MENGANGKUT DAN

MENYIMPAN
MAKANAN
DENGAN CARA
YANG AMAN
I.55HDR00.070.2
PENGERTIAN MAKANAN
Makanan adalah zat yang dimalan oleh
makhluk hidup untuk mendapatkan nutrisi
yang kemudian diolah menjadi energi,
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan
mineral merupakan nutrient dalam
makanan yang dibutuhkan oleh tubuh
FUNGSI MAKANAN
• Penyedia Energi atau Bahan Bakar

• Pertumbuhan Serta Pembangun Tubuh

• Pemeliharaan Jaringan serta Perbaikan Jaringan Tubuh

(regenerasi)

• Pengaturan Proses-proses Tubuh

• Pertahanan Tubuh Terhadap Penyakit

JENIS-JENIS
BAHAN
MAKANAN
Bahan Makanan Parishable
Bahan makanan yang tidak tahan lama, mudah rusak
ataupun layu, sehingga butuh perhatian khusus dalam
penanganannya
Bahan Makanan Non-Parishable
Bahan makanan yang tidak
mudah rusak dan tahan lama,
dapat disimpan di rak
penyimpanan dan tidak perlu
disimpan di lemari es ataupun
freezer
 Penyimpanan Bahan Makanan

01 02 03 04
Jenis daging, Jenis telur, susu Makanan jenis Tepung, biji-bijian
ikan dan unggas dan olahannya sayuran dan bumbu kering
Penyimpanan 3 hari Penyimpanan 3 hari Disimpan pada suhu Disimpan pada suhu
pada suhu -5ºC pada suhu -5ºC - 7ºC 7ºC sampai 10ºC ruangan yaitu 25ºC
Penyimpanan lebih Penyimpanan paling
dari 1 minggu pada lama untuk 1 minggu
suhu dibawah -10ºC pada suhu -5ºC
TATA CARA
PENYIMPANAN
PENYIMPANAN SUHU RENDAH
● Cooling
● Chilling
● Freezing
● Frozen

PENYIMPANAN SUHU RUANGAN

● Diletakkan pada rak yang tidak
menempel pada dinding
● Ditempatkan sesuai dengan
kelompoknya
● Bahan yang mudah tercecer
ditempatkan pada wadah
penampungan
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
Pada Suhu Ruang Pada Suhu Rendah
• Setiap bahan makanan • Bahan mentah dipisahkan
diatur jumlah stoknya dari makanan siap santap
• Bahan makanan dipisah • Makanan yang berbau tajam
menurut jenisnya pada harus ditutup rapat
wadah atau kontainer
• Bahan makanan harus
• Penyimpanan diberi jarak digunakan segera dan tidak
antara jenis bahan makanan disimpan lebih dari 3 hari
• Lemari es tidak boleh terlalu
sering dibuka
TUJUAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
• Mempertahankan mutu bahan makanan
• Melindungi bahan makanan dari kerusakan,
kebusukan dan gangguan lainnya
• Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dengan mutu dan waktu yang tepat
• Persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam
dan mutu yang memadai
 LANGKAH-LANGKAH PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
• Setelah diterima, bahan makanan langsung dibawa ke tempat
penyimpanan
• Barang yang bersifat non-perishable disimpan dalam ruang
penyimpanan kering, dicatat dan harus memiliki kartu stok
• Gunakan metode FIFO
• Membuang bahan makanan yang kadaluwarsa
• Membuat jadwal pengecekan barang
• Memindahkan makanan pada kontainer
• Hindari suhu danger zone
• Cek suhu ruang penyimpanan dan suhu makanan yang disimpan
• Simpan bahan makanan di ruangan khusus penyimpanan
• Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih
PRINSIP PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
• Tepat tempat
• Tepat waktu
• Tepat mutu
• Tepat jumlah
• Tepat nilai
FAKTOR – FAKTOR
DALAM PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
● Ruang penyimpanan harus cukup luas
● Letaknya berdekatan dengan ruang penerimaan dan ruang produksi
● Ruangan harus bersih dan penyusunan harus sistematik dan teratur
● Dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup luas untuk lalu lintas kereta
dorong

● Harus cukup kontainer

● Harus cukup ventilasi, sirkulasi udara, bebas serangga dan binatang pengerat
● Rak-raknya harus berjarak dengan lantai, dinding dan langit-langit
● Harus mempunyai fasilitas seperti refrigerator atau freezer
● Rak penyimpanan cukup mudah di geser agar dapat dibersihkan
● Temperatur ruangan sesuai dengan jenis bahan makanan
● Ruangan tidak gelap dan lembab
● Jendela ruang penyimpanan sebaiknya tipe dorong, bertirai dan tidak tembus pandang
PENGANGKUTAN
MAKANAN
 PENGANGKUTAN BAHAN MAKANAN

1 2
Tidak bercampur dengan Menggunakan kendaraan
bahan berbahaya dan khusus yang higienis
beracun

3 4
Bahan makanan tidak Selama proses
boleh diinjak, dibanting pengangkutan, bahan
dan diduduki makanan harus selalu
dalam keadaan dingin
PENGANGKUTAN MAKANAN

1 2 3
Tidak bercampur Menggunakan Setiap jenis
bahan berbahaya kendaraan khusus makanan memiliki
dan beracun yang higienis wadah tersendiri

4 5 6
Wadah harus utuh, Isi makanan tidak Suhu makanan
kuat, tidak karat dan boleh penuh agar harus dipertahankan
ukurannya memadai tidak tumpah
 PERSYARATAN
KENDARAAN
TRANSPORTASI
 DESAIN DAN
1 KONSTRUKSI

PEMELIHARAAN DAN
SANITASI 2 PENGENDALIAN OPERASI
PENGANGKUTAN MAKANAN
3 • Inspeksi sebelum memuat
makanan
• Fasilitas pergudangan yang tepat
• Pemuatan
• Persyaratan untuk makanan
DESAIN DAN KONSTRUKSI
• Kendaraan dirancang khusus untuk melindungi makanan
• Nama perusahaan harus ditampilkan dengan jelas
• Desain kendaraan mudah dibersihkan
• Kendaraan didesain untuk mudah dilakukan penguncian
dan penyegelan
• Bagian kendaraan berfungsi dengan baik
• Permukaan kendaraan mudah dibersihkan dan disanitasi
• Pencahayaan didalam kendaraan memadai
• Permukaan interior terbuat dari bahan yang aman untuk
makanan
• Kendaraan dilengkapi alat pengecek suhu
PEMELIHARAAN DAN SANITASI
• Kendaraan harus bersih dan didesinfeksi
• Suhu air pencucian kendaraan setidaknya harus 180°F
(82°C)
• Palet kargo, perangkat pengaman muatan harus bersih
• Peralatan yang digunakan untuk memindahkan makanan
harus dirawat baik dan disanitasi
• Wadah penyimpanan selama transportasi harus dapat
menjaga suhu makanan
• Memiliki SOP pembersihan dan sanitasi
• Pengukur suhu harus dikalibrasi setahun sekali
 PENGENDALIAN OPERASI PENGANGKUTAN
MAKANAN
INSPEKSI PEMUATAN

FASILITAS
PERGUDANGAN
PERSYARATAN
MAKANAN
 DANGER ZONE
Danger zone adalah rentang suhu yang merupakan keamanan pangan paling
dini. Pada suhu ini, bahan makanan utamanya bahan makanan mentah seperti,
daging, unggas, susu, seafood, tidak boleh dibiarkan terlalu lama karena suhu
tersebut merupakan suhu ideal untuk tumbuhnya bakteri dimana pada suhu ini
bakteri berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau
keracunan pangan.
DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
• Catatan bahan yang masuk
• Proses produksi
• Jumlah dan tanggal produksi
• Distribusi
• Inspeksi dan pengujian
• Penarikan produk dan mampu telusur bahan
• Penyimpanan
• Pembersihan dan sanitasi
• Kontrol hama
• Kesehatan karyawan
• Pelatihan
• Kalibrasi dan lainnya yang dianggap penting.
 PENYIMPANAN MAKANAN
• Makanan tidak rusak, tidak busuk, atau basi.

• Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

• Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas
yang diperkenankan untuk menurut ketentuan yang berlaku.

• Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO

• Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.

• Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

 SUHU PENYIMPANAN MAKANAN
Suhu Penyimpanan

No. Jenis Makanan Disajikan Akan segera Belum segera

dalam waktu disajikan disajikan
lama
1 Makanan Kering 25º C s/d 30ºC
2 Makanan Basah (berkuah) >60ºC -10ºC
3 Makanan Cepat Basi
(santan, susu, telur) ≥ 65,5º C -5ºC s/d -1ºC
4 Makanan Disajikan Dingin 5ºC s/d 10ºC <10ºC
 PERSYARATAN RUANG PENYIMPANAN
1 Terlindungi dari 4 Fasilitas penyimpanan 7 Fasilitas penyimpanan
Pencemaran makanan terpisah dari
bahan pencuci
2 Pencahayaan 5 Ruangan sebaiknya
dalam ruangan dicat putih agar tidak 8
memadai gelap
3 Lampu dirancang 6 Fasilitas penyimpanan
untuk mencegah dirancang agar mudah
akumulasi kotoran dibersihkan dan
dan mudah memberikan perlindungan
dibersihkan efektif terhadap pangan
tidak ditempatkan pada
area yang mudah
tercemar
Rak penyimpanan
terbuat dari bahan yang
tahan lama dan mudah
dibersihkan. Jumlah rak
cukup untuk menyimpan
makanana dan
ditempatkan pada lokasi
yang kering dan bebas
serangan hama
 Penyimpanan bahan pangan sebaiknya
9. terpisah dari bahan yang bukan pangan

Benda-benda yang dapat didaur ulang

10. disimpan dengan baik untuk mencegah
bersarangnya hama

Fasilitas penyimpanan terdiri dari

11.
• Fasilitas penyimpanan dingin
• Fasilitas penyimpanan beku
• Fasilitas penyimpanan kering
• Lemari penyimpanan
PERSONAL HYGIENE
● Kebersihan badan
● Kebersihan tangan
● Kebersihan rambut
● Pakaian kerja
● Perhiasan
● Makan, minum, atau merokok
● Perilaku
THANK
YOU