LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMEN FOOD & BEVARAGE

HOTEL NEO MALIOBORO DAN JOGJA BAKERY

DISUSUN OLEH :
NAMA : SRI ROH HANDAYANI
NIM : 141207

PROGRAM DIPLOMA III PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA YOGYAKARTA
2017
 LAPORAN ON THE JOB TRAINING
DEPARTEMEN FOOD & BEVERAGE
HOTEL NEO MALIOBORO DAN JOGJA BAKERY

DISUSUN OLEH :
NAMA : SRI ROH HANDAYANI
NIM : 141207

PROGRAM DIPLOMA III PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA YOGYAKARTA
2017

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA
sehingga laporan On The Job Training ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa
kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah
berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin
masih banyak kekurangan dalam laporan ini. Oleh karena itu kami sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan
laporan ini.

Yogyakarta, Agustus 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang On The Job Training ............................................................. 1
B. Tujuan On The Job Training........................................................................... 2
C. Manfaat On The Job Training......................................................................... 2
D. Landasan Teori ............................................................................................... 3
1. Pengertian Pastry dan Bakery ...................................................................... 3
2. Peranan Pastry dan Bakery pada Hotel........................................................ 4
3. Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery ...................................... 9
E. Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 20
BAB II GAMBARAN UMUM............................................................................. 21
A. Sejarah Singkat ............................................................................................. 21
B. Lokasi dan Fasilitas ...................................................................................... 22
1. Lokasi......................................................................................................... 22
2. Fasilitas ...................................................................................................... 22
C. Struktur Organisasi ....................................................................................... 23
BAB III PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING ......................................... 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 24
B. Jadwal Pelaksanaan ...................................................................................... 24
C. Obyek Pelaksanaan On The Job Training .................................................... 24
D. Hubungan Kerja Departemen (Food & Baverage) dengan Departement Lain.
........................................................................................................................... 26
E. Kendala (dalam pengelolaan food and bevarage departement).................... 29
F. Upaya Penyelesaian Kendala ........................................................................ 29

iii
BAB IV PENUTUP ............................................................................................. 30
A. Kesimpulan ................................................................................................... 30
B. Saran ............................................................................................................. 30
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 31

iv
DAFTAR GAMBAR

v
DAFTAR TABEL

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Surat Permohonan On The Job Training

2. Surat selesai On The Job Training dari intansi terkait

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang On The Job Training

Pelaksanaan On The Job Training merupakan salah satu syarat kelulusan
terhadap program mata kuliah tugas akhir. Dengan adanya On The Job Training ini
mahasiswa dapat mengenal lebih jelas tentang kegiatan dan tanggung jawab suatu
departement yang ada di hotel khususnya departement Food and Bevarage yang
telah penulis lakukan saat berada di dunia industri.
Akademi menganjurkan agar mahasiswa melakukan On The Job Training
sebagai penerapan teori yang didapat di kampus dengan lapangan kerja yang
sesungguhnya. Sehingga mahasiswa dapat memperoleh wawasan dan skill yang
tidak dapat selama di bangku kuliah.
Yogyakarta merupakan salah satu tujuan wisata di Indonesia. Wisatawan
yang berkunjung di Yogyakarta pun banyak dan memiliki berbagai macam tujuan,
tidak hanya wisatawan domestik namun juga wisatawan asing. Oleh karena itu
sangat dibutuhkan sarana dan prasarana penunjang wisatawan seperti akomodasi.
Hotel merupakan suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial
untuk penginapan dan mendapatkan pelayanan. Maka dari itu sangat dibutuhkanlah
fasilitas akomodasi yang memadai bagi para wisatawan. Pertumbuhan
pembangunan hotel hotel baru di pusat kota Yogyakarta sangatlah pesat dan
mereka bersaing ketat untuk mendapatkan pasar wisatawan baik yang
menggunakan jasa kamar hingga fasilitas bisnis yang ditawarkan oleh hotel.
Di dalam hotel terdiri dari berbagai departemen yang saling berhubungan
dan mempunyai tugas serta kewajibannya masing-masing. Diantara departemen
tersebut yaitu food and beverage product yang masuk dalam food and beverage
department, tugasnya berkaitan langsung dalam pengolahan makanan. Departemen
ini adalah penghasil keuntungan terbesar kedua dalam hotel setelah pemasukan dari
kamar. Maka dari itu, hotel perlu meningkatkan kualitas food and beverage product
untuk memenangkan persaingan yang akan berpengaruh pada meningkatnya
pendapatan.

1
B. Tujuan On The Job Training
1. Untuk mengetahui produk A La Carte apa saja yang disediakan oleh Hotel Neo
Malioboro
2. Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan produk A La Carte yang
dilakukan oleh pihak pastry Hotel Neo Malioboro
3. Guna mengetahui upaya penyajian produk A La Carte yang dilakukan oleh
bagian pastry Hotel Neo Malioboro agar menarik tamu.

C. Manfaat On The Job Training

Manfaat yang dapat diperoleh dari Praktik Kuliah Lapangan/ penulisan
Tugas Akhir ini adalah:
1. Manfaat Praktis
a. Dapat memberikan informasi dan gambaran mengenai produk- produk
pastry yang ada di Neo Malioboro Hotel.
b. Bagi penulis, dapat menambah wawasan dan ilmu baru terkait macam-macam
produk pastry, bagaimana cara pengolahan beserta penyajian, selain itu
menambah pengalaman kerja di dunia industri pariwisata.
c. Bagi penelitian selanjutnya, hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi
untuk penelitian selanjutnya.
d. Bagi hotel, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai
informasi dan masukan kepada pihak hotel terutama F&B Product
Departement.

2. Manfaat Teoritis
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi
dan wawasan tentang Food & Beverage Product khususnya berbagai macam
produk di bagian pastry.

2
D. Landasan Teori
1. Pengertian Pastry dan Bakery
a. Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di
abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius
ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.
Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan
mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam
adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga
akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.
Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di
luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh
pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.
Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun
Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.
Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-
lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan
sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert)
yang masuk ke dalam katagori food & beverage.
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih
(2005) : Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar
memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994 : 151) berpendapat
bahwa : adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi
dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena
sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan
tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-bahan

3
yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis
(roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa
dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

b. Pengertian Bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di
oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan
lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut
U.S.Wheat Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004)
: Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan
adonan yang telah difermentasi. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri,
beberapa diantaranya adalah :
Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe
break atau sebagai makanan selingan.
Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar.
Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau
wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari
biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.

2. Peranan Pastry dan Bakery pada Hotel

Bagian pastry dan bakery mempunyai peranan penting dan bertangung
jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk
penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu
ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet
/ coffe break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake
dan juga room amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi
departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen

4
pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik
saat penjualan maupun setelah penjualan.
Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan
fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk
memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk
penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan
tersebut adalah restoran dan cafe hotel.
Begitupun pastry dan bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi
makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk
memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry dan bakery di hotel
bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik
dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang
benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal.
Karena pastry dan bakery sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu
sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi
apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak
orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat
mempromosikan hotel.
Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry dan
bakery secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin
mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry dan bakery atau untuk
membeli alat-alat keperluan pastry dan bakery, selain itu mungkin pihak hotel
belum melihat potensi yang dimiliki oleh pastry dan bakery.
Terutama hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***), dimana mereka
menjalankan bagian pastry dan bakery pada hotel tersebut belum maksimal. Mereka
mengelola pastry dan bakery hanya sebagai pelengkap hotel. Padahal seharusnya
pastry dan bakery bisa menjadi pemasukan tambahan bagi hotel tersebut.
Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***) ke atas
agar dapat mengelola bagian pastry dan bakery hotel mereka dengan baik. Karena
apabila pastry dan bakery dikelola secara baik dan benar, pastry dan bakery bisa
menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan yang menjanjikan.

5
2.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry
Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun
pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus
mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
tanggung jawab pastry dan bakery adalah :
Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake)
Membuat berbagai jenis roti
Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan membuat produk untuk
dijual kembali.
Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya : birthday cake, wedding cake,
kue Lebaran, Natal dan lain-lain.
Membuat berbagai jenis ice cream
Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modelling)

2.2. Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery

Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert
dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan
bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack,
coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan
bakery adalah sebagai berikut :

a) Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.
Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu,
berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki beberapa klasifikasi,
diantaranya adalah :
Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan
mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang
kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.

6
 Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan
kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering,
sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan
kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake
diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur
dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan
kedalam adonan.
Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan genoise cake ialah putih dan kuning telur yang dikocok bersama
gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit
mengandung minyak atau mentega cair. Dalam pembuatan genois cake ini total
cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan
berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam
thia sheet dan layer. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream,
pure buah-buahan, selai, cokelat sebgai variasi berbagai lapisan untuk dessert
istimewa.

b) Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya.
Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan
ukurannyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan.
Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi buah-buahan
atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.

c) Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam
rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari
campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau

7
coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu Choco Chip, Almond
cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies
lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang
berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti
sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu
dengan bantuan binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup,
nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974).

d) Ice Cream
Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan.
Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-
macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam
perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice cream.
Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah.
Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut Shorbet.

8
e) Permen dan Nougat
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu
menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009). Permen
sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil
yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam.
Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis
permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009). Nougat
merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang
(badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa
buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang
dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. (Anonimous,
2010). Ada dua macam nougat : putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih
telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine)
terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing.
Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan
orang Spanyol menyebutnya Turron. (Anonimous, 2010). Bradley (2007)
menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip
dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk
memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau
kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan.

3. Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery

3.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas,
sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah
menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut
ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :

9
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari
gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan
sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum
wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn zeamy,
oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus, buckwheat
fagopyrun escaleutu).
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu
:
a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat
cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah
difermentasikan.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau, wafel,
panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%
- 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk

10
membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan
proses fermentasi.
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di
dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu
larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari
himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak
berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.
Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental, susu kental
penuh-manis.
Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh), susu
padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga
cake yang dihasilkan lebih empuk. Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan
dalam produk bakery antara lain :
a. Brown sugar
Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa soft
brown sugar yang diperboleh dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan. Semua
jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan jumlah
pemakaiannya.
b. White sugar
Terdiri dari :
- Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer gula yang
berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.

11
- Granulated sugar: berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar
boiling, cakes dan sponge.
- Castor sugar: jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai
macam cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum dibakar. Dapat juga
untuk bahan campuran almond paste.
- Sugar nibs: diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis
ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.
c. Golden Syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuning-
kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.
d. Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam
dibanding golden syrup. Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring
molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.
e. Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah
dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah
menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).
f. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon
(lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga. Nectar
mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.
g. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu
tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
h. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan
kue yang dihasilkan akan berbeda.

12
i. Icing Sugar (Sugar Powder)
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan
pastry bag (contong plastik). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat digunakan
untuk membuat water icing, glaze, untuk tax dusting (ditaburkan) pada cake
sesudah dioven atau almond paste.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan
bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan
unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga
rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehinggga
mempunyai rasa netral dan didalam Pastry produk dipergunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega
putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak
kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat
sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang
kadar airnya diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58%
putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.

6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast

13
 Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk
memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian
dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry yeast.
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan
10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya
kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam pemakaiannya, setengah kali
dari fresh yeast.
c. Instant Yeast
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan
tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari
dry yeast.
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt)
b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt)
8. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan
pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung.
Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga
dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
9. Dried Fruits
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.
Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk
roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :

14
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang
dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya
merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di celupkan
kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau lavender atau dengan
lapisan minyak zaitun di permukaannya.
c. Raisin
Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda.
d. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai kering,
banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.
e. Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan
dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah itu
tidak bewarna lagi.
f. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya dalam
gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas agar
mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.
g. Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya saja.
Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan menggunakan sirup
hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga mengandung aroma yang harum.
h. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang berbonggol.
Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus dalam larutan gula
encer hingga menjadi lembek.
i. Almond

15
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena
harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya untuk hiasan.
Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit. Almond pahit
hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond pahit tidak enak
dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan rasa, bila dicampur dengan
almond manis.
j. Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India, mengandung
rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu lama akan menjadi
tengik.
k. Pistachio (biji kenari hijau)
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam pembuatan
kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang lebih setengah inci,
kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat dihilangkan dengan
memutihkannya (blanching).
l. Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya digunakan
sebagai penghias kue.
m. Ground nut / peanut
Kacang tanah mengandung kurang lebih 40% minyak sehinggga sering digunakan
untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal, kacang tanah
digunakan untuk membuat berbagai macam kue kering.
n. Desicated coconut
Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari batoknya dan
dijemur di panas matahari atau dianginkan.
o. Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari jeruk
limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran digunakan dalam
produksi fruits cake, dengan dicampur dengan bahan yang lain seperti kismis,
cherry, dan sebagainya.

16
p. Rempah-rempah
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti
relatif sedikit dibanding bahan lainnya.
Ada berbagai macam rempah-rempah antara lain :
Kayu manis
Kapulaga
Jahe
Cengkeh
Buah Pala
Bunga Pala
Biji Candu (poppy seed)
Biji Jintan
Wijen
Allspice
Ketumbar
Merica
10. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang
diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua
bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk
pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat,
coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat biasa
dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
11. Bahan Aroma (essens)
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau
essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek dagang,
dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental).
Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk
yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom yang dihaluskan.

17
2.2. Peralatan Pastry dan Bakery
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan
dan peralatan yang baik, sehinggga nantinya dapat memperlancar operasional dari
dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan serta
peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen
pastry tersebut. Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa
nama peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum,
diantaranya :
1. Pastry oven
Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk
memanggang (baked).
2. Dough Mixer
Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi
yang lebih besar.
3. Scale
Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai
dengan standar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.
4. Freezer
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan
puff pastry atau adonan pastry.
5. Refrigerator
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5-7 c. yang
fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake, whipping
cream, susu, dan bahan lainnya.
6. Roller Dough Machine
Yaitu mesin yang berfungsi untuk memuat dough menjadi rata, sehingga
memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya.
7. Revolving Plastic Cake stand
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat cake decoration.
8. Covered Oavy Loaf Pan
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat toast bread, brown bread.

18
9. Baking Sheet
Yaitu sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan
roti dan pie yang akan di panggang.
10. Pastry Cutting Whell
Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.
11. Grooved Pastry Cutter
Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastik yang digunakan
untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk.
12. Balon Wishk
Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti
cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya.
13. Bread Knife
Yaitu pisau yang khusus digunakan untuk memotong roti.
14. Plastic Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang tertinggal di
working table dan dough mixer.
15. Plastic Measuring Cup
Yaitu alat dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak
dan sebagainya.
16. Wool Pastry Brush
Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang.
17. Piping Bag
Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung
plastik yang berbentuk segi tiga.
18. Rubber Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu wadah
seperti; coklat cair, whipping cream, saus puding.
19. Gloves Oven Mitt
Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil dan
mengangkat adonan dari oven.

19
20. Rolling Pin Wooden
Yaitu alat yang digunakan untuk me-roll adonan pastry secara manual.
21. Loaf Pan
Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi.
22. Croissant Cutter
Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk
croissant.
23. Woodent Spatula
Yaitu spatula yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair seperti:
mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.
24. Pastry scapper
Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi
pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
25. Pallete
Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan
dioleskan pada kue dan roti.

E. Metode Pengumpulan Data

a. Wawancara
Guna mendapatkan data yang lengkap dan mencapai tujuan hasil penelitian
tugas akhir ini dengan melakukan wawancara, bertemu dengan narasumber secara
langsung yaitu staf/karyawan, daily worker serta tranee lain.
b. Observasi
Observasi yang dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung, guna
melihat dan mempelajari secara nyata bagaimana pengolahan makanan dalam hal
ini adalah produk pastry.
c. Studi Pustaka
Teknik pengumpulan data yang dilakukan penulis yaitu dengan membaca,
mengkaji serta mempelajari buku-buku, data-data dan bahan-bahan yang berkaitan
dengan bidang kepariwisataan.

20
 BAB II
GAMBARAN UMUM

A. Sejarah Singkat
Hotel NEO Malioboro dengan konsep kontemporer dan 100% hotel bebas
rokok untuk pelancong yang menyukai gaya hidup aktif dan sehat dan menghargai
desain yang bagus namun memilih untuk melakukan perjalanan dengan anggaran
yang masuk akal. Masing-masing dari 154 kamar dirancang untuk memberikan
masa inap yang tenang dan lingkungan kerja yang nyaman. Tempat tidur top-of-
the-line, linen yang nyaman, bantal lembut, gratis WiFi dengan kecepatan tinggi,
staf dan fasilitas yang ramah dan profesional termasuk 6 ruang pertemuan yang
trendi, Coffee shop khas Hotel NEO Malioboro, kolam renang dan tempat parkir
yang baik telah memenangkan penghargaan NEO Malioboro sebagai Hotel terbaik
di kelasnya. Nikmati terapi tubuh yang indah di ruang pijat. Sky Lounge di lantai 9
juga bisa menjadi tempat yang tepat untuk memastikan anda menginap paling
menyenangkan di Yogyakarta.
Hotel Neo Malioboro hanya berjalan kaki ke Jalan Malioboro tempat
yang harus anda kunjungi saat ke Yogyakarta dan hanya 3 menit dari stasiun kereta
api Tugu dan berlokasi 20 menit dari Bandara Adi Sucipto, membuat Hotel Neo
Malioboro menjadi hotel yang ideal untuk pebisnis dan pelancong untuk ke kota,
pusat perbelanjaan dan objek wisata bersejarah. Secara strategis berlokasi di Jl.
Pasar Kembang 21 Yogyakarta, dipusat kota dan hanya 10 menit ke pusat bisnis
dan daerah pemerintahan yang anda tau juga sebagai tempat pariwisata, Keraton
dan sisi sejarah lain yang bisa diakses cukup dengan jalan kaki ke Malioboro.

21
B. Lokasi dan Fasilitas
1. Lokasi
Neo Malioboro Hotel
Jl. Pasar Kembang No.21, Sosromenduran, Yogyakarta, Kota Yogyakarta, Daerah
Istimewa Yogyakarta 55271
Phone : +62 274 511999
Email : malioboroinfo@neohotels.com
Website : www.neohotels.com

2. Fasilitas
32 cottage
2 building (masing-masing berisikan 16 kamar)
2 restaurant
2 bar (pool bar + main bar)
2 kolam renang
1 lobby
1 kantor housekeeping
2 kitchen
1) Fasilitas Setiap Kamar :
Adapun fasilitas yang tersedia di kamar setiap kamar adalah :
a) Air Fasilitas conditioning
b) Satelite television
c) Mini bar
d) Safety box
e) Hairdryer
f) Bath tub
g) Shower (all room)
h) Newspaper (international)
i) Fresh fruit basket
j) Message voice mail
k) Umbrella

22
 l) IDD telephone

2) Restoran
a. Biru Restoran
b. Hibiscus

3) Kolam Renang

C. Struktur Organisasi

General Manager

Executive Assistant Manager

Room Division Accounting F & B Division Engineering Marketing

Front Office Housekeeping Laundry Food Product FB Service

Reception Linen Hot & Cold Bar

Kitchen
Reservation Public Area Restaurant

Pastry &
GRO Banquet
Bakery

Telephone
Operator

23
 BAB III
PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING

A. Tempat dan Waktu Penelitian

a. Tempat OJT : Neo Malioboro Hotel
Jl. Pasar Kembang No.21, Sosromenduran, Yogyakarta, Kota
Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta 55271
Jogja Bakery
Jl. Kapten Piere Tendean No.14, Wirobrajan, Kota
Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta 55252, Indonesia
b. Waktu Pelaksanaan : 15 September 15 November ( Jogja Bakery )
15 Mei 15 Agustus ( Neo Malioboro Hotel )

B. Jadwal Pelaksanaan
Di Hotel Neo Malioboro jam kerja untuk trainee terbagi menjadi 3 shift
yaitu;
1. M4 (Morning shift) : 04.00 12.00
2. M (Morning shift) : 06.00 14.00
3. A14 (Evening shift) : 14.00 22.00
Jadwal dapat berubah sesuai dengan keadaan dan trainee mendapatkan
libur satu hari dalam seminggu.

C. Obyek Pelaksanaan On The Job Training

Food & Bevarage Department (Pastry)
a. Pastry Chef:
Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk jenis
berikut tugas:
a. Mengawasi staf dapur
b. Memesan persediaan
c. Memproduksi makanan yang dipanggang

24
d. Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup
e. Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie:
Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi
dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran.
Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari
dapur. Selain itu, mereka harus memantau untuk memastikan kualitas makanan,
penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung
jawab untuk mengatasi masalah masalah apapun yang muncul di bagian mereka
dari dapur.

c. Demi cdp:
a. Demi chef de partie membantu eksekutif chef mempersiapkan makanan
pembuka ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka.
b. Serta membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.
c. Demi chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf. dapur
baru.
d. Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di
dapur.
e. Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap pelanggan disajikan
makanan berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.

d. Commis:
a. Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur
lainnya dalam produksi pangan
b. Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi
serta delegasi.
c. Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk
sayuran misalnya, daging dan kue kering.

25
d. Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan
disajikan kepada klien tepat waktu.
e. Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar
keselamatan yang ditegakkan di dapur.
f. Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan.
g. Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
h. Keterampilan dan spesifikasi.

D. Hubungan Kerja Departemen (Food & Baverage) dengan Departement

Lain.
Hubungan Food & Beverage Department dengan Department lain. Menurut
Mertayasa (2012:2-3) Pada umumnya di dalam bagian tata hidangan terdapat lagi
beberapa bagian (seksi) yang masing-masing mempunyai tugas tertentu. Besar
kecilnya operasi dari bagian ini. Pada dasarnya seksi-seksi itu terdiri dari :
1. Restaurant
2. Bar
3. Room Service
4. Banquet
5. Steward
Bagian-bagian tersebut sangat memiliki hubungan yang sangat erat, selain
mempunyai hubungan dengan departemen tersebut Food & Beverage Departement
juga memiliki hubungan yang erat dengan departemen lain yang ada di hotel.
Hubungan fungsional antara Food & Beverage Department dengan bagian lain
yaitu :
1. Front Office Department ( F.O)
1. F.O akan menginformasikan kepada semua departemen tentang jumlah
tamu yang tinggal dihotel, tamu yang akan datang (check-in), tamu yang
keluar (check-out). Dan tamu penting sehingga F & B dapat menggunakan
informasi tersebut sebagai pedoman dalam operasional.
2. F.O akan menjual produk F & B ( food, beverage, dan service ) kepada tamu
yang datang.

26
 3. F & B akan menyiapkan welcome drink kepada tamu yang baru checkin.

2. Housekeeping Department (HK)

1. Housekeeping (HK) akan menyiapkan linen-linen (table clouth, napkin,
skirting) yang diperlukan oleh f&b service.
2. HK membersihkan area f&b service.
3. HK akan menyiapkan vas flower yang diperlukan f&b service.
4. Menyiapkan menu yang ada di kamar tamu (room service menu

3. Accounting Department
1. Accounting akan menyiapkan kasir.
2. Accounting akan membeli dan menyiapkan besarnya biaya yang diperlukan
di F & B baik besarnya biaya makanan maupun minuman.

4. Human Reseources Departement

Menyangkut masalah personal karyawan Food & Beverage Department
seperti pengrekrutan karyawan, promosi jabatan, gaji dan lain sebagainya.

5. Marketing and Sales promotion Department

Pada sebuah hotel bagian ini menjalin hubungan baik dengan perusahaan
lain untuk mempromosikan ruangan meeting dan makanan yang dikelola oleh F
& B Department yang terdapat di hotel.

6. Bar
Bar salah satu seksi dari Food & Beverage Department, sama halnya dengan
kitchen dan steward. Setiap minuman, baik yang tidak mengandung alkohol
maupun yang mengandung alkohol disiapkan di bar, kecuali teh atau kopi yang
disediakan di pantry

27
7. Kitchen
Restaurant salah satu seksi dari F & B departement sangat berhubungan
dengan kitchen, karena semua pesanan tamu yang berupa makanan di olah di
kitchen. Dan hasil dari olahan makanan yang disajikan sangat berpengaruh terhadap
kepuasan tamu serta didukung dengan pelayanan yang baik.

8. Steward
Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan
minum di restuarant dan bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan dan
penyimpanan peralatan pada F&B Departement dalam menunjang kelancaran
pelayanan kepada tamu .

9. Laundry
Uniform, napkin, table cloth, skirting place mate, dan sebagainya yang
berupa kain untuk keperluan operasional restaurant disediakan oleh laundry.
Termasuk pencucian, penyeterikaan, dan perbaikannya.

10. Purchasing
Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan bahan dan barang yang
dibutuhkan oleh masing-masing departemen seperti seluruh perbelanjaan untuk
kitchen, air mineral dan bahan-bahan lain untuk restaurant dan bar, snack untuk
mini bar dan amenities housekeeping dan lain sebagainya.

11. Engeneering
Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-acara spesial, AC,
pengeras suara, kulkas, mesin pembuat es batu, cold storage, telepon, perbaikan
engsel pintu, jendela, laci, dan sebagainya untuk keperluan restoran ditangani oleh
engeneering.

28
E. Kendala (dalam pengelolaan food and bevarage departement)
1. Ketidaksamaan pendapat antara teman kerja
2. Masalah internal antara teman kerja
3. Salah dalam takaran disaat membuat adonan
4. Tabrakan jam kerja antara karyawan sehingga tidak kondusif dalam pengelolaan.
5. Kesalahan saat set up yang tidak sesuai dengan paket menu yang tercantum.

F. Upaya Penyelesaian Kendala

1. Menyelesaikan masalah internal dengan hati yang lapang dada sehingga tidak
mengganggu pekerjaan.
2. Mencatat takaran yang harus di gunakan untuk membuat adonan.
3. Koordinasi antara sesama karyawan untuk menyesuaikan jam kerja.
4. Berhati-hati dalam membuat pesanan sehingga tidak terjadi kesalahan.

29
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari Pelaksanaan On The Job Training, penulis dapat menyimpulkan bahwa
dengan adanya On The Job Training sebagai salah satu kurikulum yang wajib
diikuti, penulis dapat mempraktekkan teori dan praktek yang di dapat di kuliah di
industri, sehingga penulis dapat membandingkan dan menambah ilmu yang kurang
dari pelaksanaan On The Job Training tersebut.
Bahwa dalam Praktek Kerja Industri yang dilakukan di industri memiliki
manfaat yang sangat besar bagi penulis sebagai jenjang dalam meniti karier di
bidang pariwisata dan perhotelan, sebab dengan melaksanakan training di industri,
penulis bisa mengetahui segala sesuatu yang ada di hotel dan apa yang di lakukan
di hotel
Selain itu, melalui On The Job Training juga membuat penulis menjadi tahu
bagaimana cara melayani tamu dengan baik, dan mengetahui standar minimum
yang harus diketahui dalam bekerja. Dari On The Job Training ini juga penulis
mengetahui bagaimana caranya bekerja dengan cepat dan tepat.

B. Saran
1. Ditingkatkan suasana kerja yang kompak dan kekeluargaan.
2. Melaksanakan On The Job Training dengan penuh semangat dan total, sehingga
setelah selesai nanti benar-benar mendapatkan hasil yang maksimal pula,
3. Mempertahankan serta meningkatkan pelayanan kepada tamu.
4. Sebagai seorang trainee sebaiknya digunakan sebaik mungkin sebagai tempat
bertanya dan belajar banyak hal mengenai dunia industri pehotelan dan
pariwisata
5. Sebaiknya semua trainee selalu disiplin dalam hal mentaati semua aturan yang
berlaku di hotel.
6. Sebaiknya management tidak memaksakan kehendak untuk memanfaatkan
tenaga trainee untuk sistem kerja overtime.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Arief , A.R, 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan. Yogyakarta : Graha Ilmu. Azwar,
2010. Metode Penelitian. Jakarta: Pustaka Pelajar Offset.

Sukania, I.W; Stacia, A; Mariam H.N.D,Hanny; dan Multi, T. 2014. Pengendalian

Kualitas Produk Consumer Goods. Study Kasus di Royal
Bakery.http://jurnal.tarumanegara.ac.id, diakses 29 Desember 2015.

Sulastiyono, Menejemen Penyelenggaraan Hotel, Jakarta : Alfabeta, 2008

Subagjo, Menejemen Pengolahan Kue dan Roti.Yogyakarta : Graha Ilmu, 2007

Trisnowati, H; Musa, H; dan Hardjomidjojo, H. 2010. Analisis Pengendalian Mutu

Produksi Roti. Kasus PT.AC, tangerang. Jurnal MPI, vol 3, no 1, 2008. p. 1-
11.

The American Hotel and Motel Assotiation (AHMA).

http://www.hospitalitynet.org/news/40074 13.html, diakses15 September
2014.

31