LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN PRODUKSI PADA

EVENT WEDDING PARTY
DI MAIN KITCHEN HOTEL BISANTA BIDAKARA
SURABAYA

Oleh :
OKTAVIA MARGARETHA NIKE ASMARA
NIM 16050443040

D3 TATA BOGA 2016

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2019
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktik Industri/Praktik Kerja Lapangan
Judul : Manajemen Produksi Even Wedding Party di
Main Kitchen Hotel Bisanta Bidakara Fancy
Tunjungan Surabaya
Nama Industri : Hotel Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya
Alamat Industri : Jl. Tegalsari No. 77 – 85, Surabaya
No Telp/Fax : +62315457007
Yang dilaksanakan oleh mahasiswa Fakultas Teknik Universitas
Negeri Surabaya:
Nama : Oktavia Margareta Nike Asmara
NIM : 16050443040
Program Studi : D-III Tata Boga
Jurusan : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Telah diseminarkan/diuji dan dinyatakan lulus.
Surabaya, 10 Agustus 2019
Menyetujui, Mengetahui,
Dosen Penguji Chef De Party

Dra. Veni Indrawati, M.Kes. Agustinus Tandiono

NIP. 196007131987022002

Mengetahui, Menyetujui,
Wakil Dekan Akademik Dosen Pembimbing PKL

Drs. Edi Sulistiyo, M.Pd Dra. Niken Purwidiani, M.Pd

NIP: 196404201991031005 NIP: 19640421199032002

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN
Laporan Praktik Kerja Lapangan

Judul : Manajemen Produksi Even Wedding

Party di Main Kitchen Hotel Bisanta
Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya
Nama Industri : Hotel Bidakara Fancy Tunjungan
Surabaya
Alamat Industri : Jl. Tegalsari No. 77 – 85, Surabaya
No Telp/Fax : +62315457007
Yang telah dilaksanakan oleh mahasiswa Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya :
Nama : Oktavia Margaretha Nike Asmara
NIM : 16050443040
Program Studi : D3 Tata Boga
Jurusan : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Telah disetujui untuk diseminarkan

Surabaya, 10 Agustus 2019

Menyetujui,
Dosen pembimbing PKL

Dra. Niken Purwidiani, M.Pd

NIP : 19640421199032002

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan YME yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan program Praktik Kerja Lapangan di Hotel Bisanta
Bidakara Surabaya yang diselenggarakan selama 3 bulan mulai
tanggal 02 Januari 2019 hingga 02 Mei 2019.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua
pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan.
Ucapan terima kasih diberikan kepada :
1. Dr. Maspiyah, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya.
2 Dr. Sri Handajani, S.Pd., M.Kes., selaku Ketua Jurusan dan
Kaprodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga D3 Tata Boga
3 Dra. Niken Purwidiani, M.P.d. selaku Dosen Pembimbing
Praktik Kerja Lapangan
4. Dra. Veni Indrawati ,M.Kes selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan masukan demi sempurnanya laporan ini.
5. Bapak Bagus dan Bapak Burhan selaku HRD Hotel Bidakara
Fancy Tunjungan Surabaya
6. Bapak Wimpi Satria selaku F & B Manager Hotel Bidakara
Fancy Tunjungan Surabaya
7. Ibu Umi selaku Supervisor FB Service Hotel Bidakara Fancy
Tunjungan Surabaya
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum
sempurna, oleh karena iu penulis mohon kritik dan saran yang
bersifat membangun.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang membaca an apat menambah
wawasan tentang dunia industri perhotelan.

Surabaya, 10 Agustus 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESHAN .....................................................ii

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................iii
KATA PENGANTAR ..........................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................vi
DAFTAR TABEL ..................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................1
B. Tujuan PKL........................................................................3
C. Manfaat PKL......................................................................4
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Hotel
1. Pengertian Hotel.........................................................5
2. Tipe-Tipe Hotel...........................................................6
B. Tinjauan Umum Manajemen Produksi
1. Pengertian manajemen...............................................17
2. Ruang lingkup manajemen produksi......................23
C. Event Manajemen.............................................................28
D. Tinjauan Umum Dapur
1. Pengertian Dapur........................................................28
2. Fungsi Dapur ..............................................................29
3. Jenis Dapur .................................................................29
4. Syarat Dapur ...............................................................30
5. Struktur Organisasi Dapur........................................38

v
BAB III PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PKL.
A. Prosedur Pelaksanaan PKL
1. Tahap pra PKL............................................................42
2. Tahap PKL...................................................................43
B. Gambaran Umum Tentang Hotel
1. Sejarah Hotel Bidakara Fancy Tunjungan
Surabaya.......................................................................45
2. Aksesibilitas .................................................................50
3. Fasilitas Hotel ..............................................................50
4. Struktur Organisasi.....................................................53
5. Struktur Organisasi F & B Departement ...................55
6. Dapur Hotel .................................................................56
C. Lingkungan Kerja
1. Lay Out Main Kitchen ...............................................57
2. Kondisi Main Kitchen ................................................59
3. Kondisi Peralatan........................................................62
4. Kondisi Bahan ............................................................62
5. Kondisi SDM ...............................................................62
D. Pelaksanaan Manajemen Produksi
1. Tahap perencanaan ....................................................64
2. Tahap pengorganisasian ...........................................79
3. Tahap pelaksanaan ....................................................83
4. Tahap pegawasan ......................................................85
5. Hambatan dan penyelesaian ....................................87
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................88
B. Saran ............................................................................89
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................101
LAMPIRAN............................................................................103

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1: Struktur Organisasi F&B Hotel ..........................64

Gambar 3.2: Lay Out Main Kitchen ..........................................67
Gambar 3.3: Dinding Main Kitchen..........................................70
Gambar 3.4: Lantai Main Kitchen .............................................70
Gambar 3.5: Bagan Alur Pengadaan Bahan ............................92
Gambar3.6: Bagan Alur Pelaksanaan Manajemen Produksi
Even Wedding.......................................................59

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1: Tipe Hotel Berdasarkan Klasifikasi............................8

Tabel 2.2: Kriteria Tidak Mutlak Standart Usaha Hotel Bintang
Tiga .................................................................................
Tabel 3.1: Daftar Nama General Manager, Direktur, Komisaris
.......................................................................................
Tabel 3.2: Kapasitas Ruang............................................................59
Tabel 3.3: Keterangan Lay Out Main Kitchen............................68
Tabel 3.4: Nama Karyawan Dan Pengalaman Kerja..................73
Tabel 3.5: Menu Even Wedding ...................................................77
Tabel 3.6: Paket Pernikahan .........................................................78
Tbael 3.7: Datar Alat ......................................................................79
Tabel 3.8: Tekhnik Pengolahan Hidangan .................................81
Tabel 3.9: Pembagian Tugas .........................................................87
Tabel 3.10: Tahap Pengawasan ....................................................94

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan

Universitas Negeri Surabaya merupakan suatu
lembaga pendidikan tinggi yang bergerak dipendidikan.
Fakultas Teknik adalah salah satu fakultas yang ada di
Unesa, Fakultas Teknik memiliki beberapa jurusan salah
satunya adalah Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
(PKK). Jurusan PKK memiliki beberapa program studi,
diantaranya program studi D3 Tata Boga.
Program studi D3 Tata Boga mempunyai tujuan untuk
menghasilkan lulusan diploma yang berkompeten dalam
bidang akademik dan non akademik terutama dalam bidang
boga (Pedoman Unesa, 2011). Program study Tata Boga
mempunyai kurikulum yang harus di capai oleh setiap
mahasiswa tata boga. Kurikulum tersebut mencakup
beberapa kompetensi yaitu kompetensi pengetahuan, sosial,
dan profesional. Untuk mencapai kompetensi tersebut maka
mahasiswa wajib memenuhi mata kuliah yang telah
ditentukan diantaranya mata kuliah kompetensi umum,
kompetensi sosial, kompetensi operasional atau teknis,
kompetensi profesional.
Dalam menempuh Studi D3 Tata Boga, kompetensi
yang diperoleh mahasiswa dalam bangku kuliah masih
bersifat aar dan teoristis. Kompetensi ini masih belum cukup
untuk bekal hidup didalam masyarakat, terutama dalam
dunia kerja yang nyata. Oleh karena itu, pengalaman dan
pengembangan kemampuan praktek didunia kerja yang
nyata sangatlah dibutuhkan dan wajib di tempuh oleh setiap
mahasiswa D3 Tata Boga. Program mata kuliah yang
mengajarkan mahasiswa untuk melakukan praktek di dunia
kerja yang nyata adalah PKL/PI.
Praktek kerja lapangan/ PKL merupakan salah satu
mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa
tata boga Unversitas Negeri Surabaya. Mata kuliah ini wajib
tempuh dengan bobot 4SKS. PKL dilakukan dengan masa

1
 2

praktek minimal 4 bulan sesuai persyaratan minimal yang

ditentukan pihak industri yang sebenarnya, sehingga
mahasiswa dapat melakukan praktek industri secara nyata
dan dapat mengerti keadaan industri yang sebenarnya
sehingga mashasiswa pada masa mendatang memiliki bekal
secara profesional
Salah satu industri tempat mahasiswa PKL Tata Boga
adalah hotel Bisanta Bidakara Surabaya, di surabaya
terdapat banayak hotel berbintang yang memenuhi kritria
untuk pelaksanaan PKL, hotel yang dipilih penulis adalah
Hotel Bisanta Bidakara yaitu perusahaan yang bergerak
dalam bidang jasa. Dalam kegiatannya, Hotel Bisanta
Bidakara Surabaya memiliki program kegiatan training se-
SMK dan se-Perguruan Tinggi, sehingga penulis dapat
melakukan PKL disana.
Food and Beverage Departement adalah tempat yang
ditentukan untuk mahasiswa yang melakukan PKL di hotel
tersebut. Tugas dan kegiatan disetiap departement berbeda
beda. Di hotel Bisanta Bidakara terdapat beberapa
departement salah satunya adalah F&B Product dan F&B
Service. F&B Produk memiliki beberapa bagian antara lain
main kitchen yang menyediakan makanan dan pastry and
bakery. F&B service mempunyai restoran untuk melayani
tamu yaitu anggrek restaurant and bar.
Mahasiswa yang sedang melaksanakan tugas PKL
diwajibkan untuk membuat laporan tertulis mengenai hasil
PKL sesuai dengan tugas yang diberikan di depaartement
pada posisi mereka ditempatkan. Sesuai dengan tugas mata
kuliah tersebut, dari BEO (Banquet Event Order) penulis
dapat memperoleh informasi mengenai event apa saja yang
akan diselenggarakan di hotel tersebut.
Tujuan pemilihan event ini adalah untuk mengetahui
bagaimana proses manajemen event ini dan untuk
mengetahui proses produksi untuk berbagai menu dari acara
ini serta persiapan yang dimulai dari persiapan bahan,
proses produksi, SDM yang berperan hingga even tersebut
dapat berjalan dengan lancar. Penulis mengobservasi
kegiatan tersebut dengan pendekatan proses. Berdasarkan
 3

latar belakang diatas dapat dirumuskan suatu masalah yaitu:

“Manajemen Produksi Pada Event Wedding Party Di Teratai
Ballroom Hotel Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya.”

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan Latar belakang di atas dapat dirumuskan
masalahnya adalah :
Bagaimana Manajemen Produksi Pada Event Wedding Party
di Main Kitchen Hotel Bidakara Fancy Tunjungan.
1. Bagaimana proses kegiatan perencanaan produksi pada
event wedding Meiza dan Situmorang di Hotel Bidakara
Fancy Tunjungan Surabaya?
2. Bagaimana proses kegiatan pengorganisasian produksi
untuk event wedding Meiza dan Situmorang di Hotel
Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya?
3. Bagaimana proses kegiatan pelaksanaan produksi pada
event wedding Meiza dan Situmorang di Hotel Bidakara
Fancy Tunjungan Surabaya?
4. Bagaimana proses kegiatan pengawasan produksi pada
event wedding Meiza dan Situmorang di Hotel Bidakara
Fancy Tunjungan Surabaya?

C. TujuanPKL/PI
Adapun tujuan penulisan laporan praktik kerja lapangan
sebagai berikut :
1. Tujuan Umum Praktek Kerja Lapangan
a. Mahasiswa mendapatkan pengalaman kerja yang
sesungguhnya di dunia industri.
b. Mahasiswa diberikan kesempatan untuk
mengaplikasikan ilmu dan keterampilan yang
diterima selama di perkuliahan.
c. Untuk mengamati penerapan proses manajemen
produksi mulai dari tahap perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan.
d.Untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai calon
lulusan yang profesional di bidang kuliner dengan
pengetahuan, mental dan keterampilan yang telah
diperoleh dari dunia kerja yang sesungguhnya.
 4

e. Melatih mahasiswa dalam kedisiplinan, kejujuran

dan tanggung jawab dalam semua hal.
2. Tujuan Penulisan Laporan PKL
Untuk mengetahui proses manajemen produksi
mulai dari tahap perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan dan pengawasan pada Event WeddingMs.
Meiza Mr. Situmorang Main Kitchen Hotel Bidakara
Fancy Tunjungan Surabaya PadaTanggal 21 April 2019

D. Manfaat Pkl
1. Untuk Mahasiswa
a. Mahasiswa mendapat ilmu dan pengalaman yang di
dapat selama melakukan praktek kerja lapangan yang
nantinya akan menjadi bekal saat berbagi
pengalaman kepada peserta didik saat menjadi guru
tataboga.
b. Mahasiswa mendapatkan ilmu tentang manajemen
produksi mulai dari perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan dan pengawasan yang biasa diterapkan
ketika menjadi wirausaha.
2. Untuk Akademik
a. Memperoleh umpan balik dan informasi tentang
kualitas mahasiswa untuk kedepanya lebih
mengembangkan dan mempersiapkan mahasiswa
dalam melakukan kegiatan Praktik Kerja Lapangan.
b. Membantu mahasiswa untuk meningkatkan peluang
kerja di dunia industri.
3. Untuk Industri
a. Membantu kegiatan operasional industri, dan dapat
mengurangi biaya untuk tenaga kerja perusahaan.
b. Sebagai informasi untuk merekrut tenaga kerja (staff
maupun casual) sesuai dengan kebutuhan industri
jasa boga.
 5

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Hotel

1. Pengertian Hotel
Kata hotel mulai digunakan sejak abad ke – 18 di
London, sebagai Hotel Garni yaitu sebuah rumah besar
yang dilengkapi dengan sarana tempat menginap /
tinggal untuk penyewaan secara harian, mingguan,
atau bulanan. Kata hotel merupakan perkembangan
dari bahasa Perancis yaitu Hostel, yang diambil dari
bahasa latin Hospes (Arief, 2005:1). Menurut keputusan
menteri (SK. Menhub. RI. No. PM 10/PW.391/Phb –
77), hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola
secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk
memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan
minum.
Sedangkan menurut SK Menparpostel No. KM.
34/ HK.103/MPPT – 87 dalam Sulastiyono (2011:6),
hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebgaian atau seluruh bangunan
untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan,
makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang
dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan
persyaratan yang ditetapkan di dalam Keputusan
Pemerintah. Secara garis besar hotel mempunyai
beberapa ciri, yaitu :
a. Produknya bernuansa kebersihan, kamar yang
nyaman, makanan / minuman yang enak.
Kualitas kamar, makanan / minuman, nilai
pelayanan, harga, lokasi, dan fasilitas lainnya
sangat tergantung interpretasi para tamu secara
individu.
b. Bertanggung jawab terhadap tamu, baik yang
menginap maupun yang hanya menikmati
fasilitas tertentu.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan
bahwa hotel adalah akomodasi yang menyediakan
 6

penginapan, makanan / minuman, dan berbagai

fasilitas lainnya yang disertai dengan jasa pelayanan
dan dikelola secara komersial.

2. Tipe-tipe Hotel
Hotel dapat dikelompokkan ke dalam beberapa
tipe/kategori. Pada tabel 2.1 dapat dilihat berbagai
tipe/kategori hotel tersebut.
Tabel 2.1

Tipe Hotel Berdasarkan Berbagai Klasifikasi

No Dasar Klasifikasi Penjelasan

.

1 Berdasarkan Kelas  Hotel Melati

2 Berdasarkan Plan
3 Berdasarkan Ukuran
4 Berdasarkan Lokasi
5 Berdasarkan Area
 Hotel bintang satu (*)
 Hotel bintang dua (**)
 Hotel bintang tiga (***)
 Hotel bintang empat (****)
 Hotel bintang lima (*****)
 Full American Plan
 Modified American Plan
 Continental Plan
 European Plan
 Hotel Kecil/Small hotel
 Hotel Sedang/Medium
hotel
 Hotel Besar/Large hotel
 City Hotel
 Resort Hotel
Downtown Hotel

 Suburb Hotel
 Country Hotel
 Airport Hotel
 Motel
 7

 Inn
6 Berdasarkan maksud  Business Hotel
kunjungan tamu  Tourism Hotel
 Sport Hotel
 Pilgrim Hotel
 Cure Hotel
 Casino Hotel
7 Berdasarkan lamanya  Transit Hotel
tamu menginap  Semi Residential Hotel
 Residential Hotel
8 Berdasarkan kriteria  Family Hotel
jenis tamu

9 Berdasarkan aspek 
Pondok Wisata
bentuk bangunan 
Cottage

Montel
10 Berdasarkan wujud 
Produk Nyata (Tangible)
fisik 
Produk Tidak Nyata
(Intangible)
(Sumber : Buku Akomodasi Perhotelan Jilid I , 2011)

Berdasarkan tabel di atas, maka hotel di

Indonesia diklasifikasikan ke dalam tipe hotel yang
berdasarkan kelas:
a. Hotel Melati
b. Hotel bintang satu (*)
c. Hotel bintang dua (**)
d. Hotel bintang tiga (***)
e. Hotel bintang empat (****)
f. Hotel bintang lima (*****)
Tingkatan atau kelas hotel dibedakan atas tanda
bintang (*). Semakin banyak jumlah bintang, maka
persyaratan fasilitas, dan pelayanan yang dituntut
semakin banyak dan baik. Berikut ini salah satu tabel
tentang Kriteria tidak mutlak standar usaha hotel
bintang tiga menurut Peraturan Menteri Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor
 8

PM.53/HM.001/MPEK/2013 Tentang Standar Usaha

Hotel adalah:

Tabel 2.2

Kriteria Tidak Mutlak Standar Usaha Hotel Bintang Tiga

No. Asp Unsur Sub Unsur

ek

1. Prod Bangunan  Suatu bangunan yang

uk diperuntukkan sebagai
usaha hotel yang baik dan
terawatt
Penanda arah  Tersedia papan nama hotel
yang jelas dan mudah
dilihat
 Tersedia tanda arah yang
menunjukkan fasilitas
hotel yang jelas dan mudah
dilihat
 Tersedia tanda arah
menuju jalan keluar yang
aman, jelas dan mudah
dilihat
Taman atau  Taman di dalam atau
landscape diluar bangunan hotel
 Tanaman di dalam
bangunan hotel
Parkir  Tersedia tempat parkir dan
pengaturan lalu lintasnya
 Area menurunkan tamu
Lobby  Tersedia lobby dengan
sirkulasi udara dan
pencahayaan yang baik
 Aaksebilitas bagi
penyandang cacat
 Tersedia penjelasan
 9

fasilitas hotel
 Tersedia lounge
Front Office  Tersedia gerai atau meja
kursi
 Tersedia sertifikat atau
plakat tanda bintang sesuai
golongan kelas hotel
 Gerai pelayanan tamu
 Tersedia ruang penitipan
barang berharga
 Tersedia ruang penitipan
barang tamu
Lift  Lift untuk tamu (untuk
bangunan di atas 5 lantai
dari lantai dasar)
 Lift untuk karyawan /
barang (untuk bangunan di
atas 5 lantai dari lantai
dasar)
 Toilet pria dan wanita
Toilet umum terpisah dengan tanda
(Public Rest  Urinoir beserta washletnya
Room) (khusus untuk toilet pria)
 Tersedia closet duduk
dengan hand shower /
washlet dan toilet paper
 Tersedia tempat cuci
tangan, sabun dan cermin
 Tersedia tempat sampah
 Toilet bagi tamu dengan
keterbatasan fisik
 Alat pengering tangan
Koridor  Tersedia koridor
 Tersedia pintu darurat,
tangga darurat (bangunan
bertingkat) dan lampu
 10

darurat
 Tersedia pencahayaan dan
sirkulasi udara yang baik
 Tersedia alat pemadam
kebakaran
Fasilitas  Tersedia ruang makan dan
Makan dan minum dengan sirkulasi
Minum udara dan pencahayaan
yang baik
(F&B Outlets)  Tersedia meja dan kursi
makan serta peralatannya
 Tersedia menu
Room service  Letaknya berdekatan
dengan dapur dan akses ke
kamar
 Tersedia menu room
service
 Tersedia peralatan dan
perlengkapannya
Kamar tidur  Tersedia kamar tidur
Tamu termasuk kamar mandi
 Tersedia kamar Suite
 Pintu dilengkapi dengan
kunci pengaman
 Jendela dilengkapi dengan
alat pengaman
 Tersedia pencahayaan dan
sirkulasi udara yang baik
 Tersedia petunjuk/arah
kiblat yang dipasang
dilangit-langit
 Tersedia tempat tidur
beserta perlengkapannya
 Tersedia meja dan kursi
kerja
 Tersedia meja dan kursi
duduk
 11

 Tersedia tempat sampah

 Tersedia denah lokasi
kamar dan petunjuk
penyelamatan diri
 Petunjuk fasilitas dan
pelayanan hotel
 Memenuhi ketentuan
tingkat kebisingan
 Tanda dilarang
mengganggu dan
permintaan pembersihan
kamar dibuat secara
terpisah atau
menggunakan elektronik
 Rak koper
 Tempat penyimpanan
pakaian
 Tersedia Night Table / Bed
Side Table
 Tersedia lampu baca
 Cermin panjang
 Tersedia saluran
komunikasi internal dan
eksternal
 Tersedia jaringan internet
 Tersedia TV
 Tersedia Mini bar dan
pembuka botol
 Coffee – Tea Maker set
 Tersedia peralatan tulis
untuk tamu
Kamar Mandi  Kamar mandi tamu
Tamu dengan lantai yang tidak
licin
 Tersedia kamar mandi
dengan kelengkapannya
minimal wastafel, closet,
 12

shower
 Tersedia sirkulasi udara
dan pencahayaan
 Tersedia saluran
pembuangan air
 Tersedia air panas dan air
dingin
 Tersedia tempat sampah
 Tersedia perlengkapan
mandi tamu
 Tersedia handuk mandi
 Gelas sikat gigi
Sarana  Tersedia sarana olah raga,
Olahraga rekreasi dan kebugaran

Ruang Rapat  Ruang rapat dilengkapi

perlengkapan dan
peralatan termasuk audio
visual
Dapur  Tersedia dapur yang
luasnya sesuai dengan
kebutuhan
 Lantai, dinding dan ceiling
kuat, aman dan mudah
pemeliharaannya
 Drainase dilengkapi
dengan perangkap lemak
 Tersedia kitchen hood yang
dilengkapi dengan
penyaring lemak
 Tersedia sistem sirkulasi
udara dan sistem
pencahayaan
 Tersedia peralatan dan
perlengkapan dapur
 Tersedia perlengkapan
P3K
 13

 Tersedia tempat sampah

tertutup yang terpisah
untuk sampah basah dan
kering
 Tersedia alat pemadam
kebakaran
 Tempat penyimpanan
bahan makanan harian
 Tata letak perlengkapan
dapur sesuai alur kerja
Area  Tersedia area penerimaan
Penerimaan barang
Barang  Alat timbangan yang telah
ditera
Daerah  Tersedia gudang umum
Penyimpanan  Tempat penyimpanan
(storage) bahan makanan dan
minuman
 Area untuk peralatan dan
perlengkapan
 Gudang Engineering
 Area penyimpanan barang
bekas
 Tempat penyimpanan
bahan bakar
Area Tata  Ruang penyimpanan
Graha pendistribusian guest
suplies danamenities
 Ruang linen dan seragam
 Room boy station
 Janitor
Ruang  Tersedia kamar mandi laki-
Karyawan laki dan wanita terpisah
 Tersedia ruang ganti
karyawan dilengkapi
dengan locker laki-laki dan
 14

wanita terpisah
 Tersedia ruang makan
karyawan
 Tersedia tempat ibadah
 Tersedia tempat sampah
 Kaca rias dan wastafel
 Ruang pelatihan
Kantor Tersedia ruang
pengelola hotel

Keamanan Ruang security dan

instalasi CCTV

Utilitas  Tersedia instalasi air bersih

 Tersedia Genset
 Tersedia instalasi jaringan
komunikasi
 Instalasi air panas
Pengelolaan  Tempat penampungan
Limbah sampah
 Instalasi Pengolahan Air
Limbah (IPAL)
Perawatan dan  Tersedia tempat untuk
Perbaikan pemeliharaan dan
Peralatan perbaikan yang dilengkapi
peralatan
2. Pela Kantor Depan  Tersedia pelayanan
yana registrasi dan pembayaran
n  Pemberian informasi,
pesan, pengurusan barang
tamu
 Pelayanan saat tamu naik
dan turun dari kendaraan
 Membangunkan tamu
 Jasa penyewaan mobil
 Jasa pemanggilan taksi
 Pelayanan khusus untuk
 15

tamu dengan keterbatasan

fisik
Tata Graha  Pelayanan pembersihan
fasilitas tamu, fasilitas
publik dan fasilitas
karyawan
Binatu  Tersedia pelayanan cuci
dan setrika baju tamu
Restoran  Tersedia pelayanan
penyajian makanan dan
minuman
 Tersedia pelayanan
penerimaan pembayaran
Ruang Rapat  Pelayanan
Penyelenggaraan Rapat
Pelayanan  Pelayanan bisnis
Bisnis

Olah Raga  Pelayanan sarana olah

Rekreasi dan raga, rekreasi dan
Kebugaran kebugaran

Keamanan  Tersedia pelayanan

keamanan
Kesehatan  Tersedia pelayanan
kesehatan tamu
Jam  Tersedia waktu pemberian
Operaional pelayanan sesuai
kebutuhan operasional
3. Peng Organisasi  Hotel memiliki struktur
elola organisasi
an  Hotel memiliki uraian
tugas setiap jabatan
 Hotel memiliki SOP atau
petunjuk pelaksanaan kerja
 Hotel memiliki Peraturan
Karyawan / PKB
 16

(Perjanjian Kerja Bersama)

sesuai peraturan
perundang-undangan
 Memiliki Kebijaksanaan
Organisasi
Manajemen  Hotel memiliki program
pemeriksaan kesehatan
karyawan
 Memiliki Manajemen
Keselamatan dan
Kesehatan Kerja (K3)
dengan jumlah karyawan
minimal 100 orang
 Memiliki sistem
penanggulangan
kebakaran
 Pemeliharaan sanitasi,
hygiene dan lingkungan
 Memiliki sistem informasi
manajemen hotel
 Memiliki rencana usaha
 Memiliki Program
Tanggung Jawab Sosial
Perusahaan (CSR)
Program  Melaksanakan
Pemeliharaan pemeliharaan dan
dan Perbaikan perbaikan gedung
Peralatan perlengkapan dan
peralatan
Sumber Daya  Hotel melaksanakan
Manusia sertifiksi kompetensi bagi
karyawan
 Karyawan mampu
berbahasa Asing minimal
bahasa Inggris
 Melaksanakan Program
Pengembangan SDM
 17

 Melaksanakan penilaian
kinerja SDM

Tujuan dari penggolongan kelas (bintang) hotel tersebut adalah:

1. Untuk menjadi pedoman teknis bagi calon investor

(penanaman modal) dibidang usaha perhotelan.
2. Agar para calon tamu atau penghuni hotel dapat
mengetahui fasilitas dan pelayanan yang akan
diperoleh disuatu hotel, sesuai dengan golongan
kelas atau hotelnya.
3. Agar tercipta persaingan (kompetisi) yang sehat
antara sesama pengusaha hotel.
B. Tinjauan Umum Tentang Manajemen Produksi
1. Pengertian Manajemen Produksi
Manajemen produksi terdiri dari dua kata yaitu
manajemen dan produksi . Menurut kamus besar Bahasa
Indonesia, manajemen merupakan suatu kegiatan yang
mencakup perencanaan, pengorganisasian dan
pengendalian arus bahan pada setiap tahapan mulai dari
penyuplai bahan hingga penyimpanan dalam bentuk
barang jadi.
Sesuai dengan pernyataan siswanto (2005) bahwa
manajemen adalah seni dan ilmu dalam perencanaan,
pengorganisasian, pengarahan, pemotivasian, dan
pengendalian terhadap orang dan mekanisme kerja
untuk mencapai tuuan
Manajemen memiliki beberapa proses. Proses
merupakan cara sistematik yang sudah ditetapkan dalam
melakukan kegiatan. Berikut merupakan 4 proses di
dalam manajemen:
1. Planning (merencanakan) adalah proses menetapkan
sasaran dan tindakan yang perlu untuk mencapai
tujuan. Planning mencakup kegiatan pengambilan
keputusan, karena termasuk dalam pemilihan
alternatif-alternatif keputusan.
a. Proses Perencanaan
 18

Proses perencanaan berisi langkah-langkah:

1. Menentukan tujuan perencanaan
2. Menentukan tindakan untuk mencapai
tujuan
3. Mengembangkan dasar pemikiran kondisi
mendatang
4. Megidentifikasi cara untuk mencapai tujuan
5. Mengimplementasi rencana tindakan dan
mengevaluasi hasilnya
b. Elemen Perencanaan
Perencanaan terdiri dari dua elemen penting,
yaitu sasaran (goals) dan rencana (plan).
1. Sasaran yaitu hal yang ingin dicapai oleh
individu, kelompok, atau seluruh organisasi.
Sasaran sering pula disebut tujuan. Sasaran
memandu manajemen membuat keputusan
dan membuat kriteria untuk mengukur
suatu pekerjaan.
2. Rencana adalah dokumen yang digunakan
sebagai skema untuk mencapai tujuan.
Rencana biasanya mencakup alokasi sumber
daya, jadwal, dan tindakan-tindakan penting
lainnya. Rencana dibagi berdasarkan
cakupan, jangka waktu, kekhususan dan
frekuensi penggunaannya.

c. Unsur-unsur Perencanaan
Suatu perencanaan yang baik harus menjawab
enam pertanyaan yang tercakup dalam unsur-
unsur perencanaan yaitu:
1. Tindakan apa yang harus dikerjakan, yaitu
mengidentifikasi segala sesuatu yang akan
dilakukan.
2. Apa sebabnya tindakan tersebut harus
dilakukan, yaitu merumuskan faktor-faktor
penyebab dalam melakukan tindakan.
3. Tindakan tersebut dilakukan, yaitu
menentukan tempat atau lokasi.
 19

4. Kapan tindakan tersebut dilakukan, yaitu

menentukan waktu pelaksanaan tindakan.
5. Siapa yang akan melakukan tindakan
tersebut, yaitu menentukan pelaku yang
akan melakukan tindakan.
6. Bagaimana cara melaksanakan tindakan
tersebut, yaitu menentukan metode
pelaksanaan tindakan.
d. Tujuan Perencanaan
1. Untuk memberikan pengarahan baik untuk
manajer maupun karyawan non-manajerial.
2. Untuk megurangi ketidakpastian.
3. Untuk meminimalisasi pemborosan.
4. Untuk menetapkan tujuan dan standar yang
digunakan dalam fungsi selanjutnya.

2. Organizing (mengorganisasi) adalah proses

mempekerjakan dua orang/lebih untuk bekerja
sama dengan cara terstruktur guna mencapai sasaran
spesifik atau beberapa sasaran.
a. Ciri-ciri Organisasi
Ciri-ciri organisasi adalah sebagai berikut:
1. Mempunyai tujuan dan sasaran
2. Mempunyai keterikatan formal dan tata
tertib yang harus ditaati
3. Adanya kerjasama dari sekelompok orang
4. Mempunyai koordinasi tugas dan
wewenang
b. Komponen-komponen Organisasi
Ada empat komponen dari organisasi yang
dapat diingat dengan kata “ WERE “ (Work,
Employees, Relationship, Environment).
1. Work (pekerjaan) adalah fungsi yang harus
dilaksanakan berasal dari sasaran-sasaran
yang telah ditetapkan.
 20

2. Employees (tenaga kerja) adalah setiap orang

yang ditugaskan untuk melaksanakan
bagian tertentu dari seluruh pekerjaan.
3. Relationship (hubungan) merupakan hal
penting di dalam organisasi. Hubungan
antara pegawai dengan pekerjaannya,
interaksi antara satu pegawai dengan
pegawai lainnya dan unit kerja lainnya dan
unit kerja pegawai dengan unit kerja lainnya
merupakan hal-hal yang peka.
4. Environment (lingkungan) adalah komponen
terakhir yang mencakup sarana fisik dan
sasaran umum di dalam lingkungan dimana
para pegawai melaksanakan tugas-tugas
mereka, lokasi, mesin, alat tulis kantor, dan
sikap mental yang merupakan faktor-faktor
yang membentuk lingkungan.
c. Tujuan Organisasi
Tujuan organisasi merupakan pernyataan
tentang keadaan atau situasi yang tidak terdapat
sekarang, tetapi dimaksudkan untuk dicapai
pada waktu yang akan datang melalui kegiatan-
kegiatan organisasi.
d. Manfaat Pengorganisasian
Pengorganisasian bermanfaat sebagai berikut:
1. Dapat lebih mempertegas hubungan antara
anggota satu dengan yang lain.
2. Setiap anggota dapat mengetahui kepada
siapa ia harus bertanggung jawab.
3. Setiap anggota organisasi dapat mengetahui
apa yang menjadi tugas dan tanggung jawab
masing-masing sesuai dengan posisinya
dalam struktur organisasi.
4. Dapat dilaksanakan pendelegasian
wewenang dalam organisasi secara tegas,
sehingga setiap anggota mempunyai
kesempatan yang sama untuk berkembang.
 21

5. Akan tercipta pola hubungan yang baik

antar anggota organisasi, sehingga
memungkinkan tercapainya tujuan dengan
mudah.
3. Actuating/Leading (penggerakan/memimpin) adalah
proses mengarahkan dan mempengaruhi aktivitas
yang berkaitan dengan pekerjaan dari anggota
kelompok atau seluruh organisasi.
4. Controlling (pengendalian) adalah proses untuk
memastikan bahwa aktivitas sebenarnya sesuai
dengan aktivitas yang direncanakan.
a. Tahap-tahap Pengawasan
Tahap-tahap pengawasan terdiri atas:
1. Penentuan standar.
2. Penentuan pengukuran pelaksanaan
kegiatan.
3. Pengukuran pelaksanaan kegiatan.
4. Pembanding pelaksanaan dengan standar
dan analisa penyimpangan.
5. Pengambilan tindakan koreksi bila
diperlukan.
b. Tipe-tipe Pengawasan
1. Feedforward Control dirancang untuk
mengantisipasi masalah-masalah dan
penyimpangan dari standar tujuan dan
memungkinkan koreksi sebelum suatu
kegiatan tertentu diselesaikan.
2. Concurrent Control merupakan proses dalam
aspek tertentu dari suatu prosedur harus
disetujui dulu sebelum suatu kegiatan
dilanjutkan atau untuk menjamin ketepatan
pelaksanaan suatu kegiatan.
3. Feedback Control mengukur hasil-hasil dari
suatu kegiatan yang telah dilaksanakan.
Manajemen dibutuhkan setidaknya untuk mencapai
tujuan, menjaga keseimbangan di antara tujuan-tujuan yang
saling bertentangan, dan untuk mencapai efisiensi dan
efektivitas. Unsur-unsur manajemen terdiri dari man, money,
 22

methods, material, machines, dan market yang disingkat dengan

6M (Hasibuan, 2005 : 20)

1. Man (manusia)
Unsur penting atau sarana utama dari setiap
manajer untuk mencapai tujuan yang telah
ditentukan terlebih dahulu adalah manusia, setiap
tujuan berkaitan langsung dengan pekerjaan nyata,
disini melakukan produski seperti aktivitas
didapur, manusia memiliki peran sebagai pelaku.
2. Money (uang)
Untuk melaksanakan berbagai aktivitas
diperlukan uang.
3. Material (bahan)
Dalam proses pelaksanaan kegiatan, manusia
menggunakan bahan-bahan material, karenanya
dianggap pula sebagai alat atau sarana menajemen
untuk mencapai tujuan.
4. Mechine (alat)
Dapur adalah suatu ruangan atau bangunan
khusus yang tertutup dan mempunyai peralatan
untuk memasak dengan tujuan komersial, dalam
usaha penjualan makanan mutu dari suatu makan
sangat penting dan perlu diperhatikan, karena
kualitas kondisi peralatan dan dapur juga berperan
penting untuk menghasilkan kualitas produk yang
baik.

5. Method (teknik)
Untuk melakukan suatu pekerjaan dalam
menghasilkan barang atau juga diperlukukan
adanya cara atau teknik sehingga sesuatu yang
dihasilkan bermakna oleh karena itu cara
merupakan salah satu faktor menejemen yang
penting dalam mencapai tujuan.

6. Market (pasar)
 23

Pasar dalam hal ini adalah pasar untuk

mendapatkan bahan baku untuk produksi makan
yang telah dipesan.
2. Ruang Lingkup Manajemen Produksi
Menurut Richard L. Draft (2006:216) mengatakan
bahwa “ Manajemen Produksi adalah bidang
manajemen yang mengkhususkan pada produksi
barang, serta menggunakan alat-alat dan teknik-teknik
khusus untuk memecahkan masalah-masalah produksi.
Menurut Sofjan Assauri dalam bukunya
“Manajemen Produksi dan Operasi.” (2004:11) adalah
“Manajemen Produksi adalah kegiatan untuk mengatur
dan mengkoordinasikan penggunaan sumber daya, yang
berupa sumber daya manusia, sumber daya alat dan
sumber daya dana bahan secara efektif dan efisien untuk
menciptakan dan menambah kegunaan (utility) suatu
barang dan jasa.
Dari pendapat-pendapat di atas dapat disimpulkan
bahwa manajemen produksi adalah suatu kegiatan
untuk menciptakan suatu barang atau jasa melalui
perencanaan, pelaksanaan dan mengkoordinasikan
faktor-faktor produksi dan fasilitas-fasilitas produksi.
Dalam kategori ini yang dimaksud produksi adalah
produksi bahan makanan dan bisa saja disebut dengan
istilah memasak. Memasak adalah sebuah cara
mentranformasi bahan makanan menjadi sesuatu yang
berbeda. Tranformasi makanan pada umumnya
memerlukan pemanas yang diperoleh dengan cara
memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke
makanan, sehingga molekul yang terdapat pada
makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan
struktur baru. Metode memasak dengan teknik merebus,
mengukus, dan menggoreng menunjukkan ada
perbedaan bentuk cara pemindahan panas yaitu melalui
perantara air, uap air dan minyak goreng. (Sumber:
Diktat Teknik Dasar Memasak).
 24

Menurut Bartono dan Ruffino (2005:16) terdapat

beberapa manajemen yang harus diperhatikan dalam
memproduksi makanan, yaitu:
a. Manajemen Sumber Daya Manusia
Manajemen sumber daya manusia berhubungan
degan pengaturan hubungan dan peranan tenaga
kerja agar mampu mampu mewujudkan tujuan
secara efektif dan efisien.Tujuan manajemen sumber
daya manusia, antara lain:
1. Menempatkan pekerja sebagai subyek yang
bebas bekerja, bebas stres, kreatif dan inovatif,
serta menikmati pekerjaan
2. Memperhatikan aspek manusia pekerja dari
aspek kognitif dan tingka skill, aspek efektif,
serta kecerdasan emosional dan kecerdasan
spiritual
3. Memperhatikan aspek kesejahteraan dalam
pengertian luas, bukan hanya segi upah,
melainkan juga kepentingan lain seperti karier,
perhatian, kesempatan bekerja lagi, dan lain-lain.
4. Mengoptimalisasi produk, memaksimalisasi laba
dan nilai penjualan, serta hubungan yang
dengan pelanggan pasca pembelian.

b. Manajeman Peralatan Dapur

Pengolahan makanan memerlukan sejumlah
peralatan produksi yang bermanfaat untuk berbagai
proses pengolahan yang dalam alur produksi
memiliki segmen proses yang saling berkait.
Kelemahan pada peralatan pengolahan akan
memperlemah proses produksi sehingga
berpengaruh pada kualitas dan kuantitas makanan
yang diproduksi. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu
manajemen peralatan dapur untuk mengatasi hal
tersebut.adapun tujuan manajemen peralatan
dapur, antara lain:
 25

1. Memperoleh alat-alat yang mendukung

produksi secara efektif dan efisien serta memiliki
masa pakai yang panjang.
2. Memenuhi target produksi secara kualitas dan
kuantitas dengan waktu dan material yang
efisien
3. Mencapai dan meningkatkan stabilitas
produktivitas karyawan, karena dilengkapi
dengan alat yang tepat dan canggih
4. Selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan
teknologi alat dapur, yang setiap tahunnya selalu
memunculkan produk-produk baru dengan
kemampuan lebih.

c. Manajemen Material Bahan Olahan

Makanan yang dikelola di dapur terdiri dari
bahan olahan yang mentah, setengah jadi, ataupun
makanan jadi. Bahan makanan ini harus dikelola
dengan baik setelah melalui proses pembelian,
penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, dan proses
lanjutan di dapur. Hal terpenting yang harus
diperhatikan dalam manajemen bahan adalah sistem
akhirnya yaitu sejak dari pembelian hingga makanan
tersaji di atas piring tamu. Adapun tujuan pokok
manajemen material bahan olahan, antara lain:
1. Memperoleh bahan yang berkualitas untuk
produksi
2. Mencapai kualitas yang diperlukan, tidak kurang
dan tidak berlebihan
3. Memperoleh harga yang rasional, sesuai kondisi
harga pasar
4. Mendapat bahan yang terjamin kualitasnya
sehingga tidak melanggar standart menu yang
berlaku bagi tamu hotel.
5. Mampu memonitor fluktuasi harga dipasar
sehingga melakukan penyesuaian harga pada
menu-menu yang berlaku
 26

6. Meraih efisiensi bahan dalam proses pengolahan,

tidak banyak terbuang dan memanfaatkan sisa
penyiangan yang masih dapat dipakai
Di dalam manajemen material terdapat alur
material olahan yang menjelaskan proses dan prosedur
yang digunakan serta pihak-pihak yang terlibat dalam
alur tersebut.
Menurut Any S. Sumitro (2010:13) pihak-pihak
yang terlibat dalam proses manajemen material,
antara lain:
1. Purchasing, yaitu bagian pengadaan barang yang
bekerja sama dengan leverensir atau vendor untuk
membeli bahan sesuai kriteria pihak dapur.
2. Vendor, adalah pihak yang menjadi media antara
pedagang grosir dipasar dengan pihak
purchasing.
3. Receiving, adalah pihak yang menerima barang
dari vendor dan menentukan diterima atau tidak.
Hak receiving adalah memeriksa kualitas dan
kuantitas barang.
4. Store, adalah bagian yang bertugas menyimpan
barang yang sudah diterima dengan ruang
penyimpanan khusus yang dilengkapi dengan
prosedur penyimpanan yang tepat untuk setiap
barang.
5. User/kitchen/departemen, adalah istilah untuk
bagian dapur yang akan memakai barang untuk
diolah menjadi makanan, dan merupakan pihak
yang menentukan standar pembelian secara
kentitas dan kualitas.
d. Manajemen Produksi Makanan
Kegiatan yang menjadi inti tanggung jawab
dapur adalah memproduksi makanan, sesuai dengan
menu-menu yang berlaku. Mutu produksi tidak
hanya dipengaruhi oleh kualitas material, tetapi juga
ditentukan oleh proses produksi yang terpusat pada
dapur. Proses produksi akan berjalan baik jika secara
konsisten mengikuti standar-standar pengolahan
 27

yang termuat pada resep-resep makanan yang

dinyatakan valid.
Adapun aspek yang harus diperhatikan dalam
proses produksi antara lain: (1) aspek perencanaan
produksi dan perencanaan menu; (2) aspek standar
resep, standar yield, dan standar porsi; (3) Aspek
material sebagai bahan baku; (4) Aspek energi yang
digunakan; (5) Aspek peralatan produksi; (6) Aspek
desain lay out ruang produksi; (7) Aspek peralatan-
peralatan produk service; (8) Aspek kemampuan staf
dapur dan seni kulinernya; (9) Aspek koordinasi
produksi; (10)Aspek pengawasan produksi untuk
material prosedur dan cost.

e. Manajemen Biaya Produksi Pengolahan

Manajemen biaya produksi pengolahan tidak
dilakukan secara langsung oleh bagian dapur namun
dibantu oleh supervisor.Tugas supervisor adalah
mencegah gejala-gejala pemborosan, kesalahan dalam
memasak, dan masalah lainnya yang mendorong
terjadinya ketidakefisienan. Adapun tujuan manajemen
biaya produksi, antara lain:
1. Mengawasi agar pengeluaran biaya untuk makanan
atau food cost tidak melampaui batas anggaran dari
manajemen
2. Pengawasan dan pengendalian ini sesuai dengan
tujuan strategi manajemen tentang akuntabilitas dan
profitabilitas.
3. Pengendalian ini merupakan cerminan sejauh mana
tanggung jawab dan kinerja dapur terhadap program
efisiensi yang ada.

C. Even Management
Even Management didefinisikan sebagai mengorganisir
sebuah even yang dikelola secara professional, sistematis,
efisien dan efektif yang kegiatannya meliputi dari konsep
 28

(perencanaan) sampai dengan pelaksanaan hingga

pengawasan.
Wedding even pada hotel adala salah satu bentuk acara
banquet even hotel yang diadakan karena adanya konsumen
yang melangsungkan acara pernikahan di dalam hotel. Acara
pernikahan pada hotel selalu dirayakan dengan megah dan
terkesan mewah, mulai set-up ruangan, panggung
pernikahan(pelaminan), set-up meja dan kursi , alat makan
dan minum, serta hidangan yang disediakan. Wedding even
pada hotel harus memiliki even management yang dapat
membuat acara pernikahan tersebut berjalan lancer dan
sesuai dengan permintaan konsumen pelaksana acara, untuk
itu semua departemen pada hotel meliputi F&b Service, F&B
Product, House keeping, stewarding, engineering harus ikut
terlibat agar operasional even wedding tersebut dapat
berjalan lancar.

D. Tinjauan Umum Dapur

1. Pengetian Dapur (Kitchen)
Secara sederhana dapat dikatakan bahwa dapur
adalah suatu ruang khusus yang berfungsi untuk
membuat dan mengolah suatu bahan makanan menjadi
suatu sajian yang siap dihidangkan, Any S. Sumitro
(2010:1)
Dapur merupakan tempat pengolahan dimulai dari
persiapan, mengolah hidangan, dan finish (Arief, 2005).
Dari pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa
dapur adalah tempat pengolahan makanan yang
berisikan segala fasilitas sarana dan prasarana yang
dapat menunjang proses pengolahan makanan. Dapur
dapat dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
a. Hot kitchen : adalah tempat pengolahan bahan-bahan
makanan yang pengolahannya membutuhkan suhu
tinggi (panas).
b. Cold kitchen : merupakan tempat pengolahan bahan-
bahan makanan yang membuat hidangan pembuka (cold
appetizer), juga membuat cold sauce seperti mayonaise,
thousand island, honey mayonaise, tartar sauce dll. Dan juga
 29

menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi

maupun hidangan pembuka dan penutup.

2. Fungsi Dapur
Fungsi dapur utama menurut Manullang dalam Aini
(2012:23) dapat dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu:
a. Pusat kegiatan proses bahan baku makanan di hotel.
b. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
c. Pusat kegiatan memasak makanan di hotel.
d. Tempat menghasilkan resep yang baku suatu
hidangan di hotel.
e. Alat pengukur reputasi dan ciri khas suatu hotel
melalui pengolahan makanan.
3. Jenis Dapur
Dapur hotel digolongkan berdasarkan fungsinya
antara lain:
a. Main kitchen merupakan dapur utama sebagai pusat
distribusi dan kegiatan memasak.
b. Pastry kitchen merupakan dapur yang menyediakan
aneka hidangan dessert dan dapat melayani pesanan
berupa cake dan dessert.
c. Gardemanger adalah dapur yang mengolah hidangan
salad, dressing (sauce), sandwich, burger, dan a la carte
yang terdapat di dapur utama.
d. Coffee shop kitchen merupakan dapur khusus sebagai
pembantu penyediaan hidangan di coffee shop,
biasanya dalam keadaan matang ataupun setengah
matang dari dapur main kitchen.
e. Banquet kitchen merupakan dapur khusus yang
menyediakan hidangan dalam jumlah yang besar
yang disajikan dalam acara-acara tertentu
f. Employee Feeding Kitchen merupakan dapur yang
mengolah dan menyiapakan makanan untuk para
karyawan hotel.
1. Pantry kitchen adalah dapur kecil yang hanya
mempersiapkan pembuatan kopi, teh, jus serta
 30

beberapa snack ataupun hanya sekedar membantu

dapur utama.
4. Syarat Dapur
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasa Boga Pasal 2 menyatakan bahwa
Dapur Hotel atau Jasa Boga yang ada di Hotel tergolong
dalam Jasa Boga golongan B dimana jasaboga ini
melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu.
Yang memiliki kriteria melayani kebutuhan masyarakat
khusus untuk asrama jemaah haji, pengeboran lepas
santai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri
dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus
dan mempekerjakan tenaga kerja. Jasa Boga golongan B
juga memiliki persyaratan teknis dan persyaratan
khusus antara lain:
a. Pesyaratan Teknis
1. Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai
sebagai ruang tidur.
2. Ventilasi/penghawaan
a.) Apabila bangunan tidak mempunyai
ventilasi alam yang cukup, harus
menyediakan ventilai buatan untuk
sirkulasi udara.
b.) Pembuangan udara kotor atau asap harus
tidak menimbulkan gangguan terhadap
lingkungan.
3. Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan
Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci
peralatan yang terpisah dengan permukaan
halus dan mudah dibersihkan
4. Penyimpanan makanan
Untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan
makanan jadi yang cepat membusuk harus
tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
b. Persyaratan Khusus
1. Halaman
 31

Pembuangan air kotor harus dilengkapi denga

penangkap lemak (grease trap) sebelum dialir ke
bak penampungan air kotor (septic tank) atau
tempat pembuangan lainnya
.

2. Lantai
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak
terdapat sudut mati dan harus lengkung
(conus) agar mudah dibersihkan.
3. Pengaturan ruang
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk
belajar/khusus yang terpisah dari ruang
pengolahan makanan.
4. Ventilasi/penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi
dengan penangkap asap (hood), alat pembuang
asap dan cerobong asap.
5. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan
makanan
a. Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat,
permukaan halus dan mudah dibersihkan.
b. Setiap peralatan dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50ppm
atau air panas 800C selama 2menit.
c. Tempat cuci tangan setiap ruang
pengolahan makanan harus ada minimal 1
(satu) buah tempat cuci tangan dengan air
mengalir yang diletakkan dekat pintu dan
dilengkapi dengan sabun.
6. Ruang pengolahan makanan
a. Tersedia ruang tempat pengolahan
makanan yang terpisah dari ruang tempat
penyimpanan bahan makanan.
b. Tersedia lemari penyimpanan dingin yang
dapat mencapai suhu -50C sampai -100C
dengan kapasitas yang cukup memadai
 32

sesuai dengan jenis makanan yang

digunakan
Adapun persyaratan teknis higiene dan sanitasi
dapur adalah:

a. Bangunan
1. Lokasi
Lokasi jasa boga tidak berdekatan dengan sumber
pencemaran seperti tempat sampah umum, WC
umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
a. Halaman
1. Terpampang papan nama perusahaan dan
nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi.
2. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak
banyak lalat dan tersedia tempat sampah
yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat
menjadi sarang tikus.
3. Pembuangan air limbah (air limbah dapur
dan kamar mandi) tidak menimbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipelihara kebersihannya.
4. Pembuangan air hujan lancar, tidak
terdapat genangan air.

b. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga
harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat
juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik
dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas
yang ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Lantai dapur yang baik hendaknya memenuhi
standart:
1. Terbuat dari bahan yang kuat dan tahan
lama
2. Mampu menahan/menyangga beban berat
 33

3. Terbuat dari bahan yang halus, tidak licin

dan mudah dibersihkan, serta kurang
menyerap air
4. Dibuat rata/datar tanpa ada keretakan atau
lubang/tidak rapi dalam pemasangannya
atau pembuatannya
5. Didesain dengan sedemikian rupa sehingga
memudahkan dalam pembuangan air
6. Warna dipilih sesuai dengan warna dinding
berwarna cerah sehingga kotoran terlihat
dengan mudah.
d. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak
lembab, mudah dibersihkan dan berwarna
terang. Permukaan dinding yang selalu kena
percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2
meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang. Sudut
dinding dengan lantai berbentuk lengkung
(conus) agar mudah dibersihkan dan tidak
menyimpan debu/kotoran.

2. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh
atap bangunan, terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan,
tidak menyerap air dan berwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas
lantai.
3. Pintu dan jendela
a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan
dibuat membuka ke arah luar dan dapat
menutup sendiri (self closing), dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa,
tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
b. Pintu dan jendel ruang tempat pengolahan
makanan dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu
 34

rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan

dipasang untuk dibersihkan.

4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk
dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif.
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan
dan tempat cuci tangan intensitas
pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200
lux) pada titik 90cm dari lantai.
c. Semua pencahayaan tidak boleh
menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak
menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat
ukur lux meter (foot candle meter).
5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk:
1. Mencegah udara dalam ruangan panas
atau menjaga kenyamanan dalam
ruangan.
2. Mencegah terjadinya pendinginan uap
air atau lemak dan menetes pada lantai,
dinding dan langit-langit.
3. Membuang bau, asap dan pencemaran
lain dari ruangan.
6. Ruang Pengolahan makanan
a. Luas tempat pengolahan makanan harus
sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja
dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan
minimal dua meter persegi (2m2) untuk setiap
orang pekerja.
 35

c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh

berhubungan langsung dengan
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan diruang pengolahan makanan
minimal harus ada meja kerja, lemari/tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan
hewan lainnya.
a. Fasilitas Sanitasi
1. Tempat cuci tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah
dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan dilengkapi dengan air mengalir dan
sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat
yang mudah dijangkau dan dekat dengan
tempat kerja
2. Tempat sampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara
sampah basah (organik) dan sampah kering
(an organik).
b. Tempat sampah harus tertutup, tersedia
dalam jumlah yang cukup dan diletakkan
sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah.
b. Peralatan
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika
memungkinkan terpisah dari tempat pencucian
bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak
atau dimakan mentah harus dicuci dengan
menggunakan larutan Kalium Permanganat
 36

(KmnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama

2menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi
70% selama 2menit atau dicelupkan ke dalam air
mendidih (suhu 800C – 1000C) selama 1-5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah
dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan
hewan lainnya.
c. Ketenagaan
Tenaga/karyawan pengolah makanan
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat
keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus,
kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa
kuman (carrier)
4. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan menggunakan alat:
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap
makanan menggunakan:
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin
kawin yang tidak berhias (polos)
 37

d. Tidak menggunakan perlatan dan fasilitas

yang bukan untuk keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja,
setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
f. Selalu memakai pakain kerja dan pakaian
pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
yang tidak dipakai diluar tempat jasaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup
mulut pada saat batuk atau bersin dengan
menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan
yang akan dan telah di olah

d. Makanan
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan
aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil,
potongan lidi, rambut, isi staples dan sebagainya.
Dengan penglihatan secara seksama atau secara
kasat mata.
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum,
Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan
sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium
dan hasil pemeriksaan negatif.
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan
sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium
dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka
kuman E.coli 0 (nol).
5. Struktur Organisasi Dapur
Struktur organisasi disusun sesuai dengan fungsi
yang diharapakan ada dalam pekerjaan di dapur. Menurut
Craknell, H.L dan Kaufman, R.J dalam Any S. Sumitro
(2010:73) mengemukakan bahwa,
“There in not set rule wich decies how many sections and
how many stuffs a particular kitchen requires. Each establishment
has different factor that have to taken into consideration, such as
 38

the extent menu, the number of persons to be served, the number

of days per week it is open, and management policy”
Artinya secara singkat, bahwa tidak ada aturan
yang menentukan berapa banyak bagian atau seksi dan
karyawan yang diperlukan suatu dapur. Setiap perusahaan
memiliki peran yang berbeda, seperti jenis menu, jumlah
orang yang dilayani, jumlah hari operasional per minggu,
dan kebijakan manajemen.
Menurut Any S. Sumitro (2010:34) struktur
organisasi dapur hotel disesuaikan dengan besar kecil hotel
tersebut dan jumlah produk yang diproduksi dengan
personalia yang mengerjakan. Penyesuaian tersebut dengan
cara pengabungan beberapa seksi, berikut ini contoh
struktur organisasi dapur hotel kecil.

Butcher

Hot
Gardemanger
Kitchen
Staff
Dapur Kitchen
Hotel
Kecil
Saucier

Cold
Entremetier
Kitchen
Staff
Kitchen

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Dapur Hotel Kecil

Sumber : Any S. Sumitro (2010:34)
 39

Berikut ini penjelasan tugas-tugas seksi struktur dapur

hotel diatas
1. Head chef
Tugas dari head chef bertanggungjawab atas kelancaran
dapur baik operasional maupun pekerjaan yang bersifat
administrative, dan menjaga standar kebersihan dan
keselamatan kerja seluruh karyawan serta menyiapkan
menu sesuai dengan instruksi manajemen, membuat
jadwal kerja dan menjaga disiplin karyawanmengadakan
pengecekan langsung baik kualitas maupun kuantitas
bahan-bahan makanan yang diterima di dapur.
2. Second chef
Tugas dari second chef menjalin hubungan kerja yang
erat dengan chef de cuisine, mengawasi disiplin kerja
bawahannya, memberikan bimbingan dan latihan
apabila perlu dan membantu tugas-tugas harian chef de
cuisine sesuai dengan petunjuknya, bekerja langsung di
bagian makanan dan membantu cook yang berada di
bawah pengawasannya.
3. Sauce chef
Bagian ini bertugas membuat kaldu, sauce berbagai
hidangan baik daging, unggas, ikan, atau binatang
buruan, serta memasak daging, ikan unggas, atau
binatang buruan hingga siap saji. Sauce chef membawahi
beberapa section antara lain yaitu sauce section, grill
section, roast section, dan fish section.
4. Vegetable section
Bagian ini bertugas untuk memasak berbagai jenis
makanan dari sayuran, kentang, nasi, dan berbagai jenis
pasta dan terkadang memasak telur untuk makan siang.
Vegetable section membawahi satu section yaitu Soup
section. Bagian ini bertugas membuat semua jenis kalsu
yang dibutuhkan untuk bagian ini, membuat berbagai
jenis soup panas.
5. Gardemanger section
Bagian ini terdiri dari beberapa bagian dimulai dari
butcher memotong semua jenis daging, ikan, uggas,
daging buruan hingga siap masak oleh bagian lain, serta
 40

bagian cold buffet work bagian ini bertugas makanan

dingin untuk buffet, sandwiches, canapés, dan makanan
kecil untuk cocktail party. Gardemanger membawahi satu
section yaitu larder section.
6. Bakerys section
Bagian ini bertugas membuat semua jenis roti, dan kue-
kue yang dimasak dengan cara baking dan pada
umumnya disajikan panas. Bakery section membawahi
satu section yaitu Pastry section. Bagian ini bertugas jenis
kue (manis) seperti cake, pudding, pie, soufflé, roulade,
franch pastry, friteer, membuat sauce-sauce manis sebagai
perlengkapan kue tersebut, membuat dekorasi dari gula-
gula, membuat ice cream dan hidangan yang terbuat dari
ice cream.
 41

BAB III

LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A.Prosedur Pelaksaan Praktik Kerja Lapangan

1. Tahap Pra Praktik Kerja Lapangan
Tahap pra praktik kerja lapangan adalah tahapan
yang dilakukan sebelum pelaksanaan kegiatan PKL.
Adapun kegiatan-kegitan pra Prakik Kerja Lapangan
adalah sebagai berikut:
1. Pada tanggal 02 Januari 2019 mahasiswa
berkumpul di salah satu ruang kelas di
gedung Fakultas Teknik untuk diberikan
pengarahan oleh tim dosen mata kuliah PKL.
Mahasiswa diberi gambaran umun tentang
proses pelaksanaan PKL. Mahasiswa juga
dibekali dengan pengetahuan tentang aturan-
aturan yang mungkin berlaku di tempat
praktik.
2. Dosen memeberikan pilihan tempat industri
untuk PKL pada mahasiswa dengan sasaran
utama adalah hotel-hotel dengan klasifikasi
bintang 3 (***) sampai dengan bintang 5 (*****).
Setelah itu dosen akan menyeleksi dimanakah
tempat yang tepat bagi mahasiswa tersebut
sesuai dengan kemampuan mahasiswa
tersebut.
3. Mahasiswa diberi informasi tentang dimana
mereka akan melakukan praktik kerja
lapangan. Sebelum dosen memberi informasi
tentang tempat PKL, terlebih dahulu
mahasiswa diberi informasi mengenai Dosen
Pembimbing untuk proses bimbingan
penulisan Laporan PKL.
4. Penulis ditempatkan di Hotel Bisanta Bidakara
sesuai dengan penempatan yang sudah
ditetapkan oleh dosen PKL. Kemudian penulis
 42

mengajukan surat permohonan PKL pada

tempat industri yang dituju yaitu Hotel
Bisanta Bidakara yang telah disetujui oleh
Pembantu Dekan I Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya dengan
persetujuan koordinator PKL pada tanggal 02
Januari 2019.
5. Mahasiswa mendapat panggilan untuk
interview di Hotel Bisanta Bidakara pada
tanggal 28 Desember 2018 oleh HRD dan FB
Manager.
6. Mahasiswa yang sudah melalui tes
wawancara diseleksi berdasarkan hasil
wawancara yang sudah dilakukan. Mahasiswa
dinyatakan diterima untuk melaksanakan PKL
di Hotel Bisanta Bidakara, dalam hal ini
mahasiswa ditempatkan pada bagian Food &
Beverage Product (Main Kitchen) dan Food &
Beverage Service. Masa pelaksanaan PKL
dilaksanakan selama 4 bulan pada tanggal 02
Januari 2019 – 02 Mei 2019.
- Tahap Praktik Kerja Lapangan
a) Tahap Orientasi
Pada tanggal 02 Januari 2019 mahasiswa
datang dengan mengenakan pakaian rapi.Trainee
diminta datang pukul 08.00 dan disambut oleh
HRD.
1) Trainee diberi pengarahan dan informasi
mengenai aturan-aturan yang berlaku. Dan
trainee diwajibkan untuk menaati semua aturan
dan akan ada sanksi bila trainee melanggar
peraturan tersebut.
2) Setelah itu Staff HRD mengantar para trainne
untuk melakukan orientasi yang dimulai dari
pengenalan HOD (Head Of Departement) dan
penjelasan outlet-outlet serta ruang kamar.
3) Trainee di beri penjelasan tentang jam kerja, dan
kupon makan 1 kali dalam sehari dan
 43

peraturan bahwa trainee harus datang tepat

waktu.
4) Traine tidak dipebolehkan membawa barang
apapun dari hotel, jika melanggar maka akan
diberi sanksi yang tegas.
5) Setelah itu pada tanggal 03 Januari 2019 trainee
masuk pukul 07.00 memakai seragam lengkap
dan rapi, kemudian menuju area kerja yang
sudah dibagi sebelumnya oleh FB Manager dan
untuk yang mendapatkan area kerja Food &
Beverage Service dibagi penempatan oleh
Supervisor.

- Tahap Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Pelaksanaan trainee dimulai dari tanggal 02 Januari
2019. Mahasiswa ditempatkan di Food & Beverage
Service Hotel Bisanta Bidakara selama 4 bulan dan di
Food & Beverage Product yang merupakan dapur
penyelenggara hidangan untuk hidangan yang
diperlukan restaurant.
Pembagian jadwal kerja di Food & Beverage
ServiceHotel Bisanta Bidakara yaitu M (07.00 – 15.00),
MD (11.00 - 18.00), E (14.00 - 22.00), N (23.00 – 07.00).
Dikarenakan penulis adalah trainee maka penulis
mendapatkan jam kerja pagi pukul 07.00 – 15.00 dan
siang pukul 14.00 – 22.00. Mahasiswa diberi informasi
bahwa jam kerja yang berlaku adalah 8 jam kerja. Selama
praktik berlangsung mahasiswa trainee dituntut untuk
tanggap, bertanggung jawab, jujur,aktif dan kreatif.
Pelaksanaan praktik kerja lapangan ini akan terus
dipantau oleh tim dosen dengan diadakannya kegiatan
monitoring. Tim dosen akan membagi menjadi tim yang
lebih kecil untuk melakukan monitoring. Monitoring
dilakukan cukup dengan satu kali saja

- Tahap Evaluasi
Pada tanggal 26 April 2019 ada perwakilan dari tim
dosen melakukan monitoring terdapat trainee yang ada
 44

di hotel bisanta bidakara. Saat melakukan monitoring

tim dosen megevaluasi hasil kerja trainee bersama HRD
Hotel Bisanta Bidakara. Tim dosen juga memberi
motivasi kepada trainee agar segera mengambil data dan
menyelesaikan Laporan PKL.

- Gambaran Umum Tentang Hotel Bisanta Bidakara

Surabaya
a) Sejarah Hotel Bidakara Fancy Tunjungan
Surabaya
Hotel Bidakara pada awalnya adalah sebuah
rumah tinggal milik Bank Indonesia dengan alamat
Jl. Tegalsari 85 Surabaya.Pada tahun 1988, rumah ini
direnovasi menjadi sebuah penginapan bernama
Wisma Bank Indonesia. Pada saat itu, penginapan
ini hanya digunakan secara terbatas untuk
keperluan intern Bank Indonesia.
Pada tanggal 27 Desember 1995, status Wisma
Bank Indonesia ditingkatkan menjadi hotel dan
digunakan untuk umum dengan nama Hotel
Bisanta dan disebut sebagai Bisanta 1. Pada awalnya
Hotel Bisanta dikelola oleh PT Fajar Mekar Indah
(FMI), sebelum kemudian didirikan PT Bisanta yang
mengelola Hotel Bisanta.
Hotel Bidakara pada tahun 1995 terdiri dari 36
kamar, 1 ruang rapat kecil, dan 1 ruang coffee
shop.Tipe kamar yang ada pada saat itu adalah:
1. Standard Double 6 kamar,
2. Standard Twin 26 kamar,
3. Deluxe 2 kamar,
4. Suite 2 kamar.
Motto pelayanan Hotel Bidakara saat itu adalah
A HOME AWAY FROM HOME.Pada tahun 2001,
Hotel Bisanta diperluas dengan menempati lahan di
Jl. Tegalsari 77 Surabaya.Perluasan bangunan ini
dinamakan Bisanta 2, dan dibangun setinggi 7
lantai. Pembangunan dimulai pada tanggal 20
 45

Januari 2001, dan selesai pada tanggal 30 Agustus

2002
Pada tanggal 28 September 2002 diresmikan
pengoperasian Bisanta 2 yang terdiri atas 43 kamar,
Melati Meeting Room dengan kapasitas 100 orang,
Teratai Coffee Shop, ruang perkantoran pegawai,
dan parkir kendaraan. Tipe kamar terdiri atas:
a. Standard Double 10
kamar,
b. Standard Twin 24
kamar,
c. Deluxe 4
kamar,
d. Suite 5
kamar.
Dengan pengoperasian Hotel Bisanta 2, maka
jumlah kamar keseluruhan dari Hotel Bisanta 1 di Jl.
Tegalsari 85 dan Hotel Bisanta 2 di Jalan Tegalsari
77 adalah 79 kamar. Pada tahun 2002 ini pula
manajemen Hotel Bisanta dipegang oleh PT Hotel
Bumikarsa Bidakara.Nama Hotel Bisanta kemudian
berubah menjadi Hotel Bisanta Bidaraka. Dengan
demikian, Hotel Bisanta Bidakara menjadi bagian
dari Bidakara Group yang terdiri atas Hotel
Bidakara Jakarta, dan Hotel Savoy Homann
Bidakara Bandung. Pada tahun 2004, Hotel Bisanta
Bidakara kembali diperluas dengan membangun
penghubung antara Bisanta 1 dan Bisanta 2,
sehingga menjadi satu kesatuan bangunan.Pada
bulan Juni 2004 dilaksanakan pembangunan gedung
Bisanta 3 yang selesai pada bulan Desember 2005.
Pada tanggal 29 Desember 2005, perluasan Hotel
Bisanta diresmikan, menempati lahan seluas 2113
m2, dengan luas bangunan 4918 m3. Jumlah kamar
secara keseluruhan bertambah menjadi 83 kamar,
yang terdiri atas:
a. Superior Double 20 kamar,
b. Superior Twin 48 kamar,
 46

c. Deluxe 10 kamar,
d. Junior Suites 4 kamar
e. Bisanta Suites 1 kamar.
Fasilitas hotel juga bertambah menjadi 4 ruang
meeting dengan kapasitas antara 15-300 orang,
termasuk di dalamnya Teratai Ballroom yang dapat
difungsikan sebagai Ballroom untuk wedding even
yang menampung 800 orang dan conference 300
orang; Coffee Shop dengan kapasitas sampai 68
orang; Bar Lounge dengan hiburan Live Music;
Swimming Pool di Bisanta 3 Lantai 3; Open Air
Restaurant di Atrium yang berdekatan dengan
Swimming Pool; Spa di dekat Swimming Pool; dan
Arcade di Bisanta 2 lantai dasar untuk Business
Centre, Drug Store dan Ruang Persewaan. Hotel
Bisanta Bidakara juga menggunakan motto baru
yaitu FEEL AT HOME.
Pada tahun 2006, Hotel Bisanta Bidakara
ditetapkan sebagai Hotel Bintang 3.Pada tahun
2008, dilakukan renovasi kembali untuk menata
ulang ruangan dengan menambah kapasitas
ruangan meeting.Open Air Restaurant di Bisanta 3
direnovasi menjadi Cempaka Room, dan Bar
Lounge di Bisanta 1 lantai dasar menjadi Tulip
Room.Renovasi ruangan ini diperlukan untuk
menjawab meningkatkan kebutuhan MICE yang
memerlukan sarana ruang meeting yang beragam.
Pada tahun 2012, seiring dengan meningkatkan
permintaan kamar yang tidak dapat dilayani, Hotel
Bisanta Bidakara menambah jumlah lantai dan
kamar di Bisanta 1.Gedung setinggi 5 lantai yang
telah berdiri semenjak tahun 1995, ditingkatkan
menjadi gedung setinggi 7 lantai dan penambahan
kamar sejumlah 22 kamar.Pembangunan dimulai
semenjak bulan Agustus 2012 dan berakhir pada
bulan Februari 2013.
Pada bulan Februari 2013, diresmikan
penambahan jumlah kamar sejumlah 22
 47

kamar.Penambahan ini membuat jumlah kamar

bertambah dari 83 kamar menjadi 105 kamar.
Tipe kamar Hotel Bisanta Bidakara pun
berubah menjadi:
1. Deluxe 67 kamar
2. Deluxe Executive 19 kamar
3. Executive 9 kamar
4. Junior Suites 9 kamar
5. Bisanta Suites 1 kamar
Selain penambahan jumlah kamar, Hotel
Bisanta Bidakara juga menambah satu fasilitas baru
yang dibutuhkan oleh tamu, yaitu Fitness Centre
yang lengkap. Seiring dengan adanya penambahan
kamar baru, Hotel Bisanta Bidakara mengubah
mottonya menjadi THE CITY HEART, yang
menunjukkan lokasi strategis Hotel Bisanta
Bidakara di jantung kota Surabaya, sekaligus juga
menempatkan Hotel Bisanta Bidakara di hati tamu
dan pelanggan. Urutan General Manager, Direktur,
Komisaris Hotel Bisanta Bidakara mulai dari tahun
1995 – sekarang dapat dilihat di tabel 3.1.

Tabel 3.1
Daftar Nama General Manager, Direktur, Komisaris

Tahun Jabatan Nama

General Manager

1995 – 2002 Joeswono Riady

2002 – 2005 Heru Priyanto

2005 – 2007 I.B. Parwatha

 48

2007 – 2014 Mochamad Soleh

2014 – 2017 M. Alfansyah

2017 – Sekarang Moch . Rifai (GM Incharge)

Direktur

1995 – 2002 Joeswono Riady

2002 – 2007 I.G.M. Darmawa

2007 – 2013 Moch. Harijono

2013 – sekarang Mochamad Soleh

Komisaris

1995 – 2000 Thamrin S.

Koemrad Josias Sahabarua

2000 Ilyas Ridwan

2000 – 2005 Aji Mulawarman

2005 – 2007 Achmad Sukandar

2007 – 2009 Achmad Sukandar

Tjahjono

2009 – 2014 Tjahjono

(Sumber :HRDHotel Bidakara Surabaya, 2019)

Berdasarkan Peraturan Menteri Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif Republik Indonesia HotelBidakara
Fancy Tunjungan Surabaya sudah memenuhi Kriteria
tidak mutlak hotel bintang tiga.Mulai dari aspek
produk, pelayanan dan pengelolaan.
 49

b) Aksesibilitas
Lokasi HotelBidakara Fancy Tunjungan Surabaya
terletak di Jl. Tegalsari no. 77-85, Surabaya, Jawa Timur
Indonesia.Untuk menuju hotel ini sangat mudah serta
Hotel Bidakaraterletak dekat dengan pusat perbelanjaan
Tunjungan Plaza dan Ranch Market.Dekat dengan
kedai makanan seperti Kedai Tua Baru, Boncafe,
Holycow dll.Dan dekat dengan toko buku Gramedia
expo.
c) Fasilitas Hotel
. Berikut ini adalah beberapa fasilitas yang terdapat di
Hotel Bisanta Bidakara:
a. Anggrek Restaurant
Anggrek restaurant merupakan restoran utama di
Hotel Bisanta Bidakara Surabaya. Terletak di lantai
1 dan berdekatan dengan lobby hotel. Anggrek
Restaurant setiap harinya akan menyediakan menu
breakfast dengan sistem pelayanan buffet. Biasa di
Anggrek Restaurant juga menyediakan menu All You
Can Eat dengan sistem pelayanan buffet.Untuk
menu breakfast yaitu makanan Indonesia.Anggrek
Restaurant juga menyediakan smoking area dan
biasanya dipakai untuk event dengan kapasitas
maksimal 110 orang.
b. Ballroom dan 5 Ruang Rapat
Di Hotel Bisanta Bidakara terdapat 5 ruang rapat
dan ballroom yang biasa digunakan untuk acara
wedding, reuni, dll. Terdapat 5 ruang rapat dengan
kapasitas 15 sampai 300 orang, sebagai berikut:
i. Ruang Tulip berada di lantai 1, dekat dengan
Anggrek Restaurant dan kamar mandi.
ii. Ruang Mawar berada di lantai 2, dekat dengan
ruang melati, ruang teratai, kamar mandi dan
musholla.
iii. Ruang Melati berada di lantai 2, dekat dengan
ruang mawar, ruang teratai, kamar mandi dan
musholla.
 50

iv. Ruang Teratai berada di lantai 2, dekat dengan

ruang mawar, ruang melati, kamar mandi dan
musholla. Biasanya ruang teratai ini juga disebut
ballroom, digunakan untuk acara pernikahan,
reuni, dan acara gala dinner tahun baru 2017.
Ruangan ini bisa menampung sampai 300 - 800
orang.
v. Ruang Cempaka berada dilantai 3 dekat dengan
kolam renang.
vi. Ruang Executive berada di lantai 1 dekat dengan
lobby hotel dan Anggrek RestaurantBerikut ini
disertakan rincian seperti yang ada pada tabel
3.2. dibawah ini:
Tabel 3.2.
Kapasitas Tiap Ruang Pertemuan
Meeting Kapasitas
Dimensi
Room Format Seat
Theater 300
Class 150
Teratai 12 x 29 U-shape 90
Restaurant 140
Cocktail party 250
Theater 80
Class 50
Melati 10 x 10 U-shape 35
Restaurant 50
Cocktail party 60
Theater 50
Mawar 4x8 Class 35
U-shape 30
Theater 70
Class 40
Cempaka 6 x 12
U-shape 30
Restaurant 60
Class 15
Tulip 4 x 10
U-shape 12
Executive 3x5 Block 10
 51

(sumber :HRDHotel Bidaka Surabaya, 2019)

c. Health Club (Fasilitas Kebugaran)

Semua pusat kebugaran terletak dilantai 3,
mulai dari Spa, Fitness center dan swimming pool.
d. Taxi Service
Fasilitas pelayanan pemesanan taxi selama 24
jam.Taxi Service dapat dipesan melaluireception
Hotel Bisanta Bidakara, sehingga memudahkan
customer yang ingin bepergian dekat maupun jauh
e. Parking Area
Parking Area dengan tempat yang luas untuk
kenyamanan dan keamanan kendaraan bermotor
bagi customer maupun karyawan.Parking Area
terletak di halaman belakang serta di samping pintu
masuk hotel.
f. Laundry & Dry Cleaning
Laundry & Dry Cleaning fasilitas yang
menyediakan pelayanan pencucian pakaian
customer selama 24 jam. Customer yang
menggunakan pelayanan Laundry & Dry Cleaning
akan dikenai biaya tambahan sesuai dengan jumlah
pakaian yang akan di laundry.
g. Mushola
Mushola merupakan fasilitas yang disediakan
untuk tempat beribadah para customer maupun
karyawan yang beragama Islam.Ruangan sebesar
5x5 m ini utuk jamaah perempuan dan laki-laki.
Berdasarkan Peraturan Menteri Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor
PM.53/HM.001/MPEK/2013 Tentang Standar
Usaha Hotel, Hotel Bisanta Bidakara sudah
memenuhi kriteria tidak mutlak standar usaha hotel
bintang (***).

d) Struktur Organisasi
 52

Setiap perusahaan yang mengelola dapur untuk

kepentingan layanan makanan akan menyusun dapur
atas bagian-bagian sesuai dengan tujuannya (Sumitro,
2010).
Menurut Craknel, H.L dan Kaufman, R.J dalam
Sumitro mengemukakan bahwa tidak ada aturan yang
menentukan berapa banyak bagian atau seksi dan
karyawan yang diperlukan suatu dapur. Setiap
perusahaan memiliki keperluan yang berbeda, seperti
jenis menu, jumlah orang yang dilayani, jumlah
operasional per minggu, dan kebijakan manajemen.
Berdasarkan pengertian tersebut, dapat
disimpulkan bahwa struktur organisasi dapur
dipengaruhi oleh:
a. Jenis dan jumlah menu yang ditangani.
b. Banyaknya orang yang dilayani.
c. Jumlah waktu (hari) operasional per minggu.
d. Kebijakan manajemen.
e. Tipe perusahaan.
Struktur organisasi dalam tiap dapur hotel
berbeda-beda sesuai dengan kebutuhannya, namun
memiliki tujuan yang sama yaitu untuk memperlancar
semua kegiatan operasional di dalam dapur tersebut.
Struktur organisasi HotelBidakara Fancy Tunjungan
Surabaya dapat dilihat pada Lampiran 2.
Dari struktur organisasi hotel Bisanta Bidakara,
pendistribusian tugas dari masing-masing departemen
di Hotel Bisanta Bidakara Surabaya, sebagai berikut:

1) Human Resource Departement (HRD)

Departemen ini dipimpin oleh seorang Personal
Manager yang membawahi Chief Security, Chief
Leader (Guard and Driver) dan Training. Human
Resource Departement (HRD) bertanggung jawb
terhadap masalah tenaga kerja mulai dari pengadaan
tenaga kerja, pelatihan, pembagian tugas dan
pembagian gaji serta kerja sama antar departemen
lainnya.
 53

2) Room Departement
Room Departement terbagi menjadi 2 bagian, yaitu:
a. House Keeping
Bagian ini dikepalai oleh Housekeeper yang
membawahi Order Taker, Supervisor House
Keeping, Public Area dan Laundry.Yang
bertanggung jawab membersihkan seluruh area
kamar hotel.
b. Front Office
Dipimpin oleh Front Office Manajer yang
membawahi Receptionist, Bell Boy dan
Reservation.Bertugas untuk menangani semua
kamar untuk para tamu dan mengantarnya
sampai kamar, serta menerima keluhan terhadap
pelayanan hotel.
3) Enginering Departement
Enginering Departemen dipimpin oleh seorang
Chief Enginering yang membawahi Supervisor
Enginering, Technicion, Carpenter, Pool Attendant dan
Rest Control. Bertanggung jawab tentang peralatan
yang berhubungan dengan teknis terutama
peralatan listrik.
4) F & B Departement
F & B Departement dipimpin oleh seorang F & B
Manager yang membawahi Supervisor Cook, Senior
Cook, Junior Cook, Cassual, Trainee, Banquet Supervisor
dan Restaurant Service. F & B Departement dibagi
menjadi 2 bagian, yaitu F&B Product dan F&B
Service.
5) EDR (Employee Dining Room)
Bertanggung jawab terhadap makanan
karyawan hotel, mulai dari proses persiapan hingga
penyajian kepada karyawan, mempersiapkan
kebutuhan bahan dan mengorder bahan yang belum
ada serta membersihkan ruangan EDR baik pada
saat sebelum digunakan maupun setelah digunakan.
6) Accounting Departement
 54

Bertanggung jawab dalam mencatat segala

kegiatan transaksi yang terjadi dan menangani
pengadaan yang dibutuhkan dalam rangka
operasional hotel.
7) Sales and Marketing Departement
Berperan penting dalam pasar perdagangan
sebuah hotel dalam menangani masalah pemasaran
dan berusaha dalam mempromosikan hotel
termasuk mengadakan negosiasi masalah harga
dengan calon pembeli

e) Struktur Organisasi F & B Departement

Departement mempunyai tujuan yaitu
mengkoordinir, mengawasi, serta menjamin

F&B
MANA
GER
F&B
MANA
RESTV&
GER BGT
CDP
MANAGER
(Agus
Tandiono) F&B
COOK
SPV
SPV
(Simin) Waiter/W
aitress

Senior Pastry Steward

cook: (Fanty) (Zaini)
Imam
Cahyon
o
Junior
Cook : Gambar 3.1.
Topan Struktur
Hara Organisasi F &
B Departement
Hotel Bidakara
 55

pelaksanaan segala pembuatan makanan dan

minuman,

mulai pada bahan makanan itu masih mentah

sampai diolah menjadi masak. Pendukung berjalannya
F & B Departement dengan kerja sama oleh beberapa
outlet yaitu: kitchen, steward, dan restaurant. Struktur
Organisasi dapatdilihat pada gambar 3.1
De Partie.
f. Dapur hotel
1. Struktur Organisasi dan Job Description
Pada umumnya dapur hotel dipimpin oleh
Executive Chefnamun pada Hotel Bisanta dapur hotel
dipimpin oleh Chef De Partie. Hal ini dikarenakan
kebijakan managemen untuk melakukan efisiensi
tenaga kerja sehingga jabatan tertinggi di dapur
Hotel Bidakara adalah Chef De Partie.Jadi job
description untuk Chef De Partie.di Hotel Bisanta
Bidakara ini jadi satu dengan jod desc Execeutive dan
Sous Chef. Berikut ini tugas-tugas dari masing –
masing jabatan di F&B Product Hotel Bidakara:
a.Chef De Partie
Tugas dari Chef De partie bertanggungjawab
atas kelancaran dapur baik operasional maupun
pekerjaan yang bersifat administrative, dan
menjaga standar kebersihan dan keselamatan
kerja seluruh karyawan serta menyiapkan menu
sesuai dengan instruksi manajemen, membuat
jadwal kerja dan menjaga disiplin
karyawanmengadakan pengecekan langsung
baik kualitas maupun kuantitas bahan-bahan
makanan yang diterima di dapur.
b. Cook Supervisor
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinir, mengawasi, mengevaluasi dan
melaporkan seluruh kegiatan proses pembuatan
makanan dan minuman di Seluruh outlets Hotel
 56

dan diluar hotel sesuai dengan ketentuan dan

standar operasi perusahaan.
c. Senior Cook
Melaksanakan, mengevaluasi pelaksanaan
pembuatan makanan danminuman untuk
seluruh outlet dan luar hotel sesuai dengan
pesanan, standar resep dan operasi perusahaan.
d. Pastry
Melaksanakan pembuatan pastry untuk
kebutuhan outlet dan luar hotel dengan jumlah,
jenis pastry sesuai permintaan dan kebutuhan,
ketentuan dan standar operasi perusahaan.
e. Junior Cook
Melaksanakan pembuatan makanan dan
minuman untuk outlet dan luar dengan jumlah,
jenis, menu sesuai permintaan dan kebutuhan
dengan meenuhi ketentuan dan standar operasi
perusahaan.
f. Senior Steward
Melaksanakan , mengkoordinasi, mengawasi,
mengevaluasi dan melaporkan kepada atasan
pelaksanaan pencucian, pemeliharaan seluruh
perlengkapan di departemen Food & Beverage
dan membersihkan area dapur sesuai dengan
ketentuan dan standar operasi perusahaan.
Untuk steward dihotel bisanta bidakara juga
ditugaskan untuk menanak nasi demi kelancaran
produksi dapur.

f) Lingkungan Kerja
a. Lay Out Main Kitchen
Kitchen terletak di lantai 1 dan berhubungan
langsung dengan Restoran dan Bar.Kitchen dibagi
menjadi dua bagian yaitu Main Kitchen dan
Pastry.Main Kitchen berhubungan langsung
dengan pastry, chef office, dan steward. Adapun
Lay Out Kitchen Hotel Bidakara Fancy Tunjungan
Surabaya dapat dilihat pada
 57

Gambar 3.2
Lay Out Main Kitchen Hotel Bidakara

DRY
STORAG
OFFICE
PASTR E
KITCHEN STEWARD
Y

RESTAURANT
A K

L J
N M

B
C I

D H

E . F G

(Skala 1:100)
BAR
Sumber : Pribadi:

A: Oven

B: Freezer box

C: Ice maker

D: Freezer box

E:
Preparing table
F:

G: Dishwasing

H: Chiller
 58

I:

J:
Pantry
K:

L:

M: Cutting table

N:

Stove 4 burners

Letak Main Kitchen dengan gudang utama

dan cool storage cukup jauh sehingga memerlukan
troli untuk mengangkut barang.Untuk alur kerja
di main kitchen pada area L, M, dan N biasanya
digunakan untuk persiapan.Persiapan disini
diartikan pada saat menyiapkan bahan makanan
seperti memotong sayur, buah, memotong bahan
matang seperti daging dan olahan lain dsb.Area
dengan warna hitam itu biasanya digunakan
untuk pengolahan. Setelah makanan siap untuk
dihidangkan biasanya dilakuakn di area J dan K ,
terkadang area L juga digunakan tetapi terlebih
dahulu dibersihkan.
b. Kondisi Main Kitchen
1. Ruangan
Luas dapur adalah 104, 7275m2 (12,85m x
8,15 m). Penempatan barang dan peralatan di
dapur akan mempengaruhi alur kerja dan
efisiensi tenaga. Alur kerja di dapur dimulai dari
penyimpanan bahan, persiapan, pengolahan,
dan penyajian.Alur kerja di Main Kitchen sudah
dapat dilakukan dengan baik mulai dari
persiapan, pengolahan, dan penyajian sehingga
 59

efisiensi tenaga dapat dilakukan. Selain itu jarak

yang dekat antara tempat penyimpanan dengan
tempat kerja (persiapan dan pengolahan) juga
menunjang proses kerja di dapur.
Peralatan besar dan kecil yang digunakan di
dapur harus ditata dengan baik agar bisa
memberikan ruang gerak bagi pekerja, sehingga
para pekerja dapat leluasa bergerak, namun
tidak terlalu sempit. Pada Main Kitchen jarak
antar meja kerja yaitu 120 cm. Menurut
Kotchever dan Terrell dalam Sumitro (2010:56)
jarak ini sudah cukup jika ruang tersebut
digunakan untuk bersimpang jalan. Namun,
untuk 2 orang pekerja yang berdiri di tempat
yang sama maupun pekerja yang membawa
barang akan menghalangi ruang gerak pekerja.
Hal ini diakibatkan karena jarak antar meja
hanya 120 cm dan pekerja yang membawa
barang biasanya menggunakan troli, sehingga
ruang gerak sangat terbatas bahkan tidak ada
2. Dinding

Gambar 3. 3
Dinding main kitchen
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Dinding Main Kitchen berwarna putih,
dilapisi keramik, dan rata sehingga dinding kuat
dan tidak mudah retak.Dinding kedap air,
mudah dibersihkan, tidak berjamur, dan
berwarna cerah.Tetapi sudut dinding dengan
lantai membentuk sudut mati dan itu artinya
dinding dapur hotel bisanta bidakara belum
memenuhi persyaratan higiene sanitasi
bangunan menurut Pemenkes.
 60

3. Lantai
Lantai di Main Kitchen menggunakan
keramik, berwarna putih, rata, permukaan halus,
mudah dibersihkan, dan kuat.Lantai Main
Kitchen cukup licin, sehingga dapat
mengganggu kinerja pegawai.Hal ini
dikarenakan permukaan lantai yang halus.
Dapat dilihat pada gambar 3.4

Gambar 3.4
Lantai Main Kitchen
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
4. Pencahayaan
Penerangan di Main Kitchen menggunakan
lampu neon panjang yang tidak menyilaukan
mata, dapat menerangi seluruh area dapur, dan
tidak menimbulkan bayangan pekerja.Dengan
spesifikasi 220V.2*28W, 1269*32*52mm.
5. Sirkulasi Udara / Ventilasi
Main Kitchen tidak menggunakan AC,
sebagai media untuk sirkulasi udara
menggunakan kitchen hood yang dipasang di
atas sumber perapian sehingga udara panas
dapat dibuang.Pada main kitchen tidak terdapat
jendela untuk sirkulasi udara. Tetapi disini
pintu juga digunakan sebagai media untuk
sirkulasi udara.Hanya saja arah pintu pada saat
dibuka mengarah ke dalam dan itu berarti pintu
dapur hotel bisanta bidakara belum memenuhi
syarat bangunan menurut Pemenkes.
6. Sarana Pembuangan Limbah
 61

Limbah yang ada di Main Kitchen

dibedakan menjadi 2, yaitu limbah cair dan
limbah padat.Pembuangan limbah cair di Main
Kitchen dialirkan melalui pipa menuju tempat
penampungan limbah.Sedangkan limbah padat
dibuang ke tempat sampah yang telah
disediakan sebanyak 5 buah kemudian di buang
di tempat penampungan limbah padat.
g) kondisi Peralatan di Main Kitchen
Peralatan yang tersedia pada main kitchen Hotel Bisanta
Bidakara terbagi menjadi dua, yaitu alat pengolahan dan alat
hidang. Baik alat pengolahan dan alat hidang jumlahnya sangat
terbatas. Alat pengolahan seperti pisau yang digunakan untuk
memotong ini jumlahnya sangat terbatas, misalnya pisau untuk
buah juga digunakan untuk memotong bahan-bahan lainnya
sehingga pada saat dibutuhkan harus dicuci terlebih dahulu,
selain itu beberapa karyawan dan peserta OJT (On The Job
Training) membawa peralatan tersebut dari rumah demi
kelancaran aktivitas mereka sendiri saat bekerja.
Tempat pencucian peralatan pengolahan jadi satu dengan
tempat pencucian bahan makanan. Dan menurut Pemenkes
seharusnya itu tidak boleh karena untuk mencuci peralatan
harus menggunakan bahan pembersih/deterjen jika di jadikan
satu dengan tempat pencucian bahan makanan bisa terjadi
kontaminasi.
h) kondisi Bahan di Main Kitchen
Semua bahan yang ada di Main Kitchen adalah bahan segar
dan kualitas yang baik, hal tersebut dapat diketahui dari segi
kemasan, tekstur/fisik bahan, warna bahan makanan tersebut
dan berat bahan. Pengadaan bahan yang ada di Main Kitchen
berdasarkan menu harian yang ada (Breakfast) dan even order.
i) Kondisi SDM di Main Kitchen
Sumber Daya Manusia (SDM) atau karyawan yang
bekerja di Hotel Bisanta Bidakara pada bagian dapur
berjumlah 6 orang dan 1 orang dibagian pastry & bakery.
Karyawan Hotel Bisanta Bidakara khususnya kitchen
memang tidak banyak yang berlatar belakang
pendidikan tinggi, akan tetapi mereka memiliki dedikasi
yang tinggi dalam pekerjaannya.
 62

Pada saat pengolahan makanan para karyawan

kurang memenuhi persyaratan ketenagaan menurut
Pemenkes, yaitu menggunakan celemek, penggunaaan
topi untuk menutupi rambut yang kadang tidak
dilakukan dan menggunakan safety shoes. Berikut
disertakan tabel nama karyawan dibawah ini:
Tabel 3.4 :
Nama Karyawan dan Pengalaman Kerja
Departeme Pend. Pengalaman
No. Nama Jabatan
n Akhir Kerja
Elmi
Carnival steak
and sandwich
Java moca
Graham spa
Atmosphere spa
Circle café
D1 Afdelink
Agustinu
1. CDP Kitchen Tata Maumu hotel
s .T.
Boga Sahid
gunawangsa
Swissbell in
hotel
Corbonet
Turtle café
Clorophile
Hotel Bidakara
Grand Park
Hotel, Restoran
SPV Pondok Kuning,
2. Simin Kitchen SMU
Kitchen Hotel
Tunjungan,
Hotel Bidakara
Senior
3. Imam. S Kitchen SMU Hotel Bidakara
Cook
S1
Senior
4. Cahyono Kitchen Manaj Hotel Bidakara
Cook
emen
 63

Hongkong
noodle resto
Ducking
Fuyuen
Junior
5. Masto Kitchen SMU Scudetto spot
Cook
café and resto
Kaowllon
restoran
Hotel Bisanta
Hongkong
Noodle Resto
Tomodachi
Sushi Tei
6. Hara kitchen SMU
Platinum Grill
Java Mocha
Gunawangsa
Hotel Bidakara
D3
Igor Bakery,
7. Fanty Pastry Pastry Tata
Hotel Bidakara
Boga
Sumber :Main Kitchen Hotel Bidakara (Thn; 2019)
D. Pelaksanaan Manajemen Produksi Hidangan Even 400 Pax
Di Teratai Ballroom Hotel Bidakara Fancy Tunjungan
Surabaya
Di dalam pelaksanaan manajemen terdapat 4 tahap,
antara lain Planning, Organizing, Actualling and Controlling
(POAC) penjelasan dari ke empat tahap tersebut akan
dijabarkan dibawah ini:
a. Tahap Perencanaan (Planning)
Kegiatan Perencanaan dilakukan untuk
mempersiapkan segala kebutuhan dalam proses
produksi dengan tujuan untuk menghasilkan kinerja
yang sesuai dengan tujuan. Kegiatan perencanaan untuk
wedding event Mrs. Meiza and Mr. Situmorang pada
tanggal 21 April 2019 dilakukan oleh chef de partie dengan
kerja sama F&B Manager, Restaurant & Banquet Manager,
Purchasing, Marketing, dan AccountingPlanning adalah (1)
pemilihan atau penetapan tujuan organisasi dan (2)
 64

penentuan strategi, kebijaksanaan, proyek, program,

prosedur, metode, sistem, anggaran dan standar yang
dibutuhkan untuk mencapai tujuan. Adapun proses
perencanaan antara lain:
1. Penerimaan order
Order pertama kali diterima oleh bagian
marketing, yaitu Mas Wahyu (Sales Marketing). Pada
tahap ini bagian marketing dan konsumen berdiskusi
mengenai
permintaan konsumen dan pihak marketing
menawarkan paket wedding yang disesuaikan dengan
keinginan konsumen termasuk jumlah tamu yang
diundang. Selain itu, pihak marketing juga
menawarkan berbagai menu yang dapat dipilih oleh
konsumen. Setelah sepakat dengan paket wedding
yang ditawarkan, konsumen mendapatkan satu kali
test food untuk menu wedding. Pada wedding Mrs.
Meiza and Mr. Situmorangtelah disepakati jumlah
tamu yang diundang 400 orang
2. Test food
Test Food merupakan uji makanan yang dilakukan
untuk menyesuaikan menu makanan dengan
keinginan konsumen. Jika konsumen tidak menyukai
menu yang telah ditetapkan, konsumen
diperbolehkan untuk mengganti menu sebanyak satu
kali. Bagian Main Kitchen akan mendapatkan
selembar kertas test food yang berisi menu, tanggal
dan jam
Pelaksanaan test food, tanggal wedding even serta
jumlah pax untuk test food maupun jumlah pax
wedding even. Test Food dilaksanakan dengan jumlah
tamu 8 pax. Hasil test food kemudian diberikan ke
bagian marketing dan kitchen dengan hasil konsumen
menyetujui menu makanan dan rasa makanan sesuai
dengan selera konsumen.
3. Pengeluaran Banquette Even Order
Setelah melaksankan test food bagian marketing
membuat BEO (Banquet Even Order) yang berisi even
 65

yang akan dilaksanakan, jumlah pax, venue, dan tugas

setiap departemen. BEO tersebut dibuat oleh Mas
Wahyu (Sales Marketing) dengan persetujan GM dan
F&B Manager. Setiap departemen mendapatkan 1 copy
BEO yang diberikan oleh bagian marketing
4. Menentukan tujuan
Akad nikah
Wedding Mrs.
Mrs. Meiza
Menu Meiza and Mr.
and Mr.
Situmorang
Situmorang
Fruit Salad 50 pax 350 pax
Sup Jagung
50 pax 350 pax
Kepiting
Daging Lada Hitam 50 pax 350 pax
Kakap Asam Manis 50 pax 350 pax
Cah Baby Kaylan
50 pax 350 pax
Tofu
Mie Goreng
50 pax 350 pax
Singapore
Nasi Goreng
50 pax 350 pax
Hongkong
Es Manado 50 pax 350 pax
Bakso Sapi - 150 pax
Tahu Campur - 150 pax
Sebelum melaksanakan even order yang sudah
dipesan oleh konsumen terlebih dahulu menentukan
tujuan dari eventersebut yaitu untuk merencanakan
kegiatan produksi yang sudah dipesan oleh grup
dalam even wedding pada tanggal 21 April 2019.
Harga yang dipesan yaitu paket pernikahan
Rp.39.000.000,
Untuk menu sudah ditentukan melalui
pemilihan menu
paket pernikahan yang kemudian Chef De
Partiehanya mengatur berapa banyak kebutuhan
bahan per menu. Untuk kebutuhan per menu dapat
dilihat pada tabel 3.5
 66

Tabel 3.5
Menu pada tanggal 21 April 2019

(Sumber :Main Kitchen Hotel Bidakara Surabaya.Tahun :

2019)

Tujuan dari even tersebut secara rinci tercakup

dalam unsur manajemen di bawah ini:
A. Sumber Daya Manusia (Man)
Perencanaan tenaga kerja atau Sumber Daya
Manusia (SDM) yang berkaitan dengan even pada
tanggal 21 April 2019 sudah dipersiapkan. Tenaga
kerja masuk sesuai dengan shift yang sudah dibuat
oleh Supervisor.
B. Bahan (Material) dan Uang (Money)
Bahan yang dibutuhkan untuk keperluan
produksi pada saat even tanggal 21 April 2019
sudah dipersiapkan H-2 sebelum acara
dilaksanakan. Even ini dilaksanakan pada 3 tempat
yaitu Melati room untuk akad nikah, mawar room
untuk ruang rias pengantin, dan teratai ballroom
sebagai tempat diadakannya pesta. Harga paket
menu weddingpada even tanggal 21 April 2019
 67

adalah Rp.39.000.000,- sudah mencakup beberapa

komponen yang diperlukan dalam even wedding.
C. Mechine
Keberadaan peralatan dalam kegiatan produksi
sangat penting agar semua pekerjaan dapat
dilaksanakan dengan efektif dan efisien. Peralatan
yang digunakan dalam proses produksi hidangan
pada even tanggal 21 April 2019 diuraikan secara
lebih lengkap pada tabel 3.6
Tabel 3.6
Daftar nama alat yang digunakan Untuk penyelanggaran
Mrs. Meiza and Mr. Situmorang

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi

Peralatan Persiapan:
1. Kom Adonan 2 Plastik
2. Kom Adonan 2 Stainless
3. Tray 5 Plastik
4. Pisau 5 Stainless
5. Telenan 2 Plastik
6. Blender 1 Plastik
Peralatan Pengolahan
1. Wajan wok 3 Besi
2. Frying Spatula 2 Stainless
3. Ladle 2 Stainless
4. Panci 2 Stainless
5. Skimmer 2 Stainless
Peralatan Penyajian
1. Serving dish oval 5 Stainless
2. Roll Top 5 Stainless
3. Pinggan Tahan 6 Kaca
Panas
4. Panci sup elektrik 2 Stainless
5. Mangkuk es 6 Kaca
(sumber :Main Kitchen Hotel Bidakara Fancy Tunjungan)

D. Method
 68

Teknik pengolahan yang digunakan dalam

mengolah hidangan pada even tanggal 21 April
2019 ini sangatlah berpengaruh karena setiap bahan
makanan memiliki karakteristik yang berbeda-beda.
Tekhnik pengolahan untuk masing masing menu
dapat dilihat pada tabel 3.7
 70

Tabel 3.7
Tekhnik pengolahan digunakan Untuk penyelanggaran evenWedding Mrs. Meiza and Mr. Situmorang
Preparation Production Finishing
S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
Fruit - v v v
Salad Seman
gka
-
Pepay
a
-
Melon
-
Nanas
-
Bengk
oang
- Apel
 71

Preparation Production Finishing

S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
-
Mayon
naise
Sup -
Jagung Jangun
Kepitin g Pipil
g -
Dagin
g V v
Kepiti
ng
- Putih
Telur
- Stock
Daging - v v v v
Lada Dagin
Hitam g Top
 72

Preparation Production Finishing

S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
Side
-
Paprik
a
- Cabai
Merah
-
Bawan
g
Bomba
y
- Lada
Hitam
Kakap
ii. Kakap
Asam v V v v v v
Fillet
Manis
Cah - Baby v V v v V v
 73

Preparation Production Finishing

S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
Baby Kaylan
Kaylan -
Tofu Wortel
- Tofu
Mie iii. Mie
Goreng Kunin
Singapo g
re iv. Sosis
v. Jamur
Kupin
v v v
g
vi. Paprik
a
vii. Cabai
Merah
viii. Wortel
 74

Preparation Production Finishing

S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
Nasi - Nasi
Goreng Putih
Hongko - Sosis
ng -
Bomba
v v v v
y
-
Kacan
g
Polong
Es - v v V v
Manado Sirsak
- Agar
Agar
-
Kolang
Kaling
- Nata
 75

Preparation Production Finishing

S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
De
Coco
-
Kelapa
Muda
Bakso - Bakso
Sapi Sapi
-
Goren V V v
g
- Tahu
- Soun
-
Dagin
Tahu
g v v v V v V v
Campur
-
Perked
 76

Preparation Production Finishing

S si
Nama Cu M Co Fr Bo Dr
Bahan a Stea Blan Gr m Ste Cu Mi
Hidang Was tt ari at y il ess
Pokok u m ch illi me wi tti xi
an h in na in in In in
t ing ing ng rin ng ng ng
g de g g g g
e g
el
Singko
ng
- Tahu
Goren
g
-
Selada
-
Taoge
- Mie
Kunin
g
 77

b. Tahap Pengorganisasian
Pengorganisasian merupakan cara manajer
mengkoordinasikan sumber daya manusia dan material
organisasi. Semakin terkoordinasi kerja suatu organisasi,
maka semakin efektif pencapaian tujuan organisasi.
Pada tahap pengorganisasian para karyawan sudah
mengetahui job disc masing-masing, para karyawan
masuk kerja sesuai dengan jadwal yang sudah dibuat
oleh supervisor cook di awal bulan dan ditempel di
mading, sehingga semua pekerjaan dapat dilakukan
dengan baik. Pengorganisasian SDM untuk kegiatan
produksi pada even tanggal 21 April 2019 dapat dilihat
pada tabel 3.8:
Tabel 3.8
Pembagian Tugas Karyawan untuk Untuk
penyelanggaran even Wedding Mrs. Meiza and Mr.
Situmorang
Nam
No. Sift Kerja Jabatan Job Description
a
20 April 2019
1 Simin Morning Cook A. Menuliskan DML ,
(07:00 – Spv. bahan yang
15:00) dibutuhkan untuk
even tanggal 21 April
2019
B. Membuat kuah tahu
campur, perkedel
singkong, membuat
goreng dan tahu untuk
stall bakso sapi.
2 Hara Morning Junior A. Mengiris daging
(07:00 – cook untuk daging lada
15:00) hitam
B. Menyiapkan orderan
A’la carte
 78

C. Membuat saus asam

manis
D. Membantu menyiangi
sayuran yang
digunakan untuk even
pada tanggal 21 April
2019
3 Gretha Morning Trainne A. Refill breakfast
(07:00 – B. Menyiapkan bahan
15:00) untuk menu breakfast
hari selanjutnya
C. Menyiangi sayuran
yang digunakan
untuk even tanggal 21
April 2019
D. Membuat agar agar
dan merebus gula
4 Corina Morning Trainne A. Refill breakfast
(07:00 – B. Menyiapkan bahan
15:00) untuk menu breakfast
hari selanjutnya
C. Menyiangi sayuran
yang digunakan
untuk even tanggal 21
April 2019
5 Agusti Evening CDP A. Memotong kakap
nus (15:00 – untuk kakap asam
22:00) manis
B. Membuat menu
orderan A’la Carte
C. Mengolah daging
untuk daging lada
hitam
6 Topan Evening Junior A. Menyiangi sayuran
(15:00 – cook untuk menu even
22:00) B. Menggoreng krupuk
C. Membuat sambal
terasi
 79

7 Fachru Evening Trainne A. Menyiangi sayuran

l (15:00 – untuk menu even
22:00) B. Membantu membuat
orderan menu a’la
carte
8 Cahyo Night Senior A. Membuat seluruh
no (22:00 – cook hidangan untuk
07:00) breakfast
B. Menyiapkan slice fruit
untuk refill breakfast
21 April 2019
1 Agusti Morning CDP A. Membuat daging lada
nus (07:00 – hitam, saus asam
15:00) manis, mie goreng
Singapore
B. Mengawasi tahapan
produksi hingga acara
wedding selesai
2 Simin Morning Cook A. Mempersiapkan
(07:00 – Spv. seluruh bahan yang
15:00) dibutuhkan sesuai
menu BEO
B. Menggoreng perkedel
singkong,
menggoreng gorengan
untuk bakso dan
mengukus tahu untuk
bakso
C. Berada di kitchen
untuk mempersiapkan
menu utnuk even
dinner selanjutnya.
3 Hara Morning Junior A. Membuat nasi goreng
(07:00 – cook hongkong, membuat
15:00) mie goreng Singapore.
Merebus kaylan untuk
cah baby kaylan tofu.
 80

B. Menyiapkan spare
pada saat wedding
berlangsung
4 Gretha Morning Trainne A. Membuat es menado,
(07:00 – yang dimulai dari
15:00) menyiapkan bahan
pelengkap es menado.
B. Membantu
menyiapkaan fruit
salad
C. Menjaga stall bakso
sapi
5 Corina Morning Trainne A. Membuat fruit salad
(07:00 – B. Menjaga stalltahu
15:00) campur
6 Fachru Morning Trainne A. Membantu
l (07:00 – menyiapkan
15:00) condiment hidangan
menu even (krupuk,
acar, sambel)
B. Membantu
menyiapkan salad dan
es menado
7 Imam Evening Senior A. Berada di kitchen
(15:00 – cook untuk melayani order
22:00) restoran dan room
service pada saat
wedding berlangsung
B. Berada di kitchen
untuk mempersiapkan
menu utnuk even
dinner selanjutnya.
8 Masto Evening Junior A. Berada di kitchen
(15:00 – cook untuk melayani order
22:00) restoran dan room
service pada saat
wedding berlangsung
B. Berada di kitchen
 81

untuk mempersiapkan
menu utnuk even
dinner selanjutnya
9 Cahyo Night Senior A. Membuat seluruh
no (22:00 – cook hidangan untuk
07:00) breakfast
B. Menyiapkan slice fruit
untuk refill breakfast

Bahan yang diperlukan akan dipersiapkan sesuai

dengan menu pada even tanggal 21 April 2019 oleh
Supervisor Cook. Supervisor Cook bekerja sama dengan
pihak purchasing untuk pengadaan bahan yang
digunakan pada even tersebut. Purchasing memesan
bahan dari para supplier yang telah bekerja sama dengan
hotel Bidakara. Untuk proses pembayaran supplier
adalah setiap 1bulan sekali, tapi pada tiap 2minggu sekali
para supplier menyerahkan daftar harga bahan makanan.
Agar harga yang diberikan stabil. Jika ada kenaikan
secara tiba-tiba selama 2minggu tersebut, biaya
ditanggung oleh supplier

c. Tahap Pelaksanaan (Actuating)

Pada tahap pelaksanaan para staff dan karyawan
bekerja sesuai dengan schedule yang telah di tetapkan dan
bekerja selama 8 jam. Pelaksanaan even ini telah
tercantum pada BEO, pelaksanaan even wedding yaitu
pada 21 April 2019 pukul 10:00.
a. Tahap Pra Produksi
Pelaksanaan pra produksi hidangan buffet untuk
even wedding di Main Kitchen dimulai dengan
pengadaan bahan basah atau bahan segar yang dituliskan
pada Daily Market List(DML) yang dapat diserahkan pada
hari kamis sehingga bahan bahan dapat dipersiapkan
pada satu hari sebelum pelaksanaan even, kemudian
dilanjukan dengan pembelanjaan pada gudang yang
biasa disebut Store Request (SR) dimana SR in hanya
dapat diajukan pada hari senin, rabu,dan jum’at. Proses
 82

pengajuan bahan tersebut dilakukan oleh SPV Cook yang

akan diperiksa ulang oleh Chef De Partie yang kemudian
akan di cek oleh cost control dan kemudian di ajukan
kepada F&B Manager dan Manager untuk mendapat
persetujuan. Permintaan barang yang telah mendapat
persetujuan kemudian akan diserahkan ke bagian
purchasing.
Barang barang akan didatangkan sesuai dengan
permintaan, barang yang sudah datang akan di cek ulang
dan kemudian di simpan dalam tempat yang telah
disediakan. Alur pengadaan bahan dapat dilihat pada
Gambar 3.5

Pembuatan
Disetujui DML dan
oleh CDP SR
Pengeceka
n DML dan
Cost SR yang
Control diajukan
Persetujua dengan
n FB bahan yang
Manager & ada
Manager Purchasing

Store

Pembagian kerja untuk even pada tanggal 21 April

dimulai pada tanggal 20 April dikerjakan oleh staff Shift
Gambar 3.5 : Bagan
sore dan pagi dimana bertugas dalam melakukan
alur pengadaan
preparing bahan dan membuat
bahan produk setengah jadi.
Pada main kitchen tenaga trainee juga diberikan tugas
dan tanggung jawab untuk menyelesaikan pekerjaan.
Tugas trainee untuk shift pagi pada tanggal 21
April antara lain: Refill breakfast, clear-up breakfast,
menyiapkan condiment untuk wedding (kerupuk, acar,
 83

sambal). Trainee diberi tugas untuk mengolah salah satu

hidangan lunch yang dirasa oleh Supervisor cook itu
mudah dan bisa dikerjakan oleh trainee yaitu mengolah
appetizer dan dessert.
Trainee tidak diberikan tugas untuk mengolah
yang berat-berat seperti membuat bakmie goreng, daging
lada hitam, ayam sauce inggris dll, karena itu
membutuhkan tenaga yang extra dan alat yang
dipergunakan pun cukup berat. Maka dari itu yang
mengolah hidangan tersebut adalah Chef De Partie ,
Supervisor Cook dan Senior Cook yang memiliki
kemampuan dan kekuatan yang cukup serta berjenis
kelamin laki-laki dengan tinggi rata-rata 165cm. Pada
tanggal 21April 2019 makanan siap dihidangkan tepat
waktu yaitu pada pukul 13.00. pembagian tugas dapat
dilihat pada tabel 3.9.

4. Tahap Pengawasan (Controlling)

Pengawasan merupakan tahap akhir dalam
manajemen dimana pengawasan dilakukan seiring
dengan berjalannya tahapan manajemen yang lain. Pada
pelaksanaan even tanggal 21April 2019 pengawasan
dilakukan secara langsung oleh Chef De Partie mulai
dari tahap perencanaan sampai pelaksanaan. Tahapan
pengawasan tersebut dapat dilihat pada tabel 3.9. berikut:
Tabel 3.9

Tahap pengawasan yang dilakukan saat even wedding Mrs.Meiza

& Mr.Situmorang
Perencanaan Pengorganisasian Pelaksanaan
Pengawasan pada tahap Pengawasan pada Pengawasan pada
perencanaan yaitu tahap tahap pelaksanaan
mulai dari menentukan prngorganisasian produksi di main
berapa banyak menu produksi di main kitchen dilakukan
yang akan diolah lalu kitchen terkait dengan tujuan agar
pengadaan bahan dengan kesesuaian hasil produksi
semua itu dilakukan antara kinerja staff sesuai dengan
oleh Chef De Partie . dengan tanggung target produksi
 84

Cook Supervisor jawab pekerjaan yang sudah

mengecek bahan apa yang diberikan dipesan dan sesuai
saja yang perlu dipesan, dalam job standar resep yang
kemudian menulis di deskripsi. telah ditetapkan.
daily market dan Pengawasan
diberikan kepada pihak dilakukan oleh Chef
purchasing. De Partie.

Pelaksanaan Manajemen Produksi Hidangan Even 400 Pax

Di Teratai Ballroom Hotel Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya

Planning
Planning Organizing
Organizing Actuating
Actuating Controlling
Controlling
Penerimaan Pembagian Staff Penampilan/
order tugas Pekerjaan penyajian
Test food Pengorganisas Consumen/ Porsi
BEO
ian pelanggan
Menentukan
tujuan (SDM, Karyawan
Material, sarana
Machine,Method) Pelayanan

Evaluating
Gambar 3.6 :Bagan alur pelaksanaan Manajemen Produksi
Evaluating
Hidangan Even 400 Pax Di Teratai Ballroom Hotel
Produk /hasil
Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya
SDM
Selera konsumen

5. Hambatan dan Penyelesaian

Dalam penyelenggaraan makanan untuk suatu even
dapat terjadi beberapa masalah yang bisa menghambat
jalannya even. Pada even tanggal 21 April 2019 ada
beberapa hal yang menghambat, yaitu yang pertama
masalah bahan. Bahan sayur yang dipesan banyak yang
mengalami kebusukan dikarenakan tidak adanya
tindakan langsung saat bahan datang di sore hari,
 85

sehingga pada saat pagi hari ketika sayur akan di potong

sayur banyak yang busuk. Solusinya adalah
menggunakan bahan bagian untuk menu a’la carte yang
ada pada chiller sehingga kekurangan jumlah sayur
dapat tertutupi.
Hambatan kedua yaitu kurangnya tenaga kerja yang
ada sedangkan dalam satu hari terdapat 2 even wedding
dan 1 even lunch yang jumlahnya cukup banyak,
solusinya yaitu bagian kitchen seharusnya meminta lebih
banyak lagi casual untuk memperlancar proses
pengerjaan hidangan .
Hambatan selanjutnya adalah kurangnya peralatan
seperti pisau.Jadi pada saat pengolahan sering kali pisau
dibuat bergantian dan mengakibatkan menghambat
waktu kerja.Jadi solusinya karyawan membawa pisau
sendiri untuk bekerja. . Selain pisau alat yang digunakan
dalam proses pengolahan dan persiapan pun sering kali
kekurangan oleh karena itu pekerjaan sering kali
terbengkalai sehingga untuk melanjutkan dalam
mengolah menu berikutnya harus menggunakan alat
secara bergantian.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dalam pelaksanaan PKL terdapat berbagai

even yang diadakan di Hotel Bidakara Fancy
Tunjungan Surabaya, salah satunya adalah wedding
event Mrs.Lia danMr.Ryan. Even tersebut diadakan
pada hari Sabtu, 21 April 2019dengan jumlah
makanan 400 pax dan stall 100 pax. Dalam
pelaksanaan manajemen produksi main kitchen untuk
even wedding 400 pax di Teratai Ballroom Hotel
Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya Berdasarkan
pengamatan dan pemaparan penulis, manajemen
produksi untuk even tersebut dapat disimpulkan
sebagai berikut:
 Perencanaan pada manajemen produksi untuk
even tanggal 21 April 2019 di Main Kitchen Hotel
Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya telah dilakukan
sesuai dengan yang sudah direncanakan. Sebelum
pelaksanaan kegiatan produksi telah dilakukan
manajemen unsur-unsur produksi mulai dari
money, material, man, method, machine dan
market oleh Chef De Partie .
 Tahap Pengorganisasian (Organizing) pada proses
produksi main kitchen untuk even tanggal 21
April 2019 berjalan dengan sangat baik. Hal ini
terlihat pada karyawan dan trainee bekerja dengan
sangat baik pada tugasnya masing-masing.
Sehingga memperoleh hasil yang maksimal
 Tahap pelaksanaan (Actuating) berkendala pada
ketersediaan alat yang jumlahnya kurang dan
rusakna bahan yang diperoleh. Namun hal
tersebut dapat diatasi dengan baik. Salah satu
solusinya yaitu menyelesaikan satu persatu
produk yang membutuhkan alat persiapan atau

86
pengolahan yang sama sehingga proses produksi
bisa berjalan

87
 88

dengan baik dan mengganti bahan yang rusak

dengan bahan yang akan digunakan untuk menu
a’la carte, selain itu trainee datang lebih awal
untuk mempersiapkan beberapa jenis hidangan.
 Pengawasan pada manajemen produksi untuk
even tanggal 21 April 2019 di Main Kitchen Hotel
Bidakara Fancy Tunjungan Surabaya telah dilakukan
dengan baik. Chef De Partie dan Supervisor Cook
melakukan pengawasan langsung mulai dari
perencanaan hingga pelaksanaan produksi.
 SARAN
a. Bagi Mahasiswa
 Selama mahasiswa melaksanakan PKL
sebaiknya dapat memanfaatkan waktu yang
hanya 4 bulan lamanya dengan sebaik
mungkin untuk menggali ilmu sebanyak-
banyaknya di lingkungan industri yang
ditempati selama mengadakan PKL.
 Selama mahasiswa melaksanakan mahasiswa
harus dapat mengamalkan ilmu yang diperoleh
saat kuliah. Menyeesaikan tanggung jawab
yang diperleh dan melakukan pekerjaan yang
diperoleh dengan baik.
 Mahasiswa harus dapat menjaga nama baik
almamater dan jurusan sehingga dapat
menjaga kerjasama antara pihak Industri
dengan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Surabaya
b. Bagi Akademik
 Dilakukannya pengembangan materi ajar
agar sesuai dengan perkembangan di industri
terkait.
c. Bagi Industri
1) Pembagian tugas dan wewenang yang jelas
dari Supervisor Cook saat ada karyawan yang
sedang mengambil libur dan cuti, sehingga
 89

operasional produksi tetap berjalan dengan

baik.
2) Peningkatan persediaan fasilitas operasional,
misalnya mengganti alat yang sudah tidak
layak pakai agar operasional produksi dapat
berjalan dengan baik.
3) Melakukan penambahan peralatan
pengolahan, khususnya pisau dan pematik
api.
4) Diharapkan indutri bisa menjadi salah satu
link untuk mahasiswa dalam mencari
lapangan pekerjaan.
Lampiran 1. Banquet Event Order

BANQUET EVENT ORDER

NO.27/ /SM-BS/BQT/04/2019
DETAILS OF EVENT
Company : Individual Day & Date : 21 April 2019
Address : Surabaya Function : Wedding Party
CP : Mr. Wahyu Time : 19.00WIB-Selesai
Hp : Total pax : 400
Payment : LUNAS Revenue : Teratai Ballroom
F&B ME

90
 91

Menu  Please 1 staff stand by selama

*Buffet* acara berlangsung
Fruit salad  Please check AC dan lampu
Sup Jagung Kepiting sorot di plaminan
Daging Lada Hitam
Kakap Asam Manis
Cah Baby Cailan
Tofu
Mie Goreng Singapore
Nasi Goreng Hongkong
Es Manado
Air Mineral
*Food Stall*
Free :Bakso – 100pax
*Additional*
Akad Nikah (Rp.80.000)
Tahu Campur
SET UP
 Buffet : teratai
ballroom dan
prefunction melati
room
 Buffet kelurga ada di
melati room
 Alekton ada
disebelah kiri
stage HOUSE KEEPING
 Tolong di check kebersihan di
area sebelum dan selama acara
berlangsung
 Pastikan toilet dalam keadaan
bersih dan baik
 Set up kamar pengantin #601
 Set up mini garden
 1 staff stand by
FRONT OFFICE
 92

 Kamar mempelai type executive

dan request room #601
 Req. Early Check in jam 12.00
 Signate “wedding reception
meiza & situmorang

BELLING ARRANGEMENT
*Paket pernikahan = Rp. 39.000.000
Tambahan menu akad nikah =
Rp . 2.500.000
TOTAL = Rp 41.500.000
DP = Rp 41.500.000
Kekurangan pembayaran = LUNAS

Lampiran 2.Daily Market List

 93

Sumber :Dokumentasi Pribadi (2019)

Lampiran 3.Dokumentasi
 94

Gambar Anggrek Restaurant

Gambar Kitchen Bisanta Bidakara

Gambar Tampak Depan Hotel Bisanta Bidakara

Sumber :Dokumentasi Pribadi (2019)

 95

Gambar Set Up Wedding

Gambar Wedding Mrs. Meiza&Mr. Situmorang

Gambar Even Wedding Party

Sumber :Dokumentasi Pribadi (2019)

 96

Lampiran 4.Kegiatan PKL di Hotel Bisanta Surabaya

KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

NamaMahasiswa : OktaviaMargaretha Nike Asmara

Program Studi/NIM : D3 Tata Boga/16050443040

Tempat PKL : PT. BisantaBidakara Hotel Surabaya

BidangPekerjaan : FnB Service-Pastry

JANUARI
(FnB Service)

Hari/Tanggal UraianKegiatan Ttd

Rabu, 02  Breafing pembagian kerja
Januari  Menjadi gritter
(08.00-15.00)  Clear up breakfast
 Check floor
 Membersihkan linen
 Polishing alat hidang
Kamis,  Breakfast lancar
03Januari  Set up coffe break
(07.00-1500)  Clear up coffe break
 Polisging alat hidang
Jumat,  Gritter breakfast
04Januari  Cooking live
(06.00-14.00)  Clear up breakfast
 Room service
 Polishing alat hidang
Sabtu, 05  Melayani breakfast
Januari  Revil breakfast
(07.00-15.00)  Clear up breakfast
 Polishing alat hidang
Minggu, 06 OFF
Januari
Senin, 07  Membuat minuman ala carte
 97

Januari  Mengambil request buah dan selai

(14.00-22.00)  Melayani tamudi restaurant
 Membersihkan bar
 Polishing alat hidang
Selasa, 08  Mawar room untuk meeting PT
Januari Rekayasa Elektrika
(14.00-22.00)  Room service
 Membersihkan bar
 Polishing
Rabu, 09  Excekutif room set up untuk event
Januari NISBI
(14.00-22.00)  Check floor
 Set up breakfast
Kamis, 10  Teratai room set up class room
Januari untuk event Melia SS
(14.00-22.00)  Membersihkan bar
 Melayani tamu restaurant
 Room service
jumat, 11  Menghitung alat tata hidang untuk
Januari di rekap
(14.00-22.00)  Set up breakfast
 Membersihkan smooking area
 Polishing
Sabtu, 12  gritter breakfast
Januari  clear up breakfast
(07.00-15.00)  mencuci alat hidang
 polishing
Minggu, 13 OFF
Januari
Senin, 14  Breakfast lancar
Januari  Lunch 170pax lancar
(07.00-15.00)  Polishing
Selasa, 15  breakfast lancar
Januari  Clear up
(07.00-15.00)  Teratai balroom set up untuk event
meeting
 98

Rabu, 16  Set up breakfast

Januari  Membersihkan bar
(14.00-22.00)  Dushting meja resaurant
 Check floor
Kamis, 17  Lunch untuk event MKKS
Januari  Clear up
(14.00-22.00)  Dushting meja
 Room service
Jumat, 18  Check floor
Januari  Set up teratai room
(14.00-22.00)  Set up breakfast
 Polishing
Sabtu, 19  Breakfast lancar
Januari  Set up coffe break
(07.00-15.00)  Membuatminuman ala carte
 Membuat minuman kopi an teh
Minggu, 20 OFF
Januari
Senin, 21  Breakfast lancar
Januari  Clear up coffe break
(07.00-15.00)  Melayani la arte
 Incharge coffe break
Selasa, 22  Melayani breakfast
Januari  Cler up breakfast
(07.00-15.00)  Set up coffe break
 Clear up coffe break
Rabu, 23  Check floor
Januari  Melayani ala carte
(14.00-22.00)  Room service
 Pooring water
kamis, 24  Set up breakfast
Januari  Polishing
(14.00-22.00)  Membersihkan smoking area
 Membersihkan bar
Jumat, 25  Set up breakfast
Januari  Check flor
 99

(14.00-22.00)  Membuat ice coffe latte

 Room service
Sabtu, 26  Breakfast lancar
Januari  Set up coffe break n clear up
(07.00-15.00)  Room service
 Polishing
Minggu, 27 OFF
Januari
Senin, 28  Check floor
Januari  Polishing
(14.00-22.00)  Setup breakfast
 Membuat juice semangkaan jus
jeruk
 Room service
Selasa, 29  Membuat kopi dan teh
Januari  Membuat juice jambu
(14.00-22.00)  Melayanidinner
 Clear up dinner
Rabu, 30  Set up breakfast
Januari  Chec floor
(14.00-22.00)  Room service
 Polishing
Kamis, 31  Gritter breakfast
Januari  Clear up breakfast
(07.00-15.00)  Setup coffe break
 Room service
 Memberihkan smoking area

FEBRUARI
(Pastry)
 100

Hari/Tanggal UraianKegiatan Ttd

Jumat,01 Februari  Membuat cake blackforest
(07.00-15.00)  Membuat klapertart 120pcs
 Membuat roti tawar
Sabtu, 02 Februari  Membuat puff pastry manis
(07.00-15.00)  Membuat roti tawar
 Menyiapkan cake untuk
breakfast
Minggu, 03  Membuat puff pastry isi sosis
Februari  Menyiapkan kudapan
(07.00-15.00)  Membuat cake pandan
 Membuat pudding cup coklat
Senin, 04 Februari OFF
Selasa, 05Februari  Membuat puff patry isi abon
(07.00-15.00)  Membuat pudding cup mango
 Membuat roti tawar
Rabu, 06 Februari  Membuat roti manis
(07.00-15.00)  Membuat cake pandan
Kamis, 07Februari  Membuat klapertart
(07.00-15.00)  Membuat bitter ballen
 Membuat roti tawar
 Menyiapkan snack untuk coffe
break 100pax
Jumat, 08 Februari  Mnbuat roti manis
(07.00-15.00)  Membuat pudding roti tawar
 Pisang goreng kremes
 Menyiapkan snack coffe break
130pax
Sabtu, 09 Februari  Membuat risoles
(07.00-15.00)  Membuat puff isi sosis
 Membuat puding jambu
 Menyiapkan snack untuk
coffe break 70pax
Minggu, 10  Membuat puff isi kacang
Februari  Membuat croisant
(07.00-15.00)  Menyiapkan snack untuk coffe
 101

break 50pax
Senin, 11Februari OFF
Selasa, 12 Februari  Membuat croisant
(07.00-15.00)  Membuat roti manis
Rabu, 13 Februari  Membuat pudding roti
(07.00-15.00)  Membuat roti tawar
 Membuat puding jambu
Kamis, 14 Februari  Membuat muffin coklat
(07.00-15.00)  Membuat lidah kucing
 Membuat roti pizza
 Membuatroti manis
Jumat, 15 Februari  Membuat macaroni schotel
(07.00-15.00)  Menyiapkan snack untuk
coffe break 100pax
Sabtu, 16 Februari  Membuat pie susu
(07.00-15.00)  Membuat puff isi selai
 Menyiapkan snack untuk
coffe break 30pax
Minggu,17  Membuat roti tawar
Februari  Membuat puff pastry
(07.00-15.00)
Senin, 18 Februari OFF
Selasa, 19 Februari  Membuat puff isi selai
(07.00-15.00)  Membuat muffin susu
Rabu, 20 Februari  Membuat roti manis topping
(07.00-15.00) pizza
 Membuat roti tawar
 Membuat roti manis abon
Kamis, 21 Februari  Membuat cake marbie
(07.00-15.00)  Membuat lidah kucing
rainbow
 Membuat puff sosis
 Menyiapkan snack untuk
coffe break 50pax
Jumat, 22 Februari  Membuat angel cake
(07.00-15.00)  Membuat pudding coklat
 102

 Membuat puff kacang

Sabtu, 23 Februari  Membuat bola bola coklat
(07.00-15.00)  Membuat cake pandan
 Membuat puff isi abon
Minggu, 24  Membuat fruit pai
Februari  Membuat muffin
(07.00-15.00)
Senin, 25 Februari OFF
Selasa, 26 Februari  Menyiapkan snack untuk
(07.00-15.00) coffe break 150pax
Rabu, 27  Membuat roti tawar
Februari(07.00-  Membuat pudding mango
15.00)
Kamis, 28 Februari  Membuat pizza mini
(07.00-15.00)  Membuat roti manis topping
abon
 Menyiapkan snack breakfast

MARET
(FnB Service)

Hari/Tanggal UraianKegiatan Ttd

Jumat, 01 Maret OFF
Sabtu, 02 Maret  Glitter breakfast
(07.00-15.00)  Refill breakfast
 Clear up
 Set up lunch
 Polishing tata hidang
Minggu, 03 OFF
Senin, 04Maret  Menyiapkan serving dish
(07.00-15.00)  Melayani breakfast
 103

 Check floor
 Polishing
Selasa, 05Maret  Refill breakfast
(07.00-15.00)  Membuat kopi danteh
 Membuat minuman ala
carte
 Polishing
Rabu, 06 Maret  Set up dinner di resto
(14.00-22.00)  Set up teratai
 Clear up dinner
 Polishing alat hidang
Kamis, 07 Maret  Check floor
(14.00-22.00)  Room service
 Set up breakfast
 Polishing
Jumat, 08 Maret OFF
Sabtu, 09 Maret  Revil breakfast
(07.00-15.00)  Melayani breakfast
 Check floor
 Polishing
Minggu, 10 Maret  Room service
(07.00-15.00)  Melayani breakfast
 Melayani test food untuk
weding
Senin, 11 Maret  Jual ayam geprek di
(07.00-15.00) lobby
 Event hall rental di teratai
 Tulip lounge event work
shop 20pax
Selasa, 12 Maret  Set up teratai class room
(14.00-22.00) 95pax
 Melati set up round table
 Check floor
Rabu, 13 Maret  Room service
(14.00-22.00)  Set up mawar 20pax
 Jual ayam geprek 15pax
 104

 Polishing tata hidang

Kamis, 14 Maret  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Welcome drink untuk
VIP
 Clear up breakfast
 Check floor
 Polishig
Jumat, 15 Maret OFF
Sabtu, 16 Maret  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Clear up breakfast
 Menyiapkan coffe break
20pax
 Lunch coffe break 20pax
Minggu, 17 Maret  Set up screen dimelati
(07.00-15.00) room
 Clear up breakfast
 Welcome drink guest
VVIP
 Operation lancar
Senin, 18 Maret  Coffe break ready jam
(07.00-15.00) 08.00
 Breakfast berjalan lancar
 Lunch YKKBI 15pax
 Room service
Selasa, 19 Maret  Prepare breakfast
(14.00-22.00)  Check floor
 Meja kursi resto sudah di
dushting
 Room service
 Polishing
Rabu, 20 Maret  Clear up cempaka room
(07.00-15.00)  Clear up mawar room
 Menyiapkan coffe break
meating dinkes di teratai
 Polishing
Kamis, 21 Maret  Melayani breakfast
 105

(07.00-15.00)  Cempaka sudah di set up

 Tulip suah di set up
 Check floor
 Polishing
Jumat, 22 Maret OFF
Sabtu, 23 Maret  Teratai room ready untuk
(14.00-22.00) event 110pax
 Tulip room ready untuk
event Cv.Atrika 5pax
 Room service
 Polishing
Minggu, 24 Maret  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Cempaka room ready
untuk event ESQ 30pax
 Clear up breakfast
 Room service
Senin, 25 Maret  Set up melati room untuk
(14.00-22.00) dishub
 Request sudah dibuat
 Room service
 Check floor
Selasa, 26 Maret  Clear up melati
(14.00-22.00)  Set upteratai room untuk
event manasak
 Set up ruang meeting
 Melayani test food
 Check floor
Rabu, 27 Maret  Clear up lunch
(14.00-22.00)  Set up untuk breakfast
 Set up teratai balroom
untuk event reuni 70pax
 Room service
Kamis, 28 Maret  Check floor swimming
(14.00-22.00) pool
 Polishing
 Set up untuk breakfast
 106

 Room service
Jumat, 29 Maret OFF
Sabtu, 30 Maret  Gritter breakfast
(07.00.00-15.00)  Clear up breakfast
 Check floor
 Room service
Minggu, 31 maret  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Clear up breakfast
 Celear up mawar room
 Polishing

APRIL
(FnB Service)

Hari/Tanggal UraianKegiatan Ttd

Senin, 01 April  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Clear up breakfast
 Set up lunch
 Room service
 Set up cempaka room
untuk “SD Al Ahmadi”
Selasa, 02 April  Room service
(07.00-15.00)  Melayani restaurant
 Clear up breakfast
 Polishing
Rabu, 03 April  Room service
(14.00-22.00)  Melayani restaurant
 Set up breakfast
 Polishing
 Check floor
Kamis, 04 April OFF
Jumat, 05 April  Refil breakfast
(07.00-15.00)  Clear up breakfast
 Set up luch
 Check floor
 107

 Room service
Sabtu, 06 April  Set up breakfast
(14.00-22.00)  Polishing
 Clear up lunch
 Set up teratai room untuk
weding party
 Check floor
Minggu, 07 April  Breakfast lancar
(07.00-15.00)  Meneruskan set up
weding
 Room service
 Check floor
Senin, 08 April  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Cler up breakfast
 Set up lunch
 Polishing
Selasa, 09 April  Check floor
(07.00-15.00)  Breakfast lancar
 Polishing
Rabu, 10 April  Jual ayam geprek
(07.00-15.00) belakang hotel
 Clear up breakfast
 Polishing
Kamis, 11 April OFF
Jumat, 12 April  Set up breakfast
(14.00-22.00)  Dushting meja restaurant
 Room service
 Polishing
Sabtu, 13 April  Check floor
(14.00-22.00)  Request buah untuk bar
 Set up breakfast
Minggu, 14 April  Melayani breakfast
(07.00-15.00)  Clear up breakfast
 Membersihkan linen
 Polishing
Senin, 15 April  Breakfast lancar
 108

(07.00-15.00)  Set up lunch

 Check floor
 Polishing
Selasa, 16 April  Polishing
(14.00-22.00)  Set up breakfast
 Set up mawar room
untuk event dekopin
Rabu, 17 April  Lunch dekopin `
(14.00-22.00)  Clear up lunch
 Set up breakfast
 Check floor
 polishing
Kamis, 18 April OFF
Jumat, 19 April  Breakfast lancar
(07.00-15.00)  Membersihkan linen
 Jual ayam geprek depan
hotel
 Menyiapkan CB untuk
akad
Sabtu, 20 April  Breakfast lancar
(07.00-15.00)  Gritter all you can eat
 Membuat jus untuk tamu
restaurant
 Set up teratai untuk event
wedding
Minggu, 21 April  Gritter wedding
(14.00-22.00)  Revil makanan
 Polishing
Senin, 22 April  Check floor
(14.00-22.00)  Melayani order restaurant
 Polishing
Selasa, 23 April  Set up mawar untuk
(14.00-22.00) event Bank Indonesia
 Set up breakfast
 check floos
Rabu, 24 April  Request suah diambil
 109

(07.00-15.00)  Breakfast lancar

 Clear up mawar room
 Room service
Kamis, 25 April OFF
Jumat, 26 April  Breakfast lancar
(07.00-15.00)  Polishing
 Check floor
Sabtu, 27 April  Breakfast lancar
(07.00-15.00)  Room service
 Clear up teratai room
Minggu, 28 April  Set up breakfast
(14.00-22.00)  Ceck floor
 Polishing
Senin, 29 April  Membersihka linen
(14.00-22.00)  Clear up smooking area
 Room service
 Polishing
Selasa, 30 April  Breakfast lancar
(07.00-15.00)  Lunch PT.Rekadaya
 Coffe break mawar an
melati sudah di room
 Bar bersih
 polishing