LAPORAN PROGRAM

KEGIATAN RETOOLING KOMPETENSI VOKASI

DOSEN PENDIDIKAN TINGGI VOKASI
TAHUN ANGGARAN 2019

Oleh
Kristian Triatmaja Raharja
Politeknik NSC Surabaya

DIREKTORAT PENGEMBANGAN KELEMBAGAAN PERGURUAN TINGGI

DIREKTORAT JENDERAL KELEMBAGAAN, ILMU PENGETAHUAN, TEKNOLOGI
DAN PENDIDIKAN TINGGI
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
TAHUN 2019
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………………3

BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………………………..4
a. Latar Belakang Kegiatan ………………………………………………………….4
b. Tujuan Kegiatan ……………………...…………………………………………...4
c. Manfaat Kegiatan …………………………………………………………………5
BAB II RENCANA KEGIATAN …………………………………………………………6
a. Tempat Kegiatan ………………………………………………………………….6
b. Waktu Kegiatan ………………………..…………………………………………6
c. Lingkup Kegiatan ……………...…………………………………………………6
d. Deskripsi Rinci Rencana Kegiatan ……………………………....………....…….6
e. Deskripsi Luaran (output) Kegiatan …………………………………………..…16
f. Deskripsi Dampak (outcome) Kegiatan ………………………………………….16
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN ………………………………………………...18
a. Tahap Persiapan Kegiatan ……………………....……………………………….18
b. Tahap Pelaksanaan Kegiatan …….…………….……………...…………………18
c. Tahap Akhir Kegiatan ………………………....……………....…………....……30
BAB IV PENUTUP ………………………………....……………………………………..31
a. Kesimpulan……………………………………………………………………….31
b. Saran ………………..……………………………………………………………31
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………..….32
LAMPIRAN ………………………………….……………………………………………33

2
 KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas perkenanNya Laporan
Pelaksanaan Kegiatan Retooling Kompetensi Dosen pada Kompetensi Pengolah Kopi di
Seafast Center, LPPM-IPB Tahun 2019 dapat diselesaikan.
Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah untuk memberikan gambaran mengenai
pelaksanaan kegiatan, serta sebagai bentuk pertanggungjawaban peserta retooling kompetensi
dosen kepada pihak-pihak terkait, bahwa kegiatan Retooling Kompetensi Dosen pada
Kompetensi Pengolah Kopi di Seafast Center, LPPM-IPB Tahun 2019 telah dilaksanakan.
Laporan Kegiatan Pelaksanaan Kegiatan Retooling Kompetensi Dosen pada
Kompetensi Pengolah Kopi di Seafast Center, LPPM-IPB Tahun 2019 diuraikan secara jelas
pada laporan kegiatan ini, diantaranya : tujuan yang hendak dicapai, sasaran pelaksanaan
kegiatan, waktu dan tempat pelaksanaan serta output dari pelaksanaan kegiatan.
Laporan kegiatan ini semoga dapat menjadi bahan evaluasi dan tolok ukur dalam
pelaksanaan Kegiatan Retooling Kompetensi Dosen selanjutnya, dan menjadi bahan perbaikan
untuk masa yang akan datang.

Surabaya, 9 September 2019

Kristian Triatmaja Raharja

NIDN. 071507882

3
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Kegiatan
Industri perkopian di Indonesia perlahan namun pasti terus bertumbuh. Berdasarkan
data Indonesia Coffee Annual Report USDA, produksi kopi pada tahun 2018 sebesar 11,1
juta kantong (satu kantong mencapai 60 kg), meningkat 500 ribu kantong dari tahun 2017.
Indonesia merupakan negara penghasil kopi nomor empat terbesar di dunia. Sementara itu,
tingkat konsumsi nasional tumbuh rata-rata 7% per tahun. Meningkatnya konsumsi kopi
juga didukung oleh semakin banyaknya pembukaan gerai kopi ritel di area publik, misalnya
Starbucks, Maxx Coffee, Excelso yang berkembang secara agresif. Minum kopi kini
menjadi gaya hidup bagi masyarakat Indonesia. Semakin tinggi produktivitas dan konsumsi
kopi, semakin tinggi pula kebutuhan Sumber Daya Manusia (SDM) yang terampil pada
industri kopi.
Politeknik sebagai perguruan tinggi vokasi harus mampu menyediakan SDM yang
sesuai dengan kebutuhan Industri, termasuk di dalamnya adalah industri kopi. Politeknik
NSC Surabaya, dengan Program Studi Diploma Tiga Perhotelan mempunyai bahan kajian
tentang kopi dalam kompetensi inti beverage production dikurikulumnya. Namun selama
ini bahan kajian tersebut belum diampu oleh SDM dosen yang kompeten dan bersertifikasi.
Melalui program ini kami berharap untuk mendapatkan retooling tentang bahan kajian
kopi, agar dapat diaplikasikan pada kegiatan belajar mengajar, yang pada akhirnya mampu
menghasilkan lulusan yang berdaya saing tinggi pada industri kopi.
B. Tujuan Kegiatan
Tidak bisa dinegasikan bahwa ada kesenjangan antara demand SDM yang
kompeten dibidang industri perkopian, dengan supply dari lulusan perguruan tinggi.
Kebutuhan akan SDM industri kopi sangatlah besar, jika dilihat dari tren kenaikan
produktivitas dan konsumsi kopi.
Dalam rangka untuk mengupayakan relevansi pendidikan vokasi yang mengikuti
perkembangan industri kopi, maka Politeknik NSC Surabaya melalui Program Studi
Diploma Tiga Perhotelan harus mempunyai SDM Dosen yang kompeten dan bersertifikasi
dibidang teknologi kopi. SDM Dosen yang mempunyai kapasitas dan kapabilitas yang
sesuai dengan perkembangan industri kopi, pada akhirnya akan mencipkatakan lulusan
yang mampu bersaing secara global pada perindustrian kopi. Pada bidang perhotelan
terutama dibutuhkan kompetensi untuk penentu mutu kopi, penyangrai dan penggiling
kopi, penguji cita rasa kopi dan penyaji kopi (barista).
4
C. Manfaat Kegiatan
1. Mengupayakan relevansi pendidikan vokasi untuk terus dapat mengikuti
perkembangan industri kopi.
2. Media untuk meningkatkan kapasitas dan kapabilitas dosen perguruan tinggi vokasi
dibidang teknologi kopi.
3. Memperkuat kualitas Perguruan Tinggi Vokasi dalam merintis program magister
terapan dan Lembaga Sertifikasi Profesi P-1 untuk skema bidang kopi.

5
 BAB II
RENCANA KEGIATAN
A. Tempat Kegiatan
Pelatihan Program Beasiswa Retooling Kompetensi Vokasi Dosen Pendidikan Tinggi
Vokasi Dalam Negeri Tahun Ajaran 2019 Skema Kompetensi Teknologi Kopi
dilakanakan di SEAFAST Center LPPM IPB.

B. Waktu Kegiatan
Kegiatan ini diselenggarakan selama 6 minggu mulai dari 29 Juli s/d 6 September
2019. Pelatihan dilaksanakan selama 5 hari dalam seminggu (senin s/d jumat),
mulai pukul 08.00 s/d 16.00 WIB.

C. Lingkup Kegiatan
Lingkup kegiatan pelatihan yang diberikan oleh SEAFAST Center IPB adalah
pelatihan dalam bidang industri kopi dengan cakupan kompetensi penentu mutu
kopi, penyangrai dan penggiling kopi, penguji cita rasa kopi dan penyaji kopi
(barista).

D. Deskripsi Rinci Rencana Kegiatan

6
 Tabel 2.1 Deskripsi Rinci Kegiatan

Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
Pembukaan dan Penjelasan
08.00 - 10.15 3 NAN/DHE
Retooling Teknologi Kopi
10.15-10.30 Coffe Break SEAFAST
Pembukaan dan Penjelasan Center
10.30-12.00 2 NAN/DHE
Senin, 29 Retooling Teknologi Kopi
Juli 2019 12.00-13.00 ISTIRAHAT
PENGANTAR TEKNOLOGI KOPI
13.00-14.30 EK 1 Autentikasi Kopi 2 PHA
14.30-14.45 Coffe Break
14.45-15.30 EK 1 Autentikasi Kopi 1 PHA

KOMPETENSI PENGOLAH KOPI

EK 2 Teori pengenalan jenis-
08.00 - 09.30 2 DHE
jenis kopi Indonesia
EK 3 Praktek pengenalan
09.30-10.15 jenis kopi green bean dan 1 DHE/EBT
roasted bean
10.15-10.30 Coffe Break
EK 3 Praktek pengenalan
10.30-12.00 jenis kopi green bean dan 2 DHE/EBT
Selasa, 30 roasted bean SEAFAST
Juli 2019 Center
12.00-13.00 ISTIRAHAT
EK 4 Praktek pengenalan
13.00-14.30 jenis kopi bubuk kopi dan 2 DHE/EBT
seduhan kopi
14.30-14.45 Coffe Break
EK 4 Praktek pengenalan
14.45-15.30 jenis kopi bubuk kopi dan 1 DHE/EBT
seduhan kopi

EK 5 Pengantar SKKNI
08.00 - 09.30 2 DHE
kompetensi Pengolahan kopi
EK 6 Teori Pengolahan Kopi
09.30-10.15 (From farm to table) I: 1 NAN
Rabu, 31 Pengolahan biji kopi SEAFAST
Juli 2019 Center
10.15-10.30 Coffe Break
EK 6 Teori Pengolahan Kopi
10.30-11.15 (From farm to table) I: 1 NAN
Pengolahan biji kopi

7
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
EK 7 Teori Pengolahan Kopi
11.15-12.00 (From farm to table) II: 1 DHE
Pengolahan biji kopi luwak
12.00-13.00 ISTIRAHAT
EK 7 Teori Pengolahan Kopi
13.00-13.45 (From farm to table) II: 1 DHE
Pengolahan biji kopi luwak
EK 8 Teori Pengolahan Kopi
(From farm to table) III:
13.45-14.30 1 NAN/DHE
Penyangraian, penggilingan
dan penyeduhan
14.30-14.45 Coffe Break
EK 8 Teori Pengolahan Kopi
(From farm to table) III:
14.45-15.30 1 NAN/DHE
Penyangraian, penggilingan
dan penyeduhan

EK 9 Pengamatan pengolahan
Kopi luwak (mengumpulkan
08.00 - 12.00 biji dari feses luwak, 5
melaksanakan pembersihan
Kamis, 01 biji kopi, pengeringan, dll) DHE/DRA Lembang,
Agustus 12.00 - 13.30 ISTIRAHAT Bandung,
2019 EK 9 Pengamatan pengolahan Jawa Barat
Kopi luwak (mengumpulkan
biji dari feses luwak, 1 DHE/DRA
melaksanakan pembersihan
13.30-14.15 biji kopi, pengeringan, dll)

EK10 Praktek pengolahan DHE/DRA/PT

08.00 - 10.15 kopi I: pengolahan metode Sinar Mayang
basah dan kopi luwak 3 Lestari
10.15-10.30 Coffe Break
EK10 Praktek pengolahan DHE/DRA/PT
10.30-11.15 kopi I: pengolahan metode Sinar Mayang
Jumat, 02 Pangalengan,
basah dan kopi luwak 1 Lestari
Agustus Bandung,
2019 11.15-13.30 ISTIRAHAT Jawa Barat
EK10 Praktek pengolahan DHE/DRA/PT
13.30-14.15 kopi I: pengolahan metode Sinar Mayang
basah dan kopi luwak 1 Lestari
EK11 Praktek pengolahan DHE/DRA/PT
kopi II: pengolahan metode Sinar Mayang
14.15-18.00 kering dan semi basah 5 Lestari

Sabtu, 03 DHE/DRA/PT Pangalengan,

EK 12 Praktek pengolahan
Agustus 08.00 - 09.30 2 Sinar Mayang Bandung,
kopi III: sortasi dan
2019 Lestari Jawa Barat

8
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
penyimpanan biji kopi (green
bean)
DHE/DRA/PT
EK 13 Praktek pengolahan
09.30-10.15 1 Sinar Mayang
kopi IV: penyangraian
Lestari
10.15-10.30 Coffe Break
DHE/DRA/PT
EK 13 Praktek pengolahan
10.30-12.00 2 Sinar Mayang
kopi IV: penyangraian
Lestari
12.00-13.00 ISTIRAHAT
DHE/DRA/PT
EK 13 Praktek pengolahan
13.00-13.45 1 Sinar Mayang
kopi IV: penyangraian
Lestari
EK 14 Praktek pengolahan DHE/DRA/PT
13.45-14.30 kopi V: penggilingan dan 1 Sinar Mayang
penyeduhan Lestari
14.30-14.45 Coffe Break
EK 14 Praktek pengolahan DHE/DRA/PT
14.45-17.00 kopi V: penggilingan dan 3 Sinar Mayang
penyeduhan Lestari

Minggu, Pangalengan,
04 Agustus 08.00 - 12.00 Perjalanan ke Bogor Bandung,
2019 Jawa Barat

KOMPETENSI BARISTA
DHE/DRA/PT
EK 15 Pengantar SKKNI
08.00 - 09.30 2 Sinar Mayang
Kompetensi Barista
Lestari
EK 16 Barista I DHE/DRA/PT
09.30-10.15 (Mengoperasikan BAR dan 1 Sinar Mayang
Mengelola bahan baku) Lestari
Selasa, 06 10.15-10.30 Coffe Break
Agustus MM Caffe
EK 16 Barista I DHE/DRA/PT
2019
10.30-12.00 (Mengoperasikan BAR dan 2 Sinar Mayang
Mengelola bahan baku) Lestari
12.00-13.00 ISTIRAHAT
DHE/DRA/PT
EK 17 Barista II (Mengelola
13.00-15.30 3 Sinar Mayang
Peralatan dan Perlengkapan)
Lestari

EK 18 Barista III (Mengelola DHE/DRA/PT

Rabu, 07 08.00 - 10.15 area kerja dan 3 Sinar Mayang
Agustus Mengoperasikan peralatan) Lestari MM Caffe
2019
10.15-10.30 Coffe Break

9
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
EK 19 Barista IV
(Menyiapkan minuman dan DHE/DRA/PT
10.30-12.00 2
menghidangkan minuman non Sinar Mayang
alkohol/kopi seduhan manual) Lestari
12.00-13.00 ISTIRAHAT
EK 19 Barista IV
(Menyiapkan minuman dan DHE/DRA/PT
13.00-14.30 2
menghidangkan minuman non Sinar Mayang
alkohol/kopi seduhan manual) Lestari
14.30-14.45 Coffe Break
EK 19 Barista IV
(Menyiapkan minuman dan DHE/DRA/PT
14.45-15.30 1
menghidangkan minuman non Sinar Mayang
alkohol/kopi seduhan manual) Lestari

EK 19 Barista IV
(Menyiapkan minuman dan DHE/DRA/PT
08.00 - 10.15 3
menghidangkan minuman non Sinar Mayang
alkohol/kopi seduhan manual) Lestari
10.15-10.30 Coffe Break
EK 19 Barista IV
(Menyiapkan minuman dan DHE/DRA/PT
10.30-12.00 2
menghidangkan minuman non Sinar Mayang
Kamis, 08 alkohol/kopi seduhan manual) Lestari
Agutus 12.00-13.00 ISTIRAHAT MM Caffe
2019 EK 20 Barista V (Menyiapkan
kopi seduhan mesin DHE/DRA/PT
13.00-14.30 2
(esspresso) dan kombinasi Sinar Mayang
susu /minuman non-kopi) Lestari
14.30-14.45 Coffe Break
EK 20 Barista V (Menyiapkan
kopi seduhan mesin DHE/DRA/PT
14.45-17.00 3
(esspresso) dan kombinasi Sinar Mayang
susu /minuman non-kopi) Lestari

EK 20 Barista V (Menyiapkan
kopi seduhan mesin DHE/DRA/PT
08.00 - 10.15
(esspresso) dan kombinasi Sinar Mayang
susu /minuman non-kopi) 3 Lestari
Jumat, 09 10.15-10.30 Coffe Break
Agustus MM Caffe
EK 21 Barista VI Mengikuti
2019
Prosedur Kesehatan, DHE/DRA/PT
10.30-11.15
Keselamatan dan Keamanan Sinar Mayang
tempat kerja 1 Lestari
11.15-13.30 ISTIRAHAT

10
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
EK 21 Barista VI Mengikuti
Prosedur Kesehatan, DHE/DRA/PT
Keselamatan dan Keamanan Sinar Mayang
13.30-14.15 tempat kerja 1 Lestari
EK 22 Barista VII DHE/DRA/PT
(Mengembangkan produk Sinar Mayang
14.15-17.15 minuman kopi) 4 Lestari

EK 23 Barista VIII
(Menangani pelanggan dan
08.00 - 09.30 2 PEG
berekerjasama dengan kolega
dan pelanggan)
EK 24 Barista IX: Melakukan
komunikasi secara lisan dalam
09.30-10.15 1 PEG
bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
10.15-10.30 Coffe Break
Senin, 12
EK 24 Barista IX: Melakukan SEAFAST
Agustus
komunikasi secara lisan dalam Center
2019 10.30-12.00 2 PEG
bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
12.00-13.00 ISTIRAHAT
EK 24 Barista IX: Melakukan
komunikasi secara lisan dalam
13.00-13.45 1
bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar PEG
EK 25 Barista X: Menangani
13.45-15.15 1 PEG
situasi konflik

PERSIAPAN DAN PELAKSANAAN UJI KOMPETENSI

EK 26 Pembahasan SKKNI
08.00 - 10.15 3 DHE/DRA
Skema Pengolah kopi luwak
10.15-10.30 Coffe Break
EK 26 Pembahasan SKKNI
10.30-12.00 2 DHE/DRA
Selasa, 13 Skema Pengolah kopi luwak
SEAFAST
Agustus 12.00-13.00 ISTIRAHAT Center
2019 EK 26 Pembahasan SKKNI
13.00-14.30 2 DHE/DRA
Skema Pengolah kopi luwak
14.30-14.45 Coffe Break
EK 26 Pembahasan SKKNI
14.45-15.30 1 DHE/DRA
Skema Pengolah kopi luwak

Rabu, 14 EK 27 Pembahasan SKKNI

08.00 - 10.15 3 DHE/PEG SEAFAST
Agustus Skema Barista
Center
2019 10.15-10.30 Coffe Break

11
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
EK 27 Pembahasan SKKNI
10.30-12.00 2 DHE/PEG
Skema Barista
12.00-13.00 ISTIRAHAT
EK 27 Pembahasan SKKNI
13.00-14.30 2 DHE/PEG
Skema Barista
14.30-14.45 Coffe Break
EK 27 Pembahasan SKKNI
14.45-15.30 1 DHE/PEG
Skema Barista

Assesment ujian kompetensi

08.00 - 10.15 3
Skema Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI
10.15-10.30 Coffe Break
Assesment ujian kompetensi
10.30-12.00 2
Kamis, 15 Skema Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI
LSP Kopi
Agustus 12.00-13.00 ISTIRAHAT
Indonesia
2019 Assesment ujian kompetensi
13.00-14.30 2
Skema Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI
14.30-14.45 Coffe Break
Assesment ujian kompetensi
14.45-15.30 1
Skema Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI

Assesment ujian kompetensi

08.00 - 10.15 3
Skema Barista DHE/DWI
10.15-10.30 Coffe Break
Jumat, 16
Assesment ujian kompetensi LSP Kopi
Agustus 10.30-11.15 1
Skema Barista DHE/DWI Indonesia
2019
12.00-13.30 ISTIRAHAT
Assesment ujian kompetensi
13.30-16.15 4
Skema Barista DHE/DWI

Ujian Kompetensi Skema

08.00 - 10.15
Barista 3 DHE/DWI
10.15-10.30 Coffe Break
Senin, 19
Ujian Kompetensi Skema LSP Kopi
Agustus 10.30-11.15
Barista 1 DHE/DWI Indonesia
2019
11.15-13.30 ISTIRAHAT
Ujian Kompetensi Skema
13.30-16.15 Barista 4 DHE/DWI

Ujian Kompetensi Skema

08.00 - 10.15 3
Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI
Selasa, 20
10.15-10.30 Coffe Break LSP Kopi
Agustus
Ujian Kompetensi Skema Indonesia
2019 10.30-12.00 2
Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI
12.00-13.00 ISTIRAHAT

12
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
Ujian Kompetensi Skema
13.00-14.30 2
Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI
14.30-14.45 Coffe Break
Ujian Kompetensi Skema
14.45-15.30 1
Pengolah Kopi Luwak DHE/DWI

EVALUASI KEGIATAN DAN AKTIVITAS SOSIAL

EK 28 Evaluasi kegiatan dan
08.00 - 10.15 3
aktivitas social DHE/DWI
10.15-10.30 Coffe Break
EK 28 Evaluasi kegiatan dan
10.30-12.00 2
Rabu, 21 aktivitas social DHE/DWI
LSP Kopi
Agustus 12.00-13.00 ISTIRAHAT
Indonesia
2019 EK 28 Evaluasi kegiatan dan
13.00-14.30 2
aktivitas social DHE/DWI
14.30-14.45 Coffe Break
EK 28 Evaluasi kegiatan dan
14.45-15.30 1
aktivitas social DHE/DWI

KOMPETENSI UJI MUTU KOPI BIJI

EK 29 Penjelasan SNI biji
08.00 - 09.30 2
kopi DRA/DHE
EK 30 Praktek penentuan
09.30-10.15 kadar air moisture tester, 1
oven, dan subyektif DRA/DHE
10.15-10.30 Coffe Break
EK 30 Praktek penentuan
10.30-12.00 kadar air moisture tester, 2
oven, dan subyektif DRA/DHE
Kamis, 22
12.00-13.00 ISTIRAHAT SEAFAST
Agustus
EK 30 Praktek penentuan Center
2019
13.00-13.45 kadar air moisture tester, 1
oven, dan subyektif DRA/DHE
EK 31 Praktek penentuan
13.45-14.30 kontaminasi serangga, 1
kapang/busuk, kotoran DRA/DHE
14.30-14.45 Coffe Break
EK 31 Praktek penentuan
14.45-17.00 kontaminasi serangga, 3
kapang/busuk, kotoran DRA/DHE

Jumat, 23 EK 32 Praktek penentuan

08.00 - 10.15 3 SEAFAST
Agustus ukuran biji DRA/DHE
Center
2019 10.15-10.30 Coffe Break

13
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing Tempat
EK 32 Praktek penentuan
10.30-11.15 1
ukuran biji DRA/DHE
11.15-13-30 ISTIRAHAT
EK 33 Praktek penentuan
13.30-16.15 4
Nilai cacat DRA/DHE

KOMPETENSI UJI MUTU BUBUK DAN SEDUHAN KOPI

08.00 - 10.15 EK 34 Deskripsi cita rasa kopi 3 NAN/DHE/DRA
10.15-10.30 Coffe Break
10.30-11.15 EK 34 Deskripsi cita rasa kopi 1 NAN/DHE/DRA
EK 35 Pengenalan rasa dasar
11.15-12.00 dan aroma berbagai bahan 1
alam NAN/DHE/DRA
Senin, 26
Agustus 12.00-13.00 ISTIRAHAT
2019 EK 35 Pengenalan rasa dasar
13.00-14.30 dan aroma berbagai bahan 2
alam NAN/DHE/DRA
14.30-14.45 Coffe Break
EK 35 Pengenalan rasa dasar
14.45-15.30 dan aroma berbagai bahan 1
alam NAN/DHE/DRA

EK 36 Persiapan sampel uji

08.00 - 10.15 3
Penyangraian DHE/EBT
10.15-10.30 Coffe Break
EK 36 Persiapan sampel uji
10.30-12.00 2
Selasa, 27 Penyangraian DHE/EBT
SEAFAST
Agustus 12.00-13.00 ISTIRAHAT
Center
2019 EK 37 Persiapan sampel uji
13.00-14.30 2
penggilingan dan penyeduhan DHE/EBT
14.30-14.45 Coffe Break
EK 37 Persiapan sampel uji
14.45-17.00 3
penggilingan dan penyeduhan DHE/EBT

EK 38 Pengenalan
karakteristik kopi Arabika,
08.00 - 10.15 3
Robusta dan Liberika
(termasuk uji pasangan) DHE/DRA
10.15-10.30 Coffe Break
Rabu, 28
EK 38 Pengenalan SEAFAST
Agustus
karakteristik kopi Arabika, Center
2019 10.30-11.15 1
Robusta dan Liberika
(termasuk uji pasangan) DHE/DRA
EK 39 Pengenalan kopi cacat
11.15-12.00 1
dan uji segitiga DHE/DRA
12.00-13.00 ISTIRAHAT

14
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing
Tempat
EK 39 Pengenalan kopi cacat
13.00-14.30 2
dan uji segitiga DHE/DRA
14.30-14.45 Coffe Break
EK 39 Pengenalan kopi cacat
14.45-15.30 1
dan uji segitiga DHE/DRA

EK 40 Pengenalan kopi dari

08.00 - 10.15 berbagai jenis pengolahan dan 3
Kamis, 29 uji segitiga DRA/DHE
Agustus 10.15-10.30 Coffe Break
2019 EK 40 Pengenalan kopi dari
10.30-11.15 berbagai jenis pengolahan dan 1
uji segitiga DRA/DHE

EK 40 Pengenalan kopi dari

08.00 - 10.15 berbagai tingkat penyangraian 3
dan uji segitia DHE/EBT
10.15-10.30 Coffe Break
Jumat, 30
EK 40 Pengenalan kopi dari SEAFAST
Agustus
10.30-11.15 berbagai tingkat penyangraian 1 Center
2019
dan uji segitia DHE/EBT
11.15-13.30 ISTIRAHAT
EK 41 Pengenalan blending
13.30-16.15 4
dan uji blending DHE/EBT

EK 42 Persiapan sampel
08.00 - 10.15 untuk uji dengan standar
Senin, 02 SCAA 3 DHE/EBT
SEAFAST
September 10.15-10.30 Coffe Break
Center
2019 EK 42 Persiapan sampel
10.30-11.15 untuk uji dengan standar
SCAA 1 DHE/EBT

EK 43 Praktek Cupping
08.00 - 10.15 3
standar SCAA (Arabika) DHE/DRA
10.15-10.30 Coffe Break
EK 43 Praktek Cupping
10.30-11.15 1
standar SCAA (Arabika) DHE/DRA
Selasa, 03 EK 43 Praktek Cupping
11.15-12.00 1 SEAFAST
September standar SCAA (Robusta) DHE/DRA
Center
2019 12.00-13.00 ISTIRAHAT
EK 43 Praktek Cupping
13.00-14.30 2
standar SCAA (Robusta) DHE/DRA
14.30-14.45 Coffe Break
EK 43 Praktek Cupping
14.45-15.30 1
standar SCAA (Robusta) DHE/DRA

15
 Pengajar
Hari Waktu Agenda JPL
/Pembimbing
Tempat

Ujian internal SEAFAST

08.00 - 10.15 3
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA
10.15-10.30 Coffe Break
Ujian internal SEAFAST
10.30-12.00 2
Rabu, 04 Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA
SEAFAST
September 12.00-13.00 ISTIRAHAT
Center
2019 Ujian internal SEAFAST
13.00-14.30 2
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA
14.30-14.45 Coffe Break
Ujian internal SEAFAST
14.45-15.30 1
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA

Ujian internal SEAFAST

08.00 - 10.15 3
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA/EBT
10.15-10.30 Coffe Break
Ujian internal SEAFAST
10.30-12.00 2
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA/EBT
Kamis, 05
12.00-13.00 ISTIRAHAT SEAFAST
September
Ujian internal SEAFAST Center
2019 13.00-14.30 2
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA/EBT
14.30-14.45 Coffe Break
Ujian internal SEAFAST
14.45-15.30 1
Center untuk Uji Mutu Kopi DHE/DRA/EBT

Jumat, 06
September 08.00-16.15 Evaluasi dan Penutupan 8 SEAFAST
2019 DHE/PEG/DWI Center
240
Keterangan:
NAN : Prof. Dr. Nuri Andarwulan
PHA : Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi
PEG : Dr. Puspo Edi Giriwono
DHE : Dr. Dian Herawati
DRA: Dr. Dede Robiatul Adawiyah
EBT : Elsera Br Tarigan

E. Deskripsi Luaran (output) Kegiatan

Peserta yang telah lulus dari pelatihan ini akan mendapat 2 sertifikat kompetensi,
yaitu: (1) Kompetensi Pengolah Kopi Luwak dari LSP Kopi Indonesia (berlaku 3
tahun) dan (2) Kompetensi Barista dari LSP kopi Indonesia (berlaku 3 tahun).

F. Deskripsi Dampak (outcome) Kegiatan

Kompetensi yang diperoleh peserta yang merupakan dosen vokasi Indonesia
diharapkan dapat diaplikasikan di instansinya masing-masing sehingga dapat

16
menghasilkan lulusan sekolah vokasi dengan pengetahuan dan keterampilan yang
dibutuhkan oleh industri kopi.

17
 BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Tahap Persiapan Kegiatan
Persiapan kegiatan dimulai pada Hari Senin, 29 Juli 2019. Tahap ini dimulai
pukul 08.00 WIB, dengan pembukaan dan penjelasan retooling teknologi kopi oleh
Prof. Dr. Nuri Andarwulan selaku Kepala Pusat SEAFAST Center LPPM IPB. Acara
dilanjutkan dengan penjelasan kegiatan retooling teknologi kopi secara lebih terperinci
oleh Dr. Dian Herawati selaku koordinator kegiatan pelatihan retooling. Acara
pembukaan kegiatan ditutup pada pukul 12.00 WIB bertempat di SEAFAST Center
LPPM IPB.
B. Tahap Pelaksanaan Kegiatan
1. Kompetensi Pengolah Kopi
a) Autentikasi Kopi
Pada kegiatan ini peserta diajarkan untuk mengautentikasi kopi-kopi Indonesia.
Autentikasi kopi adalah proses dimana kopi diverifikasi apakah sesuai dengan
deskripsi pada labelnya. Pemalsuan untuk produk kopi komersial yang sering
dilakukan adalah
1) Pencampuran kopi dengan kualitas baik dengan bahan yang lebih murah (
coffee husks, chicory, cereal grains, woody tissue, cocoa, soya beans)
2) Pemalsuan dalam penulisan geographic origin
3) Subtitusi kopi arabika dengan jenis kopi yang lebih murah
4) Kopi luwak yang tidak diolah oleh luwak.

18
 Gambar 3.1 Ringkasan Pendekatan Autentikasi Kopi

Tabel 3.1 Metode dan Penanda untuk Mengidentifikasi Diluents Khusus

19
Tabel 3.2 Metode dan Penanda untuk Mengidentifikasi Asal Geografis

20
 Tabel 3.3 Metode dan Penanda untuk Menentukan Jumlah Kopi Arabika dan Robusta

Tabel 3.4 Karakteristik Kopi Luwak

b) Pengenalan Jenis Kopi Indonesia

Pada kegiatan pengenalan jenis kopi, peserta diberikan gambaran jenis jeni kopi
asli Indonesia. Negara Indonesia merupakan negara penghasil kopi yang
menyumbang sebesar 7% dari total produksi kopi dunia. Kopi komersial
Indonesia terdiri dari kopi jenis robusta, arabika, liberika, dan ekselsa.

21
 Gambar 3.2 Kopi Jenis Arabika, Liberika, dan Robusta
c) Pengolahan Kopi
Pada materi ini, peserta diajarkan untuk mengolah buah kopi hingga menjadi
green bean coffee. Pengolahan kopi merupakan materi untuk menunjang
kompetensi peserta dalam uji sertifikasi skema pengolah kopi luwak pada LSP
Kopi Indonesia. Pengolahan kopi meliputi pemanenan, pengenalan buah kopi,
sortasi, pengolahan kering atau basah, hulling, sortasi biji kopi, pengemasan dan
penyimpanan.
1) Pemanenan
Pemanenan dilakukan saat kopi cheri sudah benar-benar merah, untuk
memperoleh kualitas kopi yang baik

Gambar 3.3 Kopi Cheri

2) Sortasi
Sortasi dilakukan setelah pemetikan kopi cheri, sortasi bertujuan untuk
memisahkan buah kopi cheri kualitas baik dan buruk. Tahap sortasi kopi
cheri pada petani kopi disebut juga dengan proses “perambangan”.

Gambar 3.4 Sortasi Kopi Cheri

22
3) Pengolahan kering atau basah
Setelah kopi cheri dilakukan proses perambangan, selanjutnya diolah kopi
diolah dengan proses kering atau basah.
Proses pengolahan natural: Setelah panen kopi cherry di sortasi dengan
metode perambangan. Saat proses perambangan kopi cherry yang
mengambang dibuang. Kemudian, kopi cherry di jemur dibawah sinar
matahari langsung hingga kadar air 12%. Kemudian kopi dikupas kulit
pulpnya dengan mesin pulper. Kemudian kopi dikupas kulit tanduknya,
dengan huller. Kemudian kopi di sortasi untuk memisahkan biji kualitas
baik.
Proses pengolahan honey: Setelah panen kopi cherry di sortasi dengan
metode perambangan. Saat proses perambangan kopi cherry yang
mengambang dibuang. Kemudian kopi cherry dikupas kulit pulpnya. Proses
pulpering tanpa menggunakan air agar mucilagenya tetap tertinggal.
Kemudian dijemur hingga kadar air 12 %. Kemudian kopi dikupas kulit
tanduknya, dengan huller. Kemudian kopi di sortasi untuk memisahkan biji
kualitas baik. Dinamakan dengan honey proses karena mucilage yang
tertinggal berwarna kecoklatan saat proses penjemuran.
Proses pengolahan fully wash : Setelah panen kopi cherry di sortasi dengan
metode perambangan. Saat proses perambangan kopi cherry yang
mengambang dibuang. Kemudian kopi cherry dikupas kulit pulpnya. Proses
pulpering tanpa menggunakan air agar mucilagenya tetap tertinggal.
Kemudian dijemur hingga kadar air 12 %. Kemudian kopi dikupas kulit
tanduknya, dengan huller. Kemudian kopi di sortasi untuk memisahkan biji
kualitas baik. Dinamakan dengan honey proses karena mucilage yang
tertinggal berwarna kecoklatan saat proses penjemuran.
Proses pengolahan semi wash: Setelah panen kopi cherry di sortasi dengan
metode perambangan. Saat proses perambangan kopi cherry yang
mengambang dibuang. Kemudian kopi cherry dikupas kulit pulpnya,
kemudian biji kopi dijemur hingga kadar air sekitar 30 %. Kemudian
dilakukan proses huller untuk mengupas kulit tanduk. Kopi kemudian
dijemur lagi hingga kadar air 12 %. Setelah itu, dilakukan pengelupasan
parchment dengan menggunakan huller. Kemudian disortir

23
 Gambar 3.5 Pengolahan kopi kering dan basah
4) Hulling
Hulling ada proses pengupasan biji kopi untuk menghilangkan kulit tanduk
biji kopi. Pengeringan kopi sesuai standar SNI adalah berkadar air tidak
lebih 12,5 %.

Gambar 3.6 Kopi setelah proses hulling

5) Sortasi biji kopi
Sortasi biji kopi dilakukan untuk memisahkan biji kopi baik dan biji kopi cacat.

Gambar 3.6 Sortasi biji kopi

6) Pengemasan dan penyimpanan
Pengemasan dan penyimpanan yang baik bertujuan untuk menjaga kualitas
produk green bean.

Gambar 3.7 Pengemasan dan penyimpanan green bean

d) Pengamatan pengolahan kopi luwak

24
Pada kegiatan ini peserta dapat mengamati proses produksi kopi luwak. Lokasi
kegiatan berada di Pusat Penangkaran dan Edukasi Rumah Produksi Kopi
Luwak Cikole Lembang Bandung. Produksi kopi luwak meliputi :
1) Mengumpulkan biji kopi dari feses luwak
Buah kopi cheri yang matang diberikan kepada luwak yang ditangkarkan
pada kandang pemeliharaan. Pemberian makan buah kopi diberikan dua kali
dalam seminggu, pada sore hari. Pada keesokan harinya feses luwak yang
berisi biji kopi yang tidak tercerna akan dikumpulkan.

Gambar 3.8 Feses Luwak

2) Melaksanakan pembersihan biji kopi
Hasil panen feses luwak kemudian dibersihkan. Pembersihan dilakukan
dengan mencuci feses pada air yang mengalir, sebanyak tujuh kali.
3) Melaksanakan pengupasan biji kopi
Biji kopi yang telah bersih kemudian dikeringkan secara konvensional.
Pengeringan dilakukan dengan menjemur pada sinar matahari langsung, biji
kopi diberi alas terpal atau para-para. Penjemuran dilakukan pukul 08.00-
16.00 selama kurang lebih 7-14 hari. Kadar air setelah pengeringan harus
tidak lebih dari 12,5%, sesuai SNI Biji Kopi.
Setelah biji kering kemudian dilakukan pengupasan untuk menghilangkan
kulit tanduk. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin hulling atau secara
manual dengan papa yang dilapis karet.
4) Melaksanakan sortasi
Kopi yang telah dihilangkan kulit tanduknya didapat grean bean kopi luwak.
Grean bean selanjutnya disortasi untuk memisahkan kopi cacat dengan kopi
yang baik. Titik kritis pada sortasi ini adalah biji harus utuh (tidak pecah atau
tergigit), karena terkait dengan indikasi produk yang halal.
5) Melaksanakan penyimpanan biji kopi
Grean bean kemudian dikemas dan disimpan dengan baik, untuk menjaga
kualitas kopi luwak.

25
 6) Melaksanakan penyangraian biji kopi
Biji kopi kemudian disangrai, penyangraian merupakan tahap untuk
memunculkan aroma dan rasa kopi yang dikehendaki. Roasting dapat
menggunakan mesin atau juga dapat dilakukan secara konvensional.
2. Kompetensi Barista
Pada kegiatan ini peserta diberikan pelatihan profesi barista. Tempat pelatihan
bekerja sama dengan PT. Sinar Mayang Lestari melalui Malabar Mountain Café.
Secara umum kegaiatan pelatihan yang diterima oleh peserta adalah :
a) Mengelola area kerja dan mengelola bahan baku
1) Work station area barista dibagi menjadi tiga yaitu; area untuk seduh mesin
espresso, area untuk seduh manual, dan area untuk cold beverage. Dalam
hubungannya dengan area kerja, layout untuk produksi minuman harus
diatur sedemikian rupa untuk menunjang efisiensi kerja.
2) Espresso Coffee Machine (ECM) dan grinder harus dilakukan setiap hari
memulai operasional café. Parameter yang digunakan untuk kalibrasi
berdasarkan pada uji coba produk. Standar pembuatan espresso yang
direkomendasikan adalah kopi terekstrak 30 ml selama 20-30 detik. Suhu
air yang digunakan antara 90.5-96 derajat celcius dengan tekanan pompa
8.5-9.5 bar.
3) Bahan baku harus dipersiapkan sesuai dengan kebutuhan menu yang dijual
dalam pelayanan café. Bahan yang dimaksud adalah
(a) Roasted bean yang sesuai dengan peruntukannya. Untuk produk
espresso menggunakan roasted bean dengan profil roasting medium to
dark, sedangkan untuk manual brew menggunakan profil roasting light
to medium.
(b) Susu: Fresh milk untuk produk milk based, seperti cappuccino dan latte.
SKM untuk produk cold beverage.
(c) Gula (pasir putih, brown sugar, rendah kalori)
(d) Sirup
(e) Saus
(f) Bubuk perasa
(g) Es batu dan air

26
b) Mengelola peralatan dan perlengkapan
Sebelum membuka operasional café barista harus terlebih dahulu memastikan
bahwa alat dalam keadaan baik. Alat dipersiapkan dan diperiksa untuk
mematikan alat dapat bekerja sesuai fungsinya. Alat diperiksa dan dibersihkan
dengan benar. Alat yang perlu dipersiapkan barista adalah :
1) Mesin kopi: mesin espresso otomatis/ semi otomatis/ manual
2) Alat seduh manual: French press, V60, calita, moka pot, chemex, aero press,
syphon, vietnam drip.
3) Grinder
4) Teko pemanas
5) Barista tools : tamper, knock box, tamping mat, milk jug, brushes, towel,
thermometer, timer
6) Alat ukur: timbangan, sedok ukur, shot glass
c) Menyiapkan minuman dan menghidangkan minuman non alkohol/kopi
seduhan manual
Dalam menyiapkan minuman kopi dengan alat seduh manual beberapa hal yang
diperhatikan adalah: suhu air penyeduhan adalah 92 derajat celcius plus minus
2, grinder size adalah medium, alat harus diflashing sebelum memulai
penyeduhan, mengetahui katakteristik rasa dari setiap proses pasca panen kopi,
mengetahui karakteristik alat karena memberikan pengaruh rasa pada kopi yang
diseduh.

Gambar 3.9 Penyeduhan Manual

1) V60
Pada alat seduh V60 diberikan paper filter yang sebelumnya sudah
diflashing. Timbang bubuk kopi untuk memastikan rasio kopi dan air adalah
1:12. Lakukan blooming dengan menuang air panas, dengan jumlah air
adalah 1-1,5 berat kopi. Blooming bertujuan untuk mengeluarkan udara
didalam biji kopi, agar ekstraksi kopi selama penyeduhan berjalan
maksimal. Kemudian lanjutkan penyeduhan sampai volume air sesuai rasio

27
 penyeduhan. Waktu penyeduhan berlangsung 1,5-3 menit tergantung jenis
kopi (natural kurang lebih 3 menit, honey kurang lebih 2,5 menit, washed
dibawah 2 menit).
2) French Press
Timbang kopi untuk memastikan rasio kopi dan air adalah 1:12.
Masukkan bubuk kopi pada pot body, lakukan blooming selama 30 detik.
Kemudian lanjutkan penyeduhan sampai berat air sesuai rasio penyeduhan.
Aduk bubuk kopi dan air, tutut pot body dengan plunger, kemudian diamkan
selama 4 menit. Setelah 4 menit, tekan plunger untuk menyaring dan
memisahkan air seduhan dengan ampas kopi.
3) Syphon
Timbang kopi untuk memastikan rasio kopi dan air adalah 1:10. Masukkan
air pada lower bowl, sesuai berat air pada rasio. Pasang upper chamber yang
telah dipasang filter. Panaskan lower bowl dengan burner, tunggu sampai
air mendidih dan naik pada permukaan upper chamber. Masukkan bubuk
kopi pada upper chamber, aduk selama 1 menit. Kemudian tutup upper
chamber, matikan burner, dan setelah lower bowl berangsur mulai dingin,
seduhan kopi akan turun kebawah.
4) Vietnam Drip.
Hasil seduhan dengan metode ini akan ditambahkan susu kental manis.
Level roasting kopi yang digunakan adalah medium to dark, dengan grind
size fine to medium.
Timbang kopi untuk memastikan rasio kopi adalah 1:8 (untuk ice 1:6),
dengan SKM adalah 30 gr. Masukkan bubuk kopi pada bottom filter, tutup
dengan press filter. Seduh kopi dengan berat air sesuai rasio, tunggu sampai
semua air seduhan turun pada server penampung.
5) Aeropress
Pasang paper filter pada filter cap, basahi dengan air hangat. Pasang plunger
pada chamber, untuk metode inverted tempatkan plunger berada dibawah
sehingga chamber menghadap ke atas.
Timbang kopi untuk memastikan rasio kopi adalah 1:12. Masukkan bubuk
kopi pada chamber, kemudian seduh dengan berat air sesuai rasio
penyeduhan. Aduk seduhan kopi dan air dengan stirrer, kemudian pasang

28
 filter cap, diamkan hingga 1 menit. Balik chamber pada server, tekan
plunger secara perlahan, hingga semua air seduhan tertampung pada server.
6) Chemex
Pada alat seduh chemex diberikan paper filter yang sebelumnya sudah
diflashing. Timbang bubuk kopi untuk memastikan rasio kopi dan air adalah
1:12. Lakukan blooming dengan menuang air panas, dengan jumlah air
adalah 1-1,5 berat kopi. Blooming bertujuan untuk mengeluarkan udara
didalam biji kopi, agar ekstraksi kopi selama penyeduhan berjalan
maksimal. Kemudian lanjutkan penyeduhan sampai volume air sesuai rasio
penyeduhan.
7) Calita
Tempatkan paper filter pada calita, flashing paper filter. Timbang kopi
untuk memastikan rasio kopi dan air adalah 1:12. Lakukan blooming dengan
menuang air panas, dengan jumlah air adalah 1-1,5 berat kopi. Blooming
bertujuan untuk mengeluarkan udara didalam biji kopi, agar ekstraksi kopi
selama penyeduhan berjalan maksimal. Kemudian lanjutkan penyeduhan
sampai volume air sesuai rasio penyeduhan.
8) Moka Pot
Timbang kopi untuk memastikan rasio kopi dan air adalah 1:12. Masukkan
air sesuai rasio penyeduhan pada tank water, kemudian masukkan bubuk
kopi pada filter basket dan ratakan. Pasang upper chamber dengan kencang,
panaskan dan tunggu hingga ekstrak seduhan naik ke upper chamber.
d) Menyiapkan kopi seduhan mesin (esspresso) dan kombinasi susu /minuman
non-kopi
Pada kegiatan ini peserta diajarkan untuk membuat espresso dengan standar
World Barista Championship. Untuk membuat minuman milk based juga
diajarkan metode steaming milk, untuk membuat produk cupuccino dan latte.

Gambar 3.10 Penyeduhan Mesin Espresso

29
 1) Membuat espresso
Grind size kopi untuk produk espresso adalah fine dengan level roasting
adalah medium to dark. Tempatkan kopi bubuk pada poltafilter, tekan dan
pada padatkan dengan menggunakan tamper. Pasang pada extract head, buat
ekstrak dengan hasil 30 ml, dengan waktu antara 20-30 detik.
2) Membuat Foam Milk
Steaming milk dengan menempatkan fresh milk pada milk jug dengan
volume sesuai SOP. Proses steaming milk dimuali dengan stretching,
kemudian rolling sampai terbentuk buih yang halus dan rata. Selanjutnya
milk foam dapat dijadikan satu dengan espresso.

C. Tahap Akhir Kegiatan

Tahap akhir kegiatan adalah persiapan dan pelaksanaan Uji Kompetensi. Uji
kompetensi untuk peserta retooling dilaksanakan di LSP Kopi Indonesia. Skema
kompetensi yang diujikan untuk peserta adalah Kompetensi Pengolah Kopi Luwak dan
Kompeteni Barista. Pelasksanaan sertifikasi dilakukan selama dua hari berturut-turut di
Tempat Uji Kompeteni (TUK) juga di LSP Kopi Indonesia.
Hari pertama dilakukan uji kompetensi pengolah kopi luwak. Peserta digali
kompetensinya dengan 3 metode yaitu pertanyaan lisan, pertanyaan tulis dan observarsi
praktek yang diberikan oleh asesor kompetensi. Hari kedua peserta melakukan uji
kompetensi untuk barista. Jumlah unit kompetensi yang diujikan untuk pengolah kopi
luwak adalah 6 unit, sedangkan untuk kompetensi barista adalah 12 unit.

Gambar 3.11 Pelaksanaan Uji Kompetensi

30
 BAB IV
PENUTUP
Pada bab IV dipaparkan penutup dari laporan ini, yang berisikan kesimpulan dan saran dari
keseluruhan pelaksanaan kegiatan retooling teknologi kopi ini.
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan retooling kompetensi dosen vokasi yang telah
diselenggarakan selama 6 minggu di Seafast Center LPPM IPB, penulis menarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Para perserta banyak sekali mendapatkan manfaat dan ilmu. Sehingga dapat dijamin
adanya peningkatan kualitas dan kapabilitas dari peserta dapat dikembangkan lagi di
politeknik masing-masing.
2. Kompetensi penulis dapat meningkat dengan parameter mampu melakukan pengolahan
kopi sebagai bahan praktikum.
B. Saran
1. Retooling seperti ini dibutuhkan lebih banyak lagi dan lebih sering lagi. Program ini
sangat berguna bagi para dosen sebagai penambah wawasan dan media sharing.
2. Dapat lebih dipadatkan materi retooling pengolahan kopi.

31
 DAFTAR PUSTAKA
Anwar IR. Indonesia Coffee Market. Assoc. Indones. Coffee Export. Ind. 2014 Nov:1-37.
Farokhah FA, Wardhana AP. Café versus Warkop (Warung Kopi): The Hegemony of Coffee
Culture as Trans-Cultural Encounters in Dewi Lestari‟ s Filosofi Kopi. Textual
Mobilities: Diaspora, Migration, Transnationalism and Multiculturalism. 2017 Oct
12:40.
Roshetko NA. Smallholders’ Coffee Production nnd Marketing in Indonesia: A Case Study of
Two Villages in South Sulawesi Province. World Agroforestry Centre Southeast Asia
Regional Program. P. 2015:3-7.
USDA Foreign Agricultural Servive. Indonesia Coffee Annual Report 2018. (Online).
https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Coffee%20Annual_Jakart
a_Indonesia_5-17-2018.pdf [diakses tanggal 25 Maret 2019].

32
Lampiran 1. Surat Tugas

33
Lampiran 2. Output Kegiatan

34
35
36
37
38
39
40
41
Lampiran 3. Curriculum Vitae
CURRICULUM VITAE
IDENTITAS DIRI
Nama : Kristian Triatmaja Raharja, S.Pd., M.Kes
NIDN : 0715078802
Tempat dan Tanggal Lahir : Sidoarjo, 15 Juli 1988
Jenis Kelamin : Laki-laki
Status Perkawinan : Belum Kawin
Agama : Kristen
Perguruan Tinggi : Politeknik NSC Surabaya
Alamat : Jl. Basuki Rahmat No.85 Surabaya
Telp./Faks. : 031-5310331, 5310333, 5310334. Fax.
031-5323952
Alamat Rumah : Perum. Banjar Mukti E-19, Buduran,
Sidoarjo
Telp./Faks. : 085608096214
Alamat e-mail : kristianraharja07@gmail.com

RIWAYAT PENDIDIKAN PERGURUAN TINGGI

Tahun Jurusan/
Program Pendidikan Perguruan Tinggi
Lulus Bidang Studi
2011 Sarjana Pendidikan Tata Universitas Negeri Program Studi
Boga Surabaya Pendidikan Tata Boga
2014 Magister Gizi Kesehatan Universitas Airlangga Program Studi Gizi
Masyarakat Kesehatan Masyarakat

PELATIHAN PROFESIONAL
Jangka
Tahun Jenis Pelatihan Penyelenggara
Waktu
2016 Program Peningkatan Keterampilan Dasar Kopertis Wilayah VII 50 jam
Teknik Instruksional (PEKERTI)
2016 Pelatihan dan Sertifikasi Asesor Kompetensi Badan Nasional Sertifikasi 48 jam
BNSP Profesi
2016 Sertifikasi Bidang Food Safety, Kompetensi Lembaga Sertifikasi Profesi 16 jam
Food Handling in Food Services Jaminan Mutu dan
Keamanan Pangan, Bogor
2016 Workshop Pengelolaan dan Pengembangan Lembaga Sertifikasi Profesi 6 Jam
Skema LSP Univ. Dr. Soetomo
2018 Perpanjangan Sertifikat Asesor Kompetensi Kementrian Pariwisata 24 jam
BNSP/ Recognition of Current Competency
(RCC)

PENGALAMAN MENGAJAR
Program Institusi/Jurusan/Progra Sem/Tahun
Mata Kuliah
Pendidikan m Studi Akademik
Manajemen Pastry Diploma III Politeknik NSC Surabaya/ Semester Genap
(Manajemen Pengolahan Program Studi Perhotelan 2014/2015 – Sekarang
Kue)
Pastry 1 (Pengolahan Kue Diploma III Politeknik NSC Surabaya/ Semester Gasal
1) Program Studi Perhotelan 2015/2016 - Sekarang
Manajemen Food Diploma III Politeknik NSC Surabaya/ Semester Gasal

42
Production (Manajemen Program Studi Perhotelan 2016/2017 - Sekarang
Pengolahan Makanan)
Food Production 1 Diploma III Politeknik NSC Surabaya/ Semester Gasal
(Pengolahan Makanan 1) Program Studi Perhotelan 2017/2018 - Sekarang
Pastry 2 (Pengolahan Kue Diploma III Politeknik NSC Surabaya/ Semester Genap
2) Program Studi Perhotelan 2017/2018

PRODUK BAHAN AJAR

Jenis Bahan Ajar (cetak Sem/Tahun
Mata Kuliah Program Pendidikan
dan non cetak) Akademik
Pastry 1 (Dasar Diploma III Buku Ajar, Cetak. ISBN : Semester Gasal
Pastry) 978-602-60228-4-4 2016/2017

PENGALAMAN PENELITIAN
Ketua/Anggota
Tahun Judul Penelitian Sumber Dana
Tim
2017 Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ketua P3M Politeknik NSC
Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Surabaya
Pembuatan Molten Cake
2018 Daya Terima Butter Cookies dengan Ketua P3M Politeknik NSC
Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Surabaya
Cassava Flour)
2018 Diversifikasi Produk Pangan Berbahan Ketua Hibah Penelitian Dosen
Dasar Pasta Ubi Jalar Beku Pemula
(Intermediate Product) Sebagai Upaya KEMENRISTEKDIKTI
Penguatan Ekonomi Kerakyatan dan
Ketahanan Pangan di Kecamatan
Pacet, Kabupaten Mojokerto
2019 Pengaruh Penambahan Ekstrak Kopi Ketua P3M Politeknik NSC
Biji Salak Terhadap Sifat Surabaya
Organoleptik Bubble Pearl

KARYA ILMIAH
Tahun Judul Jurnal Penelitian Penerbit/Jurnal
2016 Pengaruh Penambahan Cakar Ayam terhadap Jurnal Bisnis Teknologi, Volume 3,
Mutu Sensori dan Kadar Kalsium Kerupuk Nomer 1, Juli 2016, ISSN: 2355-8865
hal. 33 - 47
2017 Pemberian Buah Kawista Menghambat Jurnal Kedokteran Brawijaya, Vol. 29,
Peningkatan Kadar Malondialdehid Serum No. 3, Februari 2017, ISSN 2338-0772
Tikus Wistar yang Dipapar Asap Rokok hal. 190 - 195
2017 Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Jurnal Bisnis Teknologi, Volume 4,
(Ipomoea batatas L.) pada Pembuatan Molten Nomer 1, Desember 2017, ISSN:
Cake 2356-2544 hal. 27 - 32
2018 Receptivity of Butter Cookies Using MOCAF Journal of Applied Hospitality and
(Modified Cassava Flour) Substitution Tourism Science , Volume 1, Nomer 1,
Juli 2018, ISSN:`2356-2544
2018 Effect of Substitution of Pacet Purple Sweet Journal of Applied Hospitality and
Potato Paste on the Organoleptic Properties Tourism Science , Volume 1, Nomer 1,
of Cake, Cookies, and Bread Juli 2018, ISSN:`2356-2544 hal. 6 - 13

KEGIATAN PROFESIONAL/PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

Tahun Jenis/ Nama Kegiatan Tempat
12-28 Oktober Menjadi instruktur Pelatihan Perhotelan (Materi Lembaga Kursus dan

43
 2015 Food Production) pada LKP Enesce Pelatihan Enesce
10-26 Oktober Menjadi instruktur Pelatihan Perhotelan (Materi Lembaga Kursus dan
2016 Food Production) pada LKP Enesce Pelatihan Enesce
10 September Menjadi Pemateri Sosialisasi Pengembangan Desa Durungbedung,
2018 UMKM (Materi Food Production) melalui Kecamatan Candi,
Peningkatan Strategi Pemasaran dan Pelayanan Sidoarjo
Administrasi di Desa Durungbedung, Kecamatan
Candi
13-14 September Menjadi instruktur Pelatihan Perhotelan (Materi Lembaga Kursus dan
2018 Food Production) pada LKP Enesce Pelatihan Enesce
17 Oktober 2018 Menjadi instruktur Pelatihan Kewirausahaan Desa Sidogiri,
Syariah (Materi Food Production) pada Desa Pasuruan
Binaan Sidogiri
13 Desember Menjadi Pemateri Pelatihan Pengembangan Kecamatan
2018 Masyarakat Produktif Kawasan Terpadu (Materi Wonosalam,
Food Production) di Kecamatan Wonosalam, Kabupaten Jombang
Kabupaten Jombang

JABATAN DALAM PENGELOLAAN INSTITUSI

Peran/Jabatan Institusi Jangka waktu
Ketua Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya 2015 – Sekarang
Manajer Sertifikasi Lembaga Sertifikasi Profesi 2018 - Sekarang
Poltek NSC Surabaya (P-1)

PERAN DALAM KEGIATAN KEMAHASISWAAN

Tahun Jenis/Nama Kegiatan Peran Tempat
2015 – Himpunan Mahasiswa Jurusan Perhotelan Pembina Politeknik NSC
Sekarang Surabaya
2017 Karya Ilmiah Competition Tingkat Nasional Pembimbing Sekolah Tinggi
“HOSPITOUR 2017: GREAT (Gastronomy’s Pariwisata Pelita
Role in Evolving and Advancing Sustainable Harapan
Tourism) STPPH”. Juara 2
2018 Live Cooking Competition Tingkat Nasional Pembimbing Universitas
“Olimpiade Vokasi Indonesia 2018”. Juara 2 Airlangga

PENGHARGAAN/PIAGAM
Tahun Bentuk Penghargaan Pemberi
2018 Pendanaan Penelitian Hibah Dosen Pemula DRPM Ditjen Penguatan Risbang
KEMENRISTEKDIKTI

ORGANISASI PROFESI/ILMIAH
Jabatan/Jenjang
Tahun Jenis/Nama Organisasi
Keanggotaan
2016 - Sekarang Lembaga Sertifikasi Profesi Poltek NSC Asesor Kompetensi
Surabaya (P-1)
2016 – Sekarang Lembaga Kursus dan Pelatihan Enesce Instruktur

Saya menyatakan bahwa semua keterangan dalam Curriculum Vitae ini adalah benar dan apabila
terdapat kesalahan, saya bersedia mempertanggungjawabkannya.

44
Lampiran 4. Foto Kegiatan Retooling Teknologi Kopi

45