LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB FOOD PRODUCTION

DEPARTEMEN DI DORSETT KUALA LUMPUR

UNTUK MEMENUHI PERSYARATAN

TELAH MELAKUKAN

PRAKTIK KERJA INDUSTRI

ELSE NURUL MANSHURIN

30121033

PROGRAM STUDI D3-PERHOTELAN

POLITEKNIK PARIWISATA PRIMA INTERNASIONAL

2023
 POLITEKNIK PARIWISATA PRIMA INTERNASIONAL
HALAMAN PERSETUJUAN LAPORAN PRAKERIN

JUDUL LAPORAN : Tugas dan Tanggung Jawab Food Poduction di Hotel

Dorsett Kuala Lumpur

NAMA : Else Nurul Manshurin

NIM : 30121033

PROGRAM STUDI : D3 Perhotelan

Disetujuin Oleh :

Cirebon, Februari 2023 Malaysia, Februari 2023

Dosen Pembimbing Pembimbing Industri

Abdul Khalim, S.Kom., M.MPar Mr. Sumreet Khorona

NIP. 11828049009 HRD

Mengetahui
Kepala Program

StudiSudiana Wachyudi, S.Pd., M.Si

NIP. 11825088408

i
 POLITEKNIK PARIWISATA PRIMA INTERNASIONAL
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKERIN

JUDUL LAPORAN : Tugas dan Tanggung Jawab Food Poduction di Hotel

Dorsett Kuala Lumpur

NAMA : Else Nurul Manshurin

NIM : 30121033

PROGRAM STUDI : D3 Perhotelan

Cirebon……., Januari 2023

Disusun oleh : Disetujui oleh :

Else Nurul Manshurin Abdul Khalim., S.KOM., MPar

NIM. 30121033 NIP. 11828049009

Disahkan oleh :
Penguji

Mengetahui :
Kepala Program Studi

Sudiana Wachyudi, S.Pd., M.Si

NIP. 11825088408

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah–Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Praktik Kerja Industri yang dilaksanakan di Hotel Dorsett Kuala Lumpur

yang dimulai pada bulan Agustus sampai febuari 2023.

Laporan Praktik Kerja Industri ini bertujuan untuk memenuhi salah satu

syarat kelulusan mahasiswa setelah menyelesaikan Praktik Kerja Industri (On The

Job Trainning) yang dilaksanakakn dalam kurun waktu 6 bulan.

Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak bantuan dan bimbingan dari

semua pihak, sehingaa dapat menyelesaikannya. Pada kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran dan kesuksesa.

2. Kepada Orang Tua yang selalu memberikan semangat dan doa.

3. Dr. Chondro Suryono SE., MM Direktur Politeknik Pariwisata Prima

Internasional.

4. Riyanto Wibowo A. Par, M.SI Wakil Direktur Akademik Politeknik

Pariwisata Prima Internasional.

5. Sudiana Wachyudi S.pd., M.SI Kaprodi D3 Perhotelan Politeknik

Pariwisata Prima Internasional

6. Adele Ang Mae Lynn, selaku General Manager Dorsett Kuala Lumpur.

7. Sumreet Khorona, selaku Human Resource Dorsett Kuala Lumpur.

8. Mohd Azmi Bin Sarginen, selaku Head Of Departement Food

Production.

iii
 9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan

Praktik Kerja Industri.

Demikian yang dapat penulis sampaikan. Semoga laporan ini bermanfaat

bagi kita semua.

Kuala Lumpur, Febuari 2023

Else Nurul Manshurin

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN LAPORAN PRAKERIN............................ i

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKERIN............................. ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. X

DAFTAR ISTILAH ....................................................................................... XI

BAB I PEDANDAHULUAN .................................................................. 1

1.1 LATAR BELAKANG ......................................................... 1

1.2 Perumusan dan Pembatasan Laporan .................................. 3

1.2.1 Perumusan dan Penegasan Laporan ..................... 3

1.2.2 Pembatasan Laporan ............................................. 3

1.3 Tujuan dan Manfaat Penulis Laporan ................................. 3

1.3.1 Tujuan Praktik Kerja Industri ................................ 3

1.3.2 Manfaat Praktik Kerja Industri .............................. 4

1.3.2.1 Bagi Mahasiswa ...................................... 4

1.3.2.2 Bagi Perusahaan / Hotel .......................... 5

1.3.2.3 Bagi Politeknik Pariwisata Prima

Internasional ............................................ 5

1.4 Teknik Pengumpulan Data .................................................. 5

1.4.1 Teknik Wawancara ................................................ 6

v
 1.4.2 Teknik Observasi .................................................. 6

1.4.3 Teknik Studi Pustaka ............................................. 7

BAB II TINJUAN UMUM ...................................................................... 8

2.1 Sejarah Singkat dan Fasilitas yang Dimiliki Hotel ............ 8

2.1.1 Sejarah Singkat ...................................................... 9

A. Fasilitas Yang Dimiliki Oleh Hotel ................ 11

B. Struktur Organisasi Hotel Dan Departemen. . . 18

C. Struktur Organisasi Departemen Kitchen....... 24

D. Tugas Dan Tanggung Jawab Selama Praktik

Kerja Industri ................................................. 26

2.2 Keberhasilan yang dicapai .................................................. 28

2.3 Kendala yang dihadapi .................................................... 29

2.4 General Information Hotel .................................................. 29

BAB III ANALISA HOTEL DAN DEPARTEMENT ........................... 31

3.1 Analisa SWOT Hotel Dorsett Kuala Lumpur ..................... 31

3.1.1 Strength (Kekuatan) .............................................. 31

3.1.2 Weakness (Kelemahan) ......................................... 31

3.1.3 Opportunities (Peluang) ........................................ 31

3.1.4 Threats (Ancaman) ................................................ 32

3.2 Analisa SWOT Kitchen Departemen .................................. 32

3.2.1 Analisa Kelebihan yang dimiliki (Strength) .......... 32

3.2.2 Analisa Kekurangan yang dimiliki (Weakness) ... 33

3.2.3 Analisa Peluang yang dimiliki (opportunities) ...... 33

3.2.4 Analisa Ancaman yang dimiliki (Threats) ............ 33

vi
 3.3 Kesimpulan dan Saran ........................................................ 33

A. Kesimpulan ................................................................ 33

B. Saran ........................................................................ 34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 36

LAMPIRAN ................................................................................................... 37

BIODATA ....................................................................................................... 44

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Gambar Bangunan Hotel dan Residen Dorsett Kuala Lumpur … 9

Gambar 2.2 Gambar Pemilik Hotel Dorsett Kuala Lumpur ……………… 10

Gambar 2.3 Ruangan Sebelum dan Sesudah di renovasi ......................... 10

Gambar 2.4 Prosedur Berpakaian Seragam yang baik dan benar ……... 11

Gambar 2.5 Fasilits Kitchen …………………………………………… 11

viii
 DAFTAR TABEL

2.1 Struktur Organisasi Hotel Dorsett Kuala Lumpur ……………………. 18

2.2 Struktur Organisasi Departemen Kitchen ............................................... 21

2.3 Struktur Shift Departemen Kitchen ........................................................ 23

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Gambar Makanan A’la cart ………………………………………. 36

2. Gambar Chinese Set ………………………………………………. 37
3. Gambar Western Set ………………………………………………. 41

x
 DAFTAR ISTILAH

1. Breakfast : Sarapan pagi

2. Lunch : Makan Siang

3. Dinner : Makan malam.

4. Coffe break : Makanan sampingan.

5. Guest Complaint : Keluhan tamu.

6. A’la Carte : Menu satu jenis makanan beserta harga.

7. Buffet : Prasmanan.

8. Perishable : Bahan makanan mudah membusuk.

9. Equipment : Peralatan memasak yang bermesin.

10. Chiller : Lemari pendingin.

11. Freezer : Lemari pembeku.

12. Warmer : Lemari Pemanas .

13. Condiment : Pelengkap hidangan.

14. Appetizer : Makanan pembuka.

15. Over Handle : Pelimpahan tugas yang akan dikerjakan.

16. Western Food : Makanan citarasa barat.

17. Double Job : Mengerjakan banyak pekerjaan.

18. Condiments : Penyedap makanan, seperti: garam, merica,

sambal, kecap, saus tomat, makanan pendamping

xi
 (contohnya: soto, bubur, dan sebagainya.), bumbu

penyerta untuk makan.

19. Cutlery : Alat makan seperti pisau, sendok dan garpu.

20. Cutting : Pemotongan bahan.

21. Demi Glace : Saus yang dibuat dari brown sauce yang

dipanaskan hingga kandungan/kadar airnya

berkurang/menyusut.

22. Dessert : Hidangan penutup.

23. Dessert plate : Piring kecil untuk makanan penutup.

24. Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan

kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian, yaitu

head fillet yang digunakan untuk hidangan

”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak,

dan fillet tail.

25. Frying : Proses memasak makanan di dalam minyak

panas.

26. Garnish : Hiasan makanan.

27. Pantry : Tempat/ruangan untuk menyimpan alat-alat

tembikar atau ruangan mempersiapkan hidangan

pembuka atau hidangan dingin. Dapur kecil yang

multifungsi setiap hari.

28. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad

29. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk

memberi warna coklat pada permukaan hidangan.

xii
30. Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan

cara diaduk.

31. Season : Memberi bumbu pada hidangan.

xiii
 BAB I

PEDANDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) merupakan salah satu kurikulum

wajib yang harus ditempuh oleh mahasiswa dalam program Diploma Tiga

Perhotelan di Universitas Politeknik Pariwisata Prima Internasional

Cirebon. Dengan dilakukannya Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) penulis

dituntut untuk mengetahui pemahaman yang telah diperoleh dalam

perkuliahannya, dan menerapkan kedalam lingkungan kerja, meningkatkan

daya kreasi dan produktivitas sebagai persiapan dalam menghadapi dunia

kerja yang sesungguhnya, dan menambah wawasan bagi penulis dalam

mengenal produk atau jasa yang dihasilkan dalam dunia usaha dan industri.

Dan membandingkan apakah teori yang didapatkan sesuai atau tidak dalam

industri. Sebagaimana diketahui bahwa teori merupakan suatu ilmu

pengetahuan dasar bagi perwujudan praktik. Oleh karena itu untuk

memperoleh pengalaman dan perbandingan antara teori dan praktik, maka

penulis diharuskan menjalani Praktik Kerja Industri sebagai salah satu

syarat yang harus dipenuhi sebelum menyelesaikan studinya.

Pariwisata adalah suatu aktivitas manusia yang dilakukan secara sadar

yang mendapat pelayanan secara bergantian diantara orang-orang dalam

suatu Negara itu sendiri atau diluar negeri, meliputi pendiaman orang-orang

dari daerah lain untuk sementara waktu mencari kepuasan yang beraneka

1
ragam dan berbeda dengan apa yang dialaminya. Menurut salah satu Wahab

dalam Oka A Yoeti (1994, 116.).

Industri pariwisata di Indonesia sudah berkembang cukup pesat

dengan melihat kunjungan wisatawan domestik maupun mancanegara ke

berbagai daerah Indonesia yang terus meningkat dari tahun ketahun.

Sehingga di bangunnya sarana pendukung pariwisata seperti hotel sebagai

salah satu lapangan pekerjaan. Seperti penulis ketahui di kota Kuala Lumpur

kini sudah banyak di bangun hotel-hotel berbintang di beberapa daerah

dekat objek wisata maupun hotel yang berada di tengah kota.

Dalam era modern ini hotel didefinisikan sebagai suatu organisasi

yang menyediakan sarana akomodasi, makanan atau minuman serta fasilitas

lain yang dikelola secara komersial. Di dalam sebuah hotel terdapat

departemen-departemen yang mempunyai tugas dan fungsinya masing-

masing namun saling berkaitan sehingga struktur di dalam hotel tersebut

berjalan dengan baik.

Saat menginap tamu hotel pasti memerlukan kenyamanan dan

pelayanan yang sangat diharapkan untuk memunculkan kesan positif dalam

bidang tertentu, contohnya ialah kitchen. Mengapa kitchen ini menjadi salah

satu bagian akomodasi yang terpenting dalam sebuah hotel. Karena sebuah

hotel yang berbintang pasti mempunyai sebuah restaurant yang akan

mensajikan beberapa makanan untuk para tamunya untuk menjadikan suatu

nilai yang berkesan bagi tamu terhadap hotel tersebut, selain itu

mempermudah tamu yang berkeinginan makan dan minum tanpa harus

membeli diluar dari hotel tersebut.

2
1.2 Perumusan dan Pembatasan Laporan

Perumusan dan pembatasan dalam penulisan laporan memiliki tujuan

agar laporan menjadi spesifik dan mempunyai isi sesuai dengan judul yang

ditentukan, dalam hal ini perumusan dan pembatasan laporan dibagi

menajdi dua bagian yaitu:

1.2.1 Perumusan dan Penegasan Laporan

1. Bagaimana cara departemen Food Production mengajarkan

setiap trainee bisa menjadi seorang juru masak hotel yang

baik dan benar?

2. Bagaimana cara menangani komplain tamu ketika makanan

yang di sajikan tidak sesuai rasa yang diinginkan oleh tamu?

3. Bagaimana menangani permintaan tamu dalam pemesanan

yang tidak ada di daftar menu?

1.2.2 Pembatasan Laporan

Pembatasan pembahasan laporan ini hanya membahas

dilingkungan Food Production departement diantara lain : western

kitchen, cool kitchen, local kitchen. Oleh karena itu penulis hanya

akan membahas mengenai tugas dan tanggung jawab dari seorang

Trainee Food Production di Hotel Dorsett Kuala Lumpur.

1.3 Tujuan dan Manfaat Penulis Laporan

1.3.1 Tujuan Praktik Kerja Industri

Berikut adalah tujuan yang ingin dicapai dalam

melaksanakan Pratik Kerja Industri:

3
  Meningkatkan kemampuan, keterampilan, dan sikap

professional penulis di beberapa departement yang ada di

Industri Perhotelan.

 Untuk mengetahui perbandingan materi yang selama ini telah

didapatkan dikampus dengan dengan praktik kerja langsung

dilapangan.

 Meningkatkan hubungan kemitraan dengan industri

perhotelan sehingga bisa terjalin hubungan kerjasama yang

baik.

1.3.2 Manfaat Praktik Kerja Industri

1.3.2.1 Bagi Mahasiswa

1. Mahasiswa akan mengetahui lingkuangan kerja di

dunia perhotelan yang dapat dipakai sebagai

pengalaman kerja awal bagi mahasiswa serta

mahasiswa akan mendapatkan wawasan yang

luas.

2. Memantapkann keterampilan yang dimiliki

sebagai bekal memasuki dunia kerja.

3. Sebagai manfaat teoritis yang berdasarkan

pertimbangan kontekstual dan konseptual dapat

dijadikan acuan untuk penelitian lanjutan yang

relevan dengan penelitian ini.

1.3.2.2 Bagi Perusahaan / Hotel

4
 Sebagai bahan evaluasi perusahaan untuk

mengukur sejauh mana tingkat keefektifan dalam

teknis pelayanan diperusahaan tersebut.

1. Sebagai bahan masukan yang bermanfaat bagi

perusahaan demi meningkatkan kualitas

pelayanan dalam hotel.

2. Mendapatkan saran serta masukan sehingga

kinerja pelayanan yang sudah baik akan menjadi

lebih baik lagi.

1.3.2.3 Bagi Politeknik Pariwisata Prima Internasional

1. Meningkatkan hubungan kerja sama antara

perguruan tinggi dengan instansi perhotelan.

2. Program PRAKERIN ini dapat menjadikan

promosi lemabaga institusi kerja.

3. Diharapkan dapat dipergunakan bagi siswa

generasi berikutnya, serta sebagai pedoman

pihak-pihak lainnya yang memerlukan.

1.4 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang dipergunakan penulis adalah metode

observasi untuk memahami kegiatan-kegiatan yang terjadi saat kegiatan

Praktik Kerja Industri yang berlangsung selama enam bulan. Selain itu,

dilakukan pula metode wawancara pada setiap supervisior diberbagai

section Food Production. Metode ini bertujuan untuk mendapatkan

5
keterangan atau pendapat mengenai ssesuatu hal secara langsung dari pihak

yang di wawancara, sehingga sangat mendukung dalam perolehan data dan

hasilnya. Berikut pertanyaan yang dilontarkan penulis saat wawancara:

1. Bagaimana cara Hotel Dorsett Kuala Lumpur mengajarkan

Mahasiswa menjadi. seorang chef yang terlatih, teliti, keindahan

dalam sebuah makana dengan mempunyai cita rasa yang unik dan

sesuai selera tamu?.

2. Bagiamana cara Hotel Dorsett Kuala Lumpur dapat terus menjadi

hotel yang diminati pelanggan setelah pandemi covid-19?.

1.4.1 Teknik Wawancara

Menurut Esterberg dalam bukunya Sugiyono (2015:72)

menyatakan bahwa: “wawancara adalah pertemuan yang dilakukan

oleh dua orang untuk bertukar informasi mupun suatu ide dengan

cara tanya jawab, sehingga dapat dikerucutkan menjadi sebuah

kesimpulan atau makna dalam topik tertentu.”

Topik wawancara yang dilakukan penulis yaitu bertanya

secara langsung kepada narasumber yang berada di Hotel Dorsett

Kuala Lumpur untuk mendapatkan informasi dan data yang

diperlukan, seperti: sejarah Hotel, struktur organisai hotel dan data

pengunjung lainnya.

1.4.2 Teknik Observasi

Menurut Widoyoko (2014:46) menyatakan bahwa: “observasi

merupakan pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap

6
 unsur-unsur yang nampak dalam suatu gejala pada objek

penelitian”.

Menurut Sugiyono (2014:145) menyatakan bahwa:

“observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses

yang tersusun dari pelbagai proses biologis dan psikologis”.

Menurut Riyanto (2010:96) menyatakan bahwa: “observasi

merupakan metode pengumpulan data yang menggunakan

pengamatan secara langsung maupun tidak langsung.” Berdasarkan

penjelasan para ahli, maka data disimpulkan bahwa observasi

adalah penelitian dengan melakukan pengamatan dan pencatatan

dari berbagai proses biologis dan psikologis secara langsung

maupun tidak langsung yang dilakukan penulis selama 6 (enam)

bulan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN). Di kitchen departemen

di Hotel Dorsett Kuala Lumpur.

1.4.3 Teknik Studi Pustaka

Pengertian Studi Pustaka menurut ahli : “Studi Pustaka

adalah metode pengumpulan data dengan mencari informasi

melalui buku, majalah, koran, dan literatur lainnya yang bertujuan

untuk membentuk sebuah landasan teori.” (Arikunto, 2006).

Berdasarkan penjelasan teknik studi pustaka menurut ahli

diatas penulis melakukan pengumpulan data Praktik Kerja Industri

(PRAKERIN) Yang tujuannya untuk mendapatkan kelengakapan

teori serta sebagai perbandingan data dan informasi yang diperoleh.

7
 BAB II

TINJUAN UMUM

2.1 Sejarah Singkat dan Fasilitas yang Dimiliki Hotel

2.1.1 Sejarah Singkat

Dari sisi sejarah. Hotel Dorsett Kuala Lumpur merupakan

hotel group bintang empat pertama berada di Kuala Lumpur yang

dibangun oleh Tan Sri David Chiu ( The Visionary Leader),

Dorsett Hospitality Internasional salah satu grup hotel dengan

pertumbuhan tercepat di Asia. Di bawah pondasi perhotelan Hong

Kong, dengan memiliki jejak internasional di 26 kota besar di

seluruh dunia dengan total 57 properti dengan mitra strategis kami

TWH dan AGORA Hospitality, dengan 12.000 kamar yang telah

terbagi di beberapa hotel Dorsett.termasuk 3 merek inti Dorsett

Hospitality International: Dorsett Hotels & Resorts, d. Collection,

dan Silka, masing-masing dengan identitas dan penawaran yang

berbeda untuk memenuhi beragam kebutuhan perjalanan. Group ini

didirikan di Hong Kong pada Januari 2007, hotel ini telah

berkembang pesat dengan hotel-hotel di seluruh China, Malaysia,

Singapura, Jepang, Australia, Inggris Raya, dan Eropa Kontinental

dengan lebih banyak properti yang direncanakan dalam jalur

pengembangan.

8
 Hotel Dorset Kuala Lumpur dibangun pada bulan April tahun

1998 dengan diawali 100 staff termasuk manajer umum. Yang

berada di alamat 172, jalan imbi, Pudu, 55100 Kuala Lumpur,

Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur, Malaysia. Pada tahun 2017

Dorsett Kuala Lumpur ini mengalami renovasi bangunan.

Hotel ini berada di jantung kawasan pusat yang

berkembangan pesat pebisnis. Perbelanjaan dan hiburan. Dengan

menempuh jarak yang dekat dengan pusat perbelanjaan seperti

contoh: Paviliun, Galeri Starhill, Fahrenheit, Lot 10, Sungai Wang,

Berjaya Times Square, dan masih banyak lagi pusat perbelanjaan

yang ada. Adapun jarak 10 menit berjalan kaki menuju stasiun

monorel, dan 2 km dari hotel Dorsett Kuala Lumpur menuju Twin

Tower. Bahkan tamu dapat bepergian menuju Twin Tower melalui

jembatan penghubung yang berjarak10 – 15 menit dari Hotel

Dorsett Kuala Lumpur Malaysia ataupun melalui bis gratis.

Adapun gambar hotel beserta Pemilik Hotel dan Direktur Utama

Hotel Dorsett Kuala Lumpur sebagai berikut :

9
Gambar 2.1

Bangunan Hotel Dorsett dan Residence Kuala Lumpur

Gambar 2.2

Pemilik Hotel Dorsett Kuala Lumpur

Gambar 2.2

10
 Pemilik Hotel Dorsett Kuala Lumpur

Gambar 2.3

Gambar Hotel Sesudah dan Sebelum di Renovasi

Gambar 2.4

Gambar Tata Cara Berpakaian yang benar dan baik

A. FASILITAS KITCHEN YANG DIMILIKI OLEH

HOTEL

Hotel ini juga memiliki beberapa fasilitas yang

menjadikan tempat penyimpanan makanan agar tetap terjaga

kesegarahan dari makanan tersebut, ini beberapa fasilitas

yang dimiliki oleh Hotel:

11
Walk-in Chiller

Gambar 2.5
Walk-in Chiller

Chiller ini merupakan chiller terbesar dari jeni-jenis

chiller yang lain, sehingga chiller ini dapat menyimpan

sayur-sayuran dan beberapa condiment yang belum

terpakai beserta 3 troller yang di bagi dengan beberapa

makanan untuk breakfast buffe.

Asia Kitchen

Gambar 2.5
Asia Kitchen

12
 Asian Kitchen ini merupakan tempat masak yang

biasanya dimasak makanan makanan local yaitu

makanan Malaysia. India.

Cool Kitchen dan Table Work

Gambar 2.5

Cool Kitchen dan Table Work

Tempat Pick-up Stock

Gambar 2.5

Tempat Pick-up Stock

Tempat ini berada di lantai G, berdekatan dengan

security belakang. yang mana penulis akan mengambil

barang stock untuk beberapa hari kemudian.

13
Open Kitchen

Gambar 2.5

Egg Corner

Egg Corner ialah sebuah tempat masaknya berbagai

telor yang berada di ujungnya open kitchen.

Western Kitchen

Gambar 2.5

14
Western Kitchen

Ruangan ini biasanya beroperasi untuk masakan

makanan western yang selalu di jamu dalam menu

breakfast buffe maupun event order.

Open Kitchen

Gambar 2.5

Open Kitchen

Open Kitchen ini mempunyai beberapa stan makanan

tambahan dalam menu breakfast buffe, seperti

15
contohnya: porridge, noodle soup, mantau atau bakpao,

egg corner.

Main Menu di Buffe

Gambar 2.5

Main Menu Buffe

Kompor Kwali Range High Pressure

Gambar 2.5

Kompor Kwali Range High Pressure

16
Kompor ini biasanya dipakai untuk memasak-masakan

yang cepat dengan jumlah yang besar. Beberapa jenis

masakan yang baik dimasak dengan kompor ini ialah:

Asian Food, Seafood, Oriental Food, Nasi Goreng dan

sebagainya.

Deep Fryer

Gambar 2.5

Deep Fryer

Deep Fryer merupakan tempat penggorengan makanan

dengan minyak yang banyak.

17
 Soup Warmer

Gambar 2.5

Soup Warmer

Soup Warmer ini adalah tempatnya berbagai soup

maupun bubur.

Warmer

Gambar 2.5

Warmer

Warmer ialah tempat penyimpanan makanan yang sudah

masak dan akan menjadikan makanan isi ulang pada saat

breakfast buffe.

18
B. STRUKTUR ORGANISASI HOTEL DAN

DEPARTEMEN

a) Struktur Organisai Hotel

Gambar 2.1 Struktur Hotel Organisasi Hotel

Uraian Ttugas

1. Front Office Departemen

Front office adalah departemen pertama yang

akan menghadapi berkomunikasi dan berinteraksi

dengan tamu Hotel yang datang. Mereka

melakukan tugasnya dan memberikan pelayanan.

Mereka bertugas menerima pesanan dan

pendaftaran para tamu baik secara langsung

maupun pendaftaran by online.

2. Food and Beverage Departemen

Departemen ini bertanggung jawab atas Sajian

makanan dan minuman yang ada pada hotel.

Mereka bertugas melayani dan memberikan

19
 kepuasan atas segala bentuk konsumsi yang

disediakan hotel untuk tamu.

3. Food and Beverage Production

Mereka merupakan para pekerja kitchen yang

bertugas membuat masakan yang nantinya akan

diberikan kepada tamu. Sajian tersebut berupa

makanan minuman hingga dessert.

4. Food and Beverage Service

Profesi yang bertugas sebagai pelayan pada

sebuah hotel dan yang melayani tamu-tamu pada

hotel tersebut. Mereka bertugas pada area

restoran hotel dan melayani tamu dengan

memberikan buku menu dan memberikan

informasi perihal seluruh menu yang disediakan

oleh hotel tersebut.

5. Housekeeping Departemen.

Housekeeping merupakan departemen yang

bertanggung jawab atas seluruh kebersihan pada

hotel baik di dalam maupun luar gedung. Mereka

merupakan pekerja terpenting dalam suatu bisnis

perhotelan. Adanya departemen ini akan

membuat kenyamanan dan tamu hotel merasa

betah tinggal di hotel tersebut.

20
 Departemen Housekeeeping ini dibagi

beberapa bagian, seperti contoh:

 Bagian dalam hotel (Floor Section).

 Petugas dalam hotel (Public Area Section).

 Bagian kain (Linen/uniform Section).

 Tukang cuci kain (Laundry section).

 Tukang Taman atau kebun (Gardener

section).

 Bagian karangan Bunga (Florist section).

 Petugas kolam renang (swimming pool

section).

6. Accounting Departemen

Departemen accounting adalah departemen yang

bertanggung jawab atas seluruh transaksi keluar

masuknya keuangan hotel. Mereka melakukan

pembukuan pada setiap terjadinya kegiatan dan

melakukan pelaporan atas keseluruhan transaksi

tersebut pada managemen.

Pembelanjaan penggajian hingga pemasukan

keuangan yang terjadi pada hotel merupakan

tugas utama departemen accounting. Semuanya

dilakukan dengan melakukan pencatatan,

perekapan dan penyimpanan file dan data secara

terperinci.

21
7. Human Resource Development Departemen

Human Resources Development ialah departemen

terpenting dalam setiap perusahaan maupun

perhotelan. Mereka adalah pengelola sumber

daya manusia yang bertugas dalam suatu ruangan

atau kantor. Mereka juga bertanggung jawab atas

seluruh kegiatan operasional yang terjadi pada

karyawan departemen lain.

HRD memiliki peran penting sebagai

penghubung antara staf dengan atasan masing

masing hingga management. Mereka bertugas

membuat peraturan yang tertulis agar dapat di

pahami dan dilakukan oleh setiap karyawan

hotel . HRD juga melakukan hiring dan

recruitment untuk memilih dan memilah calon

karyawan yang akan bekerja.

8. Engineering Departemen

Departemen yang berada pada hotel dengan

tugas-tugas yang berkaitan dengan kelistrikan

instalasi dan permesinan. Mereka bertanggung

jawab atas seluruh kelancaran seluruh peralatan

operational tersebut. Engineering juga melakukan

perawatan perbaikan atas seluruh komponen dan

peralatan pada suatu hotel.

22
9. Marketing Departemen

Departemen ini adalah suatu pekerjaan yang

bertanggung jawab atas pemasarannya suatu

hotel. Mereka bertugas melakukan riset pasar dan

menilai perihal apa dan bagaimana yang diminati

calon pengunjung di luar. Semuanya dilakukan

demi terwujudnya visi misi dan tujuan

dibentuknya suatu hotel itu sendiri.

10. Purchasing Departemen

Departemen Purchasing ialah departemen yang

memberikan perlengkapan atas apa yang

dibutuhkan oleh para staf dan perlengkapan hotel

itu sendiri. Departemen lain yang membutuhkan

perlengkapan hingga bahan bahan yang berkaitan

dengan keperluan hotel wajib disediakan oleh

departemen ini.

Menjadi staf purchasing wajib pintar dan pandai

dalam berkomunikasi. Mereka dituntut selalu

aktif dalam mencari supplier yang bisa menjadi

partner. Untuk memenuhi kebutuhan hotel itu

sendiri. Tentunya purchasing dapat mencari dan

memilih dengan harga yang termurah agar dapat

menekan biaya pengeluaran.

23
 11. Security Departemen

Departemen keamanan ini bertanggung jawab

atas seluruh keamanan pada wilayah hotel baik di

dalam hingga diluar bagian hotel itu sendiri.

Mereka berperan dalam menjaga keamanan dan

kestabilan suatu hotel baik dari tamu yang datang

hingga karyawan atau staf hotel lainnya.

Security adalah suatu benteng pertahanan dari

perihal terjadinya suatu hal yang tidak

diinginkan. Seperti keamanan fisik hingga

keamanan data dan informasi penting yang

dirahasiakan hotel. Maka dari itu. Security yang

berpengalaman dan pastinya memiliki sertifikasi

lah yang akan digunakan suatu perusahaan

maupun hotel.

C. Struktur Organisasi Departemen Kitchen

24
 Gambar Table 2.2

Struktur Organisasi Departemen Kitchen

Uraian Tugas

a. Chief Cook / Executive Chef Biasa disebut juga Chef De

Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan

seorang Chef lebih banyak bersifat administrative.

Seorang Chef bertugas untuk turun tangan mengolah

makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef

seperti contoh : mengelola dapur yang menjadi tanggung

jawab, menyusun menu, membuat standar resep beserta

food cost nya, membuat purchase order (bahan-bahan),

membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai,

memimpin staff dan bawahannya, mengawasi jalannya

operasional kitchen pada saat breakfast,lunch, atau pun

dinner .

b. Assistant Chief Cook (Sous Chef) ini Tugas dan tanggung

jawabnya atas menggantikan kedudukan Chef apabila

dia berhalangan atau sedang libur (off duty).

c. Chef de Partie ini bertugas mengawasi kelancaran

jalannya operasional pada salah satu seksi yang

25
 menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan

membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan

ikut secara Langsung turun tangan mengolah makanan.

d. Demi Chef merupakan wakil Chef de Partie, tugas dan

tanggung jawabnya sama.

e. Cook / Commis Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru

masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung

jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume

pekerjaan masing – masing bagian. Commis 1 atau 1st

Cook (Senior Cook) merupakan pangkat yang biasanya

diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu

untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan

untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak

sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang

bersangkutan berhalangan, seperti sakit, cuti, libur (day

off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper

ialah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah

atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan

kecakapan/ kemampuan dan lamanya bekerja.

D. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB SELAMA

PRAKTIK KERJA INDUSTRI.

Kitchen merupakan salah satu bidang yang berfokus

pada penyajian makanan baik menu makanan local atau pun

26
western menu. Dalam dunia perhotelan, kitchen hotel dibagi

menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan

tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan,

seperti: soup, vegetable, sauce, pastry, pantry dan butcher. Di

sisi lain tugas kitchen adalah membuat hidanngan makanan

untuk keperluan Coffee Break, Breakfast, maupun makanan

untuk siang seperti halny A’la Cart atau prasmanan dan

malam.

Sistem penjadwalan di Kitchen departemen yaitu 6 hari

kerja dan 1 hari libur. Perbedaan waktu atau shift kerja di

kitchen sebagai berikut :

1. Morning Shift : 06.00 sampai 14.00

2. Afternoon Shift : 10.00 sampai 18.00

Gambar Table 2.2

Tugas Dan Tanggung Jawab penulis selama 6 bulan

melakukan praktik kerja industri di Hotel Dorsett Kuala

Lumpur, Malaysia:

1. 2 bulan pertama penulis berada di Housekeeping

departemen. Yang bertanggung jawab dalam

membersihkan kamar tamu dengan etika membersihkan

kamar tamu di hotel berbintang pada umumnya. Mulai

dari jam 9 setelah Breifing di office Housekeeping, di

jam 10 penulis selalu mendapatkan aminities beserta

linen baru untuk ditukarkan hingga di jam 12 istirahat

27
 untuk makan siang, lalu di jam 7 malam telah siap

menyelesaikan assignment yang telah diberikan oleh

Supervisior housekeeping dan merapikan peralatan

yang berada di trolley untuk keesokan harinya.

2. 2 bulan setelahnya penulis pindah ke kitchen

departemen sampai diakhirnya prakerin, dengan itu

penulis mendapatkan jadwal dalam satu minggu selalu

berpindah jadwal mulai dari 1 minggu di afternoon

shift dengan bertanggung jawab atas dibagi dua

pekerjaan dari morning shift yaitu: mengisi ulang

bahan-bahan makanan untuk breakfast di open kitchen

seperti contohnya : megisikan kembali condiment

omlettte, condiment bubur, condiment mie goreng dan

nasi goreng, pecah telur untuk omlette, membantu

persiapan makanan malam dari banquet event order,

menjaga buffe dinner, membuat popcorn, dan membuat

coffee break afternoon, membuat take away sandwich

untuk dijam 0.6.30, membuat adonan pancake, dan

setelah 1 minggu dari afternoon shift lanjut ke morning

shift yang bertanggung jawab atas pembukaan buffe

breakfast dan diakhir penutupan buffe breakfast beserta

megisikan makanan yang ada di buffe saat breakfast

berjalan, penulis melanjutkan mengisikan bahan-bahan

makanan untuk breakfast di open kitchen, membuat

28
 coffee break, mengambil barang masuk yang berada di

lantai G menuju lantai 1 tempat penyimpanan,

membantu membuat A’la cart.

3. 2 bulan akhir penulis mendapatkan ilmu bagaimana

cara merapikan, menukarkan makanan antara yang

lama dengan baru (First In First Out) yang berada di

chiller maupun freezer dan dry store, dan ilmu

bagaimana cara mengatasi guest komplain, mengatasi

kebakaran didalam kitchen, dan mendapatkan ilmu

bagaimana cara garnish untuk set Chinese maupun

western set.

2.2 Keberhasilan yang dicapai

a. Banyak belajar untuk bekerja cepat dan tepat untuk mencapai hasil

yang maksimal.

b. Menjadi lebih disiplin dengan waktu.

c. Menambah wawasan tentang industri hotel khususnya didalam bidang

kitchen.

d. Mampu beradaptasi dengan cepat dilingkungan maupun budaya baru

di Malaysia.

e. Mampu membuat menu A’la Cart.

f. Mampu menerapkan FIFO.

2.3 Kendala yang dihadapi

29
 Selain keberhasilan yang telah dicapai oleh penulis. Penulis pun mempunyai

kendala yang dihadapi selama Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)

diantaranya adalah:

a. Terkadang penulis sulit berkomunikasi dengan pertner kerja yang

dikarenakan kurang menguasai vocabularies dan penulis masih belum

faham dengan bahasa Melayu.

b. Terjadinya tidak ada stock barang, atau pun telat memesankan stock

barang.

c. Terjadinya kurang bekerja sama antara staff kitchen yang berada

didalam dengan staff open kitchen ketika breakfast.

2.4 General Information Hotel

Address : 172, jalan imbi, Pudu, 55100 Kuala Lumpur, Wilayah

Persekutuan Kuala Lumpur, Malaysia.

Hotel Telephone : +603 2716 1000

Hotel Fax : +603 2715 5000

Email : reservation.kualalumpur@dorsetthotels.com.

30
 BAB III

ANALISA HOTEL DAN DEPARTEMENT

3.1 Analisa SWOT Hotel Dorsett Kuala Lumpur

3.1.1 Strength (Kekuatan)

1. Mempunyai lokasi yang sangat strategis dekat dengan

Pavillion mall, Twin Tower, Klcc Park dan Berjaya Time

Square, sehingga banyak tamu yang ingin menginap.

31
 2. Mempunyai harga kamar yang cukup terjangkau dibanding

hotel bintang 4 lannya, sehingga banyak tamu yang ingin

menginap.

3. Mempunyai sertifikat “Bersih dan Aman Malaysia” oleh

Malaysian Association of Hotels (MAH), sehingga tamu

dapat datang dengan mengikuti protocol yang sudah tertera

didalam peraturan yang ada.

3.1.2 Weakness (Kelemahan)

1. Mempunyai tempat parking yang sempit, sehingga para tamu

kesulitan dalam memarkirkan kendaraannya sendiri.

2. Adanya pembayaran tambahan sebesar 10RM permalam,

biaya parkir, sehingga banyak tamu mengeluhkan hal

tersebut.

3.1.3 Opportunities (Peluang)

1. Dengan adanya hotel ini bertempat dekat dengan pusat

perbelanjaan sehingga, banyak tamu yang ingin menginap di

hotel ini.

2. Dossert Kuala Lumpur mempunyai fasilitas hotel yang lebih

lengkap dibanding dengan hotel berbintang 4 lainnya, terutama

fasilitas kitchen, sehingga banyak tamu yang mencoba

menginap di hotel ini.

3. Dorsett Kuala Lumpur diatas naungannya Hotel Groups

Internasional Dorsett, sehingga banyak tamu yang ingin

merasakan tinggal dengan fasilitas yang tersedia. Yang tidak

32
 kalah jauh dari beberapa fasilitas hotel groups internasional

dorsett itiu sendiri.

3.1.4 Threats (Ancaman)

1. Dampak Covid-19 hotel ini harus mengikuti standart kesehatan

pemerintah untuk pencegahan di era endemic, sehingga para

tamu tetap bias menginap di hotel ini tanpa rasa takut covid-

19.

2. Karena bertempat di tengah pusat kota, sering terjadi

kemacetan sehingga tamu kadang enggan menginap dihotel

tersebut.

3.2 Analisa SWOT Kitchen Departemen

3.2.1 Analisa Kelebihan yang dimiliki (Strength)

a. Mempunyai harga makanan yang lebih terjangkau

dibandingkan hotel yang berbintang 4 lainnya.

b. Executive Chef cukup berperan penting di Kitchen

Departemen, sehingga makanan lebih bervariasi.

3.2.2 Analisa Kekurangan yang dimiliki (Weakness)

a. Keterlambatannya stock bahan makanan, sehingga ketika jam

operasional ketersediaan makanan yang ada tidak mencukupi.

b. Kekurangan staff yang membuat kegiatan produksi

terhambat.

33
 3.2.3 Analisa Peluang yang dimiliki (opportunities)

a. Kepercayaan tinggi dari banyak tamu group terhadap Menu

makanan, di checker Dorsett Kuala Lumpur yang membuat

terjadinya kenaikan occupancy Banquet event order di

Kitchen Departemen.

b. Dengan adanya kerjasama antara hotel dengan grup

perusahaan memudahkan hotel untuk mendapatkan

keuntungan contohnya pemesanan take away breakfast.

3.2.4 Analisa Ancaman yang dimiliki (Threats)

a. Restaurant lain yang menggunakan peralatan atau mesin yang

lebih modern dapat menjadikan pesaing ketat diantara hotel

bintang 4 lainnya.

b. Dengan ada hotel ini berlokasi di tengah pusat kota dengan

pusat perbelanjaan menjadikan banyak wisatawan yang ingin

memilih makan diluar hotel.

3.3 Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

Setelah melaksanakan Praktik Kerja Industri 1 yang bertempat

di Hotel Dorsett Kuala Lumpur, penulis dapat mengerti serta

memahami apa saja tugas dan tanggung jawab dari seorang Chef

hotel. Penulis juga dapat menyimpulkan apa saja yang menjadi

kelebihan, kekurangan, peluang, serta ancaman yang ada di Hotel

Dorsett Kuala Lumpur setelah melakukan analisa SWOT pada hotel

34
 tersebut. Khususnya dalam bidang Kitchen. Adapun kesimpulan dari

analisa yang diperoleh diantaranya: hotel memiliki kelebihan pada

kualitas kerja staff yang sangat baik, tetapi hotel juga memiliki

kekurangan yang cukup yaitu sering terjadinya kehabisan stock

makanan yang berada di Display dan mempunyai Platting yang

kurang menarik. Hotel juga memiliki peluang besar yaitu: dengan

adanya keberadaan hotel ini berada di tengah pusat kota dengan harga

yang sangat terjangkau dari hotel-hotel bintang 4 lainnya. Hotel ini

pun memiliki ancaman yang harus diwaspadai untuk jangka waktu

kedepannya karena sekarang banyak hotel yang baru, mampu bersaing

dalam menarik tamu dengan kualitas makanan yang lebih baik dan

menarik dari hotel berbintang 4 keatas.

B. Saran

Selain memiliki kekuatan, Hotel Dorsett Kuala Lumpur ini

memiliki kelemahan dan ancaman. Maka dari itu ada beberapa saran

yang dapat penulis sampaikan untuk pihak Hotel Dorsett Kuala

Lumpur yang mungkin dapat berguna dikemudian hari diantaranya:

a. Perlu adanya pembaruan beberapa plate untuk menambah kesan

lebi baik, uniq ketika memnghiasi sebuah makanan.

b. Sebaiknya Head Of Chef dapat memberi kesempatan untuk para

part time atau staff baru agar para karyawan tidak mengeluh

sering terjadinya overtime work.

35
c. Sebaiknya hotel dapat melakukan beberapa iklan discount untuk

event order sehingga hotel ini mempunyai banquet event order

ramai kembali.

d. Sebaiknya perlu dikaji ulang mengenai biaya parkir tambahan

yang memberatkan tamu

36
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.dorsetthotels.com/dorsett-kuala-lumpur/news/clean-safe-

malaysia.html. Hoo, Kattie. 2020. Dorsett Kuala Lumpur Accredited for its

enhanced health safety and hygience initiatives.

https://aecperhotelanbanyuwangi.com/uncategorized/jabatan-apa-saja-yang-ada-

di-dapur-hotel-dan-apa-saja-tugasnya. Admin. 2020. Jabatan apa saja yang ada di

dapur dana pa saja tugasnya.

https://www.dutapersadajogja.com/categories/detail/170/bagian-bagian-kitchen-

dan-tugasnya-di-sebuah-dapur-hotel. Persada, Graha Duta. 2021, bagian-bagian

kitchen dan tugasnya disebuah dapur hotel.

http://adib8899.blogspot.com/2011/12/kamus-hotel-di-departemen-food-and.html.

Madi, Rahmadi. 2011. Kamus Hotel di departemen food and beverage.

37
LAMPIRAN

Gambar 1

Caesar Salad

Gambar 1

Tortilla

38
 Gambar 1

Cheese Cake

Gambar 1

Mie Mamak

39
 \

Gambar 2

Chinese set, Yee Sang

Gambar 2

Four Season Hot and Cold Combination platter.

40
 Gambar 2

Roasted Chicken with Cashew Nut

Gambar 2

Wok Fried Prawans with supreme Soya Sauce

41
 Gambar 2

Steamed Seabass with Homemade Soya Sauce

Gambar 2

Fried Rice with Silver Anchovies and Diced Chicken

Gambar 2

Chilled Longan, White Fungus and Dried Lily Bulb

42
 Gambar 3

Timbale of Marinated Prawn with Avocado and Alfalfa Sprout Tossed in

Lemon Dressing and Pomegranate Compote

Gambar 3

Vegetables Minestrone Soup served with Pasta, Basil Pesto and Parmesan

Crust

43
 Gambar 3

Seared Barramundi Fillet, Vegetable Risotto, Sweet and Sour Shallot and

Aubergine

Gambar 3

Pistachio cake, Raspberry Sorbet and Chocolate Curl

44
 BIODATA

Nama : Else Nurul Manshurin

NIM : 30121032

Tempat Lahir : Cirebon

Tanggal Lahir : 09 desember 2001

Agama : Islam

Alamat : Jl. Perjuangan Komplek Alkautsar RT/RW 006/010,

Kec. Kesambi, Kota. Cirebon.

Hp : 082115623535

E-mail : Elsesorm@gymail.com

DATA PENDIDIKAN

1. SD : SD Negeri 2 Hulubanteng

2. SMP : SMP Negeri 1 Pabuaran

3. SMK : SMK Negeri 1 Gebang

4. D III : Perhotelan Politeknik Pariwisata Prima Internasional

45