MENGORGANISIR DAN

MENYIAPKAN MAKANAN
I.55HDR00.073.2
 DAFTAR ISI

Daftar Isi ...............................................................................................2

Kata Pengantar .......................................................................................3
A. Pendahuluan …………………………………………………………………… ..4
B. Panduan Penggunaan Modul ............................................................4
C. Daftar Ikon .......................................................................................5
D. Bacaan Referensi ..............................................................................6
E. Pengantar Teori.................................................................................7
F. Langkah Kerja ..................................................................................36
G. Implementasi Unit Kompetensi .........................................................53
1. Elemen Kompetensi 1 ..................................................................53
1.1 Referensi ...........................................................................53
1.2 Aktivitas ..……………………….………………………………….. 53
1.3 Video Youtube ...................................................................53
2. Elemen Kompetensi 2 ..................................................................55
2.1 Diskusi……………………………………………………………. .....55
2.2 Pikirkan .............................................................................55
3. Elemen Kompetensi 3 ..................................................................56
3.1 Referensi……………………………………………………………. ...56
3.2 Diskusi ..............................................................................56
3.3 Video Youtube ……………………………………………………… .56
4. Elemen Kompetensi 4 ..................................................................57
4.1 Referensi……………………………………………………………. ...57
4.2 Diskusi ..............................................................................57
4.3 Video Youtube ……………………………………………………… .57
H. Lampiran ..........................................................................................59
1) Kamus Istilah ..............................................................................59
2) Referensi .....................................................................................61
3) Unit Kompetensi ..........................................................................62
4) Daftar Nama Penyusun ...............................................................66
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT buku Materi

Pelatihan Berbasis Kompetensi dengan judul ” Mengorganisir dan
Menyiapkan Makanan (I.55HDR00.073.2)” dapat tersusun dengan baik
dan menjadi media pembelajaran untuk mentransformasikan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan.

Penyusunan Materi Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan hasil

identifikasi silabus, capaian unit kompetensi, kriteria capaian yang lalu
dituangkan ke dalam pokok pembahasan sebagaimana ditentukan dalam
pedoman penyusunan materi pelatihan berbasis kompetensi.

Materi pelatihan berbasis kompetensi diformulasikan menjadi 2 (dua)

buku, yakni buku Materi dan buku Asesmen (penilaian) yang tidak
terpisahkan dalam penggunaannya. Materi pelatihan ini menjadi salah satu
bahan pengajaran kepada peserta pelatihan agar pelaksanaan pelatihan
dapat dilakukan secara efektif dan efesien.

Kami berharap materi ini dapat meningkatkan kemampuan aplikatif

bagi peserta pelatihan dan instruktur serta dapat dikembangkan lebih
lanjut.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan kepada kita

semua dalam melakukan berbagai upaya untuk menunjang proses
pelaksanaan pelatihan berbasis kompetensi guna menghasilkan tenaga
kerja yang kompeten dan berdaya saing tinggi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Jakarta, September 2020

3
A. PENDAHULUAN

Tuntutan pembelajaran berbasis kompetensi menjadi sangat penting

dalam meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) yang
kompeten, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar kerja. Selaras
dengan tuntutan tersebut, maka dibutuhkan mekanisme pelatihan
yang lebih praktis, aplikatif, serta dapat menarik dilaksanakan
sehingga memotivasi para peserta dalam melaksanakan pelatihan yang
diberikan. Seiring dengan mudahnya teknologi digunakan, maka
materi pelatihan dapat disajikan dengan berbagai media pembelajaran
sehingga dapat diakses secara offline dan online.
Materi pelatihan ini terdiri dari buku Panduan Materi Pelatihan dan
buku Panduan Asesmen. Serta dilengkapi dengan materi yang bersifat
soft copy seperti materi presentasi dan video.

B. PANDUAN PENGGUNAAN MODUL

Beberapa ketentuan panduan penggunaan materi yang harus

diperhatikan adalah sebagai berikut:

1. Materi ini dapat dijadikan rujukan untuk pelaksanaan PBK dengan

penggunaannya dapat dikembangkan dan dikontekstualisasikan
sesuai dengan kebutuhan, materi ini terdiri dari:

a. Bacaan Referensi

b. Pengantar Teori

c. Langkah Kerja

d. Implementasi Unit kompetensi

e. Lampiran :

1) Kamus istilah

2) Daftar referensi

3) Unit kompetensi

4) Daftar penyusun

2. Slide powerpoint dan video merupakan kelengkapan yang dapat

dijadikan referensi bagi para instruktur.

3. Peran instruktur terkait dengan penggunaan modul, antara lain:

4
 a. Instruktur dapat menggunakan modul dengan referensi video
dan powerpoint yang terlampir dalam modul sebagai referensi,
diharapkan dapat mengembangkan bahan yang disesuaikan
dengan BLK masing-masing

b. Proses pembelajaran dapat disampaikan dengan menggunakan

berbagai sumber yang menguatkan peserta pelatihan, baik
melalui tahapan persiapan, pelaksanaan di kelas, praktek,
melakukan investigasi, menganalisa, mendiskusikan, tugas
kelompok, presentasi, serta menonton video.

c. Keseluruhan materi yang tersedia sebagai referensi dalam buku

ini dapat menjadi bahan dan gagasan untuk dikembangkan oleh
instruktur dalam memperkaya materi pelatihan yang akan
dilaksanakan.

4. Buku penilaian menjadi kesatuan, namun disajikan dalam paket

buku penilaian secara terpisah. Buku penilaian dapat berupa soal
tertulis, panduan wawancara, serta instruksi demonstrasi yang akan
dilaksanakan sesuai dengan proses penilaian yang dilaksanakan.

5. Referensi merupakan referensi yang menjadi acuan dalam

penyusunan buku panduan pelatihan ini.

6. Lampiran merupakan bagian yang berisikan lembar kerja serta

bahan yang dapat digunakan sebagai berkas kelengkapan pelatihan.

C. DAFTAR IKON

Daftar ikon yang dapat digunakan dalam buku ini, antara lain:

Ikon Keterangan

Ikon ini memiliki arti anda diminta untuk mencari

atau menemui seseorang untuk mendapatkan
informasi
Pemeriksaan

Icon ini memiliki arti anda diminta untuk

menuliskan/mencatat,melengkapi,latihan/aktivitas
(bermain peran, presentasi) dan mencatatkan
dalam lembar kerja pada buku/media lain sesuai
instruksi
5
 Aktivitas

Icon ini memiliki arti anda harus melihat pada

aturan atau kebijakan yang berlaku dan prosedur-
prosedur atau materi pelatihan/ sumber informasi
lain untuk dapat melengkapi latihan/ aktivitas ini.
Referensi
material/manual

Icon ini memiliki arti ambil waktu untuk Anda

dapat berpikir/ menganalisa informasi dan catat
gagasan-gagasan yang anda miliki.
Berpikir

Icon ini memiliki arti berbicara/ berdiskusi lah

dengan rekan anda untuk gagasan yang anda
Komunikasi/ miliki.
Diskusi

Icon ini memiliki arti pilihlah bacaan yang

dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan materi
pelatihan.
Membaca

Icon ini memiliki arti pilihlah video/youtube yang

dibutuhkan dalam materi pelatihan.
Video/Youtube

D. BACAAN REFERENSI

Membaca secara lengkap :

 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor

715/MENKES/SK/V/2003 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik Untuk Makanan
 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
 Peraturan MenteriKesehatan Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga

6
E. PENGANTAR TEORI

MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

1. Mise En Place
Persiapan (Mise en Plase) dalam pengolahan bahan makanan
merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan.
Persiapan akan menentukan menentukaan keefektifan dan keberhasilan
suatu hasil pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputi
persiapan alat, pengukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan
dan pemotongan.
Mise en place dalam bahasa Perancis adalah mengatur segala sesuatu
pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. Mise en place adalah
suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama,
sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan
lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil
dilakukan dengan sempurna.

Mise en place

2. Peralatan Mise En Place

A. Jenis – jenis Peralatan
a. Peralatan Listrik
2) Bowl Chopper
Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan
daging, ikan, tulang, dsb.

Bowl Chopper

7
 3) Mesin Penggiling Daging
Mesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai pisau berukuran
antara 8”- 14” . Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam
pendesainan alat ini. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran
irisan daging yang berkisar antara 0-6mm.

Mesin Pengiris Daging

4) Pengupas Kentang
Alat ini digerakkan secara elektrik. Didalamnya terdapat drum berair
yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.
Yang memiliki kapasitas 3,5 kg dapat memproduksi sampai 100kg
kentang setiap jamnya, dan yang berkapasitas 25 kg dapat
menghasilkan sampai 600 kg perjamnya.

Pengupas Kentang
b. Peralatan Memotong
1) Paring Knife
Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau
lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm. Pisau ini
digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur, seperti
mengupas, memotong, membentuk/pekerjaan yang
membutuhkan seni.
2) Peeler
Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. Pisau ini
mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau.
3) Carving Fork

8
 Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Garpu ini
digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong. Pisau
ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging.
4) Vegetable Knife
Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, mempunyai
bermacam-macam ukuran. Ukurau pisau ini antara 20 cm sampai
30 cm
5) Palette Knife
Digunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan dan
membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek
serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata
permukaannya seperti panekuk. Mata pisaunya panjang dan
mudah lentur.
6) Parisienne Scoop
Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah
lingkaran, seperti mangkuk dan kecil. Sendok ini digunakan
untuk memotong buah – buahan, sayur dan mentega yang
berbentuk bulat.
7) Chef knife
Disebut juga pisau dapur, paling sesuai untuk memotong,
membelah dan mengiris. Panjang pisau antara 20-25 cm. Gagang
dan mata pisau panjangnya seimbang, sehingga memberikan
cukup tempat untuk ruas jari tangan.
8) Bonning Knife
Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Pisau ini
panjangnya lebih kurang 12 cm. Digunakan untuk memotong
persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan
tulang hewan dari dagingnya.
9) Chopping Knife
Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip.
Dapat digunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging.
Panjang pisau antara 25- 30 cm
10) Filleting Knife
Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang
mata pisau dengan pegangan tangannya. Digunakan untuk

9
 membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar dan
tipis.
11) Scissors
Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan.
Dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi
pada bahan makanan nabati dan hewani selain daging.
12) Sharpener
Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau, pengasah ini ada
yang terbuat dari baja dan batu. Gunakan pengasah yang lebih
keras dari bahan pisau untuk mendapatkan ketajaman pisau yang
baik.
13) Bread Knife
Mata pisau bergerigi dan panjang, digunakan untuk mengiris roti,
sandwich. Mengiris daging yang sudah matang seperti roast beef.
Panjang pisau antara 30 - 45 cm.
14) Cleaver
Ujung mata pisau bcrbentuk persegi. pisau ini cukup tebal, kokoh
dan gagangnya kuat. pisau ini digunakan untuk memotong
tulang, mencincang daging. Panjang pisau 15 - 23 cm.

c. Peralatan Dapur yang Kecil

Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Alat-alat ini
biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. Berikut ini diuraikan
beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya.
1) Alumunium
Jenis alat ini seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl, timbangan,
colander, fish kettle, sauteuses, frying pan, dariode moulds, pie
dishes, roasting pans, bain marie pot, obling pie dish, puanding
sleeve, jelly mould, dan sejenisnya.

Peralatan dari alumunium

10
2) Cloth
- Pipping bag, dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air, katun
yang kuat, atau kanvas. Digunakan untuk bermacam-macam
tube untuk membentuk puree kentang, meringue, sus, dan
sejenisnya
- Muslin Cloth, dibuat dari katun. Digunakan untuk menyaring sup
dan saus.
- Tammy Cloth, dibuat dari unbleached calico digunakan untuk
menyaring sup dan saus.
- Jelly bag, dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenis-
jenis jelly.
- Over pocker, dibuat dari hessian.

Pipping Bag Muslin Cloth

3) Copper
Beberapa contoh dari copper antara lain whisking bowl, flat sauce
pan, bain marie pot, bavarois mould, charlotte mould, sugar boiler,
russe, sauteuse, pommes anna moul, savarin mould, pettite savarin
mould, dan sejenisnya.
4) Earthenware an China Item
Contohnya: Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes, egg
dishes, ravier, pudding basin, oyster paltes, dan sejenisnya.
5) Gelas Ukur
Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. Kadang-kadang
digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik. Banyak
katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk
persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan,
tetapi digunakan dalam berbagai sevice seperti sundae dish,
couples, salad bowl, dan jenis-jenis service
6) Kayu
- Chopping board

11
 Berguna untuk alas memotong sayuran / daging dan juga
mecincang bumbu. Chopping board / telenan, ada yang terbuat
dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang
tebal.
- Wooden spatula
Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak.
- Rolling pin
Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan
adonan roti.
7) Karet
- Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan
- Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board, plastick bowl,
plastik tray)
Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan
dimuka hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda.
B. Kebersihan Peralatan
1. Membersihkan Pisau
a. Cuci dan keringkan pisau sebelum digunakan
b. Jangan meninggalkan pisau di tempat cuci yang berisi air
c. Jangan mencuci pisau bergagang kayu di mesin pencuci piring
d. Tempatkan pisau yang telah bersih di kotak penyimpanan
2. Membersihkan Peralatan
a. Bersihkan sisa makanan/kotoran dengan cara merendam,
menggosok atau membilas
b. Cuci peralatan menggunakan air panas dengan cairan pembersih,
scrubbing, dan jet spraying
c. Bilas dengan air panas untuk membersihkan kotoran dan busa
sabun
d. Keringkan peralatan
C. Teknik Penggunaan Peralatan untuk Mise En Place
Di dapur, pisau sangat penting tetapi bisa berbahaya jika tidak
digunakan dengan benar. Pisau merupakan penyumbang terbesar
kecelakaan di dapur.

12
3. Penanganan Bahan Makanan
a. Kebersihan Bahan Makanan
Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
1) Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan yang
mentah
2) Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang,
dll
3) Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai
4) Pemeriksaan temperatur yang teratur
Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah:
1) Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan
2) Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur
segera dicuci
3) Cuci tangan dengan sabun
4) Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu (kecuali
tempat pemotong daging)
5) Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur
6) Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah
terbakar dan berbau
7) Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk
mencicipi makanan
b. Pencucian
1) Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih)
2) Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah
proses baking, dibersihkan dengan sikat sayuran
3) Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat agar
semua kotoran tertinggal di dasar wadah
4) Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di
tempat yang tepat
c. Penyiangan
Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu
diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan.
13
 Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan: Contoh: 5 kg kentang
setelah disiangi berat bersihnya 80%. Maka perlu dicari berapa berat
bersihnya dari 5 kg kentang.
1) Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka
desimal dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg
2) Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg
kentang, berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi
3) Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80
4) Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk
mendapatkan berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. Jadi berat kotor
kentang adalah 6,25 (berat pembelian)
d. Pengupasan dan Pemotongan
1) Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan
banyak terdapat di bawah kulit
2) Potong sayuran dengan potongan yang seragam
3) Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak
sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan
kehilangan vitamin selama pemasakan
4) Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran dengan
ukuran sekecil mungkin
5) Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke,
ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam, larutan anti oksidan
atau direndam, namun perlakuan demikian vitamin dan mineral
bisa hilang
4. Pengolahan Susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah
pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeringan,
pembekuan dan modifikasi.
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu, sehingga
susu aman dikonsumsi.. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi,
diantaranya:
1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit
2) High temperatur process, 71ºC selama 15 detik
3) Ultra high temperatur process, (89-90)ºC.

14
b. Homogenisasi
Homogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi
partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk
dispersi dengan baik. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah
dari susu. Disamping itu homogenisasi juga menyebabkan luas
permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami
ketengikan.
c. Fortifikasi
Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk
meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada susu.
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah
lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu
dalam kaleng dan sebagainya.
a. Susu skim atau susu lemak rendah
Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu
penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari
setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak
antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu
lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
b. Susu kental
Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya
melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat
dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant.
c. Susu fermentasi
Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah
ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi.
Yogurt mengandugn 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai
flavour yang keras dan tajam.
d. Keju
Keju meerupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan
bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi.
Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta
cheese, cream cheese, mozzarela.
2) Semi soft cheese (keju semi lunak)
15
 Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai
hors d’oeveres.

3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam)

Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam.
Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbeeert,
linderktanz.
4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam)
Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam,
gouda, pravolone.
5) Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam,
karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola.
6) Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour.
Contoh: parmigiano reggino.
5. Sayuran
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori
tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayur – sayuran
dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:
a. Root Vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah,
terdiri dari :
1) Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips,
carrots, parsnips.
2) Tubers vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes
3) Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic, leeks,
shaallots
b. Green Vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri
dari :
1) Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn
2) Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce, cabbage
3) Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels
sprouts, cauliflower

16
 4) Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, peas
5) Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers,
squash.
c. Mushroom/ Jamur
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur
basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang
tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan ditempat yang
berudara hingga hari berikutnya, karena jamur mempunyai protein
yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai
membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah
dicerna maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang
sering diolah adalah :
1) Jamur segar : Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel
2) Jamur kering : Champignon. Morel
3) Jamur dalam kaleng : Champignon, Truffel
Penanganan jamur :
1) Jamur dicuci bersih sebelum diolah
2) Potong menjadi ¼ , atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak
3) Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari
sebelumnya agar lunak
4) Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya.
5) Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena
kemungkinan bisa beracun.

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat

beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya
digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.
Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah :
Allumettes/ Machestik:
memotong dengan ukuran 6,4
cm x 3,2 cm x 3,2 cm

17
Batonnet:
memotong dengan ukuran 6 mm x
6 mm x 6,4 mm s d 7,6 mm

Choped:
memotong secara sembarangan
dalam ukuran dan potongannya

Cube:
memotong dalam bentuk dadu
ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm

Juliene:
memotong dengan ukuran 3,2 mm
x 3,2 mm x 3,2 mm

Large Dice:
memotong dengan ukuran 2 cm x
2 cm x 2cm

Medium Dice:
memotong dengan ukuran 12 mm
x 12 m m x 12 mm

Mince:
memotong secara chop tetapi
dalam potongan yang lebih baik
dan teratur

Regular Brunoise:
memotong dengan ukuran 3,
2mm x 3,2 mm x 3,2 mm

18
Shred:
memotong dengan bentuk panjang
dan tipis, potongan dapat juga
dilakukan dengan parutan keju
dan potongan kasar

Slice:
memotong dengan potongan
melintang atau miring dan harus
rata

Wedge:
memotong buah, daging atau
sayuran dalam
bentuk segitiga

Paysanne:
potongan sayuran berbentuk
persegi tipis dengan ukuran 1cm
x 1cm x 2mm.
Sayuran yang biasanya dipotong
seperti ini yaitu ada wortel, lobak,
bawang bombay, dsb.
Jardiniere
Small battonet, ukuran 4mm x 4
mm x 20mm

Chiffonade
potongan sayuran khusus
keluarga kol/kubis, selada, dsb.
Potongan diiris memanjang dgn
tebal 2mm.

How to dice an onion

- Peel the onion and divide down

the centre.
- Slice through the onion at
3mm intervals.
- Do not cut the entire length of
the onion.

19
 - Holding firmly but gently,
slowly slice the onion
horizontally at 4mm intervals
- Do not slice all the way
through
- Be careful of your fingers
- Retract them

- Holding the onion firmly by the

edges, slice across the onion to
achieve a fine dice

6. Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya
maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau
dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua
daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus
untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan
empat bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi), Veal (daging sapi
muda), Lamb, mutton (daging kambing) dan pork (daging babi).
a. Beef
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di
potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk
digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak
diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat
daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya
sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas
baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe
beef dari Jepang.

20
 Sapi dan bagian – bagiannya

Beef cuts
Potongan beef dibagi menjadi 2 Primary cuts (forequarter dan
hindquarter) kemudian masing – masing dibagi menjadi Secondary
cuts dan menjadi Restaurant cuts.

Secondary Cuts Restaurant Cuts

Shin Osso bucco - diced
Topside (silverside and girello Escalloped pieces – mince – diced
behind) – whole roast
Round (knuckle) Whole roast – diced

Rump Rump Steak – main eye muscle

roast
Tenderloin (fillet) Eye fillet - tournedos – medallions
– strips – tartare – minute steak –
chateaubriand
Sirloin/strip loin Sirloin Steak – t-bone –
porterhouse – whole roast
Rib eye Scotch fillet – cutlets – rolled –
standing rib/rack, Rib eye steak

b. Veal
Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari
daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih
minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya
mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam
pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi
dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang
berkualitas baik adalah hasil lamb.
c. Lamb & Mutton
Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu
disebut mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan
New Zealand. Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi
hal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu
makanan.

21
 Lamb cuts

Secondary Cuts Restaurant Cuts

Shank (hindquarter and Frenched shank
forequarter)
Short leg Whole boned – topside – round –
silverside
Chump Chump – chops
Tenderloin (fillet) Fillet
Short loin (mid loin) Rolled loin – chops – eye
denuded – rosettes
Rack (rib loin) Racks – cutlets – chops
Breast Epigrams – diced, mince
Neck Diced – chops- mince
Square cut shoulder Boned rolled – diced – chops –
mince

d. Pork
Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung
berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya
dimasak matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat
parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui
pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan
(boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Selain
diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.
Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris),
Parma (Italia),
Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika)

22
 Pork cuts

Secondary Cuts Restaurant Cuts

Trotter (hindquarter and Boned and farced
forequarter)

Hock (hindquarter and

forequarter) Boned - smoked

Whole boned – topside escalope –

Leg
round – silverside – dice – mince

Steak – chop – dice – stir fry

Rump
strips – mince

Tenderloin (fillet) Fillet – medallion – butterfly

steak

Mid loin Rolled – chops – steak

Rib loin Cutlet – rolled loin – rack

Spring Spare ribs – rolled – diced

Whole boned - chops - diced -

Foreloin (shoulder)
pork scotch - mince

Neck Whole boned – escalopes – diced

Potongan daging dan penggunaannya

a. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side
dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan
melepaskan silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik
untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging
asap dan corned beef.
b. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat dibagi menjadi rum short
cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef
steak, paopiette dan lain-lain.

23
c. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut pula beef fillet, atau
tenderloin. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan
merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut.
d. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari
ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak.
e. Chuck & Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari
ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash,
Minced beef dan Hamburger.
f. Brisket & Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket
front end, brisket navel end, shin & shark dan flak (bagian di bawah
rump & loin). Contoh menu boiled beef flamande, bitoks.
g. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang
disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan
beberapa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.
Beberapa cara memotong:
a. Chateaubriand
1) Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah.
2) Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan
dipotong. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat
pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban.
Timbang 1 porsi: 200-250 gr.
b. Tournedo
1) Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih
seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet
dipotong menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini dengan
jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit, pisau
digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang
melekat pada kulit fillet.
2) Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.
3) Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli
pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek
dengan penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan
benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di
masak.
c. Fillet Mignon

24
 1) Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama
berat, panjangnya sekitar 30-50 cm.
2) Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo
dengan menggunakan cutle bat.
d. “T” Bone Steak
T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan
fillet (sirloin yang masih utuh). Bila kita teliti salah satu ruas tulang
belakang, maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan
berlubang dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan
tulang belakang tampak seperti huruf “T”. Jadi Bentuk “T” tampak
melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan.
Teknik memotongnya sebagai berikut
1) Letakkan short loin pada chopping board, bagian lemak menghadap
ke atas, dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.
2) Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih
bergelantungan pada tulang belakang.
3) Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16cm dari tulang
belakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan
arah tulang belakang.
4) Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging, lemak masih
dapat melekat pada daging setebal 1- 1½ cm, selebihnya lemak
dipotong.
5) Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan
pemotongan berikutnya.
6) Potong short loin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan,
dengan perkiraan berat yang pasti.
7) Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan
kekurangan berat.
8) Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hingga
mencapai tebal 2-2½cm.
e. Entrecote
Entrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang
berarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong
daging diantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:
1) Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak
menghadap ke bawah.
25
 2) Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang
punggung.
3) Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging, lapisan urat ini
dipotong satu persatu hingga bersih.
4) Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang.
Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang
belakang.
5) Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya sirloin steak
dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong
rata.
f. Chop
Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama
ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda
menu misalnya Veal Chop. Dalam memotong chop, bagian tulang
belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin
steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sebagai berikut:
1) Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang
mengarah pada badan.
2) Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan
pada tulang belakang.
3) Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.
4) Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak
yang melekat pada chop adalah 1- 2cm.
5) Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus
dan rata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.
6) Potong chop dengan berat antara 180-250.
g. Cutlet
Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging.
Pada potongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk
ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi.
Teknik memotongnya sebagai berikut:
1) Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke
badan.
2) Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan.
3) Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih
bergelantungan atau melekat pada tulang belakang.
26
 4) Potong bagian tepi yang berlebihan.
5) Potong bagian tepi yang berkelebihan.
6) Potong salah satu ujung untuk portioning.
7) Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga
masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet
mempunyai berat 180-250 gr.
8) Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½-2 cm.
7. Unggas
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah
ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial
komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75%
dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan
otot dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang
paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang
menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua
memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan
pengolahan secara panas basah.

Fat Other
5% 5%
Protein
19%

Water
71%

Komposisi daging unggas

Klasifikasi Unggas
a. Ayam
1) Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk
roasting dan grilling.
2) Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan
biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling,
saute, casserole dish, supreme, dan pie.
3) Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting,
broiling, dan galantine.
27
 4) Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,
digunakan untuk roasting.

Kriteria ayam yang baik adalah:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah.

b. Angsa (Goose)
1) Gooseing (angsa muda)
Umur : 3 – 5 bulan
Berat : 2 – 3 kg
Kegunaan: dipanggang (roasting), direbus
2) Goose (angsa dewasa)
Umur : 6 – 9 bulan
Berat : 3 – 7 kg
Kegunaan: dipanggang (roasting), direbus
c. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan di
negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.
1) Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur : 3-4 bulan
Berat : 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)
2) Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5-7 bulan
Berat : 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)
3) Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan

28
 Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing
d. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak
menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-
macam itik diantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek
manila, bebek peking dan lain-lain.
e. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung
dara yang masih muda. Digunakan untuk masakanmasakan tionghoa,
berupa masakan tim atau burung dara goreng.

Teknik Memotong Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-
bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat
dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya
adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau
serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan
mempercepat proses
pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan metode
memasak.
a. Memotong unggas berdasarkan metode memasak Roasting
1) Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
2) Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut
3) Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3
cm dari pangkal leher
4) Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha
dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
5) Tusukkan jarum dan benang melalui : kaki – kaki – sayap –
jelambir – pangkal leher – sayap
6) Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting
board.
7) Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian
ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.
b. Memotong unggas berdasarkan metode memasak Grilling
29
 1) Singeing
2) Potong winglet dan kaki
3) Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan
maupun dari luar
4) Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
5) Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam
6) Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha
melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak
c. Memotong unggas berdasarkan metode memasak Sauting
1) Singeing
2) Potong winglet dan kaki
3) Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
4) Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
5) Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada
6) Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga
akhirnya menjadi 4 potong daging dada
7) Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha
menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah

8. Seafood

Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah

dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang
disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-
kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-
kerangan tertutup kulit keras. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan
makanan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil
ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan.
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila
dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan
dengan daging. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada
30
bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Jaringan pengikat
yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan
mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Berdasarkan
tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan
ikan air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air
tawar. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma
lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah.
Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20%.
Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada
kandungan lemak dan bentuk badannya. Berdasarkan kadar lemaknya
dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu:
a. Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2%
atau kurang.
b. Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan lemak
antara 2-5% lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak
terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara
komersil dibuat minyak hati ikan.
c. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas
5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis
lainnya, sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning
ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih.
Beberapa jenis fatfish antara lain salmon, mackerel, herring, dan
belut.
Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat
dikelompokan menjadi dua yaitu :
a. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. Ikan-ikan yang bertubuh
pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Berenang dengan tubuh
horizontal , kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang
sama. Tubuh yang menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih
gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. Jenisjenis
ikan yang bertubuh pipih antara lain; ikan sebelah (halibut), ikan
lidah (tongue sole), bawal hitam (black pomfret) bawal putih (silver
pomfret), pari (rays) dan lain-lain.
b. Round fish : yang bertubuh agak lonjong, dan kembung. Jenis ikan
yang bertubuh bulat antara lain tongkol, tenggiri, mackarel dan

31
 salmon. Disamping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula
pada keluarga ini.
Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang-
kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Kerang – kerangan tidak
mempunyai tulang belakang atau rangka internal. Tubuh binatang ini
sebenarnya lunak, kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi
sebagai pelindung. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di
laut, namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. Shellfish
dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas yaitu moluska dan Crustacea
a. Molusca
Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang
pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain
itu juga terdapat moluska yang hanya mempunyai satu kulit,
contohnya siput, keong, tiram, kerang. Ada juga molusca yang tidak
mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Molusca tidak
mempunyai tulang belakang, paling banyak hidup dalam air laut, dan
juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Molusca yang
banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel
atau remis, clam atau kijing dan scallop.
b. Crustacea
Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau
berbuku-buku. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas.
Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Crustacea mempunyai
lima pasang kaki yang berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit.
Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga
kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis Crustacea yang sangat
digemari antara lain lobster ( udang laut), rock lobster (udang batu),
shrimp (udang), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga
udang galah dan udang windu. Kerang membutuhkan waktu
memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu
lama. Kerang
sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.

32
Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan,
perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam memilih
ikan harus memenuhi kriteria:
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan
yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan
tidak segar lagi
2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika
ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan
dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.
4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran
insang kelihatan jelas.
5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak
tenggelam pada rongganya.
6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar, Jika
kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah
busuk.

Cara memotong ikan

a. Filleting and Skinning flatfish
Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit
tulang belakang disebut "fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan
yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong
atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti
menguliti (memisahkan kulit dari daging).
Proses filleting
1) Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap
ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita.
2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala
menuju ekor).

33
 3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan
melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.

4) Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakan
5) Pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet
1 telah dikeluarkan).
6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan
kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4.
7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah
ulangi tahapan ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.
Proses Skinning
1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit
menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit
mungkin tanpa memotong kulit.
3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor
menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit
dan daging.
4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain
b. Filleting and skinning round fish
"Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis
ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan
cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish
lainnya.
Proses filleting round fish
Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-
bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-
kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih
bersatu dengan badan
1) Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah
ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan.

34
 2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm,
dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa
pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip
punggung.
3) Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan
memotong sesedikit mungkin kepala/insang.
4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau
di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet
5) Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet
rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
6) Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak
seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong
lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya sehingga seluruh
fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang.
7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke
bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di
sebelah kanan.
8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.
Proses menguliti/skinning round fish
Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi
tertentu. Adadua cara yang dapat ditempuh yaitu;
1) Filleting - Skinning – Portioning
2) Filleting - (Portioning and Skinning).
Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah :
1) Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian
ekor di sebelah kiri.
2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
3) Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit
ikan.
4) Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan
kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.
Nama Potongan Ikan
a. Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya
untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk
badan pipih menjadi 4 fillet.

35
b. Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi
bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar.
c. Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled
filled.
d. Goujon (Goujonette)\ Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan
tebai 0,5-1 cm. Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat
pada waktu proses portioning.
e. Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round
fish). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama
durinya.

36
F. LANGKAH KERJA

MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

1. 1. Melaksanakan
Standard recipe mise en place 1.1 Menyiapkan Standard Recipe

Menyiapkan peralatan
1.2 Menyiapkan alat kerja : kitchen utensils dan
kitchen equipment

37
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Menggunakan APD 1.3 Menyiapkan dan menggunakan alat pelindung diri
berupa chef hat, neck tie, chef jacket, chef trouser,
safety shoes, kitchen glove, apron, dan masker.

Menyiapkan bahan – bahan 2.1 Menyiapkan bahan – bahan makanan sesuai

2. 2. Mengidentifikasi
makanan dengan standar resep: sayuran/ susu/ daging/
bahan – bahan
unggas/ seafood
makanan sesuai
dengan standar
resep

38
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

3. Teknik penanganan bahan Kebersihan bahan
makanan makanan
2. 3.1 Daging dan sayuran dipisah pada waktu
pengolahan

3.2 Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau

telur peralatan dapur segera dicuci

3.3 Cuci tangan dengan sabun

39
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

3.4 Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan

kayu (kecuali tempat pemotong daging)

3.5 Tempat pemotongan daging harus dibersihkan

secara teratur

3.6 Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang

tidak mudah terbakar dan berbau

40
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

3.7 Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring

kecil untuk mencicipi makanan

4. Teknik Pencucian Bahan Makanan Kebersihan bahan

makanan
4.1 Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar
bersih)

4.2 Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang

yang akan diolah proses baking, dibersihkan
dengan sikat sayuran

4.3 Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air

dingin, angkat agar semua kotoran tertinggal di
dasar bejana

41
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

5. Pengupasan dan Pemotongan Kebersihan bahan
Sayuran makanan

5.1 Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena

zat makanan banyak terdapat di bawah kulit

5.2 Potong sayuran dengan potongan yang seragam

5.3 Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu

memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin
untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama
pemasakan

42
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

5.4 Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan
sayuran dengan ukuran sekecil mungkin

5.5 Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang,

terong, artichoke, ubi) dapat dicegah dengan
pemberian asam, larutan anti oksidan atau
direndam, namun perlakuan demikian vitamin
dan mineral bisa hilang

6. Teknik Memotong Daging Mise en place daging

Chateaubriand
1. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari
bagian tengah
2. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang
berlebihan dipotong. Lemak dalam jumlah tertentu
tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat
memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1
porsi: 200-250 gr

43
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Tournedo
1. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang
berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini
dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong
menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini
dengan jalan menusukkan filleting knife di antara
daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala
dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada
kulit fillet
2. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram
3. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri
kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat”
sehingga fillet bertambah pendek dengan
penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat
dengan benang untuk menjaga agar bentuk
tournedos tetap bulat selama di masak.

Fillet Mignon
1. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi
potongan yang sama berat, panjangnya sekitar 30-
50 cm
2. Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti
tournedo dengan menggunakan cutle bat

44
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

“T” Bone Steak

1. Letakkan short loin pada chopping board, bagian
lemak menghadap ke atas, dan bagian tulang
punggung menghadap ke arah bad
2. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging
yang masih bergelantungan pada tulang belakang
3. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar
16cm dari tulang belakang. Sisa daging pada
bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang
belakang
4. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging,
lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1-
1½ cm, selebihnya lemak dipotong
5. Potong salah satu ujung dengan rata untuk
memudahkan pemotongan berikutnya
6. Potong short loin yang bersih menjadi porsi yang
ditentukan, dengan perkiraan berat yang pasti.
7. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui
kelebihan dan kekurangan berat.
8. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu
digepengkan hingga mencapai tebal 2-2½cm.

45
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Entrecote

1. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan

bagian lemak menghadap ke bawah.
2. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang
melekat pada tulang punggung.
3. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging,
lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga
bersih.
4. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang
belakang. Daging selebihnya dipotong sejajar
dengan arah bekas tulang belakang.
5. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya
sirloin steak dipotong melintang mulai dari bagian
ujung yang telah dipotong rata
Chop

1. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian

tulang mengarah pada badan
2. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih
bergelantungan pada tulang belakang.
3. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak
rapi.
4. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Tebal
lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1-
2cm.
5. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan
6. potongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akan

46
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Cutlet dimulai proses portioning.
7. Potong chop dengan berat antara 180-250

1. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang

mengarah ke badan.
2. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan.
3. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang
masih bergelantungan atau melekat pada tulang
belakang.
4. Potong bagian tepi yang berlebihan.
5. Potong bagian tepi yang berkelebihan.
6. Potong salah satu ujung untuk portioning.
7. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang
rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1
tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat 180-250 gr.
8. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½-2 cm.

7. Pengolahan Unggas Mise en place Unggas

Letakkan ayam dalam posisi punggung di bawah.
Tarik batas potongan dada ayam bagian bawah ke atas
sampai terkuak

47
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Potong bagian kulit pembatas paha kiri dan kanan,

sampai ayam bisa dibentangkan

Potong ayam menjadi dua bagian (paha dan dada)

Belah dua bagian bawah (paha kiri dan kanan)

48
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Jika ingin potongan paha drumstick, potong lagi

bagian paha menjadi 2 bagian

Belah bagian dada menjadi 2 bagian

Potong bagian dada (sekitar 1/3 dari keseluruhan

dada dan sayap)

49
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Potong bagian sayap tepat di titik terdapat ujung

tulang sayap bagian dalam

8. Teknik membersihkan ikan Mise en place seafood

Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan
semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada
badan

Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan

insangnya

50
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian

kepala.

Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam

lainnya

Buang sisik semua ikan bila diperlukan

51
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada

suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes

Filleting ikan

Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap

menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada
badan kita

Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-

tengah dari kepala menuju ekor)

Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat

torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan
fillet

Perilaku Kerja : Indikator perilaku : Alat yang digunakan :

Pelaksanaan mengorganisir dan 1. Mengikuti tahapan 1. Daftar alat yang digunakan sesuai dengan
menyiapkan makanan sesuai SOP kebutuhan
membutuhkan kompetensi perilaku 2. Melakukan 2. Form isian pemeriksaan
52
 MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

: pemeriksaan 3. SOP pelaksanaan mengorganisir dan menyiapkan
1. Melakukan dengan sistematis secara detail dan makanan
sesuai SOP teliti
2. Dilakukan dengan teliti untuk 3.Pengukuran dicatat
detail proses pada form
3. Pencatatan hasil pemeriksaan pemeriksaan secara
dengan detail dan teliti detail dan teliti

53
G. IMPLEMENTASI UNIT KOMPETENSI

Elemen Kompetensi 1

Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan

Baca Referensi 1.1:

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca beberapa hal

mengenai
1. mise en place
2. Standard recipe
3. Peralatan untuk mise en place

Aktivitas 1.2 :

Silahkan untuk menggunakan APD menyiapkan manual

service, menyiapkan peralatan, peralatan pendukung dan
bahan – bahan yang digunakan untuk melaksanakan mise en
place

Video Youtube 1.3 :

Silahkan melihat youtube berikut ini:

Link:
https://www.youtube.com/watch?v=PDFBdk0d21A
https://www.youtube.com/watch?v=xSGOoEYkJ0A

Catat rangkum hasil Anda menyaksikan tayangan video

tersebut.

54
 CEK LIST
MENGORGANISIR DAN MENYIAPKAN MAKANAN

NO ITEM CEK √/X KETERANGAN

Perlengkapan APD
1 Chef hat
2 Chef neck tie
3 Chef jacket
4 Chef trouser
5 Safety shoes
6 Kitchen glove
Peralatan dan tool support
1 Pisau
2 Cutting board
3 Mixing bowl
4 Food processor
5 Scale
6 Mixer
7 Tempat sampah
8 Peeler
Bahan
1 Sayuran
2 Daging
3 Unggas
4 Seafood
5 Produk susu
6 Telur
7 dll

Keterangan symbol
√ = ada dan siap digunakan
X = Tidak ada

55
 Elemen Kompetensi 2

Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan

Diskusi 2.1:
Silahkan diskusikan tentang bahan – bahan yang perlu
disiapkan dalam mise en place

Dari hasil diskusi yang dilakukan dalam kelompok, buatlah

catatan dan presentasikan di kelas hasil diskusi setiap
kelompok.

Pikirkan 2.2 :

 Aspek K3 yang penting diperhatikan dalam proses

pelaksanaan mengorganisir dan menyiapkan makanan
adalah

________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

56
 Elemen Kompetensi 3

Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan

Baca Referensi 3.1:

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca beberapa hal

sebagai berikut:
1. Bahan makanan yang terbuat dari susu, makanan
kering, buah – buahan, dan sayuran
2. Jenis – jenis sayuran
3. Jenis potongan sayuran

Diskusi 3.2 :
Silahkan untuk mendiskusikan hasil mencarian informasi
mengenai hal yang telah Anda pelajari:

1. Bahan makanan yang terbuat dari susu, makanan

kering, buah – buahan, dan sayuran
2. Jenis – jenis sayuran
3. Jenis potongan sayuran

Dari hasil diskusi yang dilakukan dalam kelompok, buatlah

catatan dan presentasikan di kelas hasil diskusi setiap
kelompok.

Video Youtube 3.3 :

Silahkan melihat youtube berikut ini:

Link:
https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8

Catat rangkum hasil Anda menyaksikan tayangan video

tersebut.

57
 Elemen Kompetensi 4

Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan

Baca Referensi 4.1:

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca beberapa hal

mengenai bahan yang diapkan untuk mengorganisir dan
menyiapkan makaana sebagai berikut:
4. Daging
5. Unggas
6. Seafood

Diskusi 4.2 :
Silahkan untuk mendiskusikan hasil mencarian informasi
mengenai hal yang telah Anda pelajari:

1. Daging
2. Unggas
3. Seafood

Dari hasil diskusi yang dilakukan dalam kelompok, buatlah

catatan dan presentasikan di kelas hasil diskusi setiap
kelompok.

Video Youtube 4.3 :

Silahkan melihat youtube berikut ini:

Link:
https://www.youtube.com/watch?v=WrOzwoMKzH4
https://www.youtube.com/watch?v=Uq_GB3ldQW8
https://www.youtube.com/watch?v=JtnsZ2JaKso
https://www.youtube.com/watch?v=qeIaOUPF7jk
https://www.youtube.com/watch?v=_r9Ndb6N_y0

Catat rangkum hasil Anda menyaksikan tayangan video

tersebut.

58
Penilaian:

Penilaian Catatan :
Memenuhi/Belum Memenuhi
Capaian Kompetensi
Peserta Instruktur

Nama/Tandatangan/tgl Nama/Tandatangan/tgl

59
H. LAMPIRAN

KAMUS ISTILAH

Blanch Memasak makanan dengan cara dimasukkan ke

dalam air yang mendidih selama beberapa menit

Bouquet Garni Campuran sayuran aromatik dan rempah-

rempah, digunakan untuk memberi rasa, diikat
dalam tandan sehingga pemindahan dapat
dilakukan sebelum proses memasak selesai

Brunoise Potongan sayuran berbentuk dadu kecil dengan

ukuran 3mm x 3mm x 3mm

Croutons Potongan roti kering yang telah dikeringkan

dalam oven atau lemak matang; digunakan
untuk hiasan

Foodstuff Semua jenis makanan yang cocok untuk

dikonsumsi manusia

Garnish Hiasan untuk makanan

Gratinate Proses mencokelatkan permukaan makanan;

sebagian besar saus, di bawah salamander

Honing Menggunakan baja tajam untuk mengasah pisau

Julienne Potongan sayuran dengan ukuran 3,2 mm x 3,2

mm x 3,2 mm

Marinate Proses marinasi makanan untuk meningkatkan

rasa

Marinating Menggunakan cairan asam untuk melunakkan

dan membumbui makanan sebelum proses
memasak dimulai

Mirepoix Campuran bawang bombay, wortel dan seledri/

daun bawang; potongan halus atau potongan
kasar, digunakan untuk membuat stock agar
menambah aroma

Peelings Kulit luar sayur dan buah yang dibuang

Pinch Ukuran kecil yang bisa diukur dengan jari

60
Refresh Memasukkan makanan yang sudah dimasak ke
dalam air dingin atau es untuk menghentikan
proses memasak

Roux Campuran tepung dan lemak yang digunakan

untuk mengentalkan cairan

Salamander Alat yang akan mempunyai sumber panas dari

atas

Segments Buah yang telah diiris atau diporsi tanpa kulit

yang menempel

Snips Memotong dengan gunting, bukan dengan pisau

Standard Recipes Daftar bahan untuk setiap hidangan dan metode

pengolahan bahan tersebut untuk menghasilkan
sejumlah makanan; biasanya untuk 10 orang

Zest Kulit luar buah jeruk tempat minyak atsiri

berada

61
 REFERENSI

 Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran Jilid 1. Jakarta:

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.
 Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran Jilid 2. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.
 https://kumparan.com/kumparanfood/5-langkah-mencairkan-daging-
beku-dengan-cepat-dan-higienis
 https://simomot.com/2018/10/12/bahan-makanan-dicuci/
 https://www.kompas.com/food/read/2020/07/29/220200775/cara-
bersihkan-daging-sapi-yang-benar-jangan-salah-langkah
 https://www.indozone.id/food/zosYjZO/haruskah-anda-mencuci-
ayam-mentah-sebelum-dimasak
 https://info.myrobin.id/contoh-template-job-description-steward/
 https://newsmaker.tribunnews.com/2020/03/16/panduan-mencuci-
tangan-yang-benar-sesuai-standar-kementerian-kesehatan-untuk-
cegah-virus-corona
 https://blog.tribunjualbeli.com/amp/20467/sering-jamuran-dan-
muncul-bau-tak-sedap-begini-cara-bersihkan-peralatan-dapur-dari-
kayu?page=all

62
 UNIT KOMPETENSI

KODE UNIT : I.55HDR00.037.2

JUDUL UNIT : Mengorganisir Dan Menyiapkan Makanan
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja
yang dibutuhkan dalam mengorganisir dan
menyiapkan makanan.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan 1.1 Dipastikan perlengkapan dalam keadaan
perlengkapan sesuai bersih.
kebutuhan 1.2 Dipersiapkan perlengkapan sesuai jenis dan
ukuran.
2. Mengumpulkan dan 2.1 Bahan-bahan diidentifikasi dengan benar,
menyiapkan bahan sesuai dengan resep standar.
untuk jenis-jenis 2.2 Jumlah, jenis dan mutu bahan- bahan harus
makanan dalam menu tepat dikumpulkan dan disiapkan dalam
bentuk yang benar dan jangka waktu yang
sesuai.
3. Menyiapkan produk 3.1 Makanan disiapkan sesuai dengan standar
yang terbuat dari susu, resep yang berlaku.
hidangan kering, buah- 3.2 Makanan yang disiapkan tidak terbatas
buahan dan sayur- pada sandwiches, penghias hidangan,
sayuran lapisan dan adonan kue.
4. Menyiapkan daging, 4.1 Makanan disiapkan dan ditentukan porsinya
seafood dan unggas sesuai standar resep
4.2 Makanan ditempatkan terpisah untuk
daging, Seafood dan unggas untuk mencegah
kontaminasi makanan

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumah makan,
restoran, katering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan
minuman lainnya.

63
 1.2 Sayur-sayuran dan buah-buahan dibersihkan, dikupas dan/atau
disiapkan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis makana
dalam menu.
1.3 Produk-produk yang terbuat dari susu ditangani dengan benar dan
disiapkan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis makanan
dalam menu.
1.4 Bahan-bahan/ hidangan kering diukur, disaring jika diperlukan
dan digunakan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis
makanan menu.
1.5 Ikan dan seafood dibersihkan dan disiapkan dan/atau dibuang
tulangnya.
1.6 Unggas dipotong dan disiapkan secara benar.

2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan
2.1.1 Timbangan
2.1.2 Gelas ukur
2.1.3 Telenan
2.1.4 Pisau
2.1.5 Peeler
2.1.6 Chiller
2.1.7 Freezer
2.1.8 Container/wadah
2.1.9 Saringan
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Alat tulis
2.2.2 Celemek
2.2.3 Pocket temperature
2.2.4 Hand towel
2.2.5 Tissue

3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan
3.2 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
3.3 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga

64
4. Norma dan standar
4.1 Norma
4.1.1 Kode etik memasak
4.1.2 Personal hygiene
4.2 Standar
4.2.1 Standar Operasi Prosedur (SOP) perusahaan
4.2.2 Standar resep yang berlaku

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Pengetahuan dan keterampilan penunjang untuk megorganisir dan
menyiapkan makanan ditempat kerja atau lingkungan tempat kerja
sangat dibutuhkan untuk keberhasilan perusahaan.
1.2 Sikap dalam bekerja, personal hygiene dari setiap karyawan yang
bekerja harus mengikuti standar operasi prosedur masing-masing
perusahaan yang berlaku untuk meningkatkan kinerja karyawan
dan menghasilkan tingkat efisiensi yang tinggi.

2. Persyaratan kompetensi

2.1 I.55HDR00.039.2 : Menerima dan menyimpan persediaan

2.2 I.55HDR00.040.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan dapur
2.3 I.55HDR00.041.2 : Menggunakan metode dasar memasak

3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan

3.1 Pengetahuan
3.1.1 Pengetahuan membaca standard resep
3.1.2 Pengetahuan bahan dasar sayur, daging ayam, daging sapi,
ikan, seafood dan bahan penunjang lainnya mutlak
dibutuhkan
3.1.3 Pengetahuan tentang kebersihan, juga hygiene dan sanitasi

3.1.4 Pengetahuan tentang temperatur makanan yg dibutuhkan oleh

tiap-tiap bahan makanan

65
 3.2 Keterampilan
3.2.1 Pemilihan jenis dan ukuran perlengkapan sesuai kebutuhan
3.2.2 Mengidentifikasi kualitas dan mutu bahan makanan
3.2.3 Mengidentifikasi alur kerja dalam mempersiapkan makanan

4. Sikap kerja yang diperlukan

4.1 Cermat
4.2 Hati-hati
4.3 Teliti
4.4 Taat azas
4.5 Terampil
4.6 Tanggung jawab

5. Aspek kritis
5.1 Ketepatan dalam mengidentifikasi bahan dasar yang dibutuhkan
sesuai standard resep
5.2 Ketepatan pemilihan perlengkapan yang dibutuhkan sesuai jenis
dan ukuran
5.3 Ketepatan menyiapkan makanan sesuai standar resep
5.4 Ketepatan menyiapkan dan menetapkan jumlah porsi dari makanan
yang disiapkan
5.5 Ketepatan menempatkan makanan secara terpisah sesuai dengan
jenis bahan utama yang dipergunaka

66
 NAMA PENYUSUN

NO. NAMA PROFESI

1. Nita Septi Aryanti  Instruktur kejuruan

Pariwisata BLK Lombok
Timur
 Asesor LSP-P2 BLK
Lombok Timur

67