Kurikulum Tata Boga - Pastri Dan Bakeri Jenjang 3 - Draf Dari Penyusun

KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN
PASTRI & BAKERI

LEVEL III
berbasis
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
Direktorat Kursus dan Pelatihan
2021
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ................................................................................................ 2

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 3
A. Latar Belakang ............................................................................... 3
B. Tujuan Penyusunan SKL ............................................................... 6
C. Uraian Program.............................................................................. 7
D. Pengertian .....................................................................................................7
II. STANDAR KOMPETENSI LULUSAN BERBASIS KKNI ...................... 12
A. Profil Lulusan .............................................................................. 12
B. Jabatan Kerja .............................................................................. 12
C. Capaian Pembelajaran ................................................................. 22
D. Struktur Kompetensi Lulusan .......... Error! Bookmark not defined.
III. PENUTUP ............................................... Error! Bookmark not defined.
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang

menjadi negara maju. Keanekaragaman sumberdaya alam, flora dan fauna,
kultur, penduduk serta letak geografis yang unik merupakan modal dasar
yang kuat untuk melakukan pengembangan di berbagai sektor kehidupan
yang pada saatnya dapat menciptakan daya saing yang unggul di dunia
internasional. Dalam berbagai hal, kemampuan bersaing dalam sektor
sumber daya manusia tidak hanya membutuhkan keunggulan dalam hal
mutu akan tetapi juga memerlukan upaya-upaya pengenalan, pengakuan,
serta penyetaraan kualifikasi pada bidang-bidang keilmuan dan keahlian
yang relevan baik secara bilateral, regional maupun internasional.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

dikembangkan untuk menjadi suatu rujukan nasional bagi upaya-upaya
meningkatkan mutu dan daya saing bangsa Indonesia di sektor
sumberdaya manusia. Pencapaian setiap tingkat kualifikasi sumber daya
manusia Indonesia berhubungan langsung dengan tingkat capaian
pembelajaran baik yang dihasilkan melalui sistem pendidikan maupun
sistem pelatihan kerja yang dikembangkan dan diberlakukan secara
nasional. Oleh karena itu upaya peningkatan mutu dan daya saing bangsa
akan sekaligus pula memperkuat jati diri bangsa Indonesia.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

langkah untuk mewujudkan mutu dan jati diri bangsa Indonesia dalam
sektor sumber daya manusia yang dikaitkan dengan program
pengembangan sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional. Setiap
tingkat kualifikasi yang dicakup dalam KKNI memiliki makna dan
kesetaraan dengan capaian pembelajaran yang dimiliki setiap insan
3
pekerja Indonesia dalam menciptakan hasil karya dan kontribusi yang
bermutu dibidang kerjaannya masing-masing.
Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat mendesak

mengingat tantangan dan persaingan global pasar tenaga kerja nasional
maupun internasional yang semakin terbuka. Pergerakan tenaga kerja dari
dan ke Indonesia tidak lagi dapat dibendung dengan peraturan atau
regulasi yang bersifat protektif. Ratifikasi yang telah dilakukan Indonesia
untuk berbagai konvensi regional maupun internasional, secara nyata
menempatkan Indonesia sebagai sebuah negara yang semakin terbuka dan
mudah tersusupi oleh kekuatan asing melalui berbagai sektor termasuk
sektor perekonomian, pendidikan, sektor ketenagakerjaan dan lain-lain.
Oleh karena itu, persaingan global tidak lagi terjadi pada ranah
internasional akan tetapi sudah nyata berada pada ranah nasional.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan globalisasi

pada sektor ketenagakerjaan adalah meningkatkan ketahanan sistem
pendidikan dan pelatihan secara nasional dengan berbagai cara antara
lain:
1. Meningkatkan mutu pendidikan dan pelatihan;

2. Mengembangkan sistem kesetaraan kualifikasi antara capaian
pembelajaran yang diperoleh melalui pendidikan dan pelatihan,
pengalaman kerja maupun pengalaman mandiri dengan kriteria
kompetensi yang dipersyaratkan oleh suatu jenis bidang dan tingkat
pekerjaan;
3. Meningkatkan kerjasama dan pengakuan timbal balik yang saling
menguntungkan antara institusi penghasil dengan pengguna tenaga
kerja; dan
4. Meningkatkan pengakuan dan kesetaraan kualifikasi ketenagakerjaan
Indonesia dengan negara-negara lain di dunia baik terhadap capaian
pembelajaran yang ditetapkan oleh institusi pendidikan dan pelatihan
maupun terhadap kriteria kompetensi yang dipersyaratkan untuk
suatu bidang dan tingkat pekerjaan tertentu.
4
Secara mendasar langkah-langkah pengembangan tersebut mencakup
permasalahan yang bersifat multi aspek dan keberhasilannya sangat
tergantung dari sinergi dan peran proaktif dari berbagai pihak yang terkait
dengan peningkatan mutu sumber daya manusia nasional termasuk,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Kementerian Tenaga Kerja,
asosiasi profesi, asosiasi industri, institusi pendidikan dan pelatihan serta
masyarakat luas.
Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat melaksanakan

suatu program penyetaraan kualifikasi sumber daya manusia nasional
tersebut nampak belum cukup kondusif dalam beberapa hal seperti
misalnya belum meratanya kesadaran mutu dikalangan institusi penghasil
sumber daya manusia nasional, belum tumbuhnya kesadaran tentang
pentingnya kesetaraan kualifikasi antara capaian pembelajaran yang
dihasilkan oleh penghasil sumber daya manusia nasional dengan deskripsi
keilmuan, keahlian dan keterampilan yang dibutuhkan di bidang kerja
atau profesi termasuk terbatasnya pemahaman mengenai dinamika
tantangan sektor tenaga kerja di tingkat dunia. Oleh karena itu, perlu
segera diwujudkan upaya-upaya untuk mencapai keselarasan mutu dan
penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi pendidikan formal
dan non formal dengan deskripsi kompetensi kerja yang diharapkan oleh
pengguna lulusan.
Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2019 tercatat sekitar 20.971
lembaga yang menyelenggarakan pendidikan dalam bentuk beragam jenis
kursus dan pelatihan (sumber: referensi.data.kemdikbud.go.id) di bawah
pembinaan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Maka, salah satu
infrastruktur yang penting dalam mencapai keselarasan mutu dan
penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi penyelenggara
kursus dan pelatihan dengan deskripsi kompetensi kerja yang diharapkan
oleh pengguna lulusan adalah dokumen Standar Kompetensi Lulusan
disingkat SKL, sebagaimana dinyatakan pada PP No.13 tahun 2015
tentang Perubahan kedua atas PP No. 19 tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan.
5
Dengan terbitnya Peraturan Presiden No. 8 tahun 2012 tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia, maka SKL yang telah disusun tersebut
perlu dikaji keselarasannya dengan kualifikasi pada KKNI. Revisi SKL ini
juga sekaligus dimaksudkan untuk mengakomodasi perubahan kebutuhan
kompetensi kerja dari pengguna lulusan di dunia kerja dan dunia industri.
Industri kuliner dan boga sangat berkembang pesat baik di bidang jasa
usaha makanan, pastry dan bakery dengan perkembangan informasi
teknologi hal ini ditandai dengan banyaknya industri restoran, rumah
makan, gerai makan, jasa catering, UMKM dan market place dan i-
commerce di bidang kuliner dan boga. Perkembangan ini mempengaruhi
dan menyadarkan banyak pihak bahwa kompetensi tata boga Pastry dan
Bakery dapat menciptakan lapangan kerja dengan kualifikasi dan keahlian
khusus . Fakta dilapangan banyaknya tenaga kerja entrepreneur dalam
bidang kuliner dan tata boga terserap dilapangan kerja didalam dan diluar
negeri.
Perkembangan tersebut diperlukan Standar Kompetensi Lulusan (SKL)

tata boga pastry bakery sehingga dapat menjadi acuan dalam pembelajaran
dan pengembangan kompetensi sesuai dengan industri dan dunia kerja (
IDUKA ).
B. Tujuan Penyusunan SKL
Standar Kompetensi Lulusan kursus dan pelatihan disusun untuk

digunakan sebagai pedoman dalam menentukan kompetensi lulusan
peserta didik pada lembaga kursus dan pelatihan serta bagi yang belajar
mandiri dan sebagai acuan dalam menyusun, merevisi, atau
memutakhirkan kurikulum, baik pada aspek perencanaan maupun
implementasinya.
6
C. Uraian Program
1) Nama Program
“Kursus dan Pelatihan Tata Boga Pastry Bakery Level III KKNI.”
2) Tujuan
Tujuan diselenggarakannya kursus dan pelatihan Tata Boga bidang

Pastry Bakery, yaitu:
a. meningkatkan profesionalisme kerja juru masak Pastry Bakery

untuk memenuhi standard kompetensi yang sesuai dengan
kebutuhan industri dan dunia kerja ( IDUKA ).
b. Menerapkan sistem kursus dan pelatihan tata boga bidang Pastry

Bakery yang terstandarisasi.
3) Manfaat
Program kursus dan pelatihan Pastry Bakery ini bermanfaat bagi:
a. Peserta memiliki kemampuan kerja, penguasaan pengetahuan,
keterampilan dan kemampuan manajerial bidang Pastry Bakery
yang dapat digunakan sebagai bekal bekerja atau berwirausaha.
b. Industri yang bergerak di bidang makanan seperti Restoran, Hotel
dan Catering dapat merekrut tenaga kerja dari lembaga kursus dan
pelatihan Tata Boga sesuai dengan jenjang yang dibutuhkan
industri dan dunia kerja (IDUKA).
c. Lembaga penyelenggara kursus dan pelatihan Tata Boga dapat
menghasilkan lulusan kursus dan pelatihan yang terstandar sesuai
dengan kebutuhan industri dan dunia kerja (IDUKA).
4) Kualifikasi Peserta
Persyaratan untuk mengikuti kursus dan pelatihan bidang Tata Boga

Pastry Bakery Level III minimal memiliki ijazah SLTP sederajat atau
pernah bekerja pada area pekerjaan yang relevan dengan pekerjaan
juru masak Pastry Bakery
7
5) Uji Kompetensi
Uji kompetensi dilaksanakan pada akhir setiap program kursus dan

pelatihan. Pelaksanaan uji kompetensi terdiri dari dua jenis tes, yaitu
tes teori dan praktik. Tes teori bertujuan untuk mengukur penguasaan
pengetahuan, sikap, dan keterampilan berfikir peserta kursus dan
pelatihan Pastry Bakery dalam menyiapkan, mengolah dan menyajian
produk pastry Bakery. Tes praktik bertujuan untuk mengukur
pengetahuan, sikap, dan keterampilan kerja peserta kursus dan
pelatihan sesuai dengan standar spesifikasinya.
Uji Kompetensi diselenggarakan oleh Lembaga Sertifikasi Kompetensi

(LSK) Tata Boga di Tempat Uji Kompetensi (TUK) yang telah ditetapkan.
D. Pengertian
1. SKL adalah kemampuan yang diperoleh melalui internalisasi

pengetahuan, sikap, keterampilan, kompetensi, dan akumulasi
pengalaman kerja.
2. Profil lulusan adalah gambaran peran yang dapat dilakukan oleh

lulusan dengan keterampilan dan jenjang tertentu sesuai kualifikasi
KKNI;
3. Jabatan kerja adalah gambaran jabatan kerja yang dapat diraih oleh
lulusan pada bidang keterampilan dan jenjang tertentu sesuai
kualifikasi KKNI;
4. Capaian pembelajaran adalah kemampuan yang diperoleh melalui

internalisasi pengetahuan, sikap, keterampilan, kompetensi, dan
akumulasi pengalaman kerja
5. Pengetahuan adalah penguasaan dan pemahaman tentang konsep,

fakta, informasi, teori dan metodologi pada bidang keilmuan, keahlian,
dan pekerjaan tertentu oleh seseorang.
8
6. Sikap adalah kecenderungan psikologis, sebagai hasil dari
penghayatan seseorang terhadap nilai dan norma kehidupan yang
tumbuh dari proses pendidikan, pengalaman kerja, serta lingkungan
keluarga, dan masyarakat.
7. Keterampilan adalah kemampuan psikomotorik dan kemampuan

menggunakan metode, bahan, dan instrumen, yang diperoleh melalui
pendidikan, pelatihan, dan pengalaman kerja.
8. Kompetensi adalah akumulasi kemampuan seseorang dalam

melaksanakan suatu pekerjaan, secara mandiri, bertanggung jawab
dan terukur melalui suatu asesmen yang baik.
9. Hak dan tanggung jawab adalah konsekuensi dari dikuasainya

pengetahuan dan kemampuan kerja dalam melaksanakan kewajiban
kerja secara sadar akan hasil dan resikonya dan oleh karenanya
mendapatkan hak sesuai dengan kualifikasinya;
10. Pengalaman kerja adalah akumulasi dan internalisasi kemampuan

dalam melakukan pekerjaan di bidang tertentu dan dalam jangka
waktu tertentu.
11. Deskripsi umum KKNI adalah deskripsi menyatakan kemampuan

karakter, kepribadian, sikap dalam berkarya, etika, moral dari setiap
manusia Indonesia pada setiap jenjang kualifikasi sebagaimana
dinyatakan pada lampiran Peraturan Presiden No. 8 tahun 2012.
12. Deskripsi kualifikasi KKNI adalah deskripsi yang menyatakan ilmu

pengetahuan, pengetahuan praktis, pengetahuan, afeksi dan
kompetensi yang dicapai seseorang sesuai dengan jenjang kualifikasi 1
sampai 9 sebagaimana dinyatakan pada lampiran Peraturan Presiden
No.8 th 2012.
13. Deskripsi capaian pembelajaran khusus adalah deskripsi capaian

minimum dari setiap program kursus yang mencakup deskripsi umum
dan selaras dengan Deskripsi Kualifikasi KKNI.
9
14. Standar Kompetensi Lulusan berbasis KKNI adalah kemampuan
minimum yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan yang
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dalam menyelesaikan
suatu pekerjaan sesuai dengan unjuk kerja yang dipersyaratkan dan
diturunkan dari capaian pembelajaran khusus pada level KKNI yang
sesuai. Standar Kompetensi Lulusan berbasis KKNI dinyatakan oleh
tiga parameter yaitu: Kompetensi, Elemen Kompetensi, dan
Indikator Kelulusan
15. Elemen kompetensi adalah bagian yang menyusun satu kompetensi

secara utuh dalam bentuk uraian pengetahuan, kemampuan kerja,
tanggung jawab dan hak, maupun sikap berperilaku
16. Indikator kelulusan : unsur yang menjadi tolok ukur keberhasilan

yangmenyatakan seseorang kompeten atau tidak.
17. Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai

tujuan, isi, dan bahan pelajaran serta cara penyampaian dan
penilaiannya sebagai pedoman penyelenggraan kegiatan pembelajaran
untuk menghasilkan lulusan dengan capaian pembelajaran khusus.
18. Rekognisi Pembelajaran Lampau (RPL) adalah pengakuan formal atas

capaian pembelajaran seseorang yang diperoleh dari pengalaman kerja,
pendidikan non formal, pendidikan informal, dan pendidikan formal.
19. Standard Operating Procedures (SOP) adalah dokumen yang

berkaitan dengan prosedur yang dilakukan secara kronologis untuk
menyelesaikan suatu pekerjaan yang bertujuan untuk memperoleh
hasil kerja yang paling efektif.
20. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah bidang yang terkait
dengan kesehatan, keselamatan, dan kesejahteraan manusia yang
bekerja di sebuah institusi maupun lokasi kerja.
21. Prosedur Operasional Baku (POB) adalah kegiatan yang berkaitan

dengan prosedur yang dilakukan secara kronologis untuk
10
menyelesaikan suatu pekerjaan yang bertujuan untuk memperoleh
hasil kerja yang paling efektif dan telah ditetapkan oleh organisasi.
11
II. STANDAR KOMPETENSI LULUSAN BERBASIS KKNI
A. Profil Lulusan
Lulusan Tata Boga bidang Pastry Bakery Jenjang III KKNI adalah lulusan
yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan yang meliputi
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dalam menyelesaikan suatu
pekerjaan spesifik sesuai dengan unjuk kerja yang dipersyaratkan sesuai
dengan standar kebutuhan Industri (IDUKA)
B. Jabatan Kerja
Lulusan Kursus dan Pelatihan Pastry & Bakery pada level III ini, mendapat
sebutan
JURU MASAK PASTRY & BAKERY LEVEL III (Setara Level III KKNI)
Juru Masak Pastry & Bakery Level III yang baru lulus dari pelatihan ini,
dapat mengawali karir kerjanya sebagai berikut :
1. Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada Tuhan Yang Maha

Esa, memiliki moral, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang K3, terminologi, bahan,
peralatan, resep , menu , serta metode pengolahan, dan pengelolaan
operasional Pastry & Bakery, yang terdiri dari, Pengolahan Kue
Indonesia/ Oriental (China, Jepang, Korea, Thailand ), Kue kontinental,
Roti (Bakery), dan Dekorasi Kue Dan Coklat.
3. Mampu membuat rencana kerja secara tertulis (menentukan
kebutuhan bahan, alat, langkah-langkah kerja dan menghitung
kalkulasi biaya.
4. Mampu memilih bahan olahan makanan yang akan digunakan untuk
produk Pastry & Bakery dan dapat menggunakan peralatan konfensional
maupun modern serta menyiapkan bahan olahan makanan yang
relevan.
5. Mampu menyiapkan, mengolah, menata menghidangkan, mengemas
dan memasarkan kue Indonesia/Oriental ( China, Jepang, Korea,
Thailand ), Kue kontinental , Roti (Bakery), dan Dekorasi Kue Dan
Coklat
6. Mampu mengkreasikan resep, metode pengolahan kreasi, hasil,
dekorasi kue dan coklat dengan teknologi terbaru ( fussion) serta dapat,
mengolah dan menyimpan pastry & bakery dalam jumlah banyak
sesuai standar HACCP.
7. bertanggung-jawab atas pekerjaan pribadi yang ditugaskan dan dapat
bekerja sama dengan rekan selevel, rekan kerja baru, atau pekerja
magang.
12
8. Mampu bekerjasama dengan rekan kerja, atasan, dan pengguna jasa
serta bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri
9. Mampu bertanggung jawab dan menciptakan kenyamanaan serta
keamanan kerja, pada jalannya operasional di dapur
C. Capaian Pembelajaran
Mampu melaksanakan tugas spesifik setelah pembelajaran khusus yang

dicapai oleh peserta didik selesai melaksanakan kursus dan pelatihan
sesuai dengan jenjang kualifikasi KKNI.
Deskripsi capaian pembelajaran khusus lulusan Jasa Usaha Makanan
yang sesuai dengan Jenjang kualifikasi KKNI adalah sebagai berikut:
PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

BIDANG KUE INDONESIA ORIENTAL SESUAI KKNI JENJANG III
Sikap dan Tata Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada Tuhan
Nilai Yang Maha Esa, memiliki moral, bertakwa kepada Tuhan Yang
Maha Esa:
1. Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.
2. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik
di dalam menyelesaikan tugasnya.
3. Berperan sebagai warga negara yang bangga
dan cinta tanah air serta mendukung
perdamaian dunia.
4. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan
sosial da kepedulian yang tinggi terhadap
masyarakat dan lingkungan hidupnya.
5. Menghargai keanekaragaman budaya,
pandangan, kepercayaan, dan agama serta
pendapat/ temuan original orang lain.
6. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta
memiliki semangat untuk mendahulukan
kepentingan bangsa serta masyarakat luas.
Kemampuan di Mampu merencanakan, menyiapkan, peralatan,

Bidang Kerja bahan, mengolah, menata, menghidangkan dan
mengemas kue Indonesia /oriental (China/jepang,
korea/ Thailand ) sesuai dengan standar mutu dan higienis
1. Mampu membuat perencanaan pengolahan kue

Indonesia/Oriental dari resep standar
13
2. Mampu Mengidentifikasi, mengklasifikasi,
memilih, menyiapkan, menggunakan,
membersihkan dan menyimpan peralatan
pengolahan kue yang konvensional maupun
modern sesuai dengan standar resep
3. Mampu Memilih, menimbang, dan menyiapkan
bahan dalam pembuatan kue Indonesia/Oriental,
Kue Kontinental, Roti (Bakery), Dekorasi Kue
4. Mampu Membuat kue Indonesia / Oriental ( China/
jepang/ Korea/ Thailand) dari bahan beras, ketan dan
non beras (umbi-umbian, buah, sayur), Kue
Kontinental, Roti, Dekorasi Kue
5. Mampu Menata, menyajikan, dan mengemas produk
6. Mampu Menghitung kalkulasi biaya bahan dasar
7. Mampu Memodifikasi resep dan tampilan hidangan
8. Mampu Melaksanakan hygine dan sanitasi, kesehatan
dan keselamatan kerja (K3) sesuai dengan standar
HACCP
Pengetahuan Menguasai Pengetahuan menyiapkan, peralatan, bahan,

yang Dikuasai mengolah, menata, menghidangkan dan mengemas Indonesia
/oriental (China/jepang, korea/ Thailand ) sesuai dengan standar
mutu dan higienis
1. Menguasai pengetahuan pembuatan
perencanaan pengolahan kue Indonesia/Oriental
dari resep standar
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang
Mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih,
menyiapkan, menggunakan, membersihkan dan
menyimpan peralatan pengolahan kue yang
konvensional maupun modern sesuai dengan
standar resep
3. Mampu Memilih, menimbang, dan menyiapkan
bahan dalam pembuatan kue Indonesia/Oriental
4. Mampu Membuat kue Indonesia/ Oriental ( China/ jepang/
Korea/ Thailand) dari bahan beras, ketan dan non beras
(umbi-umbian, buah, sayur
5. Menguasai pengetahuan Menata, menyajikan, dan
mengemas produk
6. Menguasai pengetahuan Menghitung kalkulasi biaya bahan
dasar produk
14
7. Menguasai pengetahuan Memodifikasi resep dan tampilan
hidangan
8. Mengetahui pengetahuan Melaksanakan hygine dan sanitasi,
kesehatan dan keselamatan kerja (K3) sesuai dengan standar
HACCP
Hak dan Memahami Hak dan Tanggung Jawab atas pekerjaan pribadi yang
Tanggung Jawab ditugaskan dan dapat bekerja sama dan berkomunikasi baik
pada Bidang dengan rekan kerja.
Kerjanya 1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan,
menyiapkan peralatan, bahan, pengolahan
makanan, serta penyajian dan/ atau pengemasan
2. Memperoleh wewenang mengajukan permintaan
bahan, peralatan pengolahan, penyajian dan
atau/ pengemasan
3. Mampu melakukan komunikasi yang baik dan efektif dengan
rekan kerja dan atasannya
4. Dapat bertanggung jawab atas segala pekerjaan yang
ditugaskan oleh atasannya
5. Mendapatkan jaminan Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3
6. Mendapatkan informasi tentang UU Ketenaga
kerjaan yang berlaku

BIDANG KUE KONTINENTAL SESUAI KKNI JENJANG III
Maha Esa:
3. Berperan sebagai warga negara yang bangga
dan cinta tanah air serta mendukung
perdamaian dunia.
15
Kemampuan di Mampu minyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan,

Bidang Kerja mengemas dan memasarkan kue, Kontinental dari dasar dari
sponge cake batter cake,sugarDough,pieDough,choux paste,puff
Pastry,Cookies dan adonan fritter (adonan cair ), cream & sauce
Serta mengolah /membuat hidangan penutup(dessert ) dingin
dan panas
1. Mampu membuat perencanaan pengolahan kue

Indonesia/Oriental dari resep standar
2. Mampu Mengidentifikasi, mengklasifikasi,
memilih, menyiapkan, menggunakan,
membersihkan dan menyimpan peralatan
pengolahan kue yang konvensional maupun
modern
3. Mampu Memilih, Menyiapkan dan menimbang
bahan pokok dan bahan tambahan untuk
membuat kue kontinental sesuai dengan Standar
resep
4. Mampu Menerapkan metode pengolahan kue
kontinental
5. Mampu Membuat kue Kontinental dari adonan
dasar butter cake, sponge, chiffon cake, Pie
dough, Choux paste, puff Pastry,Cookies, adonan
fritter (adonan cair ), cream & sauce dan
hidangan penutup (dessert)
6. Mampu Menata, menyajikan, dan mengemas
produk sesuai dengan karakteristik produk kue
7. Menghitung/mengkalkulasi biaya bahan dasar produk
8. Memodifikasi resep dan tampilan hidangan
9. Melaksanakan hygine dan sanitasi serta keselamatan dan
kesehatan di area kerja sesuai dengan standar HACCP
Pengetahuan Menguasai Pengetahuan minyiapkan, mengolah, menata,

yang Dikuasai menghidangkan, mengemas dan memasarkan kue, Kontinental
dari dasar dari sponge cake batter
cake,sugarDough,pieDough,choux paste,puff Pastry,Cookies dan
adonan fritter (adonan cair ), cream & sauce Serta mengolah
/membuat hidangan penutup(dessert ) dingin dan panas
16
1.
Menguasai pengetahuan pembuatan
perencanaan pengolahan kue Kontinental dari
resep standar
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang
Mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih,
menyiapkan, menggunakan, membersihkan dan
menyimpan peralatan pengolahan kue yang
konvensional maupun modern sesuai dengan
3. Mampu Memilih, Menyiapkan dan menimbang bahan
pokok dan bahan tambahan untuk membuat kue
kontinental sesuai dengan Standar resep
4. Menguasai pengetahuan metode pengolahan kue
kontinental
5. Mampu Membuat kue:kue Kontinental dari adonan dasar
butter cake, sponge, chiffon cake, Pie dough, Choux paste,
puff Pastry,Cookies, adonan fritter (adonan cair ), cream &
sauce dan hidangan penutup (dessert)
6. Menguasai pengetahuan faktual Menata, menyajikan, dan
mengemas produk sesuai dengan karakteristik produk kue
7. Menguasai pengetahuan factual
Menghitung/mengkalkulasi biaya bahan dasar produk
8. Menguasai pengetahuan Memodifikasi resep dan tampilan
hidangan
9. Menguasai pengetahuan factual Melaksanakan hygine dan
sanitasi serta keselamatan dan kesehatan di area kerja
sesuai dengan standar HACCP
atau/ pengemasan
Keselamatan Kerja (K3
17

BIDANG ROTI (BAKERY) SESUAI KKNI JENJANG III
Maha Esa:
3. Berperan sebagai warga negara yang bangga dan
cinta tanah air serta mendukung perdamaian
dunia.
Kemampuan di Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan,

Bidang Kerja mengemas aneka Roti manis ,Roti tawar, Vienno Series
(Danish,Croissant), Sour dough (continental Bread) dengan
berbagai bentuk menggunakan peralatan konvensional maupun
modern
1. Menguasai pembuatan perencanaan pengolahan
kue dan resep standar
2. Mampu mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih,
menyiapkan, menggunakan, membersihkan dan menyimpan
peralatan pengolahan roti yang konfensional maupun
modern
3. Mampu Memilih, Menyiapkan dan menimbang bahan
pokok dan bahan tambahan untuk membuat aneka roti
sesuai dengan resep standar
18
4. Mampu Menerapkan metode pengolahan Roti Yang benar
5. Membuat aneka Roti manis Vienno Series (Danish,Croissant),
Sour dough (continental Bread) dengan berbagai bentuk
menggunakan peralatan konvensional maupun modern
6. Mampu Menata, menyajikan, dan mengemas produk sesuai
dengan karakteristik produk
7. Mampu Menghitung/mengkalkulasi biaya bahan dasar
produk
8. Mampu Memodifikasi resep dan tampilan hidangan
9. Mampu Melaksanakan hygine dan sanitasi serta
keselamatan dan kesehatan di area kerja sesuai dengan
standar HACCP
Pengetahuan Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan,

yang Dikuasai mengemas aneka Roti manis ,Roti tawar, Vienno Series
(Danish,Croissant), Sour dough (continental Bread) dengan
berbagai bentuk menggunakan peralatan konvensional maupun
modern
1. Menguasai pengetahuan pembuatan perencanaan
pengolahan kue Kontinental dari resep standar
2. Menguasai pengetahuan dalam pembuatan aneka Roti manis
Vienno Series (Danish,Croissant), Sour dough (continental
Bread) dengan berbagai bentuk menggunakan peralatan
konvensional maupun modern
3. Menguasai pengetahuan factual tentang pemilihan,
penyiapan bahan pokok dan bahan tambahan untuk
membuat aneka roti sesuai dengan resep standar
4. Menguasai pengetahuan proses penimbangan bahan
5. Menguasai pengetahuan penerapan metode pengolahan
Roti Yang benar
6. Menguasai pengetahuan factual penataan, penyajian, dan
pengemasan produk sesuai dengan karakteristik produk
7. Menguasai pengetahuan perhitungan/kalkulasi bahan dasar
produk
8. Menguasai pengetahuan modifikasi resep dan tampilan
hidangan
9. Menguasai pengetahuan pelaksanaan hygine dan sanitasi
serta keselamatan dan kesehatan di area kerja sesuai dengan
standar HACCP
19
atau/ pengemasan
Keselamatan Kerja (K3)

BIDANG DEKORASI KUE SESUAI KKNI JENJANG III
Sikap dan Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada Tuhan Yang Maha
Tata Nilai Esa, memiliki moral, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa:
2. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik di dalam
menyelesaikan tugasnya.
3. Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah
air serta mendukung perdamaian dunia.
4. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial da
kepedulian yang tinggi terhadap masyarakat dan lingkungan
hidupnya.
5. Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan,
kepercayaan, dan agama serta pendapat/ temuan original
orang lain.
6. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta memiliki semangat
untuk mendahulukan kepentingan bangsa serta masyarakat
luas.
Kemampuan Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas,

di Bidang memasarkan kue yang dihias ( cake dekorasi ) dengan berbagai berbagai
Kerja bentuk, isi (filling ) penutup, (Topping ) dan hiasan/ornament serta
membuat aneka coklat(praline) , yang akan digunakan oleh Juru Masak
pastry & bakery, serta dapat menggunakan peralatan konvensional maupun
moderen yang relevan, dengan standar mutu dan higienis
1. Menguasai pembuatan perencanaan pengolahan kue dan resep
standar
2. Mampu mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih, menyiapkan,
menggunakan, membersihkan dan menyimpan peralatan pengolahan roti yang
20
konfensional maupun modern
3. Mampu Memilih, Menyiapkan dan menimbang bahan pokok dan bahan
tambahan untuk membuat isi, penutup dan hiasan
4. Mampu Menerapkan metode hiasan kue ( cakes dekorasi) sesuai dengan
prosedur kerja
5. Mampu Menata, menyajikan, mengemas produk kue yang sudah didekorasi
6. Mampu menyimpan kue yang sudah dihias, dan belum dihias sudah diolah
sesuai dengan standar penyimpanan
7. Mampu Menghitung biaya produksi
8. Mampu melaksanakan hygine dan sanitasi serta keselamatan dan kesehatan
di area kerja sesuai dengan standar HACCP.
Pengetahuan Menguasai pengetahuan factual menyiapkan, mengolah, menata,

yang menghidangkan, mengemas, memasarkan kue yang dihias ( cake dekorasi )
Dikuasai dengan berbagai berbagai bentuk, isi (filling ) penutup, (Topping ) dan
hiasan serta membuat aneka coklat(praline) , yang akan digunakan oleh
Juru Masak pastry & bakery, serta dapat menggunakan peralatan
konvensional maupun moderen yang relevan, dengan standar mutu dan
higienis
1. Menguasai pengetahuan faktual tentang pembuatan perencanaan
dekorasi kue
2. Menguasai pengetahuan factual mengidentifikasi, mengklasifikasi,
memilih, membersihkan, menggunakan, dan menyimpan peralatan
konvensional maupun modern
3. Menguasai pengetahuan faktual tentang Memilih, Menyiapkan bahan
utama dan bahan tambahan untuk membuat isi, penutup, dan hiasan
4. Menguasai pengetahuan faktual tentang menerapkan metode hiasan
kue ( cakes dekorasi) sesuai dengan prosedur kerja
5. Menguasai pengetahuan faktual tentang menata, menyajikan, dan
mengemas produk kue yang sudah didekorasi
6. Menguasai pengetahuan faktual menyimpan kue yang sudah dihias, dan
belum dihias sudah diolah sesuai dengan standar penyimpanan
7. Menguasai pengetahuan faktual Menghitung biaya produksi
8. Menguasai pengetahuan faktual melaksanakan hygine dan sanitasi
serta keselamatan dan kesehatan di area kerja sesuai dengan standar
HACCP
Tanggung ditugaskan dan dapat bekerja sama dan berkomunikasi baik dengan rekan
Jawab pada kerja.
Bidang 1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan, menyiapkan
peralatan, bahan, pengolahan makanan, serta penyajian dan/
Kerjanya atau pengemasan
2. Memperoleh wewenang mengajukan permintaan bahan,
peralatan pengolahan, penyajian dan atau/ pengemasan
3. Mampu melakukan komunikasi yang baik dan efektif dengan rekan kerja dan
21
atasannya
4. Dapat bertanggung jawab atas segala pekerjaan yang ditugaskan oleh
atasannya
5. Mendapatkan jaminan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)
6. Mendapatkan informasi tentang UU Ketenaga kerjaan yang
berlaku
D. Capaian Pembelajaran
22
A. Struktur Kurikulum Kursus dan Pelatihan
STRUKTUR KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

BIDANG PELATIHAN PASTRY BAKAERY SESUAI KKNI JENJANG III
Metode
No Elemen Kompetensi Bahan Kajian Bobot Durasi Indikator Kelulusan Modul
Pembelajaran
KOMPETENSI BIDANG KERJA
Unit Kompetensi: UK-2.
Mampu melakukan serangkain tugas dalam pengolahan pembuatan kue, roti dan dekorasi keik (Cake Decoration) Indonesia/Oriental/Kontinental dengan
mengunakan resep standar sehingga menghasilkan produk berkualitas sesuai standar perusahaan , meliputi:
1 Mampu membuat BK-K1 2 2 - Demonstrasi 1.1. Ketepatan membuat MP-P1-1
perencanaan pengolahan kue Perencanaan perencanaan Perencanaan
- Tanya Jawab
Indonesia/Oriental dari resep Pengolahan Kue pengolahan kue Pengolahan Kue
- Praktik
Indonesia/Oriental
standar Indonesia/Oriental
sesuai format Job
sesuai format Job Sheet
Sheet
BK-K2 4 4 - Demonstrasi 1.2. Ketepatan mengolah

makanan sesuai resep
Mengolah makanan - Tanya Jawab
standar
sesuai resep standar - Praktik
16
2 Mampu Mengidentifikasi, BK-K3 3 2 - Demonstrasi 2.1. Ketepatan MP-P1-2
mengklasifikasi, memilih, mengidentifikasi
Mengidentifikasi peralatan - Tanya Jawab Peralatan
menyiapkan, menggunakan, peralatan pengolahan
pengolahan kue - Praktik Pengolahan Kue
membersihkan dan kue
Indonesia/
menyimpan peralatan
Oriental
pengolahan kue yang
konvensional maupun
modern sesuai dengan BK-K4 3 2 - Demonstrasi 2.2. Ketepatan
standar resep mengklasifikasi
mengklasifikasi peralatan - Tanya Jawab
peralatan pengolahan
pengolahan kue - Praktik
kue
BK-K5 3 2 - Demonstrasi 2.3. Ketepatan memilih

memilih peralatan - Tanya Jawab
kue sesuai dengan resep
pengolahan kue sesuai - Praktik
standar
dengan resep standar
BK-K6 3 2 - Demonstrasi 2.4. Ketepatan Menyiapkan

peralatan konfensional
Menyiapkan peralatan - Tanya Jawab
atau modern sesuai
- Praktik
konfensional atau resep secara lengkap.
modern sesuai resep
secara lengkap
17
BK-K7 3 2 - Demonstrasi 2.5. Ketepatan menyiapkan
peralatan penyajian kue
sesuai dengan jenis
penyajian kue sesuai dengan - Praktik
hidangan
jenis hidangan
BK-K8 4 4 - Demonstrasi 2.6. Ketepatan

menggunakan peralatan
Menggunakan - Tanya Jawab
pengolahan kue sesuai
peralatan pengolahan - Praktik
dengan fungsi standar
kue sesuai dengan
fungsi standar

membersihkan
Membersihkan - Tanya Jawab
Peralatan pengolahan - Praktik
kue sesuai dengan
kue sesuai dengan
jenisnya
jenisnya

Membersihkan ruang
Membersihkan ruang dan rak - Tanya Jawab
dan rak - rak
- rak penyimpanan peralatan - Praktik
penyimpanan peralatan
18
BK-K11 3 2 - Demonstrasi 2.9. Ketepatan Menyimpan
semua peralatan dalam
Menyimpan semua - Tanya Jawab
kondisi bersih dan siap
peralatan dalam - Praktik
pakai sesuai jenisnya
pakai sesuai jenisnya
3 Mampu Memilih, menimbang, BK-K12 4 3 - Demonstrasi 3.1. Ketepatan memilih dan MP-P1-3
dan menyiapkan bahan menyiapkan bahan
Memilih dan - Tanya Jawab Memilih dan
dalam pembuatan kue pokok dan bahan
menyiapkan - Praktik menyiapkan
Indonesia/Oriental tambahan pembuatan
bahan pokok dan Bahan
kue Indonesia/Oriental
bahan tambahan
sesuai dengan resep
pembuatan kue
standar
Indonesia/Oriental
sesuai dengan resep
standar
BK-K13 4 3 - Demonstrasi 3.2. Ketepatan menimbang
bahan pokok dan
Menimbang bahan - Tanya Jawab
tambahan pembuatan
Pokok dan tambahan - Praktik
pembuatan kue
sesuai dengan resep
Indonesia/Oriental
standar
Sesuai dengan resep
standar
19
4 Mampu Membuat kue BK-K14 4 4 - Demonstrasi 4.1. Ketepatan Mengolah MP-P1-4
Indonesia / Oriental ( China/ kue-kue Indonesia /
Mengolah kue-kue Indonesia - Tanya Jawab Membuat aneka
jepang/ Korea/ Thailand) dari oriental dari bahan
/ oriental dari bahan beras, - Praktik kue Indonesia/
bahan beras, ketan dan non beras, ketan dan non
Oriental
beras (umbi-umbian, buah, ketan dan non beras (umbi- beras (umbi-umbian,
sayur) umbian, buah, sayur) buah, sayur)
berdasarkan metode dan berdasarkan metode
dan resep standar
resep standar
BK-K15 4 4 - Demonstrasi 4.2. Ketepatan Membuat

Ukuran dan bentuk
Membuat Ukuran dan bentuk - Tanya Jawab
kue sesuai jenisnya
kue sesuai jenisnya - Praktik

menentukan rasa
Menentukan rasa sesuai - Tanya Jawab
sesuai jenis kue
- Praktik
jenis kue
5 Mampu Menata, menyajikan, BK-K17 3 2 - Demonstrasi 5.1. Ketepatan Memilih MP-P1-5

dan mengemas produk peralatan Tata hiding
- Tanya Jawab Penyajian dan
Memilih peralatan Tata - Praktik Pengemasan
hiding
20
Menentukan
Menentukan spesifikasi - Tanya Jawab
spesifikasi model ,
- Praktik
model , warna kemasan, warna kemasan, masa
kadaluarsa dan aspek
masa kadaluarsa dan
legalitas yang
aspek legalitas yang diperlukan dengan
diperlukan dengan tepat tepat
(Halal,PRT,BPOM)
(Halal,PRT,BPOM)
Menentukan suhu
Menentukan suhu - Tanya Jawab
Penyimpanan saat
Penyimpanan saat produk - Praktik
produk dikemas
dikemas
BK-K20 4 3 - Demonstrasi 5.4. Ketepatan Menata,

menyajikan,
Menata, menyajikan, - Tanya Jawab
mengemas kue
mengemas kue berdasarkan - Praktik
berdasarkan
popularitas dari Indonesia popularitas dari
atau oriental Indonesia atau oriental
(China/jepang/korea, (China/jepang/korea,
Thailand, dalam
Thailand, dalam Bentuk yang
Bentuk yang menarik
menarik dan proporsional dan proporsional
21
6 Mampu Menghitung kalkulasi BK-K21 4 3 - Demonstrasi 6.1. Ketepatan MP-P1-6
biaya bahan dasar produk Menentukan biaya
Menentukan biaya - Tanya Jawab Kalkulasi Biaya
pokok(Food Cost)
- Praktik Makanan (Food
pokok(Food Cost) Cost)

Menentukan biaya
Menentukan biaya utiliti - Tanya Jawab
utiliti (beban
(beban listrik, biaya - Praktik
listrik,biaya
air,gas,biaya sewa) air,gas,biaya sewa)

Menentukan biaya
Menentukan biaya - Tanya Jawab
tenaga kerja yang
- Praktik
tenaga kerja yang terukur
terukur
BK-K24 4 2 - Demonstrasi
6.4. Ketepatan
Menentukan harga jual - Tanya Jawab
Menentukan harga jual
(Selling Price - Praktik
(Selling Price)
7 Mampu Memodifikasi resep BK-K25 4 3 - Demonstrasi 7.1. Ketepatan MP-P1-7

dan tampilan hidangan Menentukan
Menentukan komposisi - Tanya Jawab Kreatifitas dan
komposisi bahan.
bahan - Praktik Modifikasi
22
resep kue
Indonesia/
Oriental

Menentukan
Menentukan komposisi - Tanya Jawab
komposisi bahan
bahan pengganti (substitusi) - Praktik
pengganti (substitusi).

Menentukan kualitas,
Menentukan kualitas, - Tanya Jawab
bentuk, rasa, tampilan
bentuk, rasa, tampilan dan - Praktik
dan tekstur
tekstur
8 Mampu Melaksanakan hygine BK-K28 4 2 - Demonstrasi 8.1. Ketepatan MP-P1-8

dan sanitasi, kesehatan dan melaksanakan
- Tanya Jawab Higiene dan
keselamatan kerja (K3) sesuai melaksanakan kebersihan kebersihan pribadi
pribadi (personal hygiene) - Praktik Sanitasi
dengan standar HACCP (personal hygiene)
dalam bekerja dalam bekerja
23
melaksanakan
melaksanakan kebersihan - Tanya Jawab
kebersihan makanan
makanan (food hygiene - Praktik
(food hygiene)

melaksanakan hygiene
melaksanakan hygiene dan - Tanya Jawab
dan sanitasi lingkungan
sanitasi lingkungan kerja - Praktik
kerja
BK-K31 4 2 - Demonstrasi 8.4. Ketepatan melakukan

pencegahan dan
melakukan pencegahan dan - Tanya Jawab
pertolongan pertama
pertolongan pertama pada - Praktik
pada kecelakaan kerja.
kecelakaan kerja
Pengetahuan yang Dikuasai
Unit Kompetensi: UK-2

Menguasai Pengetahuan menyiapkan, peralatan, bahan, mengolah, menata, menghidangkan dan mengemas Indonesia /oriental (China/jepang, korea/ Thailand )
sesuai dengan standar mutu dan higienis
24
1 Menguasai pengetahuan BK-P1 2 2 - Ceramah 1.1. Ketepatan MP-P1-9
mendefinisikan cara
pembuatan perencanaan membuat perencanaan - Diskusi Perencanaan
membuat
pengolahan kue pengolahan kue - Tanya Jawab Pengolahan Kue
perencanaan
Indonesia/Oriental dari resep pengolahan kue Indonesia/
standar Oriental
BK-P2 4 4 - Ceramah 1.2. Ketepatan
Membuat resep standar mendefinisikan cara
- Diskusi
membuat resep
- Tanya Jawab
standar

Mengidentifikasi peralatan menjelaskan cara
faktual tentang - Diskusi Peralatan
pengolahan kue Indonesia/ mengidentifikasi
- Tanya Jawab Pengolahan Kue
Mengidentifikasi, peralatan pengolahan
Oriental
kue Indonesia/Oriental Indonesia/
mengklasifikasi, memilih,
Oriental
menyiapkan, menggunakan, BK-P4 3 2 - Ceramah 2.2. Ketepatan
Mengklasifikasi peralatan menjelaskan cara
membersihkan dan - Diskusi
pengolahan kue Indonesia/ mengklasifikasi
menyimpan peralatan - Tanya Jawab
Oriental
pengolahan kue yang
konvensional maupun modern BK-P5 3 2 - Ceramah 2.3. Ketepatan
Memilih peralatan menjelaskan cara
sesuai dengan standar resep - Diskusi
pengolahan kue memilih peralatan
- Tanya Jawab
pengolahan kue
Indonesia/Oriental sesuai
Indonesia/Oriental
dengan resep standar sesuai dengan resep
standar
25
Menyiapkan peralatan menjelaskan cara
- Diskusi
konfensional atau Menyiapkan peralatan
- Tanya Jawab
modern sesuai resep konfensional atau
secara lengkap modern sesuai resep
secara lengkap
Menyiapkan peralatan menjelaskan cara
- Diskusi
penyajian kuen sesuai menyiapkan peralatan
- Tanya Jawab
penyajian kuen sesuai
dengan jenis hidangan
dengan jenis hidangan
menggunakan peralatan menjelaskan cara
- Diskusi
pengolahan kue Indonesia/ menggunakan
- Tanya Jawab
Oriental sesuai dengan
fungsi standar sesuai dengan fungsi
standar
Membersihkan peralatan menjelaskan cara
- Diskusi
pengolahan kue Indonesia/ membersihkan
- Tanya Jawab
Oriental sesuai dengan
jenisnya sesuai dengan
jenisnya
Membersihkan ruang dan menjelaskan cara
- Diskusi
Membersihkan ruang
26
rak - rak penyimpanan - Tanya Jawab dan rak - rak
peralatan penyimpanan
peralatan
Menyimpan semua menjelaskan cara
- Diskusi
peralatan dalam kondisi Menyimpan semua
- Tanya Jawab
peralatan dalam
bersih dan siap pakai sesuai
jenisnya pakai sesuai jenisnya
3 Mampu Memilih, menimbang, BK-P12 4 3 - Ceramah 3.1. Ketepatan memilih MP-P1-11
dan menyiapkan
dan menyiapkan bahan dalam memilih dan menyiapkan - Diskusi Memilih dan
bahan pokok dan
bahan pokok dan bahan - Tanya Jawab menyiapkan
pembuatan kue bahan tambahan
tambahan pembuatan kue pembuatan kue Bahan
Indonesia/Oriental Indonesia/ Oriental sesuai Indonesia/Oriental
dengan resep standar sesuai dengan resep
standar
menimbang bahan
Menimbang bahan pokok - Diskusi
pokok dan tambahan
dan tambahan pembuatan - Tanya Jawab
pembuatan kue
kue Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental
sesuai dengan resep sesuai dengan resep
standar standar
4 Mampu Membuat kue BK-P14 4 4 - Ceramah 4.1. Ketepatan Mengolah MP-P1-12
Indonesia / Oriental ( China/ kue-kue Indonesia /
Mengolah kue-kue - Diskusi Membuat aneka
jepang/ Korea/ Thailand) dari oriental dari bahan
Indonesia / oriental dari - Tanya Jawab kue Indonesia/
bahan beras, ketan dan non
bahan beras, ketan dan beras, ketan dan non
27
beras (umbi-umbian, buah, non beras (umbi-umbian, beras (umbi-umbian, Oriental
sayur) buah, sayur) berdasarkan buah, sayur)
metode dan resep standar berdasarkan metode
dan resep standar
BK-P15 4 4 - Ceramah 4.2. Ketepatan Membuat

Ukuran dan bentuk
Membuat Ukuran dan - Diskusi
kue sesuai jenisnya
bentuk kue sesuai jenisnya - Tanya Jawab

menentukan rasa
Menentukan rasa sesuai - Diskusi
sesuai jenis kue
jenis kue - Tanya Jawab
mendefinisikan cara
Menata, menyajikan, dan Memilih peralatan Tata - Diskusi Penyajian dan
Memilih peralatan
mengemas produk hidang - Tanya Jawab Pengemasan
Tata hidang
mendefinisikan dalam
Menentukan spesifikasi - Diskusi
Menentukan
model , warna kemasan, - Tanya Jawab
spesifikasi model ,
masa kadaluarsa dan aspek warna kemasan, masa
legalitas yang diperlukan kadaluarsa dan aspek
dengan tepat legalitas yang
(Halal,PRT,BPOM) diperlukan dengan
tepat
(Halal,PRT,BPOM)
28
menjelaskan cara
Menentukan suhu - Diskusi
Menentukan suhu
Penyimpanan saat produk - Tanya Jawab
Penyimpanan saat
dikemas produk dikemas

mendefinisikan cara
Menata, menyajikan, - Diskusi
Menata, menyajikan,
mengemas kue - Tanya Jawab
mengemas kue
berdasarkan popularitas berdasarkan
dari Indonesia atau oriental popularitas dari
(China/jepang/korea, Indonesia atau
Thailand, dalam Bentuk oriental
yang menarik dan (China/jepang/korea,
Thailand, dalam
proporsional
Bentuk yang menarik
dan proporsional
Menghitung kalkulasi biaya menjelaskan cara
Menentukan biaya - Diskusi Kalkulasi Biaya
bahan dasar produk Menentukan biaya
pokok(Food Cost) - Tanya Jawab Makanan (Food
pokok(Food Cost)
Cost)
mendefinisikan cara
- Diskusi
Menentukan biaya utiliti Menentukan biaya
- Tanya Jawab
(beban listrik,biaya utiliti (beban
air,gas,biaya sewa) listrik,biaya
29
air,gas,biaya sewa)

Menentukan biaya tenaga - Diskusi mendefinisikan cara
kerja yang terukur - Tanya Jawab Menentukan biaya
tenaga kerja yang
terukur

Menentukan harga jual - Diskusi mendefinisikan cara
(Selling Price) - Tanya Jawab Menentukan harga
jual (Selling Price)

menjelaskan cara
Memodifikasi resep dan Menentukan komposisi - Diskusi Kreatifitas dan
Menentukan
tampilan hidangan bahan - Tanya Jawab Modifikasi resep
komposisi bahan
BK-P26 4 3 - Ceramah 7.2. Ketepatan kue
menjelaskan cara
Menentukan komposisi - Diskusi
Menentukan
bahan pengganti - Tanya Jawab
komposisi bahan
(substitusi). pengganti (substitusi).

menjelaskan cara
Menentukan kualitas, - Diskusi
Menentukan kualitas,
bentuk, rasa, tampilan dan - Tanya Jawab
bentuk, rasa, tampilan
tekstur dan tekstur
30
8 Mengetahui pengetahuan BK-P28 4 2 - Ceramah 8.1. Ketepatan MP-P1-16
mendefinisikan cara
Melaksanakan hygine dan Melaksanakan kebersihan - Diskusi Higiene dan
melaksanakan
sanitasi, kesehatan dan pribadi (personal hygiene) - Tanya Jawab Sanitasi
kebersihan pribadi
keselamatan kerja (K3) sesuai dalam bekerja (personal hygiene)
dengan standar HACCP. dalam bekerja

Melaksanakan kebersihan - Diskusi mendefinisikan cara
makanan (food hygiene) - Tanya Jawab melaksanakan
kebersihan makanan
(food hygiene)

Melaksanakan hygiene dan - Diskusi mendefinisikan cara
sanitasi lingkungan kerja - Tanya Jawab melaksanakan hygiene
dan sanitasi
lingkungan kerja

Pencegahan dan - Diskusi mendefinisikan cara
pertolongan pertama pada - Tanya Jawab melakukan
kecelakaan kerja pencegahan dan
31
pertolongan pertama
pada kecelakaan kerja
KEMAMPUAN DI BIDANG KERJA KUE KONTINENTAL

Mampu minyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas dan memasarkan kue, Kontinental dari dasar dari sponge cake batter
cake,sugarDough,pieDough,choux paste,puff Pastry,Cookies dan adonan fritter (adonan cair ), cream & sauce
Serta mengolah /membuat hidangan penutup(dessert ) dingin dan panas
1 Menguasai pembuatan BK-K32 2 2 - Demonstrasi 1.1. Ketepatan membuat MP-P2-17

perencanaan
perencanaan pengolahan kue - Tanya Jawab Perencanaan
Membuat perencanaan pengolahan kue
dan resep standar - Praktik Pengolahan Kue
pengolahan kue
Kontinental
BK-K33 4 4 - Demonstrasi 1.2. Ketepatan membuat
- Tanya Jawab resep standar
Membuat resep standar - Praktik
2 Mampu Mengidentifikasi, BK-K34 3 2 - Demonstrasi 2.1. Ketepatan MP-P2-18

mengklasifikasi, memilih, mengidentifikasi peralatan - Tanya Jawab mengidentifikasi Peralatan
pengolahan kue Kontinental - Praktik Pengolahan Kue
menyiapkan, menggunakan, peralatan pengolahan
Kontinental
membersihkan dan kue Kontinental
menyimpan peralatan
32
pengolahan kue Kontinental
yang konvensional maupun
modern BK-K35 3 2 - Demonstrasi 2.2. Ketepatan
Mengklasifikasi peralatan - Tanya Jawab mengklasifikasi
pengolahan kue Kontinental - Praktik
kue Kontinental
-
Peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab peralatan pengolahan
Kontinental sesuai dengan - Praktik
kue Kontinental sesuai
resep standar

Menyiapkan peralatan - Tanya Jawab Menyiapkan peralatan
konfensional atau modern - Praktik konfensional atau
sesuai resep secara lengkap modern sesuai resep
33
secara lengkap

menyiapkan peralatan - Tanya Jawab menyiapkan peralatan
penyajian kue Kontinental - Praktik
penyajian kue
sesuai dengan jenisnya
Kontinental sesuai
dengan jenisnya

peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab menggunakan
Kontinental sesuai dengan - Praktik peralatan pengolahan
fungsinya kue Kontinental sesuai
dengan fungsinya
34
Membersihkan peralatan - Tanya Jawab membersihkan
pengolahan kue Kontinental - Praktik
sesuai dengan jenisnya kue Kontinental sesuai
dengan jenisnya

Membersihkan ruang dan - Tanya Jawab Membersihkan ruang
rak - rak penyimpanan - Praktik dan rak - rak
peralatan penyimpanan
peralatan

Menyimpan semua - Tanya Jawab semua peralatan
peralatan dalam kondisi - Praktik dalam kondisi bersih
bersih dan siap pakai sesuai dan siap pakai sesuai
jenisnya jenisnya
35
3 Mampu Memilih, Menyiapkan BK-K43 4 3 - Demonstrasi 3.1. Mampu Memilih, MP-P2-19
dan menimbang bahan pokok Memilih, Menyiapkan dan Menyiapkan dan
- Tanya Jawab Memilih dan
dan bahan tambahan untuk menimbang bahan pokok menimbang bahan
- Praktik menyiapkan
membuat kue kontinental dan bahan tambahan untuk pokok dan bahan
sesuai dengan Standar resep membuat kue kontinental tambahan untuk bahan Kue
sesuai dengan Standar resep membuat kue Kontinrntal
kontinental sesuai
dengan Standar resep
BK-K44 4 3 - Demonstrasi 3.2. Ketepatan Memilih

Memilih bahan untuk - Tanya Jawab bahan untuk finishing
finishing sesuai dengan jenis - Praktik
sesuai dengan jenis
kue kue
-
Menimbang bahan pokok - Tanya Jawab menimbang bahan
dan tambahan pembuatan - Praktik pokok dan tambahan
kue Kontinental sesuai pembuatan kue
dengan resep standar Kontinental sesuai
36
4 Mampu Menerapkan metode BK-K46 4 4 - Demonstrasi 4.1. Ketepatan MP-P2-20
pengolahan kue kontinental Menentukan menentukan
- Tanya Jawab Metode
suhu/temperatur sesuai - Praktik suhu/temperatur
Pengolahan Kue
dengan jenis kue dengan sesuai dengan jenis
Kontinental
tepat kue dengan tepat

- Tanya Jawab teknik pencampuran
Memilih teknik - Praktik adonan (mixing
pencampuran adonan methode) sesuai
(mixing methode) sesuai dengan jenis kue
dengan jenis kue
BK-K48 4 2 - Demonstrasi 4.3. Ketepatan pencetakan

Mencetak adonan sesuai adonan sesuai dengan
- Tanya Jawab
dengan jenis kue jenis kue
- Praktik
37
Menentukan waktu menentukan waktu
- Tanya Jawab
pembakaran sesuai dengan pembakaran sesuai
- Praktik
jenis kue dengan jenis kue

Pendinginan kue di atas pendinginan kue di
- Tanya Jawab
kawat pendingin atas kawat pendingin
- Praktik
(coolingwire) (coolingwire)
BK-K51 4 3 - Demonstrasi 4.6. Ketepatan pemilihan

Pemilihan teknik finishing teknik finishing sesuai
- Tanya Jawab
sesuai dengan jenis kue dengan jenis kue
- Praktik
38
Menentukan kerapihan menentukan
- Tanya Jawab
finishing kue kerapihan finishing
- Praktik
kue
BK-K53 4 3 - Demonstrasi 4.8. Ketepatan teknik

Teknik untuk finishing - Tanya Jawab untuk finishing sesuai
sesuai dengan jenis kue - Praktik dengan jenis kue
5 Mampu Membuat kue BK-K54 4 3 - Demonstrasi 5.1. Ketepatan membuat MP-P2-21

Kontinental dari adonan dasar Membuat kue Kontinental kue Kontinental dari
- Tanya Jawab Resep-Resep
butter cake, sponge, chiffon dari adonan dasar butter adonan dasar butter
- Praktik Kue
cake, Pie dough, Choux paste, cake, sponge, chiffon cake, cake, sponge, chiffon
puff Pastry,Cookies, adonan pie dough, choux paste, puff cake, pie dough, choux Kontinental
fritter (adonan cair ), cream & pastry dan cookies paste, puff pastry dan
sauce dan hidangan penutup cookies
39
(dessert)

Membuat kue Kontinental - Tanya Jawab kue Kontinental dari
dari adonan fritter (adonan - Praktik adonan fritter (adonan
cair), cream, hidangan cair), cream, hidangan
penutup (dessert) dan penutup (dessert) dan
sauce sauce
6 Mampu Menata, menyajikan, BK-K56 4 2 - Demonstrasi 6.1. Ketepatan memilih MP-P2-22

dan mengemas produk sesuai Memilih alat hidang - Tanya Jawab alat hidang
Penataan dan
dengan karakteristik produk - Praktik Pengemasan
kue
40
Menghidangkan sesuai suhu menghidangkan sesuai
- Tanya Jawab
dan kesempatan suhu dan kesempatan
- Praktik

Memilih kemasan sesuai jenis kemasan sesuai jenis
- Tanya Jawab
kue kue
- Praktik
BK-K59 4 2 - Demonstrasi 6.4. Ketepatan mengemas

Mengemas sesuai jenis kue sesuai jenis kue dan
- Tanya Jawab
dan menentukan kadaluarsa menentukan
- Praktik
kadaluarsa
41
Menempatkan/menyimpan - Tanya Jawab menempatkan/menyi
kue yang sudah dikemas - Praktik mpan kue yang sudah
dan suhu penyimpanan dikemas dan suhu
penyimpanan
BK-K61 4 2 - Demonstrasi 6.6. Ketepatan menyajikan

Menyajikan produk kue - Tanya Jawab produk kue berkualitas
berkualitas berdasarkan - Praktik berdasarkan rasa,
rasa, tekstur, tampilan, tekstur, tampilan,
aroma dan warna sesuai aroma dan warna
dengan krakteristik jenis sesuai dengan
kue krakteristik jenis kue
7 Menghitung/mengkalkulasi BK-K62 4 2 - Demonstrasi 7.1. Ketepatan MP-P2-23

Menentukan biaya bahan Menentukan biaya Kalkulasi Biaya
biaya bahan dasar produk - Tanya Jawab
pokok (Food Cost bahan pokok (Food
Cost
Cost)
Menentukan biaya utiliti - Tanya Jawab Menentukan biaya
(beban listrik,biaya - Praktik utiliti (beban
air,gas,biaya sewa) untuk listrik,biaya
menentukan Harga Pokok air,gas,biaya sewa)
Perolehan (HPP) untuk menentukan
42
Harga Pokok
Perolehan (HPP)

Menentukan biaya tenaga - Tanya Jawab Menentukan biaya
kerja yang terukur - Praktik tenaga kerja yang
terukur

Menentukan harga jual - Tanya Jawab Menentukan harga
(Selling Price) - Praktik jual (Selling Price)
8 Memodifikasi resep dan BK-K66 4 3 - Demonstrasi 8.1. Ketepatan MP-P2-24

tampilan hidangan Menentukan resep yang akan menentukan resep
- Tanya Jawab Kreatifitas
dimodifiksi yang akan dimodifiksi
- Praktik dan Modifikasi
resep kue
Kontinental
43
Menentukan bahan, metode, menentukan bahan,
- Tanya Jawab
dan bentuk yang akan metode, dan bentuk
- Praktik
dimodifikasi dari resep yang akan
aslinya dimodifikasi dari resep
aslinya
BK-K68 4 2 - Demonstrasi 8.3. Ketepatan kreativitas

Kreativitas dan modivikasi dan modivikasi
- Tanya Jawab
tampilan kue sehingga tampilan kue sehingga
- Praktik
meningkatkan nilai jual meningkatkan nilai
jual
9 Melaksanakan hygine dan BK-K69 4 2 - Demonstrasi 9.1. Ketepatan MP-P2-25
Melaksanakan kebersihan melaksanakan
sanitasi serta keselamatan dan - Tanya Jawab Higiene dan
pribadi (personal hygiene) kebersihan pribadi
kesehatan di area kerja sesuai - Praktik Sanitasi
dalam bekerja (personal hygiene)
dengan standar HACCP. dalam bekerja

- Tanya Jawab
makanan (food hygiene) kebersihan makanan
- Praktik
(food hygiene)
44
BK-K71 4 2 - Demonstrasi 9.2.1. Ketepatan
melaksanakan
- Tanya Jawab
Melaksanakan hygiene dan hygiene dan sanitasi
- Praktik
sanitasi lingkungan kerja lingkungan kerja
BK-K72 4 2 - Demonstrasi 9.2.2. Ketepatan melakukan

Melakukan pencegahan dan pencegahan dan
- Tanya Jawab
pertolongan pertama pada pertolongan pertama
- Praktik
kecelakaan kerja pada kecelakaan kerja
PENGETAHUAN YANG DIKUASAI

Menguasai Pengetahuan minyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas dan memasarkan kue, Kontinental dari dasar dari sponge cake batter
cake,sugarDough,pieDough,choux paste,puff Pastry,Cookies dan adonan fritter (adonan cair ), cream & sauce
Serta mengolah /membuat hidangan penutup(dessert ) dingin dan panas

pembuatan perencanaan - Diskusi menjelaskan cara
Perencanaan
pengolahan kue dan resep Menjelaskan cara - Tanya Jawab mendefinisikan
Pengolahan Kue
standar mendefinisikan membuat membuat
Kontinental
perencanaan pengolahan perencanaan
kue pengolahan kue

- Diskusi mendefinisikan cara
Mendefinisikan cara - Tanya Jawab membuat resep
membuat resep standar
45
standar

tentang Mengidentifikasi, - Diskusi menjelaskan cara
Pengetahuan
Mengidentifikasi peralatan - Tanya Jawab mengidentifikasi
mengklasifikasi, memilih, Peralatan
pengolahan kue peralatan
Pengolahan Kue
menyiapkan, menggunakan, Kontinental pengolahan kue
Kontinental
membersihkan dan Kontinental
menyimpan peralatan BK-P35 3 2 - Ceramah 2.2. Ketepatan

pengolahan kue Kontinental - Diskusi menjelaskan cara
Mengklasifikasi peralatan - Tanya Jawab
yang konvensional maupun mengklasifikasi
pengolahan kue
modern Kontinental peralatan
pengolahan kue
Kontinental

Memilih peralatan - Diskusi menjelaskan cara
pengolahan kue - Tanya Jawab memilih peralatan
Kontinental sesuai dengan pengolahan kue
resep standar Kontinental sesuai
46
dengan resep
standar

Menyiapkan peralatan - Diskusi menjelaskan cara
konfensional atau modern - Tanya Jawab Menyiapkan
sesuai resep secara lengkap peralatan
konfensional atau
modern sesuai resep
secara lengkap

Menyiapkan peralatan - Diskusi menjelaskan cara
penyajian kue Kontinental - Tanya Jawab menyiapkan
sesuai dengan jenisnya peralatan penyajian
kue Kontinental
sesuai dengan
jenisnya

Menggunakan peralatan - Diskusi menjelaskan cara
pengolahan kue - Tanya Jawab menggunakan
Kontinental sesuai dengan peralatan
fungsinya pengolahan kue
Kontinental sesuai
47
dengan fungsinya

Membersihkan peralatan - Diskusi menjelaskan cara
pengolahan kue - Tanya Jawab
membersihkan
Kontinental sesuai dengan
jenisnya peralatan
pengolahan kue
Kontinental sesuai
dengan jenisnya

Membersihkan ruang dan rak - Diskusi menjelaskan cara
- rak penyimpanan peralatan - Tanya Jawab
Membersihkan ruang
dan rak - rak
penyimpanan
peralatan
48
Menyimpan semua - Diskusi menjelaskan cara
peralatan dalam kondisi - Tanya Jawab Menyimpan semua
bersih dan siap pakai sesuai peralatan dalam
jenisnya kondisi bersih dan
siap pakai sesuai
jenisnya
3 Menguasai Pengetahuan BK-P43 4 3 - Ceramah 3.1. Ketepatan MP-P2-28

Memilih, Menyiapkan dan Memilih dan menyiapkan - Diskusi menjelaskan cara Pengetahuan
menimbang bahan pokok dan
bahan pokok dan bahan - Tanya Jawab memilih dan
bahan tambahan untuk memilih dan
membuat kue kontinental tambahan pembuatan kue Menyiapkan
menyiapkan bahan
sesuai dengan Standar resep bahan Kue
Kontinental sesuai dengan pokok dan bahan Kontinrntal
resep standar tambahan
pembuatan kue
Kontinental sesuai
dengan resep
standar
49
Memilih bahan untuk - Diskusi menjelaskan cara
finishing sesuai dengan jenis - Tanya Jawab
Memilih bahan
kue untuk finishing sesuai
dengan jenis kue

Menimbang bahan pokok - Diskusi menjelaskan cara
dan tambahan pembuatan - Tanya Jawab menimbang bahan
kue Kontinental sesuai pokok dan tambahan
dengan resep standar pembuatan kue
Kontinental sesuai
dengan resep
standar

metode pengolahan kue Menentukan mendefinisikan cara
- Diskusi Metode
kontinental suhu/temperatur sesuai menentukan
- Tanya Jawab Pengolahan Kue
dengan jenis kue dengan suhu/temperatur
Kontinental
tepat sesuai dengan jenis
kue dengan tepat
50
Memilih teknik - Diskusi mendefinisikan
pencampuran adonan - Tanya Jawab memilih teknik
(mixing methode) pencampuran
adonan (mixing
methode)

Mencetak adonan sesuai - Diskusi mendefinisikan cara
dengan jenis kue - Tanya Jawab mencetak adonan
sesuai dengan jenis
kue

Menentukan waktu mendefinisikan
- Diskusi
pembakaran sesuai dengan menentukan waktu
- Tanya Jawab
jenis kue pembakaran sesuai
dengan jenis kue

Proses pendinginan kue di mendefinisikan
- Diskusi
atas kawat pendingin proses pendinginan
- Tanya Jawab
(coolingwire) kue di atas kawat
pendingin
(coolingwire)
51
Teknik finishing sesuai mendefinisikan
- Diskusi
dengan jenis kue teknik finishing
- Tanya Jawab
sesuai dengan jenis
kue

Menentukan kerapihan - Diskusi mendefinisikan cara
finishing kue - Tanya Jawab menentukan
kerapihan finishing
kue

Pemilihan bahan dan teknik - Diskusi mendefinisikan
untuk finishing sesuai - Tanya Jawab pemilihan bahan dan
dengan jenis kue teknik untuk finishing
sesuai dengan jenis
kue

Membuat kue Kontinental mendefinisikan cara
pembuatan kue Kontinental - Diskusi Resep-Resep
dari adonan dasar butter membuat kue
dari adonan dasar butter cake, - Tanya Jawab Kue
cake, sponge, chiffon cake, Kontinental dari
sponge, chiffon cake, Pie adonan dasar butter Kontinental
pie dough, choux paste, puff
dough, Choux paste, puff pastry dan cookies cake, sponge, chiffon
52
Pastry,Cookies, adonan fritter cake, pie dough,
(adonan cair ), cream & sauce choux paste, puff
dan hidangan penutup pastry dan cookies
(dessert)
Membuat kue Kontinental - Diskusi mendefinisikan cara
dari adonan fritter (adonan - Tanya Jawab membuat kue
cair), cream, hidangan Kontinental dari
penutup (dessert) dan adonan fritter
sauce (adonan cair), cream,
hidangan penutup
(dessert) dan sauce

faktual Menata, menyajikan, Memilih alat hidang menjelaskan cara
- Diskusi Penataan dan
dan mengemas produk sesuai memilih alat hidang
- Tanya Jawab Pengemasan Kue
kue Kontinental
Menghidangkan sesuai suhu mendefinisikan cara
- Diskusi
dan kesempatan menghidangkan
- Tanya Jawab
sesuai suhu dan
kesempatan
53
Memilih kemasan sesuai - Diskusi mendefinisikan cara
jenis kue - Tanya Jawab memilih kemasan
sesuai jenis kue

Mengemas sesuai jenis kue mendefinisikan cara
- Diskusi
dan menentukan kadaluarsa mengemas sesuai
- Tanya Jawab
jenis kue dan
menentukan
kadaluarsa

Menempatkan/menyimpan mendefinisikan cara
- Diskusi
kue yang sudah dikemas dan menempatkan/meny
- Tanya Jawab
suhu penyimpanan impan kue yang
sudah dikemas dan
suhu penyimpanan

Menyajikan produk kue - Diskusi mendefinisikan cara
berkualitas berdasarkan - Tanya Jawab menyajikan produk
rasa, tekstur, tampilan, kue berkualitas
aroma dan warna sesuai berdasarkan rasa,
dengan krakteristik jenis tekstur, tampilan,
54
kue aroma dan warna
sesuai dengan
krakteristik jenis kue

factual Menentukan biaya bahan - Diskusi mendefinisikan cara
Kalkulasi Biaya
Menghitung/mengkalkulasi pokok (Food Cost) - Tanya Jawab Menentukan biaya
Makanan (Food
biaya bahan dasar produk bahan pokok (Food
Cost)
Cost)

Menentukan biaya utiliti mendefinisikan cara
- Diskusi
(beban listrik,biaya Menentukan biaya
- Tanya Jawab
air,gas,biaya sewa) untuk utiliti (beban
menentukan Harga Pokok listrik,biaya
Perolehan (HPP) air,gas,biaya sewa)
untuk menentukan
Harga Pokok
Perolehan (HPP)

Menentukan biaya tenaga - Diskusi mendefinisikan
kerja yang terukur - Tanya Jawab Menentukan biaya
tenaga kerja yang
55
terukur

Menentukan harga jual - Diskusi mendefinisikan cara
(Selling Price) - Tanya Jawab Menentukan harga
jual (Selling Price)

Memodifikasi resep dan Menentukan resep yang akan mendefinisikan cara
- Diskusi
tampilan hidangan dimodifiksi menentukan resep Kreatifitas
- Tanya Jawab
yang akan dimodifiksi dan Modifikasi
resep kue
Kontinental

Menentukan bahan, metode, mendefinisikan cara
- Diskusi
dan bentuk yang akan menentukan bahan,
- Tanya Jawab
dimodifikasi dari resep metode, dan bentuk
aslinya yang akan
dimodifikasi dari
resep aslinya
56
Proses kreativitas dan mendefinisikan
- Diskusi
modivikasi tampilan kue proses kreativitas
- Tanya Jawab
sehingga meningkatkan nilai dan modivikasi
jual tampilan kue
sehingga
meningkatkan nilai
jual

factual Melaksanakan hygine Proses dalam - Diskusi mendefinisikan
Higiene dan
dan sanitasi serta keselamatan melaksanakan kebersihan - Tanya Jawab proses dalam
Sanitasi
dan kesehatan di area kerja pribadi (personal hygiene) melaksanakan
sesuai dengan standar HACCP. dalam bekerja kebersihan pribadi
(personal hygiene)
dalam bekerja

Proses dalam - Diskusi mendefinisikan
melaksanakan kebersihan - Tanya Jawab proses dalam
makanan (food hygiene) melaksanakan
kebersihan makanan
(food hygiene)
57
Proses dalam mendefinisikan
- Diskusi
melaksanakan hygiene dan proses dalam
- Tanya Jawab
melaksanakan
sanitasi lingkungan kerja
hygiene dan sanitasi
lingkungan kerja

Proses dalam melakukan mendefinisikan
- Diskusi
pencegahan dan pertolongan proses dalam
- Tanya Jawab
pertama pada kecelakaan melakukan
kerja pencegahan dan
pertolongan pertama
pada kecelakaan
kerja
KEMAMPUAN DI BIDANG KERJA ROTI (BAKERY)

Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas dan aneka Roti manis ,Roti tawar, Vienno Series (Danish,Croissant),
Sour dough (continental Bread) dengan berbagai bentuk menggunakan peralatan konvensional maupun modern
58
1 Menguasai pembuatan BK-K73 2 2 - Demonstrasi 1.1. Ketepatan membuat MP-P3-35
Membuat perencanaan perencanaan
perencanaan pengolahan kue - Tanya Jawab Perencanaan
pengolahan kue pengolahan kue
dan resep standar - Praktik Pengolahan Roti

Membuat resep standar - Tanya Jawab resep standar
- Praktik
2 Mampu mengidentifikasi, BK-K75 3 2 - Demonstrasi 2.1. Ketepatan memilih MP-P3-36

Memilih peralatan peralatan pengolahan
mengklasifikasi, memilih, - Tanya Jawab Peralatan
pengolahan sesuai dengan sesuai dengan resep
menyiapkan, menggunakan, - Praktik Pengolahan Roti
resep standar standar
membersihkan dan
menyimpan peralatan
pengolahan roti yang
BK-K76 3 2 - Demonstrasi 2.2. Ketepatan menyiapkan
konfensional maupun modern peralatan penyajian
penyajian sesuai dengan jenis sesuai dengan jenis Roti
- Praktik
Roti

Menggunakan peralatan menggunakan
- Tanya Jawab
pengolahan sesuai dengan peralatan pengolahan
- Praktik
fungsinya sesuai dengan fungsinya
59
pengolahan roti sesuai - Praktik peralatan pengolahan
dengan jenisnya roti sesuai dengan
jenisnya

Membersihkan ruang dan Membersihkan ruang
- Tanya Jawab
rak - rak penyimpanan dan rak - rak
- Praktik
peralatan

Menyimpan semua - Tanya Jawab semua peralatan dalam
peralatan dalam kondisi - Praktik kondisi bersih dan siap
bersih dan siap pakai sesuai pakai sesuai jenisnya
jenisnya
3 Mampu Memilih, Menyiapkan BK-K81 3 2 - Demonstrasi 3.1. Ketepatan Memilih MP-P3-37
dan menimbang bahan pokok Memilih bahan dasar dan bahan dasar dan bahan
dan bahan tambahan untuk bahan tambahan yang sesuai tambahan yang sesuai
- Praktik Menyiapkan
membuat aneka roti sesuai dengan jenis roti kontinental dengan jenis roti
dengan resep standar kontinental bahan Roti

Memilih bahan untuk bahan untuk finishing
- Tanya Jawab
finishing sesuai dengan jenis sesuai dengan jenis roti
- Praktik
roti
60
BK-K83 3 2 - Demonstrasi 3.3. Ketepatan menimbang
Menimbang bahan sesuai - Tanya Jawab bahan sesuai resep
resep standar Ketepatan - Praktik standar Ketepatan
menimbang bahan sesuai menimbang bahan
resep standar sesuai resep standar
4 Mampu Menerapkan metode BK-K84 4 3 - Demonstrasi 4.1. Ketepatan menentukan MP-P3-38

Menentukan suhu/temperatur sesuai
pengolahan Roti Yang benar - Tanya Jawab Metode
suhu/temperatur sesuai dengan jenis roti
- Praktik Pengolahan Kue
dengan jenis roti

Memilih teknik pencampuran teknik pencampuran
- Tanya Jawab
adonan (mixing methode) adonan (mixing
- Praktik
sesuai dengan jenis roti methode) sesuai dengan
jenis roti
61
BK-K86 4 4 - Demonstrasi 4.3. Ketepatan membentuk
Membentuk adonan sesuai adonan sesuai dengan
- Tanya Jawab
dengan jenis roti jenis roti
- Praktik
BK-K87 4 4 - Demonstrasi 4.4. Ketepatan menentukan

Menentukan waktu waktu pembakaran
- Tanya Jawab
pembakaran sesuai dengan sesuai dengan jenis roti
- Praktik
jenis roti

- Tanya Jawab
sesuai dengan jenis roti dengan jenis roti
- Praktik

Pemilihan bahan dan teknik - Tanya Jawab bahan dan teknik untuk
untuk finishing sesuai - Praktik finishing sesuai dengan
dengan jenis roti jenis roti
BK-K90 4 2 - Demonstrasi 4.7. Ketepatan Menentukan

Menentukan bahan bahan
- Tanya Jawab
- Praktik
62
BK-K91 4 3 - Demonstrasi 4.8. Ketepatan Menimbang
Menimbang bahan-bahan bahan-bahan sesuai
- Tanya Jawab
sesuai dengan instruksi resep dengan instruksi resep
- Praktik

Mempersiapkan peralatan Mempersiapkan
- Tanya Jawab
peralatan
- Praktik
BK-K93 4 3 - Demonstrasi 4.10. Ketepatan Melakukan

Melakukan pencampuran - Tanya Jawab pencampuran dengan
dengan menggunakan No- - Praktik menggunakan No-Time
Time Dough Dough Methode/Sponge
Methode/Sponge and and Dough Methode
Dough Methode
Menentukan tingkat - Tanya Jawab tingkat kekalisan adonan
kekalisan adonan - Praktik

Melakukan fermentasi - Tanya Jawab fermentasi
- Praktik
63
BK-K96 4 3 - Demonstrasi 4.13. Ketepatan Membagi dan
Membagi dan menimbang menimbang adonan
- Tanya Jawab
adonan sesuai instruksi resep sesuai instruksi resep
- Praktik

Melakukan rounding untuk rounding untuk
- Tanya Jawab
membentuk lapisan film membentuk lapisan film
- Praktik
permukaan adonan permukaan adonan

Melakukan intermediate - Tanya Jawab intermediate
proof/membiarkan adonan - Praktik proof/membiarkan
rileks untuk adonan rileks untuk
mempermudah perataan mempermudah
(sheeting) perataan (sheeting)

Melakukan moulding - Tanya Jawab moulding /memberi
/memberi bentuk pada - Praktik bentuk pada adonan
adonan sesuai dengan sesuai dengan instruksi
instruksi resep resep
BK-K100 4 2 - Demonstrasi 4.17. Ketepatan Meletakan

Meletakan adonan yang adonan yang sudah
- Tanya Jawab
sudah dibentuk dalam dibentuk dalam
- Praktik
pan/panning pan/panning
64
Melakukan - Tanya Jawab proofing/mengembangk
proofing/mengembangkan - Praktik an adonan untuk
adonan untuk mencapai mencapai bentuk dan
bentuk dan mutu yang baik mutu yang baik

Melakukan teknik teknik pembakaran
- Tanya Jawab
pembakaran dengan suhu dengan suhu yang tepat
- Praktik
yang tepat sesuai dengan sesuai dengan jenis dan
jenis dan besarnya roti besarnya roti

Melakukan depanning/mengeluarka
- Tanya Jawab
depanning/mengeluarkan n roti dari cetakan
- Praktik
roti dari cetakan dengan dengan tepat
tepat

Melakukan teknik - Tanya Jawab teknik pendinginan dan
pendinginan dan - Praktik penyimpanan roti
penyimpanan roti dengan dengan suhu yang tepat
65
suhu yang tepat
5 Membuat aneka Roti manis BK-K105 4 2 - Demonstrasi 5.1. Ketepatan membuat MP-P3-39
Vienno Series Membuat aneka roti manis aneka roti manis vienno
- Tanya Jawab Aneka Resep
(Danish,Croissant), Sour dough vienno series series (Danish,Croissant)
- Praktik Roti
(continental Bread) dengan
(Danish,Croissant)
berbagai bentuk
menggunakan peralatan BK-K106 4 2 - Demonstrasi 5.2. Ketepatan membuat roti
konvensional maupun Membuat roti sour dough - Tanya Jawab sour dough (Continental
modern: (Continental Bread) Bread)
- Praktik
6 Mampu Menata, menyajikan, BK-K107 4 3 - Demonstrasi 6.1. Ketepatan memilih alat MP-P3-40
dan mengemas produk sesuai Memilih alat hidang hidang
- Tanya Jawab Penataan dan
- Praktik Pengemasan Roti
BK-K108 4 3 - Demonstrasi 6.2. Ketepatan memilih dan

Memilih dan menggunakan - Tanya Jawab menggunakan
hiasan/ornamen sesuai - Praktik hiasan/ornamen sesuai
dengan jenis roti dengan jenis roti

Menghidangkan sesuai suhu menghidangkan sesuai
- Tanya Jawab
dan kesempatan suhu dan kesempatan
- Praktik
66
Memilih kemasan sesuai jenis kemasan sesuai jenis roti
- Tanya Jawab
roti
- Praktik

Mengemas sesuai jenis roti sesuai jenis roti dan
- Tanya Jawab
dan menentukan kadaluarsa menentukan kadaluarsa
- Praktik

Menempatkan/menyimpan - Tanya Jawab menempatkan/menyimp
roti yang sudah dikemas - Praktik an roti yang sudah
penyimpanan
BK-K113 4 2 - Demonstrasi 6.7. Ketepatan menyajikan

Menyajikan produk roti produk roti berkualitas
- Tanya Jawab
berkualitas berdasarkan rasa, berdasarkan rasa,
- Praktik
tekstur, tampilan, aroma dan tekstur, tampilan, aroma
warna sesuai dengan dan warna sesuai
krakteristik jenis kue dengan krakteristik jenis
kue
67
7 Mampu BK-K114 4 2 - Demonstrasi 7.1. Ketepatan Menentukan MP-P3-41
Menentukan biaya bahan biaya bahan pokok
Menghitung/mengkalkulasi - Tanya Jawab Kalkulasi Biaya
pokok (Food Cost) (Food Cost)
biaya bahan dasar produk - Praktik Makanan (Food
Cost)
Menentukan biaya utiliti biaya utiliti (beban
- Tanya Jawab
(beban listrik,biaya listrik,biaya air,gas,biaya
- Praktik
sewa) untuk
air,gas,biaya sewa) untuk
menentukan Harga
menentukan Harga Pokok Pokok Perolehan (HPP)
Perolehan (HPP)

Menentukan biaya tenaga - Tanya Jawab biaya tenaga kerja yang
kerja yang terukur - Praktik terukur

Menentukan harga jual - Tanya Jawab harga jual (Selling Price)
(Selling Price) - Praktik
8 Mampu Memodifikasi resep BK-K118 4 3 - Demonstrasi 8.1. Ketepatan menentukan MP-P3-42

dan tampilan hidangan Menentukan resep yang akan resep yang akan
- Tanya Jawab Kreatifitas
dimodifiksi dimodifiksi
- Praktik dan Modifikasi
68
BK-K119 4 3 - Demonstrasi 8.2. Ketepatan menentukan resep Roti
Menentukan bahan, metode, bahan, metode, dan
- Tanya Jawab
dan bentuk yang akan bentuk yang akan
- Praktik
dimodifikasi dari resep dimodifikasi dari resep
aslinya aslinya
BK-K120 4 2 - Demonstrasi 8.3. Ketepatan kreativitas

Kreativitas dan modivikasi - Tanya Jawab dan modivikasi tampilan
tampilan roti sehingga - Praktik roti sehingga
meningkatkan nilai jual meningkatkan nilai jual
9 Mampu Melaksanakan hygine BK-K121 4 2 - Demonstrasi 9.1. Ketepatan MP-P3-43

dan sanitasi serta keselamatan - Tanya Jawab Higiene dan
dan kesehatan di area kerja - Praktik Sanitasi
sesuai dengan standar HACCP. dalam bekerja

- Tanya Jawab
makanan (food hygiene) kebersihan makanan
- Praktik
(food hygiene)

Melaksanakan hygiene dan melaksanakan hygiene
- Tanya Jawab
sanitasi lingkungan kerja dan sanitasi lingkungan
- Praktik
kerja
69
Melakukan pencegahan dan pencegahan dan
- Tanya Jawab
pertolongan pertama pada pertolongan pertama
- Praktik
kecelakaan kerja pada kecelakaan kerja

Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas aneka Roti manis ,Roti tawar, Vienno Series (Danish,Croissant),
Sour dough (continental Bread) dengan berbagai bentuk menggunakan peralatan konvensional maupun modern
1 Menguasai pengetahuan BK-P73 2 2 - Ceramah 1.1. Ketepatan menjelaskan MP-P3-44

pembuatan perencanaan Ketepatan menjelaskan - Diskusi perencanaan
Pengetahuan
pengolahan roti dan resep perencanaan pengolahan - Tanya Jawab pengolahan roti
Perencanaan
standar roti
Pengolahan Roti
BK-P74 4 4 - Ceramah 1.2. Ketepatan menjelaskan
Ketepatan menjelaskan - Diskusi pembuatan resep
pembuatan resep standar - Tanya Jawab standar
70
Pemilihan peralatan mengidentifikasikan cara
dalam mengidentifikasi, - Diskusi Pengetahuan
pengolahan sesuai dengan pemilihan peralatan
mengklasifikasi, memilih, - Tanya Jawab Peralatan
resep standar pengolahan sesuai
menyiapkan, menggunakan, dengan resep standar Pengolahan Roti
membersihkan dan
menyimpan peralatan
pengolahan roti yang BK-P76 3 2 - Ceramah 2.2. Ketepatan menjelaskan
konfensional maupun modern Persiapan peralatan - Diskusi persiapan peralatan
penyajian sesuai dengan - Tanya Jawab penyajian sesuai dengan
jenis Roti jenis Roti

Penggunaan peralatan penggunaan peralatan
- Diskusi
pengolahan sesuai dengan pengolahan sesuai
- Tanya Jawab
fungsinya dengan fungsinya

Proses membersihkan - Diskusi proses membersihkan
peralatan pengolahan roti - Tanya Jawab peralatan pengolahan
sesuai dengan jenisnya roti sesuai dengan
jenisnya

Proses membersihkan ruang proses membersihkan
- Diskusi
dan rak - rak penyimpanan ruang dan rak - rak
- Tanya Jawab
peralatan penyimpanan peralatan
71
Penyimpanan semua - Diskusi penyimpanan semua
peralatan dalam kondisi - Tanya Jawab peralatan dalam kondisi
bersih dan siap pakai sesuai bersih dan siap pakai
jenisnya sesuai jenisnya

factual Memilih, Menyiapkan mengidentifikasikan
- Diskusi Pengetahuan
dan menimbang bahan pokok Pemilihan bahan dasar dan pemilihan bahan dasar
- Tanya Jawab bahan Roti
dan bahan tambahan untuk bahan tambahan yang sesuai dan bahan tambahan
membuat aneka roti sesuai dengan jenis roti kontinental yang sesuai dengan jenis
dengan resep standar roti kontinental

Pemilihan bahan untuk - Diskusi mengidentifikasikan
finishing sesuai dengan - Tanya Jawab pemilihan bahan untuk
jenis roti finishing sesuai dengan
jenis roti
72
Penimbangan bahan sesuai - Diskusi penimbangan bahan
resep standar - Tanya Jawab sesuai resep standar

penerapan metode Penentuan suhu/ mengidentifikasikan
- Diskusi Metode
pengolahan Roti Yang benar temperatur sesuai dengan penentuan suhu/
- Tanya Jawab Pengolahan Roti
jenis roti temperatur sesuai
dengan jenis roti

Pemilihan teknik - Diskusi mengidentifikasikan
pencampuran adonan - Tanya Jawab pemilihan teknik
(mixing methode) sesuai pencampuran adonan
dengan jenis roti (mixing methode) sesuai
dengan jenis roti

Pembentukan adonan sesuai pembentukan adonan
- Diskusi
dengan jenis roti sesuai dengan jenis roti
- Tanya Jawab

Penentuan waktu mengidentifikasikan
- Diskusi
pembakaran sesuai dengan penentuan waktu
- Tanya Jawab
pembakaran sesuai
jenis roti
dengan jenis roti
73
BK-P88 4 4 - Ceramah 5.5. Ketepatan pemilihan
- Diskusi
sesuai dengan jenis roti dengan jenis roti
- Tanya Jawab

Pemilihan bahan dan teknik - Diskusi pemilihan bahan dan
untuk finishing sesuai - Tanya Jawab teknik untuk finishing
dengan jenis roti sesuai dengan jenis roti

Penentuan bahan penentuan bahan
- Diskusi
- Tanya Jawab

Penimbangan bahan-bahan penimbangan bahan-
- Diskusi
sesuai dengan instruksi resep bahan sesuai dengan
- Tanya Jawab
instruksi resep
74
BK-P92 4 3 - Ceramah 5.9. Ketepatan menjelasakan
Persiapan peralatan persiapan peralatan
- Diskusi
- Tanya Jawab

Proses pencampuran dengan menjelasakan proses
- Diskusi
menggunakan No-Time pencampuran dengan
- Tanya Jawab
Dough Methode/Sponge and menggunakan No-
Dough Methode Time Dough
Methode/Sponge and
Dough Methode

Tingkat kekalisan adonan menjelaskan tingkat
- Diskusi
kekalisan adonan
- Tanya Jawab

Proses fermentasi menjelaskan proses
- Diskusi
fermentasi
- Tanya Jawab

Pembagian dan penimbangan menjelaskan
- Diskusi
adonan sesuai instruksi resep pembagian dan
- Tanya Jawab
penimbangan adonan
sesuai instruksi resep
75
Proses rounding untuk menjelaskan proses
- Diskusi
membentuk lapisan film rounding untuk
- Tanya Jawab
permukaan adonan membentuk lapisan
film permukaan
adonan

Proses intermediate menjelaskan proses
- Diskusi
proof/membiarkan adonan intermediate
- Tanya Jawab
rileks untuk mempermudah proof/membiarkan
perataan (sheeting) adonan rileks untuk
mempermudah
perataan (sheeting)

Proses moulding /memberi menjelaskan proses
- Diskusi
bentuk pada adonan sesuai moulding /memberi
- Tanya Jawab
dengan instruksi resep bentuk pada adonan
sesuai dengan
instruksi resep
76
Peletakan adonan yang menjelaskan
- Diskusi
sudah dibentuk dalam peletakan adonan
- Tanya Jawab
pan/panning yang sudah dibentuk
dalam pan/panning

Proses proofing/ menjelaskan proses
- Diskusi
mengembangkan adonan proofing/mengemban
- Tanya Jawab
untuk mencapai bentuk dan gkan adonan untuk
mutu yang baik mencapai bentuk dan
mutu yang baik

Teknik pembakaran dengan menjelaskan teknik
- Diskusi
suhu yang tepat sesuai pembakaran dengan
- Tanya Jawab
dengan jenis dan besarnya suhu yang tepat
roti sesuai dengan jenis
dan besarnya roti

Proses depanning/ menjelaskan proses
- Diskusi
mengeluarkan roti dari depanning/
- Tanya Jawab
cetakan dengan tepat mengeluarkan roti
dari cetakan dengan
tepat
77
Teknik pendinginan dan - Diskusi menjelaskan teknik
penyimpanan roti dengan - Tanya Jawab pendinginan dan
suhu yang tepat penyimpanan roti
dengan suhu yang
tepat
5 Menguasai pengetahuanj BK-K105 4 2 - Demonstrasi 5.22. Ketepatan membuat MP-P3-48

factual Mmbuat aneka Roti Membuat aneka roti manis aneka roti manis
- Tanya Jawab Aneka Resep
manis Vienno Series vienno series vienno series
- Praktik Roti
(Danish,Croissant), Sour dough
(Danish,Croissant) - (Danish,Croissant)
(continental Bread) dengan
berbagai bentuk BK-K106 5.23. Ketepatan membuat
4 2 - Demonstrasi
menggunakan peralatan
Membuat roti sour dough - Tanya Jawab roti sour dough
konvensional maupun
modern: (Continental Bread) - Praktik (Continental Bread)
-
factual penataan, penyajian, Pemilihan alat hidang menjelaskan
- Diskusi Penataan dan
dan pengemasan produk pemilihan alat hidang
- Tanya Jawab Pengemasan Roti
sesuai dengan karakteristik
78
produk BK-P108 4 2 - Ceramah 6.2. Ketepatan
Pemilihan dan penggunaan menjelaskan
- Diskusi
hiasan/ ornamen sesuai pemilihan dan
- Tanya Jawab
dengan jenis roti penggunaan
hiasan/ornamen
sesuai dengan jenis
roti

cara menghidang sesuai menjelaskan cara
- Diskusi
suhu dan kesempatan menghidang sesuai
- Tanya Jawab
suhu dan
kesempatan

Pemilihan kemasan sesuai - Diskusi menjelaskan
jenis roti - Tanya Jawab pemilihan kemasan
sesuai jenis roti

Pengemasan sesuai jenis - Diskusi mengidentifikasikan
roti dan menentukan - Tanya Jawab pengemasan sesuai
kadaluarsa jenis roti dan
menentukan
kadaluarsa
79
Penempatan/penyimpanan mengidentifikasikan
- Diskusi
roti yang sudah dikemas dan penempatan/penyim
- Tanya Jawab
suhu penyimpanan panan roti yang
sudah dikemas dan
suhu penyimpanan

Penyajian produk roti menjelaskan
- Diskusi
berkualitas berdasarkan rasa, penyajian produk roti
- Tanya Jawab
tekstur, tampilan, aroma dan berkualitas
warna sesuai dengan berdasarkan rasa,
krakteristik jenis roti tekstur, tampilan,
aroma dan warna
sesuai dengan
krakteristik jenis roti

Penentuan biaya bahan menjelaskan
perhitungan/kalkulasi bahan - Diskusi
pokok (Food Cost) penentuan biaya Kalkulasi Biaya
dasar produk - Tanya Jawab
bahan pokok (Food Makanan (Food
Cost) Cost)
80
Penentuan biaya utiliti - Diskusi menjelaskan
(beban listrik,biaya - Tanya Jawab penentuan biaya
air,gas,biaya sewa) untuk utiliti (beban
menentukan Harga Pokok listrik,biaya
Perolehan (HPP) air,gas,biaya sewa)
untuk menentukan
Harga Pokok
Perolehan (HPP)

Penentuan biaya tenaga kerja menjelaskan
- Diskusi
yang terukur. penentuan biaya
- Tanya Jawab
tenaga kerja yang
terukur.

Penentuan harga jual - Diskusi mengidentifikasikan
(Selling Price) - Tanya Jawab penentuan harga jual
(Selling Price)

modifikasi resep dan tampilan Resep yang akan dimodifiksi menjelaskan resep
- Diskusi
hidangan yang akan dimodifiksi Kreatifitas
- Tanya Jawab dan Modifikasi
81
BK-P119 4 2 - Ceramah 8.2. Ketepatan resep Roti
Penentuan bahan, metode, menjelaskan
- Diskusi
dan bentuk yang akan penentuan bahan,
- Tanya Jawab
dimodifikasi dari resep metode, dan bentuk
aslinya yang akan
dimodifikasi dari
resep aslinya

Kreativitas dan modifikasi menjelaskan
- Diskusi
tampilan roti sehingga kreativitas dan
- Tanya Jawab
meningkatkan nilai jual modifikasi tampilan
roti sehingga
meningkatkan nilai
jual

pelaksanaan hygine dan Pelaksanaan kebersihan - Diskusi menjelaskan
Higiene dan
sanitasi serta keselamatan dan pribadi (personal hygiene) - Tanya Jawab pelaksanaan
Sanitasi
kesehatan di area kerja sesuai dalam bekerja kebersihan pribadi
dengan standar HACCP (personal hygiene)
dalam bekerja
82
Pelaksanaan kebersihan menjelaskan
- Diskusi
makanan (food hygiene) pelaksanaan
- Tanya Jawab
kebersihan makanan
(food hygiene)

Pelaksaaan hygiene dan - Diskusi menjelaskan
sanitasi lingkungan kerja - Tanya Jawab pelaksaaan hygiene
dan sanitasi
lingkungan kerja

Pencegahan dan pertolongan menjelaskan
- Diskusi
pertama pada kecelakaan pencegahan dan
- Tanya Jawab
kerja pertolongan pertama
pada kecelakaan
kerja
KEMAMPUAN BIDANG KERJA UNTUK BIDANG DEKORASI
83
Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas, memasarkan kue yang dihias ( cake dekorasi ) dengan berbagai berbagai bentuk, isi (filling )
penutup, (Topping ) dan hiasan/ornamen
Serta membuat aneka coklat(praline) , yang akan digunakan oleh Juru Masak pastry & bakery, serta dapat menggunakan peralatan konvensional maupun moderen
yang relevan, dengan standar mutu dan higienis
1 Mampu membuat BK-K125 2 2 - Demonstrasi 1.1. Ketepatan membuat MP-P4-53
perencanaan dekorasi kue Membuat perencanaan - Tanya Jawab perencanaan
Perencanaan
dekorasi kue - Praktik dekorasi kue
Dekorasi Kue

Membuat resep standar - Tanya Jawab resep standar
dekorasi kue - Praktik dekorasi kue
2 Mampu mengidentifikasi, BK-K127 2 2 - Demonstrasi 8.1. Ketepatan MP-P4-54

Mengidentifikasi Peralatan mengidentifikasi
mengklasifikasi, memilih, - Tanya Jawab
pembuatan dekorasi kue peralatan pembuatan Peralatan Dekorasi
menggunakan membersihkan, - Praktik
(coklat, gumpaste, butter dekorasi kue (coklat, Kue
, dan menyimpan peralatan gumpaste, butter
cream, sugar modelling
konvensional maupun modern (gulali)) dengan alat yang cream, sugar
konfensional maupun modelling (gulali))
modern dengan alat yang
konfensional maupun
modern
84
Mengklasisifikasi Peralatan - Tanya Jawab mengklasifikasi
pembuatan dekorasi kue - Praktik peralatan pembuatan
(coklat, gumpaste, butter dekorasi kue (coklat,
cream, sugar modelling gumpaste, butter
(gulali)) dengan alat yang cream, sugar
konfensional maupun
modern

Memilih peralatan peralatan pembuatan
- Tanya Jawab
pembuatan dekorasi kue dekorasi kue (coklat,
- Praktik
(coklat, gumpaste, butter gumpaste, butter
cream, sugar modelling cream, sugar
(gulali)) dengan alat yang modelling (gulali))
konfensional maupun dengan alat yang
modern konfensional maupun
modern

Menggunakan peralatan menggunakan
- Tanya Jawab
sesuai dengan fungsinya peralatan sesuai
- Praktik
dengan fungsinya
85
dekorasi kue sesuai dengan - Praktik peralatan dekorasi
jenisnya kue sesuai dengan
jenisnya

Membersihkan ruang dan rak Membersihkan ruang
- Tanya Jawab
- rak penyimpanan peralatan dan rak - rak
- Praktik
penyimpanan
peralatan

Menyimpan semua peralatan Menyimpan semua
- Tanya Jawab
dalam kondisi bersih dan siap peralatan dalam
- Praktik
pakai sesuai jenisnya kondisi bersih dan
siap pakai sesuai
jenisnya
3 Mampu Memilih, Menyiapkan BK-K134 3 2 - Demonstrasi 3.1. Ketepatan Memilih MP-P4-55

bahan utama dan bahan Memilih bahan utama bahan utama sesuai
tambahan untuk membuat isi, sesuai dengan tema yang dengan tema yang
- Praktik Menyiapkan
penutup, dan hiasan
sudah ditentukan sudah ditentukan
bahan Dekorasi
86
BK-K135 3 3 - Demonstrasi 3.2. Ketepatan memilih Kue
Memilih produk bahan yang produk bahan yang
- Tanya Jawab
fresh dan bagus sesuai fresh dan bagus
- Praktik
dengan takaran resep yg sesuai dengan
benar takaran resep yg
benar

Memilih bahan pembuatan bahan pembuatan
- Tanya Jawab
dekorasi kue (coklat, dekorasi kue (coklat,
- Praktik
gumpaste, butter cream, gumpaste, butter
sugar modelling (gulali), cream, sugar
pewarna) modelling (gulali),
pewarna)

Memilih bahan bahan
- Tanya Jawab
pengganti/substitusi pengganti/substitusi
- Praktik

Mengimplementasikan resep Mengimplementasika
- Tanya Jawab
bahan isi, topping dan n resep bahan isi,
- Praktik
ornamen dengan tepat topping dan ornamen
dengan tepat
87
4 Mampu Menerapkan metode BK-K139 3 2 - Demonstrasi 8.1. Ketepatan Memilih MP-P4-56
hiasan kue ( cakes dekorasi) Memilih dan menentukan dan menentukan
- Tanya Jawab Metode
sesuai dengan prosedur kerja hiasan kue /ornamen sesuai hiasan kue /ornamen
- Praktik Pembuatan
tema sesuai tema
Dekorasi/
ornament, bentuk
BK-K140 4 3 - Demonstrasi 8.2. Ketepatan Membuat
dan isi Dekorasi
Membuat aneka hiasan aneka hiasan coklat
- Tanya Jawab Kue
coklat sesuai bentuk,rasa dan sesuai bentuk,rasa
- Praktik
warna dan warna

Memodifikasi isi (filling) Memodifikasi isi
- Tanya Jawab
sesuai tekstur,warna,rasa (filling) sesuai
- Praktik
dari berbagai bahan tekstur,warna,rasa
dari berbagai bahan

Menentukan bentuk, menentukan bentuk,
- Tanya Jawab
ukuran, bahan isi, topping ukuran, bahan isi,
- Praktik
dan ornamen topping dan ornamen

Mendekorasi kue berbagai - Tanya Jawab Mendekorasi kue
bentuk termasuk kue 3 - Praktik berbagai bentuk
dimensi dengan aneka isi termasuk kue 3
topping dan hiasan dimensi dengan
88
aneka isi topping dan
hiasan

Membuat kreasi topping kreasi topping
- Tanya Jawab
dengan berbagai rasa ,bentuk dengan berbagai rasa
- Praktik
dan warna yang serasi ,bentuk dan warna
yang serasi
BK-K145 4 3 - Demonstrasi 8.7. Ketepatan mengolah

Mengolah dan memodifikasi dan memodifikasi
- Tanya Jawab
Penutup permukaan kue Penutup permukaan
- Praktik
(Topping ) dari berbagai kue (Topping ) dari
bahan berbagai bahan

Mendekorasi kue dengan isi Mendekorasi kue
- Tanya Jawab
(filling) dan toping (penutup) dengan isi (filling) dan
- Praktik
sesuai tema. toping (penutup)
sesuai tema.
89
Menentukan tekstur, - Tanya Jawab menentukan tekstur,
bentuk, rasa, ukuran, - Praktik bentuk, rasa, ukuran,
bahan isi, hiasan, topping bahan isi, hiasan,
dan ornamen untuk topping dan ornamen
penialain dengan tema untuk penialain
yang telah ditentukan dengan tema yang
telah ditentukan
5 Mampu Menata, menyajikan, BK-K148 3 2 - Demonstrasi 5.1. Ketepatan menata, MP-P4-57

mengemas produk kue yang Menata, menghidangkan menghidangkan
sudah didekorasi /menyajikan, dan /menyajikan, dan
- Praktik Pengemasan
mengemas kue yang telah mengemas kue yang
Dekorasi Kue
dihias dengan tepat telah dihias dengan
tepat

Memilih alat hidang alat hidang
- Tanya Jawab
- Praktik

Memilih dan menggunakan dan menggunakan
- Tanya Jawab
hiasan/ornamen sesuai hiasan/ornamen
- Praktik
dengan jenis kue sesuai dengan jenis
kue
90
Menghidangkan kue dekorasi menghidangkan kue
- Tanya Jawab
disesuaikan dengan kondisi dekorasi disesuaikan
- Praktik
suhu dan tema dengan kondisi suhu
dan tema
Memilih kemasan sesuai jenis kemasan sesuai jenis
- Tanya Jawab
dekorasi kue dekorasi kue
- Praktik

Mengemas sesuai jenis kue sesuai jenis kue dan
- Tanya Jawab
dan menentukan kadaluarsa menentukan
- Praktik
kadaluarsa

Menempatkan/menyimpan - Tanya Jawab menempatkan/menyi
kue yang sudah dikemas - Praktik mpan kue yang sudah
penyimpanan

Menyajikan produk kue menyajikan produk
- Tanya Jawab
berkualitas berdasarkan rasa, kue berkualitas
- Praktik
tekstur, tampilan, aroma dan berdasarkan rasa,
warna sesuai dengan tekstur, tampilan,
krakteristik jenis kue aroma dan warna
sesuai dengan
91
6 Mampu menyimpan kue yang BK-K156 3 2 - Demonstrasi 6.1. Ketepatan tehnik MP-P4-58
sudah dihias, dan belum dihias Tehnik penyimpanan kue penyimpanan kue
- Tanya Jawab Teknik
sudah diolah sesuai dengan
- Praktik Penyimpan-an
standar penyimpanan
Kue
Menggunakan tempat menggunakan
- Tanya Jawab
penyimpanan sesuai dengan tempat penyimpanan
- Praktik
jenis kue yang sudah ataupun sesuai dengan jenis
belum dedekorasi kue yang sudah
ataupun belum
dedekorasi
7 Mampu Menghitung biaya BK-K158 3 2 - Demonstrasi 7.1. Ketepatan MP-P4-59

produksi Menentukan biaya utliliti : menentukan biaya
- Tanya Jawab Kalkulasi Biaya
air, gas, listrik, biaya sewa) utliliti : air, gas,
bahan produksi (food cost) listrik, biaya sewa)
bahan produksi (food Cost)
cost)
92
Menentukan biaya harga menentukan biaya
- Tanya Jawab
jual(selling price) harga jual(selling
- Praktik
price)
8 Mampu melaksanakan hygine BK-K160 3 2 - Demonstrasi 8.1. Ketepatan MP-P4-60

dan sanitasi serta keselamatan - Tanya Jawab Higiene dan
dan kesehatan di area kerja - Praktik Sanitasi
sesuai dengan standar HACCP dalam bekerja

Melaksanakan kebersihan - Tanya Jawab melaksanakan
makanan (food hygiene) - Praktik kebersihan makanan
(food hygiene)

Melaksanakan hygiene dan melaksanakan
- Tanya Jawab
sanitasi lingkungan kerja hygiene dan sanitasi
- Praktik
lingkungan kerja

Melakukan pencegahan - Tanya Jawab melakukan
dan pertolongan pertama - Praktik pencegahan dan
pada kecelakaan kerja pertolongan pertama
pada kecelakaan
93
kerja

Menguasai pengetahuan factual menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas, memasarkan kue yang dihias ( cake dekorasi ) dengan berbagai
berbagai bentuk, isi (filling ) penutup, (Topping ) dan hiasan
Serta membuat aneka coklat(praline) , yang akan digunakan oleh Juru Masak pastry & bakery, serta dapat menggunakan peralatan konvensional maupun moderen
yang relevan, dengan standar mutu dan higienis
faktual tentang pembuatan Membuat perencanaan - Diskusi mendefinisikan
Pengetahuan
perencanaan dekorasi kue pengolahan kue - Tanya Jawab tentang membuat
Perencanaan
perencanaan
Dekorasi Kue
pengolahan kue

Membuat resep standar - Diskusi mendefinisikan
- Tanya Jawab tentang membuat
resep standar
94
2 Menguasai pengetahuan BK-K127 2 2 - Demonstrasi 2.1. Ketepatan MP-P4-62
Mengidentifikasi Peralatan mengidentifikasi
factual mengidentifikasi, - Tanya Jawab Pengetahuan
pembuatan dekorasi kue peralatan pembuatan
mengklasifikasi, memilih, - Praktik Peralatan Dekorasi
(coklat, gumpaste, butter dekorasi kue (coklat,
membersihkan, menggunakan, gumpaste, butter Kue
cream, sugar modelling
dan menyimpan peralatan (gulali)) dengan alat yang cream, sugar
konvensional maupun modern konfensional maupun modelling (gulali))
konfensional maupun
modern

Mengklasisifikasi Peralatan - Tanya Jawab mengklasifikasi
pembuatan dekorasi kue - Praktik peralatan pembuatan
(coklat, gumpaste, butter - dekorasi kue (coklat,
cream, sugar modelling gumpaste, butter
(gulali)) dengan alat yang cream, sugar
konfensional maupun
modern

Memilih peralatan - Diskusi mendefinisikan
pembuatan dekorasi kue - Tanya Jawab tentang memilih
(coklat, gumpaste, butter - peralatan pembuatan
cream, sugar modelling dekorasi kue (coklat,
95
(gulali)) dengan alat yang gumpaste, butter
konfensional maupun cream, sugar
modern modelling (gulali))
dengan alat yang
konfensional maupun
modern

Mempergunakan peralatan - Diskusi mendefinisikan
sesuai dengan fungsinya tentang
- Tanya Jawab
mempergunakan
peralatan sesuai
dengan fungsinya

Membersihkan peralatan - Diskusi mendefinisikan
dekorasi kue sesuai dengan tentang
- Tanya Jawab
jenisnya membersihkan
peralatan dekorasi
kue sesuai dengan
jenisnya
96
Membersihkan ruang dan rak - Diskusi mendefinisikan
- rak penyimpanan peralatan tentang
- Tanya Jawab
membersihkan ruang
dan rak - rak
penyimpanan
peralatan

Penyimpanan semua - Diskusi mendefinisikan
peralatan dalam kondisi tentang penyimpanan
- Tanya Jawab
bersih dan siap pakai sesuai semua peralatan
jenisnya dalam kondisi bersih
dan siap pakai sesuai
jenisnya

faktual tentang Memilih, Pemilihan bahan utama - Diskusi mendefinisikan
Pengetahuan
Menyiapkan bahan utama sesuai dengan tema yang tentang peemilihan
dan bahan tambahan untuk sudah ditentukan bahan utama sesuai
membuat isi, penutup, dan dengan tema yang Menyiapkan
hiasan sudah ditentukan bahan Dekorasi
Kue
97
Memilih produk bahan yang - Diskusi mendefinisikan
fresh dan bagus sesuai tentang memilih
- Tanya Jawab
dengan takaran resep yg produk bahan yang
benar fresh dan bagus
sesuai dengan
takaran resep yg
benar

Memilih bahan pembuatan - Diskusi mendefinisikan
dekorasi kue (coklat, tentang memilih
- Tanya Jawab
gumpaste, butter cream, bahan pembuatan
sugar modelling (gulali), dekorasi kue (coklat,
pewarna) gumpaste, butter
cream, sugar
modelling (gulali),
pewarna)

Memilih bahan - Diskusi mendefinisikan
pengganti/substitusi tentang memilih
- Tanya Jawab
bahan
pengganti/substitusi
98
Mengimplementasikan resep - Diskusi mendefinisikan
bahan isi, topping dan tentang
- Tanya Jawab
ornamen dengan tepat mengimplementasika
n resep bahan isi,
topping dan ornamen
dengan tepat

faktual tentang menerapkan Memilih dan menentukan - Diskusi mendefinisikan
Metode
metode hiasan kue ( cakes hiasan kue /ornamen sesuai tentang memilih dan
- Tanya Jawab Pembuatan
dekorasi) sesuai dengan tema menentukan hiasan
prosedur kerja kue /ornamen sesuai Dekorasi/
tema ornament, bentuk
dan isi Dekorasi
BK-P140 4 3 - Ceramah 4.2. Ketepatan Kue
Membuat aneka hiasan - Diskusi mendefinisikan
coklat sesuai bentuk,rasa - Tanya Jawab tentang membuat
dan warna aneka hiasan coklat
sesuai bentuk,rasa
dan warna

Memodifikasi isi (filling) - Diskusi mendefinisikan
sesuai tekstur,warna,rasa tentang memodifikasi
- Tanya Jawab
dari berbagai bahan isi (filling) sesuai
tekstur,warna,rasa
dari berbagai bahan
99
Menentukan bentuk, - Diskusi mendefinisikan
ukuran, bahan isi, topping tentang menentukan
- Tanya Jawab
dan ornamen bentuk, ukuran,
bahan isi, topping
dan ornamen

Mendekorasi kue berbagai - Diskusi mendefinisikan
bentuk termasuk kue 3 tentang mendekorasi
- Tanya Jawab
dimensi dengan aneka isi kue berbagai bentuk
topping dan hiasan termasuk kue 3
dimensi dengan
aneka isi topping dan
hiasan

Membuat kreasi topping - Diskusi mendefinisikan
dengan berbagai rasa ,bentuk tentang membuat
- Tanya Jawab
dan warna yang serasi kreasi topping
dengan berbagai rasa
,bentuk dan warna
yang serasi
100
Mengolah dan memodifikasi - Diskusi mendefinisikan
Penutup permukaan kue tentang mengolah
- Tanya Jawab
(Topping ) dari berbagai dan memodifikasi
bahan Penutup permukaan
kue (Topping ) dari
berbagai bahan

Mendekorasi kue dengan isi - Diskusi mendefinisikan
(filling) dan toping (penutup) tentang mendekorasi
- Tanya Jawab
sesuai tema. kue dengan isi (filling)
dan toping (penutup)
sesuai tema.

Menentukan tekstur, - Diskusi mendefinisikan
bentuk, rasa, ukuran, bahan tentang menentukan
- Tanya Jawab
isi, hiasan, topping dan tekstur, bentuk, rasa,
ornamen untuk penialain ukuran, bahan isi,
dengan tema yang telah hiasan, topping dan
ditentukan ornamen untuk
penialain dengan
tema yang telah
ditentukan
101
faktual tentang menata, Menata, menghidangkan - Diskusi mendefinisikan
Pengetahuan
menyajikan, dan mengemas /menyajikan, dan mengemas tentang menata,
produk kue yang sudah kue yang telah dihias dengan menghidangkan
didekorasi tepat /menyajikan, dan Pengemasan
mengemas kue yang Dekorasi Kue
telah dihias dengan
tepat

Memilih alat hidang - Diskusi mendefinisikan
- Tanya Jawab tentang memilih alat
hidang

Memilih dan menggunakan - Diskusi mendefinisikan
hiasan/ornamen sesuai tentang memilih dan
- Tanya Jawab
dengan jenis kue menggunakan
hiasan/ornamen
sesuai dengan jenis
kue
102
Menghidangkan kue dekorasi - Diskusi mendefinisikan
disesuaikan dengan kondisi tentang
- Tanya Jawab
suhu dan tema menghidangkan kue
dekorasi disesuaikan
dengan kondisi suhu
dan tema

Memilih kemasan sesuai jenis - Diskusi mendefinisikan
dekorasi kue tentang memilih
- Tanya Jawab
kemasan sesuai jenis
dekorasi kue

Mengemas sesuai jenis kue - Diskusi mendefinisikan
dan menentukan kadaluarsa tentang mengemas
- Tanya Jawab
sesuai jenis kue dan
menentukan
kadaluarsa
103
Menempatkan/menyimpan - Diskusi mendefinisikan
kue yang sudah dikemas dan tentang
- Tanya Jawab
suhu penyimpanan menempatkan/menyi
mpan kue yang sudah
dikemas dan suhu
penyimpanan

Menyajikan produk kue - Diskusi mendefinisikan
berkualitas berdasarkan rasa, tentang menyajikan
- Tanya Jawab
tekstur, tampilan, aroma dan produk kue
warna sesuai dengan berkualitas
krakteristik jenis kue berdasarkan rasa,
tekstur, tampilan,
aroma dan warna
sesuai dengan

faktual menyimpan kue yang Tehnik penyimpanan kue mendefinisikan
sudah dihias, dan belum dihias tentang tehnik
- Tanya Jawab Teknik
sudah diolah sesuai dengan penyimpanan kue Penyimpan-an
standar penyimpanan
Kue
104
Menggunakan tempat - Diskusi mendefinisikan
penyimpanan sesuai dengan tentang
- Tanya Jawab
jenis kue yang sudah ataupun menggunakan tempat
belum dedekorasi penyimpanan sesuai
dengan jenis kue
yang sudah ataupun
belum dedekorasi

faktual Menghitung biaya Menentukan biaya utliliti : mendefinisikan
produksi air, gas, listrik, biaya sewa) tentang menentukan
- Tanya Jawab Kalkulasi Biaya
bahan produksi (food cost) biaya utliliti : air, gas,
Makanan (Food
listrik, biaya sewa)
bahan produksi (food Cost)
cost)

Menentukan biaya harga - Diskusi mendefinisikan
jual(selling price) tentang menentukan
- Tanya Jawab
biaya harga
jual(selling price)
105
HAK DAN TANGGUNG JAWAB

Memahami Hak dan Tanggung Jawab atas pekerjaan pribadi yang ditugaskan dan dapat bekerja sama dan berkomunikasi baik dengan rekan kerja
1 Mampu bertanggung jawab BK-HTJ1 3 2 - Ceramah 1.1. Ketepatan dalam MP-P5-68
atas pekerjaan, menyiapkan Melaksanakan tanggung - Diskusi melaksanakan Etika Profesi
peralatan, bahan, jawab atas pekerjaan - Tanya Jawab tanggung jawab atas
pengolahan makanan, serta menyiapkan peralatan yang pekerjaan menyiapkan
penyajian dan/ atau ditugaskan peralatan yang
pengemasan ditugaskan
BK-HTJ2 3 2 - Ceramah 1.2. Ketepatan dalam
Melaksanakan tanggung - Diskusi melaksanakan
jawab atas pekerjaan - Tanya Jawab tanggung jawab atas
menyiapkan bahan yang pekerjaan menyiapkan
ditugaskan bahan yang
ditugaskan
pengolahan makanan yang pekerjaan pengolahan
ditugaskan makanan yang
ditugaskan
106
penyajian dan/ atau pekerjaan penyajian
pengemasan yang dan/ atau
ditugaskan pengemasan yang
ditugaskan
2 Memperoleh wewenang BK-HTJ4 3 2 - Ceramah 2.1. Kesesuaian dalam MP-P5-69
mengajukan permintaan Memperoleh wewenang - Diskusi memperoleh Prosedur
atas pekerjaan permintaan - Tanya Jawab wewenang atas Permintaan Bahan
bahan, peralatan pengolahan,
bahan dan peralatan pekerjaan
penyajian dan atau/ permintaan bahan
pengemasan dan peralatan
BK-HTJ5 3 2 - Ceramah 2.2. Kesesuaian dalam
Memperoleh wewenang - Diskusi memperoleh
atas pekerjaan penyajian - Tanya Jawab wewenang atas
dan atau/ pengemasan pekerjaan penyajian
dan atau/
pengemasan
3 Mampu melakukan BK-HTJ6 3 2 - Ceramah 3.1. melakukan MP-P5-70
komunikasi yang baik dan Komunikasi yang baik , - Diskusi komunikasi yang baik Etika Komunikasi
efektif dengan rekan kerja efektif dengan rekan kerja - Tanya Jawab , efektif dengan rekan
dan atasannya dan atasannya kerja dan atasannya
Berkomunikasi dengan - Diskusi berkomunikasi
107
rekan kerja dan atasan - Tanya Jawab dengan rekan kerja
dan atasan
4 Dapat bertanggung jawab BK-HTJ8 3 2 - Ceramah 4.1. Kesesuaian dalam MP-P5-71
atas segala pekerjaan yang Melaksanakan tanggung - Diskusi melaksanakan Tugas dan
ditugaskan oleh atasannya jawab atas segala - Tanya Jawab tanggung jawab atas Tanggung Jawab
pekerjaan secara umum segala pekerjaan
yang ditugaskan secara umum yang
ditugaskan
secara spesifik yang pekerjaan secara
ditugaskan spesifik yang
ditugaskan
5 Mendapatkan jaminan BK-HTJ10 2 2 - Ceramah 5.1. Kesesuaian dalam MP-P5-72
Kesehatan dan Keselamatan Mendapatkan jaminan - Diskusi mendapatkan Jaminan
Kerja (K3) kesehatan - Tanya Jawab Kesehatan
jaminan kesehatan
Mendapatkan jaminan - Diskusi mendapatkan
keselamatan kerja - Tanya Jawab jaminan keselamatan
kerja
6 Mendapatkan informasi BK-HTJ12 2 2 - Ceramah 6.1. Kesesuaian dalam MP-P5-73
mendapatkan
tentang UU Ketenaga Mendapatkan informasi - Diskusi Undang-Undang
informasi atas UU
108
kerjaan yang berlaku atas UU ketenaga kerjaan - Tanya Jawab ketenaga kerjaan Ketenaga Kerjaan

mendapatkan
Mendapatkan dokumen UU - Diskusi
dokumen UU
Ketenaga kerjaan yang - Tanya Jawab
Ketenaga kerjaan
berlaku yang berlaku
Melaksanakan kebersihan - Diskusi mendefinisikan
faktual melaksanakan Pengeathuan
pribadi (personal hygiene) tentang Higiene dan
hygine dan sanitasi serta - Tanya Jawab
dalam bekerja melaksanakan Sanitasi
keselamatan dan kesehatan
kebersihan pribadi
di area kerja sesuai dengan
(personal hygiene)
standar HACCP
dalam bekerja
BK-P161 3 2 - Ceramah 7.2 Ketepatan

Melaksanakan kebersihan - Diskusi mendefinisikan
makanan (food hygiene) tentang
- Tanya Jawab
melaksanakan
kebersihan makanan
(food hygiene)

Melaksanakan hygiene dan - Diskusi mendefinisikan
sanitasi lingkungan kerja tentang
- Tanya Jawab
melaksanakan
hygiene dan sanitasi
lingkungan kerja
109
Melakukan pencegahan dan - Diskusi mendefinisikan
pertolongan pertama pada tentang melakukan
- Tanya Jawab
kecelakaan kerja pencegahan dan
pertolongan pertama
pada kecelakaan
kerja
KEWIRAUSAHAAN

Mampu mengaplikasikan pengelolaan usaha pastry bakery secara mandiri dan Menguasai pengetahuan operasional dasar dan factual bidang kewirausahaan
meliputi:
1 Menguasai pengetahuan BK-P164 2 2 - Ceramah 1.1. Ketepatan dalam MP-P6-75
operasional dasar memahami operasional - Diskusi memahami Pengetahuan
pengurusan legalitas usaha dasar pengurusan legalitas - Tanya Jawab operasional dasar Perizinan Usaha
usaha pengurusan legalitas
usaha sesuai dengan
standar undang-
undang pemerintah
2 2 - Ceramah 1.2. Ketepatan dalam
- Diskusi mengaplikasikan
- Tanya Jawab prosedur legalitas
110
usaha sesuai dengan
undang-undang dan
peraturan yang
berlaku
BK-P165 2 2 - Ceramah 1.3. Ketepatan dalam
Mampu Mengaplikasikan - Diskusi mengaplikasikan
operasional dasar legalitas - Tanya Jawab operasional dasar
usaha legalitas usaha sesuai
dengan standar
perusahaan
2 Menguasai pengetahuan BK-P166 2 2 - Ceramah 2.1. Ketepatan dalam MP-P6-76
operasional dasar pengajuan Mampu memahami - Diskusi memahami Pengetahuan
pembiayaan usaha ke pihak operasional dasar - Tanya Jawab opearsional dasar Pengajuan
Bank atau mitra pengajuan Biaya Usaha
pengajuan pembiayaan
usaha ke pihak bank pembiayaan usaha ke
pihak bank sesuai
dengan standar
perusahaan
Mampu memahami - Diskusi memahami
mengaplikasikan persiapan - Tanya Jawab mengaplikasikan
dokumen untuk pengajuan persiapan dokumen
pembiayaan usaha ke pihak untuk pengajuan
bank pembiayaan usaha ke
pihak bank sesuai
111
dengan standar
perusahaan
3 Menguasai pengetahuan BK-P168 2 2 - Ceramah 3.1. Ketepatan memahami MP-P6-77
factual tentang bentuk- Mampu memahami - Diskusi pengetahuan factual Pengetahuan
bentuk usaha pengetahuan factual - Tanya Jawab tentang bentuk- Perizinan Usaha
tentang bentuk-bentuk bentuk usaha sesuai
usaha dengan standar
perusahaan
Mampu memahami - Diskusi memahami
pengetahuan factual - Tanya Jawab pengetahuan factual
tentang mendirikan usaha tentang mendirikan
usaha sesuai dengan
standar perusahaan
factual tentang target Mampu memahami - Diskusi pengetahuan factual Pengetahuan
market (pangsa pasar) pengetahuan factual - Tanya Jawab tentang target market menentukan
(pangsa pasar) secara target market
tentang target market
(pangsa pasar) secara spesifik sesuai dengan
spesifik standar perusahaan

Mampu memahami - Diskusi memahami strategi
strategi target market - Tanya Jawab target market sesuai
sesuai dengan konsep dengan konsep
112
perusahaan perusahaan

- Diskusi memahami
factual tentang pemasaran Mampu memahami Pengetahuan
pengetahuan factual tata cara
pengetahuan factual - Tanya Jawab
tentang pemasaran pemasaran
tentang pemasaran sesuai sesuai dengan
dengan standar standar perusahaan
perusahaan
BK-173 2 2 - Ceramah 5.2. Ketepatan
Mampu mengaplikasikan - Diskusi mengaplikasikan
pemasaran sesuai dengan - Tanya Jawab pemasaran sesuai
standar perusahaan dengan standar
perusahaan
- Diskusi memahami
factual tentang kemasan Mampu memahami Pengetahuan
pengetahuan factual Pengemasan
pengetahuan factual - Tanya Jawab
tentang kemasan produk
tentang kemasan sesuai sesuai dengan jenis
dengan jenis produk yang produk yang dibuat
dibuat
penggunaan kemasan yang - Tanya Jawab penggunaan kemasan
proporsioanl sesuai dengan yang proporsioanl
jenis produk sesuai dengan jenis
produk
113
factual tentang manajemen Mampu memahami - Diskusi pengetahuan factual Pengetahuan
keuangan pengetahuan factual - Tanya Jawab tentang manajemen Manajemen
keuangan sesuai keuangan
tentang manajemen
keuangan sesuai standar standar keuangan
keuangan perusahaan perusahaan

manajemen keuangan - Tanya Jawab manajemen keuangan
sederhana sesuai dengan sederhana sesuai
jenis dan besar kecilnya dengan jenis dan
usaha besar kecilnya usaha

Memahami pengetahuan
Menghitung kalkulasi biaya - Diskusi mendefinisikan biaya Pengetahuan
cara Menentukan biaya
bahan dasar produk - Tanya Jawab pokok sesuai dengan kalkulasi biaya
pokok(Food Cost)
standar perusahaan produksi
2 2 - Ceramah 8.2. Ketepatan

- Tanya Jawab menentukan biaya
pokok sesuai dengan
standar perusahaan
- Diskusi mendefinisikan biaya
mendefinisikan cara
- Tanya Jawab utility sesuai dengan
114
Menentukan biaya utiliti standar keuangan
(beban listrik,biaya perusahaan
air,gas,biaya sewa)
utility sesuai dengan
standar keungan
perusahaan
- Diskusi mendefinisikan fungsi
mendefinisikan cara
- Tanya Jawab biaya tenaga kerja
Menentukan biaya tenaga
kerja yang terukur. sesuai dengan standar
keungan perusahaan
tenaga kerja yang
terukur sesuai dengan
standar keungan
perusahaan
- Diskusi menjelaskan
mendefinisikan cara
- Tanya Jawab pengertian Harga jual
Menentukan harga jual
sesuai dengan standar
115
(Selling Price) keungan perusahaan

- Tanya Jawab menentukan harga
jual sesuai dengan
standar keungan
perusahaan
 Bobot ditentukan berdasarkan kedalaman kemampuan yang hendak dicapai dengan menggunakan ukuran skala relatif
sebagai berikut:
1 : tahu  1 Jam Pelajaran (JP) = 60 menit
2 : paham
3 : sangat paham 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡
Durasi = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 x JP Total
4 : aplikasi pendukung
5 : aplikasi Inti
D. Daftar Modul
Bentuk Bobot Total Total

No Modul Bahan Kajian Durasi
Penilaian Bobot Durasi
1 MP-P1-1 BK-K1 Praktik 2 2
Perencanaan Pengolahan Perencanaan Pengolahan Kue Indonesia
6 6 JP
Kue /Oriental sesuai format Job Sheet
116
BK-K2 Praktik 4 4
Mengolah makanan sesuai resep standar
MP-P1-2 BK-K3 Praktik 3 2
Peralatan Pengolahan Kue Mengidentifikasi peralatan pengolahan kue
Indonesia/ Oriental
BK-K4 Praktik 3 2
mengklasifikasi peralatan pengolahan kue
BK-K5 Praktik 3 2
memilih peralatan pengolahan kue sesuai
2 BK-K6 Praktik 3 2 27 20 JP
Menyiapkan peralatan konfensional atau

modern sesuai resep secara lengkap
BK-K7 Praktik 3 2
Menyiapkan peralatan penyajian kue
sesuai dengan jenis hidangan
BK-K8 Praktik 4 3
Menggunakan peralatan pengolahan
kue sesuai dengan fungsi standar
117
BK-K9 Praktik 3 2
Membersihkan Peralatan pengolahan
kue sesuai dengan jenisnya
BK-K10 Praktik 3 2
Membersihkan ruang dan rak - rak
BK-K11 Praktik 2 3
Menyimpan semua peralatan dalam
kondisi bersih dan siap pakai sesuai
jenisnya
Memilih dan menyiapkan Memilih dan menyiapkan bahan pokok dan
Bahan bahan tambahan pembuatan kue Indonesia
/Oriental sesuai dengan resep standar
3 8 6 JP
BK-K13 Praktik 4 3
Menimbang bahan Pokok dan tambahan
pembuatan kue Indonesia/Oriental
Sesuai dengan resep standar
Membuat aneka kue Mengolah kue-kue Indonesia / oriental dari
Indonesia/ Oriental bahan beras, ketan dan non beras (umbi-
4 12 12 JP
umbian, buah, sayur) berdasarkan metode
dan resep standar
118
BK-K15 Praktik 4 4
Membuat Ukuran dan bentuk kue sesuai
jenisnya
BK-K16 Praktik 4 4
Menentukan rasa sesuai jenis kue
Penyajian dan Pengemasan
5
Memilih peralatan Tata hiding
BK-K18 Praktik 3 2
Menentukan spesifikasi model , warna
kemasan, masa kadaluarsa dan
aspek legalitas yang diperlukan dengan
tepat (Halal,PRT,BPOM)
14 10 JP
BK-K19 Praktik 4 3
Menentukan suhu Penyimpanan saat
produk dikemas
119
BK-K20 Praktik 4 3
Menata, menyajikan, mengemas kue
berdasarkan popularitas dari Indonesia
atau oriental (China/jepang/korea,
Thailand, dalam Bentuk yang menarik dan
proporsional

Kalkulasi Biaya Makanan Menentukan biaya pokok(Food Cost)
(Food Cost)
BK-K22 Praktik 4 3
Menentukan biaya utiliti (beban listrik,
biaya air,gas,biaya sewa)
6 16 11 JP
BK-K23 Praktik 4 3
Menentukan biaya tenaga kerja yang
terukur
BK-K24 Praktik 4 2
Menentukan harga jual (Selling Price
7 Kreatifitas dan Modifikasi Menentukan komposisi bahan 12 9 JP
resep kue Indonesia/
120
Oriental BK-K26 Praktik 4 3
Menentukan komposisi bahan pengganti
(substitusi)
BK-K27 Praktik 4 3
Menentukan kualitas, bentuk, rasa,
tampilan dan tekstur
Higiene dan Sanitasi melaksanakan kebersihan pribadi (personal
hygiene) dalam bekerja
BK-K29 Praktik 4 2
melaksanakan kebersihan makanan (food
hygiene
8 16 8 JP
BK-K30 Praktik 4 2
melaksanakan hygiene dan sanitasi
lingkungan kerja
BK-K31 Praktik 4 2
melakukan pencegahan dan pertolongan
pertama pada kecelakaan kerja
121
MP-P1-9 BK-P1 - Test Tertulis 2 2
membuat perencanaan pengolahan kue - Tanya Jawab
Perencanaan Pengolahan Kue
9 6 6 JP
Indonesia/ Oriental BK-P2 - Test Tertulis 4 4
Membuat resep standar - Tanya Jawab

Mengidentifikasi peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
Peralatan Pengolahan Kue
Indonesia/ Oriental Indonesia/ Oriental
BK-P4 - Test Tertulis 3 2
Mengklasifikasi peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
Indonesia/ Oriental
Memilih peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
10 28 2O JP
Indonesia/Oriental sesuai dengan resep
standar
Menyiapkan peralatan konfensional atau - Tanya Jawab
Menyiapkan peralatan penyajian kuen - Tanya Jawab
sesuai dengan jenis hidangan
122
menggunakan peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
Indonesia/ Oriental sesuai dengan fungsi
standar
Membersihkan peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
Indonesia/ Oriental sesuai dengan jenisnya
Membersihkan ruang dan rak - rak - Tanya Jawab
Menyimpan semua peralatan dalam kondisi - Tanya Jawab
bersih dan siap pakai sesuai jenisnya
Memilih dan menyiapkan Bahan memilih dan menyiapkan bahan pokok dan - Tanya Jawab
bahan tambahan pembuatan kue
Indonesia/ Oriental sesuai dengan resep
11 standar 8 6 JP
Menimbang bahan pokok dan tambahan - Tanya Jawab
pembuatan kue Indonesia/Oriental sesuai
123
Mengolah kue-kue Indonesia / oriental dari - Tanya Jawab
Membuat aneka kue Indonesia/
Oriental bahan beras, ketan dan non beras (umbi-
umbian, buah, sayur) berdasarkan metode
dan resep standar
12 BK-P15 12 12 JP
- Test Tertulis 4 4
Membuat Ukuran dan bentuk kue sesuai - Tanya Jawab
jenisnya
Menentukan rasa sesuai jenis kue - Tanya Jawab

Memilih peralatan Tata hidang - Tanya Jawab
Penyajian dan Pengemasan
Menentukan spesifikasi model , warna - Tanya Jawab
kemasan, masa kadaluarsa dan aspek
13 14 10 JP
legalitas yang diperlukan dengan tepat
(Halal,PRT,BPOM)
Menentukan suhu Penyimpanan saat - Tanya Jawab
produk dikemas
124
Menata, menyajikan, mengemas kue - Tanya Jawab
berdasarkan popularitas dari Indonesia
atau oriental (China/jepang/korea,
Thailand, dalam Bentuk yang menarik dan
proporsional
Menentukan biaya pokok(Food Cost) - Tanya Jawab
Kalkulasi Biaya Makanan (Food
Cost) BK-P22 - Test Tertulis 4 3
Menentukan biaya utiliti (beban - Tanya Jawab
listrik,biaya air,gas,biaya sewa)
14 16 11 JP
Menentukan biaya tenaga kerja yang - Tanya Jawab
terukur
Menentukan harga jual (Selling Price) - Tanya Jawab

Menentukan komposisi bahan - Tanya Jawab
Kreatifitas dan Modifikasi resep
15 kue BK-P26 - Test Tertulis 4 3 12 9 JP
Menentukan komposisi bahan pengganti - Tanya Jawab
(substitusi).
125
Menentukan kualitas, bentuk, rasa, - Tanya Jawab
tampilan dan tekstur
Melaksanakan kebersihan pribadi (personal - Tanya Jawab
Higiene dan Sanitasi
Melaksanakan kebersihan makanan (food - Tanya Jawab
hygiene)
16 16 8 JP
Melaksanakan hygiene dan sanitasi - Tanya Jawab
lingkungan kerja
Pencegahan dan pertolongan pertama - Tanya Jawab
Perencanaan Pengolahan Kue Membuat perencanaan pengolahan kue
17 6 6 JP
Kontinental BK-K33 Praktik 4 4
Membuat resep standar
18 Peralatan Pengolahan Kue mengidentifikasi peralatan pengolahan kue 28 20 JP
Kontinental
126
Kontinental BK-K35 Praktik 3 2
Mengklasifikasi peralatan pengolahan kue
Kontinental
BK-K36 Praktik 3 2
Peralatan pengolahan kue Kontinental
sesuai dengan resep standar
BK-K37 Praktik 3 2
Menyiapkan peralatan konfensional atau
BK-K38 Praktik 3 2
menyiapkan peralatan penyajian kue
Kontinental sesuai dengan jenisnya
BK-K39 Praktik 4 4
peralatan pengolahan kue Kontinental
sesuai dengan fungsinya
BK-K40 Praktik 3 2
Membersihkan peralatan pengolahan kue
BK-K41 Praktik 3 2
127
BK-K42 Praktik 3 2
Menyimpan semua peralatan dalam kondisi
Memilih, Menyiapkan dan menimbang
Memilih dan menyiapkan bahan
bahan pokok dan bahan tambahan untuk
Kue Kontinrntal membuat kue kontinental sesuai dengan
Standar resep
BK-K44 Praktik 4 3
Memilih bahan untuk finishing sesuai
19 dengan jenis kue 12 10 JP
BK-K45 Praktik 4 4
Menimbang bahan pokok dan tambahan
pembuatan kue Kontinental sesuai

20 Metode Pengolahan Kue 32 34 JP
dengan jenis kue dengan tepat
Kontinental
128
BK-K47 Praktik 4 4
Memilih teknik pencampuran adonan

(mixing methode) sesuai dengan jenis kue
BK-K48 Praktik 4 2
Mencetak adonan sesuai dengan jenis kue
BK-K49 Praktik 4 2
Menentukan waktu pembakaran sesuai
dengan jenis kue
BK-K50 Praktik 4 3
Pendinginan kue di atas kawat pendingin
(coolingwire)
BK-K51 Praktik 4 3
Pemilihan teknik finishing sesuai dengan
jenis kue
BK-K52 Praktik 4 3
Menentukan kerapihan finishing kue
129
BK-K53 Praktik 4 3
Teknik untuk finishing sesuai dengan
jenis kue

Membuat kue Kontinental dari adonan
Resep-Resep Kue
dasar butter cake, sponge, chiffon cake, pie
Kontinental dough, choux paste, puff pastry dan cookies
21 8 6 JP
BK-K55 Praktik 4 3
Membuat kue Kontinental dari adonan
fritter (adonan cair), cream, hidangan
penutup (dessert) dan sauce

Penataan dan Pengemasan Memilih alat hidang
BK-K57 Praktik 4 2
Menghidangkan sesuai suhu dan
22 kesempatan 24 12 JP
BK-K58 Praktik 4 2
Memilih kemasan sesuai jenis kue
130
BK-K59 Praktik 4 2
Mengemas sesuai jenis kue dan
menentukan kadaluarsa
BK-K60 Praktik 4 2
Menempatkan/menyimpan kue yang sudah
dikemas dan suhu penyimpanan
BK-K61 Praktik 4 2
Menyajikan produk kue berkualitas
berdasarkan rasa, tekstur, tampilan, aroma
dan warna sesuai dengan krakteristik jenis
kue
Menentukan biaya bahan pokok (Food Cost
Cost)
BK-K63 Praktik 4 2
Menentukan biaya utiliti (beban
listrik,biaya air,gas,biaya sewa) untuk
23 menentukan Harga Pokok Perolehan (HPP) 16 8 JP
BK-K64 Praktik 4 2
terukur
BK-K65 Praktik 4 2
Menentukan harga jual (Selling Price)
131
Menentukan resep yang akan dimodifiksi
Kreatifitas dan Modifikasi
resep kue Kontinental
BK-K67 Praktik 4 3
Menentukan bahan, metode, dan bentuk
24 yang akan dimodifikasi dari resep aslinya 12 8 JP
BK-K68 Praktik 4 2
Kreativitas dan modivikasi tampilan kue
sehingga meningkatkan nilai jual

Melaksanakan kebersihan pribadi (personal
BK-K70 Praktik 4 2
Melaksanakan kebersihan makanan (food
25 hygiene) 16 8 JP
BK-K71 Praktik 4 2
Melaksanakan hygiene dan sanitasi

lingkungan kerja
132
BK-K72 Praktik 4 2
Melakukan pencegahan dan pertolongan
- Tanya Jawab
Perencanaan Pengolahan Kue
Kontinental Menjelaskan cara mendefinisikan
membuat perencanaan pengolahan kue
26 6 6 JP
- Tanya Jawab
Mendefinisikan cara membuat resep
standar
- Tanya Jawab
Pengetahuan Peralatan
Pengolahan Kue Kontinental Mengidentifikasi peralatan pengolahan kue
Kontinental
27 - Tanya Jawab 28 20 JP
Mengklasifikasi peralatan pengolahan kue
Kontinental
Memilih peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
Kontinental sesuai dengan resep standar
133
Menyiapkan peralatan konfensional atau - Tanya Jawab
Menyiapkan peralatan penyajian kue - Tanya Jawab
Menggunakan peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab
Kontinental sesuai dengan fungsinya
Membersihkan peralatan pengolahan kue - Tanya Jawab

Menyimpan semua peralatan dalam kondisi - Tanya Jawab
134
Memilih dan menyiapkan bahan pokok dan - Tanya Jawab
Pengetahuan memilih dan
Menyiapkan bahan Kue bahan tambahan pembuatan kue
Kontinrntal Kontinental sesuai dengan resep standar

28 Memilih bahan untuk finishing sesuai - Tanya Jawab 12 10 JP
dengan jenis kue

Menimbang bahan pokok dan tambahan - Tanya Jawab
pembuatan kue Kontinental sesuai dengan
resep standar
Metode Pengolahan Kue Menentukan suhu/temperatur sesuai Tanya Jawab
Kontinental dengan jenis kue dengan tepat
29 32 24 JP
Memilih teknik pencampuran adonan Tanya Jawab
(mixing methode)
Mencetak adonan sesuai dengan jenis kue Tanya Jawab
135
Menentukan waktu pembakaran sesuai Tanya Jawab
dengan jenis kue

Proses pendinginan kue di atas kawat Tanya Jawab
pendingin (coolingwire)

Teknik finishing sesuai dengan jenis kue Tanya Jawab

Menentukan kerapihan finishing kue Tanya Jawab
Pemilihan bahan dan teknik untuk finishing Tanya Jawab
sesuai dengan jenis kue
Membuat kue Kontinental dari adonan Tanya Jawab
Resep-Resep Kue
dasar butter cake, sponge, chiffon cake, pie
Kontinental dough, choux paste, puff pastry dan cookies
30 5 6 JP
Membuat kue Kontinental dari adonan Tanya Jawab
fritter (adonan cair), cream, hidangan
penutup (dessert) dan sauce
136
Memilih alat hidang Tanya Jawab
Penataan dan Pengemasan Kue
Kontinental
Menghidangkan sesuai suhu dan Tanya Jawab
kesempatan

Memilih kemasan sesuai jenis kue Tanya Jawab
Mengemas sesuai jenis kue dan Tanya Jawab
31 24 12 JP

Menempatkan/menyimpan kue yang sudah Tanya Jawab

Menyajikan produk kue berkualitas Tanya Jawab
kue
32 Kalkulasi Biaya Makanan (Food Menentukan biaya bahan pokok (Food Tanya Jawab 16 8 JP
Cost)
137
Cost) BK-P63 - Test Tertulis 4 2
Menentukan biaya utiliti (beban Tanya Jawab
menentukan Harga Pokok Perolehan (HPP)

Menentukan biaya tenaga kerja yang Tanya Jawab
terukur
Menentukan harga jual (Selling Price) Tanya Jawab
Menentukan resep yang akan dimodifiksi Tanya Jawab
resep kue Kontinental
Menentukan bahan, metode, dan bentuk Tanya Jawab

Proses kreativitas dan modivikasi tampilan Tanya Jawab
kue sehingga meningkatkan nilai jual

34 Higiene dan Sanitasi Proses dalam melaksanakan kebersihan Tanya Jawab 16 8 JP
pribadi (personal hygiene) dalam bekerja
138
Proses dalam melaksanakan kebersihan Tanya Jawab
makanan (food hygiene)
Proses dalam melaksanakan hygiene dan Tanya Jawab
sanitasi lingkungan kerja

Proses dalam melakukan pencegahan dan Tanya Jawab
pertolongan pertama pada kecelakaan
kerja

Membuat perencanaan pengolahan kue
Perencanaan Pengolahan Roti
35 6 6 JP
BK-K74 Praktik 4 4
Membuat resep standar
Memilih peralatan pengolahan sesuai
Peralatan Pengolahan Roti
36 dengan resep standar 19 14 JP
139
BK-K76 Praktik 3 2
Menyiapkan peralatan penyajian sesuai
dengan jenis Roti
BK-K77 Praktik 3 2
Menggunakan peralatan pengolahan
sesuai dengan fungsinya
BK-K78 Praktik 3 2
Membersihkan peralatan pengolahan roti
BK-K79 Praktik 3 2
BK-K80 Praktik 4 4
Memilih bahan dasar dan bahan tambahan
37 Memilih dan Menyiapkan bahan
yang sesuai dengan jenis roti kontinental 9 6 JP
Roti
140
BK-K82 Praktik 3 2
Memilih bahan untuk finishing sesuai
dengan jenis roti
BK-K83 Praktik 3 2
Menimbang bahan sesuai resep standar
Metode Pengolahan Kue
dengan jenis roti
BK-K85 Praktik 4 3
Memilih teknik pencampuran adonan
(mixing methode) sesuai dengan jenis roti
BK-K86 Praktik 4 4
Membentuk adonan sesuai dengan jenis
38 roti 84 56 JP
BK-K87 Praktik 4 4
Menentukan waktu pembakaran sesuai
dengan jenis roti
BK-K88 Praktik 4 4
Pemilihan teknik finishing sesuai dengan
jenis roti
141
BK-K89 Praktik 4 2
Pemilihan bahan dan teknik untuk finishing
sesuai dengan jenis roti
BK-K90 Praktik 4 2
Menentukan bahan
BK-K91 Praktik 4 3
Menimbang bahan-bahan sesuai dengan
instruksi resep
BK-K92 Praktik 4 3
Mempersiapkan peralatan
BK-K93 Praktik 4 3
Melakukan pencampuran dengan
menggunakan No-Time Dough
Methode/Sponge and Dough Methode
BK-K94 Praktik 4 3
Menentukan tingkat kekalisan adonan
BK-K95 Praktik 4 3
Melakukan fermentasi
BK-K96 Praktik 4 3
Membagi dan menimbang adonan sesuai
instruksi resep
142
BK-K97 Praktik 4 2
Melakukan rounding untuk membentuk
lapisan film permukaan adonan
BK-K98 Praktik 4 2
Melakukan intermediate
proof/membiarkan adonan rileks untuk
mempermudah perataan (sheeting)
BK-K99 Praktik 4 2
Melakukan moulding /memberi bentuk
pada adonan sesuai dengan instruksi resep
BK-K100 Praktik 4 2
Meletakan adonan yang sudah dibentuk
dalam pan/panning
BK-K101 Praktik 4 2
Melakukan proofing/mengembangkan
adonan untuk mencapai bentuk dan mutu
yang baik
BK-K102 Praktik 4 2
Melakukan teknik pembakaran dengan
suhu yang tepat sesuai dengan jenis dan
besarnya roti
143
BK-K103 Praktik 4 2
Melakukan depanning/mengeluarkan roti
dari cetakan dengan tepat
BK-K104 Praktik 4 2
Melakukan teknik pendinginan dan
penyimpanan roti dengan suhu yang tepat
Aneka Resep Roti Membuat aneka roti manis vienno series
(Danish,Croissant)
39 8 4 JP
BK-K106 Praktik 4 2
Membuat roti sour dough (Continental
Bread)
Memilih alat hidang
Penataan dan Pengemasan Roti
BK-K108 Praktik 4 3
Memilih dan menggunakan
40 28 16 JP
hiasan/ornamen sesuai dengan jenis roti
BK-K109 Praktik 4 2
Menghidangkan sesuai suhu dan
kesempatan
144
BK-K110 Praktik 4 2
Memilih kemasan sesuai jenis roti
BK-K111 Praktik 4 2
Mengemas sesuai jenis roti dan
BK-K112 Praktik 4 2
Menempatkan/menyimpan roti yang sudah
BK-K113 Praktik 4 2
Menyajikan produk roti berkualitas
roti

Menentukan biaya bahan pokok (Food
Cost)
Cost)
BK-K115 Praktik 4 2
41 Menentukan biaya utiliti (beban 16 8 JP
menentukan Harga Pokok Perolehan
(HPP)
145
BK-K116 Praktik 4 2
terukur
BK-K117 Praktik 4 2
Menentukan harga jual (Selling Price)
Menentukan resep yang akan dimodifiksi
resep Roti
BK-K119 Praktik 4 3
Menentukan bahan, metode, dan bentuk
BK-K120 Praktik 4 2
Kreativitas dan modivikasi tampilan roti
43 16 8 JP
BK-K122 Praktik 4 2
Melaksanakan kebersihan makanan (food
hygiene)
146
BK-K123 Praktik 4 2
lingkungan kerja
BK-K124 Praktik 4 2

Pengetahuan Perencanaan Ketepatan menjelaskan perencanaan Tanya Jawab
Pengolahan Roti pengolahan roti
44 6 6 JP
Ketepatan menjelaskan pembuatan resep Tanya Jawab
standar
Pemilihan peralatan pengolahan sesuai Tanya Jawab
Pengetahuan Peralatan
Pengolahan Penyajian Roti
45 Persiapan peralatan penyajian sesuai Tanya Jawab 19 14 JP
dengan jenis Roti
Penggunaan peralatan pengolahan sesuai Tanya Jawab
dengan fungsinya
147
Proses membersihkan peralatan Tanya Jawab
pengolahan roti sesuai dengan jenisnya
Proses membersihkan ruang dan rak - rak Tanya Jawab

Penyimpanan semua peralatan dalam Tanya Jawab
jenisnya
Pengetahuan bahan Roti Tanya Jawab
Pemilihan bahan dasar dan bahan
tambahan yang sesuai dengan jenis roti
kontinental

46
Pemilihan bahan untuk finishing sesuai Tanya Jawab
dengan jenis roti

Penimbangan bahan sesuai resep standar - Tanya Jawab
148
Metode Pengolahan Roti Penentuan suhu/ temperatur sesuai Tanya Jawab
dengan jenis roti
Pemilihan teknik pencampuran adonan Tanya Jawab
(mixing methode) sesuai dengan jenis roti
Pembentukan adonan sesuai dengan jenis Tanya Jawab
roti

Penentuan waktu pembakaran sesuai Tanya Jawab
47 dengan jenis roti 93 76 JP

Pemilihan teknik finishing sesuai dengan Tanya Jawab
jenis roti

Pemilihan bahan dan teknik untuk finishing Tanya Jawab
sesuai dengan jenis roti

Penentuan bahan Tanya Jawab
149
Penimbangan bahan-bahan sesuai dengan Tanya Jawab
instruksi resep

Persiapan peralatan Tanya Jawab

Proses pencampuran dengan menggunakan Tanya Jawab
No-Time Dough Methode/Sponge and
Dough Methode

Tingkat kekalisan adonan Tanya Jawab

Proses fermentasi Tanya Jawab

Pembagian dan penimbangan adonan Tanya Jawab
sesuai instruksi resep

Proses rounding untuk membentuk lapisan Tanya Jawab
film permukaan adonan
150
Proses intermediate proof/membiarkan Tanya Jawab
adonan rileks untuk mempermudah
perataan (sheeting)

Proses moulding /memberi bentuk pada Tanya Jawab
adonan sesuai dengan instruksi resep

Peletakan adonan yang sudah dibentuk Tanya Jawab
dalam pan/panning

Proses proofing/ mengembangkan adonan Tanya Jawab
untuk mencapai bentuk dan mutu yang
baik

Teknik pembakaran dengan suhu yang Tanya Jawab
tepat sesuai dengan jenis dan besarnya roti

Proses depanning/ mengeluarkan roti dari Tanya Jawab
cetakan dengan tepat
151
Teknik pendinginan dan penyimpanan Tanya Jawab
roti dengan suhu yang tepat
MP-P3-48 BK-K105 - Test Tertulis 4 2
Membuat aneka roti manis vienno series Tanya Jawab
Aneka Resep Roti
(Danish,Croissant)
48 8 4 JP
BK-K106 - Test Tertulis 4 2
Membuat roti sour dough (Continental Tanya Jawab
Bread)
Pemilihan alat hidang Tanya Jawab
Penataan dan Pengemasan Roti
Pemilihan dan penggunaan hiasan/ Tanya Jawab
ornamen sesuai dengan jenis roti

49 cara menghidang sesuai suhu dan Tanya Jawab 24 16 JP
kesempatan

Pemilihan kemasan sesuai jenis roti Tanya Jawab
Pengemasan sesuai jenis roti dan Tanya Jawab
152
Penempatan/penyimpanan roti yang sudah Tanya Jawab

Penyajian produk roti berkualitas Tanya Jawab
roti

Penentuan biaya bahan pokok (Food Cost) Tanya Jawab
Cost)
Penentuan biaya utiliti (beban Tanya Jawab
50 menentukan Harga Pokok Perolehan 16 8 JP
(HPP)
Penentuan biaya tenaga kerja yang terukur. Tanya Jawab

Penentuan harga jual (Selling Price) Tanya Jawab
51 Resep yang akan dimodifiksi Tanya Jawab
resep Roti
153
Penentuan bahan, metode, dan bentuk Tanya Jawab
yang akan dimodifikasi dari resep aslinya
12 7 JP
Kreativitas dan modifikasi tampilan roti Tanya Jawab

Pelaksanaan kebersihan pribadi Tanya Jawab
(personal hygiene) dalam bekerja
Pelaksanaan kebersihan makanan (food Tanya Jawab
hygiene)
52 16 8 JP
Pelaksaaan hygiene dan sanitasi Tanya Jawab
lingkungan kerja
Pencegahan dan pertolongan pertama Tanya Jawab

Membuat perencanaan dekorasi kue
53 Perencanaan Dekorasi Kue 6 5 JP
BK-K126 Praktik 4 3
Membuat resep standar dekorasi kue
154
Mengidentifikasi Peralatan pembuatan
Peralatan Dekorasi Kue
dekorasi kue (coklat, gumpaste, butter
cream, sugar modelling (gulali)) dengan
alat yang konfensional maupun modern
BK-K128 Praktik 2 2
Mengklasisifikasi Peralatan pembuatan
dekorasi kue (coklat, gumpaste, butter
cream, sugar modelling (gulali)) dengan
alat yang konfensional maupun modern
BK-K129 Praktik 2 2
54 15 14 JP
Memilih peralatan pembuatan dekorasi kue
(coklat, gumpaste, butter cream, sugar
modelling (gulali)) dengan alat yang
konfensional maupun modern
BK-K130 Praktik 3 2
Menggunakan peralatan sesuai dengan
fungsinya
BK-K131 Praktik 2 2
Membersihkan peralatan dekorasi kue
155
BK-K132 Praktik 2 2
BK-K133 Praktik 2 2

Memilih bahan utama sesuai dengan
Memilih dan Menyiapkan bahan
tema yang sudah ditentukan
Dekorasi Kue
BK-K135 Praktik 3 3
Memilih produk bahan yang fresh dan
bagus sesuai dengan takaran resep yg
benar
55 16 12 JP
BK-K136 Praktik 3 2
Memilih bahan pembuatan dekorasi kue
modelling (gulali), pewarna)
BK-K137 Praktik 3 2
Memilih bahan pengganti/substitusi
156
BK-K138 Praktik 4 3
Mengimplementasikan resep bahan isi,
topping dan ornamen dengan tepat

Memilih dan menentukan hiasan kue
Metode Pembuatan Dekorasi/
/ornamen sesuai tema
ornament, bentuk dan isi
Dekorasi Kue BK-K140 Praktik 4 3
Membuat aneka hiasan coklat sesuai
bentuk,rasa dan warna
BK-K141 Praktik 4 3
Memodifikasi isi (filling) sesuai
56 tekstur,warna,rasa dari berbagai bahan 35 26 JP
BK-K142 Praktik 4 3
Menentukan bentuk, ukuran, bahan isi,
topping dan ornamen
BK-K143 Praktik 4 3
Mendekorasi kue berbagai bentuk
termasuk kue 3 dimensi dengan aneka isi
topping dan hiasan
157
BK-K144 Praktik 4 3
Membuat kreasi topping dengan berbagai
rasa ,bentuk dan warna yang serasi
BK-K145 Praktik 4 3
Mengolah dan memodifikasi Penutup
permukaan kue (Topping ) dari berbagai
bahan
BK-K146 Praktik 4 3
Mendekorasi kue dengan isi (filling) dan
toping (penutup) sesuai tema.
BK-K147 Praktik 4 3
Menentukan tekstur, bentuk, rasa,
ukuran, bahan isi, hiasan, topping dan
ornamen untuk penialain dengan tema
yang telah ditentukan
Menata, menghidangkan /menyajikan,
Penataan dan Pengemasan
dan mengemas kue yang telah dihias
Dekorasi Kue
57 dengan tepat 21 16 JP
BK-K149 Praktik 2 2
Memilih alat hidang
158
BK-K150 Praktik 3 2
Memilih dan menggunakan
hiasan/ornamen sesuai dengan jenis kue
BK-K151 Praktik 2 2
Menghidangkan kue dekorasi disesuaikan
dengan kondisi suhu dan tema
BK-K152 Praktik 2 2
Memilih kemasan sesuai jenis
dekorasi kue
BK-K153 Praktik 3 2
Mengemas sesuai jenis kue dan
BK-K154 Praktik 3 2
Menempatkan/menyimpan kue yang
sudah dikemas dan suhu penyimpanan
BK-K155 Praktik 3 2
Menyajikan produk kue berkualitas
kue
159
Tehnik penyimpanan kue
58 Teknik Penyimpan-an Kue 5 4 JP
BK-K157 Praktik 2 2
Menggunakan tempat penyimpanan sesuai
dengan jenis kue yang sudah ataupun
belum dedekorasi
MP-59 BK-K158 Praktik 3 2

Menentukan biaya utliliti : air, gas, listrik,
biaya sewa) bahan produksi (food cost)
Cost)
59 6 4 JP
BK-K159 Praktik 3 2
Menentukan biaya harga jual(selling price)

BK-K161 Praktik 3 2
60 Melaksanakan kebersihan makanan (food 11 8 JP
hygiene)
BK-K162 Praktik 3 2
lingkungan kerja
160
BK-K163 Praktik 2 2
Membuat perencanaan pengolahan kue Tanya Jawab
Pengetahuan Perencanaan
61 6 5 JP
Dekorasi Kue BK-P126 - Test Tertulis 4 3
Membuat resep standar Tanya Jawab
Memilih peralatan pembuatan dekorasi Tanya Jawab
Pengetahuan Peralatan Dekorasi
kue (coklat, gumpaste, butter cream,
Kue
sugar modelling (gulali)) dengan alat
yang konfensional maupun modern
Mempergunakan peralatan sesuai dengan Tanya Jawab
fungsinya
62 11 10 JP
Membersihkan peralatan dekorasi kue Tanya Jawab

161
Penyimpanan semua peralatan dalam - Tanya Jawab
jenisnya

Pemilihan bahan utama sesuai dengan - Tanya Jawab
Pengetahuan Memilih dan
tema yang sudah ditentukan
Menyiapkan bahan Dekorasi Kue

Memilih produk bahan yang fresh dan - Tanya Jawab
bagus sesuai dengan takaran resep yg
benar
63 13 11 JP
Memilih bahan pembuatan dekorasi kue - Tanya Jawab
modelling (gulali), pewarna)

Memilih bahan pengganti/substitusi - Tanya Jawab
162
Mengimplementasikan resep bahan - Tanya Jawab
isi, topping dan ornamen dengan
tepat
Memilih dan menentukan hiasan kue - Tanya Jawab
Metode Pembuatan Dekorasi/
/ornamen sesuai tema
ornament, bentuk dan isi
Dekorasi Kue
Membuat aneka hiasan coklat sesuai - Tanya Jawab
bentuk,rasa dan warna
Memodifikasi isi (filling) sesuai - Tanya Jawab
tekstur,warna,rasa dari berbagai bahan
64 34 22 JP

Menentukan bentuk, ukuran, bahan isi, - Tanya Jawab
topping dan ornamen

Mendekorasi kue berbagai bentuk - Tanya Jawab
termasuk kue 3 dimensi dengan aneka isi
topping dan hiasan
163
Membuat kreasi topping dengan berbagai - Tanya Jawab
rasa ,bentuk dan warna yang serasi

Mengolah dan memodifikasi Penutup - Tanya Jawab
permukaan kue (Topping ) dari berbagai
bahan

Mendekorasi kue dengan isi (filling) dan - Tanya Jawab
toping (penutup) sesuai tema.

Menentukan tekstur, bentuk, rasa, ukuran, - Tanya Jawab
bahan isi, hiasan, topping dan ornamen
untuk penialain dengan tema yang telah
ditentukan

Menata, menghidangkan /menyajikan, dan - Tanya Jawab
Pengetahuan Penataan dan
65
mengemas kue yang telah dihias dengan 23 18 JP
Pengemasan Dekorasi Kue
tepat
164
Memilih alat hidang - Tanya Jawab
Memilih dan menggunakan - Tanya Jawab
hiasan/ornamen sesuai dengan jenis kue

Menghidangkan kue dekorasi disesuaikan - Tanya Jawab
dengan kondisi suhu dan tema

Memilih kemasan sesuai jenis dekorasi kue - Tanya Jawab

Mengemas sesuai jenis kue dan - Tanya Jawab

Menempatkan/menyimpan kue yang sudah - Tanya Jawab
165
Menyajikan produk kue berkualitas - Tanya Jawab
kue

Tehnik penyimpanan kue - Tanya Jawab
Pengetahuan Teknik
Penyimpanan Kue
66 6 4 JP
Menggunakan tempat penyimpanan sesuai - Tanya Jawab
dengan jenis kue yang sudah ataupun
belum dedekorasi

Menentukan biaya utliliti : air, gas, listrik, - Tanya Jawab
Pengetahuan Kalkulasi Biaya
biaya sewa) bahan produksi (food cost)
Makanan (Food Cost)
67 5 4 JP
Menentukan biaya harga jual(selling price) - Tanya Jawab
166
Melaksanakan kebersihan pribadi (personal - Tanya Jawab
Pengeatahuan Higiene dan
Sanitasi

Melaksanakan kebersihan makanan (food - Tanya Jawab
hygiene)
68
12 8 JP
Melaksanakan hygiene dan sanitasi - Tanya Jawab
lingkungan kerja

Melakukan pencegahan dan pertolongan - Tanya Jawab
MP-P5-69 BK-HTJ1 - Test Tertulis 3 2

Melaksanakan tanggung jawab atas - Tanya Jawab
Etika Profesi
pekerjaan menyiapkan peralatan yang
ditugaskan
69 12 8 JP
BK-HTJ2 - Test Tertulis 3 2
pekerjaan menyiapkan bahan yang
ditugaskan
167
pekerjaan pengolahan makanan yang
ditugaskan
pekerjaan penyajian dan/ atau
pengemasan yang ditugaskan
Memperoleh wewenang atas pekerjaan - Tanya Jawab
Prosedur Permintaan Bahan
permintaan bahan dan peralatan
70 6 4 JP
Memperoleh wewenang atas pekerjaan - Tanya Jawab
penyajian dan atau/ pengemasan
Komunikasi yang baik , efektif dengan - Tanya Jawab
Etika Komunikasi
71 6 4 JP
Berkomunikasi dengan rekan kerja dan - Tanya Jawab
atasan
72 Tugas dan Tanggung Jawab 6 4 JP
segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan
168
pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
Mendapatkan jaminan kesehatan - Tanya Jawab
73 Jaminan Kesehatan 4 4 JP
Mendapatkan jaminan keselamatan kerja - Tanya Jawab
Mendapatkan informasi atas UU - Tanya Jawab
Undang-Undang Ketenaga
ketenaga kerjaan
74 Kerjaan 4 4 JP
Mendapatkan dokumen UU Ketenaga - Tanya Jawab
BK-KWU1 - Test Tertulis 2 2
Melaksanakan operasional dasar - Tanya Jawab 4 4 JP
MP-P6-75
pengurusan legalitas usaha
75 Pengetahuan Perizinan BK-KWU2 - Test Tertulis 2 2
Usaha
Mengaplikasikan operasional dasar - Tanya Jawab 4 4 JP
legalitas usaha
MP-P6-76
Melaksanakan operasional dasar - Tanya Jawab
76 Pengetahuan Pengajuan 2 2 JP
pengajuan pembiayaan usaha ke pihak
Biaya Usaha
bank
169
Mengaplikasikan persiapan dokumen - Tanya Jawab
2 2 JP
untuk pengajuan pembiayaan usaha ke
pihak bank
MP-P6-77 BK-KWU5 - Test Tertulis 2 2
Pengetahuan Perizinan Mengaplikasikan perizinan Usaha - Tanya Jawab
77 2 2JP
Usaha

Pengetahuan menentukan Mengaplikasikan menentukan target - Tanya Jawab
78 market 2 2 JP
target market

Pengetahuan tata cara Strategi Pemasaran - Tanya Jawab
79 2 2JP
pemasaran

Pengetahuan pengemasan Menentukan kemasan produk makanan - Tanya Jawab
80 2 2 JP
produk

81 Pengetahuan Manajemen Mengaplikasikan manajemen keuangan - Tanya Jawab 2 2JP
keuangan
170
Pengetahuan kalkulasi biaya Mengaplikasikan kalkulasi biaya - Tanya Jawab
82 produksi makanan 2 2 JP
produksi
RUBRIK PENILAIAN CAPAIAN PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN

BIDANG PASTRY & BAKERY SESUAI KKNI JENJANG III
LSK TATA BOGA
SKL PASTRY BAKERY
171
JENIS UJIAN Praktik (Practical test) pengolahan pembuatan kue, roti dan dekorasi keik (Cake Decoration) Indonesia/Oriental/Kontinental
Mampu melakukan serangkain tugas dalam pengolahan pembuatan kue, roti dan dekorasi keik (Cake Decoration)
UNIT KOMPETENSI Indonesia/Oriental/Kontinental dengan mengunakan resep standar sehingga menghasilkan produk berkua
,meliputi:
KRITERIA SKOR
ELEMEN KOMPETENSI INDIKATOR KELULUSAN KOMPONEN PENILAIAN
2 1
1.1. Menentukan jenis 1.1.1. Ketepatan menentukan 1.1.1.1. bahan-bahan Peserta uji mampu
bahan-bahan untuk bahan-bahan padat padat (solid) dipilih memilih bahan-baha
memodifikasi resep (solid) sesuai dengan dengan tepat padat (solid) sesuai
standar resep sesuai standar standar resep
resep
172
1.1.2. Ketepatan menentukan 1.1.2.1. bahan-bahan cair Peserta uji mampu
bahan-bahan cair (liquid) dipilih memilih bahan-baha
(liquid) sesuai dengan dengan tepat cair (liquid) sesuai
standar resep sesuai standar standar resep
resep
1.2. Menentukan komposisi 1.2.1. Ketepatan 1.2.1.1. menentukan Peserta Uji mampu
bahan utama dan menentukan komposisi bahan menentukan
pengganti (substitusi) komposisi bahan utama antara bahan komposisi bahan
utama antara bahan padat dan bahan cair utama antara bahan
padat dan bahan cair sesuai dengan padat dan bahan cair
sesuai dengan standar standar resep sesuai dengan
resep standar resep
173
1.2.2. Ketepatan 1.2.2.1. menentukan Peserta Uji mampu
menentukan komposisi bahan menentukan
komposisi bahan pengganti antara komposisi bahan
pengganti antara bahan padat dan pengganti antara
bahan padat dan bahan cair sesuai bahan padat dan
bahan cair sesuai dengan standar resep bahan cair sesuai
dengan standar resep dengan standar resep
1.3. Menentukan kualitas, 1.3.1. Ketepatan 1.3.1.1. menentukan kualitas Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
bentuk, rasa, tampilan menentukan kualitas produk kue Indonesia menentukan kualitas menentukan kualita
dan tekstur produk kue Indonesia / Oriental ( China/ produk kue Indonesia produk kue Indones
/ Oriental ( China/ jepang/ Korea/ / Oriental ( China/ / Oriental ( China/
jepang/ Korea/ Thailand) jepang/ Korea/ jepang/ Korea/
Thailand) /Kontinental/Roti/ Thailand) Thailand)
/Kontinental/Roti/ Dekorasi Keik sesuai /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
Dekorasi Keik sesuai jenis bahan yang Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik sesua
dengan jenis bahan digunakan dengan jenis bahan yang jenis bahan yang
yang digunakan tepat digunakan digunakan
1.3.2. Ketepatan 1.3.2.1. menentukan bentuk Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
menentukan bentuk produk kue Indonesia menentukan bentuk menentukan bentuk
produk kue Indonesia / Oriental ( China/ produk kue Indonesia produk kue Indones
Dekorasi Keik sesuai dengan standar resep Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik sesua
dengan standar resep dengan standar resep dengan standar rese
174
1.3.3. Ketepatan 1.3.3.1. menentukan rasa Peserta uji mampu
menentukan rasa produk kue Indonesia menentukan rasa
produk kue Indonesia / Oriental ( China/ produk kue Indonesia
/ Oriental ( China/ jepang/ Korea/ / Oriental ( China/
jepang/ Korea/ Thailand) jepang/ Korea/
Thailand) /Kontinental/Roti/ Thailand)
/Kontinental/Roti/ Dekorasi Keik sesuai /Kontinental/Roti/
Dekorasi Keik sesuai jenis bahan yang Dekorasi Keik sesuai
dengan jenis bahan digunakan dengan jenis bahan yang
yang digunakan tepat digunakan
1.3.4. Ketepatan 1.3.4.1. menentukan Peserta uji mampu Peserta uji kirang mamp
menentukan tampilan tampilan produk kue menentukan tampilan menentukan tampila
produk kue Indonesia Indonesia / Oriental ( produk kue Indonesia produk kue Indones
/ Oriental ( China/ China/ jepang/ / Oriental ( China/ / Oriental ( China/
jepang/ Korea/ Korea/ Thailand) jepang/ Korea/ jepang/ Korea/
1.3.5. Ketepatan 1.3.5.1. menentukan tektur Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
menentukan tektur produk kue Indonesia menentukan tektur menentukan tektur
produk kue Indonesia / Oriental ( China/ produk kue Indonesia produk kue Indones
175
2.1. Membuat resep standar 2.1.1. Ketepatan membuat 2.1.1.1. Membuat resep Peserta uji mampu
pengolahan kue, roti resep standar standar pengolahan membuat resep
dan dekorasi keik pengolahan kue, roti kue, roti dan standar pengolahan
dan dekorasi keik dekorasi keik dengan kue, roti dan dekorasi
tepat keik
2.2. Membuat perencanaan 2.2.1. Ketepatan membuat 2.2.1.1. Membuat Peserta uji mampu
pengolahan kue perencanaan perencanaan membuat
Indonesia/Oriental pengolahan kue pengolahan kue perencanaan
/Kontinental/Roti/ Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental pengolahan kue
Dekorasi Keik (Job /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ Indonesia/Oriental
Sheet) Dekorasi Keik (Job Dekorasi Keik (Job /Kontinental/Roti/
Sheet) Sheet) dengan tepat Dekorasi Keik (Job
Sheet)
3.1. Memilih, bahan dalam 3.1.1. Ketepatan memilih 3.1.1.1. memilih bahan Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
pembuatan kue bahan pokok pokok pembuatan memilih bahan pokok memilih bahan poko
Indonesia/ Oriental pembuatan kue kue pembuatan kue pembuatan kue
(China/ Jepang/ Korea/ Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental
Thailand) /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
/Kontinental/Roti/ Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik sesua
Dekorasi Keik dengan resep standar sesuai dengan dengan resep standar dengan resep standa
resep standar
3.1.2. Ketepatan memilih 3.1.2.1. memilih bahan Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
tambahan memilih bahan memilih bahan
bahan tambahan
pembuatan kue tambahan tambahan
pembuatan kue Indonesia/Oriental pembuatan kue pembuatan kue
/Kontinental/Roti/ Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental
Indonesia/Oriental
Dekorasi Keik /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
176
/Kontinental/Roti/ sesuai dengan Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik sesua
resep standar dengan resep standar dengan resep standa
Dekorasi Keik sesuai
3.2. menyiapkan dan 3.2.1. Ketepatan 3.2.1.1. menyiapkan bahan Peserta uji mampu
menimbang, bahan menyiapkan bahan pokok dan menyiapkan bahan
dalam pembuatan kue pokok dan tambahan tambahan pokok dan tambahan
Indonesia/ Oriental pembuatan kue pembuatan kue pembuatan kue
(China/ Jepang/ Korea/ Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental
Thailand) /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
/Kontinental/Roti/ Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik Dekorasi Keik sesuai
Dekorasi Keik dengan resep standar sesuai dengan dengan resep standar
resep standar
3.2.2. Ketepatan menimbang 3.2.2.1. menimbang bahan Peserta uji mampu

bahan pokok dan pokok dan menimbang bahan
tambahan pembuatan tambahan pokok dan tambahan
kue Indonesia/Oriental pembuatan kue pembuatan kue
/Kontinental/Roti/ Indonesia/Oriental Indonesia/Oriental
Dekorasi Keik sesuai /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
dengan resep standar Dekorasi Keik Dekorasi Keik sesuai
sesuai dengan dengan resep standar
resep standar
4.1. Membuat kue Indonesia 4.1.1. Ketepatan Mengolah 4.1.1.1. mengolah kue-kue Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
/ Oriental ( China/ kue-kue Indonesia / Indonesia / mengolah kue-kue mengolah kue-kue
Jepang/ Korea/ oriental oriental Indonesia / oriental Indonesia / oriental
Thailand) /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
/Kontinental/Roti/ Dekorasi Keik Dekorasi Keik Dekorasi Keik Dekorasi Keik
Dekorasi Keik dari berdasarkan metode berdasarkan berdasarkan metode berdasarkan metode
177
berbagai macam bahan dan resep standar metode dan resep dan resep standar dan resep standar
tepung standar dengan dengan tepat dengan tepat
tepat
4.1.2. Ketepatan Membuat membuat Ukuran

4.1.2.1. Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
Ukuran dan bentuk dan bentuk kue membuat Ukuran dan membuat Ukuran da
kue sesuai dengan sesuai dengan bentuk kue sesuai bentuk kue sesuai
standar resep resep standar dengan resep standar dengan resep stand
dengan tepat dengan tepat dengan tepat
4.1.3. Ketepatan menentukan 4.1.3.1. menentukan rasa Peserta uji mampu
rasa jenis kue, roti, jenis kue, roti, menentukan rasa
dekorasi keik sesuai dekorasi keik jenis kue, roti,
dengan standar resep sesuai dengan dekorasi keik sesuai
dan jenis kue standar resep dan dengan standar resep
jenis kue dan jenis kue
4.2. Membuat kue Indonesia 4.2.1. Ketepatan Mengolah 4.2.1.1. mengolah kue-kue Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
/ Oriental ( China/ kue-kue Indonesia / Indonesia / oriental mengolah kue-kue mengolah kue-kue
Jepang/ Korea/ oriental /Kontinental /Kontinental /Roti/ Indonesia / oriental Indonesia / oriental
Thailand) / /Roti/ Dekorasi Keik Dekorasi Keik dari /Kontinental /Roti/ /Kontinental /Roti/
/Kontinental/Roti/ dari bahan non beras bahan non beras Dekorasi Keik dari Dekorasi Keik dari
Dekorasi Keik dari (umbi-umbian, buah, (umbi-umbian, buah, bahan non beras bahan non beras
bahan non beras (umbi- sayur) berdasarkan sayur) berdasarkan (umbi-umbian, buah, (umbi-umbian, buah
umbian, buah, sayur) metode dan resep metode dan resep sayur) berdasarkan sayur) berdasarkan
standar standar dengan tepat metode dan resep metode dan resep
standar dengan tepat standar dengan tepa
4.2.2. Ketepatan Membuat 4.2.2.1. membuat Ukuran Peserta uji mampu
Ukuran dan bentuk dan bentuk jenis kue, membuat Ukuran dan
jenis kue, roti dan roti dan dekorasi keik bentuk jenis kue, roti
dekorasi keik sesuai sesuai standar resep dan dekorasi keik
standar resep dengan tepat sesuai standar resep
178
dengan tepat
4.2.3. Ketepatan menentukan 4.2.3.1. menentukan rasa Peserta uji mampu

rasa kue, roti, dan kue, roti, dan menentukan rasa
dekorasi keik sesuai dekorasi keik sesuai kue, roti, dan
jenis kue dan standar jenis kue dan standar dekorasi keik sesuai
resep resep dengan tepat jenis kue dan standar
resep dengan tepat
5.1. Menata, produk kue 5.1.1. Ketepatan menata kue 5.1.1.1. menata kue Peserta uji mampu
Indonesia / Oriental ( Indonesia / Oriental ( Indonesia / Oriental ( menata kue Indones
China/ jepang/ Korea/ China/ Jepang/ China/ Jepang/ / Oriental ( China/
Thailand) Korea/ Thailand) Korea/ Thailand) Jepang/ Korea/
/Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ Thailand)
Dekorasi Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik sesuai /Kontinental/Roti/
dengan standar dengan standar Dekorasi Keik sesua
perusahaan perusahaan dengan dengan standar
tepat perusahaan dengan
tepat
5.1.2. Ketepatan menentukan 5.1.2.1. menentukan bentuk Peserta uji mampu

bentuk penataan kue penataan kue menentukan bentuk
Indonesia / Oriental ( Indonesia / Oriental ( penataan kue
China/ jepang/ Korea/ China/ jepang/ Indonesia / Oriental
Thailand) Korea/ Thailand) China/ jepang/
/Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/ Korea/ Thailand)
Dekorasi Keik sesuai Dekorasi Keik sesuai /Kontinental/Roti/
dengan standar dengan standar Dekorasi Keik sesua
perusahaan perusahaan dengan dengan standar
tepat perusahaan dengan
179
tepat
5.2. menyajikan, produk kue 5.2.1. Ketepatan Memilih 5.2.1.1. Memilih peralatan Peserta uji mampu
Indonesia / Oriental ( peralatan Tata hidang Tata hidang (alat saji) Memilih peralatan
China/ jepang/ Korea/ (alat saji) kue, roti, kue, roti, dekorasi Tata hidang (alat saj
Thailand) dekorasi keik sesuai keik sesuai dengan kue, roti, dekorasi
/Kontinental/Roti/ dengan standar standar perusahaan keik sesuai dengan
Dekorasi Keik dari perusahaan dengan tepat standar perusahaan
bahan beras, ketan dan dengan tepat
non beras (umbi-
umbian, buah, sayur)
5.2.2. Ketepatan menyajikan, 5.2.2.1. menyajikan, kue Peserta uji mampu Peserta uji mampu
kue berdasarkan berdasarkan menyajikan, kue menyajikan, kue
popularitas dari popularitas dari berdasarkan berdasarkan
Indonesia atau oriental Indonesia atau popularitas dari popularitas dari
(China/jepang/korea/ oriental Indonesia atau Indonesia atau
Thailand), (China/jepang/korea oriental oriental
/Kontinental/Roti/ / Thailand), (China/jepang/korea/ (China/jepang/korea
Dekorasi Keik dalam /Kontinental/Roti/ Thailand), Thailand),
Bentuk yang menarik Dekorasi Keik dalam /Kontinental/Roti/ /Kontinental/Roti/
dan proporsional Bentuk yang menarik Dekorasi Keik dalam Dekorasi Keik dalam
sesuai dengan standar dan proporsional Bentuk yang menarik Bentuk yang menari
perusahaan sesuai dengan dan proporsional dan proporsional
standar perusahaan sesuai dengan sesuai dengan
standar perusahaan standar perusahaan
180
5.3. mengemas produk kue 5.3.1. Ketepatan Menentukan 5.3.1.1. Menentukan Peserta uji mampu Peserta uji mampu
Indonesia / Oriental ( spesifikasi model , spesifikasi model , Menentukan Menentukan
China/ jepang/ Korea/ warna kemasan, masa warna kemasan, spesifikasi model , spesifikasi model ,
Thailand) kadaluarsa dan aspek masa kadaluarsa dan warna kemasan, warna kemasan,
/Kontinental/Roti/ legalitas yang aspek legalitas yang masa kadaluarsa dan masa kadaluarsa da
Dekorasi Keik dari diperlukan sesuai diperlukan sesuai aspek legalitas yang aspek legalitas yang
bahan beras, ketan dan dengan standar dengan standar diperlukan sesuai diperlukan sesuai
non beras (umbi- Halal,PRT, dan BPOM Halal,PRT, dan dengan standar dengan standar
umbian, buah, sayur) BPOM dengan tepat Halal,PRT, dan BPOM Halal,PRT, dan BPOM
dengan tepat dengan tepat
5.3.2. Ketepatan 5.3.2.1. Menentukan suhu Peserta uji mampu

Menentukan suhu Penyimpanan saat Menentukan suhu
Penyimpanan saat produk dikemas Penyimpanan saat
produk dikemas sesuai sesuai dengan produk dikemas
dengan standar standar perusahaan sesuai dengan
perusahaan standar perusahaan
6.1. Mampu melaksanakan 6.1.1. Ketepatan melaksanakan 6.1.1.1. melaksanakan kebersihan Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
kebersihan pribadi (personal kebersihan pribadi pribadi (personal hygiene) melaksanakan kebersihan melaksanakan kebersiha
hygiene) dalam bekerja (personal hygiene) dalam dalam bekerja sesuai pribadi (personal hygiene) pribadi (personal hygiene
bekerja sesuai standar standar perusahaan dalam bekerja sesuai dalam bekerja sesuai
perusahaan dengan tepat standar perusahaan standar perusahaan
181
6.2. Mampu melaksanakan 6.2.1. Ketepatan 6.2.1.1. melaksanakan kebersihan Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
kebersihan makanan (food melaksanakan makanan (food hygiene) melaksanakan kebersihan melaksanakan kebersiha
hygiene) kebersihan makanan sesuai dengan standar makanan (food hygiene) makanan (food hygiene)
(food hygiene) sesuai operasional perusahaan sesuai dengan standar sesuai dengan standar
dengan standar dengan tepat operasional perusahaan operasional perusahaan
operasional perusahaan dengan tepat dengan tepat
6.3. Mampu melaksanakan 6.3.1. Ketepatan 6.3.1.1. melaksanakan hygiene Peserta uji mampu Peserta uji kurang mamp
hygiene dan sanitasi area melaksanakan hygiene dan sanitasi area kerja melaksanakan hygiene dan melaksanakan hygiene d
kerja dan sanitasi area kerja sesuai denmgan standar sanitasi area kerja sesuai sanitasi area kerja sesua
sesuai denmgan standar oprasional perusahaan denmgan standar denmgan standar
oprasional perusahaan dengan tepat oprasional perusahaan oprasional perusahaan
182
183
PENUTUP
Program kursus dan pelatihan telah mulai berkembang sejak lama di

berbagai negara maju sehingga banyak jenis kursus dan pelatihan yang
dikembangkan di Indonesia mungkin telah berkembang dengan baik di
negara-negara lain. Oleh karena itu, arah pengembangan lembaga kursus
dan pelatihan di Indonesia pada waktu yang akan datang harus menuju
ke arah internasionalisasi sehingga dapat dicapai kesetaraan baik
capaian pembelajaran, standar kompetensi, atau mutu lulusan.
Kecenderungan gerak pekerja antarnegara akan semakin tinggi pada

masa mendatang sebagai implikasi dari globalisasi. Oleh karena itu,
lembaga kursus dan pelatihan di Indonesia akan menjadi salah satu
penyedia tenaga kerja terampil yang potensial baik untuk Indonesia
sendiri maupun negara-negara lain yang membutuhkan. Hal ini
menuntut kesadaran yang tinggi akan penjaminan mutu berkelanjutan,
baik dalam lingkungan internal lembaga penyelenggara maupun secara
eksternal melalui badan-badan akreditasi dan sertifikasi. Keunggulan
dalam memenangkan persaingan antara lulusan lembaga kursus dan
pelatihan nasional dengan lembaga kursus dan pelatihan internasional
harus menjadi salah satu fokus pengembangan di masa yang akan
datang.
Terkait dengan kursus dan pelatihan Tata Boga (Pastry & Bakery) ini
maka arah pengembangan spesifik yang akan dilakukan adalah lebih
menekankan pada output lulusan yang sesuai dengan perkembangan dan
tuntutan dunia industri mengenai Tata Boga (Pastry & Bakery) di masa
depan. Antara perkembangan dunia dengan kurikulum lembaga kursus
dan pelatihan Tata Boga (Pastry & Bakery) harus sejalan dan mutakhir.
76

Kurikulum Tata Boga - Pastri Dan Bakeri Jenjang 3 - Draf Dari Penyusun

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum Tata Boga - Pastri Dan Bakeri Jenjang 3 - Draf Dari Penyusun

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

PASTRI & BAKERI

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

DAFTAR ISI ................................................................................................ 2

Indonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat mendesak

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan globalisasi

1. Meningkatkan mutu pendidikan dan pelatihan;

Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat melaksanakan

Perkembangan tersebut diperlukan Standar Kompetensi Lulusan (SKL)

B. Tujuan Penyusunan SKL

Standar Kompetensi Lulusan kursus dan pelatihan disusun untuk

Tujuan diselenggarakannya kursus dan pelatihan Tata Boga bidang

a. meningkatkan profesionalisme kerja juru masak Pastry Bakery

b. Menerapkan sistem kursus dan pelatihan tata boga bidang Pastry

Persyaratan untuk mengikuti kursus dan pelatihan bidang Tata Boga

Uji kompetensi dilaksanakan pada akhir setiap program kursus dan

Uji Kompetensi diselenggarakan oleh Lembaga Sertifikasi Kompetensi

1. SKL adalah kemampuan yang diperoleh melalui internalisasi

2. Profil lulusan adalah gambaran peran yang dapat dilakukan oleh

4. Capaian pembelajaran adalah kemampuan yang diperoleh melalui

5. Pengetahuan adalah penguasaan dan pemahaman tentang konsep,

7. Keterampilan adalah kemampuan psikomotorik dan kemampuan

8. Kompetensi adalah akumulasi kemampuan seseorang dalam

9. Hak dan tanggung jawab adalah konsekuensi dari dikuasainya

10. Pengalaman kerja adalah akumulasi dan internalisasi kemampuan

11. Deskripsi umum KKNI adalah deskripsi menyatakan kemampuan

12. Deskripsi kualifikasi KKNI adalah deskripsi yang menyatakan ilmu

13. Deskripsi capaian pembelajaran khusus adalah deskripsi capaian

15. Elemen kompetensi adalah bagian yang menyusun satu kompetensi

16. Indikator kelulusan : unsur yang menjadi tolok ukur keberhasilan

17. Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai

18. Rekognisi Pembelajaran Lampau (RPL) adalah pengakuan formal atas

19. Standard Operating Procedures (SOP) adalah dokumen yang

21. Prosedur Operasional Baku (POB) adalah kegiatan yang berkaitan

1. Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada Tuhan Yang Maha

Mampu melaksanakan tugas spesifik setelah pembelajaran khusus yang

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

Kemampuan di Mampu merencanakan, menyiapkan, peralatan,

1. Mampu membuat perencanaan pengolahan kue

Pengetahuan Menguasai Pengetahuan menyiapkan, peralatan, bahan,

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

Kemampuan di Mampu minyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan,

1. Mampu membuat perencanaan pengolahan kue

Pengetahuan Menguasai Pengetahuan minyiapkan, mengolah, menata,

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

Kemampuan di Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan,

Pengetahuan Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan,

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

Kemampuan Mampu menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, mengemas,

Pengetahuan Menguasai pengetahuan factual menyiapkan, mengolah, menata,

STRUKTUR KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

BK-K2 4 4 - Demonstrasi 1.2. Ketepatan mengolah

BK-K5 3 2 - Demonstrasi 2.3. Ketepatan memilih

BK-K6 3 2 - Demonstrasi 2.4. Ketepatan Menyiapkan

BK-K8 4 4 - Demonstrasi 2.6. Ketepatan

BK-K9 3 2 - Demonstrasi 2.7. Ketepatan

BK-K10 3 2 - Demonstrasi 2.8. Ketepatan

BK-K15 4 4 - Demonstrasi 4.2. Ketepatan Membuat

BK-K16 4 4 - Demonstrasi 4.3. Ketepatan

5 Mampu Menata, menyajikan, BK-K17 3 2 - Demonstrasi 5.1. Ketepatan Memilih MP-P1-5