KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNIK
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
NO.:RPS/BOG/6320/2014 SEM: 1 SKS: 1T 2P Revisi: 01 Tanggal 28 Agustus 2015

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN TEKNIK BOGA

MATA KULIAH : PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL I
DOSEN PENGAMPU : TIM TEACHING

I. DESKRIPSI MATA KULIAH

Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa diharapkan memiliki pemahaman tentang dasar-dasar pengolahan dan implementasinya pada praktek. Mata Kuliah terdiri dari 1 SKS
teori dan 2 SKS praktek mencakup: Mise en Place pengolahan untuk daging, unggas, ikan, seafood dan sayuran. Menyiapkan stock dan saus dasar, menerapkan dan Commented [T1]: Perlu penjelasan tentang preparation, mix,
membandingkan berbagai metode pengolahan makanan, dan mampu menggunakan peralatan dengan tepat sesuai dengan metode pengolahan, serta mampu membuat berbagai cook sampai serve

olahan breakfast, one dish meal, cold appetizer, dan soup. Metode pembelajaran dengan pemberian tugas dan latihan/praktek. Penilaian meliputi: partisipasi/keaktifan dalam Commented [T2]: Perlu di beri jumlah metode pengolahan
perkuliahan, tugas mandiri, tugas kelompok, pelaksanaan praktik dan ujian akhir semester. minimal atau target jumlah metode pengolahan yang harus di kuasai

Tambahan Commented [T3]: Perlu dijabarkan metode pembelajaran yang

jelas
1. Dengan menggunakan langkah kerja preparation, mix, cook, hingga serve akan diperoleh alur kerja yang efektif dan efisien
2. Dengan penentuan jumlah metode pengolahan yang harus dikuasai oleh mahasiswa menjadikan proses pembelajaran menjadi lebih terarah dan jelas serta sesuai dengan kopetensi
yang diharapkan
3. Metode Pembelajaran yang sebaiknya dipakai dalam mata kuliah praktek adalah Demonstrasi dan Pemutaran video karena mempunyai kelebihan yaitu mempermudah visualisasi
dalam proses pembuatan suatu produk, meningkatkan gairah belajar, serta dapat menjadi dokumentasi visual baik dalam bentuk file nyata maupun ingatan

II. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

1. Bertaqawa kepada Tuhan YME dan mampu menunjukkan sikap religius dan berkarakter,
2. Mahasiswa berpartisipasi aktif, bertanggungjawab, dan memiliki motivasi mengembangkan diri,
3. Mahasiswa mampu menguasai teknik dasar boga dan mengaplikasikan langsung pada pembuatan hidangan untuk breakfast, one dish meal, salad dan soup,
4. Memiliki kemampuan berkomunikasi secara efektif, berpikir kritis dan membuat keputusan yang tepat.

III. MATRIK RENCANA PEMBELAJARAN

Dibuat oleh: Tim Pengembang Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Ketua Prodi : Diperiksa oleh:
Pengolahan Makanan Kontinental I Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si Noor Fitrihana, ST, M.Eng.
 Tatap Model/Metode Teknik Bobot
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Pengalaman Belajar Indikator Penilaian Waktu Referensi
Muka Pembelajaran Penilaian Tagihan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Menunjukkan kesiapan kerja Kesiapan kerja dari Ceramah Mhs mempersepsi materi ajar  Mendeskripsikan  Penugasan 1 5% 250 1,2,3,4,5,
aspek afektif, kognitif, Sumbang Saran kesiapan kerja dan (tertib kerja) 7, 8
psikomotor (brain storming) performance kerja,  Penugasan
Menjelaskan dan Kelengkapan uniform  Partisipasi aktif mhs dlm rutin
menampilkan performance Performance diri dalam perkuliahan membuat
dalam bekerja dengan bekerja  Portofolio berupa portofolio
uniforn yang tepat catatan harian (catatan
Menjelaskan tujuan, fungsi Tujuan, tujuan, fungsi harian)
dan prinsip mise en place dan manfaat mise en
place
2 Mampu mengenal dan Klasifikasi kitchen Ceramah, Mengenal berbagai jenis  Praktik menggunakan  Penugasan 1 5% 250 1,2,3,4,5,
menggunakan alat kitchen utensil, kitchen demonstrasi, peralatan dapur, baik pisau (tertib kerja) 7, 8
utensil dan Cooking equipment pengenalan peralatan besar maupun kecil  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan
Equipment Klasifikasi cooking perkuliahan rutin
equipment  Portofolio berupa membuat
Mengenal berbagai alat catatan harian portofolio
ukur (catatan
Teknik menggunakan Mengenal jenis-jenis pisau harian)
pisau dan teknik menggunakan
Mengetahui berbagai pisau yang benar sekaligus
jenis pisau mengasah pisau yang tepat
Deskripsikan berbagai teknik Mengetahui berbagai Ceramah, diskusi Mengenal berbagai teknik  Praktik mempersiapkan  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
dalam persiapan bahan yang teknik persiapan bahan kelompok dan praktik persiapan pengolahan bahan bahan sebelum diolah (tertib kerja) 7, 8
akan diolah (mengupas, merendam, dan praktik  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan
pengupasan, perkuliahan rutin (catatan
pemotongan, chopped  Portofolio berupa harian)
onion & parsley ) catatan harian
Mengetahui berbagai
teknik persiapan
pengolahan bahan
(marinating, mixing food,
the glace, farce, clarifity,
sembam, stir, dll)
3 Mengenal berbagai jenis Mendeskripsikan Ceramah, diskusi Mengenal berbagai jenis  Menganalisis berbagai  Penugasan 1 20% 250 6
bumbu kontinental, oriental bumbu dan rempah kelompok dan praktik bumbu serta dapat jenis bumbu (tertib kerja)
dan indonesia Fungsi bumbu dan membedakan berbagai jenis

Dibuat oleh: Tim Pengembang Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Ketua Prodi : Diperiksa oleh:
Pengolahan Makanan Kontinental I Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si Noor Fitrihana, ST, M.Eng.
 Tatap Model/Metode Teknik Bobot
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Pengalaman Belajar Indikator Penilaian Waktu Referensi
Muka Pembelajaran Penilaian Tagihan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
rempah dalam masakan bumbu dengan menggunakan  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan
Perbedaan bumbu dan indra penglihatan peraba, & perkuliahan rutin (catatan
rempah penciuman baik bumbu  Portofolio berupa harian)
Klasifikasi bumbu dan kontinental maupun bumbu catatan harian
rempah oriental
Klasifikasi bumbu dan
rempah di dapur
kontinental
Memahami konsep dasar Bumbu dasar (putih, Ceramah, diskusi Menganalisis pengolahan  Praktik membuat  Penugasan 1 20% 250 6
pengolahan bumbu kuning dan merah) kelompok dan praktik bumbu-bumbu paket campuran bumbu (tertib kerja)
kontinental, oriental dan Bumbu paket bouquette  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan
Indonesia garnie dan mire poix) perkuliahan rutin (catatan Commented [u4]: Telah diberikan di mata kuliah pengetahuan
Bumbu oriental  Portofolio berupa harian) menu dan resep
(Ngohiong, garam catatan harian
masala, namprik, dan
spekoek)
Melaksanakan persiapan Sangan, dihaluskan,
awal penggunaan bumbu saute, dll
dan rempah
4 Mendeskripsikan berbagai Deskripsi teknik olah Ceramah, diskusi Mendeskripsikan dan  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan 1 20% 250 1,2,3,4,5,
teknik pengolahan moist seperti: boilling, kelompok dan praktik mengetahui berbagai jenis perkuliahan (tertib kerja) 7, 8
heat cooking steaming, blanching, teknik olah  Portofolio berupa  Penugasan
pessure cooking, au catatan harian rutin (catatan
bain marie, braising, harian)
simmering, stewing, dan
poaching
Mendeskripsikan berbagai Mendeskripsikan teknik
teknik pengolahan dry heat olah seperti: deep
cooking with fat frying, shallow frying,
saute, dan stir frying
Mendeskripsikan berbagai Mendeskripsikan teknik
teknik pengolahan dry heat olah seperti: grilling,
cooking without fat griddling, baking,
salamander, roasting,
dan broilling
Mengidentifikasi berbagai Sembam, sangan,
teknik olah hidangan goreng pasir. Commented [u5]: Sebaiknya diberika di pengolahan makanan
Indonesia

Dibuat oleh: Tim Pengembang Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Ketua Prodi : Diperiksa oleh:
Pengolahan Makanan Kontinental I Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si Noor Fitrihana, ST, M.Eng.
 Tatap Model/Metode Teknik Bobot
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Pengalaman Belajar Indikator Penilaian Waktu Referensi
Muka Pembelajaran Penilaian Tagihan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Indonesia
5 Breakfast Membuat komponen Ceramah,  Membuat olahan telur  Praktik membuat  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
breakfast demonstrasi dan seperti: scrambled, SSU, breakfast (tertib kerja) 7, 8
prakti turn over, easy over,  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan
poached egg, omeled perkuliahan rutin (catatan
 Membuat olahan toast:  Portofolio berupa harian)
melba, french toast, dry catatan harian
toast, cinamon toast, dll
 Membuat perangkat
breakfast, juice dan cereal
6 Vegetable cutting dan fruit Teknik mengupas dan Ceramah,  Melakukan teknik mengupas  Praktik mengupas dan  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
peeling memotong yang tepat demonstrasi dan dan memotong buah memotong buah (tertib kerja) 7, 8
praktik dengan tepat  Membuat mayonais dan  Penugasan
Appetizer dan thick soup Membuat berbagai jenis  Membuat sauce dasar salad rutin (catatan
hidangan appetizer dan mayonaise untuk berbagai  Membuat thick soup harian)
thick soup jenis olahan salad  Partisipasi aktif mhs dlm
 Membuat berbagai jenis perkuliahan
thickk soup  Portofolio berupa
catatan harian
7 One dish meal Membuat hidangan one Ceramah, Membuat one dish meal dari  Praktik membuat one  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
dish meal dari pasta demonstrasi dan bahan pasta dish meal dari pasta (tertib kerja) 7, 8
praktik  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan
perkuliahan rutin (catatan
 Portofolio berupa harian)
catatan harian
8 Materi stock Deskripsi stock Ceramah, diskusi Memahami konsep dasar  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan 1 20% 250 1,2,3,4,5,
Fungsi stock dalam kelompok membuat stock dan perkuliahan (tertib kerja) 7, 8
hidangan komposisinya  Portofolio berupa  Penugasan
Klasifikasi stock catatan harian rutin (catatan
Komposisi bahan stock harian)
Teknik pembuatan
stock
9 Materi sauce Deskripsi sauce Ceramah, diskusi Memahami konsep dasar  Partisipasi aktif mhs dlm  Penugasan 1 20% 250 1,2,3,4,5,
Fungsi sauce dalam kelompok membuat sauce, perkuliahan (tertib kerja) 7, 8
hidangan mennganalisis komposisi  Portofolio berupa  Penugasan
Klasifikasi sauce sauce, dan mendeskripsikan

Dibuat oleh: Tim Pengembang Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Ketua Prodi : Diperiksa oleh:
Pengolahan Makanan Kontinental I Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si Noor Fitrihana, ST, M.Eng.
 Tatap Model/Metode Teknik Bobot
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Pengalaman Belajar Indikator Penilaian Waktu Referensi
Muka Pembelajaran Penilaian Tagihan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Komposisi bahan sauce klasifikasi sauce catatan harian rutin (catatan
Teknik pembuatan harian)
sauce
10 Membuat produk stock Membuat white stock Praktik  Membuat white stock  Praktik membuat white  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
sauce dan olahan ikan Membuat poach fish  Membuat white sauce stock, white sauce, (tertib kerja) 7, 8
florentine  Mengaplikasikan dalam membuat main course  Penugasan
Membuat fried fish fillet hidangan poach fish dari ikan rutin (catatan
Membuat veloute sauce florentine & fried fish fillet  Partisipasi aktif mhs dlm harian)
perkuliahan
 Portofolio berupa
catatan harian
11 Membuat produk stock Membuat chicken picata Praktik  Membuat chicken stock  Praktik membuat white  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
sauce dan olahan ayam Membuat chicken ala  Mengaplikasikan dalam stock, white sauce, (tertib kerja) 7, 8
king hidangan membuat main course  Penugasan
Membuat sauce dari ayam rutin (catatan
pendamping  Partisipasi aktif mhs dlm harian)
perkuliahan
 Portofolio berupa
catatan harian
12 Membuat produk stock Membuat brown stock Praktik  Membuat brown stock  Praktik membuat brown  Penugasan 1 40% 250 1,2,3,4,5,
sauce dan olahan daging Beef strogganof  Membuat brown sauce stock, brown sauce, (tertib kerja) 7, 8
Beef steak  Mengaplikasikan dalam membuat main course  Penugasan
Membuat brown sauce hidangan dari beef rutin (catatan
 Partisipasi aktif mhs dlm harian)
perkuliahan
 Portofolio berupa
catatan harian
13 Mengambil soal ujian 40% 250 1,2,3,4,5,
7, 8
14 Ujian praktik gel I 250 1,2,3,4,5,
7, 8
15 Ujian praktik gel II 250 1,2,3,4,5,
7, 8
16 Ujian praktik gel III 250 1,2,3,4,5,
7, 8
Tambahan : Membuat rubrik penilaian keterampilan

Dibuat oleh: Tim Pengembang Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Ketua Prodi : Diperiksa oleh:
Pengolahan Makanan Kontinental I Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si Noor Fitrihana, ST, M.Eng.
IV. BOBOT PENILAIAN*)
NO ASPEK JENIS TAGIHAN NILAI MAKSIMAL BOBOT
1 Kemampuan kognitif & Afektif Semua tagihan diberi skor (0-100) x bobot tagihan (kolom Nilaiberdasarkanakumulasicapaianskorsetiaptagihan 40 %
8)
UTS*) 0-100 20 %
UAS*) 0-100 30 %
2 Kehadiran Hadir 100 % 100 10 %
Tidak hadir satu kali 90
Tidak hadir dua kali 80
Tidak hadir tiga kali 70
Tidak hadir empat kali 60
*) Penilaian aspek, jenis penilaian dan pembobotan disesuaikan dengan capaian pembelajaran dan karakteristik mata kuliah

V. SUMBER BACAAN
1. Depdikbud, Persiapan Dasar Pengolahan Makanan
2. Donald V,Laconi, (1995), Fundamentals of Pofessional Food Preparation a Laboratory Text-Workbook, John Wiley and Sons, Inc, Canada
3. George Brown College, (2000), Culinary Techniques 1 Demonstration and Lab Manual, The Ontario Hostelry Institut, Canada
4. Kokom Komariah, 2000, Pengetahuan dan Teknik Boga Dasar, jobsheet Pendidikan jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY, Yogyakarta
5. Kurt Bouer, Pengetahuan dan Pengolahan Makanan
6. Odilia Wineke, Kamus Lengkap Bumbu Indonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
7. Retno Widyati, (2004), Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Eropa, Gasindo PT. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta
8. Wayne Gisslen, (1983), Professional Cooking, John Wiley and Sons, Inc, Canada

Dibuat oleh: Tim Pengembang Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Ketua Prodi : Diperiksa oleh:
Pengolahan Makanan Kontinental I Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si Noor Fitrihana, ST, M.Eng.