Laporan PKL (Praktek Kerja Lapangan)

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN PRODUKSI BUFFET LUNCH DI HOT

KITCHEN HOTEL KUSUMA AGROWISATA
RESORT & CONVENTION HOTEL
Oleh :
SITI NURLAILA
NIM : 14050394002
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
PROGRAM STUDI S1PENDIDIKAN TATA BOGA
2018
1
2
HALAMAN PERSETUJUAN
LaporanPraktikKerjaLapangan
Judul :ManajemenProduksiBuffetLunchDi Hot

Kitchen KusumaAgrowisataResort &
Convention Hotel
NamaIndustri :KusumaAgrowisataResort & Convention
Hotel
AlamatIndustri :KawasanWisataKusuma Agro, Jalan
Abdul GaniAtas, Ngaglik,
KecamatanBatu, Ngaglik, Batu Sub-
District, Batu City, East Java 65311
Email :info@kusuma.co
No. Telepon :+62800-159-3333
Fax :+62800-159-3333
Yang
telahdilaksanakanolehmahasiswaFakultasTeknikUniversitasNege
riSurabaya :
Nama : Siti Nurlaila

Nim : 14050394002
Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Jurusan : PendidikanKesejahteraanKeluarga
Telahdisetujuiuntukdiseminarkan
Surabaya, 23Januari 2018

Menyetujui,
DosenPembimbing/Penguji PKL
Dr.Any Sutiadiningsih, M.Si.

NIP. 195904241984032002
3
HALAMAN PENGESAHAN
LaporanPraktikKerjaLapangan
Judul :ManajemenProduksiBuffetLunchDi Hot Kitchen
KusumaAgrowisataResort & Convention Hotel
NamaIndustri :KusumaAgrowisataResort & Convention Hotel
AlamatIndustri :KawasanWisataKusuma Agro, Jalan Abdul GaniAtas,
Ngaglik, KecamatanBatu, Ngaglik, Batu Sub-District,
Batu City, East Java 65311
Email :info@kusuma.co
No. Telepon :+62800-159-3333
Fax :+62800-159-3333
Yang telahdilaksanakanolehmahasiswaFakultasTeknikUniversitasNegeri
Surabaya :
Nama : SitiNurlaila
Nim : 14050394002
Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Jurusan : PendidikanKesejahteraanKeluarga
Telahdiseminarkanataudiujikandandinyatakan lulus.
Surabaya, 23 Januari 2018

Menyetujui, Mengetahui,
DosenPenguji PKL PembimbingIndustri
Prof. Dr. Luthfiyah NurLaela, M.Pd Gatot

NIP. 19661018 1992032003 Chef De Partie
Mengetahui, Menyetujui,
WakilDekanBidangAkademik DosenPembimbing/Penguji PKL
Dr. MochamadCholik, M.Pd Dr.Any Sutiadiningsih, M.Si.

4
NIP. 1960012411990021001 NIP. 195904241984032002
KATA PENGANTAR
Segalapujidansyukur kehadirat Allah SWT yang

telahmeridhoipenyusunanlaporanPraktik
KerjaLapangandenganjudul“ManajemenProduksiBuffetLunchDi
Hot Kitchen KusumaAgrowisataResort & Convention
Hotel”dapatterselesaikan.
Penyusunan laporan merupakan bukti dari pelaksanaan
Praktik Kerja Lapangan sekaligus untuk mengetahui pemahaman
serta penguasaan penulis dalam melaksanakan kegiatan tersebut.
Keberhasilan penyusunan Laporan Praktik Kerja
Lapangan
initidaklepasdaribantuanberbagaipihak.Untukitupenulismenyam
paikanterimakasih yang sebesar-besarnyakepada:
1. Prof. Dr. H. EkoHariadi, M.Pd. selaku Dekan Fakultas
Teknik Universitas Negeri Surabaya.
2. Dr. Mochammad Cholik, M.Pd. selaku Wakil Dekan 1
Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya.
3. Dr. Hj. Rita Ismawati, M.Pd., M.Kes.
selakuKetuaJurusanPendidikan Kesejahteraan Keluarga
Universitas Negeri Surabaya.
4. Dra. Any
Sutiadiningsih,M.Si.,selakudosenpembimbinglaporan
Praktik Kerja Lapangan.
5. Prof. Dr. Luthfiyah Nurlaela, M.Pd. selaku dosen penguji
laporan Praktik Kerja Lapangan serta dosen – dosen
pembimbing Praktik Kerja Lapangan lainnya.
6. Chef Gatot selaku Chef De Partiedan Chef Iwan selaku
pembimbing industry dariKusumaAgrowisataResort &
5
Convention Hotel Batu, yang telahmenfasilitasiperolehan

data daninformasi.
7. HRD KusumaAgrowisataResort & Convention Hotel Batu,
dan semua karyawan Hortensia Restaurant yang telah
bekerjasama.
8. Semuapihak yang turutmembantuselamapelaksanaan
dan penyusunan Laporan Praktik kerja lapangan.
Laporan inimungkinmasihbanyakkekurangan,
olehkarenaitusegalakritikdan saran yang
membangundiharapkanuntukkesempurnaannya.Akhir kata
semogasegalabantuandaninformasi yang
telahbapakdanibuberikankepadapenulismendapat balasan dari
Tuhan Allah SWT.
Surabaya, 23 Januari 2018

Penulis,
6
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................ iii
KATA PENGANTAR ..................................................................... iv
DAFTAR ISI ..................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................. ix
DAFTAR BAGAN ........................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................... 1
B. RumusanMasalah................................................................... 4
C. TujuanPenulis......................................................................... 4
1. Umum .............................................................................. 4
2. Khusus ............................................................................. 4
D. Manfaat ................................................................................... 5
1. Manfaat Umum .............................................................. 5
2. Manfaat Khusus ............................................................. 5
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A.Tinjauan Umum Tentang Hotel ......................................... 7
1. Pengertian ....................................................................... 7
2. Klasifikasi Hotel ........................................................... 8
B.Tinjauan Umum Tentang Manajemen Produksi ................ 13
1. Pengertian ....................................................................... 13
2. Fungsi Manajemen ......................................................... 15
3. Unsur Manajemen .......................................................... 17
C.Tinjauan Umum Tentang Hidangan .................................... 20
7
1. Pengertian ....................................................................... 20
2. Pola Menu Hidangan ..................................................... 20
3. Periode Waktu Makan ................................................... 21
.Tinjauan Tentang hot kitchen .................................................... 24
1. Pengertian ....................................................................... 7
BAB III LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN

A.Laporan deskriptif………………………………………...25
1.Gambaran Umum Industri ............................................ 25
2.StrukturOrganisasi Hotel ............................................... 29
3.lingkungan kerja.............................................................. 32
B. Pembahasan ……………………………………………….37
Pelaksanaan Manajemen Produksi buffet lunch ............. 37
1. Tahap perencanaan ....................................................... 37
2. Tahap Pengorganisasian ............................................... 59
3. Tahap Pelaksanaan dan pengendalian ....................... 61
4. tahap evaluasi…………………………………………. 66
Hambatan dan solusi …………………………………… 66
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan……………………………………………….69
2. Saran……………………………………………………….70
DAFTAR PUSTAKA.
LAMPIRAN........................................................................................
8
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
3.1 superior room triple with double bed ............................................ 27
3.2 swimming pool ........................................................................... 28
3.3 ball room...................................................................................... 28
3.4 lapangan sepak bola .................................................................. 29
3.5sirkulasi udara (kitchen hood) .................................................. 34
3.6bak pencucian bahan & peralatan ............................................. 34
3.7bak pencucian alat hidang (chinese ware) ............................... 35
3.8bak pencucian alat hidang (glass ware) ................................... 35
3.9kondisi bahan di cold storage ...................................................... 36
3.10 Proses persiapan bahan ........................................................... 63
3.11 Proses persiapan kondimen .................................................... 63
9
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Klasifikasi Hotel ........................................................................ 18
3.1 Kebutuhan Bahan 176 Pax- Soup Jagung Telur .................... 39
3.2 Kebutuhan Bahan 176 Pax- Nasi Putih .................................40
3.3 Kebutuhan Bahan 176 Pax–Ayam Saus Inggris ................... 41
3.4 Kebutuhan Bahan 176 Pax–Kakap Gr Telur ......................... 42
3.5 Kebutuhan Bahan 176 Pax–Cap Cay Goreng ...................... 43
3.6 Kebutuhan Bahan 176 Pax–Mie Goreng Singapore .............44
3.7 Kebutuhan Bahan 176 Pax - Acar ............................................45
3.8 Kebutuhan Bahan 176 Pax- Sambal Terasi ........................... 46
3.9 Kebutuhan Bahan 54 Pax –Sup Kimlo ...................................48
3.10 Kebutuhan Bahan 54 Pax –Nasi Putih .................................50
3.11 Kebutuhan Bahan 54 Pax –Ayam Saus Mentega ............... 50
3.12 Kebutuhan Bahan 54 Pax–Daging Sapi Lada Hitam .........51
3.13 Kebutuhan Bahan 54 Pax –Gimbal Udang ......................... 52
3.14 Kebutuhan Bahan 54 Pax –Cha Brokoli .............................. 53
3.15 Kebutuhan Bahan 54 Pax - Acar ............................................54
3.16 Kebutuhan Bahan 54 Pax –Sambal Terasi ........................... 55
3.17 daftar tenaga kerja hot kitchen untuk buffet lunch ................. 57
3.18 Kebutuhan alat untuk pengelolaan menu buffet lunch ........58
3.19 pengorganisasian sumber daya manusia .............................. 59
3.20 langkah kerja tenaga kerja pengelolaan
menubuffet lunch ............................................................................... 62
10
DAFTAR BAGAN
Bagan Halaman
2.1 Struktur Organisasi Umum Hotel ........................................... 30
2.2 Struktur Organisasi F&B product .............................................. 30
3.1 alur pengorganisasian bahan.................................................... 61
11
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah mata kuliah

praktik kerja pada industri sebagai bentuk penerapan mata
kuliah yang telah ditempuh selama perkuliahan baik untuk
program study kependidikan (S1) maupun non kependidikan
(D3).
Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga melaksanakan

program Praktek Kerja Lapangan (PKL) di industri/hotel
diharapkan nantinya dapat berguna untuk menambah
pengalaman dan melatih kemampuan serta penerapan ilmu-
ilmu yang telah diterimanya selama perkuliahan.
Hal ini dilaksanakan mengingat lulusan S1

Pendidikan Tata Boga memiliki prospek kerja yang cukup
luas, bukan hanya dibidang kependidikan namun juga non
kependidikan atau industri/hotel misalnya.
Selain focus pada pengalaman kerja di bidang non

kependidikan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini juga sangat
berguna apabila mahasiswa nantinya ingin menjad seorang
tenaga pendidik. Sebagai contohnya akan lebih baik seorang
guru mengajar murid-muridnya apabila sebelumnya dibekali
pengalaman bekerja di Industri. Karena pada akhirnya nanti
12
murid-murid SMK pada umumnya juga akan melakukan

Prekerin di Industri Hotel.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) biasanya dilakukan

dalam kurun waktu 1-6 bulan sesuai dengan bobot Mata
Kuliah itu sendiri.
Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

pada umumnya dilakukan pada suatu lembaga atau industry
yang telah dipilih sesuai dengan bidangnya masing-masing.
Pada jurusan S1 Pendidikan Tata boga sendiri

seringkali ditempatkan pada suatu industry atau lembaga
seperti Hotel, Restoran, katering, Rumah Sakit, dan
sebagainya.Meskipun kebanyakan dari mahasiswa
melakukan PKL di hotel, dan rumah sakit.Apabila berkenan
sebenarnya mahasiswa juga diijinkan melakukan PKL di
Restaurant yang independen.
Dalam kesempatan ini penulis ditempatkan di

Kusuma Agro Wisata Resort and Convention Hotel. Dipilihnya
Kusuma Agro Wisata Resort and Convention Hotelsebagai
salah satu lokasi penempatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
karena hotel tersebut merupakan hotel bintang 4 (****) yang
bertaraf nasional dan cukup ramai dikelasnya. Kusuma Agro
Wisata Resort and Convention Hoteljuga seringkali dijadikan
lokasi untuk menyelenggarakan event-event tertentu seperti
wedding, family gathering, rapat, birthday party, dan lainnya.
Dengan adanya banyak event yang terselenggara nantinya
akan berdampak positif pada mahasiswa yang sedang
melaksanakan PKL, dimana akan menambah pengalaman
paru tentang bagaimana penanganan event dengan jumlah
pax yang cukup banyak.
13
Mahasiswa S1 pendidikan Tata Boga lebih diarahkan

untuk mengambil bagian di food product bukan di Food
service.Karena jika ditinjau lebih lanjut prodi S1 Pendidikan
Tata Boga lebih mengarah ke produksi makanan, meskipun
tidak menutup kemungkinan apabila mahasiswa diberi
kesempatan dibidang food service (waiters) selama beberapa
hari atau minggu.
Selama Praktek Kerja Lapangan (PKL)

mahasiswaberada di bagian FnB dan lebih tepatnya pada hot
kitchen. Meskipun pada bulan ke 3 diminggu pertama
diadakan rolling bagian dari hot kitchen ke cold kitchen.
Setiap harinya pada main kitchen, mahasiswa

ditugaskan untuk membantu dalam proses produksiBreakfast,
A’la Carte, atau untuk event-event tertentu.
Proses produksi tersebut mulai dari proses

perencanaan yang terdiri dari proses pengadaan bahan,
pengelolaan bahan hingga siap untuk diolah, pengolahan itu
sendiri hingga menjadi hidangan yang siap untuk disajikan.
Untuk menangani beberapa hidangan sehari-harinya

dibutuhkan manajemen produksi yang baik agar hidangan-
hidangan tersebut dapat tersaji dengan baik hingga kepada
konsumen
Mengingat seringnya mahasiswa dilibatkan dalam

proses produksi mulai dari tahap persiapan, hingga
pengolahan, sehingga penulis memiliki ketertarikan untuk
membahasnya dalam laporan akhir PKL nantinya. Penulis
memilih judul ini karena memiliki menu yang kompleks,
14
dan jumlah pax yang cukup banyak. Dengan demikian judul

yang penulis ambil adalah “Manajemen Produksi Makanan
Di Hot KitchenTanggal 5 & 6 November 2017 Kusuma
Agrowisata Resort & Convention Hotel“
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana manajemen produksi buffet lunch di hot
kitchentanggal 5 November 2017 Kusuma Agrowisata Resort
& Convention Hotel?
Dari suatu rumusan masalah diatas maka dapat
dikelompokkan menjadi beberapa pertanyaan mendasar
antara lain:
a. bagaimana perencanaan manajemen produksi buffet lunch di
hot kitchentanggal 5 November 2017 Kusuma Agrowisata
Resort & Convention Hotel?;
b. bagaimana pengorganisasian manajemen produksi buffet
lunch di hot kitchentanggal 5 November 2017 Kusuma
Agrowisata Resort & Convention Hotel?;
c. bagaimana pelaksanaan dan pengawasan manajemen
produksi buffet lunch di hot kitchentanggal 5 November 2017
Kusuma Agrowisata Resort & Convention Hotel?;
d. bagaimana evaluasi manajemen produksi buffet lunch di hot
kitchentanggal 5 November 2017 Kusuma Agrowisata Resort
& Convention Hotel?;
C. Tujuan
1. Umum
Untuk mengetahui proses manajemen produksi makanan
di hot kitchentanggal 5 & 6 November 2017 Kusuma
Agrowisata Resort & Convention Hotel
2. Khusus
15
Untuk mempelajari manajemen produksi makanan di hot

kitchentanggal 5 & 6 November 2017 Kusuma Agrowisata
Resort & Convention Hotel
D. Manfaat
a. Lembaga
Meningkatkan kualitas lulusan/Sumber Daya Manusia
dalam rangka memenuhi kebutuhan dunia industri
b. Individu
Dapat mengenal kegiatan industry, Memperoleh pengalaman
kerja di industry serta Mengasah kemampuan.
c. Industri
Memperoleh tenaga bantuan berkompeten dibidangnya.
16
Halaman ini sengaja dikosongkan

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjuan Tentang Manajemen Produksi

1. Pengertian
a. Manajemen
Manajemen berasal dari kata to manage, yang artinya
mengelola atau mengatur. Manajemen merupakan proses
dalam mengelola pemanfaatan sumber daya yang ada secara
efektif dan efisien serta mengkoordinasikan dengan kegiatan-
kegiatan lain agar tujuan organisasi yang telah ditetapkan
dapat tercapai.
Manajemen adalah Proses perencanaan,
pengorganisasian, pengarahan dan pengawasan usaha-usaha
para anggota dan penggunaan sumber daya- sumber daya
organisasi lainnya agar mencapai tujuan organisasi yang
telah ditetapkan (Handoko, 2003:3).
b. Produksi
Produksi adalah cara, metode dan teknik untuk
menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau
jasa dengan menggunakan sumber-sumber (tenaga kerja,
mesin, bahan-bahan, dana) yang ada (Assauri, 2008:35).
Produksi merupakan penciptaan atau penambahan
faedah bentuk, waktu dan tempat atas faktor-faktor produksi
sehingga lebih bermanfaat bagi pemenuhan kebutuhan
manusia. (Sukanto 2004:4)
17
18
c. Manajemen Produksi
Dalam melaksanakan kegiatan produksi suat
perusahaan memerlukan suatu manajemen yang berguna
untuk menerapkan keputusan-keputusan dalam upaya
pengolahan dan pengkoordinasian penggunaan sumber
daya dari kegiatan operasional yang dikenal sebagai
manajemen operasi.
Manajemen produksi merupakan kegiatan untuk
mengatur dan mengoordinasikan penggunaan sumber-
sumber daya yang berupa sumber manusia, sumber daya
alat dan sumber daya dana serta bahan, secara efektif dan
efisien, untuk menciptakan dan menambah kegunaan
(utility) tercakup semua kegiatan atau aktivitas yang
menghasilkan barang atau jasa, serta kegiatan-kegiatan
yang mendukung atau menunjang usaha untuk
menghasilkan barang atau jasa itu. (Assauri, 2008:19)
Manajemen Produksi adalah suatu proses yang
berkesinambungan dan efektif menggunakan fungsi-fungsi
manajemen uantuk mengintegrasikan berbagai sumber
daya secara efisien dalam rangka mencapai tujuan.
(Herjanto, 2008:15)
Jadi dapat disimpulkan bahwa Manajemen Produksi
dan Operasi merupakan usaha-usaha pengelolaan sumber
daya yang dimiliki suatu perusahaan secara optimal di
dalam proses produksi dalam rangka menciptakan dan
menambah nilai atau kegunaan suatu produk atau jasa.
2. Fungsi Manajemen
Menurut Terry (2010:9), fungsi manajemen dapat
dibagi menjadi empat bagian, yakni planning (perencanaan),
19
organizing (pengorganisasian), actuating (pelaksanaan), dan

controlling (pengawasan)
a. Planning (Perencanaan)
Planning (perencanaan) ialah penetapan pekerjaan
yang harus dilaksanakan oleh kelompok untuk
mencapai tujuan yang digariskan.Planning mencakup
kegiatan pengambilan keputusan, karena termasuk dalam
pemilihan alternatif-alternatif keputusan. Diperlukan
kemampuan untuk mengadakan visualisasi dan melihatke
depan guna merumuskan suatu pola dari himpunan
tindakan untuk masa mendatang.
b. Organizing (Pengorganisasian)
Organizing berasal dari kata organon dalam bahasa
Yunani yang berarti alat, yaitu proses pengelompokan
kegiatan-kegiatan untuk mencapai tujuan-tujuan dan
penugasan setiap kelompok kepada seorang manajer
(Terry&Rue, 2010: 82).
Pengorganisasian dilakukan untuk menghimpun
dan mengatur semua sumber-sumber yang diperlukan,
termasuk manusia, sehingga pekerjaan yang dikehendaki
dapat dilaksanakan dengan berhasil.
c. Actuating (Pelaksanaan)
Pelaksanaan merupakan usaha menggerakkan
anggota-anggota kelompok sedemikian rupa, hingga mereka
berkeinginan dan berusaha untuk mencapai tujuan yang
telah direncanakan bersama (Terry, 1993:62).
d. Controlling (Pengawasan)
Controlling atau pengawasan adalah penemuan dan
penerapan cara dan alat untuk menjamin bahwa rencana
telah dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah
ditetapkan.
20
e. Evaluation (Evaluasi)
Evaluasi merupakan tahap akhir dimana dapat
dijadikan suatu penilaian apakah acara tersebut berhasil atau
tidak.Bila dinilai ada kekurangan maka pemimpin
diharapkan memberi solusi agar nantinya tidak terulang lagi.
3. Unsur-unsur Manajemen
Menurut Herujito (2001), unsur-unsur manajemen ada
enam, yaitu :Man, Money, Machines, Method, Material, dan
Market. Enam unsur tersebut adalah sebagai berikut :
a. Manusia (Man)
Tenaga kerja ini meliputi tenaga kerja eksekutif
maupun operatif.Dalam kegiatan manajemem faktor manusia
adalah yang paling menentukan. Titik pusat dari manajemen
adalah manusia, sebab manusia membuat tujuan dan di
pulalah yang melakukan proses kegiatan untuk mencapai
tujuan yang telah ditetapkannya.
Tanpa tenaga kerja tidak akan ada proses kerja.
Hanya saja manajemen tidak akan timbul apabila setiap
orang bekerja untuk dirinya sendiri tanpa mengadakan
kerjasama dengan orang lain. Manajemen timbul karena
adanya orang yang bekerjasama untuk menapai tujuan
bersama.
b. Uang (Money)
Uang merupakan unsur yang penting untuk
mencapai tujuan disamping faktor manusia yang menjdi
unsur paling penting (the most important tool) dan faktor-
faktor lainnya.Dalam dunia modern yang merupakan faktor
yang penting sebagai alat tukar dan alat pengukur nilai suatu
usaha.Suatu perusahaan yang besar diukur pula dari jumlah
uang yang berputar diperusahaan itu.Tetapi yang
21
menggunakan uang tidak hanya perusahaan saja, instansi

pemerintah dan yayasan-yayasan juga menggunakannya.
Jadi uang diperlukan pada setiap kegiatan manusia
untuk mencapai tujuannya. Terlebih dalam pelaksanaan
manajemen ilmiah, harus ada perhatian sungguh-sungguh
terhadap faktor uang karena segala sesuatu diperhitungkan
secara rasional yaitu memperhitungkan berapa jumlah tenaga
yang harus dibayar, berapa alat-alat yang dibutuhkan yag
harus dibeli dan berapa pula hasil yang dapat dicapai dari
suatu investasi.
c. Mesin (Machine)
Setiap organisasi, peranan mesin-mesin sebagai alat
pembantu kerja sangat diperlukan.Mesin dapat meringankan
dan memudahkan dalam melaksanakan pekerjaan.Hanya
yang perlu diingat bahwa penggunaan mesin sangat
tergatung atau bahkan dperbudak oleh mesin. Mesin sendiri
tidak akan ada jika tidak ada yang menemukannya.
Sedangkan yang menemukan adalah manusia.Mesin dibuat
untuk mempermudah atu membantu tercapainya tujuan
hidup manusia.
d. Metode (Method)
Merupakan cara melaksanakan pekerjaan dalam
mencapai suatu tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya
sangat menentukan hasil kerja seseorang. Metode ini
diperlukan dalam setiap kegiatan manajemen yaitu dalam
kegiatan perencanaan, pengorganisasian, penggerakan dan
pengawasan.
Dengan cara kerja yang baik an memperlancar dan
memudahkan pelaksanaan pekerjaan. Tetapi walaupun
metode kerja yang telah dirumuskan atau ditetapkan itu baik,
kalau orang yang diserhi tugas pelaksanaannya kurag
22
mengerti atau tidak berpengalaman maka hasilnya juga akan

tetap kurang baik. Oleh karena itu hasil penggunaan atau
penerapan suatu metode akan tergantung pula pada
orangnya.
e. Bahan (Material)
Manusia tanpa material atau bahan-bahan tidak akan
dapat mencapai tujuan yang dikehendakinya, sehingga unsur
material dalam manejemen tidak dapat diabaikan.
Perusahaan umumnya tidak menghasilkan sendiri bahan
mentah yang dibutuhkan melainkan membeli dari pihak lain.
Dalam manajemen, bahan-bahan yang dipergunakan
untuk mencapai tujuan terdiri dari bahan mentah, bahan
setengah jadi, dan juga bahan jadi. Bahan tersebut akan
diproses sedemikian rupa sehingga dapat dicapai hasil secara
efisien. Bahan yang baik merupakan sarana yang penting
sebagai penentu hasil jadi yang baik dari suatu jenis produk.
f. Pasar (Market)
Pemasaran produk bagi suatu perusahaan, yang
dihasilkan tentu sangat penting bagi kelangsungan proses
produksi dari perusahaan itu sendiri. Proses produksi suatu
barang akan berhenti apabila barang-barang yang diproduksi
itu tidak laku atau tidak diserap oleh konsumen.
Dengan perkataan lan pasar sangat penting untuk
dikuasai demi kelangsungan proses kegiatan perusahaan
atau industri. Oleh karena itu penguasaan pasar untuk
mendistribusikan hasil-hasil produksi agar sampai kepada
konsumen merupakan hal yang menentukan dalam aktivitas
manajemen.Agar pasaran dapat dikuasai maka kualitas dan
harga barang harus sesuai dengan selera dan daya beli
konsumen.
23
Barang yang berkualitas rendah dengan harga yang

relatif mahal tidak akan laku dijual. Hal diatas adalah
penggunaan pasar dalam dunia perniagaan.Adapun dalm
administrasi Negara, yang menjadi pasar adalah masyarakat
(publik) secara keseluruhan, sedangkan yang menjadi
produknya adalah berupa pelayanan dan jasa
(service).Apabila rakyat atau masyarakat telah merasakan
pelayanan yang sebaik-baiknya atau dengan perkataan lain
mendukungnya sehingga pemerintahan dapat berjalan
dengan stabil. (Terry, 2010:9)
B. Tinjauan Umum Tentang Hidangan

1. Pengertian
Hidangan adalah segala sesuatu yang dapat
dimakan, segala bahan yang kita makan atau masuk ke
dalam tubuh yang membentuk atau mengganti jaringan
tubuh, memberi tenaga ,atau mengatur semua proses
ditubuh. (KBBI, 2015)
2. Pola menu Hidangan
a. Struktur Menu
Struktur menu atau disebut sebagai pendistribusian
makanan dalam sehari pada umumnya daapt
dikelompokkan dalam
i. Hidangan Utama (Main Meal)
ii. Hidangan Selingan (snack)
iii. Hidangan Minuman (Baverage)
Sedangkan main meal yang merupakan hidangan
lengkap dalam sehari diatur menjadi makan pagi (Breakfast),
makan siang (Lunch), dan makan malam (Dinner). Pengaturan
semacam ini adalah pengaturan yang memenuhi syarat
kesehatan (Astriati Winarni, 1994)
24
b. Kriteria Menu
Kriteria menu yang baik adalah :
i. Susunan hidangan harus mengandung bahan unsur pemberi
tenaga, unsur pembangun dan unsur pengatur yang
seimbang.
ii. Kombinasi masakan dalam suatu set menu harus serasi
dengan cara tidak mengandung rasa yang sama dalam satu
set menu, tidak mengulang warna dan bahan yang sama
dalam satu set menu. (Winarni,1994)
3. Periode waktu makan

a. Makan pagi (Breakfast)
Di hotel makan pagi atau breakfast disajikan dari jam
06:00 sampai dengan jam 10.00, agar tamu dapat dengan
leluasa dan cepat mendapatkan makanan yang dikehendaki
atau diinginkan.
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan
menjadi beberapa macam :
- Continental Breakfast
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu
makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri
dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages: coffee atau tea.
- English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
25
5) Eggs
6) Fish or meat
- American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau
menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat
(banyak kalori). Menu ini terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
- Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia belum mempunyai pola
seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian
Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya
perlu mengikuti pola breakfastEropa.
b. Makan siang
Hotel pada umumnya makan siang disiapkan atau disajikan
dari jam 11.00 sampai dengan jam 14.00. jenis makan yang
disediakan pada umumnya bervariasi dan jenis makanan
ringan yang lengkap, dari makanan pembuka sampai
dengan makanan penutup. Tipe menu yang disediakan
untuk makan siang terdiri dari:
1) A’la Carte Menu
26
Biasanya disediakan saat makan siang dan makan malam

sehingga hanya memiliki satu tipe menu saja yaitu lunch dan
dinner menu.
2) Table D’Hote Menu
Lebih banyak disediakan bagi para tamu yang makan siang
di restaurant tipe main dining room, grill room, speciality
Restaurant.
3) Buffet Menu
Cara ini banyak dipilih restoran pada waktu lunch dibagian
coffee shop gunanya untuk mempercepat pelayanan makanan
bagi para tamu yang menghendaki makan cepat atau hanya
memiliki waktu yang terbatas.
Kalau dibagian banquet operation disiapkan khusus bagi tamu
atas permintaan atau pesanan dari satu badan kepanitiaan
atau individu yang menyelenggarakan seminar, konvensi
atau meeting dll. Dan dilaksanakan pada ruangan yang
disediakan oleh banquet Operation. (Sutomo, 1995)
c. Makan malam
Untuk sajian makan malam mini Biasanya
menggunakan caraA’la carte sebagai bentuk menu yang
disuguhkan.
C. Tinjauan umum tentang Hot Kitchen.

1. Pengertian
Dapur atau Kitchen di suatu hotel adalah sentra
produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah
makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang
bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang ada di dalam
hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel
dengan makanan yang dibuat hotel. (Ruffino dan Bartono,
2006:2). Sedangkan jika diklasifikasikan, dapur dapat dibagi
27
menjadi beberapa section yaitu hot kitchen, cold kitchen, garde

manger, commisary, pastry, butcher, stewerd, store dan lain-lain.
(Andini, 2012:3)
Hot kitchen merupakan bagian dari departemen
food&beverageproduct yang tugas utamanya adalah
menyiapkan dan menyajikan makanan utama (main course).
(Andini, 2012:3)
D. Tinjauan Umum Tentang Hotel

1. Pengertian Hotel
Hotel menurut Peraturan Pemerintah Republik
Indonesia No.65 tahun 2001 tanggal 31 september 2001 Pasal
1, yaitu “Hotel adalah bangunan yang khusus disediakan
bagi orang untuk dapat menginap atau istirahat,
memperoleh pelayanan dan atau fasilitas lainnya dengan
dipungut bayaran, termasuk bangunan lainnya yang
menyatu dikelola dan dimiliki oleh pihak yang sama kecuali
untuk pertokoan dan perkantoran”.
Menurut SK Menparpostel
no.KM37/PW.340/MPPT-86 tentang peraturan usaha dan
pengelolaan hotel menyebutkan bahwa hotel adalah suatu
jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh
bangunan yang menyediakan jasa penginapan, makanan
dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang
dikelola secara komersial.
Sedangkan menurut Wiyasha (2010:5) “Hotel
merupakan usaha yang mencari laba sebagai hasil akhir
aktivitas bisnisnya”. Pengklasifikasian hotel menurut
Wiyasha (2010: 5) “bertujuan untuk menciptakan persaingan
bisinis yang sehat, memberikan panduan bagi tamu
tentang harga dan fasilitas serta layanan yang diberikan
28
oleh hotel pada klasifikasi tertentu, memberikan panduan

bagi para pemilik modal jika hendak berbisnis pada satu
klasifikasi hotel”.
Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka dapat
disimpulkan bahwa hotel merupakan bangunan fisik, yang
menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman
serta jasa lainnya, diperuntukan bagi umum, serta dikelola
secara kemorsial.
2. Klasifikasi Hotel
Kriteria klasifikasi hotel di Indonesia secara resmi
terdapat pada peraturan pemerintah, yaitu SK: Kep-
22/U/VI/78 oleh Dirjen Pariwisata. Klasifikasi hotel ditinjau
berdasarkan beberapa faktor, yaitu:
a. Klasifikasi Hotel Berdasarkan Tingkat atau Bintang.

Kualitas hotel ditandai dengan jumlah bintang (*),
hal ini di barengi dengan adanya persyaratan, fasilitas dan
pelayanan (service) yang dituntut semakin banyak dan baik.
Table 2.1 Tingkat Hotel Berdasarkan Jumlah Bintang yang

Disandang dan Jumlah Kamar serta Persyaratan Lainnya.
Jumlah Syarat
Bintang Jumlah Kamar Luas Kamar Kamar
Standar Suite Standar Suite Mandi
* 15 - 20 - Di Dalam
** 20 1 22 44 Di dalam
*** 30 2 24 24 Di dalam
**** 50 3 24 48 Di dalam
***** 100 ³ 26 52 Di dalam
Sumber : Sugiarto(2003:13)
29
Klasifikasi hotel berbintang berdasarkan tabel….

Dapat dijelaskan sebagai berikut:
1) Hotel dengan bintang satu (*)
Dapat dikatakan berbintang satu dengan syarat
memiliki minimum 15 kamar.Dengan fasilitas kamar mandi
dalam, dan luas kamar minimum 20 meter kubik.
1) Hotel dengan bintang dua (**)
Dapat dikatakan hotel bintang dua dengan syarat
memiliki minimum 20 kamar dengan fasilitas kamar mandi
dalam, luas kamar 22 meter kubik, terdapat suite room
minimum 1 kamar denga luas minimum 44 meter kubik.
2) Hotel dengan bintang tiga (***)
Dapat dikatakan sebagai hotel bintang tiga jika,
memiliki minimal 30 kamar dengan luas minimum 24 m² tiap
kamarnya, disertai dengan kamar mandi dalam. Jumlah suite
room minimal 2 kamar dengan luas minimum 48 m².
3) Hotel dengan bintang empat (****)
Memiliki jumlah kamar minimal 50 kamar dengan
luas minimum 24 m² per-kamar, jumlah suite room minimum
3 kamar dengan luas minimum 48 m² tiap kamar disertai
kamar mandi dalam.
4) Hotel dengan bintang lima (*****)
Hotel memiliki kamar minimum 100, dengan luas 26
m² per-kamar.Jumlah suite room minimum 4 kamar dengan
luas minimum 52 m² dengan kamar mandi dalam. Fasilitas
yang harus ada disamping itu adalah adanya kolam renang
untuk dewasa dan anak-anak, restoran minimal 3 buah yang
berbeda, menyediakan bar yang terpisah dari restoran,
mempunyai lobi dengan luas minimal 100 m², menyediakan
ruangan yang dapat disewa untuk keperluan lain diluar
keperluan hotel minimal 3 ruang. Dapur dengan luas
30
minimal 40% dari luas restoran, tersedia kamar ganti

karyawan serta loker penyimpanan untuk karyawan,
terdapat ruangan penerimaan barang dan bahan, karyawan
mampu minimal berbahsa inggris serta karyawan dapat
menjelaskan tentang hotel secara cepat.
b. Hotel Berdasarkan Harga jual (sewa)

Klasifikasi hotel berdasarkan sistem penjualan harga
kamar, di mana harga kamar yang dijual hanya harga kamar
saja atau merupakan sistem paket, yaitu:
1) European plan hotel : hotel dengan biaya untuk harga kamar
saja Keistimewaan: Praktis, banyak digunakan di hotel
Memudahkan sistem billing Semua sistem pemasaran kamar
kebanyakan menggunakan sistem ini
2) American plan hotel : hotel dengan perencanaan biaya
termasuk harga kamar dan harga makan, terbagi dua yaitu:
- Full American plan (FAP) : harga kamar termasuk tiga kali
makan sehari (sarapan, makan siang dan makan malam)
- Modified American plan (MAP) : harga kamar termasuk dua
kali makan sehari, yaitu:
 Kamar + makan pagi + makan siang
 Kamar + makan pagi + makan malam
3) Continental plan hotel : hotel dengan perencanaan harga
kamar sudah termasuk dengan continental breakfast
c. Hotel Berdasarkan Ukuran

Klasifikasi hotel berdasarkan ukuran ditentukan oleh
jumlah kamar yang ada, yaitu:
1) Small hotel : hotel kecil dengan jumlah kamar di bawah
150 kamar
2) Medium hotel : hotel sedang, yang terdiri dari 2 jenis, yaitu:
31
3) Average hotel: jumlah kamar antara 150 sampai 299 kamar

4) Above hotel : jumlah kamar antara 300 sampai 600 kamar
5) Large hotel : hotel besar dengan jumlah kamar minimal 600
kamar
d. Hotel Berdasarkan Tipe tamu hotel

Klasifikasi hotel berdasarkan asal usul dan latar
belakang tamu menginap yaitu:
1) Family hotel : hotel untuk tamu yang menginap bersama
keluarga
2) Business hotel : hotel untuk tamu berupa para pengusaha
3) Tourist hotel : hotel untuk tamu yang menginap berupa
wisatawan, baik domestik maupun luar negeri
4) Transit hotel : hotel untuk tamu yang transit (singgah
sementara)
5) Cure hotel : Hotel untuk tamu yang menginap dalam proses
pengobatan atau penyembuhan penyakit
e. Hotel Berdasarkan Lama tamu menginap

Klasifikasi hotel berdasarkan lamanya tamu
menginap, yaitu:
1) Transit hotel: hotel dengan lama tinggal tamu rata-rata
semalam
2) Semi residential hotel: hotel dengan lama tinggal tamu lebih
dari satu hari tetapi tetap dalam jangka waktu pendek,
berkisar dua minggu hingga satu bulan
3) Residential hotel: hotel dengan lama tinggal tamu cukup lama,
berkisar paling sedikit satu bulan
f. Hotel Berdasarkan Lokasi

Klasifikasi hotel berdasarkan lokasi, yaitu:
32
1) City hotel : hotel yang terletak di dalam kota, di mana

sebagian besar yang menginap melakukan kegiatan bisnis
2) Urban hotel : hotel yang terletak di dekat kota
3) Suburb hotel : hotel yang terletak di pinggiran kota
4) Resort hotel : hotel yang terletak di daerah wisata, di mana
sebagian besar tamu yang menginap tidak melakukan usaha.
g. Hotel Berdasarkan Aktivitas tamu hotel

Klasifikasi hotel berdasarkan maksud kegiatan
selama tamu menginap, yaitu:
1) Sport hotel : hotel yang berada pada kompleks kegiatan
olahraga
2) Ski hotel : hotel yang menyediakan area bermain ski
3) Conference hotel : hotel yang menyediakan fasilitas lengkap
untuk konferensi
4) Convention hotel : hotel sebagai bagian dari komplek
kegiatan konvensi
5) Pilgrim hotel : hotel yang sebagian tempatnya berfungsi
sebagai fasilitas ibadah.
6) Casino hotel : hotel yang sebagian tempatnya berfungsi
untuk kegiatan berjudi
Menurut Wiyasha (2010:9) karakteristik produk hotel

sebagai berikut :
a. Tamu terlibat dalam proses produksi, misalnya ketika tamu
menikmati makanan di restaurant.
b. Tidak dapat dipakai sampel, produk harus dinikmati
langsung oleh tamu.
c. Jasa yang tidak terjual pada hari tertentu tidak dapat
disimpan dan dikompensasikan dengan penjualan pada hari
berikutnya.
33
d. Tamu sebagai konsumen harus datang langsung ke lokasi

untuk menikmati produk tamu.
e. Mutu layanan yang tidak konsisten, produk yang sama
disiapkan oleh karyawan yang berbeda akan
menghasilkan mutu yang berbeda.
f. Citra Hotel tidak kasat mata.
g. Mudah ditiru atau diduplikasi oleh pesaing
Wiyasha (2010:19) mengemukakan bahwa
“Pendapatan hotel bersumber dari penjualan kamar,
makanan, minuman dan pendapatan lain (biasa disebut
minor operated department sales seperti telepon, laundry, dry
cleaning, kolam renang dan sebagainya). Adapun biaya-biaya
dan harga pokok terjadi untuk biaya bahan dipakai habis
disetiap bagian hotel, harga pokok makanan dan
minuman, biaya administrasi dan umum, biaya pemasaran,
biaya bunga, biaya depresiasi dan amortisasi, biaya sumber
daya manusia, biaya pemeliharaan sarana fisik hotel,
biaya energi dan laba/rugi yang dihasilkan”.
34

BAB III
LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN
Penulisan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini disusun

menggunakan data-data yang diperoleh dari Kusuma Agrowisata
Resort & Convention Hotelpada saat mengikuti PKL selama 3 bulan
dimulai dari tanggal 1 Oktober 2017 sampai dengan 31 Desember
dengan mengambil tema Buffet Lunch pada tanggal 5 November
2017.
A. Laporan Deskriptif
1. Gambaran Umum Hotel
Kusuma Agrowisata Resort & Convention Hotel
merupakan sebuah hotel yang terletak di pusat kota tujuan
wisata di Jawa Timur. Berjarak sekitar 30 menit dari pusat
perbelanjaan dan hiburan di pusat kota dan sekitar 3 jam
perjalanan dari ibu kota Jawa Timur, Surabaya.
Hotel Kusuma Agrowisata Resort and Convention
Hotel berdiri diatas lahan 17 yang memiliki kamar Sebanyak
152 kamar yang didesain khusus untuk kenyamanan para
pengunjung, secara total terdiri dari 103 kamar hotel dan 49
cottage. Seluruh ruangan dilengkapi dengan teras pribadi,
tempat tidur yang nyaman, kamar mandi dengan shower air
panas dan dingin, telephone sambungan langsung dan
program TV dari channel indovision dan fasilitas-fasilitas
hiburan lain yang ditawarkan.
Hotel kusuma agrowisata berdiri diatas naungan PT.
Kusuma Dinasasri Wisatajaya yang dulunya merupakan
sebuah usaha dibidang agrowisata pertanian dengan
komoditi diantaranya: sayuran, buah-buahan seperti apel ,
strawberi, jeruk dan lain sebaginya. Peletakan batu pertama
35
36
dalam proses pembangunan dilakukan pada tanggal 20

Desember 1990 oleh Bapak Jacob Djoyo Subagio yang
merupakan ayah dari ibu Susana Siulanawati, pemilik dari
Hotel Kusuma Agrowisata, bersama dengan suaminya bapak
Edy Antoro.
Tujuan awal pendirian hotel adalah sebagai salah
satu sarana akomodasi menginap bagi wisatawan agrowisata
pertanian yang telah berdiri lebih dahulu.
Namun, seiring dicanangkannya tahun kunjungan ke
indonesia Indonesia pada tahun 1991 dan pesatnya
perkembangan pariwisata Jawa Timur, khususnya kota Batu,
maka hotel Kusuma Agrowisata juga semakin ramai
pengunjung, sehingga perlu dibangun lebih banyak tempat
menginap dengan fasilitas lengkap bagi para wiasatawan.
Pada tahun 1989 awal berdirinya hotel Kusuma
Agrowisata hanya terdiri dari beberapa cottage dengan tipe
superior.Pada tahun 1992 mulai membangun cottage sebanyak
16 kamar dengan areal kebun yang diperluas menjadi 8 Ha,
ditanami apel dan jeruk.
Kemudian pada tahun berikutnya (1993)
menambah kamar menjadi 66 buah dan fasilitas yang lain,
diantaranya: kolam renang, restaurant, dan ruang
pertemuan. Kemudian secara resmi dilakukan soft opening
sarana pra-sarana oleh bupati Malang Bapak H. Abdul
Hamid pada tanggal 23 Januari 1993.
Pada tahun 1994 jumlah kamar bertambah menjadi
84 buah dan pada tahun 1995 dibangun hotel 3 lantai
sehingga total kamarnya menjadi 152 kamar dan fasilitasnya
bertambah, antara lain: Lobby, 3 Restaurant, 8 Ruang
Pertemuan, dan 2 Lapangan Tenis.
37
Salah satu daya tarik dari Kusuma Agrowisata Resort

& Convention Hotel Kusuma Agrowisata Resort & Convention
Hotel adalah tidak hanya memberikan pengalaman menginap
di hotel dengan udara yang sejuk dan pemandangan yang
indah, akan tetapi pengunjung juga diberikan pengalaman
rekreasi agrowisata yang merupakan fasilitas tambahan bila
memilih full package diantaranya petik apel, jambu, buah
naga, dan aneka sayuran hidroponik serta waterpark.
Kusuma Agrowisata Resort and Convention Hotel
memiliki fasilitas-fasilitas diantaranya.
a. Kamar
Kusuma Agrowisata Resort and Convention Hotel
memiliki 103 kamar superior, yang selanjutnya dibagi atas
beberapa tipe berdasarkan jumlah bed diantaranyasuperior
double, superior room twin, superior room triple with twin
bed.Kemudian untuk cottage sendiri terdapat beberapa
macam seperti royal cottage, deluxe cottage, superior cottage serta
president suites.
Gambar 3.1 superior room triple with double bad
b. Swimming pool
Terdapat 2 swimming pool yang terletak didekat
Hortensia Restaurant.
38
Gambar 3.2 swimming pool Kusuma Agrowisata Resort &

Convention Hotel
c. Ball room
Kusuma Agrowisata Resort & Convention Hotel
memiliki beberapa ball room dan Hall yang dapat digunakan
untuk beberapa event seperti wedding party, pertemuan atau
table manner yang dapat menampung hingga 1000 orang.
Ball room dan Hall yang dimiliki diantaranya dendrobium,
amarilys, anthurium, hibiscus.
Gambar 3.3 amarilys ball room

d. Sport
fasilitas dari Kusuma Agrowisata Resort & Convention
Hotel adalah tempat olahraga seperti lapangan sepak bola,
tennis, dan jogging track.
39
Gambar 3.4 kondisi lapangan sepak bola di Hotel Kusuma

Agrowisata
e. Gym
Gym merupakan Salah satu fasilitas yang dimiliki
hotel Kusuma Agrowisata yang dapat dinikmati oleh
pengunjung hotel atau pengunjung umum dengan
menggunakan system “member”.
f. Kebun buah
Salah satu fasilitas yang dimiliki adalah kebun
buah.Dimana pengunjung dapat memetik buah, seperti apel,
jeruk, buah naga, dan jambu.
g. Waterpark
terdapat pula sebuah waterpark didalam area hotel
yang dapat dikunjungi pengunjung hotel secara gratis.
2. Struktur Organisasi Hotel

Struktur organisasi yang ada di Kusuma Agrowisata
Resort and Convention Hotel disusun untuk memudahkan
proses pendistribusian informasi maupun lainnya. Struktur
organisasi f&b dapat dilihat pada gambar berikut.
40
Bagan 3.1 Struktur organisasi Kusuma Agrowisata Resort and Convention

Hotel
Kemudian terdapat struktur organisasi yang lebih
terperinci pada department F&B Product dimana mahasiswa
melaksanakan praktek kerja lapangan dpat dilihat pada
gambar 3.2
Bagan 3.2 struktur organisasi F&B Product

41
Berdasarkan bagan diatas dapat dijelaskan setiap bagian

dalam struktur memiliki tugas sebagai berikut.
a. Manager F&B
Manager F&B bertanggung jawab kepada General
Manager (GM) dengan tugas sebagai berikut.
- Memimpin breafing saat akan memulai operasional.
- Membuat program kerja selama setahun (pelatihan,
budgeting, pendapatan serta program kegiatan lainnya).
- Membuat alur pelayanan (General Service Procedure, Standard
Operating Procedure dan Specification Task Breakdown)
- Mengawasi pelaksanaan program.
- Menerapkan kerja secara konseptual kedalam bentuk
operasional.
b. Chef De Partie
Bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional
pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya,
Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada
bawahannya, dan ikut secara Langsung turun tangan
mengolah makanan.
c. Cook
Bertugas mengolah makanan yang diproduksi pada
bagian masing – masing cook yang bertugas pada suatu
bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban
pengolahan makanan bagiannya masing-masing.
d. Cook Helper
Bertugas mempersiapkan bahan makanan hingga
siap diolah oleh cook, serta mambantu cook dalam proses
pengolahannya.
e. Butcher
Bertugas mampersiapkan meat, fish (seafood) dan
poultry hingga siap dimasak atau ready to cook (RTC).Daging
42
ini kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap

dihidangkan atau ready to eat (RTE).Menyimpan atau mejaga
kuantitas dan kualitas meat, fish, poultrysaat digunakan.
f. Steward
Bertanggung jawab atas kebersihan peralatan dan
ruangan dapur serta restoran.Mengadakan inventarisasi
peralatan restoran, dapur, bar, dan room service.Mengatur,
memimpin dan mengawasi bagian dishwasher.Bekerja sama
dengan chef de partie demi kelancaran operasionaldapur.
Mengajukan penambahan barang pada atasan.
g. Dishwasher
Bertanggung jawab dalam kebersihan peralatan
hidang, peralatan produksi serta kebersihan area
kerja.Menata peralatan pada rak yang telah disediakan.
Setelah melihat beberapa bagian diatas, maka penulis

ingin menyampaikan bahwa dalam hal ini mahasiswa
ditempatkan pada posisi cook helper, dimana mahasiswa
diminta untuk membantu dalam hal mempersiapkan bahan
makanan hingga nantinya siap untuk di olah. Meskipun
tidak menutup kemungkinan untuk mahasiswa berpindah
posisi sebagai cook jika dirasa sudah cukup mampu akan
tetapi masih tetap dalam pengawasan dan bimbingan senior
cook.
3. Lingkungan Kerja
a. Lokasi kitchen
Main kitchen memiliki luas 200 m2 (20x10) yang
terletak berdekatan langsung dengan Hortensia restaurant,
yang merupakan pusat dari segala pengolahan makanan,
serta digunakan juga untuk breakfast untuk tamu hotel setiap
43
harinya. meskipun juga terdapat kitchen alamanda resto yang

terletak berdekatan dengan waterpark.
b. Dinding
Dinding kitchen Hortensia Restaurant berwarna putih,
tidak bermotif, dan terbuat dari batu beton, sehingga dinding
kuat dan tidak mudah retak.Dinding kedap air, mudah
dibersihkan, tidak berjamur, dan berwarna cerah. Sehingga
akan rentan sekali terkena noda pada saat proses pengolahan
makanan.
c. Lantai
Lantai pada kitchen Hortensia Restaurant berbahan
keramik dengan warna abu-abu, bertekstur agak kasar, rata
sehingga tidak licin. Meskipun tidak menutup kemungkinan
lantai akan licin karena sangat rentan terkena tumpahan baik
minyak, air, atau makanan lainnya. Sehingga steward akan
dengan rutin membersihkannya agar menjaga kebesrihan
dan menghindarkan dari kecelakaan kerja.
d. Pencahayaan
Untuk pencahayaan kitchen Hortensia Restaurant
menggunakan lampu LED 35 watt dengan jumlah 10 buah
yang telah ditata pada setiap sisi akan cukup menerangi
ruangan kitchen Hortensia Restaurant dengan luas 200 m2 .
penggunaan lampu sebagai pencahayaan ini tidak hanya
digunakan untuk malam hari saja, namun juga di pagi dan
siang hari, agar pencahayaan lebih optimal dan tidak
menggangu pekerja.
e. Sirkulasi udara/ventilasi
Untuk sirkulasi udara panas dalam kitchen Hortensia
Restaurant menggunakan kitchen hood yang terpasang diatas
perapian sehingga akan cukup menghantarkan uap dan
udara panas langsung ke luar. Serta terdapat 2 exhaust fan
44
yang juga akan membantu untuk sirkulasi udara didalam

kitchen Hortensia Restaurant.
Gambar 3.5 salah satu kitchen hood yang berada di dapur
f. Bak pencucian (washing sink)

Bak pencucian di dalam kitchen Hortensia Restaurant
terbagi menjadi dua, yakni pencucian bahan serta peralatan
dan pencucian untuk alat hidang. Untuk pencucian alat
hiding sendiri dibagi menjadi 2 yakni untuk chiness ware dan
untuk glass ware. Semua bak pencucian dilengkapi dengan 2
saluran air, yakni air panas dan air dingin yang berguna
untuk memudahkan dalam proses pencucian tersebut.
Gambar 3.6 bak pencucian bahan dan peralatan

45
Gambar 3.7 bak pencucian alat hidang (Chiness ware)
Gambar 3.8 bak pencucian alat hidang (glass ware)

g. Sarana pembuangan limbah
limbah yang terdapat di kitchen Hortensia Restaurant
sendiri dibagi menjadi dua, yaitu limbah cair dan limbah
padat. Untuk limbah cair sendiri memiliki saluran
pembuangan yang langsung dialirkan melalui pipa menuju
tempat penampungan limbah.
Lalu untuk limbah padat sendiri akan dibuang ke
tempat sampah yang telah disiapkan sebanyak 6 buah yang
secara berkala akan dibuang ke tempat penampungan limbah
padat.
h. Toilet
Terdapat sebuah toilet yang dapat digunakan untuk
seluruh karyawan F&B yang terletak didalam kitchen
Hortensia Restaurant didekat pintu.
i. Kondisi peralatan
Dalam kitchen Hortensia Restaurant sendiri peralatan
dibagi menjadi 2 yaitu peralatan memasak dan alat
hiding.Untuk peralatan memasak cukup lengkap dan besar
46
akantetapi beberapa peralatan perlu di perbarui karena

sudah tidak layak untuk dipakai. Dan juga untuk tempat
penataan peralatan sendiri kurang baik (ditumpuk
sembarangan) jadi akan mempersulit pekerja untuk
mengambil peralatan-peralatan tersebut terutama peralatan
yang kecil.
j. Kondisi bahan
Jenis bahan yang digunakan dapat dijamin
kualitasnya, baik itu bahan kering atau bahan basah. Untuk
bahan kering akan dipastikan tanggal kadaluarsanya dan
dipastikan kemasan tidak rusak. Kemudian untuk bahan
basah seperti sayuran dan buah-buahan dapat dipastikan
kesegarannya mengingat hotel Kusuma Agrowisata sendiri
terletak dikota Batu yang juga terdapat perkebunan sayur.
Untuk bahan basah seperti sayur dan buah yang
dating langsung diolah (apabila diperlukan) atau disimpan
ke dalam cold storage. Dalam pengambilannya, pekerja selalu
menerapkan system first in first out dimana barang yang
sudah masuk terlebih dahulu maka akan digunakan terlebih
dahulu juga.
Gambar 3.9 kondisi bahan saat berada di cold storage

47
B. Pembahasan
1. Pelaksanaan Manajemen Produksi Buffet Lunch pada tanggal
05 November 2017
a. Tahap Perencanaan (Planning)
Pada tahap Perencanaan ini dilakukan untuk
mempersiapkan segala kebutuhan dalam proses produksi
dengan tujuan untuk menghasilkan kinerja yang sesuai
dengan yang diharapankan.
Untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan di
perlukan alat-alat sarana (tools). Tools merupakan syarat
untuk mencapai hasil yang ditetapkan. Tools tersebut
dikenal dengan 6M, yaitu man, money, materials, machines,
method, dan markets.(Robbins, Stephen dan Mary coulter
2007).Pada kegiatan ini, planning ditujukan untuk
mempersiapkan buffet lunch. Tahapan perencanaan adalah
sebagai berikut:
a. Market (pasar)
Pada dasarnya, sasaran atau pangsa pasar dari
Kusuma Agrowisata Resort & ConventionHotel ialah semua
kalangan baik yang berasal dari individu, organisasi atau
institusi untuk segala kesempatan (event). Dengan begitu,
pemasukan yang didapat pun juga menjadi lebih
besar.Dengan menu yang ditawarkan begitu beragam,
pelanggan dapat dimanjakan dengan menu dan fasilitas yang
baik dan sesuai dengan harga yang ditawarkan.
b. Money (uang)
Money atau uang merupakan suatu unsur yang tidak
dapat diabaikan.Uang merupakan alat tukar dan alat
pengukur nilai. Besar kecilnya hasil kegiatan dapat diukur
dari jumlah uang yang beredar dalam perusahaan. Oleh
karena itu uang merupakan alat (tools) yang penting untuk
48
mencapai tujuan karena segala sesuatu harus

diperhitungkan secara rasional.
Hal ni akan berhubungan dengan berapa uang yang
harus disediakan untuk akomodasi, sarana dan prasarana
untuk mempersiapkan event tersebut.Pada tahap awal terjadi
kesepakatan antara pihak marketing dengan pihak konsumen,
baik kesepakatan harga, menu dan lainnya.
Setelah adanya kesepakatan antara dua pihak, maka
akan muncul BEO (Banquet Event Order) yang di distribusikan
kepada semua departemen dalam hotel yang terlibat, salah
satunya ialah Food and beverage departement. Pada BEO akan
tertera Menu Buffet Lunch pada tanggal 5 November 2017.
BEO merupakan pedoman produksi yang di
dalamnya terdapat nama pihak pemesan untuk suatu event
(market), jumlah pax beserta menu yang dipesan, dan syarat-
syarat yang harus dipenuhi oleh outlet Hortensia Restaurant.
Pihak pemesan yakni Kemendikbud sebanyak 176 pax dan
Ridho outbondsebanyak 54 pax pada tanggal 5 november
2017. Harga Lunch pada outlet Hortensia Restaurant untuk
kedua Grup adalah adalah Rp 80.000,00 nett/pax.
49
Berikut adalah menu untuk Kemendikbud sebanyak 176 pax
Sup Jagung Telur

*
Nasi Putih
*
Ayam saus inggris
*
Kakap goreng telur
*
Cap cay goreng
*
Mie goreng Singapore
*
Krupuk, Sambal, Acar
3.1 Tabel Estimasi Kebutuhan Bahan Buffet

LunchKemendikbud 176 Pax - Soup jagung telur
Harga /
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
1. Chicken stock 18 ltr 9,259 81,900
2. Chicken fillet 0.9 kg 45,500 40,950
3. cream corn 4.5 klg 17,000 76,500
4. Egg chicken 1.8 pcs 19,000 34,200
5. whole corn 4.5 gr 16,700 75,150
6. Salt cooking 0.18 gr 6,000 1,080

50
7. White pepper 0.18 gr 6,000 1,080

Chicken
8. 0.18 gr 74,000 13,320
powder
9. Sugar white 0.18 gr 16,000 2,880
10. Sesame oil 0.09 ltr 35,840 3,226

Tepung
11. 0.45 gr 6,000 2,700
kanji
12. Jahe 0.9 kg 7500 6,750
cabe kecap pac
13. 180 435 78,300
asin k
total 418,036

LunchKemendikbud176 Pax – Nasi Putih
Harga/
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
1. Rice 9 Kg 12,000 108,000
2. Lime juice 0.45 Kg 20,000 9,000
Total 117,000
51

LunchKemendikbud 176 Pax - Ayam saus inggris
Harga /
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
Chicken
1. 10.8 kg 35000 378000
whole
2. Oil cooking 1.8 ltr 12000 21600
3. Garlic 0.36 kg 40000 14400

Onion
4. 0.9 kg 20000 18000
Bombay
5. Sauce inggris 0.9 kg 75011 67509.9
6. Salt cooking 0.18 kg 6000 1080
7. Sugar 0.27 kg 13000 3510

Chicken
8. 0.27 kg 74000 19980
powder
9. White pepper 0.18 kg 6000 1080
10. Red chili 0.9 kg 40000 36000
11. Onion spring 1.8 kg 24000 43200

Rp
Total 604,359
52

LunchKemendikbud 176 Pax - Kakap goreng telur
Harga/
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
1. Oil cooking 1.8 Ltr 12,000 21,600
2. Snapper 9 Kg 54,600 491,400
3. Egg chicken 3.6 Kg 19,000 68,400
4. tepung kanji 0.9 Kg 6,000 5,400

tepung
5. 1.8 Kg 7,000 12,600
terigu
6. Salt cooking 0.18 Kg 6,000 1,080
Chicken
7. 0.36 Kg 74,000 26,640
powder
custard
8. 0.18 Kg 83,000 14,940
powder
9. White pepper 0.18 Kg 6,000 1,080
10. Sesame oil 0.18 Kg 35,840 6,451
11. Garlic 0.27 Kg 40,000 10,800
Total 660,391
53
3.5 Tabel Estimasi Kebutuhan Bahan Buffet Lunch

Kemendikbud 176 Pax - Cap cay
Harga/
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
1. Oil cooking 0.45 ltr 12,000 5,400
2. Chicken stock 0.9 ltr 9,259 8,333
4. Kekian 0.9 kg 85,000 76,500
5. Shrimp 0.9 kg 75,000 67,500
6. Garlic 0.18 kg 40,000 7,200

Onion
7. 0.45 kg 22,000 9,900
bombay
8. Carrot 0.9 kg 8,000 7,200
9. Cauliflower 0.9 kg 38,000 34,200
10. Caisym 0.9 kg 9,000 8,100
11. brokoli 0.9 kg 40,000 36,000
12. Salt cooking 0.18 kg 6,000 1,080
13. White pepper 0.09 kg 6,000 540
14. Sesame oil 0.09 ltr 35,840 3,226
15. Flour kanji 0.18 kg 6,000 1,080
16. Chicken 0.18 kg 74,000 13,320

54
powder
17. Oyster sauce 0.18 ltr 44,250 7,965
18. Angsiu 0.09 ltr 43,170 3,885
19. Fried garlic 0.45 kg 115,000 51,750
Total 384,129

Kemendikbud 176 Pax - Mie Goreng Singapore
Harga/
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
1. Oil cooking 0.45 ltr 12,000 5,400
4. Kekian 0.9 kg 85,000 76,500
5. Shrimp 0.9 kg 75,000 67,500
6. Garlic 0.18 kg 40,000 7,200

Onion
7. 0.45 kg 22,000 9,900
bombay
8. Carrot 0.9 kg 8,000 7,200
9. Cauliflower 0.9 kg 38,000 34,200
10. Caisym 0.9 kg 9,000 8,100

55
11. brokoli 0.9 kg 40,000 36,000
12. Salt cooking 0.18 kg 6,000 1,080
13. White pepper 0.09 kg 6,000 540
14. Sesame oil 0.09 ltr 35,840 3,226
15. Flour kanji 0.18 kg 6,000 1,080

Chicken
16. 0.18 kg 74,000 13,320
powder
17. Oyster sauce 0.18 ltr 44,250 7,965
18. Angsiu 0.09 ltr 43,170 3,885
19. Fried garlic 0.45 kg 115,000 51,750
Total 384,129

LunchKemendikbud 176 Pax - acar
Harga/
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
Cucumber
1. 4.5 Kg 8,000 36,000
local
Carrot
whole,
2. 0.9 Kg 15,000 13,500
peeled and
cut
3. Salt cooking 0.135 Kg 6,000 810
56
4. Sugar white 0.36 Kg 16,000 5,760

White
5. 0.09 ltr 20,000 1,800
vinegar
6. Hot chili 0.18 Kg 94000 16,920
Total 74,790

LunchKemendikbud 176 Pax - Sambal terasi
Harga /
Nama
No Jumlah Unit Unit Total (Rp)
Bahan
(Rp)
1. Oil cooking 0.45 ltr 12,000 5,400
2. Hot chili 0.9 kg 94,000 84,600
3. Red chili 0.45 kg 22,000 9,900
4. Tomato 0.45 kg 7,500 3,375

Shrimp
5. 0.225 kg 75,000 16,875
paste
6. Sugar white 0.18 kg 16,000 2,880
7. Salt cooking 0.18 kg 6,000 1,080
8. Garlic 0.27 kg 40,000 10,800
9. Shallot 0.18 kg 38,000 6,840
10. chicken knor kg 74000 13,320

57
Total Rp 155,070
Total food cost Rp 2,797,904

Buffet lunchKemendikbud 176 pax @80.000
Rp 14,080,000
(include Tax and Service)
Berikut adalah rincian perhitungan estimasi biaya untuk

event buffet lunchKEMENDIKBUD
a. Revenue hotel setelah dikurangi tax and service 21%
= Revenue – tax and service 21%
= Rp 14,080,000 – Rp 2,956,800
= Rp 11,123,200
b. Presentase food cost:
= Jumlah Food Cost : Revenue Setelah Dikurangi Tax
and Service 21% X 100 %
= Rp 2,797,904 : Rp 11,123,200 x 100%
= 25 %
Berdasarkan perhitungan diatas dapat diketahui gross
profit dan faktor kenaikan untuk menentukan harga jual:
a. Gross profit
= Revenue Setelah Dikurangi Tax and Service 21% -
food cost
= Rp 11,123,200 - Rp 2,797,904
= Rp 8,325,296
b. Presentase gross profit
= jumlah gross profit :Revenue Setelah Dikurangi Tax
and Service 21% x 100%
= Rp 8,325,296 : Rp 11,123,200 x 100%
= 74 %
58
c. Faktor kenaikan
= Harga Jual :Food cost
= Rp 14,080,000 : Rp 2,797,904
= 5,03
Berikut adalah menu untuk Ridho Outbondsebanyak 54 pax

Sup Kimlo
*
Nasi Putih
*
Daging Sapi Lada Hitam
*
Ayam Saus Mentega
*
Gimbal Udang
*
Cha Brokoli Sosis
*
Krupuk, Sambal, Acar

LunchRidho outbond54 Pax – Sup Kimlo
Harga/
Total
No Nama Bahan Jumlah Unit Unit
(Rp)
(Rp)
1. Chicken stock 6 ltr 9,259 55,554
kembang
2. 1.5 pack 14,000 21,000
tahu
59
4. Bakso ikan 0.3 kg 58,850 17,655
5. jamur salju 0.075 kg 106,000 7,950
6. bakso sapi 0.3 kg 83,600 25,080
7. Cauliflower 0.3 kg 40,000 12,000
8. Carrot 0.3 kg 8,000 2,400
9. Sun 0.15 pack 7,175 1,076

Jamur
10. 0.06 kg 102,000 6,120
kincam
11. Fried garlic 0.06 kg 115,000 6,900
12. Salt cooking 0.09 kg 6,000 540
13. White pepper 0.03 kg 6,000 180

Chicken
14. 0.06 kg 74,000 4,440
powder
Mushroom
15. 0.06 kg 112,000 6,720
kuping
16. Sesame oil 0.06 ltr 35,840 2,150
17. white Sugar 0.03 kg 16,000 480

cabe kecap
18. 60 pack 435 26,100
asin
19. daun bawang 0.15 kg 11000 1,650
Total 211,646
60

Ridho Outbond54 Pax - Nasi putih
Harga/
Total
(Rp)
(Rp)
1. Rice 9 KG 12,000 108,000
Lime juice 0.45 KG 20,000 9,000
Total 117,000

Ridho Outbond54 Pax - Ayam saus mentega
Harga/
Total
(Rp)
(Rp)
1. Chicken whole 3.6 kg 35,000 126,000
2. Red chili 0.3 kg 40,000 12,000
3. Garlic 0.12 kg 38,000 4,560
4. Onion bombay 0.6 kg 20,000 12,000
5. Sauce maggi 0.15 ltr 87,500 13,125
6. Salt cooking 0.09 kg 6,000 540
7. Sugar 0.06 kg 13,000 780

Chicken
8. 0.06 kg 74,000 4,440
powder
61
9. White pepper 0.06 kg 6,000 360
10. Flour kanji 0.6 kg 6,000 3,600
11. Mentega 0.6 kg 24,000 14,400
12. Leek 0.6 kg 24000 14,400
Total 206,205

RIDHO OUTBOND 54 Pax - Daging sapi lada hitam
Harga/
Total
(Rp)
(Rp)
1. Oil cooking 0.3 ltr 12,000 3,600
2. Garlic 0.15 kg 40,000 6,000
3. Onion bombay 0.9 kg 15,000 13,500
4. Beef top side 3 kg 127,000 381,000
5. Bell pepper red 0.45 kg 50,000 22,500

Bell pepper
6. 0.45 kg 38,000 17,100
green
Bell pepper
7. 0.45 kg 50,000 22,500
yellow
Mushroom
8. 0.09 ltr 35,000 3,150
dark soya
9. Salt cooking 0.06 kg 6,000 360
62
saos lada
10. 0.06 kg 71,620 4,297
hitam
saos tomat
11. 0.6 kg 13600 8,160
ketcup
saos sambal
12. 0.6 kg 22800 13,680
abc
Total 495,847

RIDHO OUTBOND 54 Pax - Gimbal udang
Harga/
Total
(Rp)
(Rp)
1. Oil cooking 0.3 ltr 12,000 3,600
2. Bean curd 3 kg 5,700 17,100
3. Salt cooking 0.6 kg 6,000 3,600
4. White pepper 0.6 kg 6,000 3,600

bumbu
5. 0.15 kg 30,560 4,584
kuning
6. Egg chicken 0.3 kg 19000 5,700
7. KANJI 0.15 kg 6000 900
8. TERIGU 0.3 kg 6500 1,950

Udang
9. 0.3 kg 75000 22,500
tanggung
63
10. leek 0.3 kg 22000 6,600

Chicken
11. 0.06 kg 74000 4,440
powder
12. sambal colo2 60 pack 155 9,300
Total 83,874

RIDHO OUTBOND 54 Pax Cha brokoli sosis
Harga/
No Nama Bahan Jumlah Unit Unit Total (Rp)
(Rp)
1. Oil cookig 0.15 ltr 12,000 1,800
3. Broccoli 3 kg 45,000 135,000
4. Oyster sauce 0.15 kg 44,250 6,638
5. Salt cooking 0.06 kg 6,000 360
6. White pepper 0.06 kg 6,000 360

Mushroom
7. 0.03 kg 35,000 1,050
dark soya
Chicken
8. 0.09 kg 74,000 6,660
powder
9. Sesame oil 0.09 kg 35,840 3,226
10. Sugar white 0.06 kg 13,000 780

64
11. Flour kanji 0.09 kg 6,000 540
12. Angsiu 0.06 kg 43,170 2,590
13. wortel 0.75 kg 8,000 6,000
14. Fried garlic 0.15 kg 115,000 17,250
15. Onion bombay 0.3 kg 20,000 6,000
16. Beef sausage 0.6 kg 60,000 36,000
Total 227,031.00

RIDHO OUTBOND 54 Pax - acar
Harga/
Nama Total
No Jumlah Unit Unit
Bahan (Rp)
(Rp)
Cucumber
1. 0.5 Kg 8,000 12,000
local
Carrot
whole,
2. 0.1 Kg 15,000 4,500
peeled and
cut
Salt
3. 0.015 Kg 6,000 270
cooking
Sugar
4. 0.04 Kg 16,000 1,920
white
White
5. 0.01 ltr 20,000 600
vinegar
65
6. Hot chili 0.02 Kg 94000 5,640
Total 24,930

RIDHO OUTBOND54 Pax - Sambal terasi
Harga/
Nama
No Jumlah Unit Unit(R Total(Rp)
Bahan
p)
Oil
1. 0.15 ltr 12,000 1,800
cooking
2. Hot chili 0.3 kg 94,000 28,200
3. Red chili 0.15 kg 22,000 3,300
4. Tomato 0.15 kg 7,500 1,125

Shrimp
5. 0.075 kg 75,000 5,625
paste
Sugar
6. 0.06 kg 16,000 960
white
Salt
7. 0.15 kg 6,000 360
cooking
8. Garlic 0.3 kg 40,000 3,600
9. Shallot 0.15 kg 38,000 2,280

chiken
10 0.15 kg 74000 4,440
knor
Total Rp 155,070
66
Total Food cost Rp 1,521,603

Buffet lunch Ridho outbond 54 pax @80.000
Rp 4,320,000
(include Tax and Service)
Berikut adalah rincian perhitungan estimasi
biaya untuk event buffet lunch RIDHO OUTBOND
c. Revenue hotel setelah dikurangi tax and service 21%
= Revenue – tax and service 21%
= Rp 4,320,000 – Rp 907,200
= Rp 3,412,800
d. Presentase food cost:
= Jumlah Food Cost : Revenue Setelah Dikurangi Tax
and Service 21% X 100 %
= Rp 1,521,603 : Rp 3,412,800 x 100%
= 44%
Berdasarkan perhitungan diatas dapat diketahui gross
profit dan faktor kenaikan untuk menentukan harga jual:
d. Gross profit
= Revenue Setelah Dikurangi Tac and service 21% - food
cost
= Rp 3,412,800 - Rp 1,521,603
= Rp I,891,197
e. Presentase gross profit
= jumlah gross profit :Revenue Setelah Dikurangi Tac
and service 21% x 100%
= Rp I,891,197 : Rp 3,412,800 x 100%
= 55 %
f. Faktor kenaikan
= Harga Jual :Food cost
= Rp 4,320,000: Rp 1,521,603
= 2,83
67
c. Man (Manusia/SDM)
Dalam manajemen, faktor manusia adalah
paling menentukan. Manusia yang membuat tujuan dan
manusia pula yang melakukan proses untuk mencapai
tujuan. Tanpa ada manusia tidak ada proses kerja, sebab
pada dasarnya manusia adalah makhluk kerja. Oleh
karena itu, menejemen timbul karena adanya orang-
orang yang berkerja sama untuk mencapai tujuan.
Untuk Persiapan selanjutnya yang harus
dilakukan dalam kegiatan produksi adalah persiapan
tenaga kerja (man). Kebutuhan tenaga kerja yang
diperlukan oleh Main Kitchen selama pelaksanaan proses
produksi harus direncanakan berdasarkan jumlah
kegiatan yang harus dilaksanakan. Kebutuhan tenaga
kerja untuk kegiatan produksi event buffet lunch dapat
dilihat pada tabel 3.17 :
3.17 Tabel daftar Tenaga Kerja HotKitchen Untuk buffet

lunch
No Nama Jabatan
1. Gatot Chef de partie
2. Sunaryadi Senior Cook
3. Iwan F.G Cook
4. Anas Nur.W Cook
5. Robert S. Cook helper
6. Kris H. Cook helper
7. Rokhim H. Butcher
8. Ella Trainee
9. Sevia Trainee
10. Sri setya Trainee
68
d. Machine (Peralatan)
Persiapan selanjutnya yang harus dilakukan dalam
kegiatan produksi adalah persiapan alat produksi
(machine). Kebutuhan alat yang diperlukan oleh Main
Kitchen selama pelaksanaan proses produksi tidak
direncanakan berdasarkan perhidangan.
Peralatan digunakan secara bergantian untuk efisiensi
dan efektivitas dalam penggunaan kerja. Daftar
kebutuhan peralatan produksi yang digunakan untuk
mempersiapkan hidangan utama lunch buffet terdapat
pada tabel 3.18 :
3.18 tabel kebutuhan alat untuk pengelolaan menu buffet

lunch
No Nama alat Jumlah

1. Stock pot 2
2. Leadle 3
3. Ingredient Tray 15
4. Cutting board 7
5. Vegetable knife 7
6. Rice cooker 2
7. Steamer 2
8. Wooden cutting board 1
9. Frying pan 4
10. Spatula 4
11. Spider 3
69
2. Tahap Pengorganisasian (Organizing)

a. Man (Manusia/SDM)
Pada tahap pengorganisasian memiliki Tujuan agar
setiap individu bertanggung jawab menyelesaikan
tugas yang diberikan dan mengefisiensikan tenaga
dan waktu.pengorganisasian tenaga merupakan
bentuk pembagian tenaga kerja agr setiap individu
memiliki tanggung jawabnya masing-masing.Berikut
tabel pengorganisasian otenaga kerja pada Event ini.
Tabel 3.18 pengorganisasian sumber daya

manusia
Nama Waktu Kegiatan
Senior cook H-2 Melakukan perencanaan bahan
Bpk dan alat yang akan digunakan
Sunaryadi dan mendistribusikan pada
bagian purchasing (logistic) dan
steward (dishwasher)
Butcher H-1 Melakukan proses pemotongan
Bpk Rokhim ayam, fillet ikan kakap, udang
dan daging sapi.
Cook helper H-1 Menyiapkan bahan cap cay
robert goreng, membuat sambal terasi
Cook helper H-1 Menyiapkan bahan mie goreng
kris h. Singapore, menggoreng krupuk
Trainer H-1 Menyiapkan bahan soup kimlo,
Ella ayam saus mentega
Trainer H-1 Menyiapkan bahan daging sapi
Sevia lada hitam dan cha brokoli sosis
Trainer H-1 Menyiapkan bahan cha brokoli
70
Sri setya sosis, membuat acar.

Chef de partie H-0 Melakukan pengecekan
Bpk Gatot kelengkapan bahan.
Mengolah makanan.
Cook H-0 Mengolah makanan.
sunaryadi
Cook iwan H-0 Mengolah makanan.
Cook anas H-0 Mengolah makanan.
Cookhelper H-0 Memasak nasi dan
Robert mempersiapkan garnish
Cook helper H-0 Membuat gimbal udang
Kris H
Trainer Ella H-0 Membantu menyiapkan serving
serta garnish hidangan yang
telah siap.
Trainer sevia H-0 Menyiapkan kondimen
Trainer sri H-0 Mambentu membuat gimbal
udang
b. Materials (Bahan)
pengorganisasaian bahan di Kusuma Agrowisata
Resort and Convention Hotel meliputi dilakukan pada
H-2. Berikut diagram alir proses pengorganisasian
bahan.
71
bagan 3.1 alur pengorganisasian bahan

Dimana setelah menerima event order atau BEO dari
marketing, bpk sunaryad selaku 1st Cook membuat
perencanaan bahan yang dibutuhkan yang nantinya
dimasukkan ke dalam market list dan diserahkan ke pihak
logistic. Lalu setelah pihak logistic menerima bahan dari
supplier langsung menghubungi pihak dapur untuk seger
melakukan pengecekan dan pengambilan.
Kemudian bahan tersebut segera di olah untuk acara
tersebut.Kemudian setelah bahan untuk acara tersebut sudah
cukup maka dilakukan pengecekan ulang terkait dengan
bahan sisa dan daftar rencana belanja selanjutnya.
72
3. Tahap Pelaksanaan (Actuating) dan pengawasan

(controlling)
Tahap pelaksanaan ini dipimpin oleh Chef De Partie
Acara dilaksanakan pada tanggal 05 November 2017,
sehingga ditargetkan semua hidangan telah tersedia pada
pukul 11:00 wib, kemudian bagian didistribusikan
kepada department service untuk ditata di Hortensia
restaurant dan Hibiscus hall.
Pelaksanaan Produksi makanan dimulai pada pukul
8 pagi, semua bahan yang telah disiapkan sehari
sebelumnya dikeluarkan pada meja pengolahan. Yang
bertugas untuk itu adalah 4 cook.
langkah produksi yang pertama dilakukan adalah
menganalisis menu, melakukan perencanaan kemudian
actuating. Berikut tabel langkah kerjaproduksi
table 3.19 langkah kerja tenaga kerja dalam

pengelolaan hidangan buffet lunch
Nama Waktu Kegiatan Kesesuaian

Chef de H-1 Meninjau kembali
partie kesesuain bahan
Bpk Gatot yang datang dengan
store request yang
√
telah
didistribusikan
bapak Suseno sehari
sebelumnya.
Senior H-2 Melakukan
cook perencanaan bahan √
Bpk dan alat yang akan
73
Sunaryadi digunakan dan

mendistribusikan
pada bagian
purchasing (logistic)
dan steward
(dishwasher)
Butcher H-1 Melakukan proses
Bpk pemotongan ayam,
Rokhim fillet ikan kakap, √
udang dan daging
sapi.
Cook H-1 M
helper enyiapkan bahan
robert cap cay goreng, √
membuat sambal
terasi
Cook H-1 Menyiapkan bahan
helper kris mie goreng
h. Singapore, √
menggoreng
krupuk
Trainer H-1 Menyiapkan bahan
Ella soup kimlo, ayam √
saus mentega
Sevia daging sapi lada
√
hitam dan cha
brokoli sosis
Sri setya cha brokoli sosis, √
membuat acar.
74
Chef de H-0 Melakukan

partie pengecekan
√
Bpk Gatot kelengkapan bahan.
Mengolah makanan.
Cook H-0 Mengolah makanan.
√
sunaryadi
Cook iwan H-0 Mengolah makanan. √
Cook anas H-0 Mengolah makanan. √
Cook H-0 Memasak nasi dan
helper mempersiapkan √
Robert garnish
Cook H-0 Membuat gimbal
helper udang √
Kris
Trainer H-0 Membantu
Ella menyiapkan serving
serta garnish √
hidangan yang telah
siap.
Trainer H-0 Menyiapkan
√
sevia kondimen
Trainer H-0 Mambentu
ida membuat gimbal √
udang
Dapat pula dilihat dalam gambar 3.9 merupakan
proses persiapan bahan dan gambar 3.10 dimana
terdapat salah satu proses menyiapkan kondimen.
75
Gambar 3.10 proses persiapan bahan
Gambar 3.11 proses menyiapkan kondimen
Tahap pengawasan awal dilakukan oleh Chef De

Partie meliputi pengecekan bahan, pengecekan tenaga
kerja, dan pengecekan hasil jadi masakan.
Pengecekan bahan dilakukan pada saat bagian
logistic mendistribusikan bahan.Senior cook (Bapak
Sunaryadi)mengambil store request yang dimiliki oleh
F&B produk yang kemudiandisesuaikan dengan store
request yang telah diserahkan pada bagian logistic
sebelumnya.
Pengecekan tenaga kerja dimulai dengan melihat
jadwal yang ada dengan kehadiran tenaga kerja yang ada
pada dapur tanpa perlu memanggil satu persatu.
76
Pengecekan hasil jadi makanan dilakukan

sebanyak tiga kali yakni pada tahap persiapan yakni
mengontrol kelengkapan bahan yang telah disiapkan
oleh cook helper dan trainee. Selanjutnya pada proses
pengolahan takaran penambahan bumbu juga diawasi
oleh Chef De Partie. Bentuk control yang terakir adalah
saat makanan telah matang. Sebelum dihidangkan, akan
di incip rasanya terlebih dahulu oleh Chef De Partie,
kemudian akan diperbaiki jika masih ada yang tidak
sesuai standar.
Kegiatan yang dilakukan pasca produksi ialah
bentuk controlling.Baik itu control secara keseluruhan
oleh executive chef, atupun kontrol secara individu
menurut tanggung jawab yang diembannya.
4. Tahap evaluasi
a. Hambatan
1) Dari segi penataan peralatan masih tidak tertata dengan
rapi, belum adanya rak khusus untuk menampung
peralatan tersebut. Apalagi bila ingin menggunakan
peralatan yang tergolong kecil, akan sulit untuk
mencarinya.
2) Dari segi jumlah peralatan cukup baik, akan tetapi untuk
jumlah pisau dan cutting board terkadang kurang
mengingat banyaknya personil mulai dari cook helper
hingga trainee. Beberapa pisau juga sudah mulai tumpul.
3) Kitchen Hortensia restaurant merupakan dapur utama
yang menjadi pusat pengolahan makanan, namun dari
seg tempat dirasa kurang besar, terutama untuk bagian
persiapan.
77
4) Terkadang lantai juga licin apabila terkena tumpahan

atau sedang basah, jadi rentan terjadi kecelakaan kerja.
b. Saran
1) Perlunya disediakan rak tempat penyimpanan peralatan
2) Perlu melakukan pembaruan untuk setiap peralatan
3) Perlu dilakukan pembersihan lantai secara rutin agar
tidak licin
78

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Setelah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
Kusuma Agrowisata Resort And Convention Hotel selama
3 bulan penulis dapat menarik kesimpulan diantaranya:
a. Proses perencanaan (planning)
Proses perencanaan dalam penyelenggaraan hidangan
buffet lunch sudah terlaksana dengan baik. Mulai dari
tahap penyusunan menu, pihak marketing dapat
menyampaikan list menu yang tertuang dalam BEO
(Banquet Event Order) dengan tanpa ada
kesalahan.Kemudian dalam hal penyusunan bahan, alat,
tenaga kerja, waktu dapat berjalan dengan baik.
b. Proses pengorganisasian (organizing)
Tahap pengorganisasisan tersebut meliputi
pengorganisasian tenaga kerja.Chef de partie mulai
membuat list tenaga kerja yang bertujuan agar setiap
pekerja memiliki tanggung jawabnya masing-masing dan
proses tersebut telah berjalan dengan baik.
c. Tahap pelaksanaan (Actuating) dan Pengawasan
(Controlling)
Tahap pelaksanaan untuk buffet lunch, semua tenaga kerja
telah melakukan proses pengolahan makanan sesuai
tanggung jawab yang telah ditetapkan dengan baik.
Kemudian pada tahap pengawasan dilakukan oleh chef de
partie, dimana untuk proses pengawasan ini dimulai dari
proses pengadaan bahan, chef de partie melakukan
pengawasan terkait kualitas bahan yang diterima dari
79
80
pihak logistic. Kemudian untuk proses pengolahan, chef

de partie melakukan pengawasan mulai dari proses
hingga hasil jadi hidangan yang terkait rasa.
d. Tahap evaluasi
Tahap evaluasi pada penyelenggaraan buffet lunch
berjalan dengan baik, tidak adanya kesalahan-kesalahan
pada setiap proses mulai dari perencanaan hingga
pelaksanaan.
2. Saran
a. Untuk industri
Diharapkan untuk ihak industry semakin memperbaiki
kinerjanya. Senantiasa menjaga komunikasi antar tim
agar dapat bekerja sama dengan baik. Kemudian dalam
hal peralatan apabila dirasa sudah memerlukan
pembaruan maka segera melakukan pengajuan.Perihal
pengadaan bahan harus lebih sering melakukan
pengecekan stok karena terkadang beberapa sudah mulai
menipis sedangkan bahan tersebut seringkali digunakan.
b. Untuk mahasiswa/trainee
Diharapkan untuk setiap trainee harus lebih cepat
beradaptasi dengan lingkungan kerja baru, karena itu
juga nanti akan berdampak pada kinerjanya. Kamudian
dalam hal profesionalitas kerja harus lebih ditingkatkan
dan tidak terkesan main-main, agar dapat mengimbangi
ritme kerja yang sudah terbentuk sebelumnya.
81
Daftar Pustaka
Tim penyusun.2015.Buku Panduan Praktek Industri (PI) Fakultas

Teknik UNESA.Surabaya.UNESA : University Press.
Tim Penyusun.2012. Buku Pedoman Universitas Negeri

Surabaya. Surabaya: UNIPRES
Arief, Abd.Rachman.2005.Ilmu perhotelan & Restoran. Yogyakarta:

Graha Ilmu
Assauri, Sofjan. 1993. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta:

Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.
Winarni, Astriati. 1994. Dasar TataLaksana Boga. Surabaya: Unesa

University Press.
Winarni, Astriati. 1994. Pengelolaan Hidangan Kontinental.

Surabaya: Unesa University Press.
Kristiastuti, dkk. 2011. Buku Pegangan Kuliah Mahasiswa Dasar Tata

Laksana Boga. Surabaya: Unesa University Press
Demanik, V. 2015. Bab II.

http://eprints.undip.ac.id/45022/3/VALENTINO_DAMAN
IK_21020110120002_BAB_II.pdf. Diakses tanggal 2 desember
2017 pukul 18.34 WIB.
Wibawa, GP. 2013. Bab II.

https://repository.widyatama.ac.id/xmlui/bitstream/handl
e/123456789/2711/Bab%202.pdf?sequence=7.pdf diakses
tanggal 2 desember 2017 pukul 19.01 WIB.
82
Gusnita, SA. 2014. Bab II.

http://eprints.polsri.ac.id/773/3/BAB%20II.pdf. Diakses
tanggal 4 desember 2017 pukul 20.12 WIB.
IPB Repository.BAB V Deskripsi Kusuma

Agrowisata.pdf.http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/
123456789/60433/7/BAB%20V%20Deskripsi%20Kusuma%20
Agrowisata.pdf diakses tanggal 20 desember 2017 pukul
19.23 WIB.
Syah, S. 2015. Bab II.

http://digilib.uinsby.ac.id/4126/4/BAB%202.pdf . diakses
tanggal 5 Januari 2018 pukul 21.40 WIB.
83
Lampiran 1. Rekapitulasi Kegiatan PI/PKL
REKAPITULASI KEGIATAN
PRAKTIK KERJA INDUSTRI
Nama Mahasiswa : Siti Nurlaila

Program Studi/NIM : S1 Pendidikan Tata Boga /
14050394002
Tempat Praktik Industri :Kusuma Agrowisata
Resort&Convention Hotel
Bidang Pekerjaan : F & B Product (Main Kitchen)
Catatan Kegiatan :
Minggu ke I/II/III/IV/V/VI/VII/VIII/IX/X/XI/XII/XIII
Paraf
Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Industri
Senin, 02 - Orientasi peraturan dan tata
Oktober 2017 tertib di Kusuma Agrowisata
(06.00 – 14.00) Hotel
- Pembagian tempat kerja/outlet
- Penge
- nalan tempat dan staff yang ada
di Kusuma Agrowisata Hotel
Selasa, 03 - In Charge stall Breakfast
Oktober 2017 - Membantu menyiapkan
(06.00 – 14.00) hidangan untuk event Table
Manner
Rabu, 04 - In Charge Breakfast
84
Oktober 2017 - Prepare bahan makanan untuk

(06.00 – 14.00) hidangan besoknya. (ayam cha
paprika, tahu mentega)
- Membantu menyiapkan
kondimen serta garnish untuk
Lunch
- Membantu ketika ada a’la carte
Kamis, 05 - In Charge Breakfast
Oktober 2017 - Membantu prepare bahan
(06.00 – 14.00) makanan untuk hidangan (bihun
goreng)
kondimen untuk Breakfast
Jum’at, 06 - In Charge Breakfast
(06.00 – 14.00) makanan untuk hidangan (mapo
tahu, mie goreng Singapore)
kondimen untuk Lunch
Sabtu, 07 - In Charge Breakfast
(06.00 – 14.00) makanan untuk hidangan event
wedding (daging sapi lada
hitam, cha brokoli, soto ayam)
- Mambantu mempersiapkan
hidangan lunch.
Minggu, 08 - In Charge Breakfast
Oktober 2017 - In charge stall event wedding
85
(14.00 – 22.00)

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
Senin, 09 - In Charge Breakfast
(06.00 – 14.00) hidangan besoknya. (pepes,
pecel, sayur asem)
Lunch
Selasa, 10
Day off
Oktober 2017
Rabu, 11
Day off
Oktober 2017
Kamis, 11 - Membantu menyiapkan
Oktober 2017 kondimen serta garnish untuk
86
(14.00 – 22.00) dinner

- Prepare kondimen breakfast
Oktober 2017 - Prepare hidangan untuk table
(06.00 – 14.00) manner
Sabtu, 13 - Membantu menyiapkan
(14.00 – 22.00) dinner
- In charge stall dinner
Minggu, 14 - Membantu menyiapkan
(14.00 – 22.00) dinner
87

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
Senin, 15 - Membantu menyiapkan
(14.00 – 22.00) dinner
Selasa, 16 - In Charge Breakfast
(06.00 – 14.00) hidangan besoknya. (sup kimlo,
tumis kangkung, tempura jamur)
Lunch
88
(06.00 – 14.00) hidangan besoknya. (cap cay

goreng, tahu masak taucho)
Lunch
tumis kangkung, tempura jamur)
Lunch
(06.00 – 14.00) hidangan besoknya. (ayam cha
paprika, daging sapi lada hitam)
Lunch
cha aneka jamur)
Lunch
89

(14.00 – 22.00) hidangan besoknya. (mapo tahu,
pecel, pepes )
Lunch
90

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
cha aneka jamur)
Lunch
Selasa, 24
Day Off
Oktober 2017
Rabu, 25
Day Off
Oktober 2017
(14.00 – 22.00) dinner
91

Jum’at, 27 - Membantu menyiapkan
(14.00 – 22.00) dinner
Sabtu, 28 - In charge stall dinner.
Oktober 2017 - Membantu menyiapkan
(14.00 – 22.00) kondimen serta garnish untuk
dinner
(14.00 - 22.00) dinner
92

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
Senin, 30 - Membantu menyiapkan
(14.00-22.00) dinner
Selasa, 31 - Membantu menyiapkan
(14.00-22.00) dinner
Rabu, 01 - Membantu menyiapkan
November kondimen serta garnish untuk
2017 dinner
(14.00-22.00) - Membantu ketika ada a’la carte
93

November - Prepare bahan makanan untuk
2017 hidangan besoknya. (soto ayam,
(06.00-14.00) cha aneka sayur, ayam saus
mentega)
Lunch
2017 hidangan besoknya. (dadar
(06.00-14.00) jagung, gimbal tahu, urap sayur)
2017 hidangan besoknya. (ikan goreng
(06.00-14.00) mentega, cap cay goreng, mie
goreng Singapore)
Lunch
2017 hidangan besoknya. (tahu telur,
(06.00-14.00) tahu goreng mentega, bihun
goreng)
Lunch
94

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
2017 hidangan besoknya. (mie goreng
(06.00-14.00) Singapore, tumis buncis bakso,
ayam kungpao)
2017 hidangan besoknya. (cha brokoli,
(06.00-14.00) cha aneka sayur, pecel)
95
Lunch

2017 hidangan besoknya. (ayam cha
(06.00-14.00) paprika, cha kangkung, orak-arik
tahu tempe)
2017 dinner
Jum’at, 10 - Membantu menyiapkan
2017 dinner
Prepare kondimen breakfast
Sabtu, 11 - Membantu menyiapkan
2017 dinner
2017 dinner
- Pembersihan dapur
96

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
(14.00-22.00) paprika, cha kangkung, orak-arik
tahu tempe)
Selasa, 14 Nov
Day off
2017
Rabu, 15 Nov
Day off
2017
97

2017 hidangan besoknya. (gimbal
(06.00-14.00) udang, perkedel, pepes )
2017 hidangan besoknya. (cha baby
(06.00-14.00) kaylan)
2017 hidangan besoknya. (cha jamur,
(06.00-14.00) capcay goreng, tahu mentega)
(06.00-14.00) paprika, bihun goreng, wedges
potato)
98

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
2017 hidangan besoknya. (sup kimlo,
(06.00-14.00) chinese beef steak)
2017 hidangan besoknya. (cha brokoli
(06.00-14.00) udang, kwetiau goreng)
2017 hidangan besoknya. (telur petis,
(06.00-14.00) tumis buncis bakso, pecel)
99

2017 hidangan besoknya. (pecel, nasi
(06.00-14.00) uduk dan pelengkapnya)
2017 hidangan besoknya. (mapo tahu,
(06.00-14.00) cha baby kaylan)
Sabtu, 25 - In charge stall dinner
November - Membantu menyiapkan
2017 kondimen serta garnish untuk
(14.00-22.00) dinner
Minggu, 26 - In charge stall dinner
November - Membantu menyiapkan
2017 kondimen serta garnish untuk
(14.00-22.00) dinner
100
Nama Mahasiswa : Endah Setyorini

Program Studi/NIM : S1 Pendidikan Tata Boga/14050394016
Tempat Praktik Industri :Purnama Hotel
Bidang Pekerjaan : F & B Product (Indonesian Chinese)
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
2017 hidangan besoknya. (cha siwile
(06.00-14.00) garlic, angsio tahu, su’un masak
jamur)
Selasa, 28 Nov
Day Off
2017
Rabu, 29 Nov
Day Off
2017
(06.00-14.00) cha aneka sayur, asparagus)
101

Jum’at , 01 - In Charge Breakfast
Desember - Prepare salad bar untuk
2017 breakfast
(06.00-14.00) - Membuat aneka puding
2017 breakfast
(06.00-14.00) - Prepare hidangan rujak cingur.
2017 breakfast
(06.00-14.00) - Membuat aneka puding
102

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
Desember - Prepare salad bar untuk breakfast
2017 - Membuat aneka puding
Selasa, 05 Des
2017 Day off

2017 - Prepare hidangan karedok, rujak
(06.00-14.00) manis
- Membuat aneka pudding
2017 - Membuat aneka pudding
103
(06.00 – 14.00) - Membantu ketika ada a’la carte

2017 - Prepare hidangan es melon serut,
(06.00 – 14.00) es teller
Desember - Prepare bahan makanan untuk
(06.00-14.00) paprika, tahu mentega)
Lunch
Desember - Membantu prepare bahan
2017 makanan untuk hidangan (bihun
(06.00-14.00) goreng)
kondimen untuk lunch
- In charge stall event wedding
104

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
2017 hidangan besoknya. (mie goreng
(06.00-14.00) Singapore, tumis buncis bakso,
ayam kungpao)
Selasa, 12 Des
Day off
2017
(06.00-14.00) cha aneka sayur, ayam saus
mentega)
105
Lunch
2017 hidangan besoknya. (dadar
(06.00-14.00) jagung, gimbal tahu, urap sayur)
2017 hidangan besoknya. (ikan goreng
(06.00-14.00) mentega, cap cay goreng, mie
goreng Singapore)
2017 hidangan besoknya. (tahu telur,
(06.00-14.00) tahu goreng mentega, bihun
goreng)
Lunch
2017 - Prepare hidangan es teller, es
(06.00-14.00) campur
Membantu ketika ada a’la carte
106

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
Senin, 18 - Prepare krengsengan daging
Desember 2017 - Prepare sayuran
(06.00-14.00) - Set up lunch
- Prepare dinner
Selasa, 19
Day off
Desember 2017
Rabu, 20 - In charge breakfast
Desember 2017 - Prepare jualan di kebun apel
(06.00-14.00) - Jualan di salah satu stand di
agrowisata petik apel
Kamis, 21 - In charge breakfast
107
Jum’at, 22 - In charge breakfast

Sabtu, 23 - In charge breakfast
(06.00-14.00) Jualan di salah satu stand di
Minggu, 24 - In charge breakfast
108

14050394002
Catatan Kegiatan :
Paraf
Industri
Senin, 25 - In charge breakfast
Selasa, 26 - In charge breakfast
Rabu, 27 - In charge breakfast

109
Kamis, 28 - In charge breakfast

Jum’at, 29 - In charge breakfast
Sabtu, 30 - In charge breakfast
Minggu, 31 - In charge breakfast

(06.00 – 14.00) - in charge stall gala dinner malam
tahun baru

Laporan PKL (Praktek Kerja Lapangan)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL (Praktek Kerja Lapangan)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN PRODUKSI BUFFET LUNCH DI HOT

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

Judul :ManajemenProduksiBuffetLunchDi Hot

Nama : Siti Nurlaila

Surabaya, 23Januari 2018

Dr.Any Sutiadiningsih, M.Si.

Surabaya, 23 Januari 2018

Prof. Dr. Luthfiyah NurLaela, M.Pd Gatot

Dr. MochamadCholik, M.Pd Dr.Any Sutiadiningsih, M.Si.

NIP. 1960012411990021001 NIP. 195904241984032002

Segalapujidansyukur kehadirat Allah SWT yang

Convention Hotel Batu, yang telahmenfasilitasiperolehan

Surabaya, 23 Januari 2018

HALAMAN JUDUL ........................................................................ i

BAB III LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN

BAB IV SIMPULAN DAN SARAN

Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah mata kuliah

Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga melaksanakan

Hal ini dilaksanakan mengingat lulusan S1

Selain focus pada pengalaman kerja di bidang non

murid-murid SMK pada umumnya juga akan melakukan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) biasanya dilakukan

Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Pada jurusan S1 Pendidikan Tata boga sendiri

Dalam kesempatan ini penulis ditempatkan di

Mahasiswa S1 pendidikan Tata Boga lebih diarahkan

Selama Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Setiap harinya pada main kitchen, mahasiswa

Proses produksi tersebut mulai dari proses

Untuk menangani beberapa hidangan sehari-harinya

Mengingat seringnya mahasiswa dilibatkan dalam

dan jumlah pax yang cukup banyak. Dengan demikian judul

Untuk mempelajari manajemen produksi makanan di hot

Halaman ini sengaja dikosongkan

A. Tinjuan Tentang Manajemen Produksi

organizing (pengorganisasian), actuating (pelaksanaan), dan

menggunakan uang tidak hanya perusahaan saja, instansi

mengerti atau tidak berpengalaman maka hasilnya juga akan

Barang yang berkualitas rendah dengan harga yang

B. Tinjauan Umum Tentang Hidangan

3. Periode waktu makan

Biasanya disediakan saat makan siang dan makan malam

C. Tinjauan umum tentang Hot Kitchen.

menjadi beberapa section yaitu hot kitchen, cold kitchen, garde

D. Tinjauan Umum Tentang Hotel

oleh hotel pada klasifikasi tertentu, memberikan panduan

a. Klasifikasi Hotel Berdasarkan Tingkat atau Bintang.

Table 2.1 Tingkat Hotel Berdasarkan Jumlah Bintang yang

Klasifikasi hotel berbintang berdasarkan tabel….

minimal 40% dari luas restoran, tersedia kamar ganti

b. Hotel Berdasarkan Harga jual (sewa)

c. Hotel Berdasarkan Ukuran

3) Average hotel: jumlah kamar antara 150 sampai 299 kamar

d. Hotel Berdasarkan Tipe tamu hotel

e. Hotel Berdasarkan Lama tamu menginap

f. Hotel Berdasarkan Lokasi

1) City hotel : hotel yang terletak di dalam kota, di mana

g. Hotel Berdasarkan Aktivitas tamu hotel

Menurut Wiyasha (2010:9) karakteristik produk hotel

d. Tamu sebagai konsumen harus datang langsung ke lokasi

Halaman ini sengaja dikosongkan

LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN