DISUSUN OLEH:
KEMENTERIAN PARIWISATA
POLITEKNIK PARIWISATA BALI
NUSA DUA - BALI
2021
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
DISUSUN OLEH:
1
KEMENTERIAN PARIWISATA
POLITEKNIK PARIWISATA BALI
NUSA DUA - BALI
2020
HALAMAN PENGESAHAN
Aris Supriyanto
Kadek Twentu A
2
Koordinator Program Studi
HALAMAN PENGESAHAN
Nusa Dua,.............................
Dosen Penguji
3
NIP
KATA PENGANTAR
Segala puja dan puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
karena atas izin, rahmat, dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan pelaksanaan
praktek kerja industri ini dengan baik.
Kegiatan Praktek Kerja Nyata ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib
ditempuh di Program Studi Manajemen Tata Boga Politeknik Pariwisata Nusa Dua Bali.
Laporan Praktek Kerja Nyata ini disusun sebagai pelengkap kerja praktek yang telah
dilaksanakan lebih kurang lebih 3 bulan di Hotel Sthala a Tribute Portfolio Ubud khususnya
di departemen Food and Beverage Product.
Dengan selesainya laporan ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah
memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan banyak
terimakasih kepada :
1. A.A Gd. Putra K.P Dalem, SE., M.Par. selaku Koordinator Program Studi
Manajemen Tata Boga Politeknik Pariwisata Nusa Dua Bali.
4
2. Bapak Lasta Arimbawa selaku General Manager Sthala a Tribute Portfolio
Hotel Ubud yang juga memberi kesempatan kepada penulis untuk
melaksanakan training di Sthala a Tribute Portfolio Hotel Ubud.
3. Seluruh senior kitchen di Sthala a Tribute Portfolio Ubud yang telah banyak
memberi bimbingan dan pengetahuan kepada penulis selama penulis
melaksanakan training.
4. Dan seluruh team di Sthala a Tribute Portfolio Hotel Ubud yang sudah
banyak memberi bantuan kepada penulis selama melaksanakan training.
Penulis memohon maaf jika masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Penulis,
5
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iv
DAFTAR ISI vi
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan Pelaksanaan PKN 2
6
C. Manfaat Pelaksanaan PKN 2
D. Landasan teori 3
BAB II GAMBARAN UMUM 13
A. Sejarah Hotel 13
C. Struktur Organisasi 25
B. Jadwal Pelaksanaan 26
B. Saran ......................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….…..31
DAFTAR LAMPIRAN……………...…………………..………………….…..31
Lampiran 1 Sertifikat Training…………………………….…………….….31
Lampiran 3 Nilai Training…………………......………….…………….…..31
7
1
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Di Indonesia, sektor pariwisata merupakan salah satu sektor yang
menghasilkan devisa sangat besar bagi Negara Indonesia. Dengan didukung oleh
keadaan geografis, budaya, adat istiadat, sarana dan prasarana yang memadai
Indonesia telah menjadi salah satu negara tujuan pariwisata.
Salah satu daerah tujuan pariwisata di Indonesia adalah pulau Bali. Sebagian besar
masyarakat Internasional telah mengakui bahwa Bali merupakan salah satu pulau
yang sangat indah. Selain itu masyarakat Bali juga dikenal sangat ramah dan adat
istiadat budayanya tetap kental walaupun zaman semakin moderen. Hal ini terbukti
dari banyaknya turis yang datang dari seluruh belahan dunia. Untuk menunjang
kenyamanan para turis di selama di Bali maka pihak pemerintah dan swasta
berusaha meningkatkan kualitas dan kuantitas objek serta fasilitas pendukung yaitu
salah satunya adalah dengan mendirikan sarana akomodasi seperti hotel. Selain itu
untuk mewujudkan pelayanan yang ramah dan profesional, maka diperlukan tenaga
kerja yang terampil dalam bidang pariwisata sesuai dengan keahlian masing-masing.
Dalam menunjang ketersediaan akomodasi tersebut, pihak perusahaan pasti
memerlukan tenaga kerja dalam menjalankan usaha tersebut. Dan perlu adanya
seleksi atau interview untuk mendapatkan tenaga kerja dengan sumber daya manusia
yang berkualitas. Salah satu tempat untuk mendapatkan tenaga kerja dengan sumber
daya yang bagus yaitu kampus-kampus yang berlatar belakang pariwisata. Salah satu
kampus berlatarbelakang pariwisata yaitu Politeknik Pariwisata Nusa Dua Bali.
Politeknik Pariwisata Nusa Dua Bali merupakan salah satu lembaga
pendidikan yang bergerak dibidang pariwisata, Politeknik Pariwisata Nusa Dua Bali
memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk dapat terjun langsung ke dunia
pariwisata melali praktek kerja nyata (PKN). Program ini bertujuan untuk
1
memperkenalkan industry pariwisata kepada mahasiswa sehingga menjadi insan
pariwisata yang terampil serta professional.Sebelum menjalani program ini,
mahasiswa dibekali pengetahuan dibidang pariwisata baik secara teori maupun
praktik.
Salah satu industri pariwisata yang menerima mahasiswa untuk melakukan
praktik kerja nyata adalah Four Seasons Resort Bali at Sayan. Resort ini merupakan
salah satu resort berbintang lima yang menawarkan keindahan alam khas pedesaan
bali. Selain itu, resort ini juga merupakan salah satu resort yang memiliki kualitas
pelayanan terbaik salah satunya di department food and beverage service.
A. Tujuan Pelaksanaan Praktik Kerja Nyata
1. Tujuan Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata
Adapun tujuan dilaksanakan praktik kerja nyata yang ingin dicapai penulis,
antara lain :
a. Melalui praktik kerja nyata diharapkan mahasiswa/i dapat lebih mengenal
situasi terkait dunia kerja yang nyata serta memberikan pengalaman bekerja
bagi mahasiswa/i dalam industri pariwisata.
b. Melalui praktek kerja nyata diharapkan mahasiswa/i dapat mengaplikasikan
teori dan praktik yang telah didapatkan selama perkuliahan dikampus ke
dalam dunia industri.
c. Melalui praktik kerja nyata diharapkan mampu untuk meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan mahasiswa/i sesuai dengan bidang yang
ditekuni
d. Melalui praktek kerja nyata diharapkan dapat membentuk sikap mandiri,
melatih tanggung jawab serta melatih kedisiplinan mahasiswa/i sehingga
mampu melaksanakan kewajiban dengan baik.
A. Manfaat Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata (PKN)
Adapun beberapa manfaat dari praktek kerja yang didapatkan, antara lain :
1. Manfaat Untuk Mahasiswa
Dengan adanya praktek kerja ini mahasiswa/i dapat mengaplikasikan teori dan
praktek yang diperoleh selama masa perkuliahan ke dalam dunia industri
2
pariwisata bekerja dan menambah wawasan dibidang pariwisata melalui praktik
secara langsung di industri.
1. Manfaat Untuk Kampus
Melalui kegiatan ini kampus dapat mengukur tingkat keberhasilan lembaga
pendidkan dalam melatih dan mendidik insan pariwisata yang professional. Selain
itu juga kampus dapat menjalin dan memperat hubungan kejasama yang saling
menguntungkan ke pihak hotel sebagai tempat pelaksanaan praktik kerja nyata.
1. Manfaat Untuk Hotel
Secara tidak langsung dalam hal ini hotel juga bisa semakin dikenal oleh
masyarakat karna ikut serta dalam pengembangan calon insan pariwisata yang
professional. Dengan itu pula hotel pun dapat dengan mudah mendapat tenaga
pekerja yang unggul saat membutuhkannnya.
A. Landasan Teori
1. Pengertian Hotel
Di era globalisasi yang semakin maju menempatkan hotel
sebagai tempat penginapan yang dikelola secara komersial dikhususkan bagi
wisatawan domestik dan non domestik selama berkunjung ke suatu negara.
Pemahaman tentang pengertian dari nama hotel yang sebenarnya perlu diketahui
oleh semua kalangan.
Pengertian hotel Menurut Aan Surachlan Dimyati SH, secara harafiah kata
hotel dahulunya berasal dari kata hospitium (bahasa Latin), artinya ruangan tamu
yang berada dalam suatu monastery, yang kemudian kata hospitium di Perancis
dipadukan dengan kata hospes, lalu menjadi hospice. Untuk beberapa lama kata
hospice tidak mengalami perubahan.
Dalam perkembangan selanjutnya setelah melalui proses pengertian dan
analogi yang sangat lama, untuk membedakan antara guest house dengan mansion
house (sebuah rumah besar), maka rumah besar tersebut disebut hostel. Setelah
beberapa lama rumah besar yang disewakan kepada masyarakat untuk menginap dan
beristirahat sementara waktu disebut hostel, dan kata hostel ini terus-menerus
digunakan orang, lambat-laun huruf “s” pada kata hostel tersebut menghilang atau
3
dihilangkan orang, sehingga kemudian berubahlah kata hostel menjadi hotel, seperti
apa yang kita kenal sekarang ini.
Berdasarkan definisi para ahli diatas maka penulis menyimpulkan bahwa hotel
adalah sebagai suatu usaha jasa yang merupakan sarana pendukung kegiatan
pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara professional dan didukung oleh
tenaga kerja yang memiliki keterampilan baik dalam bidang perhotelan.
Bagian-bagian atau departement dalam hotel.Bagian-bagian atau departemen
yang terdapat dalam hotel secara umum menurut teori Sulastiyono (2011:63-186)
adalah sebagai berikut :
a. Kantor depan hotel ( front office ), peranan dan fungsi utama dari bagian
kantor depan hotel adalah menjual (dalam arti menyewakan) kamar kepada
para tamu. Oleh karena fungsinya itu, maka lokasi atau letak kantor depan
hotel seharusnya berada di tempat yang mudah dilihat atau diketahui oleh
tamu. Untuk membantu pelaksanaan fungsi bagian kantor depan hotel terbagi
menjadi beberapa sub-bagian yang masing-masing sub-bagian memiliki
fungsi pelayanan yang berbeda, karena peranan dan fungsi utama bagian
kantor depan hotel adalah pelayanan penjualan kamar, maka strategi
penjualan akan banyak berkaitan dengan sub-bagian pelayanan pemesanan
kamar (reservation).
b. Tata graha hotel (house keeping)adalah salah satu bagian yang mempunyai
peranan dan fungsi yang cukup vital dalam memberikan pelayanan kepada
para tamu, terutama yang menyangkut pelayanan kepada para tamu, terutama
yang menyangkut pelayanan kenyamanan dan kebersihan ruang hotel. Dalam
melaksanakan tugas-tugas dibidang pelayanan kenyamanan dan kebersihan
ruang hotel, maka bagian tata graha juga harus melakukan kerjasama dengan
bagian-bagian lainnya yang terdapat di hotel, seperti bagian kantor depan
hotel (front office), bagian makanan dan minuman (food & beverage), bagian
mesin (engineering), dan bagian accounting. Tanggung jawab bagian tata
graha dapat dikatakan mulai dari pengurusan tentang bahan-bahan yang
terbuat dari kain seperti taplak meja ( table cloth ), seprai, sarung bantal,
4
korden, menjaga kerapihan dan kebersihan ruangan beserta perlengkapannya,
sampai pada program pengadaan/penggantian peralatan dan perlengkapan,
serta pemeliharaan seluruh ruangan hotel. Melihat ruang lingkup tanggung
jawab bagian tata graha tersebut, maka yang dimaksud ruangan-ruangan hotel
terdiri dari kamar-kamar tamu, ruang rapat, ruang umum seperti lobby,
corridor, restaurant yang kesemuanyaitu disebut sebagai front of the house.
Disamping itu, bagian tata graha juga bertanggung jawab terhadap kebersihan
dan kerapihan bagian back of-the-house seperti bagian dapur, ruang makan
karyawan, ruang ganti pakaian karyawan, ruang kantor dan sebagainya.
Berkaitan dengan peranan dan fungsi bagian tata graha, maka para karyawan
bagian tata graha dituntut untuk memiliki perilaku, pengetahuan, dan
keterampilan tentang bagaimana menjaga kerapihan dan kebersihan ruangan
hotel dengan menggunakan teknik dan prosedure serta peralatan yang benar.
Dengan demikian dapat menjamin kualitas pelayanan yang sesuai dengan
keinginan tamu.
a. Food& beverage department merupakan salah satu bagian yang terdapat
dihotel, yang mempenyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan
minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi
dibalik itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat komplek.
Kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan
minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk
makan dan minum direstoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan
makanan dan minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman,
melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta penghitungan
produk.
c. Marketing and sales department, bagian ini berfungsi dalam memasarkan
produk hotel, serta kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan pemasaran
hotel, dengan berbagai cara bagian ini berusaha untuk mendapatkan tamu
sebanyak mungkin ke dalam hotel, agar dapat menentukan banyaknya
5
peningkatan pendapatan yang diperoleh melalui tamu-tamu yang menginap
dan menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.
d. Accounting department merupakan sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam
menyelenggarakan penyusunan, pencatatan dan administrasi keuangan,
dengan adanya departement ini maka pihak manajemen akan dapat
mengetahui seberapa banyak pendapatan yang telah diperoleh serta
bagaimana perkembangan perusahaan tersebut untuk masa yang akan datang.
e. Human Resources department, bagian ini berfungsi melakukan kegiatan yang
ada kaitannya dengan sumber daya manusia yang ada di lingkungan kerja
hotel. Departement ini juga memiliki tugas dalam mengembangkan tenaga
kerja yang ada serta mengatur dan menyelenggarakan pendidikan maupun
latihan kerja bagi kariyawan dari semua tingkatan.
f. Engineering department bertanggung jawab dalam kegiatan yang
berhubungan dengan perencanaan dan kontstruksi bangunan hotel, selain
itu juga bagian ini peralatan dan perlengkapan hotel yang bersifat mekanik
(mesin) serta mengurus pengadaan dan pemeliharaan instalasi listrik dan
pengadaan air bersih untuk keperluan tamu maupun untuk keperluan
kariyawan hotel. Disamping fungsi dan tugas diatas, departement engineering
juga mengurus perlengkapan dan peralatan yang bisa digunakan dalam hal
yang berhubungan dengan pencegahan dan penanggulangan kebakaran
maupun yang berhubungan dengan keselamatan kerja
a. Security department bertugas dalam hal yang berhubungan dengan masalah
yang ada kaitannya dengan keamanan di dalam hotel maupun di luar hotel
serta memelihara ketertiban di wilayah kerjanya.
1. Food and Beverage Product
Food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta
kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidaktinggal di
hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
6
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak
diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam
menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua bagian
yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama, antara lain :
7
Main kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam food and beverage
product yang menangani berbagai macam main course, sambal dan
stock, dimana kitchen ini termasuk ke dalam hot kitchen.
c) Butcher
Butcher merupakan seksi yang terdapat dalam food and beverage
product yang menangani bahan mentah seperti daging dan ikan, yang
nantinya akan diperlukan oleh section lainnya dimana bahan tersebut
akan diolah sesuai dengan masing- masing section.
d) Pastry Kitchen
Pastry Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam food and
beverage product yang khusus menangani/membuat kue, cake,
cookies, chocolate, puding dan aneka dessert lainnya. Di dalamnya
terdapat sub seksi yaitu bakery yang khusus membuat berbagai macam
roti.
1. Cooking Method
Cooking method diajarkan dengan tujuan untuk mengethaui cara dan proses
mengolah makan yang benar, dalam prakteknya cooking method yang sangat
diperhatikan adalah jenis bahan makanan yang akan diolah serta tata cara
memasaknya. Cooking methoddapat dibagi menjadi dua, yaitu:
a.Cooking by dry heat ialah metode memasak dengan menggunakan panas dan
tanpa air. Berikut contoh teknik memasak dari cooking by dry heat, yaitu :
1) Grilling
Metode memasak grilling secara umum sudah kita kenal untuk membuat
sate. Pada dasarnya grilling adalah memasak dengan panas langsung
dengan api di bawah bahan masakan; bahan masakan diletakkan kira-kira
10 cm dari api. Teknik ini sebaiknya digunakan untuk memasak bahan
makanan yang potongannya kecil
1) Broiling
Memasak dengan sumber panas di atas bahan masakan. Biasanya oven
listrik jaman sekarang ada yang didesain agar kita bisa memilih sumber
8
panas dari bawah, atas, atau keduanya, sehingga memungkinkan kita
untuk melakukan broiling ini.
2) Baking
Memanggang menggunakan oven. Biasanya digunakan untuk
memanggang kue, roti, atau pie. Dalam teknik ini, bahan masakan
dimasak dengan menggunakan udara panas yang ada di dalam oven.
1) Roasting
Roasting bisa dilakukan di dalam oven maupun dengan nyala api. Teknik
ini khas karena bahan makanan diputar selama memasak. Bahan
makanan sebelumnya sudah dibumbui dan untuk menjaga
kelembapannya, bahan yang dimasak diolesi mentega selama proses
memasak. Biasanya makanan yang dimasak dengan teknik ini adalah
daging utuh seperti ayam, kalkun, atau kambing.
a. Cooking by Moist Heatadalah metode memasak dimana panas yang
dihantarkan menuju bahan makanan melalui air/cairan (termasuk
kaldu,saus,dll) atau dengan uap.
1) Boiling.
Memasak dengan air mendidih dengan jumlah air yang lebih banyak dari
jumlah bahan yang akan dimasak, sehingga bahan makanan bias
terendam seluruhnya.
2) Simmering.
Prinsip dasarnya sama dengan boilling tetapi perbedaannya dari segi titik
didih, gelembung udara tidak samape memecah dipermukaan air.
3) Poaching
Prinsip dasar sama dengan system simmering tetapi poaching biasanya
digunakan untuk nama masakan egg, fish, dll.
4) Stewing.
Memasak bahan makanan dalam air yang jumlahnya hampi sama dengan
jumlah bahan yang dimasak.
1) Braising.
9
Memasak bahan makanan daam cairan dengan jumlah yang lebih sedikit
dari bahan yang dimasak.
5) Steming.
Memasak dengan menggunakan uap air/mengukus.
1. Pengertian Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-
masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan
nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.
Dalam hal ini jenis-jenis menu dapat dibedakan menjadi 2, yaitu “a’la carte”
adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar
makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri, dan “table d’hote” adalah salah
satu susunan menu atau hidangan lengkap (complete menu) dengan satu harga yang
pasti. Di tempat penulis training dominan menggunakan menu “a’la carte” saat
lunch dan dinner. Dan materi lain yang penulis dapatkan tentang jenis-jenis hidangan
(meal) dimana pada materi ini menguraikan pengelompokan jenis hidangan (meal),
seperti:
a. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
b. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
c. Tea time menu (menu hidangan ringan pengiring minum teh sore)
d. Buffet menu (menu hidangan makan prasmanan)
e. Supper menu (menu hidangan tengah malam).
Adapun menu memiliki beberapa fungsi, di antaranya yaitu :
1) Menu merupakan alat penawaran bagi perusahaan untuk menawarkan produk
atau makanan yang disediakan.
10
2) Menu merupakan media komunikasi antara perusahaan dan pelanggan tentang
produk dan harga yang ditawarkan sehingga pelanggan dapat mengetahui berapa
besar dana yang dikeluarkan.
3) Menu merupakan program kerja bagi kitchen untuk menentukan bahan makanan
yang perlu diadakan baik menyangkut jenis, jumlah maupun spesifikasi dari
masing-masing bahan.
1. Pengertian Juru Masak
Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk
disantap.Istilah ini kadang merujuk pada chef, walaupun kedua istilah ini secara
profesional tidak dapat disamakan.Istilah koki pada suatu dapur hotel atau restoran
biasanya merujuk pada orang dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap
menu. Mereka biasanya adalah semua anggota dapur yang berada di bawah chef
(kepala koki).
Berikut ini adalah susunan personalia yang ada di dapur secara umum beserta
tugasnya:
a. Kepala Dapur
Istilah Inggris : The Head Chef
Istilah Perancis : Le Chef De Cuisine
Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas
administrasi, uraian sebagai berikut :
1) Merencanakan dan menyusun menu.
2) Memesan atau mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada
gudang.
1) Merencanakan tata letak dapur, baik ruangan maupun peralatan.
1) Menjaga kestabilan food cost ( biaya pokok pengolahan makanan )
2) Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu servis, sehingga
kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.
a. Wakil Kepala dapur
Istilah inggris : The Second Chef
Istilah Perancis : Le Sous Chef
11
Wakil kepala dapur adalah tangan kanan kepala dapur yang tugas pokoknya
terjun langsung kelapangan ( operation ) untuk melaksanakan dan atau
mengawasi pelaksanaan rencana kepala dapur, dengan uraian tugas sebagai
berikut :
1) Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak ada
ditempat.
1) Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan (goal) yang sudah di
tentukan oleh kepala dapur.
a. Kepala Bagian
Istilah Inggris : The Section Head
Istilah Perancis : Le Chef De Partie
Kepala bagian ini pada tugasnya hanya bertanggung jawab pada satu bagian
atau seksi saja.
1) Mengawasi dan bertanggung jawab pada suatu bagian tertentu.
2) Memberikan saran pada Sous Chef guna meningkatkan kelancaran
tugas pada seksi bersangkutan.
a. Juru Masak
Istilah Inggris : The Assistant Chef (De Partie)
Istilah Perancis : Le Commis Chef
Commis berasal dari bahasa Perancis artinya assistant atau pembantu, dalam
hal ini adalah membantu Chef de Partie yang bekerja pada satu seksi untuk
menyelesaikan tugas-tugas yang menjadi beban tugas seksi dimana mereka
berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan dengan proses pengolahan
hidangan dan hampir tidak ada perbedaan dengan tugas seorang cook.
a. Pembantu Juru Masak / Pemula
Istilah Inggris : The apprentice
Istilah Perancis : L’Apprentite
Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja di dapur dan
mereka di tugaskan untuk bekerja berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi
dalam waktu-waktu tertentu agar karyawan pemula ini dapat mengenal dan
12
menghayati pekerjaan di masing-masing seksi sebelum mereka ditentukan
bertugas di suatu seksi sesuai dengan kemampuannya. Selama berpindah-
pindah ini mereka juga diberikan tugas-tugas tertentu, pengetahuan
tambahan, peningkatan ketrampilan untuk menunjang kelancaran pelaksanaan
tugas yang akan mereka lakukan pada suatu seksi, sekaligus untuk menilai
kemampuan dan aktifitasnya agar sesuai dengan kebutuhan untuk melengkapi
tenaga yang diperlukan.
13
BAB II
GAMBARAN UMUM
kemewahan di tengah keindahan alam. Berlokasi di Jl. A.A. Gede Rai Mawang
Kelod, Lodtunduh, Ubud, Gianyar, Bali. Hotel ini merupakan satu-satunya hotel di
Pada awalnya Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali diberi nama Prama
Sthala Ubud, dan dibawah naungan Aerowisata Hotel & Resorts. Groundbreaking
ceremony berlangsung pada Selasa 17 December 2013, dihadiri oleh para perwakilan
pemilik perusahaan. Owner PT. Anugrah Sthala Nirmana, Mr. Sintiawan Sinowato
dan Mr. Musa Priagus, President Director PT. Anugrah Sthala Nirmana Mr.
Hendrawan Tanudjaja dan Executive Vice President Hotels & Resorts PT. Aerowisata
Dalam proses pembangunan yang berlangsung hingga Juli 2016, Sthala diambil
alih oleh Starwood Hotel & Resorts. Sehingga namanya diubah menjadi Sthala A
Tribute Portfolio Hotel. Tribute portfolio sendiri merupakan koleksi khusus yang
Preferred Guest) member. Pada tahun 2016 Marriott International, Inc. mengakuisisi
Starwood Hotel & Resorts Worldwide, Inc. sehingga sampai saat ini Sthala A Tribute
Portfolio Hotel Ubud by Marriott Bali berada dibawah naungan Marriot International,
Inc.Soft opening Sthala A Tribute Portfolio Hotel by Marriot Ubud dilakukan pada 13
Oktober 2016, dibangun di bibir tebing menghadap lembah Sungai Wos. Sthala, a
14
Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali memiliki 143 kamar yang terdiri dari 16 Studio
Room, 61 Deluxe Room, 44 Deluxe Pool View Room, 20 Deluxe River View Room
dari 16 Studio Room, 61 Deluxe Room, 44 Deluxe Pool View Room, 20 Deluxe River
1. Deluxe room
b) Complimentary wi-fi.
d) Mini bar.
15
f) Rollaway beds and cots upon request.
Memiliki ukuran dan bedding typeyang sama dengan Deluxe Room yang
membedakan adalah view nya saja, kamar ini memiliki pemandangan langsung ke
kolam renang. Fasilitas yang terdapat pada kamar ini pun sama dengan Deluxe Room.
16
Memiliki ukuran dan bedding type yang sama dengan Deluxe Room dengan
fasilitas yang sama juga. Kamar ini memiliki pemandangan langsung ke Sungai Wos.
Memiliki ukuran kamar seluas 72m² dengan bedding type King Size or
Hollywood Twin. Memiliki fasilitas yang sama dengan Deluxe Room namun
antara lain :
17
1. Sungai Restaurant
18
Panorama Pool Bar terletak di lantai 3 dan buka mulai dari pukul 07.00
sampai pukul 18.00. Di Panorama Pool tersedia pool bar yang menjual cocktail,
soft drink dan juga makanan yang memudahkan tamu ketika ingin memesan
2. Matahari Pool
19
Matahari pool terletak di lantai 7. Dengan kedalaman kolam yaitu 1,4
meter .Tersedia juga kolam untuk anak-anak . Matahari Pool buka mulai dari pukul
20
Gambar 2.8 Naga Rooftop and Lounge Bar
Naga Rooftop and Lounge Bar berada di lantai 7 dan buka dari jam 11.00 –
4. In Room Dining
A.Meeting room
Terletak di lantai 2, Tiga ruang meeting kami dinamai tarian Bali yang
terkenal yaitu "Topeng", "Kecak" dan "Barong". tiga ruang ini berfungsi fleksibel
dapat diatur untuk mengakomodasi kebutuhan apapun. Dari pertemuan gaya ruang
rapat kecil atau pengaturan gaya kelas yang lebih besar, kamar ini dapat dibuat untuk
room yang ada di Sthala A Tribute Portfolio Hotel by Marriot Ubud yaitu :
3. Sthala Function Room adalah meeting room terbesar yang ada di daerah
1. Fitness center
2. Swimming Pool
21
Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali memiliki 2 swimming pool
yaitu Panorama Pool yang berada di lantai 3 dan Matahari Pool yang
cocktail, soft drink dan juga makanan yang memudahkan tamu ketika ingin
Pool, Matahari Pool tidak memiliki pool bar namun jika tamu ingin
memesan makanan dan minuman bisa melalui pool attendant yang selalu
Crème de la crème Spa by Vinski & Tompi berada di lantai 1 dengan jam
4. Free Shuttle
Shuttle bus akan membawa para tamu ke pusat ubud, shuttle bus beroperasi
5. Guest activity
22
Banyak sekali aktivitas yang dapat diikuti tamu selama menginap di Sthala,
a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali, ada yang gratis dan ada yang
tamu.
Guest activity ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu free guest
a) Monday :
b) Tuesday :
c) Wednesday :
d) Thursday :
23
e) Friday :
f) Saturday :
g) Sunday :
Sedangkan untuk paid guest activity yang berbayar bisa dilakukan setiap
24
Seragam untuk para karyawan bisa di ambil di linen. Seragam yang
dipergunakan oleh karyawan di sesuaikan dengan departement kerja
masing-masing.
1) Locker
Setiap karyawan termasuk trainee di Sthala a Tribute Portfolio
Hotel Ubud mendapat bagian locker masing–masing yang terpisah
antara locker untuk pria dan wanita. Locker ini biasanya digunakan
untuk mengganti pakaian dan menaruh barang-barang berharga. Di
locker juga tersedia toilet dan kamar mandi.
1) Kantin (Satelit Restaurant)
Saat jam istirahat, karyawan termasuk trainee dapat memanfaatkan
kantin untuk menikmati makanan yang telah disediakan oleh pihak
kitchen. Nama Kantin di Sthala a Tribute Portfolio Hotel Ubud
adalah Satelit Restaurant. Kantin ini dilengkapi sebuah televisi
sehingga karyawan yang sedang beristirahat dapat menfaatkannya.
1) Tempat parkir karyawan
Sthala a Tribute Portfolio Hotel Ubud menyediakan tempat parkir
bagi kendaraan karyawan.Tempat parkir ini dilengkapi dengan
kamera CCTV sehingga keamanan kendaraan karyawan terjamin.
1) Klinik
Tempat ini biasanya digunakan oleh para karyawan untuk mencari
obat apabila mengalami suatu kecelakaan kerja seperti lecet atau
sebagainya.
Executive Chef
Aris Supriyanto
Sous Chef
Nyoman Astika
25
Hot Kitchen Cold Kitchen Pastry and Bakery
Commis
CDP Commis Sous Chef
Heri Setiawan
Ketut Sariarta Cantika Made Wardika
Commis
Demi
Made CDP
Sudiawan Commis
Komang Parwata Laksmi
BAB III
26
1. Breakfast shift : 06.00 - 15.00 WITA
2. Afternoon shift : 14.00 - 23.00 WITA
27
order dan belajar membuat order untuk section cold kitchen pada saat breakfast.
Kemudian 1 bulan setelahnya penulis pun mulai belajar memprepare bahan dan
membuat orderan untuk lunch. Kemudian dua bulan terakhir penulis sudah
dipercayakan untuk memproduksi stock barang yang habis seperti smoothie,
dressing, dan salad yang akan digunakan untuk besok hari. Kemudian tidak lupa
juga selama satu minggu dua kali setelah pekerjaan di section cold kitchen telah
selesai, penulis membantu pekerjaan di butcher seperti memprepare barang butcher
dari setiap outlet, memvacuum chicken finger, dan mencetak daging burger.
A. Kondisi Pendukung dan Kendala Dalam Pelaksanaan Praktik Kerja di
Departemen Food and Beverage Product
1. Hambatan – Hambatan yang Ditemui
Adapun hambatan yang penulis temui selama pelaksanaan Praktek Kerja
Nyata di Sthala a Tribute Portfolio Hotel Ubud antara lain :
28
2. Melaporkan fasilitas – fasilitas yang sudah tidak dalam kondisi baik
sehingga dapat diperbaharui atau diganti dengan yang baru agar dapat
memberikan pelayanan yang lebih baik ketika operasional.
1. Penulis harus benar-benar memperhatikan lebih detail bagaimana job
description yang didapat sehingga memudahkan penulis dalam
memanajemen waktu agar dapat bekerja dengan efektif dan efisien.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Praktek Kerja Nyata yang telah dilaksanakan selama 3 bulan, tepatnya
sejak 14 Agustus 2020 sampai dengan 13 November 2020 di Sthala a Tribute
Portfolio Hotel Ubud tentunya memberikan banyak manfaat dari segi
pengetahuan dan pengalaman di bidang perhotelan pada umumnya dan di
bidang tata boga pada khususnya. Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari
pelaksanaan paktek kerja nyata adalah sebagai berikut :
1. Melalui praktek kerja nyata, mahasiswa/i lebih mengenal dan
mendapatkan banyak pengetahuan serta pengalaman di bidang
perhotelan, sehingga diharapkannantinya mampu untuk bersaing dalam
sektor industri pariwisata.
2. Melalui praktek kerja nyata, mahasiswa/i mampu untuk mengembangkan
sikap profesionalitas, rasa percaya diri, kedisiplinan, kejujuran, rasa
tanggung jawab, serta dapat meningkatkan mental untuk dapat bekerja
secara team work dan juga bekerja di bawah tekanan .
3. Melalui praktek kerja nyata, mahasiswa/i dapat mengaplikasikan teori
dan praktik yang telah didapat selama proses perkuliahan di kampus,
sehingga mahasiswa dapat mengembangkan pengetahuan (knowledge),
29
sikap kerja (attitude), serta keahlian (skill) yang dimilikinya dalam
industri kerja.
A. Saran
30
DAFTAR PUSTAKA
Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan Latihan
Pariwisata Dhyana Pura (2001).Pengertian Memasak
Dalam buku Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura, Sulastiyono,
Menurut Sudewi dan Patriasih (2005). “pastry”
Menurut Agus dalam buku Manajemen Penyelenggaraan Hotel (2011. Manajemen Usaha Jasa
Sarana Pariwisata dan Akomodasi
31
DAFTAR LAMPIRAN
32
LANJUTAN LAMPIRAN 3
33
https://department-hotel.blogspot.com/2019/01/department-food-beverages-di-hotel.html
https://www.ilmuperhotelan.my.id/2020/04/pengertian-food-beverage-department.html
34