TAHAP TAHAP PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

A. Rumah Sakit : RSUD Budhi Asih

B. Tanggal Proses HACCP : Jumat, 22 September 2017

C. Menu Makanan : Kacang Merah Bumbu

Kuning (Menu Ke-2 Makan Siang)

Tahap 1. Tim HACCP

Tabel.1 Tim HACCP

Tanggung jawab
Keahlian dan Pelatihan
No Nama dalam Tim
yang sudah diikuti
HACCP
1 Dwi Aulia Ruslani - Ketua
2 Adinda Maharani - Anggota
3 Lailatul Istiqomah - Anggota
4 Putri Indah Susanty - Anggota
5 Izzah Khairun Nisa - Anggota

Tahap 2. Deskripsi Produk :

Tabel.2 Deskripsi Produk

Nama Produk Kacang Merah Bumbu Kuning

Bahan baku yang digunakan - Kacang merah

- Bahan bumbu :

1. Lengkuas

2. Bawang merah

3. Bawang putih

4. Jahe

5. Daun sereh
 6. Daun salam

7. Kunyit

8. Ketumbar bubuk

9. Kemiri

10. Gula

11. Garam

12. Minyak
- Wajan

- Pisau

- Wadah
Alat yang digunakan
- Sodet

- Blender

- Panci
- Kacang merah menjadi merah pekat

Karakteristik produk akhir - bumbu kuning berwarna kuning

keemasan
- perebusan
Metode pengolahan
- penumisan
Kondisi penyimpanan - penyimpanan bumbu seperti bawang
merah dan bawang putih didalam
freezer (suhu -2C)

- Penyimpanan bumbu seperti kunyit,

lengkuas, jahe, kemiri, daun sereh,
daun salam disimpan dalam rak
bumbu di ruang persiapan (suhu
 30c)

- Gula, garam, minyak sudah di stock

dari BMK
- Distribusi Kacang Merah bumbu
kuning menggunakan sistem
Metode distribusi sentralisasi (makanan langsung
diporsi dan didistribusikan ke pasien
di ruangan)
- Penyajian makanan di dalam
stearofoam
Metode penyajian
- Penyajian makanan dalam suhu
32,5C

Tahap 3. Identifikasi Tujuan Pengguna Produk

Tabel 3. Identifikasi Pengguna Produk

Nama Produk Kacang Merah Bumbu Kuning

Pasien dapat langsung mengonsumsi makanan
Deskripsi Cara Konsumsi
yang sudah disajikan dalam piring saji
Pengguna Produk Dikonsumsi untuk pasien kelas I, II dan III

Tahap 4. Diagram Alir Pembuatan Kacang Merah Bumbu Kuning

Penerimaan Kacang Merah Persiapan bumbu bumbu

Bawang putih, bawang

Masuk Ruang Persiapan merah, kunyit, jahe, kemiri,
lengkuas dikupas

Cuci kacang merah dengan

air mengalir dicuci

Rebus kacang merah

Rendamair
dengan kacang merah 130
baru selama
2 jam sebelum dimasak
menit
 Bumbu dihaluskan

Ditumis

Ditiriskan

Dicampurkan dan diaduk

hingga merata dan matang

Ditambahkan garam
secukupnya

Penyajian

Pendistribusian

Bagan 1. Diagram Alir Kacang Merah Bumbu Kuning

Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi

Penerimaan Kacang Merah Kunyit, jahe, lengkuas

diambil dari tempat
penyimpanan
Kacang Merah ditimbang
sesuai pemesanan
Bumbu kunyit, jahe,
lengkuas dikupas sampai
Kacang Merah dari bersih
refransir diterima oleh
petugas SMKK/boga
Bumbu kemudian di cuci di
air yang mengalir
 Kacang merah dicuci

Bumbu diblender dan

Kacang merah direbus dicampur dengan kemiri

kacang merah dicuci

kembali Tumis bumbu yang sudah halus
dicampurkan dengan bawang
merah dan bawang putih yang
Ditiriskan sudah halus

Masukkan kacang merah Ditumis bersamaan

dan campurkan sedikit air dengan serai yang sudah di
dan diaduk hingga merata geprek, daun salam dan
dan matang ketumbar bubuk

Setelah matang tambahkan

daun bawang

Penyajian
Pendistribusian
Bagan 2. Verifikasi Diagram Alir Kacang Merah Bumbu Kuning
 LANGKAH LANGKAH HACCP (TUJUH PRINSIP HACCP) :

Tahap 6. Identifikasi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Tindakan Pencegahan : (Prinsip 1)

Tabel.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Tahap Proses Pembuatan Kacang Merah Bumbu Rendang

Bahaya
No Tahap Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/M,K, F)
1 Peneriman kacang B/M Salmonella Pada saat penerimaan kacang merah harus
Fisik Tanah
merah disesuaikan dengan spesifikasi
2 Pencucian kacang Fisik Terdapat tanah Pencucian dengan air mengalir hingga permukaan
merah kacang merah bebas dari tanah yang menempel
3 Perebusan Kacang Bakteri Listeria Sodet atau spatula untuk mengaduk setiap masakan
Merah monocytogenes, menggunakan spatula yang berbed4
Kimia Salmonella
Menggunakan satu
sodet untuk
mengaduk
5 Penyimpanan bumbu Kimia Debu, tanah Menyimpan bumbu di tempat yang bersih, kering,
(bawang merah, dan tertutup serta didalam suhu ruang
bawang putih, kunyit,
jahe, lengkuas, daun
salam, daun sereh)
5 Persiapan Bumbu Mikroba Kapang, khamir Dicuci terlebih dahulu alat yang digunakan dan
 (kunyit, jahe, lengkuas, penjamah makanan menggunakan APD lengkap
bawang merah, bawang untuk menghindari kontaminasi langsung
putih) Fisik
Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir sampai
bebas dari debu
6 Pencucian Bumbu Fisik Debu tanah Dibersihkan dan dicuci mengalir sampai bebas dari
(kunyit, jahe, lengkuas, debu
bawang merah, bawang
putih)
7 Penghalusan Bumbu Kimia Saat masukan Penjamah makanan dianjurkan untuk menggunakan
dengan blender bumbu ke blender handglove saat menyentuh bahan makanan agar tidak
tidak menggunakan ada kontaminasi langsung terhadap bahan makanan
hand glove
8 Penumisan bumbu Bakteri E.coli Minyak untuk memasak bumbu menggunakan
minyak bekas kentang goreng
9 Penumisan bumbu Bakteri E.coli (proses Proses pemanasan harus mencapai 100C
dengan kacang merah pemanasan hanya
Kimia 60C (< 100 C) Saat mencicipi dianjurkan menggunakan sendok dan
Mencicipi dan
tidak di kembalikan lagi kedalam wajan
mengecek
keempukkan kacang
merah langsung
menggunakan jari
 dan di kembalikan
ke wajan
10 Penyajian kacang Mikroba Kapang Setelah matang kacang merah bumbu kuning tidak
merah bumbu kuning langsung masuk dalam ruang pemorsian melainkan
tetap berada di ruang pengolahan selama 1 jam
Salmonella (terdapat
Lebih hati hati saat pemorsian dianjurkan bumbu
bumbu ikan yang
masakan yang satu dengan yang lain tidak tercampur
Fisik tumpah ke dalam
yang akan menyebabkan kontaminasi bakteri
kacang merah)

Menggunakan satu
Kimia
sendok yang sama Sediakan sendok yang berbeda untuk setiap masakan
saat pengambilan
menu kacang merah
Dianjurkan saat melakukan pemorsian intensitas
dan ikan
Penjamah makanan berbicara dikurangi dan selalu menggunakan masker
berbincang ketika untuk menghindari kontaminasi silang
sedang melakukan
Sebaiknya wadah untuk penyajian pasien
pemorsian
menggunakan tempat makan seperti stainless (tray)
Wadah penyajian
sehingga tidak ada kontaminasi kimia dalam
untuk pasien
sterofoam yang digunakan
menggunakan
sterofoam dan
langsung di
 wrapping dalam
keadaan panas
11 Distribusi kacang Fisik Troli tempat untuk Selalu dibersihkan kembali setelah digunakan
merah bumbu kuning distibusi debu dan sehingga tidak ada debu dan sisa makanan yang
terdapat sisa tersisa dalam troli
makanan

Tabel.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Tahap Verifikasi Proses Pembuatan Kacang Merah Bumbu Rendang

Bahaya
No Tahap Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/M,K, F)
1 Peneriman kacang B/M Salmonella Pada saat penerimaan kacang merah disesuaikan
Fisik Tanah
merah dengan spesifikasi seperti kacang merah sudah bersih
dari tanah dan tidak terdapat busuk
2 Pencucian kacang merah Fisik Terdapat tanah Pencucian dengan air mengalir hingga permukaan
kacang merah bebas dari tanah yang menempel
3 Perebusan Kacang Bakteri Listeria Sodet atau spatula untuk menganduk setiap masakan
Merah monocytogenes, menggunakan spatula yang berbeda
Kimia Salmonella
Menggunakan satu
sodet menganduk
 kacang merah dan
daging
4 Pembilasan kacang bakteri E coli Wadah yang digunakan harus bersih dan dibilas
merah yang sudah dengan air mengalir
direbus
5 Penumisan Kacang bakteri Salmonella Spatula untuk mengaduk dianjurkan tidak untuk
Merah mengaduk makanan lain seperti daging
6 Penyimpanan Bumbu Bakteri Kapang, khamir Disimpan dalam suhu ruang dan tidak tercampur pada
(bawang merah dan bumbu yang busuk
bawang putih) di kulkas
7 Persiapan Bumbu Mikroba Kapang, khamir Dicuci terlebih dahulu alat yang digunakan dan
(kunyit, jahe, lengkuas, penjamah makanan menggunakan APD lengkap
bawang merah, bawang untuk menghindari kontaminasi langsung
Fisik
putih)
Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir sampai
bebas dari debu
8 Pencucian Bumbu Fisik Debu tanah Dibersihkan dan dicuci mengalir sampai bebas dari
(kunyit, jahe, lengkuas, debu
bawang merah, bawang
putih)
9 Penghalusan Bumbu Kimia Saat masukan Penjamah makanan dianjurkan untuk menggunakan
dengan blender bumbu ke blender handglove saat menyentuh bahan makanan agar tidak
tidak menggunakan
 hand glove ada kontaminasi langsung terhadap bahan makanan
10 Penumisan bumbu Bakteri E.coli Minyak untuk memasak bumbu menggunakan
minyak bekas kentang goreng
11 Penumisan bumbu Bakteri E.coli (proses Proses pemanasan harus mencapai 100C
dengan kacang merah pemanasan hanya
Kimia 60C (< 100 C) Saat mencicipi dianjurkan menggunakan sendok dan
Mencicipi dan
tidak di kembalikan lagi kedalam wajan
mengecek
keempukkan kacang
merah langsung
menggunakan jari
dan di kembalikan
ke wajan
12 Penyajian kacang merah Mikroba Kapang Setelah matang kacang merah bumbu kuning tidak
bumbu kuning langsung masuk dalam ruang pemorsian melainkan
Salmonella (terdapat tetap berada di ruang pengolahan selama 1 jam
bumbu ikan yang
Lebih hati hati saat pemorsian dianjurkan bumbu
tumpah ke dalam
masakan yang satu dengan yang lain tidak tercampur
Fisik
kacang merah)
yang akan menyebabkan kontaminasi bakteri
Menggunakan satu
Kimia sendok yang sama Sediakan sendok yang berbeda untuk setiap masakan
saat pengambilan
 menu kacang merah
dan ikan
Dianjurkan saat melakukan pemorsian intensitas
Penjamah makanan
berbicara dikurangi dan selalu menggunakan masker
berbincang ketika
untuk menghindari kontaminasi silang
sedang melakukan
pemorsian Sebaiknya wadah untuk penyajian pasien
Wadah penyajian
menggunakan tempat makan seperti stainless (tray)
untuk pasien
sehingga tidak ada kontaminasi kimia dalam
menggunakan
sterofoam yang digunakan
sterofoam dan
langsung di
wrapping dalam
keadaan panas
13 Distribusi kacang merah Fisik Troli tempat untuk Selalu dibersihkan kembali setelah digunakan
bumbu kuning distibusi debu dan sehingga tidak ada debu dan sisa makanan yang
terdapat sisa tersisa dalam troli
makanan
 Tabel 6. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Peralatan Masak, Penjamah Makanan dan Ruangan Penyelengaraan Makanan

Alat Masak/penjamah
Bahaya (B/M,
No makanan/ ruang Jenis Bahaya Cara Pencegahan
K, F)
penyelenggaran
1 Wajan Fisik Terdapat sisa-sisa Mencuci wajan hingga bersih sebelum digunakan dan
kotoran dari ditiriskan dari sisa air cucian atau diusap dengan
pengolahan menggunakan kain bersih agar sisa air terserap
sebelumnya
2 Sodet Fisik Berminyak karena Mencuci sodet hingga bersih sebelum digunakan dan
masih terdapat sisa- ditiriskan dari sisa air cucian atau diusap dengan
sisa minyak dari menggunakan kain bersih agar sisa air terserap
pengolahan
sebelumnya
3 Wadah Fisik Berdebu/ licin Mencuci wadah hingga bersih sebelum dan sesudah
minyak karena digunakan dan ditiriskan dari sisa air cucian atau
masih terdapat sisa- diusap dengan menggunakan kain bersih agar sisa air
sisa dari pengolahan terserap
sebelumnya
4 Blender Fisik Terdapat sisa-sisa Mencuci blender hingga bersih sebelum digunakan
kotoran dari dan ditiriskan dari sisa air cucian
pengolahan
sebelumnya
5 Panci Fisik Terdapat sisa-sisa Mencuci panci hingga bersih sebelum digunakan dan
kotoran dari ditiriskan dari sisa air cucian atau diusap dengan
pengolahan menggunakan kain bersih agar sisa air terserap
sebelumnya
6 Blender Fisik Debu dan Mengelap kompor dan membersihakan kompor sebelum
berminyak, karena kompor digunakan ataupun sesudah digunakan
masih terdapat sisa-
sisa pengolahan
sebelumnya
7 Petugas pengolah Mikrobiologi & Bakteri dan kotoran Mencuci tangan dahulu sebelum mengolah makanan,
makanan Fisik dari mulut, tangan, petugas menggunakan APD lengkap dan
dan rambut petugas menggunakan sendok untuk mencoba rasa makanan
8 Petugas pramusaji Mikrobiologi & Bakteri dan kotoran Mencuci tangan dahulu sebelum mengolah makanan,
 Fisik dari mulut, rambut, petugas menggunakan APD lengkap dan
tangan, dan keringat menggunakan sendok untuk mencoba rasa makanan
petugas
9 Ruang Penerimaan Mikrobiologi & Debu dan kotoran Membersihkan ruang sebelum dan sesudah
fisik dari sisa-sisa bahan menggunakan ruang untuk menerima bahan makanan
penerimaan
sebelumnya
10 Ruang penyimpanan Mikrobiologi Debu dan kotoran Membersihkan ruang sebelum dan sesudah
(Kapang dan dari sisa-sisa bahan menggunakan ruang untuk menyimpan bahan
Khamir) & Fisik penerimaan makanan
sebelumnya
11 Ruang persiapan Mikrobiologi & Kotoran dari sisa- Membersihkan ruang sebelum dan sesudah
Fisik sisa bahan persiapan menggunakan ruang untuk mempersiapkan makanan
sebelumnya
12 Ruang pengolahan? Mikrobiologi Debu dan kotoran Membersihkan ruang sampai bersih sebelum dan
(Patogen ikan, dari sisa-sisa sesudah menggunakan ruang untuk mengolah bahan
daging, dll) & pengolahan makanan
Fisik sebelumnya
13 Ruang penyajian Mikrobiologi & Lengket minyak dan Membersihkan ruang dan peralatan sebelum dan
Fisik kotoran dari sisa-sisa sesudah menggunakan ruang untuk penyajian
penyajian makanan
sebelumnya
14 Ruang pendistribusian Mikrobiologi & Kotoran dari sisa- Membersihkan ruang dan peralatan sebelum dan
Fisik sisa pendistribusian sesudah menggunakan ruang untuk pendistribusian
sebelumnya makanan

Keterangan :
M/B = Mikrobiologi/Biologi
F = Fisik
K = Kimia
 Tabel 7. Analisa Resiko Bahaya Pada Produk

Kelompok Bahaya
No Bahan/Komposisi Kategori Resiko
A B C D E F
1 Kacang Merah IV

2 Minyak Goreng I

3 Bawang Putih I

4 Bawang merah I

5 Kunyit I

6 Jahe I

7 Lengkuas I

8 Kemiri I

9 Daun sereh I

10 Daun salam I

11 Ketumbar bumbuk I

12 Kemiri I

13 Gula I
 14 Garam II

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah meningkatkan bahaya oleh konsumen
Tabel 8. Tingkat Keparahan, Peluang, dan Signifikansi

No Tahap Proses Bahaya

Peluang Keparahan Signifikansi
(B/M,K, F)
1. Peneriman kacang merah B/M L L NS
Fisik
2 Pencucian kacang merah Fisik L M NS
3 Perebusan Kacang Merah Bakteri L M NS

Kimia
4 Pembilasan kacang merah - - - -
yang sudah direbus
5 Penumisan Kacang Merah - - - -
6 Penyimpanan Bumbu Kimia L L NS
(bawang merah dan bawang
putih) di kulkas
7 Persiapan Bumbu (kunyit, Mikroba L L NS
jahe, lengkuas, bawang
merah, bawang putih)
Fisik
8 Pencucian Bumbu (kunyit, Fisik L L NS
jahe, lengkuas, bawang
merah, bawang putih)
9 Penghalusan Bumbu dengan Kimia L M NS
blender
10 Penumisan bumbu Bakteri M M S
11 Penumisan bumbu dengan Bakteri M M S
kacang merah
Kimia
12 Penyajian kacang merah Mikroba M H S
bumbu kuning

Fisik

Kimia
13 Distribusi kacang merah Fisik M H S
bumbu kuning
Keterangan :
L = Low H = High S = Signifikansi
M = Medium NS = Non Signifikansi
Tahap 7. Penentuan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)

P1 Adakah Tindakan pencegahan?

Lakukan modifikasi tahapan dalam

Ya Tidak proses atau produk?

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk

Ya
keamanan pangan?

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang Ya
dapat diterima?

Tidak
 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi
P3
terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah
ini meningkat sampai tindakan yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4 Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau megurangi

bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat
diterima?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

Bagan 3. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP Pada Pembuatan Kacang Merah Bumbu
Kuning

Penetapan CCP Dengan Pendekatan Diagram Keputusan

Tabel.9 Penetapan CCP

Bahaya Potensial yang CCP/Bukan

No Tahap Proses P1 P2 P3 P4
Nyata CCP
1. Peneriman kacang B/M : Salmonella Y Y N Y Bukan CCP
merah
Fisik : Tanah
2. Pencucian kacang Fisik : Terdapat tanah Y N Bukan CCP
merah
 3. Perebusan Kacang Bakteri : Listeria Y N N Bukan CCP
Merah monocytogenes,
Salmonella
Kimia : Menggunakan
satu sodet menganduk
kacang merah dan
daging

4. Pembilasan kacang - - - - - -
merah yang sudah
direbus
5. Penumisan Kacang - - - - -
Merah
6. Penyimpanan Bumbu Kimia : Debu Y N - - Bukan CCP
(kunyit, jahe, lengkuas,
daun salam, daun sereh)
7. Persiapan Bumbu M : Kapang, khamir Y N Y Y Bukan CCP
Fisik
(kunyit, jahe, lengkuas,
bawang merah, bawang
putih)
8. Pencucian Bumbu Fisik : Debu tanah Y N - - Bukan CCP
(kunyit, jahe, lengkuas,
bawang merah, bawang
putih)
9. Penghalusan Bumbu Kimia : Saat masukan Y N Y Y Bukan CCP
dengan blender bumbu ke blender tidak
menggunakan hand
glove
10. Penumisan bumbu Bakteri : E.coli Y N Y N Bukan CCP
11. Penumisan bumbu Bakteri : E.coli (proses Y N Y N CCP
dengan kacang merah pemanasan hanya 60C
 (< 100 C)
Kimia : Mencicipi dan
mengecek keempukkan
kacang merah langsung
menggunakan jari dan
di kembalikan ke wajan
12. Penyajian kacang Mikroba : Kapang Y N Y N CCP
Salmonella (terdapat
merah bumbu kuning
bumbu ikan yang
tumpah ke dalam
kacang merah)
Fisik : Menggunakan
satu sendok yang sama
saat pengambilan menu
kacang merah dan ikan
Kimia : Penjamah
makanan berbincang
ketika sedang
melakukan pemorsian
Wadah penyajian untuk
pasien menggunakan
sterofoam dan langsung
di wrapping dalam
keadaan panas
13 Distribusi kacang Fisik : Troli tempat Y N Y N CCP
merah bumbu kuning untuk distibusi debu
dan terdapat sisa
makanan
 Tahap 8. Batas Kritis CCP (Prinsip 3)
Tabel 10. Batas Kritis CCP

Jenis Parameter
CCP Cara Pengendalian Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi
Bahaya CCP
1 2 3 4 5 6 7 8
Penumisan E.coli Pemasakan harus Suhu Suhu 80 C waktu Suhu 100 C Pemasakan dengan Tidak mengolah
Waktu
bumbu dilakukan sampai 20 menit selama 10 menit suhu 64,5 C dan bahan dibawah suhu
dan mendapatkan suhu waktu 21 menit 100 C
kacang optimal (100 C)
merah selama 10 menit
Penyajian Pseudomon Gunakan wadah Suhu, waktu, Suhu 60 C Suhu > 60 C Suhu penyajian 66 Tidak menyimpan
Waktu 1 jam Waktu 30 menit
kacang as, E.coli, yang bersih dengan cara C makanan sesuai
Tempat terbuka dan Tempat tertutup
Waktu 1 jam
merah S.aureus, pertahanan suhu, penyimpanan dengan protap
tanpa pemanas dan pemanas Wadah tidak
bumbu lalat, semut, lakukan pemanasan
tertutup
kuning kecoa ulang
Distribusi E.coli, Gunakan alat yang Kelengkapan Alat tidak lengkap Alat lengkap dan Troli tempat untuk Tidak menggunakan
kacang Bakteri tertutup dan dalam dan tanpa tutup, bau bersih, kering dan distibusi debu dan alat yang tidak
merah penyebab kondisi bersih kebersihan amis dan basah tertutup terdapat sisa lengkap dalam
bumbu infeksi dan sebelum digunakan alat makanan kondisi kotor dan
kuning karat kembali seharusnya basah
disterilkan terlebih
dahulu
 Tahap 9. Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi (HACCP Plan Matrix) (Prinsip 4 dan 5)

Tabel.11 Monitoring dan Tindakan Koreksi CCP (HACCP Plan Matrix)

CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi

 Apa Kapan Siapa Dimana Bagaimana
Penumisan Suhu 80 C Suhu dan Setiap kali Petugas Area Pemasakan Tidak mengolah bahan
bumbu dan selama 20 waktu proses bahan penerima pengolahan dengan suhu makanan dibawah
menit pengolahan makanan bahan bahan dibawah 100 C suhu 100 C
kacang merah dibuat makanan makanan dan dengan
basah waktu 21 menit
Penyajian Suhu 60 C Suhu, waktu, Setiap Petugas Area Suhu penyjian Tidak menyimpan
Waktu 1 jam dan cara akan pengolahan penyjian 66 C, waktu 1 makanan sesuai
kacang merah
Tempat penyimpanan melakukan makanan makanan jam, dan wadah dengan protap
bumbu tertutup dan penyajian tidak tertutup
kuning pemanas

Distribusi Alat tidak Kelengkapan Setiap kali Petugas Area Troli tempat Tidak menggunakan
kacang merah lengkap tanpa dan proses distribusi pengolahan untuk distribusi alat yang tidak
tutup, bau kebersihan distribusi makanan makanan terdapat debu lengkap dalam kondisi
bumbu amis dan berlangsun dan sisa kotor dan basah
kuning basah g makanan
Tahap 9. Tetapkan Prosuder Verifikasi (Prinsip 6)

Verfikasi merupakan cara atau prosedur dan pengujian pengujian untuk

mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai
rencana HACCP dan mengikuti program HACCP

Tahap 10. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)