuk Freezer adalah -210 C – 10 C, jika

suhunya melebihi standar harus segera dilaporkan pada pihak

engineering, karena kalau tidak langsung diperbaiki, bahan

makanan yang tersimpan di dalamnya akan rusak atau membusuk”.