ANALISIS ERGONOMI PADA DAPUR HOTEL BEKASIH

Pengampuh Mata Kuliah: Ns. Ni Luh Gede Aris Maytadewi Negara, S.Kep.,M.Erg

FOSA ARWAM

NIM 161400001

PROGRAM STUDI KESEHATAN DAN KESELAMATAN

KERJA INSTITUT ILMU KESEHATAN MEDIKA PERSADA

BALI

2018

1
 DAFTAR ISI

COVER....................................................................................................... 1

DAFTAR ISI.............................................................................................. 2

BAB I PENDAHULUHAN........................................................................ 3

1.1 Latar Belakang.......................................................................... 3

1.2 Rumusan Masalah........................................................................ 4

1.3 Tujuan...................................................................................... 5

1.4 Manfaat................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 6

BAB III METODE PENELITIAN............................................................ 9

BAB IV PEMBAHASAN....................................................................... 11

4.1 Kajian ergonomi pada dapur Hotel Besakih……………… 11

BAB V SIMPULAN DAN SARAN........................................................... 13

5.1 KESIMPULAN.......................................................................... 13

5.2 SARAN...................................................................................... 13

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hotel adalah salah satu contoh akomodasi, hotel tidak hanya menyediakan jasa

penginapan saja akan tetapi jasa makan, minum dan pelayanan. Dalam suatu hotel

terdapat bagian-bagian yang saling terkait antara yang satu dengan yang lain

misalnya, Front Office, Housekeeping, Accounting, Enginering, Food and

Beverage. Food and Beverage dibagi menjadi dua lagi yakni Food Beverage

Service (FBS) dan Food Beverage Product (FBP) yang berkaitan erat dan sangat

mempengaruhi pendapatam hotel. Food Beverage Product ialah seksi dimana

secara khusus menangani makanan, minuman baik untuk tamu hotel maupun

karyawan hotel itu sendiri dari penyimpanan bahan makanan, pengolahan sampai

pada penyajian makanan.

Salah satu faktor penunjang yang ada di food and beverage departement

dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan

(equipment) Peralatan sebagai salah satu fasilitas penunjang mempunyai fungsi

yang sangat vital karena apabila tidak adanya peralatan tentu saja pekerjaan di

kitchen tidak bisa terlaksana dengan baik. Terdapat banyak peralatan yang ada di

kitchen dan jenisnya, ada 2 jenis peralatan di kitchen yaitu kitchen equipment dan

kitchen utensil.

3
 Pada saat semakin naiknya harga - harga pasar maka akan mempengaruhi

harga penjualan sebuah produk makanan oleh karna itu diperlukan cara

penyimpanan yang baik agar bahan makanan bisa tetap terjaga kualitasnya dan

bisa tahan lama dengan demikian mengurangi pengeluaran, selain itu seringkali

terjadi keracunan makanan hal ini bisa disebabkan oleh waktu dan cara

penyimpanan bahan makanan yang tidak benar sehingga sebelum pengolahan

bahan tersebut sudah terkontaminasi dan rusak, atau bisa juga disebabkan oleh

kelalaian manusia yang belum bisa membedakan bahan yang layak digunakan dan

bahan yang tidak layak untuk digunakan lagi.

Sayuran merupakan semua jenis tanaman atau bagian tanaman yang bisa

diolah menjadi makanan, sayuran banyak mengandung zat gizi, vitamin dan serat

yang dibutuhkan oleh

tubuh dan paling baik untuk kesehatan. Beberapa jenis sayuran bisa

dimakan begitu saja atau secara mentah sedangkan sebagian lainnya hanya bisa

dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu.

B. Rumusan Masalah

Untuk memberikan penjelasan terhadap permasalahan yang dikemukakan di

atas maka penulis merumuskan masalah Bagaimna kajian ergonomi pada dapur

hotel besakih?

4
C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penulisan laporan ini adalah Untuk mengetahui kajian ergonomi

pada dapur hotel besakih

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Praktis

Penilitian ini diharapkan menjadi tambahan ilmu bagi penulis dan menjadi

bekal ilmu untuk masa depan bagi penulis.

2. Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai media pembelajaran dan

informasi untuk mahasiswa maupun umum terkait kajian ergonomi pada dapur

hotel besakih

5
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Industri pariwisata di Indonesia belakangan ini semakin berkembang

khususnyadi terbukti dengan semakin banyak wisatawan yang datang. Disamping

itu perkembangan industri pariwisata saat ini dipengaruhi oleh semakin banyaknya

objek wisata yang dikelola dengan baik. Pariwisata adalah industri yang

melibatkan banyak aspek dan menghasilkan baik produk maupun jasa. Industri

pariwisata merupakan rangkuman dari berbagai macam bidang usaha, yang

secara bersama-sama menghasilkan produk – produk maupun jasajasa /

layanan-layanan atau service, yang nantinya, baik secara langsung ataupun tidak

langsung akan dibutuhkan oleh para wisatawan selama perlawatannya (Karyono,

1997 : 24).

Faktor utama yang menunjang kegiatan pariwisata adalah keberadaan

transportasi dan akomodasi. Keberadaan pariwisata atau objek wisata tanpa

dua hal tersebut tidak akan berkembang. Transportasi berfungsi sebagai

penghubung antara objek wisata dengan wisatawan. Sedangkan akomodasi

adalah tempat yang menyediakan sarana dan prasarana, dalam hal ini sarana dan

prasarana untuk wisatawan. Akomodasi dapat diartikan sebagai suatu

bangunan yang memiliki kamar-kamar dan fasilitas lain seperti bar dan

restoran yang disediakan untuk para tamu baik yang dikelola secara

sederhana maupun profesional (Bagyono, 2005). Akomodasi biasanya

berbentuk hotel.

6
 Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial

disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan

berikut makan dan minuman, semakin lama semakin banyak hotel yang

bermunculan. Mereka berlomba-lomba manarik para wisatawan agar datang dan

menggunakan jasa serta produk mereka. Hotel menyediakan berbagai fasilitas

yang dapat dinikmati oleh wisatawan seperti kolam renang, pusat kebugaran,

ruang rapat, dan lain-lain. Tetapi fasilitas utama sebuah hotel yang dapat

dinikmati oleh wisatawan adalah kamar dan makanan. Makanan atau lebih populer

dengan sebutan food and beverage sangat penting dalam operasional sebuah

hotel. Food and beverage mutlak perlu dalam operasional hotel. Hasil

penjualan makanan dan minuman merupakan pendapatan terbesar kedua

setelah pemasukan dari penjualan kamar. Tugas utama bagian ini adalah

mengelola penyediaan serta penyajian makanan dan minuman bagi tamu

hotel maupun pemesanan di luar hotel besakih

Operasional food and beverage product harus sesuai standar yang

berlaku, seperti standar operasional prosedur dan standar resep. Standar

tersebut harus benar-benar diperhatikan agar dapat membuat makanan yang

berkualitas. Makanan yang berkualitas adalah makanan yang dibuat

berdasarkan pada standar operasional prosedur, standar resep, dan diproduksi

dengan alat-alat dan bahan makanan yang berkualitas. Pengolahan makanan yang

berkualitas akan menghasilkan makanan yang berkualitas pula. Kualitas adalah

hal-hal yang disajikan dengan konsisten karena ada standarnya dimana

7
stardar itu mengacu pada optimalisasi dari produk dan jasa yang disajikan

(Bartono PH., 2000 : 73).

Produk yang berkualitas akan menghasilkan kepuasan bagi tamu.

Kepuasan adalah suatu perasaan yang dimiliki ketika seseorang dapat

mencapai sesuatu atau ketika sesuatu yang diinginkan telah terjadi. Hal-hal yang

dilakukan tamu ketika mereka merasa puas terhadap produk yang diberikan:

a) Melakukan pembelian kembali pada perusahaan yang sama.

b) Mengatakan hal yang baik tentang perusahaan kepada orang lain

(rekomendasi).

c) Kurang memperhatikan merek dan iklan produk pesaing yang

ditawarkan.

Tujuan dari peningkatan kualitas makanan / produk adalah untuk

mencapai kepuasan tamu. Hal itu secara tidak langsung akan menambah

penghasihan hotel, karena food and beverage product adalah penghasil

pendapatan terbesar kedua setelah pemasukan dari penjualan kamar hotel.

8
 BAB III

METODE PENELITIAN

1. Lokasi Penilitian

Sesuai dengan judul penulis melakukan penelitian pada Food and

Bavarege Product Departement di hotel besakih pada tanggal 19 maret

2018

2. Waktu Penilitian

Penelitian dilakukan mulai jam 09:00 sampai dengan 11:00 di hotel

besakih bali

3. Fokus Penilitian

Penulis melakukan beberapa fokus penelitian diantaranya :

a. Bagimana kajian ergonomi pada dapur hotel besakih

4. Metode Pengumpulan Data

Di dalam pengumpulan data, penulis menggunakan metode-metode

menurut Suharsini Arikunto yaitu observasi, wawancara, studi kepustakaan dan

dokumentasi yang di terangkan dalam bukunya “ Prosedur Penelitian Suatu

Pendekatan Praktek” (1998:204), sebagai berikut :

a. Observasi

9
 Metode obsevasi adalah metode pengumpulan data dengan mengadakan

pengamatan secara langsung pada suatu objek yang dijadikan bahan penelitian

untuk pembuatan laporan akhir. Misalnya : mengamati langsung proses

penyimpanan sayuran.

b. Wawancara

Yaitu merupakan suatu teknik pengumpulan data dengan jalan

mengadakan komunikasi dengan sumber data. Komunikasi tersebut dilakukan

dengan dialog (tanya jawab) secara lisan, baik langsung maupun tidak langsung.

Misalnya : melakukan wawancara kepada senior tentang cara penyimpanan

sayuran yang benar.

c. Studi Kepustakaan

Cara pengumpulan data dengan melakukan observasi ke perpustakaan dan

mempelajari buku-buku yang masih berhubungan dengan laporan yang dibuat.

d. Dokumentasi

Dokumentasi dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia didefinisikan sebagai

sesuatu yang tertulis, tercetak atau terekam yang dapat dipakai sebagai bukti atau

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penerapan ergonomi ditempat kerja

4.1 kajian ergonomi pada dapur hotel besakih

a. Sikap kerja

Tubuh atau posisi kerja yang tidak alamiah

b. Nutrisi / gizi kerja

Karyawan pada hotel besakih di berikan berupah uang makan

tambahan sehingga pihak hotel tidak menyediakan makanan

c. Pemanfaatan tenaga otot

Pada karyawan dapur di hotel besakih pemanfaatan tenaga ototnya

dibebankan pada tangan dan lengan pada saat memasak.

d. Interaksi manusia mesin

Interaksi manusia mesin yaitu penyesuaian manusia dan alat kerja

dapur agar tidak terjadi kecelakaan

11
e. Kondisi waktu

Adnya pembagian shift kerja pada karyawan yang bersifat fleksibel

artinya karyawan dapat menukar jadwal dengan temannya dengan

syarat ada pengganti dan pelapor ke manajer hotel

f. Kondisi lingkungan kerja

Kondisis lingkungan kerja panas pencahayaan kurang lantai licin

dan suara bisisng saat memasak

g. Kondisi social

Adanya hubungan antara pekerja shift antara bagian lain pimpinan

terjalin relatif baik walaupun sering frekuensi komunikasi tidak

tinggi karena aktifitas kerja menuntut tidak sempat berkomunikasi

satu sama lainya

h. Kondisi informasi

Adanya informasi yang jelas antara pimpinan dan karyawan hotel

12
 BAB V

Penutup

5.1 kesimpulan

Penerapan ergonomi di temapat kerja bertujuan agar pekerja saat bekerja selalu
dalam keadaan sehat, nyaman, selamat produktif dan sejahtera untuk dapat
mencapai kemauan kemampuan dan kerja sama yang baik

5.2 saran

Pendekatan disisplin ergonomi diarahkan pada upaya memperbaiki performansi

kerja manusia seperti menambah kecepatan kerja,accuracy, keslamatan kerja
disamping untuk mengurangi energi kerja yang berlebihan

13
14