Kurikulum Tata Boga

KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA
LPK BUNDA MANDIRI

BERBASIS
Direktorat Pembinaan Kursus Dan Pelatihan
Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan
Informal Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
2014
1
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Dasar Hukum
D. Ruang Lingkup
II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA

A. Profil Lulusan
B. Capaian Pembelajaran
C. Bahan Kajian
D. Rencana Pembelajaran
E. Daftar Modul
III. PENUTUP
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang
menjadi negara maju. Keanekaragaman sumberdaya alam, flora dan fauna,
kultur, penduduk serta letak geografis yang unik merupakan modal dasar
yang kuat untuk melakukan pengembangan di berbagai sektor kehidupan
yang pada saatnya dapat menciptakan daya saing yang unggul di dunia
internasional. Dalam berbagai hal, kemampuan bersaing dalam sektor
sumber daya manusia tidak hanya membutuhkan keunggulan dalam hal
mutu akan tetapi juga memerlukan upaya-upaya pengenalan, pengakuan,
serta penyetaraan kualifikasi pada bidang-bidang keilmuan dan keahlian
yang relevan baik secara bilateral, regional maupun internasional.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

dikembangkan untuk menjadisuatu rujukan nasional bagi upaya-upaya
meningkatkan mutu dan daya saing bangsa Indonesia di sektor sumberdaya
manusia. Pencapaian setiap tingkat kualifikasi sumberdaya manusia
Indonesia berhubungan langsung dengan tingkat capaian pembelajaran
(learning outcomes) baik yang dihasilkan melalui sistem pendidikan maupun
sistem pelatihan kerja yang dikembangkan dan diberlakukan secara
nasional. Oleh karena itu upaya peningkatan mutu dan daya saing bangsa
akan sekaligus pula memperkuat jati diri bangsa Indonesia.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

langkah untuk mewujudkan mutu dan jati diri bangsa Indonesia dalam
sektor sumber daya manusia yang dikaitkan dengan program
pengembangan sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional. Setiap
tingkat kualifikasi yang dicakup dalam KKNI memiliki makna dan
kesetaraan dengan capaian pembelajaran yang dimiliki setiap insan pekerja
Indonesia dalam menciptakan hasil karya dan kontribusi yang bermutu
dibidang kerjaannya masing-masing.
Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat

mendesak mengingat tantangan dan persaingan global pasar tenaga kerja
nasional maupun internasional yang semakin terbuka. Pergerakan tenaga
kerja dari dan ke Indonesia tidak lagi dapat dibendung dengan peraturan
atau regulasi yang bersifat protektif. Ratifikasi yang telah dilakukan
Indonesia untuk berbagai konvensi regional maupun internasional, secara
nyata menempatkan Indonesia sebagai sebuah negara yang semakin
terbuka dan mudah tersusupi oleh kekuatan asing melalui berbagai sektor
termasuk sektor perekonomian, pendidikan, sektor ketenagakerjaan dan
lain-lain. Oleh karena itu, persaingan global tidak lagi terjadi pada ranah
internasional akan tetapi sudah nyata berada pada ranah nasional.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan

globalisasi pada sektor ketenagakerjaan adalah meningkatkan ketahanan
sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional dengan berbagai cara
antara lain (a) meningkatkan mutu pendidikan dan pelatihan, (b)
mengembangkan sistem keseteraan kualifikasi antara capaian pembelajaran
yang diperoleh melalui pendidikan dan pelatihan, pengalaman kerja
maupun pengalaman mandiri dengan kriteria kompetensi yang
dipersyaratkan oleh suatu jenis bidang dan tingkat pekerjaan, (c)
meningkatkan kerjasama dan pengakuan timbal balik yang saling
menguntungkan antara institusi penghasil dengan pengguna tenaga kerja,
(d) meningkatkan pengakuan dan kesetaraan kualifikasi ketenagakerjaan
Indonesia dengan negara-negara lain di dunia baik terhadap capaian
pembelajaran yang ditetapkan oleh institusi pendidikan dan pelatihan
maupun terhadap kriteria kompetensi yang dipersyaratkan untuk suatu
bidang dan tingkat pekerjaan tertentu. Secara mendasar langkah-langkah
pengembangan tersebut mencakup permasalahan yang bersifat multi aspek
dan keberhasilannya sangat tergantung dari sinergi dan peran proaktif dari
berbagai pihak yang terkait dengan peningkatan mutu sumber daya
manusia nasional termasuk Kemendibud, Kemennakertrans, asosiasi
profesi, asosiasi industri, institusi pendidikan dan pelatihan serta
masyrakat luas.
Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat

melaksanakan suatu program penyetaraan kualifikasi ketenagakerjaan
tersebut nampak belum cukup kondusif dalam beberapa hal seperti
misalnya belum meratanya kesadaran mutu dikalangan institusi penghasil
tenaga kerja, belum tumbuhnya kesadaran tentang pentingnya kesetaraan
kualifikasi antara capaian pembelajaran (learning ourcomes) yang dihasilkan
oleh penghasil tenaga kerja dengan deskripsi keilmuan, keahlian dan
keterampilan yang dibutuhkan di bidang kerja atau profesi termasuk
terbatasnya pemahaman mengenai dinamika tantangan sektor tenaga kerja
di tingkat dunia. Oleh karena itu upaya-upaya untuk mencapai keselarasan
mutu dan penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi pendidikan
formal dan non formal atas dengan deskripsi kompetensi kerja yang
diharapkan oleh pengguna lulusan perlu diwujudkan dengan segera.
Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2012 tercatat sekitar

17000 lembaga kursus yang menyelenggarakan pendidikan non formal
dalam bentuk beragam jenis kursus (sumber: nilek.online) di bawah
pembinaan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Maka, salah satu
infrastruktur yang penting dalam mencapai keselarasan mutu dan
penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi penyelenggara kursus
dengan deskripsi kompetensi kerja yang diharapkan oleh pengguna lulusan
adalah dokumen Standar Kompetensi Lulusan, sebagaimana dinyatakan
pada PP no. 19 tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan dalam hal
penyusunan suatu Standar Kompetensi Lulusan dan Permendiknas no 47
tahun 2010 tentang SKL Kursus.
Terkait dengan kepentingan yang strategis dan telah kuat aspek hukumnya,
SKL disusun sebagai pelaksanaan amanah PP no. 19 tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan dalam hal penyusunan suatu Standar
Kompetensi Lulusan dan Permendiknas no 47 tahun 2010 tentang SKL
Kursus. Pada tahun 2009, dokumen SKL untuk 16 bidang telah selesai
disusun dan ditetapkan oleh Mendiknas tahun 2010. Selanjutnya SKL 10
bidang kursus telah berhasil disusun tahun 2010 dan ditetapkan tahun
2011. Dengan terbitnya Peraturan Presiden no. 8 tahun 2012 tentang
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia, maka SKL yang telah disusun
tersebut perlu dikaji keselarasannya dengan kualifikasi pada KKNI. Revisi
SKL ini juga sekaligus dimaksudkan untuk mengakomodasi perubahan
kebutuhan kompetensi kerja dari pengguna lulusan di dunia kerja dan
dunia industri.
B. Tujuan
Kurikulum Berbasis KKNI disusun untuk digunakan sebagai pedoman

penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk menghasilkan lulusan
dengan capaian pembelajaran khusus yang berisikan seperangkat rencana
dan pengaturan mengenai tujuan, isi, dan bahan pelajaran serta cara
penyampaian dan penilaiannya.
Kurikulum ini dimaksudkan untuk dapat mengarahkan pendidikan menuju

arah dan tujuan yang dimaksudkan dalam kegiatan pembelajaran secara
menyeluruh.
C. Dasar Hukum
1. Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem

Pendidikan Nasional
2. Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan
3. Peraturan Pemerintah No. 32 Tahun 2013 tentang Perubahan
Atas Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan
4. Peraturan Presiden No. 8 Tahun 2012 tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia
5. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No. 131 Tahun
2014 tentang Standar Kompetensi Lulusan Kursus dan
Pelatihan
6. Pedoman Penyusunan Kurikulum Kursus dan Pelatihan Tahun
2014
D. Ruang Lingkup Pelatihan

1. Ruang lingkup materi
a.Program Pelatihan Tata Boga ini memiliki materi

pembelajaran
meliputi materi inti dan materi penunjang.
b.Program Pelatihan Tata Boga memiliki beban

belajar pada peserta
didik dengan alokasi 30% pada pembelajaran teori
dan 70% pada
pembelajaran praktik.
7
2. Adapun ruang lingkup dari bidang komptensi Pelatihan Tata Boga
ini adalah sebagai berikut.

1. Asisten Juru Masak ( Cook Helper )
 Mampu melaksanakan satu tugas spesifik, dengan menggunakan alat,
dan informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan, serta
menunjukkan kinerja dengan mutu yang terukur, di bawah
pengawasan langsung atasannya.
 Memiliki pengetahuan operasional dasar dan pengetahuan faktual
bidang kerja yang spesifik, sehingga mampu memilih pemecahan
yang tersedia terhadap masalah yang lazim timbul.
 Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung
jawab membimbing orang lain.
8
2. Juru Masak ( Demi Chef, Chef de Partie, Comis )
 Mampu melaksanakan serangkaian tugas spesifik, dengan
menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan
sejumlah pilihan prosedur kerja, serta mampu menunjukkan
kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian
merupakan hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak
langsung.
 Memiliki pengetahuan operasional yang lengkap, prinsip-prinsip
serta konsep umum yang terkait dengan fakta bidang keahlian
tertentu, sehingga mampu menyelesaikan berbagai masalah
yang lazim dengan metode yang sesuai.
 Mampu bekerja sama dan melakukan komunikasi dalam lingkup
kerjanya.
 Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi
tanggung jawab atas kuantitas dan mutu hasil kerja orang lain.
3. Asisten Kepala Dapur ( Sous Chef )

 Mampu menyelesaikan tugas berlingkup luas dan kasus spesifik
dengan menganalisis informasi secara terbatas, memilih metode
yang sesuai dari beberapa pilihan yang baku, serta mampu
menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.
 Menguasai beberapa prinsip dasar bidang keahlian tertentu dan
mampu menyelaraskan dengan permasalahan faktual di bidang
kerjanya.
 Mampu bekerja sama dan melakukan komunikasi, menyusun
laporan tertulis dalam lingkup terbatas, dan memiliki inisiatif.
tanggung jawab atas hasil kerja orang lain.
 Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas, memilih
metode yang sesuai dari beragam pilihan yang sudah maupun
belum baku dengan menganalisis data, serta mampu
menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.
 Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara
umum, serta mampu memformulasikan penyelesaian masalah
prosedural.
 Mampu mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan tertulis
secara komprehensif.
tanggung jawab atas pencapaian hasil kerja kelompok.
4. Kepala Dapur ( Executuive Chef )

 Mampu mengaplikasikan bidang keahliannya dan memanfaatkan
ilmu pengetahuan, teknologi, dan/atau seni pada bidangnya
dalam penyelesaian masalah serta mampu beradaptasi terhadap
situasi yang dihadapi.
 Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara
umum dan konsep teoritis bagian khusus dalam bidang
pengetahuan tersebut secara mendalam, serta mampu
memformulasikan penyelesaian masalah prosedural.
 Mampu mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisis
informasi dan data, dan mampu memberikan petunjuk dalam
memilih berbagai alternatif solusi secara mandiri dan kelompok.
tanggung jawab atas pencapaian hasil kerja organisasi.
 Mampu merencanakan dan mengelola sumberdaya di bawah
tanggung jawabnya, dan mengevaluasi secara komprehensif
kerjanya dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan, teknologi,
dan/atau seni untuk menghasilkan langkah-langkah
pengembangan strategis organisasi.
 Mampu memecahkan permasalahan sains, teknologi, dan/atau
seni di dalam bidang keilmuannya melalui pendekatan
monodisipliner .
 Mampu melakukan riset dan mengambil keputusan strategis
dengan akuntabilitas dan tanggung jawab penuh atas semua
aspek yang berada di bawah tanggung jawab bidang keahliannya.
II. KURIKULUM BERBASIS
KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA
A. Profil Lulusan
Lulusan program pelatihan tata boga ini memiliki penguasaan
pengetahuan faktual dan kemampuan kerja, serta memiliki hak dan
tanggung jawab dalam jabatan :
1. Assisten Juru Masak ( Cook Helper ) : setara level 2 dalam KKNI
a) Menguasai pengetahuan faktual tentang motorik dasar peralatan
memasak.
b) Menguasai pengetahuan faktual tentang bahan makanan dan
olahannya.
c) Menguasai pengetahuan faktual tentang bumbu dan rempah
d) Menguasai pengetahuan faktual tentang potongan sayuran, unggas,
daging dan ikan.
e) Menguasai pengetahuan faktual tentang peralatan memasak dan
menghidangkan ( table manner)
f) Menguasai pengetahuan faktual tentang metode dasar pengolahan
dan resep masakan
g) Menguasai pengetahuan faktual tentang terminology dapur, hygiene
sanitasi kebersihan pribadi, kebersihan lingkungan kerja,
kebersihan makanan
2. Juru Masak ( Chef ) : setara level 4 dalam KKNI
a) Menguasai pengetahuan faktual tentang menu, standar resep,
pengembangan metode dasar pengolahan masakan dan makanan.
b) Menguasai pengetahuan operasional tentang rencana kerja,
kebutuhan bahan dan peralatan penyimpanan makanan yang
telah diolah
c) Menguasai pengetahuan tentang penataan dan penyajian
makanan (table manner)
d) Menguasai pengetahuan masakan dan makanan tradisional

Indonesia dan oriental
e) Menguasai pengetahuan masakan kontinental
B. Capaian Pembelajaran
PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL II
SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

TATA NILAI Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral, bertakwa
kepada Tuhan Yang Maha Esa.
1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

di dalam menyelesaikan tugasnya.
2. Berperan mewujudkan etika dan kepribadian
yang baik sebagai warga negara yang bangga dan
cinta tanah air serta mendukung perdamaian
dunia
3. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian yang tinggi terhadap
masyarakat dan lingkungannya
4. Menghargai keanekaragaman budaya,
pandangan, kepercayaan, dan agama serta
pendapat/temuan original orang lain
5. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta
memiliki semangat untuk mendahulukan
kepentingan bangsa serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI Mampu memilih bahan olahan makanan yang akan
BIDANG KERJA digunakan oleh Juru Masak dan dapat
menggunakan peralatan konvensional maupun
moderen serta menyiapkan bahan olahan makanan
yang relevan, meliputi:
1. memilih bahan olahan makanan

2. membuat kaldu, soup, saos dan salad
3. menyimpan bahan dasar yang sudah diolah
sesuai kriteria penyimpanan
4. mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih,
menyiapkan, menggunakan, membersihkan dan
menyimpan peralatan pengolahan makanan yang
konfensional maupun modern
5. Melaksanakan higine dan sanitasi serta
keselamatan di area kerja
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan bahan olahan makanan
YANG DIKUASAI dan peralatan pengolahan serta pengetahuan
faktual tentang K3, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan tentang sumber bahan

olahan makanan
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang
penanganan bahan makanan
3. Menguasai pengetahuan faktual tentang
peralatan memasak dan menghidangkan
4. Menguasai pengetahuan faktual tentang resep
masakan
5. Menguasai pengetahuan faktual tentang metode
dasar pengolahan
6. Menguasai pengetahuan faktual tentang higiene
sanitasi serta keselamatan di tempat kerja
HAK DAN Bertanggung-jawab atas pekerjaan pribadi yang
TANGGUNG ditugaskan dan dapat bekerja sama dengan rekan
JAWAB selevel, rekan kerja baru, atau pekerja magang,
meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan,

menyiapkan bahan, bumbu dan peralatan
pengolahan dan menghidangkan serta
pembuatan kaldu dan saus
2. Mampu melakukan komunikasi yang baik dan
efektif dengan rekan kerja dan atasannya
3. Dapat bertanggung jawab atas segala pekerjaan
yang ditugaskan oleh atasannya

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL III
SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa,

TATA NILAI kepada Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral,
bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.

di dalam menyelesaikan tugasnya
dunia
KEMAMPUAN DI
BIDANG KERJA
Mampu mengolah, menata, menghidangkan
masakan Indonesia, Oriental dan kontinental,
secara original ataupun fusion serta dapat
melakukan pembimbingan pada asisten juru
masak, meliputi.
1. Mampu mengindentifikasi bahan, bumbu dan

alat yang disiiapkan oleh Asisten juru masak
2. Mampu mengidentifikasi dan membuat macam-
macam lauk pauk masakan Indonesia dan
Oriental hewani dan nabati yang menggunakan
3 macam bumbu dasar dengan berbagai tehnik
pengolahan
macam makanan pendamping dari berbagai
bahan
macam makanan penutup dari berbagai bahan
makanan
macam masakan kontinental yang terdiri dari
makanan pembuka panas & dingin, sup,
makanan pokok berikut perlengkapnya dan
makanan penutup dari berbagai bahan dan
metode pengolahan
macam masakan dari aneka Pasta
7. Mampu melakukan penataan dan penyajian
makanan secara prasmanan
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan resep, konsep menu
YANG DIKUASAI makanan, kebutuhan bahan, metode pengolahan
dan peralatan pengolahan serta pengetahuan Ilmu
Gizi pangan, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan tentang menu, standar

resep, pengembangan metode dasar pengolahan
2. Menguasai pengetahuan Gizi pangan
3. Menguasai pengetahuan operasional tentang
rencana kerja, kebutuhan bahan dan peralatan
penyimpanan makanan yang telah diolah
4. Menguasai pengetahuan tentang penataan dan
penyajian makanan
5. Menguasai pengetahuan masakan Indonesia dan
oriental
6. Menguasai pengetahuan konsep masakan
kontinental
HAK DAN Mampu bekerjasama dengan rekan kerja, atasan,
TANGGUNG dan pengguna jasa serta bertanggung jawab pada
JAWAB pekerjaan sendiri, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan

pengolahan masakan Indonesia, Oriental dan
kontinental
2. Mampu berkomunikasi faktual dengan atasan
dan pelanggan
3. Mampu melakukan bimbingan kepada asisten
juru masak
4. Mampu menjalin kerjasama dengan rekan kerja
dan atasannya
BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL IV
SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

TATA NILAI Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral, bertakwa
kepada Tuhan Yang Maha Esa.

di dalam menyelesaikan tugasnya
dunia
KEMAMPUAN DI Mampu mengkreasikan menu dan resep dengan
BIDANG KERJA tehnologi terbaru, serta dapat melakukan kalkulasi
biaya, pengawasan produksi untuk proses mengolah
dan menyimpan makanan dalam jumlah banyak
sesuai standar HACCP, meliputi.
1. Mampu mempersiapkan pengembangan produk

bahan dan peralatan yang meliputi kemampuan
dalam.
18
a. Mampu melaksanakan kroscek bahan makanan
dan peralatan yang diaplikasi dalam pengolahan
b. Mampu menggunakan peralatan yang
berstandar nasional dan Internasional
2. Mampu mengkreasikan menu dan resep sesuai
dengan perkembangan dunia kuliner
3. Mampu mengolah aneka makanan yang sedang
berkembang dengan metode pengolahan yang
berbeda
4. Mampu membuat resep standar
5. Mampu Melaksanakan kegiatan khusus dan
promosi makanan, meliputi.
a. Mampu mendemonstrasikan pengolahan
makanan dari resep yang dikembangkan
b. Mampu melatih karyawan untuk ikut
berpartisipasi dalam kompetisi kuliner nasional
dan internasional
6. Mampu mengolah makanan dalam jumlah banyak
pada acara-acara khusus dan promosi
7. Mampu melakukan standar penyimpanan,
meliputi :
a. Mampu melakukan pengawasan tentang
pengolahan, penyimpanan makanan sesuai
dengan standar perusahaan yang Mengacu
kepada HACCP
b. Mampu memberikan pelatihan penyimpanan
bahan makanan kepada karyawan
c. Mampu melakukkan pengawasan penyimpanan
bahan makanan
8. Menerapkan standar mutu pengolahan makanan,
19
meliputi :
a. Mampu merencakan dan melakukan
pengolahan makanan dengan tehnik pengolahan
yang tepat.
b. Menentukan rasa, bentuk, warna dan
specifikasi alat saji
9. Melaksanakan pengawasan biaya produksi
makanan, meliputi :
a.Mampu melakukan pengawasan dalam
pengolahan produksi makanan
b.Melaksanakan pengendalian terhadap sisa
bahan makanan
10. Mampu memberikan penilaian dan pelatihan
terhadap karyawan
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan tehnologi peralatan,
YANG DIKUASAI pengolahan, pengembangan kreasi menu dan resep
masakan, serta dapat melakukan kepemimpinan dan
penilaian kinerja, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan secara faktual tehnologi

peralatan yang modern dan betaraf internasional
2. Menguasai pengetahuan perencanaan menu dan
pengembangannya
3. Menguasai pengetahuan kreasi makanan
4. Menguasai pengetahuan kepemimpinan dan
metode pelatihan
5. Menguasai pengelolaan dan pengolahan makanan
dalam jumlah banyak dan kesempatan khusus
6. Menguasai pengetahuan HACCP
7. Menguasai pengetahuan metodologi penilaian
HAK DAN Mampu bekerjasama dengan semua staf, atasan
TANGGUNG langsung, pelanggan dan pengguna jasa serta
JAWAB bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pengelolaan

pekerjaannya
2. Mampu menjalin kerjasama dengan rekan kerja,
atasan dan pelanggan
3. Mampu berkomunikasi faktual dengan atasan dan
pelanggan
4. Mampu membimbing dan melatih bawahannya
C. Bahan Kajian
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan :Tata Boga
Jenjang : Level II KKNI
ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

SIKAP DAN TATA NILAI
1. Memiliki moral, etika
dan kepribadian yang
baik di dalam
menyelesaikan
tugasnya
2. Berperan mewujudkan
etika dan kepribadian
yang baik sebagai
warga negara yang
bangga dan cinta
tanah air serta
mendukung
perdamaian dunia
3. Mampu bekerja sama
dan memiliki
kepekaan sosial dan
kepedulian yang tinggi
terhadap masyarakat
dan lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
22
kepercayaan, dan
agama serta
pendapat/temuan
original orang lain
5. Menjunjung tinggi
penegakan hukum
serta memiliki
semangat untuk
mendahulukan
kepentingan bangsa
serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI BIDANG KERJA
1. Memilih bahan olahan
makanan
2. Membuat kaldu, soup,
saos dan salad
3. Menyimpan bahan
dasar yang sudah
diolah sesuai kriteria
penyimpanan
4. Mengidentifikasi,
mengklasifikasi,
memilih, menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan dan
menyimpan peralatan
pengolahan makanan
yang konfensional
maupun modern
5. Melaksanakan higine
dan sanitasi serta
keselamatan di area
kerja
PENGETAHUAN YANG DIKUASAI
1. Menguasai
pengetahuan tentang
sumber bahan olahan
makanan
2. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang penanganan
bahan makanan
3.Menguasai
pengetahuan faktual
tentang peralatan
memasak dan
menghidangkan
4. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang resep
masakan
5. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang metode dasar
pengolahan
6. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang higiene
sanitasi serta
keselamatan di area
kerja
HAK DAN TANGGUNG JAWAB
1. Mampu bertanggung
jawab atas pekerjaan
menyiapkan bahan,
bumbu, peralatan
pengolahan dan
menghidangkan serta
pembuatan kaldu sup
, saus dan salad
2. Mampu melakukan
komunikasi yang baik
dan efektif dengan
rekan kerja dan
atasannya
3. Dapat bertanggung
jawab atas segala
pekerjaan yang
ditugaskan oleh
atasannya
BAHAN KAJIAN
Jenjang : Level III KKNI

baik di dalam
menyelesaikan
tugasnya
yang baik sebagai
warga negara yang
bangga dan cinta tanah
air serta mendukung
perdamaian dunia
3. Bekerja sama dan
memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian
yang tinggi terhadap
masyarakat dan
lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
kepercayaan, dan
agama serta
pendapat/temuan
original orang lain
penegakan hukum
serta memiliki
semangat untuk
mendahulukan
kepentingan bangsa
1. Mengindentipikasi
bahan, bumbu dan alat
yang disiiapkan oleh
Asisten juru masak
2. Mengidentifikasi dan
membuat macam-
macam lauk pauk
masakan Oriental,
Timur Tengah dan
Indonesia dari hewani
dan nabati yang
menggunakan 3 macam
bumbu dasar dengan
berbagai tehnik
pengolahan
membuat macam-
macam makanan
pendamping dari
berbagai bahan
Mengidentifikasi dan
membuat macam-
macam makanan
penutup dari berbagai
bahan makanan
membuat macam-
macam masakan
kontinental yang terdiri
dari makanan pembuka
panas & dingin, sup,
makanan pokok berikut
pelengkapnya,
makanan penutup dari
berbagai bahan dan
metode pengolahan
5. Mampu
mengidentifikasi dan
membuat macam-
macam masakan dari
aneka Pasta dan cerelia
6. Mampu melakukan
penataan dan penyajian
makanan secara siap
saji, rantangan dan
lunch box
1. Menguasai
pengetahuan tentang
menu, standar resep,
pengembangan metode
dasar pengolahan
2. Menguasai
pengetahuan Gizi
Pangan
3. Menguasai
pengetahuan
operasional tentang
rencana kerja,
kebutuhan bahan dan
peralatan serta
penyimpanan makanan
yang telah diolah
4. Menguasai
pengetahuan tentang
penataan dan
penyajian
makanan
5. Menguasai
pengetahuan masakan
Indonesia oriental, dan
Timur Tengah
6. Menguasai
pengetahuan masakan
kontinental
1. Bertanggung jawab atas
pekerjaan pengolahan
masakan Indonesia,
Oriental, Timur Tengah,
dan kontinental
2. Berkomunikasi faktual
dengan atasan dan
pelanggan
3. Melakukan bimbingan
kepada asisten juru
masak
4. Menjalin kerjasama
dengan rekan kerja dan
atasannya
BAHAN KAJIAN
Jenjang : Level IV KKNI

baik di dalam
menyelesaikan
tugasnya
yang baik sebagai
warga negara yang
bangga dan cinta tanah
air serta mendukung
perdamaian dunia
3. Bekerja sama dan
memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian
yang tinggi terhadap
masyarakat dan
lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
kepercayaan, dan
agama serta
pendapat/temuan
original orang lain
penegakan hukum
serta memiliki
semangat untuk
mendahulukan
kepentingan bangsa
1. Mempersiapkan
pengembangan produk
bahan dan peralatan
yang meliputi
kemampuan dalam
2. Melaksanakan
pengecekan kembali
bahan makanan dan
peralatan yang
diaplikasi dalam
pengolahan
3. Menggunakan
peralatan yang
berstandar nasional
dan Internasional
4. Mengkreasikan menu
dan resep sesuai
dengan perkembangan
dunia kuliner
5. Mengolah aneka
makanan yang sedang
berkembang dengan
metode pengolahan
yang berbeda
6. Membuat resep standar
7. Melaksanakan kegiatan 1.Mendemonstrasikan
khusus dan promosi pengolahan
makanan, meliputi. makanan dari
resep yang
dikembangkan
2. Melatih karyawan
untuk ikut
berpartisipasi
dalam kompetisi
kuliner nasional
dan internasional
3. Mengolah makanan
dalam jumlah
banyak pada
acara-acara
khusus dan
promosi
8. Melakukan standar 1. Melakukan
penyimpanan, meliputi. pengawasan
tentang
pengolahan,
penyimpanan
makanan sesuai
dengan standar
perusahaan yang
Mengacu kepada
keamanan pangan
(HACCP)
2. Memberikan
pelatihan
penyimpanan
bahan makanan
kepada karyawan
3. Melakukkan
pengawasan
penyimpanan
bahan makanan
1. Menguasai
pengetahuan secara
factual tehnologi
peralatan yang modern
dan betaraf
internasional
2. Menguasai
pengetahuan
perencanaan menu dan
pengembangannya
3. Menguasai
pengetahuan kreasi
menu makanan
4. Menguasai
pengetahuan
kepemimpinan dan
metode pelatihan
5. Menguasai pengelolaan
dan pengolahan
makanan dalam
jumlah banyak dan
kesempatan khusus
6. Menguasai
pengetahuan keamanan
pangan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control
Point)
7. Menguasai
pengetahuan
metodologi penilaian
8. Mampu bertanggung
jawab atas pengelolaan
pekerjaannya
9. Mampu menjalin
kerjasama dengan
rekan kerja, atasan dan
pelanggan
10. Mampu
berkomunikasi faktual
dengan atasan dan
pelanggan
11. Mampu membimbing
dan melatih
bawahannya
D. Daftar Modul
DAFTAR MODUL
Bidang Keterampilan : Tata Boga

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
1. Cara Memilih Bahan - Jenis-jenis bahan 5

Makanan Yang makanan hewani, nabati,
Berkualitas additif
MP 1 - Kualitas bahan
- Hal-hal yang harus
diperhatikan saat
memilih bahan
BK-K1
2. Penanganan Bahan - Teknik membersihkan 3
Makanan bahan makanan daging,
MP 2 unggas, ikan, sayuran
dan buah.
- Hal-hal yang perlu
diperhatikan saat
membersihkan bahan
BK-K2
3. Penimbangan bahan - Jenis-jenis alat untuk 3
MP 3 menimbang bahan
- Cara menimbang bahan
BK-K3
4. Teknik Mengupas - Teknik mengupas bahan- 3
Aneka Bahan bahan
MP 4 - Hal-hal yang perlu
diperhatikan saat
mengupas bahan
BK-K4
5. Teknik Memotong - Macam-macam bentuk 4
Aneka Bahan potongan bahan
MP 5 - Teknik memotong bahan
BK-K5
6. Cara Menyiapkan - Perencanaan alat dan 5
Bahan Berdasarkan bahan
Resep - Hal-hal yang harus
MP6 diperhatikan saat
persiapan bahan sesuai
dengan resep
- Cara mengelompok kan
bahan sesuai resep
BK-K6
7. Bumbu rempah dan - Jenis bumbu dan 3
penanganannya rempah
MP 7 - Kualitas bumbu dan
rempah
BK-K7
- Teknik membersihkan 2
bumbu dan rempah
diperhatikan saat
membersihkan bahan
BK-K8
- Jenis-jenis alat untuk 2
menimbang bumbu dan
rempah
- Cara menimbang bumbu
dan rempah
BK-K9
- Teknik mengupas bumbu 2
dan rempah
diperhatikan saat
mengupas bumbu dan
rempah
BK-K10
- Macam-macam bentuk 2
potongan bumbu dan
rempah sesuai resep
- Teknik memotong bumbu
dan rempah
BK-K11
- Perencanaan alat, bumbu 5
dan rempah
diperhatikan saat
persiapan bumbu dan
rempah
sesuai dengan resep
BK-K12
8. Bahan dan bumbu - Jenis bahan dan bumbu 5
pengolahan kaldu untuk mengolah kaldu
MP 8 - Kualitas bahan dan
bumbu
BK-K13
9. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu ayam 7
ayam (White Chicken - Karakteristik Kaldu ayam
Stock) - Hal-hal yang harus
MP9 diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ayam
- Kualitas kaldu ayam
- Cara penyimpanan kaldu
ayam
BK-K14
10. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu ikan 7
ikan/ sea food (Fish - Karakteristik Kaldu ikan
Stock) - Hal-hal yang harus
MP10 diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ikan
- Kualitas kaldu ikan
ikan
BK-K15
11. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu tulang 8
(white beef stock sapi
dan brown stock) - Karakteristik Kaldu
MP 11 tulang sapi
diperhatikan dalam
pembuatan kaldu tulang
sapi
tulang sapi
BK-K16
12. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu 8
sayuran (vegetables sayuran
stock) (vegetables stock)
MP12 - Karakteristik Kaldu
sayuran
(vegetables stock)
diperhatikan dalam
pembuatan kaldu
sayuran
(vegetables stock)
- Kualitas kaldu sayuran
(vegetables stock)
sayuran
(vegetables stock)
BK-K17
13. Bahan dan bumbu - Jenis bahan dan bumbu 7
pengolahan saus untuk membuat saus
dasar dasar ingin dan panas
MP 13 - Kualitas bahan dan
bumbu
BK-K18
14. Tehnik pembuatan - Pembuatan saus dasar 8
saus dasar dingin dingin
MP 14 - Karakteristik saus dasar
dingin
diperhatikan dalam
pembuatan saus dasar
dingin
- Cara penyimpanan saus
dasar dingin
BK-K19
15. Tehnik pembuatan - Pembuatan saus dasar 9
saus dasar panas panas
MP 15 - Karakteristik saus dasar
panas
diperhatikan dalam
pembuatan saus dasar
panas
dasar panas
BK-K20
16. Tehnik pembuatan - Pembuatan saus 8
saus Indonesia dan Indonesia dan Oriental
Oriental - Karakteristik saus
MP 16 Indonesia dan Oriental
diperhatikan dalam
pembuatan saus
Indonesia dan Oriental
Indonesia dan Oriental
BK-K21
17. Tehnik - Tempat penyimpanan 4
penyimpanan bahan - Peralatan penyimpanan
olahan - Hal-hal yang harus
MP 17 diperhatikan dalam
penyimpanan bahan
olahan
BK-K 22
18. Suhu ruang - Jenis bahan makanan 4
penhyimpanan - Pengaturan suhu
bahan ruang/tempat
MP 18 penyimpanan
BK-K 23
19. Penggunaan dan - Jenis peralatan 2
Perawatan Peralatan pengolahan
Pengolahan - Fungsi peralatan
Makanan pengolahan
MP 19 - Ukuran peralatan
pengolahan
BK-K 24
- Peralatan yang tepat 2
sesuai jenis masakan
- Standar jenis bahan
peralatan untuk
pengolahan
BK-K 25
- Menggunakan peralatan 3
secara hygienis sesuai
dengan instruksi
perusahaan
diperhatikan dalam
penggunaan peralatan
elektrik dan non elektrik
BK-K 26
- Hal-hal yang harus 2
diperhatikan dalam
penggunaan peralatan
elektrik dan non elektrik
- Cara membersihkan
peralatan pengolahan
- Alat dan obat-obatan
kebersihan
BK-K 27
- Hal-hal yang harus 2
diperhatikan dalam
membersihkan ruang
penyimpanan
diperhatikan dalam
membersihkan rak-rak
penyimpanan
peralatan
- Alat dan obat-obatan
kebersihan
BK-K 28
- Peralatan 2
berdasarkan jenis
bahannya
- Peralatan berdasarkan
fungsi dan kegunaannya
- Peralatan elektrik
dan non elektrik
BK-K 29
- Tips dan cara 2
penyimpanan peralatan
BK-K 30
- Cara menjaga kestabilan 2
suhu ruang
penyimpanan
- Cara menggunakan kartu
kontrol
BK-K 31
- Prosedur penyimpanan 2
peralatan
BK-K 32
20. Hyigiene Sanitasi - Persyaratan kebersihan 2
Perorangan, pribadi
lingkungan kerja - Tata cara pelaksanaan
dan Makanan kebersihan pribadi
MP 20
BK-K 33
- Persyaratan kebersihan 2
lingkungan kerja
- Tata cara pelaksanaan
kebersihan lingkungan
kerja
BK-K 34
makanan
- Tata cara pelaksanaan
kebersihan makanan
BK-K 35
dan kesehatan kerja
- Pedoman Tata cara
pelaksanaan kebersihan
dan kesehatan kerja
BK-K 36
- Pedoman Tata cara 5
pelaksanaan pertolongan
pertama pada kecelakaan
- Penerapan dan Pelatihan
pertolongan pertama
pada kecelakaan
BK-K 37
21. Etika komunikasi - Tata cara berkomunikasi 2
MP 21 - Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam
berkomunikasi
BK-K 38
- Etika komunikasi 2
- Aplikasi komunikasi di
lingkungan kerja dan
permasalahannya
BK-K 39
- Tata bahasa Inggris 3
diperhatikan dalam
berkomunikasi dalam
bahasa Inggris
BK-K 40
- Terminologi dapur 2
- Aplikasi terminologi
dapur dalam bahasa
Inggris
BK-K 41
- Etika pembicraan melalui 2
telepon
diperhatikan dalam
berkomunikasi lewat
telepon
BK-K 42
22. Pengetahuan dan - Definisi jenis padi-padian 4
Penanganan Bahan ( cerelia ), umbi-umbian,
makanan sayuran dan buah,daging
MP 22 dan hasil olahnya,unggas
dan hasil olahnya, ikan,
kerang dan jenis hasil
laut lainnya dan olahnya,
telur, susu dan hasil
olahnya
BK-P 1
- Klasifikasi jenis padi- 4
padian ( cerelia ) umbi-
umbian, sayuran dan
buah,daging dan hasil
olahnya,unggas dan hasil
olahnya, ikan, kerang
dan jenis hasil laut
lainnya dan olahnya,
olahnya
BK-P 2
- Klasifikasi jenis padi- 4
padian ( cerelia ) umbi-
umbian, sayuran dan
buah,daging dan hasil
olahnya,unggas dan hasil
olahnya, ikan, kerang
dan jenis hasil laut
lainnya dan olahnya,
olahnya
BK-P3
23. Pengetahuan dan - Definisi jenis jenis 4
Penanganan bumbu bumbu dan rempah dari
dan rempah akar, batang, daun,
MP 23 bunga,buah,biji dan b
umbu buatan
BK-P4
- Definisi fungsi bumbu 2
dan rempah
BK-P5
- Definisi sifat dan 2
karakteristik bumbu dan
rempah
BK-P6
- Mengklasifikasi jenis 2
bumbu dan rempah
BK-P7
- Mendeskripsikan jenis 2
bumbu dan rempah
BK-P8
24. Pengetahuan dan - mendefinisikan jenis 2
Penanganan potongan sayuran
sayuran MP 24 BK-P 9
- mendefinisikan fungsi 2
potongan sayuran
BK- P 10
- mendefinisikan sifat dan 2
karakteristik sayuran
BK-P 11
- mengklasifikasikan jenis 2
potongan sayuran
BK-P 12
25. Pengetahuan, - mendefinisikan jenis 2
penggunaan dan peralatan memasak dan
Penanganan menghidangkan
peralatan BK-P 13
MP 25
- mendefinisikan fungsi 2
peralatan memasak dan
menghidangkan
BK-P 14
- mendefinisikan sifat dan 2
karakteristik peralatan
memasak dan
menghidangkan
BK-P 15
26. Pengetahuan resep - Mendefinisikan 2
MP 26 pengertian resep
masakan
BK-P 16
- Mendefinisikan 2
persyaratan pembuatan
resep
BK-P 17
- Mendefinisikan fungsi 2
resep masakan
BK-P 18
- Mengklasifikasikan jenis 2
resep masakan
BK-P19
27. Terminologi dapur - Mendefinisikan 2
(Kithen Terminologi) pengertian terminology
MP 27 metode dasar
pengolahan makanan
(Blanch, boil,
steam,Frying )
BK-P 20
- Mendefinisikan macam- 2
macam metode dasar
pengolahan
BK-P 21
- Mendefinisikan 2
karakteristik hasil
pengolahan dari metode
dasar
BK-P 22
28. Pengetahuan - Mendefinisikan 2
hygiene dan sanitasi pengertian hygiene dan
MP 28 sanitasi
BK-P 23
- Mengklasifikasi hygiene 2
dan sanitasi
BK-P 24
- Mendefinisikan 2
kebersihan pribadi
BK-P 25
kebersihan pribadi
BK-P 26
- Mendeskripsikan hal-hal 2
yang berhubungan
dengan kebersihan
pribadi
BK-P 27
- Mendefinisikan 2
kerja
BK-P 28
kerja
BK-P 29
yang berhubungan
dengan kebersihan
lingkungan kerja
BK-P 30
- Mendefinisikan 2
kebersihan makanan
BK-P 31
kebersihan makanan
BK-P 32
yang berhubungan
dengan kebersihan
makanan
BK-P 33
- Mendefinisikan 2
kebersihan makanan
BK-P 34
29. Tanggung jawab - Mendeskripsikan 2
pekerjaan tanggung jawab
MP 29 pekerjaannya
BK-HTJ 1
- Mengidentifikasi 2
tanggung jawab
pekerjaan
BK- HTJ 2
Pengetahuan - Mendefinisikan 2
Komunikasi pengertian komunikasi
MP 30 BK- HTJ 3
- Mendeskripsikan fungsi 2
komnikasi
BK- HTJ 4
- Menjaga komunikasi 2
dengan rekan kerjanya
BK- HTJ 5
30. Kerjasama dalam - Mendeskripsikan 2
pekerjaan kerjasama
MP 31 BK- HTJ 6
kerjasama
BK- HTJ 7
karakter rekan kerja
dan pelanggan
BK- HTJ 8
DAFTAR MODUL
1. Kontrol bahan makanan - Prosedur control bahan 5 5

dan peralatan serta makanan dan peralatan
permasalahannya - Hal-hal yang harus
diperhatikan saat
MP 1 mengontrol bahan dan
peralatan yang
digunakan
BK-K1
2. Petunjuk Penggunaan - Aplikasi penggunaan 4 4
Peralatan Modern peralatan yang
berstandar Nasional dan
MP 2 Internasional
BK-K2
3. Perencanaan Menu( - Pembuatan 8 8
Menu Planning ) Perencanaan Menu (
menu planning )
MP 3
BK-K3
4. Aneka menu kreasi ( - Metode pengolahan 8 8
Menu Creation ) untuk menu kreasi
- Penangan bahan untuk
MP 4 menu kreasi
BK-K4
5. Aneka resep yang - Metode pembuatan 9 9
dikembangkan (Fusion resep yang dikembang-
Recipe) kan
- Jenis-jenis resep
MP 5 masakan yang dapat
dikembang-kan
BK-K5
6. Cara memilih bahan - Aneka bahan baku dari 5 5
untuk pengembangan resep standar yang
resep dikembangkan
MP 6 BK-K6
7. Aneka resep makanan - Aplikasi Metode 8 8
dengan berbagai metode pengolahan dan
pengolahan penyajian
MP 7
BK-K7
8. Cara Pengolahan - Tata cara 7 7
makanan dengan Demo mendemonstrasi-kan
Memasak (Cooking Demo) pengolahan makanan
yang dikembangkan
MP 8 - Aplikasi pengolahan
makanan yang
dikembangkan dengan
demo memasak
(Cooking Demo)
BK-K8
9. Metode pelatihan - Jenis-jenis kompetisi 9 9
kompetisi kuliner kuliner
MP 9 diperhatikan dalam
melatih karyawan
BK-K9
10. Cara pengolahan - Pengolahan makanan 9 9
makanan untuk untuk Jenis-jenis
jamuan prasmanan jamuan prasmanan
MP 10 - Mekanisme pengolahan
makanan untuk acara
jamuan prasmanan
diperhatik-an dalam
pengolahan jamuan
prasmanan
BK-K 10
11. Aneka resep hari-hari - Pengolahan makanan 9 9
besar untuk Jenis-jenis acara
MP 11 hari besar
diperhatikan dalam
pengolahan makanan
untuk hari besar
BK-K 11
12. Pelatihan HACCP - Standar penyimpanan 9 9
(HACCP Training) sesuai HACCP
MP 12 - Mekanisme pelatihan
HACCP
BK-K 12
13. Monitoring - Mekanisme 8 8
pelaksanaan kerja pelaksanaan
MP 13 pengawasan
- Aplikasi pengawasan
sesuai standar
perusahaan
BK-K 13
14. Prosedur penyimpanan - Standar penyimpanan 4 4
bahan bahan kering dan
bahan segar
MP 14 BK-K 14
15. Prosedur pengolahan - Standar pengolahan 8 17
dan penyajian makanan
MP 15 BK-K 16
- Standar hasil 9
pengolahan
- Standar penyajian
- Standar alat saji
BK-K 17
16. Pengendalian bahan - Penanganan dan 8 8
dan biaya produksi pemanfaatan bahan
MP 16 BK-K 18
17. Pengendalian bahan - Perencanaan biaya 8 8
dan biaya produksi produksi makanan
MP 17 BK-K 19
18. Standar penilaian - Mekanisme 9 18
Kinerja pelaksanaan penilaian
MP 18 kinerja
BK-K 20
- Standar Penilaian 9
Kinerja karyawan
BK-K 21
19. Jenis-jenis Peralatan - Jenis-jenis peralatan 7 11
kuliner bertehnologi pengolahan
MP 19 bertehnologi
- Spesifikasi
peralatan
pengolahan
BK-P 1
- Prosedur penggunaan 4
peralatan
BK-P 2
20. Pengetahuan - Tujuan dan 8 23
kreativitas menu manfaat kreasi
MP 20 menu
diperhatikan dalam
kreasi menu
-
BK-P4
- Pengertian Menu 7
- Tata cara
menyusun menu
BK-P5
- Teknik mengreasikan 8
menu
diperhatikan dalam
pengembangan menu
BK-P6
21. Pengetahuan kreasi - Tehnik mengkreasikan 8 13
makanan makanan
MP 21 BK-P 7
- Jenis-jenis bahan 5
makanan dari nabati,
hewani dan hasil
olahan
BK- P 8
22. Pengetahuan Dasar - Memahami pengertian 5 10
Kepemimpinan kepemimpinan
MP 22 - Memahami jenis-jenis
kepemimpinan
BK-P 9
- Dasar-dasar 5
kepemimpinan
BK-P 5
23. Pengetahuan makanan - Pengertian kesempatan 7 21
kesempatan khusus khusus
MP 23 - Pengetahuan macam-
macam makanan
kesempatan khusus
BK-P 7
- Tehnik mengelola 7
makanan pada
kesempatan khusus
BK-P 17
- Tehnik pengolahan 7
makanan khusus
dalam jumlah banyak
BK-P 18
24. Pengetahuan kalkulasi - Pengetahuan 9 18
biaya perencanaan bahan
MP 24 BK-P19
- Pengetahuan kalkulasi 9
biaya
BK-P20
25. Pengetahuan Standar - Pengetahuan HACCP 9 27
HACCP BK-P 21
MP 25
- Standar prosedur 9
HACCP
BK-P 22
- Prosedur pelaksanaan 9
standar HACCP
BK-P 23
26. Pengetahuan standar - Prosedur standar 7 16
penilaian Kinerja penilaian
MP 26 - Rumusan Penilaian
BK-P 24
- Cara membaca format 5
penilaian
- Cara mengisi format
penilaian
BK-P 25
- Fungsi penilaian 4
- Manfaat / guna
penilaian
BK-P 26
27. Tugas dan Tanggung - Tugas dan 4 8
jawab pekerjaan tanggung jawab
MP 27 pekerjaan
BK-HTJ 1
- Pembagian tugas (Job 4
Describtion)
BK-HTJ 2
28. Kerjasama dan - Pengertian kerjasama 3 6
permasalahannya - Maksud dan tujuan
MP 28 kerjasama
BK-HTJ 3
- Bekerjasama dengan 3
sesama rekan sejawat
- Bekerjasama dengan
atasan
- Bekerjasama dengan
tim
BK-HTJ 4
29. Sifat, karakter rekan - Sifat dan karakter 4 4
kerja dan pelanggan pekerja
MP 29 - Sifat dan karakter
pelanggan
BK-HTJ 5
30. Tehnik dan jenis - Pengertian komunikasi 4 8
komunikasi - Fungsi dan tujuan
MP 30 komunikasi
- Hal-l-hal yang harus
diperhati-kan saat
berkomunikasi
BK-HTJ 6
- Maksud dan tujuan 4
memahami dan
menjaga komunikasi
dan informasi
BK-HTJ 7
31. Bimbingan dan - Pengertian bimbingan 4 8
Pelatihan dan pelatihan
MP 31 - Maksud dan tujuan
pelatihan
BK-HTJ 8
- Jenis bimbingan dan 4
pelatihan
- Mekanisme bimbingan
dan pelatihan
BK- HTJ 9
DAFTAR MODUL
Jenjang : Level IV KKNI

1. Resep masakan - Perencanaan kerja nasi 3 3
aneka masakan nasi berbumbu
berbumbu - pengecek kelengkapan
MP 1 peralatan,bahan sesuai
dengan resep yang akan
diolah
- Pembuatan macam
macam nasi berbumbu
dengan menggunakan
teknik kerja yang tepat
- Penataan /penghidangan
masakan nasi berbumbu
2. Resep masakan - Perencanan kerja 3 3
aneka masakan nasi makanan sepinggan
makanan sepiingan - pengecek kelengkapan
MP 2 peralatan,bahan sesuai
diolah
- Pembuatan macam
macam makanan
sepinggan dengan
menggunakan teknik
kerja yang tepat
makanan sepinggan
3. Resep aneka lauk - Perencanan kerja 5 5
pauk hewani dari masakan daging
bahan daging - Pengecek kesesuaian
MP 3 - kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan daging
dengan menggunakan
bermacam teknik yang
tepat
masakan dari daging
lauk pauk hewani masakan unggas
dari bahan unggas - Pengecek kesesuaian
MP 4 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan unggas
dengan menggunakan
tepat
masakan dari unggas
lauk pauk hewani masakan ikan,kerang
dari bahan dan hasil laut
ikan,kerang dan - Pengecek kesesuaian
hasil laut lainnya kelengkapan
MP 5 peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan
ikan,kerang dan hasil
laut dengan
menggunakan bermacam
teknik yang tepat
masakan ikan ,kerang
dan hasil laut
lauk pauk hewani masakan telur
dari bahan telur - Pengecek kesesuaian
MP 6 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan aneka
masakan telur dengan
teknik yang tepat
telur
lauk pauk hewani masakan hasil olahan
dari bahan hasil delicatessen
olahan (delicatessen - Pengecek kesesuaian
) kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan hasil
olah (delicatessen )
dengan menggunakan
tepat
hasil olah (delicatessen
lauk pauk nabati masakan tempe
dari bahan tempe - Pengecek kesesuaian
MP 8 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan tempe
dengan menggunakan
tepat
masakan tempe
lauk pauk nabati masakan tahu
dari bahan tahu - Pengecek kesesuaian
MP 9 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan tahu
dengan menggunakan
tepat
masakan tahu
lauk pauk nabati masakan hasil olah
dari bahan hasil nabati
olahan nabati - Pengecek kesesuaian
MP 10 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakanhasil
olah nabati dengan
teknik yang tepat
masakan hasil olah
nabati
lauk pauk nabati masakan bahan nabati
dari bahan nabati lainnya
lainnya - Pengecek kesesuaian
MP 11 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakanbahan
nabati lainnya dengan
teknik yang tepat
- Penataan penghidangan
masakan bahan nabati
lainnya
hidangan masakan aneka sambal
pendamping - Pengecek kesesuaian
aneka sambal kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam sanbal dengan
teknik yang tepat
Penataan /penghidangan
masakan macam-
macam sambal
hidangan masakan aneka acar
pendamping - Pengecek kesesuaian
aneka acar kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan aneka acar
- Penataan
/penghidangan masakan
macam-macam acar
hidangan hidangan masakan hidangan
punutup dari penutup dari bahan
bahan beras dan beras dan tepung beras
tepung beras - Pengecek kesesuaian
MP 14 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan hidangan
penutup dari bahan
beras dan tepung beras
makan penutup dari
punutup dari penutup dari bahan
bahan beras ketan beras ketan dan tepung
dan tepungketan ketan
MP 15 - Pengecek kesesuaian
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
penutup dari bahan
beras ketan dan
tepung ketan
makan penutup dari
beras ketan dan tepung
ketan
punutup dari penutup dari bahan non
bahan non beras beras
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
penutup dari non beras
- Penataan
/penghidangan makan
penutup dari non beras
Oriental dari masakan masakan china
Negara china - Pengecek kesesuaian
MP 17 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
masakan china
masakan china
Oriental dari masakan masakan
Negara Jepang Jepang
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
masakanJepang
masakan Jepang
Oriental dari masakan masakan Korea
Negara Korea - Pengecek kesesuaian
MP 19 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
masakanKorea
masakan Korea
Oriental dari masakan masakan
Negara Thailand Thailand
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
masakanThailand
masakan Thailand
Kontinental masakan makanan
hidangan pembuka pembuka dingin dan
panas dan dingin panas
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
hidangan pembuka
dingin dan panas
hidangan pembuka dingi
dan panas
Kontinental masakan aneka soup
hidangan soup jernih dan kental
jernih dan soup - Pengecek kesesuaian
kental kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan hidangan
soup jernih dan kental
hidangan soup jernih
dan soup kental
Kontinental makanan pokok dan
makanan pokok pelengkapnya
dan pelengkapnya - Pengecek kesesuaian
MP 23 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan makanan
pokok dan pelengkapnya
makanan pokok dan
pelengkapnya
Kontinental hidangan penutup panas
hidangan penutup dan dingin
panas dan dingin - Pengecek kesesuaian
MP 24 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
hidangan penutup
panas dan dingin
hidangan penutup panas
dan dingin
Kontinental masakan dari pasta
hidangan dari - Pengecek kesesuaian
bahan pasta kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan masakan
dari pasta
masakan dari pasta
26. Penatan hidangan - Perencanan kerja untuk 4 4
makanan penataan /penyajian
prasmanan meja prasmanan
kelengkapan
maible,lenan,
peralatandan hiasan
lainnya standar
- Penataan meja
prasmanan untuk
berbagai kesempatan
27. Penatan hidangan - Perencanan kerja untuk 4 4
Coffe break penataan /penyajian
MP 27 meja untu coffi bread
- Pengecek kesesuaian
kelengkapan
maible,lenan,
peralatandan hiasan
lainnya standar
- Penataan meja
/hidangan untukcoffi
bread
28. Penatan hidangan - kerja Perencanan untuk 4 4
Lunk box dan penataan /penyajian
snack box lunch box dan snack box
kelengkapan,
peralatan,kemasan
hiasan lainnya standar
- Penataan meja
/hidangan lunch box dan
snacg box
29. Pengetahuan - Klasifikasi masakan 4 18
masakan Indonesia Indonesia berdasarkan
MP 29 pola makan
- Klasifikasi masakan
Indonesia berdasarkan
masakan hkas derah
- Menjelaskan pengertian 4
masakan Indonesia
secara sfasifik
- Pola penyusunan menu 5
masakan Indonesia
- Persyarata penyusunan
menu
- Macan susunan menu
- Pengertian resep 5
masakan
- Cara penulisan resep
masakan Indonesia
30. Pengetahuan - Klasifikasi masakan 3 6
Masakan Oriental Oriental berdasarkan
MP 30 negara
- Klasifikasi masakan
Oriental berdasarkan
masakan hkas derah
- Pengertian masakan 3
kontinental
- Pengelompokan masakan
orienta dari setiap negara
31. Pengetahuan - Penyusunan resep 4 16
masakan masakan Oriental
Kontinental
MP 31
- Pengertian masakan 4
kontinental
- Macam –macam masakan
kontinental
- Penlelasan munu 4
- Pola penyusunan munu
- Persyaratan penyusunan
menu
- Pengertian resep 4
masakan masakan
Kontinental
- Cara penulisan resep
masakan Kontinental
32. Macam –macam - Pengertia metode 2 2
metode pengolahan pengolahan
MP 32 - Macan-macam metode
pengolahan
33. Penghidangann - Pengetian penataan dan 3 5
Atau tata hidangan penyajian
MP 33 prasmanandan coffee
break
- Macam –macam cara
penyajian
- Peralatan penyajian
- menata /menyajikan
secara prasmanan dan
coffee break
- Pengetian penataan dan 2
penyajian lunk box dan
snack box
- Carapenataan /penyajian
lunk box dan snack box
- menata /menyajikan
lunk box dan snack
34. Aplikasi Metode - Tata tertip ditempat 2 7
Pengolahan pengolahan masakan
Makanan Indonesia (perusaan )
MP 34 - Etika profesi kerja
- Tata tertip ditempat 2
pengolahan masakan
Oriental (perusaan )
- Etika profesi kerja
- Tata tertip ditempat 3
pengolahan masakan
Kontinental (perusaan )
- Etika profesi
35. Etika komunikasi - mendeskripsikan fungsi 3 7
MP 35 komnikasi
- Aplikasi komunikasi
- Menjaga komunikasi dan 4
informasi di tempat kerja
- Memahami tata cara
penyampaian informasi
36. Dokumen - Mengklasifikasi basic 3 3
Operasional data
MP 36 - Menjaga basic data di
tempat kerja
37. Pendelegasian - Tata cara 4 7
tugas dan penerapan
tanggung jawab pendelegasian tugas
MP 37 - Monitoring pelaksanaan
pendelegasian tugas
diperhatikan dalam
pemberian pendelegasian
tugas
- Tata cara memberikan 3
pengarahan
- Hal-hal penting dalam
pengaharahan
38. Kerjasama dalam - Mendeskripsikan 2 7
pekerjaan kerjasama
MP 38 - Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam
bekerjasama
kerjasama
karakter rekan kerja dan
pelanggan
- Tata cara berkomunikasi
pelangggan
E. Rencana Pembelajaran
RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN
Bidang : Tata Boga

Waktu : 120 menit
Modul : Pengetahuan Bahan Makanan
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

HARI KE BAHAN KAJIAN (MATERI BENTUK INDIKATOR BOBOT
(JAM ) AJAR) PEMBELA KELULUSAN NILAI
JARAN
- Perencanaan kerja nasi - Ceramah - dibuat rencana kerja yang tepat 3

berbumbu - Tanya - dilakukan pengecetkan peralatan
- pengecek kelengkapan Jawab dan bahan sesuai resep standar
peralatan,bahan sesuai -Diskusi - dibuat aneka macam nasi
dengan resep yang akan -Tugas berbumbu
diolah kelompok - ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam macam menarek masakan aneka nasi
99
nasi berbumbu dengan berbumbu
menggunakan teknik kerja
yang tepat
- Penataan
nasi berbumbu
- Perencanan kerja
makanan sepinggan
- pengecek kelengkapan
peralatan,bahan sesuai
diolah
BK –K 1
- Perencanan kerja - - dibuat rencana kerja yang tepat 3
makanan sepinggan Demonstrasi - dilakukan pengecetkan peralatan
- pengecek kelengkapan - Ceramah dan bahan sesuai resep standar
peralatan,bahan sesuai - Tanya - dibuat aneka macam masakan
dengan resep standard Jawab sepinggan
- Pembuatan macam macam -Diskusi - ditata dan dihidangakan dengan
makanan sepinggan menarek aneka masakan
dengan menggunakan sepinggan
100
teknik kerja yang tepat
Penataan
/penghidangan
makanan sepinggan
BK-K 2
- Perencanan kerja masakan Ceramah - dibuat rencana kerja yang tepat 5
daging - Tanya - dilakukan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian Jawab dan bahanserta bumbu sesuai
- kelengkapan -Diskusi resep standar
peralatan,bahan dan - - dibuat aneka macam masakan
bumbu sesuai dengan Demonstrasi daging dengan berbagai teknik
resep standar Kerja - ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam macam kelompok menarek aneka masakan dari
masakan daging dengan bahan daging
teknik yang tepat
- Penataan
/penghidangan masaka
- BK-K3
- Perencanan kerja Demonstrasi - dibuat rencana kerja yang tepat 5
masakan unggas - Roll play - dilakukan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian Ceramah dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan - Tanya resep standar
peralatan,bahan dan Jawab - dibuat aneka macam masakan
bumbu sesuai dengan -Diskusi unggas dengan berbagai teknik
resep standar - ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam menarek aneka masakan dari
macam masakan unggas bahan unggas
dengan menggunakan
tepat
masakan dari unggas
BK-K4
- Perencanan kerja Demonstrasi - dibuat rencana kerja yang tepat 4
masakan ikan,kerang dan - Roll play - dilakukan pengecetkan peralatan
hasil laut Ceramah dan bahanserta bumbu sesuai
- Pengecek kesesuaian - Tanya resep standar
kelengkapan Jawab - dibuat aneka macam masakan
peralatan,bahan dan -Diskusi ikan, kerang dan hasil laut
bumbu sesuai dengan dengan berbagai teknik
resep standar ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam menarek aneka masakan dari
macam masakan bahan ikan ,kerang dan hasil
ikan,kerang dan hasil laut laut
dengan menggunakan
tepat
masakan ikan ,kerang dan
hasil laut
BK-K 5
- Perencanan kerja Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 4

masakan telur - Roll play kerja
- Pengecek kesesuaian Ceramah - ketepatan pengecetkan peralatan
kelengkapan - Tanya dan bahanserta bumbu sesuai
peralatan,bahan dan Jawab resep standar
bumbu sesuai dengan -Diskusi - ketepatant pengolahan aneka
resep standar macam masakan dari telur
- Pembuatan aneka dengan berbagai teknik
masakan telur dengan ketepatan penataan dan
menggunakan bermacam dihidangakan aneka masakan
teknik yang tepat dari bahan telur
telur
BK-K6
Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 3

- Perencanan kerja masakan
- Roll play kerja
hasil olahan delicatessen
Ceramah - ketepatan pengecetkan peralatan
- Tanya dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan
Jawab resep standar
peralatan,bahan dan
-Diskusi - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan
macam masakan dari hasil olah
resep standar
(delicatessen )lainnya dengan
- Pembuatan macam macam
berbagai teknik
masakan hasil olah
- ketepatan penataan dan
(delicatessen ) dengan
dihidangakan aneka masakan
dari bahan hasil olah
teknik yang tepat
(delicatessen )
- Penataan
/penghidangan hasil
olah (delicatessen ) BK-
K7
- Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2
- Perencanan kerja masakan
tempe - Tanya kerja
- Pengecek kesesuaian Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
kelengkapan -Diskusi dan bahanserta bumbu sesuai
peralatan,bahan dan - resep standar
bumbu sesuai dengan Demonstrasi - ketepatant pengolahan aneka
resep standar Kerja - - macam masakan dari tempe
- Pembuatan macam macam kelompok dengan berbagai teknik
masakan tempe dengan - ketepatan penataan dan
teknik yang tepat dari bahan tempe
- Penataan
tempe
BK-K8
- Perencanan kerja masakan - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2
tahu - Tanya kerja
peralatan,bahan dan -Demonstrasi resep standar
bumbu sesuai dengan Kerja - - ketepatant pengolahan aneka
resep standar kelompok macam masakan dari tahu
- Pembuatan macam macam dengan berbagai teknik
masakan tahu dengan - ketepatan penataan dan
teknik yang tepat dari bahan tahu
masakan tahu
BK-K9

hasil olah nabati - Tanya kerja
bumbu sesuai dengan Kerja - ketepatant pengolahan aneka
resep standar kelompok macam masakan dari bahan
- Pembuatan macam macam hasil olah nabati dengan
masakanhasil olah nabati berbagai teknik
dengan menggunakan ketepatan penataan dan
bermacam teknik yang dihidangakan aneka masakan
tepat dari bahan hasil olah nabati
masakan hasil olah
nabati
BK-K10

bahan nabati lainnya - Tanya kerja
bumbu sesuai dengan Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
resep standar kelompok macam masakan dari bahan
- Pembuatan macam macam nabati lainnya dengan berbagai
masakanbahan nabati teknik
lainnya dengan - ketepatan penataan dan
teknik yang tepat dari bahan nabati lainnya
- Penataan
bahan nabati lainnya
BK-K11
- Perencanan kerja - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2
masakan aneka sambal - Tanya kerja
Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
-Diskusi dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan
-Demonstrasi resep standar
peralatan,bahan dan
Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan
kelompok macam masakan sambal dengan
resep standar
berbagai teknik
- Pembuatan macam macam
- ketepatan penataan dan
sanbal dengan
dihidangakan aneka masakan
sambal
teknik yang tepat
masakan macam-macam
sambal
BK-K12
- Ketepatan pembuatan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

rencana kerja aneka acar - Tanya kerja aneka acar
- ketepatan pengecetkan Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
peralatan dan bahanserta -Diskusi dan bahanserta bumbu sesuai
bumbu sesuai resep -Demonstrasi resep standar
standar Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
- ketepatant pengolahan kelompok macam masakan acarl dengan
aneka macam masakan berbagai teknik
acar dengan berbagai - ketepatan penataan dan
teknik dihidangakan aneka masakan
- ketepatan penataan dan acar
dihidangakan aneka
masakan acar
BK-K13
- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana

masakan hidangan - Tanya kerja hidangan penutup dari
penutup dari bahan beras Jawab baras dan tepung beras
dan tepung beras -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan 4
- Pengecek kesesuaian -Demonstrasi dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan Kerja - - resep standar
peralatan,bahan dan kelompok - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan macamhidangan penutup dari
resep standar bahan beras dan tepung beras
- Pembuatan hidangan dengan berbagai teknik
penutup dari bahan - ketepatan penataan dan
beras dan tepung beras dihidangakan makanan
- Penataan /penghidangan hidangan penutup dari beras dan
makan penutup dari tepung beras
BK-K14
- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

penutup dari bahan beras Jawab ketan dan tepung ketan
ketan dan tepung ketan -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian - dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan Demonstrasi resep standar
peralatan,bahan dan Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan kelompok macamhidangan penutup dari
resep standar bahan ketan dan tepung ketan
- Pembuatan hidangan dengan berbagai teknik
penutup dari bahan beras ketepatan penataan dan
ketan dan tepung ketan dihidangakan makanan
110
Penataan /penghidangan hidangan penutup dari ketan
makan penutup dari beras tepung ketan
ketan dan tepung ketan
BK-K15

penutup dari bahan non Jawab bahan non beras
beras -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Demonstrasi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan Kerja - - standar
peralatan,bahan dan kelompok - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan macamhi dangan penutup dari
resep standar bahan non beras dengan
- Pembuatan hidangan berbagai teknik
penutup dari non beras - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan makanan
makan penutup dari non hidangan penutup dari bahan
beras non beras
- BK-K16
Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
- Perencanan kerja
masakan masakan china - Tanya kerja masakan china
kelengkapan -Diskusi dan bahanserta sesuai resep
peralatan,bahan dan - standar
bumbu sesuai dengan Demonstrasi - ketepatan pengolahan aneka
resep standar Kerja - - masakan china dengan berbagai
- Pembuatan hidangan kelompok teknik
masakan china - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan china
masakan china
BK-K17
masakan masakan - Tanya kerja masakan Jepang
Jepang Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan -Demonstrasi standar
peralatan,bahan dan Kerja - - - ketepatan pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan kelompok masakan Jepang dengan
resep standar berbagai teknik
- Pengolahan - ketepatan penataan dan
masakanJepang dihidangakan masakan Jepang
masakan Jepang
BK-K18

masakan masakan Korea - Tanya kerja masakan Korea
peralatan,bahan dan -Demonstrasi standar
bumbu sesuai dengan Kerja - - ketepatan pengolahan aneka
resep standar kelompok masakan Korea dengan berbagai
- Pengolahan teknik
masakanKorea - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan Korea
masakan Korea
BK-K19

masakan masakan - Tanya kerja masakan Thailand
Thailand Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan -Demonstrasi standar
peralatan,bahan dan Kerja - - ketepatan pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan kelompok masakanThailad dengan
resep standar berbagai teknik
- Pengolahan masakan - ketepatan penataan dan
Thailand dihidangakan masakan Thailan
masakan Thailand
BK-K20

masakan makanan - Tanya kerja makanan pembuka dingin
pembuka dingin dan Jawab dan panas
panas -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Demonstrasi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan Kerja - standar
peralatan,bahan dan kelompok - ketepatan pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan makanan pembuka dingin dan
resep standar panas dengan berbagai teknik
- Pengolahan ketepatan penataan dan
hidangan pembuka dihidangakan pembuka dingin
dingin dan panas dan panas
- Penataan
/penghidangan
hidangan pembuka dingi
dan panas
BK-K21
- Perencanan kerja masakan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
aneka soup jernih dan - Tanya kerja masakan aneka soup jernih
kental Jawab dan kental
- Pengecek kesesuaian -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
kelengkapan -Demonstrasi dan bahanserta sesuai resep
peralatan,bahan dan Kerja - standar
bumbu sesuai dengan kelompok - ketepatan pengolahan aneka
resep standar masakan soup jernih dan soup
- Pengolahan hidangan soup panas dengan berbagai teknik
jernih dan kental - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan aneka
hidangan soup jernih dan soup jernih dan soup panas.
soup kental
BK-K 22
- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana

makanan pokok dan - Tanya makanan pokok dan
pelengkapnya Jawab pelengkapnya
peralatan,bahan dan Kerja - standar
resep standar makanan pokok dan
- Pengolahan makanan pelengkapnya dengan berbagai
pokok dan pelengkapnya teknik
- Penataan - ketepatan penataan dan
/penghidangan dihidangakan makanan pokok
makanan pokok dan dan pelengkapnya
pelengkapnya
BK-K 22
hidangan penutup panas - Tanya hidangan penutup panas dan
dan dingin Jawab dingin
peralatan,bahan dan Kerja - - standar
resep standar hidangan penutup panas dan
- Pengolahan hidangan dingin dengan berbagai teknik
penutup panas dan dingin - ketepatan penataan dan
- Penataan dihidangakan hidanganpenutup
/penghidangan panas dingin
hidangan penutup panas
dan dingin
BK-K 23
- Perencanan kerja masakan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
dari pasta - Tanya kerja masakan dari pasta
peralatan,bahan dan - standar
bumbu sesuai dengan Demonstrasi - ketepatan pengolahan aneka
resep standar Kerja - masakan dari pasta dengan
- Pengolahan masakan dari kelompok berbagai teknik
pasta ketepatan penataan dan
- Penataan dihidangakan masakan dari pasta
dari pasta
BK-K 24
- Perencanan kerja untuk Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
penataan /penyajian meja - Tanya kerja penataa meja prasmanan
prasmanan Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan perlengkapan lainnya
kelengkapan maible,lenan, -Demonstrasi - ketepatan penataa meja
peralatandan hiasan Kerja - prasmananuntuk berbagai
lainnya standar kelompok kesempatan
- Penataan meja prasmanan ketepatan penataan dan
untuk berbagai dihidangakan masakan dimeja
kesempatan prasmanan
BK-K 25
- Perencanan kerja untuk Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

penataan /penyajian meja - Tanya kerja penataa meja coffi bread
untu coffi bread Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan perlengkapan lainnya
kelengkapan maible,lenan, -Demonstrasi - ketepatan penataa meja coffi
peralatandan hiasan Kerja - bread untuk berbagai
lainnya standar kelompok kesempatan
- Penataan meja ketepatan penataan dan
/hidangan untukcoffi dihidangakan masakan dimeja
bread coffee bread
BK-K 26
- kerja Perencanan untuk Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2
penataan /penyajian lunch - Tanya kerja penataa lunk box dan snack
box dan snack box Jawab box
kelengkapan, -Demonstrasi dan perlengkapan lainnya
peralatan,kemasan Kerja - - - ketepatan penataa hidangan
hiasan lainnya standar kelompok lunk dan snack box
- Penataan /hidangan
lunch box dan snacg box
BK-K 27
- Klasifikasi masakan Ceramah - Ketepatan mengklasifikasi 10
Indonesia - Tanya masakan Indonesia berdasarkan
berdasarkan pola Jawab pola makan dan masakan hkas
makan -Diskusi daerah
- Klasifikasi masakan -Demonstrasi - Ketepatan pengertian masakan
Indonesia Indonesia secara sfasifik
berdasarkan masakan - Ketepatan pola, persyaratan
hkas derah penyusun menu
- Menjelaskan pengertian - Ketepatanmenyusun dan macam
masakan Indonesia secara macam penulisan menu
sfasifik - Ketepatan pengertian
- Pola penyusunan menu pengetahuan resep masaka
masakan Indonesia Indonesia
- Persyaratan - Ketepatan memilih penulisan
penyusunan menu resep Indonesia.
Macan macam susunan
menu
- Pengertian resep masakan
Cara penulisan resep
masakan Indonesia
BK-P1
120
- Klasifikasi masakan Ceramah - Ketepatan pengertian masakan 6
Oriental berdasarkan - Tanya Oriental
negara Jawab - ketepatan klsifikasi masakan
- Klasifikasi masakan -Diskusi Oriental berdasarkan negara
Oriental berdasarkan -Demonstrasi - Keteppatan mengelompokan
masakan hkas negara masakan khas dari setiap negara
- Pengertian masakan - Ketepatan memilih /menyusun
Oriental menu n maskan Oriental sesuai
- Pengelompokan masakan persyaratan penyusun menu
orienta dari setiap negara
- Penyusunan resep
masakan Oriental
BK-P 2
- Klasifikasi masakan Ceramah - Ketepatan pengertian masakan 10

Kontinental - Tanya Kontinental
berdasarkan pola Jawab - Ketepatan klasifikasi masakan
makan -Diskusi Kontinental berdasarkan giliran
- Klasifikasi masakan -Demonstrasi hidangan
Kontinentak berdasarkan - Ketepatan penjelasan menu
giliran hidangan
- Pengertian masakan Kontinental
kontinental - Ketepatan penyusunan menu
- Macam –macam masakan dan cara penulisannya Ketepatan
kontinental pengertian pengetahuan resep
- Penlelasan munu masaka Indonesia
- Pola penyusunan munu - Ketepatan memilih penulisan
Persyaratan resep masakan Kontinental
penyusunan menu
- Penjelasan munu
- Pola penyusunan munu
Persyaratan
penyusunan menu
- Pengertian resep masakan
masakan Kontinental
Cara penulisan resep
masakan Kontinental
BK-P3
- Pengertian metode Ceramah - Ketepatan penjelasan 2

pengolahan - Tanya pengertian metode pengolahan
Macan-macam metode Jawab - Ketepatan memilih metode
pengolahan -Diskusi pengolahan
BK-P4 -Demonstrasi
- Pengetian penataan dan Ceramah - Ketepatan penjelasan 5

penyajian prasmanandan - Tanya pengertian penataan /penyajian
coffee break Jawab prasmanan,coffi bread,lunkbox
- Macam –macam cara -Diskusi dan snack box
penyajian -Demonstrasi - Ketepatan menentukan penataan
- Peralatan penyajian /penyajian secara
menata /menyajikan prasmanan,coffi bread,lunk box
secara prasmanan dan dan snack box
coffee break
- Pengetian penataan dan
penyajian lunk box dan
snack box
- Carapenataan /penyajian
lunk box dan snack box
- menata /menyajikan lunk
box dan snack
BK-P5
- Tata tertip ditempat Ceramah - Kesesuaian pelaksanaan tata 6
pengolahan masakan - Tanya tertip ditempat pengolahan
Indonesia (perusaan ) Jawab makanan
Etika profesi kerja -Diskusi - Kesesuaian etika propesi kerja
-Demonstrasi ditempat kerja
- Tata tertip ditempat
pengolahan masakan
Oriental (perusaan )
Etika profesi kerja
- Tata tertip ditempat

pengolahan masakan
Kontinental (perusaan )
Etika profesi
BK-HTJ 1
- Mendeskripsikan fungsi - Kesesuaian pelaksanaan fungsi 2

komnikasi komuniklingkungan kerja
- Aplikasi komunikasi - Ketepatan Tata cara memelihara
- Menjaga komunikasi dan komuni kasi dalam penyampaian
informasi di tempat kerja informasi ditempat kerja
Memahami tata cara
penyampaian informasi
B –HTJ 2
- Mengklasifikasi basic data -Demonstrasi - Kesesuaian dalam pelaksanaan 3

- Menjaga basic data di - Roll play klasifikasi basic data
tempat kerja - Ketaatan dalam menjaga basic
data ditempat kerja
BK-HTJ 3
- Tata cara Ceramah - Ketepatan memeilih 6

penerapan - Tanya pendelegasian tugas
pendelegasian tugas Jawab - Kesesuaian pelaksaan monitoring
- Monitoring pelaksanaan -Diskusi dalam pendelegasian tugas
pendelegasian tugas Demonstrasi - Kesesuaian dalam menentukan
Hal-hal yang harus - Roll play hal hal diperhatikan untuk
diperhatikan dalam pendelegasian tugas
pemberian pendelegasian - Ketepatan memilih penghargaan
tugas - Kesesuaian dalam hal hal
- Tata cara memberikan penting untuk penghargaan
pengarahan
Hal-hal penting dalam
pengaharahan
BK-HTJ 4
- Mendeskripsikan Ceramah - Keteppatan mendeskripsikan hal 6

kerjasama - Tanya –hal yang perlu diperhatikan
Hal-hal yang harus Jawab dalam kerja sama
diperhatikan dalam - Diskusi - Ketepatan indentipikasi kerja
bekerjasama Demonstrasi sama
Mengindentipikasi kerja - Roll play - Kkesesuai mengklasifikasi
sama kerakter rekaan kerja
- Mengidentifikasi karakter - Ketepatan tata cara
rekan kerja dan pelanggan berkomunikasi sesama rekan
Tata cara berkomunikasi kerja dan pelanggan
pelangggan
BK –HTJ 5
Bidang : Tata Boga

Waktu : 120 menit
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

Hari ke BAHAN KAJIAN BENTUK PEMBELA INDIKATOR BOBOT
(jam) (materi ajar) JARAN KELULUSAN NILAI
H.1 - Jenis-jenis - Ceramah - Ketepatan memilih bahan- 5

(90 bahan makanan - Tanya bahan yang akan diolah sesuai
menit) hewani, nabati, Jawab dengan resep standar
additif -Diskusi
- Kualitas bahan
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
saat memilih
bahan
BK-K1
H.2 - Teknik - Demonstrasi - Ketepatan membersihkan 3

(90 membersihkan - Roll play bahan-bahan.
menit) bahan - Ceramah
makanan - Tanya Jawab
daging, unggas, -Diskusi
ikan, sayuran
dan buah.
- Hal-hal yang
perlu
diperhatikan
saat
membersihkan
bahan
BK-K2
H.3 - Jenis-jenis alat Ceramah - Ketepatan menimbang bahan 3

(45 untuk - Tanya Jawab
menit) menimbang - Diskusi
bahan - Demonstrasi
- Cara
menimbang
bahan
BK-K3
H.4 - Teknik Demonstrasi - Ketepatan mengupas bahan- 3

(45 mengupas - Roll play bahan
menit) bahan-bahan Ceramah
- Hal-hal yang - Tanya
perlu Jawab
diperhatikan -Diskusi
saat mengupas
bahan
BK-K4
H.5 - Macam-macam - Demonstrasi - Ketepatan memotong bahan 4

(45 bentuk - Roll play sesuai dengan standar resep
menit) potongan
bahan
- Teknik
memotong
bahan
BK-K5
- Perencanaan - Demonstrasi - Ketepatan menyiapkan bahan- 5

alat dan bahan - Roll play bahan yang akan diolah sesuai
- Hal-hal yang dengan resep standar
harus
diperhatikan
saat persiapan
bahan sesuai
dengan resep
- Cara
mengelompok
kan bahan
sesuai resep
BK-K6
130
- Jenis bumbu - Demonstrasi - Ketepatan memilih, bumbu dan 3
dan rempah - Roll play rempah yang akan diolah sesuai
- Kualitas bumbu dengan resep standar
dan rempah
BK-K7
- Teknik - Demonstrasi Ketepatan membersihkan bumbu 2

membersihkan - Roll play dan rempah yang akan diolah
bumbu dan sesuai dengan resep standar
rempah
- Hal-hal yang
perlu
diperhatikan
saat
membersihkan
bahan
BK-K8
- Jenis-jenis alat - Demonstrasi - Ketepatan menimbang bumbu 2

untuk - Roll play dan rempah yang akan diolah
menimbang sesuai dengan resep standar
bumbu dan
rempah
- Cara
menimbang
bumbu dan
rempah
BK-K9
- Teknik - Demonstrasi - Ketepatan mengupas bumbu 2

mengupas - Roll play dan rempah yang akan diolah
bumbu dan sesuai dengan resep standar
rempah
- Hal-hal yang
perlu
diperhatikan
saat mengupas
bumbu dan
rempah
BK-K10
- Macam-macam - Demonstrasi - Ketepatan memotong bumbu 2
bentuk - Roll play dan rempah yang akan diolah
potongan sesuai dengan resep standar
bumbu dan - Ketepatan memotong bumbu
rempah sesuai dan rempah yang akan diolah
resep sesuai dengan resep standar
- Teknik
memotong
bumbu dan
rempah
BK-K11
- Perencanaan - Demonstrasi - Ketepatan membuat 5

alat, bumbu - Roll play perencanaan alat, bumbu dan
dan rempah rempah untuk mengolah kaldu
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
saat persiapan
bumbu dan
rempah
sesuai dengan
resep
BK-K12
- Jenis bahan - Demonstrasi - Ketepatan memilih bahan dan 5

dan bumbu - Roll play bumbu untuk mengolah kaldu
untuk
mengolah kaldu
- Kualitas bahan
dan bumbu
BK-K13
- Pembuatan - Demonstrasi - Ketepatan membuat kaldu dari 7
kaldu ayam - Roll play bahan ayam (White Chicken
- Karakteristik Stock)
Kaldu ayam
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
kaldu ayam
- Kualitas kaldu
ayam
- Cara
penyimpanan
kaldu ayam
BK-K14

kaldu ikan - Roll play bahan ikan/ sea food (Fish
- Karakteristik Stock)
Kaldu ikan
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
kaldu ikan
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
kaldu ikan
BK-K15

kaldu tulang - Roll play bahan sapi (white beef stock dan
sapi brown stock)
- Karakteristik
Kaldu tulang
sapi
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
kaldu tulang
sapi
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
kaldu tulang
sapi
BK-K16

kaldu sayuran - Roll play bahan sapi (white beef stock dan
(vegetables brown stock)
stock)
- Karakteristik
Kaldu sayuran
(vegetables
stock)
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
kaldu sayuran
(vegetables
stock)
- Kualitas kaldu
sayuran
(vegetables
stock)
- Cara
penyimpanan
kaldu sayuran
(vegetables
stock)
BK-K17
- Jenis bahan - Demonstrasi - Mampu memilih bahan dan 7

dan bumbu - Roll play bumbu untuk membuat saus
untuk dasar dingin dan panas
membuat saus
dasar ingin dan
panas
- Kualitas bahan
dan bumbu
BK-K18
- Pembuatan - Demonstrasi - Mampu membuat saus dasar 9

saus dasar - Roll play dingin
dingin - saus dasar minyak
- Karakteristik - saus dasar telor
saus dasar
dingin
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
saus dasar
dingin
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
saus dasar
dingin
BK-K19
- Pembuatan - Demonstrasi - Mampu membuat saus dasar 9

saus dasar - Roll play panas :
panas - saus dasar merah
- Karakteristik - saus dasar coklat
saus dasar - saus dasar putih
panas
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
saus dasar
panas
- Kualitas kaldu
140
ikan
- Cara
penyimpanan
saus dasar
panas
BK-K20
- Pembuatan - Demonstrasi - Mampu membuat saus Indonesia 8

saus Indonesia - Roll play dan Oriental
dan Oriental
- Karakteristik
saus Indonesia
dan Oriental
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
saus Indonesia
dan Oriental
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
saus Indonesia
dan Oriental
BK-K21
- Tempat - Demonstrasi - Ketepatan menyimpan bahan 4

penyimpanan - Roll play olahan sesuai dengan
- Bahan dasar kelompoknya
- Hal-hal yang - Ketepatan menyimpan bahan
harus olahan dengan suhu yang sesuai
diperhatikan
dalam
penyimpanan
bahan olahan
BK-K 22
- Tempat Demonstrasi - Ketepatan menyimpan semua

penyimpanan - Roll play peralatan dalam kondisi bersih
Peralatan dan siap pakai
penyimpanan - Ketepatan Membersihkan ruang
- Hal-hal yang dan rak - rak penyimpanan
harus peralatan
diperhatikan - Ketepatan Mengelompokkan
dalam peralatan yang akan di simpan
penyimpanan sesuai dengan kegunaannya
bahan olahan
BK-K 22
- Sesuai dengan - Demonstrasi - Ketepatan mengontrol sirkulasi 4

Jenis bahan - Roll play udara ruang penyimpanan
makanan agar ruangan selalu dalam
- Pengaturan kondisi bersih dan steril
suhu - Ketepatan menyimpan semua
ruang/tempat peralatansesuai dengan standar
penyimpanan prosedur yang benar
BK-K 23
- Jenis peralatan - Demonstrasi - Ketepatan menyiapkan 2
pengolahan - Roll play peralatan pengolahan makanan
- Fungsi sesuai dengan resep standar
peralatan - Ketepatan memilih peralatan
pengolahan pengolahan makanan sesuai
- Ukuran dengan resep standar
peralatan - Ketepatan menggunakan
pengolahan peralatan pengolahan makanan
BK-K 24 sesuai dengan resep standar
- Peralatan yang - Demonstrasi - Ketepatan memilih peralatan 2

tepat sesuai - Roll play pengolahan makanan sesuai
jenis masakan dengan resep standar
- Standar jenis - Ketepatan menggunakan
bahan peralatan pengolahan makanan
peralatan sesuai dengan resep standar
untuk
pengolahan
BK-K 25
- Menggunakan Demonstrasi - Ketepatan menggunakan 3

peralatan - Roll play peralatan secara hygienis sesuai
secara hygienis dengan instruksi perusahaan
sesuai dengan - Ketepatan dalam hal-hal yang
instruksi harus diperhatikan dalam
perusahaan penggunaan peralatan elektrik
- Hal-hal yang dan non elektrik
harus
diperhatikan
dalam
penggunaan
peralatan
elektrik dan
non elektrik
BK-K 26
- Cara - Demonstrasi - Ketepatan Cara membersihkan 2

membersihkan - Roll play peralatan pengolahan
peralatan - Ktepatan Penggunaan Alat
pengolahan dan obat-obatan kebersihan
- Alat dan obat-
obatan
kebersihan
BK-K 27
- Hal-hal yang - Demonstrasi - Ketepatan dalam hal-hal yang 2

harus - Roll play harus diperhatikan dalam
diperhatikan membersihkan ruang
dalam penyimpanan
membersihkan - Ketepatan dalam hal-hal yang
ruang harus diperhatikan dalam
penyimpanan membersihkan rak-rak
- Hal-hal yang penyimpanan peralatan
harus
diperhatikan
dalam
membersihkan
rak-rak
penyimpanan
peralatan
BK-K 28
- Peralatan - Demonstrasi - Ketepatan penggunaan 2
berdasarkan - Roll play peralatan berdasarkan fungsi
fungsi dan dan kegunaannya
kegunaannya - Ketepatan penggunaan
- Peralatan peralatan elektrik dan non
elektrik dan elektrik
non elektrik
BK-K 29
- Tips dan cara - Kesesuaian tips dan cara 2

penyimpanan penyimpanan peralatan
peralatan
BK-K 30
- Cara menjaga - Demonstrasi - Kesesuaian cara menjaga 2

kestabilan suhu - Roll play kestabilan suhu ruang
ruang penyimpanan
penyimpanan - Ketepatan cara menggunakan
- Cara kartu control
menggunakan
kartu kontrol
BK-K 31
- Prosedur - Demonstrasi - Ketepatan prosedur 2

penyimpanan - Roll play penyimpanan peralatan
peralatan
BK-K 32
- Persyaratan - Demonstrasi - Kesesuaian pelaksanaan 2

kebersihan - Roll play persyaratan kebersihan
pribadi pribadi
- Tata cara - Ketepatan Tata cara
pelaksanaan pelaksanaan kebersihan
kebersihan pribadi
pribadi
BK-K 33
- Persyaratan Demonstrasi - Kesesuaian pelaksanaan 2

lingkungan lingkungan kerja
kerja - Ketepatan Tata cara
- Tata cara pelaksanaan kebersihan
pelaksanaan lingkungan kerja
kebersihan
lingkungan
kerja
BK-K 34
- Persyaratan - Demonstrasi - Ketepatan dalam pelaksanaan 4

makanan makanan
- Tata cara - Ketepatan Tata cara
pelaksanaan pelaksanaan kebersihan
kebersihan makanan
makanan
BK-K 35
- Persyaratan Ceramah - Kesesuaian persyaratan 4
kebersihan dan - Tanya kebersihan dan kesehatan
kesehatan kerja Jawab kerja
- Pedoman Tata -Diskusi - Kesesuaian pedoman Tata
cara Demonstrasi cara pelaksanaan kebersihan
pelaksanaan - Roll play dan kesehatan kerja
kebersihan dan
kesehatan kerja
BK-K 36
- Pedoman Ceramah - Kesesuaian pedoman Tata cara 5

Tata cara - Tanya pelaksanaan pertolongan
pelaksanaan Jawab pertama pada kecelakaan
pertolongan -Diskusi - Kesesuaian penerapan dan
pertama pada Demonstrasi Pelatihan pertolongan pertama
kecelakaan - Roll play pada kecelakaan
- Penerapan dan
Pelatihan
pertolongan
pertama pada
150
kecelakaan
BK-K 37
- Tata cara Ceramah - Ketepatan aplikasi Tata cara 2

berkomunikasi - Tanya berkomunikasi
- Hal-hal yang Jawab - Kesesuaian hal-hal yang harus
harus -Diskusi diperhatikan dalam
diperhatikan Demonstrasi berkomunikasi
dalam - Roll play
berkomunikasi
BK-K 38
- Etika Ceramah - Kesesuaian Etika komunikasi 2

komunikasi - Tanya - Ketepatan Aplikasi
- Aplikasi Jawab komunikasi di lingkungan
komunikasi di -Diskusi kerja dan permasalahannya
lingkungan Demonstrasi
kerja dan - Roll play
permasalahan-
ny
BK-K 39
- Tata bahasa Ceramah - Kesesuaian Tata bahasa Inggris 3

Inggris - Tanya - Ketepatan dalam hal-hal yang
- Hal-hal yang Jawab harus diperhatikan dalam
harus -Diskusi berkomunikasi dalam bahasa
diperhatikan Demonstrasi Inggris
dalam - Roll play
berkomunikasi
dalam bahasa
Inggris
BK-K 40
- Terminologi Ceramah - Ketepatan Terminologi dapur 2

dapur - Tanya - Ketepatan Aplikasi terminologi
- Aplikasi Jawab dapur dalam bahasa Inggris
terminologi -Diskusi
dapur dalam Demonstrasi
bahasa Inggris - Roll play
BK-K 41
- Etika Ceramah - Kesesuaian Etika 2

pembicraan - Tanya pembicraan melalui telepon
melalui telepon Jawab - Ketepatan hal-hal yang harus
- Hal-hal yang -Diskusi diperhatikan dalam
harus Demonstrasi berkomunikasi lewat telepon
diperhatikan - Roll play
dalam
berkomunikasi
lewat telepon
BK-K 42
- Definisi jenis Ceramah - Ketepatan definisi jenis padi- 4

padi-padian - Tanya padian ( cerelia ), umbi-umbian,
( cerelia ), Jawab sayuran dan buah,daging dan
umbi- umbian, -Diskusi hasil olahnya,unggas dan hasil
sayuran dan Demonstrasi olahnya, ikan, kerang dan jenis
buah,daging - Roll play hasil laut lainnya dan olahnya,
dan hasil telur, susu dan hasil olahnya
olahnya,unggas
dan hasil
olahnya, ikan,
kerang dan
jenis hasil laut
lainnya dan
olahnya, telur,
susu dan hasil
olahnya
BK-P 1
- Klasifikasi jenis Ceramah - Ketepatan klasifikasi jenis padi- 4

padi-padian - Tanya padian ( cerelia ) umbi-umbian,
( cerelia ) umbi- Jawab sayuran dan buah,daging dan
umbian, sayuran -Diskusi hasil olahnya,unggas dan hasil
dan buah,daging Demonstrasi olahnya, ikan, kerang dan jenis
dan hasil - Roll play hasil laut lainnya dan olahnya,
olahnya,unggas telur, susu dan hasil olahnya
dan hasil olahnya,
ikan, kerang dan
jenis hasil laut
lainnya dan
olahnya, telur,
susu dan hasil
olahnya
BK-P 2
- Klasifikasi jenis Ceramah - Ketepatan klasifikasi jenis padi- 4

padi-padian - Tanya padian ( cerelia ) umbi-umbian,
( cerelia ) umbi- Jawab sayuran dan buah,daging dan
umbian, -Diskusi hasil olahnya,unggas dan hasil
sayuran dan Demonstrasi olahnya, ikan, kerang dan jenis
buah,daging - Roll play hasil laut lainnya dan olahnya,
dan hasil telur, susu dan hasil olahnya
olahnya,unggas
dan hasil
olahnya, ikan,
kerang dan
jenis hasil laut
lainnya dan
olahnya, telur,
susu dan hasil
olahnya
BK-P3
- Definisi jenis Ceramah - Ketepatan definisi jenis jenis 4

jenis bumbu - Tanya bumbu dan rempah dari akar,
dan rempah Jawab batang, daun,
dari akar, -Diskusi bunga,buah,biji dan b umbu
batang, daun, buatan
bunga,buah,biji
dan b umbu
buatan
BK-P4
- Definisi fungsi Ceramah - Ketepatan definisi fungsi bumbu 2

bumbu dan - Tanya dan rempah
rempah Jawab
BK-P5 -Diskusi
- Definisi sifat Ceramah - Ketepatan definisi sifat dan 2

dan - Tanya karakteristik bumbu dan rempah
karakteristik Jawab
bumbu dan -Diskusi
rempah
BK-P6
- Mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasi jenis 2

jenis bumbu - Tanya bumbu dan rempah
dan rempah Jawab
-Diskusi
BK-P7
- Mendeskripsika Ceramah - Ketepatan mendeskripsikan 2

n jenis bumbu - Tanya jenis bumbu dan rempah
dan rempah Jawab
-Diskusi
BK-P8
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan jenis 2

jenis potongan - Tanya potongan sayuran
sayuran Jawab
BK-P 9 -Diskusi
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan 2

fungsi - Tanya fungsi potongan sayuran
potongan Jawab
sayuran -Diskusi
BK- P 10
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan sifat 2

sifat dan - Tanya dan karakteristik sayuran
karakteristik Jawab
sayuran -Diskusi
BK-P 11
- Mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasikan 2

kan jenis - Tanya jenis potongan sayuran
potongan Jawab
sayuran -Diskusi
Demonstrasi
BK-P 12 - Roll play
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan jenis 2

jenis peralatan - Tanya peralatan memasak dan
memasak dan Jawab menghidangkan
menghidangka -Diskusi
n
BK-P 13
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan 2

fungsi - Tanya fungsi peralatan memasak dan
peralatan Jawab
memasak dan -Diskusi
menghidangka
n
BK-P 14
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan sifat 2

sifat dan - Tanya dan karakteristik peralatan
karakteristik Jawab memasak dan menghidangkan
peralatan -Diskusi
memasak dan
menghidangka
n
BK-P 15

pengertian - Tanya pengertian resep masakan
resep masakan Jawab
-Diskusi
BK-P 16

persyaratan - Tanya persyaratan pembuatan resep
pembuatan Jawab
resep -Diskusi
BK-P 17
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan 2

fungsi resep - Tanya mendefinisikan fungsi
masakan Jawab resep masakan
160
-Diskusi
BK-P 18
- Mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasikan 2

kan jenis resep - Tanya jenis resep masakan
masakan Jawab
-Diskusi
BK-P19 Demonstrasi
- Roll play
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan 2
pengertian - Tanya pengertian terminology metode
terminology Jawab dasar pengolahan makanan
metode dasar -Diskusi (Blanch, boil, steam,Frying)
pengolahan
makanan
(Blanch, boil,
steam,Frying)
BK-P 20

macam-macam - Tanya macam-macam metode dasar
metode dasar Jawab pengolahan
pengolahan -Diskusi
BK-P 21

karakteristik - Tanya karakteristik hasil
hasil Jawab pengolahan dari metode dasar
pengolahan -Diskusi
dari metode
dasar
BK-P 22

pengertian - Tanya pengertian hygiene dan sanitasi
hygiene dan Jawab
sanitasi -Diskusi
BK-P 23
- mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasi 2
hygiene dan - Tanya hygiene dan sanitasi
sanitasi Jawab
-Diskusi
BK-P 24 Demonstrasi
- Roll play

kebersihan - Tanya kebersihan pribadi
pribadi Jawab
-Diskusi
BK-P 25

fungsi - Tanya fungsi kebersihan pribadi
kebersihan Jawab
pribadi -Diskusi
BK-P 26
- Mendeskripsika Ceramah - Ketepatan mendeskripsikan hal- 2

n hal-hal yang - Tanya hal yang berhubungan dengan
berhubungan Jawab kebersihan pribadi
dengan -Diskusi
kebersihan
pribadi
BK-P 27
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan 2

kebersihan - Tanya kebersihan lingkungan kerja
lingkungan Jawab
kerja -Diskusi
BK-P 28
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan fungsi 2

fungsi - Tanya kebersihan lingkungan kerja
kebersihan Jawab
lingkungan -Diskusi
kerja
BK-P 29

berhubungan Jawab kebersihan lingkungan kerja
dengan -Diskusi
kebersihan
lingkungan
kerja
BK-P 30

kebersihan - Tanya kebersihan makanan
makanan Jawab
-Diskusi
BK-P 31

fungsi - Tanya fungsi kebersihan makanan
kebersihan Jawab
makanan -Diskusi
BK-P 32
berhubungan Jawab kebersihan makanan
dengan -Diskusi
kebersihan
makanan
BK-P 33

kebersihan - Tanya kebersihan makanan
makanan Jawab
-Diskusi
BK-P 34
- Mendeskripsik Ceramah - Ketepatan Mendeskripsikan 2

an tanggung - Tanya tanggung jawab pekerjaannya
jawab Jawab
pekerjaannya -Diskusi
BK-HTJ 1
- Mengidentifika Ceramah - Ketepatan Mengidentifikasi 2

si tanggung - Tanya tanggung jawab pekerjaan
jawab Jawab
pekerjaan -Diskusi
BK- HTJ 2

pengertian - Tanya pengertian komunikasi
komunikasi Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 3
- Mendeskripsik Ceramah - Ketepatan mendeskripsikan 2

an fungsi - Tanya fungsi komnikasi
komnikasi Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 4
- Menjaga Demonstrasi - Kesesuaian menjaga 2

komunikasi - Roll play komunikasi dengan rekan
dengan rekan kerjanya
kerjanya
BK- HTJ 5
- Mendeskripsik Ceramah - Ketepatan Mendeskripsikan 2

an kerjasama - Tanya kerjasama
Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 6

si kerjasama - Tanya kerjasama
Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 7

si karakter - Tanya karakter rekan kerja dan
rekan kerja Jawab pelanggan
dan pelanggan -Diskusi
- BK- HTJ 8
Bidang : Tata Boga

Jenjang : Level IVKKNI
Waktu : 120 menit @MEETING
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

HARI BAHAN KAJIAN (materi ajar) BENTUK INDIKATOR BOBOT
KE PEMBELA KELULUSAN NILAI
( JA JARAN
M)
1 - Prosedur control bahan - Ceramah - Ketepatan Prosedur control 5
makanan dan peralatan - Tanya bahan makanan dan peralatan
- Hal-hal yang harus Jawab - Ketepatan Hal-hal yang harus
diperhatikan saat mengontrol -Diskusi diperhatikan saat mengontrol
bahan dan peralatan yang bahan dan peralatan yang
digunakan digunakan
- Pengecekan ketersediaan - Ketepatan Pengecekan
bahan sesuai kebutuhan ketersediaan bahan sesuai
- menentukan penggunaan kebutuhan
peralatan secara aman dalam - Ketepatan menentukan
pengolahan makanan penggunaan peralatan secara
- memilih peralatan yang sesuai aman dalam pengolahan makanan
dengan kebutuhan resep - Ketepatan memilih peralatan yang
sesuai dengan kebutuhan resep
BK-K1
2 - Aplikasi penggunaan - Demonstrasi - Ketepatan Aplikasi penggunaan 4
peralatan yang berstandar - Roll play peralatan yang berstandar
Nasional dan Internasional - Ceramah Nasional dan Internasional
- Tanya
BK-K2 Jawab
-Diskusi
3 - Pembuatan Perencanaan Ceramah - Ketepatan Pembuatan 8
Menu ( menu planning ) - Tanya Perencanaan Menu (
- Persyaratan penyusunan Jawab menu planning )
menu perusahaan -Diskusi - Ketepatan Persyaratan
- Menggunakan bahan yang - Demonstrasi penyusunan menu perusahaan
mudah didapat - Ketepatan Menggunakan bahan
- Penyusun menu sesuai yang mudah didapat
standar perusahaan - Ketepatan Penyusun menu sesuai
170
BK-K3 standar perusahaan
4 - Metode pengolahan untuk Demonstrasi - Ketepatan Metode 8
menu kreasi - Roll play pengolahan untuk menu
- Penangan bahan untuk menu Ceramah kreasi
kreasi - Tanya - Ketepatan Penangan
- membuat menu kreasi (fusion) Jawab bahan untuk menu kreasi
sesuai kebutuhan pasar -Diskusi - Ketepatan membuat menu kreasi
BK-K4 (fusion) sesuai kebutuhan pasar
5 - Meneliti/mengkaji resep dasar Demonstrasi - Ketepatan Meneliti /mengkaji 9
- Standard resep yang - Roll play resep dasar
dikembangakan Ceramah - Ketepatan Standard resep yang
- Cara pengembangan resep - Tanya dikembangakan
- Metode pembuatan resep yang Jawab - Ketepatan Cara pengembangan
dikembang-kan -Diskusi resep
- Jenis-jenis resep masakan - Ketepatan Metode pembuatan
yang dapat dikembang-kan resep yang dikembang-kan
BK-K5 - Ketepatan Jenis-jenis resep
masakan yang dapat dikembang-
kan
6 - Aneka bahan baku dari resep Demonstrasi - Ketepatan Aneka bahan baku 5
standar yang dikembangkan - Roll play dari resep standar yang
Ceramah dikembangkan
BK-K6 - Tanya
Jawab
-Diskusi
7 - Disiapkan/ memilih bahan - Demonstrasi - Ketepatan menyiapkan/ memilih 8
untukpengolahan resep yang - Roll play bahan untukpengolahan resep
pengembangan Ceramah yang pengembangan
- Memilih bumbu yang tepat - Tanya - Ketepatan Memilih bumbu yang
dalam pengembangan resep Jawab tepat dalam pengembangan resep
- Aplikasi Metode pengolahan -Diskusi - Ketepatan Aplikasi Metode
dan penyajian pengolahan dan penyajian
BK-K7
8 - Perencanaan demontrasi Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan 7
untuk masakan yang - Roll play demontrasi untuk masakan yang
dikembangkan Ceramah dikembangkan
- Bahan dan alat yang - Tanya - Ketepatan Bahan dan alat yang
dibutuhkan Jawab dibutuhkan
- Metode yang digunaAktif -Diskusi - Ketepatan Metode yang
- Melakan demonstrasi masakan digunaAktif
yang - Ketepatan Melakan demonstrasi
dikembangkandilingkungan masakan yang
kerja/dan ditempat promasi dikembangkandilingkungan
- Penataan menghidangkan kerja/dan ditempat promasi
hasil demo memasak - Ketepatan Penataan
- Ketepatan melakukan kegiatan menghidangkan hasil demo
kelas memasak memasak
- Tata cara mendemonstrasi- - Ketepatan melakukan kegiatan
kan pengolahan makanan kelas memasak
yang dikembangkan - Ketepatan Tata cara
- Aplikasi pengolahan makanan mendemonstrasi-kan pengolahan
yang dikembangkan dengan makanan yang dikembangkan
demo memasak (Cooking - Ketepatan Aplikasi pengolahan
Demo) makanan yang dikembangkan
dengan demo memasak
BK-K8 (Cooking
Demo)
9 - Seleksi antar karyawan - Demonstrasi - Seleksi antar karyawan 9
- Pelatian dan pembimbingan - Roll play - Ketepatan Pelatian dan
- Mengadakan lomba memasak Ceramah pembimbingan
antar karyawan - Tanya - Ketepatan Mengadakan lomba
- mengikuti lomba memasak Jawab memasak antar karyawan
nasional dan internasional -Diskusi - Ketepatan mengikuti lomba
- Jenis-jenis kompetisi kuliner memasak nasional dan
- Hal-hal yang harus internasional
diperhatikan dalam melatih - Kesesuaian Jenis-jenis kompetisi
karyawan kuliner
- Memahami Hal-hal yang harus
BK-K9 diperhatikan dalam melatih
karyawan
10 - Perencanaan pengolahan Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan 9
makanan untuk menu - Roll play pengolahan makanan untuk menu
prasmanan Ceramah prasmanan
- Persiapan bahan alat yang - Tanya - Ketepatan Persiapan bahan alat
dibutuhkan Jawab yang dibutuhkan
- Mengolah , masakan untuk -Diskusi - Ketepatan Mengolah , masakan
menu pramanan dengan untuk menu pramanan dengan
berbagai teknik yang tepat berbagai teknik yang tepat
- Menata menghidang jamuan - Ketepatan Menata menghidang
prasmanan formal dan non jamuan prasmanan formal dan
formal non formal
- Pengolahan makanan untuk - Ketepatan Pengolahan makanan
Jenis-jenis jamuan untuk Jenis-jenis jamuan
prasmanan prasmanan
- Mekanisme pengolahan - Ketepatan Mekanisme
makanan untuk acara jamuan pengolahan makanan untuk
prasmanan acara jamuan prasmanan
- Hal-hal yang harus - Memahami Hal-hal yang harus
diperhatik-an dalam diperhatik-an dalam pengolahan
pengolahan jamuan jamuan prasmanan
prasmanan
BK-K 10
11 - Perencanaan pengolahan - Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan 9
makanan untuk menu hari - Roll play pengolahan makanan untuk menu
besar nasional dan Ceramah hari besar nasional dan
Intarnasional - Tanya Intarnasional
- Persiapan bahan alat yang Jawab - Ketepatan Persiapan bahan alat
dibutuhkan -Diskusi yang dibutuhkan
- Mengolah , masakan untuk - Ketepatan Mengolah , masakan
menu nasional dan untuk menu nasional dan
Intarnasional dengan berbagai Intarnasional dengan berbagai
teknik yang tepat teknik yang tepat
- Menata menghidang jamuan - Ketepatan Menata menghidang
Nasional dan Intarnasional jamuan Nasional dan
- Pengolahan makanan untuk Intarnasional
Jenis-jenis acara hari besar - Ketepatan Pengolahan makanan
- Hal-hal yang harus untuk Jenis-jenis acara hari
diperhatikan dalam besar
pengolahan makanan untuk - Memahami Hal-hal yang harus
hari besar diperhatikan dalam pengolahan
makanan untuk hari besar
BK-K 11
12 - Perencanaan pelatihan Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan pelatihan 9
penyimpan bahanmakanan - Roll play penyimpan bahanmakanan
mengacu kepada HACCP Ceramah mengacu kepada HACCP
Persiapan dibutuhkan untuk - Tanya Persiapan dibutuhkan untuk
pelatiahan Jawab pelatiahan
- Melakukan pelatihan -Diskusi - Ketepatan Melakukan pelatihan
penyimpanan bahan makanan penyimpanan bahan makanan
dan makanan sudah matang dan makanan sudah matang
mengacu HACCP kepada mengacu HACCP kepada
karyawan karyawan
- Menerapkan penyimpanan - Ketepatan Menerapkan
makanan mengacu pada penyimpanan makanan mengacu
HACCP pada HACCP
- Mekanisme pelatihan HACCP - Memahami Mekanisme pelatihan
HACCP
BK-K 12
13 - pengawasan pengolahan Demonstrasi - Ketepatan pengawasan 8
makanan sesuai dengan - Roll play pengolahan makanan sesuai
standard perusahaan yangi Ceramah dengan standard perusahaan
mengacu HACCP - Tanya yangi mengacu HACCP
- Penyimpan bahan dan Jawab - Ketepatan Penyimpan bahan dan
makanan sudah matang -Diskusi makanan sudah matang sesuai
sesuai dengan standard dengan standard perusahaan yang
perusahaan yang mengacu mengacu HACCP kepada
HACCP kepada karyawan karyawan
- Menerap penyipanan makanan - Ketepatan Menerap penyipanan
mengacu HACCP makanan mengacu HACCP
- Mekanisme pelaksanaan - Ketepatan Mekanisme
pengawasan pelaksanaan pengawasan
- Aplikasi pengawasan sesuai - Ketepatan Aplikasi pengawasan
standar perusahaan sesuai standar perusahaan
BK-K 13
14 - Pengawasan penyimpan bahan Demonstrasi - Ketepatan Pengawasan penyimpan 4

dan makanan sudah matang - Roll play bahan dan makanan sudah
sesuai dengan standard Ceramah matang sesuai dengan standard
perusahaan yang mengacu - Tanya perusahaan yang mengacu
HACCP kepada karyawan Jawab HACCP kepada karyawan
- Standar penyimpanan bahan -Diskusi - Ketepatan Standar penyimpanan
kering dan bahan segar bahan kering dan bahan segar
BK-K 14
15 - Menentukan standard mutu Demonstrasi - Ketepatan Menentukan standard 8
pengolahan mengacu - Roll play mutu pengolahan mengacu
standard perusahaan Ceramah standard perusahaan
- Merencana kan pengolahan - Tanya - Ketepatan Merencana kan
berdasarkan standard mutu Jawab pengolahan berdasarkan
- Melakukan pengolahan -Diskusi standard mutu
makanan sesuuai standard - Ketepatan Melakukan pengolahan
- Standar pengolahan makanan makanan sesuuai standard
- Ketepatan Standar pengolahan
BK-K 16 makanan
16 - Standar hasil pengolahan Demonstrasi - Ketepatan Standar hasil 9
- Standar penyajian - Roll play pengolahan
- Standar alat saji Ceramah - Ketepatan Standar penyajian
BK-K 17 - Tanya - Ketepatan Standar alat saji
Jawab
-Diskusi
17 - Pengendalian terhadap sisa - Demonstrasi - Ketepatan pengendalian terhadap 8
bahan makanan - Roll play sisa bahan makanan
- Penanganan dan pemanfaatan - Ketepatan Penanganan dan
bahan pemanfaatan bahan
BK-K 18
18 - Perencanaan biaya produksi Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan biaya 8
makanan - Roll play produksi makanan
- melakukan pengawasan Ceramah - Ketepatan melakukan
pengendalian biaya pada - Tanya pengawasan pengendalian
produksi makanan Jawab biaya pada produksi makanan
BK-K 19 -Diskusi
19 - Menentukan standar penilaian Demonstrasi - Ketepatan Menentukan standar 9
- Melakukan penilaian ter - Roll play penilaian
hadap kinerja karyawan Ceramah - Ketepatan Melakukan penilaian
- Memberi penghargaan - Tanya ter hadap kinerja karyawan
pada karyawan berkinerja Jawab - Ketepatan Memberi
baik -Diskusi penghargaan pada karyawan
- Mekanisme pelaksanaan berkinerja baik
penilaian kinerja - Ketepatan Mekanisme
BK-K 20 pelaksanaan penilaian kinerja
20 - Standar Penilaian Kinerja - Demonstrasi - Ketepatan melakukan Standar 9
karyawan - Roll play Penilaian Kinerja karyawan
BK-K 21
21 - Indentifisi peralatan yang - Demonstrasi - Ketepatan Indentifisi peralatan 7
menggunakan tehnologi - Roll play yang menggunakan tehnologi
terbaru - Ceramah terbaru
- Jenis-jenis peralatan - Tanya - Memahami Jenis-jenis peralatan
pengolahan bertehnologi Jawab pengolahan bertehnologi
- Spesifikasi peralatan -Diskusi - Memahami Spesifikasi peralatan
pengolahan pengolahan
BK-P 1
22 - Prosedur penggunaan - Demonstrasi - Ketepatan melaksanakan Prosedur 4
peralatan - Roll play penggunaan peralatan
BK-P 2 - Ceramah
- Tanya
Jawab
-Diskusi
23 - Tujuan dan manfaat kreasi - Demonstrasi - Memahami Tujuan dan manfaat 8
menu - Roll play kreasi menu
- Hal-hal yang harus - Ceramah - Memahami Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam kreasi - Tanya diperhatikan dalam kreasi menu
180
menu Jawab
BK-P4 -Diskusi
24 - Pengertian Menu - Demonstrasi - Memahami Pengertian Menu 7
- Tata cara menyusun menu - Roll play - Memahami Tata cara menyusun
- Ceramah menu
BK-P5 - Tanya
Jawab
-Diskusi
25 - Teknik mengreasikan menu - Demonstrasi - Memahami Teknik mengreasikan 8
- Hal-hal yang harus - Roll play menu
diperhatikan dalam - Ceramah - Memahami Hal-hal yang harus
pengembangan menu - Tanya diperhatikan dalam
Jawab pengembangan menu
BK-P6 -Diskusi
26 - Tehnik mengkreasikan - Demonstrasi - Memahami Tehnik 8
makanan - Roll play mengkreasikan makanan
BK-P 7
27 - Jenis-jenis bahan makanan - Ceramah - Memahami Jenis-jenis bahan 5

dari nabati, hewani dan hasil - Tanya makanan dari nabati, hewani dan
olahan Jawab hasil olahan
-Diskusi
BK- P 8
28 - Memahami pengertian Ceramah - Ketepatan Memahami 5
kepemimpinan - Tanya pengertian kepemimpinan
- Memahami jenis-jenis Jawab - Memahami jenis-jenis
kepemimpinan -Diskusi kepemimpinan
BK-P 9
29 - Dasar-dasar kepemimpinan Ceramah - Memahami Dasar-dasar 5
BK-P 5 - Tanya kepemimpin-an
Jawab
-Diskusi
30 - Pengertian kesempatan - Ceramah - Memahami Pengertian 7
khusus - Tanya kesempatan khusus
- Pengetahuan macam-macam Jawab - Memahami Pengetahuan macam-
makanan kesempatan khusus -Diskusi macam makanan kesempatan
BK-P 7 khusus
31 - Tehnik mengelola makanan Demonstrasi - Memahami Tehnik mengelola 7

pada kesempatan khusus - Roll play makanan pada kesempatan
BK-P 17 - Ceramah khusus
- Tanya
Jawab
-Diskusi
32 - Tehnik pengolahan makanan - Demonstrasi - Memahami Tehnik pengolahan 7
khusus dalam jumlah banyak - Roll play makanan khusus dalam jumlah
- Ceramah banyak
BK-P 18 - Tanya
Jawab
-Diskusi
33 - Pengetahuan perencanaan - Ceramah - Memahami Pengetahuan 9
bahan - Tanya perencanaan bahan
BK-P19 Jawab
-Diskusi
34 - Pengetahuan kalkulasi biaya - Ceramah - Memahami Pengetahuan 9
BK-P20 - Tanya kalkulasi biaya
Jawab
-Diskusi
35 - Pengetahuan HACCP Ceramah - Memahami Pengetahuan HACCP 9
BK-P 21 - Tanya
Jawab
-Diskusi
36 - Standar prosedur HACCP Ceramah - Memahami Standar 9
- Tanya prosedur HACCP
BK-P 22 Jawab
-Diskusi
37 - Prosedur pelaksanaan - Demonstrasi - Memahami Prosedur 9
standar HACCP - Roll play pelaksanaan standar HACCP
- Ceramah
BK-P 23 - Tanya
Jawab
-Diskusi
38 - Prosedur standar penilaian - Demonstrasi - Memahami Prosedur standar 7
- Rumusan Penilaian - Roll play penilaian
BK-P 24 - Ceramah - Memahami Rumusan Penilaian
- Tanya
Jawab
-Diskusi
39 - Cara membaca format - Demonstrasi - Memahami Cara membaca format 5
penilaian - Roll play penilaian
- Cara mengisi format penilaian - Ceramah - Memahami Cara mengisi format
BK-P 25 - Tanya penilaian
Jawab
-Diskusi
40 - Fungsi penilaian Demonstrasi - Memahami Fungsi penilaian 4
- Manfaat / guna penilaian - Roll play - Memahami Manfaat / guna
- Ceramah penilaian
BK-P 26 - Tanya
Jawab
-Diskusi
41 - Tugas dan tanggung jawab - Demonstrasi - Memahami Tugas dan tanggung 4
pekerjaan - Roll play jawab pekerjaan
BK-HTJ 1 - Ceramah
- Tanya
Jawab
-Diskusi
42 - Pembagian tugas (Job - Demonstrasi - Ketepatan dalam melakukan 4
Describtion) - Roll play Pembagian tugas (Job
- Ceramah Describtion)
BK-HTJ 2 - Tanya
Jawab
-Diskusi
43 - Pengertian kerjasama - Demonstrasi - Memahami Pengertian kerjasama 3
- Maksud dan tujuan - Roll play - Memahami Maksud dan tujuan
kerjasama - Ceramah kerjasama
BK-HTJ 3 - Tanya
Jawab
-Diskusi
44 - Bekerjasama dengan sesama - Demonstrasi - Ketepatan dalam Bekerjasama 3

rekan sejawat - Roll play dengan sesama rekan sejawat
- Bekerjasama dengan atasan - Ceramah - Ketepatan dalam Bekerjasama
- Bekerjasama dengan tim - Tanya dengan atasan
BK-HTJ 4 Jawab - Ketepatan dalam Bekerjasama
-Diskusi dengan tim
45 - Sifat dan karakter pekerja - Demonstrasi - Memahami Sifat dan 4
- Sifat dan karakter pelanggan - Roll play karakter pekerja
BK-HTJ 5 - Ceramah - Memahami Sifat dan
- Tanya karakter pelanggan
Jawab
-Diskusi
46 - Pengertian komunikasi - Demonstrasi - Memahami Pengertian 4
- Fungsi dan tujuan - Roll play komunikasi
komunikasi - Ceramah - Memahami Fungsi dan tujuan
- Hal-l-hal yang harus - Tanya komunikasi
diperhati-kan saat Jawab - Memahami Hal-l-hal yang harus
berkomunikasi -Diskusi diperhati-kan saat
BK-HTJ 6 berkomunikasi
47 - Maksud dan tujuan - Demonstrasi - Memahami Maksud dan tujuan 4
memahami dan menjaga - Roll play memahami dan menjaga
komunikasi dan informasi - Ceramah komunikasi dan informasi
- Tanya
BK-HTJ 7 Jawab
-Diskusi
48 - Pengertian bimbingan dan - Demonstrasi - Memahami Pengertian bimbingan 4
pelatihan - Roll play dan pelatihan
- Maksud dan tujuan pelatihan - Ceramah - Memahami Maksud dan tujuan
- Tanya pelatihan
BK-HTJ 8 Jawab
-Diskusi
49 - Jenis bimbingan dan - Demonstrasi - Memahami Jenis bimbingan 4
pelatihan - Roll play dan pelatihan
- Mekanisme bimbingan dan - Ceramah - Memahami Mekanisme
pelatihan - Tanya bimbingan dan
Jawab pelatihan
BK- HTJ 9 -Diskusi
III. PENUTUP
Akhirnya, kami tim penyusunan kurikulum kursus dan pelatihan berbasis

KKNI telah menyelesaikan serangakaian proses untuk memajukan dunia
kerja dengan pelatihan yang berkualitas dan sesuai kebutuhan.
Penyusunan kurikulum didasarkan pada aspek capaian pembelajaran
dimana peserta kursus dan pelatihan diharapkan menguasai satu persatu
kompetensi yang sudah disusun.
Tim penyusun banyak berharap dari para narasumber maupun instruktur

yang menggunakan kurikulum ini dapat memberikan kritik dan saran yang
membangun kepada penyusun demi sempurnanya kurikulum ini. Semoga
dengan tersusunnya kurikulum ini dapat memberikan sumbangsih di dunia
kerja dan memajukan kursus dan pelatihan di Indonesia.
Palembang, Juli 2019
Tim Penyusun
204
204

Kurikulum Tata Boga

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum Tata Boga

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA

LPK BUNDA MANDIRI

Direktorat Pembinaan Kursus Dan Pelatihan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan

Informal Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan

Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat

Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2012 tercatat sekitar

Kurikulum Berbasis KKNI disusun untuk digunakan sebagai pedoman

Kurikulum ini dimaksudkan untuk dapat mengarahkan pendidikan menuju

1. Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem

D. Ruang Lingkup Pelatihan

a.Program Pelatihan Tata Boga ini memiliki materi

b.Program Pelatihan Tata Boga memiliki beban

ini adalah sebagai berikut.

3. Asisten Kepala Dapur ( Sous Chef )

4. Kepala Dapur ( Executuive Chef )

d) Menguasai pengetahuan masakan dan makanan tradisional

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. memilih bahan olahan makanan

1. Menguasai pengetahuan tentang sumber bahan

1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan,

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa,

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. Mampu mengindentifikasi bahan, bumbu dan

1. Menguasai pengetahuan tentang menu, standar

1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. Mampu mempersiapkan pengembangan produk

1. Menguasai pengetahuan secara faktual tehnologi

1. Mampu bertanggung jawab atas pengelolaan

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

Bidang Keterampilan : Tata Boga

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

1. Cara Memilih Bahan - Jenis-jenis bahan 5

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

1. Kontrol bahan makanan - Prosedur control bahan 5 5

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN

Bidang : Tata Boga

(1) (2) (3) (4) (5)

- Perencanaan kerja nasi - Ceramah - dibuat rencana kerja yang tepat 3

- Perencanan kerja Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 4

Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 3

- Perencanan kerja masakan - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

- Perencanan kerja masakan - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

- Ketepatan pembuatan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana