Modul Pastry 1

Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

BAB I
Konsep dan Teori Dasar Produk Pastry
PERTEMUAN KE- 1
Tujuan

: Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

1. Konsep dan teori dasar produk pastry;
2. Macam-macam adonan
3. Produk Pastry kontinental, oriental, dan nusantara.

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan dapat Memahami konsep dan
teori dasar produk pastry
1. Produk Pastry
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian
makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal
dari Bahasa Perancis yaitu Ptisserie yang artinya kedai pembuat kue-kue dan gulagula. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang
mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue
nusantara mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini
patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan
berbagai macam kue.
Dengan

wawasan

yang

berkembang,

manusia

menambahkan

dan

mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi

dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai
teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat
dipisahkan dari seni dan keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan
kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara) termasuk jenis kue oriental.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian
hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa dan
bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan
ungkapan/ maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of
interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan
penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.
1

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

2. Macam-macam Adonan
Adonan pastry baik kontinental maupun oriental terdiri dari beberapa bahan antara
lain; tepung, gula, garam, lemak, cairan, dan bahan tambahan lain dengan
perbandingan yang berbeda- beda. Klasifikasi adonan patiseri terdiri dari 5 macam
yaitu ;
a. Adonan Batter
Adonan batter biasa disebut adonan goreng. Adonan batter adalah adonan cair
yang terdiri dari tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain. Adonan batter
terdiri dari 2 macam, yaitu :
1) Thin Batter (Adonan Encer)
Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair (bisa air atau susu) dengan
perbandingan 1:2
Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll

Gambar 1. Produk Adonan Thin Batter

2) Thick Batter (Adonan Kental)

Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair dengan perbandingan 1:1.
Thick batter biasanya digunakan untuk membungkus permukaan bahan
lain,atau juga memungkinkan untuk keperluan lain.
Contoh : banana fritter, apple fritter, waffle, pancake, dll.

Gambar 2. Hasil Produk Thick Batter

b. Adonan Cake
Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan
pengembang. Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu :
2

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

1) Butter Type Cake

Cake jenis ini menggunakan lemak dalam jumlah yang banyak, jumlah lemak
lebih dari setengah berat tepung. Volume pengembangan cake diperoleh dari
penggunaan baking powder. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter
cake, pound cake, layer cake, fruit cake.

Gambar 3. Hasil Produk Butter Type Cake

2) Foam Type Cake

Menggunakan lemak kurang dari setengah berat tepung, atau tanpa
menggunakan lemak. Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan
denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume
akhir cake. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah angel food cake (yang
hanya menggunakan putih telur), sponge type cake (menggunakan telur utuh
atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya), genoise cake merupakan
sponge cake klasik Eropa, dengan pengocokan telur diatas air yang hangat).

Gambar 4. Hasil Produk Foam Type Cake

3) Chiffon Type Cake

Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake.
Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih
telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun
diganti minyak.
3

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat

menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar
rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya kue dari oven
harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar
dingin.

Gambar 5. Hasil Produk Chiffon Type Cake

c. Adonan Biskuit
Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak
tanpa atau menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut berdasarkan SNI 012973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers,
cookies, dan wafer.
1) Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan memiliki tekstur padat.
2) Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan
memiliki struktur yang berlapis-lapis.
3) Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak. Sifatnya lebih
renyah karena tekstur yang kurang padat.
4) Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan sifat yang renyah dan
memiliki tekstur yang berongga.

Gambar 6. Hasil Produk Chiffon Type Cake

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

d. Adonan Bread
Adonan bread adalah adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air, gula dan garam.
Secara umum adonan bread dibagi menjadi 4 yaitu :
1) Hard Lean Doughs (adonan keras)
Hard lean doughs terdiri dari 0-1% lemak dan gula. Adonan ini terdiri dari
bahan utama tepung gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini menghasilkan
produk yang relatif kering dan kerak yang keras. Contoh produk dari adonan
ini adalah whole-grain breads, rye breads, dan sourdoughs bread.

Gambar 7. Hasil Produk Hard Lean Doughs (adonan keras)

2) Soft Medium Doughs (adonan lunak)

Soft Medium Doughs mengasilkan roti dengan remah dan kerakyang lembut.
Persentase lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d 9%. Contoh
produk dari adonan ini pullman bread, dinner rolls, cloverleaf bread.

Gambar 8. Hasil Produk Soft Medium Doughs (adonan lunak)

3) Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

Sweet Rich Doughs menghasilkan roti yang manis, lembut, dan berat.
Mengandung presentase lemak dan gula hingga 25 %. Contoh produk dari
adonan ini adalah yeast-raised coffee cakes, cinnamon buns, dan doughnuts.

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Gambar 9. Hasil Produk Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

4) Rolled-In Fat Yeast Doughs

donan roti biasa akan tetapi dimasukkan lemak padat dan digulung diantara
Adonan bread. Ada 2 jenis yaitu croisant dan danish.

Gambar 10. Hasil Produk Rolled-In Fat Yeast Doughs

e. Adonan Pastry
Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran dari tepung,lemak
dan liquid. Pastry berasal dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya
banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga
adonan solid (dough). Pada bab ini kita akan membahas beberapa dasar produk
adonan pastry yaitu yeast-raised pastry (danish dan croisant), puff pastry, choux
paste, short dough (pie), strudel dan phylo dough.

Gambar 11. Hasil Produk Adonan Pastry

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

3. Pastry kontinental, oriental, dan nusantara

Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue
Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental
adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding,
Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya
terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan
lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya
menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak. Sedangkan untuk tepung pada
kue kontinental banyak menggunakan tepung terigu (gandum), dan untuk kue oriental
banyak tepung yang digunakan tepung umbi-umbian dan juga tepung biji-bijian.

Aktifitas 1 :
Terdapat 5 jenis adonan pastry. Coba anda analisis, dengan cara membaca
banyak resep pastry, tentukan termasuk dalam jenis adonan yang mana produk
pastry tersebut!
Jenis adonan

Contoh Produk Pastry

Batter Thin batter

Thick batter

Cake

Butter Type Cake

Foam Type Cake

Chiffon Type Cake

Biskuit

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Bread

Hard Lean Doughs

Soft Medium Doughs

Sweet Rich Doughs

Rolled-In Fat Yeast Doughs

Pastry Yeast-raised pastry

Puff pastry

Choux paste

Short dough (pie)

Phylo dough

Aktifitas 2:
Cobalah anda melakukan browsing, carilah resep pastry dengan 3 jenis resep
yaitu, pastry kontinental, oriental dan nusantara!
8

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Analisis, temukan sebanyak mungkin perbedaan dari 3 komponen yaitu alat,

bahan, dan metode memasaknya!
Dari sini anda akan menemukan letak dasar perbedaan pasry kontinental dan
oriental.
Kontinental

Oriental

Nusantara

Alat

Bahan

Metode
Memasak

Modul Pastry 1
Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

10