LAPORAN PRAKTEK KERJA NYATA

MERCURE RESORT SANUR HOTEL

F & B PRODUCTION
DEPARTMENT

DISUSUN OLEH :

NAMA : PUTU INDRAWAN SUJANA PUTRA

NIM : 05.2023.009

ANGKATAN / CLASS : EXECUTIVE CLASS

JENJANG : DIPLOMA I

BALINDO PARADISO

HOTEL & CRUISE SHIP TRAINING

ACADEMY DENPASAR

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat dan karuniaNya maka penulis dapat menyelesaikan laporan

pelaksanaan training di dunia industri dengan baik dan tepat pada waktunya. Telah menjadi

kewajiban bagi setiap mahasiswa untuk melaporkan tugas akhir

yang merupakan laporan pertanggung jawaban kegiatan Praktek Kerja Nyata kepada pihak

Hotel maupun kepada pihak Kampus. Laporan ini penulis susun

berdasarkan data yang diperoleh selama mengikuti Praktek Kerja Nyata di Mercure Resort

Sanur selama 6 bulan mulai tanggal 01 Juli 2014 sampai dengan 30 Desember 2014

di bagian Food and Beverage Department.

Dalam penyusunan laporan ini penulis telah banyak mendapat bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung,

baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis tidak lupa

mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada yang terhormat;

1. Bapak Kadek Hendra Juli Hartawan, SE selaku Direktur Bali Paradise Citra

Dewata & Balindo Paradiso.

2. Bapak I Gede Putu Widarta Krisnu selaku Ketua Program Pendidikan Balindo

Paradiso dan Operational Manager Bali Paradise Citra Dewata.

3. Selaku Dosen / Instruktur Balindo Paradiso yang tidak dapat penulis cantumkan

namanya satu persatu, atas bimbingan yang telah diberikan selama penulis menempuh

pendidikan di kampus ini.

i
 4. Seluruh Staff Bali Paradise Citra Dewata & Balindo Paradiso yang telah

membantu dalam penempatan training.

5. Mr. I Wayan Suwiryatama selaku General Manager Mercure Resort Sanur

6. Bapak I Made Parmayasa selaku F & B Manager Mercure Resort Sanur

7. Ibu Ni Kadek Kemaryani Anom selaku Director Human ResourcesMercure

Resort Sanur

8. Kakak Ani Rustiana selaku Training Manager Mercure Resort Sanur

9. Seluruh Staff dan Pimpinan Hotel Mercure Resort Sanur yang telah

bersedia menerima, memberikan penjelasan dan membimbing selama Praktek Kerja

Nyata.

10. Teman – teman yang sangat penulis cintai, yang selalu mendorong dan mendukung

penulis selama ini.

11. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama melaksanakanPraktek Kerja

Nyata.

Seperti pepatah mengatakan “Tak Ada Gading yang Tak Retak” demikian halnya

dengan laporan ini. Meskipun penulis telah mencurahkan segala kemampuan untuk

kesempurnaan laporan ini, namun penulis merasa masih

banyak terdapat kekurangan – kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan

saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini maupun laporan – laporan

selanjutnya. Dan semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi yang membutuhkan.
 Denpasar, 22 May 2023

Putu Indrawan Sujana Putra

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan......................................... 1

1.2 Rumusan Masalah................................................................... 3

1.3 Tujuan dan Manfaat Penulisan Laporan................................. 3

BAB II LANDASAN TEORI................................................................. 5

2.1 Pengertian Hotel....................................................................................... 5

2.2 Pengertia Kitchen..................................................................................... 6

2.3 Jenis – Jenis Kitchen................................................................................ 7

2.4 Pengertian Menu.......................................................................................... 8

2.5 Fungsi Menu............................................................................................ 9

2.6 Fungsi Kitchen........................................................................................ 10

2.7 Jenis – Jenis Pelayanan.............................................................................. 11

2.8 Pengertian Juru Masak................................................................................ 13

ii
BAB III GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN.................................. 14

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel........................................................ 14

3.2 Kepemilikan dan Lokasi Hotel............................................... 15

3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel.................................................. 17

3.4 Struktur Organisasi Hotel....................................................... 24

3.5 Struktur Organisasi Department............................................. 25

3.6 Tugas dan Tanggung Jawab Masing – Masing Jabatan.......... 26

BAB IV PEMBAHASAN........................................................................ 28

4.1 Prosedure Kerja Dalam Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata.. 28

4.2 Pembagian Jadwal Selama Praktek Kerja Nyata.................. 29

4.3 Perbandingan Antara Teory dengan Pelaksanaan Praktek Kerja

Nyata.................................................................................... 33

4.4 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui Selama Praktek Kerja

Nyata.................................................................................... 33

4.5 Solusi Untuk Permasalahan yang Dihadapi......................... 34

BAB V PENUTUP................................................................................. 35

5.1 Kesimpulan........................................................................... 35

5.2 Saran – Saran........................................................................ 35

5.2.1 Saran Untuk Hotel.................................................... 35

5.2.2 Saran Untuk Kampus................................................ 36

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 37

LAMPIRAN ............................................................................................ 38
 BAB

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah Negara Kepulauan yang mempunyai daya tarik tinggi selain sebagai

Negara Kepulauan, Indonesia juga memiliki keindahan alam dan adat istiadat yang beraneka

ragam. Keanekaragaman inilah yang menarik para wisatawan untuk datang ke Indonesia,

khususnya Bali.

Bali adalah provinsi kecil dari kepulauan Indonesia yang menjadi salahsatu tujuan

pariwisata dunia. Bali memiliki adat istiadat, kesenian dan upacara keagamaan yang unik serta

keindahan alam yang membuat wisatawan tertarik untuk berwisata ke Bali. Bali merupakan

daerah kunjungan wisata yang terkenal di Indonesia maupun mancanegara, dengan icon tempat

– tempat wisata dan kebudayaannyayang begitu menarik. Setiap tahun kunjungan wisatawan ke

Bali terus meningkatbaik wisatawan lokal maupun wisatawan asing, walaupun

pariwisata di Bali pernah terpuruk akibat tragedi Bom Bali tahun 2002 dan Bom Bali tahun

2005. Namun sedikit demi sedikit kepariwisataan Bali mulai

berkembang kembali.

Industri pariwisata di Bali berkembang pesat akibat dari para investor asing yang

menanamkan sahamnya di Bali. Akhirnya banyak bermunculan penunjang

perkembangan kepariwisataan di Bali, salah satunya adalah perhotelan. Perhotelan memiliki peran penting

dalam bidang perkembangan pariwisata yang ada di Bali. Bidang perhotelan memiliki peran dan fungsi

sebagai pelayanan di bidang barang dan jasa, sehingga setiap kariawan diwajibkan memberikan

pelayanan sebaik - baiknya di bidang jasa maupun barangkepada tamu agar tamu merasa senang dan

puas. Untuk dapat memberikan pelayanan yang baik, maka karyawan haruslahmemiliki

keahlian di bidangnya

1
 Untuk mencapai tujuan tersebut maka dalam pelaksanaan fungsinya hotel,hotel

membagi tugas dalam beberapa departemen. Salah satu departemen yang

dimaksud adalah Food and Beverage Department, yaitu suatu departemen yang memberikan

pelayanan berupa makanan dan minuman. Mengingat pentingnya tugas seorang juru masak

(Cook), maka profesionalisme Cook sangat diperlukan. Apabila profesionalisme seorang

Cook yang ditunjang dengan sarana dan prasana yang memadai, maka akan menghasilkan

kualitas kerja yang bermutu. Karena itu untuk meningkatkan kujungan tamu, maka cara

kerja seorang juru masak sangatlah menunjang keberhasilan promosi bagi pihak hotel serta

akan memberikan kesan yang baik bagi wisatawan penikmat perjalanan pariwisata.

Oleh karena itu terdapat banyak kampus – kampus perhotelan di Bali untuk

menunjang tenaga kerja di pariwisataan, salah satunya yaitu kampus Balindo Paradiso.

Kampus Balindo Paradiso adalah kampus pelatihan kerja di

kapal pesiar dan perhotelan yang terletak di Denpasar. Kampus ini juga mampu membuat

alumninya menjadi seorang pekerja pariwisata yang mampu bersaing didunia industri

kepariwisataan. Untuk mewujudkan alumni (tenaga kerja) yang handal dan dapat bersaing di

dunia industri pariwisataan maka, kampus Balindo Paradiso mewajibkan bagi seluruh

Mahasiswa dan Mahasiswi-nya untuk menjalani Praktek Kerja Nyata di industri pariwisataan

selama enam bulan di masing – masing hotel yang telah di pilih dan di tentukan. Praktek

Kerja Nyata ini dapat menjadi proses pembelajaran dan pembekalan ilmu pengetahuan

2
kepariwisataan yang di perolehpeserta Praktek Kerja Nyata secara kesinambungan dan

terencana dalam Praktikum. Ketika terjun langsung ke dunia industri kepariwisataan untuk

melaksanakan Praktek Kerja Nyata dari tanggal 01 Juli 2014 sampai dangan tanggal 30

Desember 2014 di Mercure Resort Sanur bagian F&B Production Department, disana penulis

banyak memperoleh

pengetahuan dan pembekalan mengenai tugas – tugas seorang Juru Masak (Cook). Dalam

membuat laporan kegiatan Praktek Kerja Nyata ini, penulis membahastentang tugas - tugas

seorang juru masak (Cook) di Mercure Resort Sanur Hotel .

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka dapat dirumuskan masalah yangditemukan seperti :

1.2.1 Apa sajakah tugas dan tanggung jawab seorang Juru Masak di

Mercure Resort Sanur ?

1.2.2 Bagaimana cara kerja seorang Juru Masak di Mercure Resort Sanur ?

1.2.3 Apa saja peran dan fungsi kitchen di Mercure Resort Sanur ?

1.3 Tujuan dan Manfaat Penulisan Laporan

1.3.1 Tujuan Laporan

Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk memahami tugas – tugas Juru Masak di

Mercure Resort Sanur . Sesuai dengan latar belakang dan masalah yang diangkat , maka

penulis mempunyai tujuan yaitu

3
 1.3.1.1 Untuk memahami Tugas dan Tanggung Jawab seorang Juru

Masak di Sanur Mercure Resort.

1.3.1.2 Untuk memahami cara kerja seorang Juru Masak di Mercure

Resort Sanur .

1.3.1.3 Untuk memahami Peranan dan Fungsi Kitchen di Mercure Resort

Sanur .

1.3.1.4 Sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan programStudi

Executive Class di Balindo Paradiso.

1.3.2 Manfaat Laporan

1.3.2.1 Dengan diketahuinya pelaksanaan tugas Juru Masak pada

Mercure Resort Sanur , maka di harapkan penulisan laporan ini

akan berguna bagi para Mahasiswa dalam menerapkan

pengetahuan yang diperoleh di kampus dan bagi pihak hotel dalam

meningkatkan kemampuan Juru Masak.

1.3.2.2 Selain itu juga laporan ini dapat memberikan gambaran pada

lembaga pendidikan tentang pelaksanaan proses kerja yang telah

dilaksanakan di dunia industri kepariwisataan.

4
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Perngertian Hotel

Berdasarkan Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT 1987,

pengertian hotel merupakan Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta

jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil.

Menurut wikipedia hotel berasal dari kata hostel, konon diambil dari

bahasa Perancis kuno yang maknanya tempat penampungan buat pendatang atau

bisa juga “bangunan penyedia pondokan dan makanan untuk umum.

Menurut Endar Sri, 1996: 8, pengertian hotel merupakan sesuatu bangunan yang dikelola

secara komersil guna memberikan sarana penginapan kepada masyarakat umum dengan

sarana antara lain jasa penginapan, pelayanan barang

bawaan, pelayanan makanan dan minuman, penggunaan sarana perabot dan hiasan-hiasan

yang terdapat di dalamnya serta jasa pencucian pakaian.

Menurut Lawson, 1976: 27, pengertian hotel merupakan sarana tempat tinggal umum untuk

wisatawan dengan memberikan pelayanan jasa kamar,

penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat pembayaran

5
 Dari pengertian diatas maka pengertian atau definisi hotel secara umum merupakan badan

usaha akomodasi atau perusahaan yang menyediakan pelayanan

bagi masyarakat umum dengan sarana jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman, jasa

layanan kamar, serta jasa pencucian pakaian. Sarana ini diperuntukan bagi mereka mereka yang

bermalam di hotel itu atau mereka yang hanya memakai sarana tertentu yang dimiliki hotel itu.

2.2 Pengertian Kitchen

Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat

pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian

dapur sebagai berikut: “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building)

with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan

atau tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut:

1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkandari lantai
sampai plafon.

4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.

5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah

6
2.3 Jenis – Jenis Kitchen

1. Main Kitchen

Main Kitchen adalah dapur utama di suatu hotel yang bertugas dan

bertanggung jawab mengolah dan mempersiapkan makanan dan minuman dalam jumlah

besar dimana semua makanan dan minuman dengan diolah sesuai pesanan tamu tersebut.

2. Gardemagner Kitchen

Gardemagner Kitchen adalah dapur yang bertugas dan bertanggung jawab dalam

pengolahan dan penyajian dengan bahan baku buah dan sayuran segar.

3. Banqued Kitchen

Banqued Kitchen adalah dapur di sebuah hotel yang bertugas dan bertanggung

jawab mengolah dan mempersiapkan makanan dan minuman dalam jumlah

banyak untuk acara wedding, meeting, atau acara lainnya.

4. Butcher Kitchen

Butcher adalah seksi yang terdapat dalam organisasi food & beverage product yang

menangani bahan mentah yang berasal dari hewan, unggas, ataupun ikan yang nantinya

akan diperlukan oleh bidang section lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai

masing – masing section.

7
 5. Pastry / Bakery Kitchen

Pastry adalah seksi yang terdapat dalam organisasi food & beverage product yang khusus

menangani atau membuat kue, cake, cookies, patries, pudding,dan aneka dessert lainnya.

Bakery adalah seksi yang khusus membuat berbagai roti (bread) seperti, softroll, burger

bun, brioche, pizza dough, dan aneka bread lainnya.

6. Employee Kitchen

Employee Kitchen adalah dapur yang hanya digunakan untuk memasak makanan atau

hidangan karyawan dan staff hotel.

2.4 Pengertian Menu

Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan

bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and

represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan

yang telah dilengkapi dengan harga masing- masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk

menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang

ditawarkan.

Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan

bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia didalam

restoran tersebut”

8
Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk

pelanggan”

Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun

berdasarkan “ Menu Skeleton “ ( kerangka menu ) sebagai berikut :

1. Appetizer (Hidangan Pembuka)

2. Soup (masih termasuk hidangan pembuka)

3. Main Course (Hidangan Pokok)

4. Dessert (Hidangan Penutup)

Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa

menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari

appetizer (makanan pembuka) sampai dessert (makanan penutup).

2.5 Fungsi Menu

Dari uraian diatas maka dapat kita simpulkan bahwa fungsi menu itu sangat

tergantung pada yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut:

2.5.1 Fungsi Menu bagi perusahaan adalah:

a) Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaandenagan

mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan

bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.

b) Sebagai media promosi dengan mecantumkan: Fasilitas yang ada di hotel

berupa semua fasilitas yang ada seperti restaurant, tempat olahraga, pool,

9
 dan rekreasi bisa dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.

Makanan daerah favorit dan spesial. Mempromosikan perusahaan luar

seperti: bir bintang, rokok, dan lain – lain.

2.5.2 Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi:

a) Dapur yaitu :

➢ Menentukan bahan makanan yang diperlukan

➢ Menentukan jumlah alat

➢ Menetukan jumlah personalia

b) Restaurant yaitu :

➢ Menentukan table set up

➢ Menentukan jumlah dan jenis alat makanan (cutleries)

➢ Menetukan jumlah personalia

c) Steward yaitu :

➢ Menyiapkan alat – alat yang diperlukan seperti : cutleries, servingdish,

platter dan lain – lain

d) Tamu yaitu :

➢ Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan dansebagai

pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

2.6 Fungsi Kitchen

Fungsi kitchen sebagai :

➢ Tempat megolah makanan

10
 ➢ Ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah

makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan

jenis variasi makanan yang akan dijual di restoran

➢ Sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni

kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperandalam

mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner.

2.7 Jenis – Jenis Pelayanan

Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu:

1. Table Service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan, kemudian

makanan dan minuman diantarkan dan disajikan, table service ini umumnya dibedakan menjadi

4 kategori yaitu:

a. American service (sistem pelayanan ala Amerika)

American service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:

– Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat

– Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring

– Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri

– Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

b.English service (sistem pelayanan ala Inggris)

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja dan

diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah

tersebut biasa disebut hostess, jadi service ini

banyak digunakan dirumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada

11
 yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue danlangsung

memberikannya kepada tamu.

c.French service

French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya

pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang

ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan

setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven

atau rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter dengan

menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu

hidangan tersebut ditawarkan

oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai cirimenyajikan makanan

utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari

hidangan makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta

disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang

baik dan mahal.

d.Russian service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified French service karenadalam

beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service.

Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan

perhatian yang luar biasa dari petugas, perbedaan yang menonjolantara rusian dengan

French adalah:

– Russian service memerlukan seorang waiter , sedangkan french

service memerlukan dua orang waiter . Makanan yang disajikan pada russian service

disiapkan sepenuhnya di dapur sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di

restoran.

12
 2. Counter Service

Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di couter, apabila makanan dan minuman

yang di pesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu diatas counter. Petugas yang

menyajikannya bisa waiter atau juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu

3. Self Service/Buffet Service

Buffet Service merupakan suatu pelayanan restoran dimana semua makanansecara

lengkap mulai dari makanan pembuka sampai makanan penutup telah

tertata dan diatur rapi di atas meja hiding/prasmanan. Para tamu secara bebasmengambil sendiri

hidangannya sesuai selera.

4. Carry Out Service / Take Out Service

Take Out Service merupakan sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli

makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu yang di

bungkus dalam kotak untuk dibawa pergi ataupun pulang, jadi makanan tidak nikmati di

tempat.

2.5 Pengertian Juru Masak

Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk disantap.Istilah

ini kadang merujuk pada chef , walaupun kedua istilah ini secara

profesional tidak dapat disamakan. Istilah koki pada suatu dapur rumah makan atau restoran

biasanya merujuk pada orang dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap

menu dan memiliki sedikit atau tanpa pengaruh apapun terhadap dapur. Mereka

biasanya adalah semua anggota dapur yang berada dibawah chef (kepala koki).

13
 BAB III

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Mercure Resort Sanur dibawah pengelola badan usaha Adisakti Karya Mandiri

adalah peseroan terbatas (PT) Moedjianto Soesilo Tjahjono bertindak sebagai direktur untuk

usaha pengembangan kegiatan hotel yang beralamat di Jl.Mertasari No.3 Sanur, Denpasar

Selatan Kota Denpasar, Bali 80228 . Selanjutnya PT. Adisakti Karya Mandiri telah

memberikan kuasa kepada

I Wayan Suwiryatama sebagai wakil direksi untuk segala urusan berkaitan dengan

perizinan dan kegiatan oprasional Hotel Mercure Resort Sanur .

Status tanah dari usaha PT. Kurnia Cipta Pratama dengan jenis usaha

berupa Hotel Bintang merupakan lahan dengan status hak guna bangunan no 876 tanggal 27

januari 1993 seluas 12,495 m atas nama PT. Kurnia Cipta Pratama sesuai dengan

keputusan mentri kehakiman RI No C-216 HT 03 01 Th 1999 dari 1 bidang tanah

terletak di J l . M e r t a s a r i N o 3 S a n u r ,

14
Denpasar Selatan, Kota Denpasar, Bali 80228. Status Hak Guna lahan ini tertuang

dalam Service Apartements Agreement Block T dari PT. PBB (ITDC). Sejak tanggal

1 oktober 2010 PT. PBB (BTDC) telah melakukan perjanjian perubahan dan

pengalihan hak dan kewajiban pengelplaan atas lahan di Block T dan PT. Kurnia

Cipta Pratama kepada PT. Adisakti Karya Mandiri.

3.2 Kepemilikan dan Lokasi Hotel

3.2.1 Kepemilikan

Pemilik Dari Mercure Resort Sanur adalah I Wayan Suwiryatama. Selain

PT. Adisakti Karya Mandiri telah memberikan kuasa kepada I Wayan

Suwiryatama sebagai wakil direksi untuk segala urusan berkaitan dengan

perizinan dan kegiatan oprasional beliau juga merangkap sebagai General

Manager di Mercure Resort Sanur. Alamat lengkap beliau di JL. Taman

Baruna I/9 Bypass Nusa Dua Kec. Kuta Selatan, Kabupaten Badung

3.2.2 Lokasi Hotel

Lokasi Mercure Resort Sanur bertempat di Jl. Mertasari No.3 Sanur, Denpasar
Selatan, Kota Denpasar, Bali 80228

Phone : +62 361 849

8020Fax : +62

361 849 8021

Email :

15
 Denpasar

3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel

1. Rooms

Mercure Resort Sanur Hotel memiliki total kamar yaitu 130

kamar dan memiliki 5 jenis kamar yaitu sebagai berikut :

16
1.1 Standard

Kamar Standard menghadap pemandangan taman, berukuran 20

meter persegi dan memiliki kamar tidur dengan tempat tidur double

besar atau 2 tempat tidur single dan kamar mandi dengan wastafel,

toilet, pelengkapan mandi gratis dan shower dengan air panas dan

dingin. Kamar ini juga dilengkapi dengan AC, TV layar

datar dengan siaran satelit, akses internet Wi-Fi, telpon, lemari

pakaian, sandal, brangkas, meja, mini bar dengan kulkas dan ketel

listrik.

1.2 Superior

Kamar Superior menghadap pemandangan taman,

berukuran 20 meter persegi dan memiliki kamar tidur dengan tempat

tidur double besar atau 2 tempat tidur single dan kamar mandi dengan

wastafel, toilet, pelengkapan mandi gratis dan

17
 shower dengan air panas dan dingin. Kamar ini juga dilengkapidengan

AC, TV layar datar dengan siaran satelit, akses internet Wi- Fi, telpon,

lemari pakaian, sandal, brangkas, meja, mini bar dengan kulkas dan

ketel listrik.

1.3 Deluxe

Kamar Deluxe menghadap pemandangan taman, berukuran

24 meter persegi dan memiliki kamar tidur dengan tempat

tidur double besar atau 2 tempat tidur single dan kamar mandi dengan

wastafel, toilet, pelengkapan mandi gratis dan shower dengan air

panas dan dingin. Kamar ini juga dilengkapi dengan AC, TV

layer datar dengan siaran satelit, akses internet Wi-Fi, telpon,

lemari pakaian, sandal, brangkas, meja, mini bar dengan kulkas dan

ketel listrik.

18
 1.4 Premier

Kamar Premier menghadap pemandangan taman, berukuran 27

meter persegi dan memiliki kamar tidur dengan tempat tidur double

besar atau 2 tempat tidur single dan daybed, teras dengan area tempat

duduk dan kamar mandi dengan wastafel, toilet,

pelengkapan mandi gratis dan shower dengan air panas dan dingin.

Kamar ini juga dilengkapi dengan AC, TV layar datar dengan siaran

satelit, akses internet Wi-Fi, telpon, lemari pakaian, sandal,

brangkas, meja, mini bar dengan kulkas dan ketel listrik.

1.5 Suite

Kamar Suite menghadap pemandangan taman, berukuran 25 meter

persegi dan memiliki kamar tidur dengan tempat tidur

double besar atau 2 tempat tidur single dan daybed, teras dengan

area tempat duduk dan kamar mandi dengan wastafel,

19
 toilet, pelengkapan mandi gratis dan shower dengan air panas dan

dingin. Kamar ini juga dilengkapi dengan AC, TV layar datar dengan

siaran satelit, akses internet Wi-Fi, telpon, lemari pakaian, sandal,

brangkas ,meja, mini bar dengan kulkas dan ketel listrik.

2. Restaurant

Hotel Mercure Resort Sanur memiliki 2 jenis Restaurant,

Asian Restaurant & Italian Restaurant yaitu :

2.1 Anjani Restaurant

Anjani restaurant berada di depan tepat pintu masuk hotel Grand

Whiz, restoran ini menawarkan pilihan yang paling inovatif hidangan yang

dipilih adalah hidangan Indonesia dan Balinese food. Restaurant ini

mampu menampung tamu sebanyak 120 orang. Restaurant ini juga di

gunakan untuk breakfast di buka dari jam 06.30 AM s/d 10.30 AM

20
2.2 Aglio Restaurant

Aglio restaurant terletak di depan kolam renang. Restaurant ini

menyediakan hidangan yang di sajikan dengan manu Itakian.

Restaurant ini mampu menampung tamu sebanyak 50 orang.

Restaurant ini juga digunakan sebagai romantic dinner karena

suasananya cukup nyaman cocok bagi yang berpasangan.

Restaurant ini mempunyai Bar yang tepat di depan kolam renang,

bar ini menyediakan minuman Cocktail Drink dan Mocktail Drink,

restaurant ini mulai di bukadari jam 10.30 AM s/d 11.00PM.

3. Meeting Room

Mercure Resort Sanur memiliki kapasitas 5 meeting

room yaitu :

3.1 Antasena Ballroom

Kapasitas sesuai setup table :

1. Class Room Style : 150 orang

2. U-Shipe : 50 orang

3. Theater : 110 orang

21
3.1 Abimanyu

Kapasitas sesuai setup table :

1. Class Room Style : 12 orang

2. U-Shipe : 11orang

3. Theater : 24 orang

3.2 Kresna

Kapasitas sesuai setup table :

1. Class Room Style : 20 orang

2. U-Shipe : 17 orang

3. Theater : 30 orang

3.3 Arjuna

Kapasitas sesuai setup table :

1. Class Room Style : 20 orang

2. U-Shipe : 17 orang

3. Theater : 30 orang

3.4 Anggada

Kapasitas sesuai setup table :

1. Class Room Style : 12 orang

2. U-Shipe : 11 orang

3. Theater : 24 orang

4. Fasilitas Lainnya

22
Mercure Resort Sanur Bali menyediakan pantai

pribadi di Nusa Dua yang biasa di jangkau dengan 3 menit berjalan kaki

dari hotel dan akses Wi-Fi gratis di seluruh property. Hotel ini memiliki

meja dengan 24 jam untuk kenyamanan tamu. Dan Grand Whiz juga
memiliki fasilitas pool yang terletak di depan Aglio Restaurant , pool /

kolam renang tersebut memiliki 2 jenis yaitu untuk dewasa/remaja dan

juga untuk anak- anak. Untuk dewasa memiliki kedalaman 1.5

meter sedangkan untuk anak-anak memiliki kedalaman 30 cm.

5. Fasilitas SPA

Mercure Resort Sanur memiliki fasilitas spa yang bernama Jepun SPA yang

berada di dekat kolam renang agar tamu lebih mudah untuk mengaksesnya.

Jepun SPA menawarkan Sensational package ( Refresh Package, Sensasi

Package, Whiz Fresh) & Salon Beauty Treatment (Creambath, Hair wash, Nail

Polish, Sport Menicure, Sport Medicure).

23
3.4 Structur Organisasi Hotel

24
3.5 Structur Organisasi Department

Supervisor Supervisor

25
3.6 Tugas Dan Tanggung Jawab Masing – Masing Jabatan

Dari struktur organisasi di atas, dapat dilihat bahwa setiap jabatan memiliki tugas dan

tanggung jawab yang berbeda.Koordinasi antara section yang satu dengan yang

lainnya harus tepat agar tercipta suasana kerja yang kondusif dan produktif.

a.Executive chef
Bertanggung jawab penuh atas operasional dan management suatu

dapur yang menyangkut perencanaan,pengorganisasian,penggerakan dan

pengendalian suatu operasianal dapur, seperti:

1.Menyusun Menu dan anggaran biaya

2.Mengawasi bawahan(staff)

3. Menyusun rencana kerja dan latihan kerja

4. Mengatasi masalah yang tidak ias di selesaikan bawahannya

5. Memberikan saran serta Pembelian peralatan

kitchen.b. b.Sous chef

1. Menggerjakan tanggung jawab Executive chef ketika tidak ada dan ikut

mengontrol pekerjaan bawahannya.

2. Mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makanan yang akan

disajikan dan mengontrol semua operasional yang ada di dapur.

c.Chef de partie (CDP)

Bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada bagiannya masing

– masing dengan mengkoordinasikan juru masak yang bertugas pada bagian atau

seksinya masing – masing.

d. Cook Staff (Commis)

26
 Melaksanakan dan menjalankan operasional kitchen seperti mengolah dan

memasak makanan sesuai dengan bagiannya masing – masing.Commis1,2,3.

Dibedakan karena tingkat pengalaman dan pengetahuannya yang berbeda.

e. Apprentice
Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya masing – masing.

h.Trainee

Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya masing

– masing dengan bimbingan senior dalam lingkup proses pembelajaran dan

mempraktekkannya yang sudah didapatkan oleh sekolah masing-masing.

Sehingga mampu kedepannya bisa langsung terjun ke industri.

27
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Prosedure Kerja Dalam Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata

Pada bagian ini akan dijelaskan mengenai prosedure kerja selama mengikuti

training di Mercure Resort Sanur . Sebelum penulis menjelaskan aktivitas apa saja yang

penulis lakukan selama mengikuti training, izinkan penulis untuk menjelaskan bahwa

Mercure Resort Sanur Hotel mempunyai beberapa section khususnya di Department

Food & Beverage Production, antara lain :

1) Section Butcher

2) Section Cold Kitchen

3) Section Main Kitchen

4) Section Commisary

5) Section Pastry & Bakery

Pada Section Main Kitchen terbagi lagi atas 3 section yaitu : Asian, Western,

dan Meat Shop. Dari section yang ada tersebut penulis diberi

kesempatan untuk belajar dan menimba ilmu di Section Western, dimana sectionini

merupakan section pendukung untuk Kitchen Restaurant yang ada di hotel Mercure

Resort Sanur . Karena Western merupakan section yang bertugas untuk membuat

aneka masakan Western, jadi semua menu yang dijual adalah aneka masakan

Western. Adapun prosedur kerja yang diterapkan di Mercure Resort Sanur

yaitu 9 jam kerja yang terbagi menjadi 5 hari kerja dan 2 harilibur / off yang di

bagi kedalam 4 shift, yaitu :

28
 a) Morning Shift : pukul 05.00 – 14.00
b) Middle Shift : pukul 12.00 – 21.00
c) Afternoon Shift : pukul 13.00 – 22.00

d) Night Shift : pukul 23.00 – 07.00

4.2 Pembagian Jadwal Selama Praktek Kerja Nyata

Aglio Restaurant mulai beroprasi pukul 06.30 wita sampai pukul 23.00 wita,

yang dapat dibagi menjadi 3 shift, yaitu :

1) Morning Shift : pukul 06.30 –11.00 wita

2) Middle Shift : pukul 12.00 – 21.00 wita

3) Afternoon Shift : pukul 14.00 – 23.00 wita

Pada bagian ini akan dijelaskan aktivitas sehari – hari apa saja yang

dilaksanakan selama mengikuti training. Aktivitas tersebut dapat dibagi menjadi tiga

field / area yng berbeda, yaitu field / area persiapan, field / area pelaksanaan, field /

area closing (penutupan).

4.2.1 Pesiapan

Aglio Restaurant merupakan restoran yang mulai beroprasi pukul 06.30 pagi

sampai pukul 23.00 malam, dikarenakan penulis ditempatkan pada section Western

dimana Western mulai beroprasi pukul 11.00 siang sampai 22.30 malam, adapun

tugas – tugas yang penulis kerjakan pada saat afternoon shift, yaitu :

1) Persiapan Diri Sendiri, seperti :

➢ Datang lebih awal sebelum jam kerja dimulai.

29
 ➢ Sebelum masuk restaurant atau tempat kerja, kita harus mencuci tangan

terlebih dahulu,

➢ Cek grooming standar pada diri sendiri seperti mencukur kumis dan

jenggot jika panjang, mencukur rambut agar rapi, dll,

➢ Yakin bahwa penampilan kita sudah bersih, rapi, sopan, dan

➢ Memakai seragam lengkap beserta atributnya.

2) Persiapan Lingkungan Kerja, seperti :

➢ Menyiapkan Utensil seperti knife, cutting board, dll,

➢ Mengambil back up-an daging di butcher,

Mengecek kelengkapan daging, sauce dan condimentnya,

➢ Mengecek back up-an daging, sauce dan condimentnya di chiller

maupun di freezer,

➢ Membuat lagi back up-annya jika dirasa sudah mulai sedikit,

➢ Merenfill dan Mentowing semua mice an place untuk ala carte (daging

– dagingan, sauce dan condimentnya),

➢ Membersihkan area kitchen agar lebih nyaman dalam proses membuat

orderan nanti,

➢ Menyiapkan semua condiment seperti herb, roast garlic, sea salt, dll,

➢ Membuat mash potato,

➢ Membawa cool box yang telah berisikan daging – dagingan, sauce, dan

condiment ke depan agar lebih mudah mengambil bahan saat ada

orderan yang akan dibuat.Semua persiapan diatas dikerjakan oleh senior

dan training yang mendapatsection di Western.

30
4.2.2 Pelaksanaan

Dalam pelaksanaan section Western hanya menjual menu berupa aneka

masakan Western yang mana Western mulai beroprasi pukul 11.00 sampai

pukul 22.30. Adapun tugas – tugas yang penulis kerjakan di Western,seperti

➢ Seperti biasa pastikan sebelum memasuki area kerja cuci tangan terlebih

dahulu,

➢ Memeriksa semua mice an place buat ala carte (daging –

dagingan,sauce dan condiment),

Membantu senior dalam membuat orderan seperti menyiapkan

condiment sampai proses plating

➢ Memeriksa label pada semua bahan seperti condiment, sauce, daging,

dan herbnya,

➢ Membersihkan chiller jika semua mice an place sudah selesai dikerjakan

4.2.3 Penutup

Anjani Restaurant tutup pada pukul 23.00 wita dan last orderan pada section

Western pada pukul 22.30 wita. Pada bagian penutup ini yang selalu

dikerjakan oleh senior dan training yang ada di section Western Adapun tugas

– tugas yang penulis kerjakan selama training pada section ini, seperti :

➢ Sebelum masuk area kitchen pastikan selalu mencuci tangan terlebih

dahulu,

31
➢ Mengambil back up-an jika mice an place yg ada di cool box telah

berkurang,

➢ Membuat tomato congcase jika tomato congcase yg telah di buat sudah

sedikit,
➢ Membantu senior dalam membuat orderan seperti memanaskan sauce

dan menaruhnya pada sauce dish yang sudah disediakan, mengambil

bahan yang akan di olah, menyiapkan plate untuk proses plating,

menyiapkan condiment.

➢ Mentowing dan merefill bahan yang telah dipakai (condiment dan

sauce),

➢ Memeriksa dan mengganti bahan – bahan yang ada di chiller dan cool

box jika sudah spoil / Expired,

➢ Mengganti lable pada bahan – bahan yang ada pada chiller dan cool box

setiap 3 hari sekali,

Setelah closing adapun tugas – tugas yang penulis kerjakan, seperti :

➢ Memeriksa dan merapikan kembali semua condiment dan sauce yang

ada pada cool box dan chiller,

➢ Membersihkan cool box menggunakan sanitizer

➢ Memasukkan herb dan condiment yang di set up di luar kedalam cool

box

➢ Membersihkan area tempat kerja yang sudah digunakan saat proses

membuat orderan,

➢ Menyimpan kembali semua daging yang telah diambil ke freezer.

32
4.3 Perbandingan Antara Teory dengan Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata

Pada dasarnya perbandingan teori dengan praktek kerja nyata tidak begitu jauh,

banyak memiliki persamaan teori di kampus dengan praktek kerja nyata. Namun

juga memiliki perbandingan dalam hal :

4.3.1 Teori di kampus

a) Pembuatan makanan. Di dalam pembuatan makanan hanya dijelaskan

inti – intinya saja dan tidak mencangkup secara sepesifik lagi.

b) Dalam pembuatan sauce, dijelaskan dengan bahan – bahan dan takaran

yang tepat.

4.3.2 Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata

a) Saat praktek kerja nyata dijelaskan dan dilaksanakan secara mendetail

sebagaimana pembuatan makanan dengan pedoman International.

b) Praktek kerja nyata di hotel terkadang tidak sesuai dengan teori – teoriyang

di berikan kampus.

4.4 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui Selama Praktek Kerja Nyata

4.4.1 Kendala yang ditemui selama praktek kerja nyata

a) Sulitnya menyesuaikan diri di tempat kerja dengan cepat.

b) Kurangnya pemahaman tentang daging sehingga membuat penulis

terkadang salah mengambilkan daging yang akan diolah menjadi steak.

c) Perbedaan pendapat antar sesama training

33
 d) Kurangnya konsentrasi saat bekerja yang disebabkan oleh kebisingan

yang terjadi di area kitchen.

e) Kurangnya koordinasi dan komunikasi antar bawahan sehingga

terjadinya miss communication yang menyebabkan kesalahan

pembuatan orderan.

4.4.2 Keberhasilan yang Ditemui Selama Praktek Kerja Nyata

a) Minggu pertama sampai minggu ketiga sudah mengenal jenis – jenis

masakan Western

b) Mendapat teknik baru pemotongan sayuran.

c) Mengetahui cara memotong yang baik dan benar

d) Mendapat menu – menu baru yang belum diajarkan di kampus

e) Mendapat banyak resep sauce yang di gunakan di western

f) Hal yang paling penting bagi penulis yang merupakan suatu

keberhasilan penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Nyata adalah

penulis diberikan kepercayaan untuk membuat

orderan danmemplatingnya.

4.5 Solusi Untuk Permasalahan yang Dihadapi

a) Harus lebih aktif bertanya untuk hal – hal yang belum diketahui.

b) Harus meningkatkan komunikasi antar sesama training dan juga senior.

c) Harus lebih konsentrasi dalam mengerjakan suatu pekerjaan di berbagaisituasi.

d) Meningkatkan kerja sama di antara training maupun senior

e) Lebih banyak belajar lagi mengenai jenis – jenis masakan Western

f) Harus lebih mengenal berbagai jenis – jenis sauce.

34
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis dapat menyimpulkan bahwa untuk

melakukan suatu pekerjaan agar mendapatkan hasil yang baik dan benar, harus lah kita

melakukannya dengan bersungguh – sungguh dan sesuai standar yang telah ditentukan agar

tidak terjadi sesuatu yang tidak diinginkan. Selama

penulis melaksanakan Praktek Kerja Nyata di Mercure Resort Sanur Hotel ,

penulis mendapat banyak pelajaran seperti kita harus lebis konsisten dan fokus

pada pekerjaan yang kita lakukan.

5.2 Saran

Berdasarkan pengamatan penulis selama melaksanakan tugas di Mercure Resort Sanur Hotel

penulis ingin memberikan saran – saran sebagai berikut :

5.2.1 Saran untuk Hotel

1) Peralatan perlu dilengkapi serta ditambah lagi dan yang lama perludiganti.

2) Mutu dan Pelayanannya perlu lebih ditingkatkan.

3) Kebersihan perlu lebih ditingkatkan agar suasana kerja lebih nyaman.

4) Kerjasama antar pekerja perlu lebih ditingkatkan lagi untuk menciptakan

suasana kerja yang harmonis.

35
5.1.1 Saran untuk Kampus

1) Hendaknya pemberian materi teori dan praktek yang ada lebih di

kembangkan seiring dengan perkembangan jaman dan perkembanganteknologi

yang sedang berkembang pada saat ini.

2) Dosen lebih harus profesional dalam pengajaran, sering kali mahasiswa

menemukan cara kerja dosen satu dengan dosen yang lainnya berbeda. Dan itu

membuat bingung mahasiswa sendiri. Seperti

pada saat kami praktek di kitchen kampus, dari cara kerja, takaran antara satu

dosen dengan dosen lainnya berbeda.

3) Semoga pihak kampus dapat meningkatkan kerjasama dengan hotel – hotel

bintang 5 di Bali, untuk memudahkan mencari tempat kerja.

4) Penulis berharap pihak kampus dapat meningkatkan penanaman sikapdisiplin

pada Mahasiswa, karena itu adalah modal utama kita didalam industri

pariwisata.

5) Penulis berharap agar peralatan yang ada di kitchen kampus lebih dilengkapi

agar Mahasiswa tidak kesusahan dalam melaksanakan

praktek kerja di kitchen kampus.

6) Penulis berharap agar dosen pengajar lebih meningkatkan penjelasanmateri

secara lebih sepesifik lagi agar Mahasiswa lebih mengerti dan

paham tentang materi tersebut khususnya untuk kelas COOK, seperti menjelaskan suatu

materi tentang masakan agar lebih mendetail agar Mahasiswa dapat menangkap

penjelasan materi tersebut dari dosen pengajarnya.

36
 DAFTAR PUSTAKA

DhyanaPura, 2015. Buku Pedoman Penulisan Laporan Akhir Program 1 dan 2 Tahun.Badung
:Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura

I Gede Agus Mertayasa, 2012. Food & Beverage Product Operational.Yogyakarta

:Andi.

Drs. I Ketut Suartana, M.Pd. 2016.TeknikPenyajian Makanan dan Minuman(Untuk

Keperluan Sendiri).Badung.

Sunarno, Adi. Dr, MBA. 2006. Food & Beverage Product Management. Yogyakarta:
Andi.

Sugiarto, Endar. MM. IrdanSulartiningrum, Sri, SE.1998. Pengantar Akomodasidan

Restaurant. Jakarta : PT Gramedia Pustaka.

37
 LAMPIRAN

1. FOTOCOPY CERTIFICATE

2. VALUE FORM from CAMPUS

3. VALUE FORM from HOTEL

38
40
41
42