MAKALAH MANAJEMEN BAR DAN RESTORAN

Disusun Oleh :

VANNY SISCA AMELIA 19135278

PROGRAM STUDI D4 MANAJEMEN PERHOTELAN

JURUSAN PARIWISATA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2021

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum sudah diketahui bahwa hubungan industri

perhotelan dengan pariwisata saling berkaitan sangat erat. Ini tak
lepas dari fakta bahwa industri perhotelan menjadi salah satu
tulang punggung yang mendukung pembangunan sektor
pariwisata. Banyak sekali kontribusi industri perhotelan yang
berimplikasi bagi perkembangan pariwisata. Suatu daerah tujuan
wisatawan tentunya akan dikunjungi oleh wisatawan dan
wisatawan tentu saja membutuhkan tempat menginap dan
disinilah peran hotel sebagai tolak ukur untuk mengetahui
seberapa banyak wisatawan yang berkunjung di daerah tersebut.

Tujuan wisatawan datang berkunjung pada suatu tempat

bukanlah untuk tidur di hotel semata-mata. Menginapnya
wisatawan di hotel dan akomodasi lainnya selalu dikaitkan
dengan keperluan lain dengan motivasi yang beraneka ragam.
Dengan perkataan lain, sektor perhotelan bukan suatu hal yang
mutlak harus ada. Tanpa hotel orang - orang juga dapat
menikmati banyak obyek dan atraksi wisata.

Akomodasi perhotelan tidak dapat dipisahkan dengan

pariwisata. Tanpa kegiatan kepariwisataan dapat dikatakan
akomodasi perhotelan akan lumpuh. Sebaliknya pariwisata tanpa
hotel merupakan suatu hal yang tidak mungkin. Hotel termasuk
sarana pokok kepariwisataan (main tourism superstructures). Ini
berarti hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada banyak
atau sedikitnya wisatawanyang datang. Dapat diumpamakan
industri pariwisata itu sebagai suatu bangunan, maka sektor
perhotelan merupakan tiangnya.

Tujuan wisatawan datang berkunjung pada suatu tempat

bukanlah untuk tidur di hotel semata - mata. Menginapnya
wisatawan di hotel dan akomodasi lainnya selalu dikaitkan
dengan keperluan lain dengan motivasi yang beraneka ragam.
Dengan perkataan lain, sektor perhotelan bukan suatu hal yang
mutlak harus ada. Tanpa hotel orang - orang juga dapat
menikmati banyak obyek dan atraksi wisata.

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran akhir-akhir ini

semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan
suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau
ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya.
Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel
terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible
Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai
fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product)
seperti kenyamanan, pelayanan, suasana dan lain sebagainya
(Soekadijo, 1996:3).

Di dalam sebuah organisasi hotel bagian yang memberikan

pelayanan makanan dan minuman dikenal dengan istilah Food
and Beverage Service ( FBS), yaitu salah satu bagian hotel yang
bertanggung jawab dalam menyajikan makanan dan minuman
kepada tamu secara profesional dengan tujuan mendapatkan
income atau revenue dan profit. Menurut Soekresno dan I.n.r.
Pendit (1996:4), Food and Beverage Department adalah bagian
dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan
lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak
tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta
professional. Sehingga dapat dikatakan Food and Beverage
service ini memegang peranan penting dalam suatu hotel,
karena baik buruknya, berhasil tidaknya dan populer tidaknya
suatu hotel, juga dipengaruhi oleh Food and Beverage Service
(FBS).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas

maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana penerapan SOP Pramusaji ?

2. Apa saja kendala yang dihadapi seorang pramusaji dalam

menjalankan prosedur pelayanan sesuai SOP?

3. Upaya apa yang dilakukan untuk meningkatkan

profesionalisme Pramusaji

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mengenai :

1. Untuk mengetahui penerapan SOP (Standar Operasional

Prosedur).

2. Untuk mengetahui upaya meningkatkan profesionalisme

pramusaji dalam kaitannya dengan kualitas pelayanan di Hotel
3. Mengetahui kendala yang dihadapi dalam penerapan SOP
(Standar Operasional Prosedur)

D. Manfaat Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan

manfaat, antara lain sebagai berikut :

1. Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai media

pembelajaran dan informasi untuk mahasiswa maupun umum
terkait dengan sistem pelayanan standar Food and Beverage
Service dalam upaya meningkatkan profesionalisme dan kualitas
pelayanan industri perhotelan.

2. Manfaat Praktis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan

pengalaman langsung di lapangan bagi penulis dan juga menjadi
bahan referensi bagi pembaca yang ingin melakukan penelitian
sejenis.

BAB II
1. Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau

badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa
penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa
lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat
umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun
mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki
hotel itu. Pengertian hotel ini dapat disimpulkan dari beberapa
definisi hotel seperti tersebut di bawah ini :

a. Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia
makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum
yang dikelola secara komersil (Keputusan Menteri Parpostel no Km
94/HK103/MPPT 1987).

b. Bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan

fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan fasilitas
sebagai berikut :

1) Jasa penginapan

2) Pelayanan makanan dan minuman

3) Pelayanan barang bawaan

4) Pencucian pakaian

5) Penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di

dalamnya

c. Sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan

memberikan
pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta
akomodasi dengan syarat pembayaran (Lawson, 1976:27).

2. Pengertian Food and Beverage Department

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan dan minuman

telah berkembang banyak. Hal ini telah menyebar di semua lapisan
kehidupan mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah
sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari
industri jasa makanan & minuman.

Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan &
minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan
mereka. Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan.
Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk
memuaskan adalah :

a. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus

b. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yang

dibayarkan

c. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan

perasaan

d. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri

e. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan

Food and beverage department merupakan departemen yang

sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan
makanan dan minuman dalam Kebutuhan ini memainkan berbagai
peran besar untuk menentukan faktor,bertanggung jawab untuk
menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman
industri jasa.

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food

and beverage menjalankan tugasnya food and beverage department
terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain
dan harus saling bekerjasama. 2 (dua) bagian tersebut adalah :

1. Food and beverage bagian depan (front service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari

bar, restoran, banquet dan room service.

2. Food and beverage bagian belakang (back service)

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena

harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

Tujuan departemen food and beverage menurut Soekresno dan

Pendit (1998:5) adalah :

a. Menjual makanan dan minuman sebanyak - banyaknya dengan

harga yang sesuai.

b. Memberikan pelayanan sebaik - baiknya kepada tamu sehingga

tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu
makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta
suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.

c. Mendapatkan keuntungan sebesar - besarnya dan untuk

kesinambungan usaha.

Pengertian food and beverage management Food and Beverage

yang juga biasa ditulis F&B pada dasarnya adalah cara penyajian
makanan. Karena merupakan ‘penyajian’ berarti meliputi segala lini
bagaimana makanan itu bisa dinikmati oleh konsumen. Segala jenis
makanan dan minuman yang bisa dikonsumsi.

Dalam perkembangannya, ada Food and Beverage Service yaitu

layanan yang menyajikan makanan dan minuman. Tidak hanya soal
rasa makanan dan minuman yang disajikan, tapi juga cara
penyajiannya, tampilan penyajiaannya, tempat penyajiannya juga
termasuk.

Jadi, Food and Beverage Service ini meliputi rasa makanan yang
disajikan sekaligus tempat pelanggan menikmati sajiannya. Hal ini
sesuai dengan kondisi ekonomi masyarakat yang mulai meningkat.
Bukan sekadar enak dan kenayang, tapi ada suasana yang sangat
berkesan.

Food and Beverage Management berperan penting dalam

memastikan kesuksesan sebuah industri penyajian makana.
Misalnya kesuksesan sebuah restoran, sangat dipengaruhi oleh
pelaksanaan prosedur keamanan dan penyimpanan makanan,
pengembangan strategi pemasaran, pelatihan supervisor untuk
pengelolaan keuangan bisnis sajian makanan, serta menjaga
hubungan pemasok dan membuat rekomendasi investasi modal
kepada pemilik restoran.

Secara umum dalam pendidikan Food and Beverage

Management ini, akan dipelajari cara memproduksi dan menyajikan
makanan dan minuman. Yang disesuaikan dengan berbagai area
pelayanan, seperti bar, restoran, hall, ballroom, conference room,
hingga in-room dining service.

Bidang kerja yang termasuk dalam Food and Beverage Management

di Indonesia antara lain: Manajer Restoran dan Kafe, Bar Manager,
Food and Beverage Manager, Food and Beverage Director, Banquet
Manager, dan Katering.

3. Produk Organisasi Food and Bevarage Department

Kegiatan bagian Food and Beverage Department demikian

komplek sehingga kegiatan tersebut harus dikelompokkan. Setiap
bagian-bagian yang telah ditentukan itu masing-masing mempunyai
tugas utama. Untuk itu setiap bagian memiliki organisasi yang jelas
dan sistem organisasasi yang matang, dan jelasnya sistem
organisasi tersebut maka setiap pelaksanaan akan mengetahui
secara jelas posisi serta tugas dan tanggung jawabnya dan kepada
siapa masing-masing karyawan akan bertanggung jawab.

Organisasi Food and Beverage Department tidak sama antara satu

hotel dengan hotel lainnya. Hal-hal yang menimbulkan perbedaan ini
adalah

a. Jumlah sarana tata hidangan yang dioperasikan

b. Ruang lingkup bagian tata hidangan hotel

c. skala aktivitas menengah, yang kegiatan Food and Beverage lebih

dititik beratkan pada bidang konvensi karena situasi dan fasilitasnya
cukup

d. mendukung,untuk menangani kegiatan pesta dibentuk atau

disediakan in-side banquet, sedangkan penanganan kegiatn pesta di
luar disediakan out-side catering dengan berbagai fasilitas dan
perlengkapan yang diperlukan.

e. Besar kecilnya hotel

Kapasitas hotel juga menentukan struktur organisasi hotel. Hotel

yang besar tidak hanya diukur atau ditentukan dari jumlah kamar
yang dioperasikan tetapi juga dinilai dari kelengkapan fasilitas hotel
akan memperbesar aktivitas dan menuntut pula pengembangan
organisasi serta sistem yang diterapkan.

Berikut ini digambarkan bagan organisasi Food and Beverage

Department

a. Food and Beverage Manager

Bertanggung jawab secara langsung kepada hotel manager atau

general manager tentang kelancaran operasional dibagian Food and
Beverage Department secara menyeluruh.

b. Restaurant Manager

Bertanggung jawab kepada Food and Beverage Manager atas

kelancaran operasional restaurant yang dipimpinnya secara
keseluruhan dan melakukan fungsi pengawasan serta memberikan
bimbingan kepada bawahan. Mengawasi semua permasalahan yang
timbul yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya.Menyusun working
schedule, menentukan libur, cuti karyawan restaurant yang
dikelolanya.Memberikan motivasi, bimbingan serta arahan kepada
karyawan mengenai program restaurant, meningkatkan penjualan,
penjelasan tentang susunan menu baru, dan sebagainya.

C. Head Waiter

Head waiter ditempatkan pada restaurant dan banquet, sedangkan

pada room service fungsinya diganti dengan Order Taker. Tugas-
tugas pokoknya antara lain :

a) Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan.

b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan
inventarisasi barang- barang dibagian masing-masing.
c) Membuat time schedule, mengatur jadwal cuti, libur dan
sebagainya.
d) Mengawasi permasalahan operasional yang mungkin timbul.
e) Menerima dan mengatur pesanan tempat.
f) Melaksanakan administrasi.
g) Bertanggung jawab kepada manager.
h) Melakukan pembagian kerja pada shift/jadwal kerja yang
dipimpinnya.
i) Mengkoordinir kegiatan pelayanan dan pengawasan atas
pekerjaan pramusaji.
j) Mengatasi keluhan (complain), menulis kebutuhan barang
pada requisition.

d. Captain

Fungsi captain terdapat di organisasi restaurant, room service,

banquet dan bar. Tugas utama seorang captain adalah :

a) Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional di

area pelayanan yang menjadi tanggung jawabnya.
b) Mengatur dan mengawasi kegiatan pramusaji pada section
yang menjadi tanggung jawabnya
 c) Mengatasi permasalahan yang timbul, atau melaporkan
kepada atasan jika permasalahan tersebut tidak dapat
diatasinya.
d) Bertanggung jawab kepada Head Waiter.
e) Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan
menyerahkan pesanan tersebut kepada waiter bawahannya.
f) Melaksanakan perintah atasan.
g) jawab atas kelengkapan inventaris di service station yang
Bertanggung dipimpinnya.

e. Waiter & waitresses

Tugas utamanya adalah melayani tamu. Posisi ini terdapat pada

restaurant, room service, dan banquet. Disamping tugas pokok
tersebut, waiter/waitress juga harus melaksanakan tugas-tugas yang
berhubungan dengan tugas utama tersebut seperti :

a) Mempersiapkan service equipment

b) Melaksanakan table set-up dan clear-up
c) Menukar lena yang kotor ke linen room
d) Mengambil barang-barang ke gudang
e) Menerima tamu, mengambil pesanan, memberikan suggestion
kepada tamu agar dapat memesan hidangan yang terbaik,
menjelaskan menu kepada tamu.
f) Menyajikan makanan dan minuman dengan cara yang benar,
yaitu berdasarkan standart pelayanan yang ditentukan.
g) Mengerjakan side job
h) Bertanggung jawab kepada captain.
i) Membantu menginventarisasikan barang-barang Outlet
Penjualan dan Penyajian
4. Pengertian restoran

Restaurant adalah tempat yang disediakan khusus untuk

melaksanakan penjualan dan penyajian makanan dan minuman.
Sarana ini seperti juga bar dapat disediakan oleh hotel ataupun
sebagai suatu perusahaan yang berdiri sendiri. Restaurant adalah
ruang atau tepat yang di sediakan di area hotel untuk melaksanakan
penyajian dan penjualan makanan dan minuman. Suatu hotel tidak
cukup hanya membuka sebuah restaurant, apalagi hotel yang
berkualifikasi internasional. Aspek utama yang menentukan
keberhasilan restaurant adalah :

1. Lokasi harus strategis dalam pengertian mudah di kunjungi,

memiliki ruangan yang representative sehingga membuat
pengunjung benar-benar merasa nyaman berada di dalamnya.

2. Makanan dalam keadaan fresh dengan cita rasa yang relatif

sesuai bagi rata- rata selera pemesannya. Perlu disadari bahwa
faktor cita rasa sangat relatif, dimana masing-masing orang
mempunyai penilaian secara individu. Akan tetapi harus senantiasa
diupayakan agar setiap orang dapat menerima dengan baik cita rasa
makanan yang disuguhkan.

3. Kelengkapan peralatan yang dimiliki, yaitu peralatan makan dan

penyajiannya. Peralatan tersebut disamping lengkap juga harus
berkualitas sesuai kinerja restaurant.

4. Kesadaran staf dan karyawan akan arti penting mutu pelayanan

sehingga pelaksanaan tugas penyajian dapat terlaksana dengan
sebaik-baiknya dan penuh rasa tanggung jawab sehingga berhasil
membangun kepuasan bagi setiap tamu.
Hotel New Saphir Yogyakarta mempunyai sebuah restaurant / coffee
shop yang diberi nama “Promenade Restaurant” yang dibuka selama
24 jam. Promenade Restaurant juga menyediakan menu breakfast,
menu lunch, menu dinner disamping itu juga menyediakan jenis
makanan seperti Indonesia Food, dan Chinesse Food.

5. Pengertian Room service

Merupakan sarana yang menjual makanan dan minuman pada

bagian Food and Beverage service operation. Tetapi sistem
operasional room service jauh lebih berbeda dengan restaurant.
Bagian ini mengkhususkan menjual makanan dan minuman ke
kamar-kamar tamu hotel. Ciri khas pelayanan makanan dan
minuman oleh bagian room service adalah dengan menghidangkan
makanan dan minuman tersebut sekaligus. Sehingga tidak
berdasarkan entrée hidangan sebagaimana di restaurant.
Sedangkan peralatan yang digunakan pada umumnya sama dengan
yang digunakan di restaurant. Di hotel-hotel bintang 1 dan 2 fungsi
room service ini dapat dilaksanakan oleh restaurant, sehingga
restaurant menjadi berfungsi rangkap. Hotel New Saphir Yogyakarta
mengoperasikan room service selama 24 jam sehingga tamu-tamu
hotel dapat memesan makanan dan minuman yang diinginkan setiap
saat. Makanan dan minuman yang disediakan oleh bagian room
service di hotel New Saphir Yogyakarta seperti Indonesia Food,
Asian Food, Europe Food, Juice, Coffee,Tea dan lain-lain. Jika pada
restaurant orang membutuhkan makanan dan minuman serta
pelayanannya harus berkunjung atau datang ke restaurant yang
bersangkutan, tidak demikiannya pada room service. Bagian ini
khusus menyelenggarakan pelayanan bagi tamu-tamu hotel yang
membutuhkan makanan dan minuman di kamarnya.

6. Pengertian Banquet

Banquet Department dipersiapkan oleh pihak hotel jika hotel tersebut

mengoperasikan gedung-gedung khusus yang digunakan untuk
pesta-pesta. Pesta yang di selenggarakan hotel dapat berupa
penyelenggaraan oleh hotel itu sendiri atau oleh pihak lain yang
menyewa gedung tersebut. Bagian banquette akan melaksanakan
kegiatan ini mulai dari persiapan pesta sampai pada proses
pembayarannya. Banquet disediakan pada hotel yang cakupan
operasionalnya luas serta memiliki fasilitas tempat yang cukup
seperti gedung pertemuan, aula, convention hall, dan lain
sebagainya. Bagian atau outlet ini bertugas memberikan pelayanan
untuk kegiatan seperti pesta, konfrensi, dan lain-lain. Kecendrungan
orang menyelenggarakan bermacam-macam jamuan makin
meningkat karena praktis, mudah serta memiliki nilai prestise yang
tinggi.

7. Pengertian Bar

Bar merupakan tempat penjualan segala macam minuman baik

minuman yang mengandung alcohol (alcoholic drink), minuman yang
tidak mengandung alcohol dan minuman campuran (cocktail). Bar
juga merupakan outlet Food and Beverage yang difungsikan tidak
saja sebagai tempat menjual berbagai jenis minuman, tetapi juga
merupakan tempat rekreasi tamu-tamu yang tinggal sementara
waktu di hotel. Para tamu hotel menggunakan bar sebagai tempat
santai maupun tempat pertemuan dengan para sejawat, rekanan
bisnis atau mitra usahanya. Tak sedikit pula orang datang ke bar
untuk memperoleh sesuatu informasi ataupun keterangan yang
diperlukannya.

8.Pengertian Stewarding

Stewarding department merupakan bagian yang paling bertanggung

jawab atas semua peralatan yang digunakan oleh bagian
pengolahan dan bagian penjualan, mulai dari penyimpanan,
pembersihan maupun perawatannya. Petugas stewarding harus
menyadari sepenuhnya bahwa peralatan yang dioperasikan tersebut
cukup mahal harganya. Kecerobohan kerja akan menimbulkan
kerugian yang cukup besar bagi perusahaan. Disamping itu
kelancaran pelayanan akan sangat tergantung dari keaktifan bagian
ini. Petugas bagian ini harus mengerti bagaimana mengoperasikan
mesin-mesin pencuci peralatan, penggunaan obat pembersih,
pengenalan atas sifat-sifat barang dan tata cara penyimpanan
barang.

9. Pengertian Kitchen

Bagian ini merupakan unit pengolahan atau producing department,

yang bergerak khusus dalam bidang makanan. Disini barang mentah
diolah untuk dijadikan bahan jadi yang siap untuk dijual. Bagian ini
mutlak harus disediakan oleh pihak hotel. Yang mengoperasikan
satu dapur, dan dikepalai oleh seorang chef. Chef inilah yang
bertanggung jawab penuh mengawasi dan membimbing anggotanya
untuk mengolah makanan dengan cara yang benar yang sesuai
dengan ketentuan pengolahan makanan. Seluruh petugas harus
dapat menjamin bahwa tiap makanan yang diolah adalah dengan
cara yang sempurna, bersih, efisien, dan bermutu.
Ruang Lingkup Operasional Food and Beverage Departmen

Food and Beverage Department merupakan bagian yang

memproduksi, menyajikan dan menjual makanan dan minuman
didalam hotel. Sebagaimana layaknya disuatu hotel begitu pula di
Hotel New Saphir Yogyakarta, kegiatan- kegiatan operasionalnya
sangat membantu dalam meningkatkan hasil pendapatan hotel.
Keberhasilan usaha ini menuntut sistem operasional yang relatif
kompleks mengingat barang yang dijual kepada tamu merupakan
barang konsumsi habis.Kegiatan-kegiatan utama bagian Food and
Beverage antara lain adalah sebagai berikut:

• Kegiatan membeli bahan (Purchasing)

Hotel New Saphir Yogyakarta dalam pengadaan bahan makanan dan

minuman yang akan diolah atau dijual secara langsung kepada tamu
dibeli dari luar. Pembelian bahan makanan dan minuman erat
kaitannya dengan jenis makanan dan minuman yang dijual di hotel.

Untuk itu Hotel New Saphir Yogyakarta menunjuk petugas khusus

dalam pengadaan bahan-bahan yang diperlukan untuk keperluan di
kitchen. Petugas ini memerlukan keahlian tersendiri, disamping
harga pokok yang akan dijadikan salah satu patokan untuk
menentukan harga jual. Salah satu keahlian yang dituntut antara lain
mengenal berbagai jenis bahan makanan dan minuman yang sesuai
dengan standard permintaan. Faktor lain yang sangat penting adalah
kesinambungan pengadaannya sehingga makanan dan minuman
yang tertera di daftar menu tetap ada. Kesinambungan tersebut tidak
hanya diperhatikan dari jenisnya, tetapi harus diperhatikan pula
kualitasnya.

• Kegiatan mengolah makanan dan minuman (production)

Proses selanjutnya adalah bahan makanan dan minuman yang

sudah dibeli kemudian diolah sehingga dapat di hasilkan jenis
makanan dan minuman sebagaimana yang tertera didaftar menu.
Pengolahan makanan dan minuman merupakan kunci keberhasilan
produk makanan dan minuman. Hal ini disebabkan, karena salah
satu tujuan utama tamu adalah rasa maupun kualitasnya. Dengan
demikian bagian ini menuntut cara kerja yang professional mulai dari

persiapan makanan dan minuman siap disajikan kepada tamu.

• Kegiatan merawat peralatan atau perlengkapan (stewarding)

Bagian Food and Beverage memiliki jenis alat yang cukup banyak
mulai dari alat untuk pengolahan sampai kepada penyajiannya.
Peralatan di Food and Beverage Department cukup mahal dan terdiri
dari peralatan yang mudah pecah, mudah rusak atau mudah hilang.
Keberhasilan operasional Food and Beverage Department ini juga
tergantung dari perawatan alat yang digunakan. Dengan demikian
agar dapat merawat perlengkapan maupun peralatan yang
dimiliki,perlu

ditinjau dengan sistem administrasi yang baik dan teratur. • Kegiatan

menyajikan dan menjual

Rangkaian akhir dari kegiatan Food and Beverage Department

adalah menyajikan dan menjual makanan dan minuman kapada
tamu. Penyajian dan penjualan makanan dan minuman tersebut
dapat dilakukan diseluruh areal hotel, termasuk di kamar dan dapat
pula disajikan atau dijual di luar areal hotel.
Mengingat luasnya tempat yang mungkin digunakan untuk menjual
makanan dan minuman tersebut umumnya pimpinan hotel harus
menentukan dahulu lokasi yang terbaik. Sistem operasionalnya
memerlukan keahlian tersendiri, apalagi mengingat penyajian dan
penjualan makanan dan minuman sangat erat kaitannya dengan
mutu pelayanan hotel secara menyeluruh. Kegiatan yang dilakukan
pada umumnya dimulai dari pemesanan sampai dengan pendapatan
yang diperoleh, dalam proses tersebut yang sering dilupakan adalah
alat yang dipergunakan tidak secepatnya di bersihkan untuk dapat
dipergunakan kembali. Sistem administrasi bagian ini pun
merupakan suatu unsur penunjang bagi kelancaran dan keberhasilan
bagian Food and Beverage Department.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pada dasarnya Food and Beverage Department merupakan

bagian yang terpenting dalam suatu hotel, karena bagian Food
and Beverage Department merupakan sumber utama
pendapatan hotel.

Menjaga dan meningkatkan mutu produk Food and Beverage

Department merupakan unsur terpenting bagi keberhasilan suatu
hotel sehingga cita rasa dari suatu makanan dan minuman harus
tetap dijaga.

B. Saran

Dalam upaya meningkatkan efektifitas guna mencapai

standar pelayanan dan memperoleh keuntungan dari tamu, maka
alangkah baiknya diadakan pengecekan kembali atas daya
dukung di area restaurant Hotel New Saphir Yogyakarta
mengingat tingginya frekuensi tamu rombongan yang makan di
restaurant tersebut.

Karyawan hotel sebagai asset utama perusahaan perlu

mendapat perhatian yang sewajarnya, dalam hal kesejahteraan
salah satu yang dirasakan cukup mendesak adalah
pengembangan fasilitas ruang makan karyawan serta
meningkatkan disiplin kerja karyawan.Melarang para karyawan
pada waktu istirahat Walaupun pada waktu kerja untuk
berkelompok-kelompok.Mempertahankan cita rasa makanan
yang disajikan kepada tamu Kerja sama antara bagian
departemen supaya lebih ditingkatkan