Kurikulum Jasa Usaha Makanan Edisi Terbaru 2016

KURIKULUM
KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA
BERBASIS
Direktorat Pembinaan Kursus Dan Pelatihan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
2015
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Dasar Hukum
D. Ruang Lingkup
II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL

INDONESIA
A. Profil Lulusan
B. Capaian Pembelajaran
C. Bahan Kajian
D. Daftar Mata Pwelajaran
E. Rencana Pembelajaran
III. PENUTUP
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang

menjadi negara maju. Keanekaragaman sumberdaya alam, flora dan
fauna, kultur, penduduk serta letak geografis yang unik merupakan
modal dasar yang kuat untuk melakukan pengembangan di berbagai
sektor kehidupan yang pada saatnya dapat menciptakan daya saing
yang unggul di dunia internasional. Dalam berbagai hal, kemampuan
bersaing dalam sektor sumber daya manusia tidak hanya
membutuhkan keunggulan dalam hal mutu akan tetapi juga
memerlukan upaya-upaya pengenalan, pengakuan, serta penyetaraan
kualifikasi pada bidang-bidang keilmuan dan keahlian yang relevan
baik secara bilateral, regional maupun internasional.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

dikembangkan untuk menjadisuatu rujukan nasional bagi upaya-
upaya meningkatkan mutu dan daya saing bangsa Indonesia di sektor
sumberdaya manusia. Pencapaian setiap tingkat kualifikasi
sumberdaya manusia Indonesia berhubungan langsung dengan
tingkat capaian pembelajaran (learning outcomes) baik yang
dihasilkan melalui sistem pendidikan maupun sistem pelatihan kerja
yang dikembangkan dan diberlakukan secara nasional. Oleh karena
itu upaya peningkatan mutu dan daya saing bangsa akan sekaligus
pula memperkuat jati diri bangsa Indonesia.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

langkah untuk mewujudkan mutu dan jati diri bangsa Indonesia
dalam sektor sumber daya manusia yang dikaitkan dengan program
pengembangan sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional.
Setiap tingkat kualifikasi yang dicakup dalam KKNI memiliki makna
dan kesetaraan dengan capaian pembelajaran yang dimiliki setiap
2
insan pekerja Indonesia dalam menciptakan hasil karya dan
kontribusi yang bermutu dibidang kerjaannya masing-masing.
Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat

mendesak mengingat tantangan dan persaingan global pasar tenaga
kerja nasional maupun internasional yang semakin terbuka.
Pergerakan tenaga kerja dari dan ke Indonesia tidak lagi dapat
dibendung dengan peraturan atau regulasi yang bersifat protektif.
Ratifikasi yang telah dilakukan Indonesia untuk berbagai konvensi
regional maupun internasional, secara nyata menempatkan Indonesia
sebagai sebuah negara yang semakin terbuka dan mudah tersusupi
oleh kekuatan asing melalui berbagai sektor termasuk sektor
perekonomian, pendidikan, sektor ketenagakerjaan dan lain-lain. Oleh
karena itu, persaingan global tidak lagi terjadi pada ranah
internasional akan tetapi sudah nyata berada pada ranah nasional.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan

globalisasi pada sektor ketenagakerjaan adalah meningkatkan
ketahanan sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional dengan
berbagai cara antara lain (a) meningkatkan mutu pendidikan dan
pelatihan, (b) mengembangkan sistem keseteraan kualifikasi antara
capaian pembelajaran yang diperoleh melalui pendidikan dan
pelatihan, pengalaman kerja maupun pengalaman mandiri dengan
kriteria kompetensi yang dipersyaratkan oleh suatu jenis bidang dan
tingkat pekerjaan, (c) meningkatkan kerjasama dan pengakuan timbal
balik yang saling menguntungkan antara institusi penghasil dengan
pengguna tenaga kerja, (d) meningkatkan pengakuan dan kesetaraan
kualifikasi ketenagakerjaan Indonesia dengan negara-negara lain di
dunia baik terhadap capaian pembelajaran yang ditetapkan oleh
institusi pendidikan dan pelatihan maupun terhadap kriteria
kompetensi yang dipersyaratkan untuk suatu bidang dan tingkat
pekerjaan tertentu. Secara mendasar langkah-langkah
pengembangan tersebut mencakup permasalahan yang bersifat multi
3
aspek dan keberhasilannya sangat tergantung dari sinergi dan peran
proaktif dari berbagai pihak yang terkait dengan peningkatan mutu
sumber daya manusia nasional termasuk Kemendibud,
Kemennakertrans, asosiasi profesi, asosiasi industri, institusi
pendidikan dan pelatihan serta masyrakat luas.
Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat

melaksanakan suatu program penyetaraan kualifikasi
ketenagakerjaan tersebut nampak belum cukup kondusif dalam
beberapa hal seperti misalnya belum meratanya kesadaran mutu
dikalangan institusi penghasil tenaga kerja, belum tumbuhnya
kesadaran tentang pentingnya kesetaraan kualifikasi antara capaian
pembelajaran (learning ourcomes) yang dihasilkan oleh penghasil
tenaga kerja dengan deskripsi keilmuan, keahlian dan keterampilan
yang dibutuhkan di bidang kerja atau profesi termasuk terbatasnya
pemahaman mengenai dinamika tantangan sektor tenaga kerja di
tingkat dunia. Oleh karena itu upaya-upaya untuk mencapai
keselarasan mutu dan penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari
institusi pendidikan formal dan non formal atas dengan deskripsi
kompetensi kerja yang diharapkan oleh pengguna lulusan perlu
diwujudkan dengan segera.
Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2012 tercatat sekitar

17000 lembaga kursus yang menyelenggarakan pendidikan non
formal dalam bentuk beragam jenis kursus (sumber: nilek.online) di
bawah pembinaan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Maka,
salah satu infrastruktur yang penting dalam mencapai keselarasan
mutu dan penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi
penyelenggara kursus dengan deskripsi kompetensi kerja yang
diharapkan oleh pengguna lulusan adalah dokumen Standar
Kompetensi Lulusan, sebagaimana dinyatakan pada PP no. 19 tahun
2005 tentang Standar Nasional Pendidikan dalam hal penyusunan
4
suatu Standar Kompetensi Lulusan dan Permendiknas no 47 tahun
2010 tentang SKL Kursus.
Terkait dengan kepentingan yang strategis dan telah kuat aspek

hukumnya, SKL disusun sebagai pelaksanaan amanah Peraturan
Pemerintah Nomor 13 tahun 2015 tentang Perubahan kedua atas
Peraturan Pemerintah Nomor 19 tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan dalam hal penyusunan suatu Standar
Kompetensi Lulusan dan Permendikbud Nomor 131 Tahun 2014
tentang Standar Kompetensi Lulusan Kursus dan Pelatihan. Dengan
terbitnya Peraturan Presiden Nomor. 8 tahun 2012 tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia, maka SKL yang telah disusun tersebut
perlu dikaji keselarasannya dengan kualifikasi pada KKNI. Revisi SKL
ini juga sekaligus dimaksudkan untuk mengakomodasi perubahan
kebutuhan kompetensi kerja dari pengguna lulusan di dunia kerja
dan dunia industri.
B. Tujuan
Kurikulum Berbasis KKNI disusun untuk digunakan sebagai

pedoman penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk
menghasilkan lulusan dengan capaian pembelajaran khusus yang
berisikan seperangkat rencana dan pengaturan mengenai tujuan, isi,
dan bahan pelajaran serta cara penyampaian dan penilaiannya.
Kurikulum ini dimaksudkan untuk dapat mengarahkan pendidikan

menuju arah dan tujuan yang dimaksudkan dalam kegiatan
pembelajaran secara menyeluruh.
C. Dasar Hukum
1. Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan

Nasional
5
2. Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan
3. Peraturan Pemerintah No. 32 Tahun 2013 tentang Perubahan Atas
Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan
4. Peraturan Presiden No. 8 Tahun 2012 tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia
5. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No. 131 Tahun
2014 tentang Standar Kompetensi Lulusan Kursus dan Pelatihan
6. Pedoman Penyusunan Kurikulum Kursus dan Pelatihan Tahun
2014
D. Ruang Lingkup
Adapun ruang lingkup dari bidang komptensi Tata Boga adalah

sebagai berikut.
1. Asisten Juru Masak (Cook Helper)

a. Mampu melaksanakan satu tugas spesifik, dengan
menggunakan alat, dan informasi, dan prosedur kerja yang
lazim dilakukan, serta menunjukkan kinerja dengan mutu yang
terukur, di bawah pengawasan langsung atasannya.
b. Memiliki pengetahuan operasional dasar dan pengetahuan
faktual bidang kerja yang spesifik, sehingga mampu memilih
pemecahan yang tersedia terhadap masalah yang lazim timbul.
c. Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi
tanggung jawab membimbing orang lain.
2. Juru Masak (Demi Chef, Chef de Partie, Comis)

a. Mampu melaksanakan serangkaian tugas spesifik, dengan
menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan
sejumlah pilihan prosedur kerja, serta mampu menunjukkan
kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang
6
sebagian merupakan hasil kerja sendiri dengan pengawasan
tidak langsung.
b. Memiliki pengetahuan operasional yang lengkap, prinsip-
prinsip serta konsep umum yang terkait dengan fakta bidang
keahlian tertentu, sehingga mampu menyelesaikan berbagai
masalah yang lazim dengan metode yang sesuai.
c. Mampu bekerja sama dan melakukan komunikasi dalam
lingkup kerjanya.
d. Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi
tanggung jawab atas kuantitas dan mutu hasil kerja orang lain.
3. Asisten Kepala Dapur (Sous Chef)

a. Mampu menyelesaikan tugas berlingkup luas dan kasus
spesifik dengan menganalisis informasi secara terbatas, memilih
metode yang sesuai dari beberapa pilihan yang baku, serta
mampu menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang
terukur.
b. Menguasai beberapa prinsip dasar bidang keahlian tertentu dan
mampu menyelaraskan dengan permasalahan faktual di bidang
kerjanya.
c. Mampu bekerja sama dan melakukan komunikasi, menyusun
laporan tertulis dalam lingkup terbatas, dan memiliki inisiatif.
tanggung jawab atas hasil kerja orang lain.
e. Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas, memilih
metode yang sesuai dari beragam pilihan yang sudah maupun
belum baku dengan menganalisis data, serta mampu
menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang
terukur.
f. Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara
umum, serta mampu memformulasikan penyelesaian masalah
prosedural.
7
g. Mampu mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan
tertulis secara komprehensif.
h. Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi
tanggung jawab atas pencapaian hasil kerja kelompok.
4. Kepala Dapur (Executuive Chef)

a. Mampu mengaplikasikan bidang keahliannya dan
memanfaatkan ilmu pengetahuan, teknologi, dan/atau seni
pada bidangnya dalam penyelesaian masalah serta mampu
beradaptasi terhadap situasi yang dihadapi.
b. Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara
umum dan konsep teoritis bagian khusus dalam bidang
pengetahuan tersebut secara mendalam, serta mampu
memformulasikan penyelesaian masalah prosedural.
c. Mampu mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisis
informasi dan data, dan mampu memberikan petunjuk dalam
memilih berbagai alternatif solusi secara mandiri dan kelompok.
tanggung jawab atas pencapaian hasil kerja organisasi.
e. Mampu merencanakan dan mengelola sumberdaya di bawah
tanggung jawabnya, dan mengevaluasi secara komprehensif
kerjanya dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan, teknologi,
dan/atau seni untuk menghasilkan langkah-langkah
pengembangan strategis organisasi.
f. Mampu memecahkan permasalahan sains, teknologi, dan/atau
seni di dalam bidang keilmuannya melalui pendekatan
monodisipliner.
g. Mampu melakukan riset dan mengambil keputusan strategis
dengan akuntabilitas dan tanggung jawab penuh atas semua
aspek yang berada di bawah tanggung jawab bidang
keahliannya.
8
II. KURIKULUM BERBASIS
KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA
A. Profil Lulusan
Lulusan program kursus jasa usaha makanan ini memiliki

penguasaan pengetahuan faktual dan kemampuan kerja, serta
memiliki hak dan tanggung jawab dalam jabatan :
1. Assisten Juru Masak (Cook Helper) : setara jenjang 2 dalam
KKNI
a. Menguasai pengetahuan faktual tentang bahan makanan
b. Menguasai pengetahuan faktual tentang bumbu dan rempah
c. Menguasai pengetahuan faktual tentang potongan sayuran,
unggas, daging dan ikan.
d. Menguasai pengetahuan faktual tentang peralatan memasak
dan menghidangkan
e. Menguasai pengetahuan faktual tentang metode dasar
pengolahan dan resep masakan
f. Menguasai pengetahuan faktual tentang terminology dapur,
hygiene sanitasi kebersihan pribadi, kebersihan lingkungan
kerja, kebersihan makanan
2. Juru Masak (Demi Chef, Chef De Partie, Comis) : setara jenjang

4 dalam KKNI
a. Menguasai pengetahuan faktual tentang menu, standar resep,
pengembangan metode dasar pengolahan
b. Menguasai pengetahuan operasional tentang rencana kerja,
kebutuhan bahan dan peralatan penyimpanan makanan yang
telah diolah
c. Menguasai pengetahuan tentang penataan dan penyajian
makanan
d. Menguasai pengetahuan masakan Indonesia dan oriental
e. Menguasai pengetahuan masakan kontinental
9
3. Assisten Kepala Dapur (Sous Chef) : setara jenjang 5 dalam
KKNI
a. Menguasai pengetahuan secara factual tehnologi peralatan
yang betaraf internasional
b. Menguasai pengetahuan perencanaan menu dan
pengembangannya
c. Menguasai pengetahuan kreasi makanan
d. Menguasai pengetahuan kepemimpinan dan metode pelatihan
e. Menguasai pengelolaan dan pengolahan makanan dalam
jumlah banyak dan kesempatan khusus
f. Menguasai pengetahuan HACCP
g. Menguasai pengetahuan metodologi penilaian
4. Kepala Dapur (Executive Chef) : setara jenjang 6 dalam KKNI

a. Menguasai pengetahuan faktual tentang pengelolaan usaha
jasa boga
b. Menguasai pengetahuan operasional kerja
c. Menguasai pengetahuan terminologi dapur sesuai
perkembangan
d. Menguasai pengetahuan etika komunikasi dan etika profesi
e. Menguasai pengetahuan bahasa Inggris
10
B. Capaian Pembelajaran
PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI JENJANG II
SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada
TATA NILAI Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral, bertakwa
kepada Tuhan Yang Maha Esa.
1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik di
dalam menyelesaikan tugasnya.
2. Berperan mewujudkan etika dan kepribadian yang
baik sebagai warga negara yang bangga dan cinta
tanah air serta mendukung perdamaian dunia
3. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial
dan kepedulian yang tinggi terhadap masyarakat
dan lingkungannya
4. Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan,
kepercayaan, dan agama serta pendapat/temuan
original orang lain
5. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta memiliki
semangat untuk mendahulukan kepentingan bangsa
serta masyarakat luas
KEMAMPUAN Mampu memilih bahan olahan makanan yang akan
DI BIDANG digunakan oleh Juru Masak dan dapat menggunakan
KERJA peralatan konvensional maupun moderen serta
menyiapkan bahan olahan makanan yang relevan,
meliputi:
1. memilih bahan olahan makanan
2. membuat potongan bahan, membuat kaldu, soup,
saos dan salad
3. menyimpan bahan dasar yang sudah diolah sesuai
kriteria penyimpanan
4. mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih,
menyiapkan, menggunakan, membersihkan dan
11
menyimpan peralatan pengolahan makanan yang
konvensional maupun modern sesuai dengan
struktur dan klasifikasi resep
5. Mampu mengolah hidangan dengan berbagai metode
dasar pengolahan makanan
6. Melaksanakan higine dan sanitasi serta keselamatan
di area kerja sesuai standar HACCP
PENGETAHUA Menguasai pengetahuan bahan olahan makanan dan
N YANG peralatan pengolahan serta pengetahuan faktual
DIKUASAI tentang K3, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan tentang sumber bahan
olahan makanan dan penangannya
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang
penanganan bahan makanan, kaldu sup, saos dan
salad
3. Menguasai pengetahuan faktual tentang peralatan
memasak dan menghidangkan
4. Menguasai pengetahuan faktual tentang resep
masakan
5. Menguasai pengetahuan faktual tentang metode
dasar pengolahan
6. Menguasai pengetahuan faktual tentang higiene
sanitasi serta keselamatan di tempat kerja sesuai
standar HACCP
HAK DAN Bertanggung-jawab atas pekerjaan pribadi yang
TANGGUNG ditugaskan dan dapat bekerja sama dengan rekan
JAWAB sejenjang, rekan kerja baru, atau pekerja magang,
meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan,
menyiapkan bahan, bumbu dan peralatan
pengolahan dan menghidangkan serta pembuatan
12
kaldu dan saus
2. Mampu melakukan komunikasi yang baik dan
efektif dengan rekan kerja dan atasannya
3. Dapat bertanggung jawab atas segala pekerjaan yang
ditugaskan oleh atasannya

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI JENJANG III
SIKAP DAN TATA Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada
NILAI Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral, bertakwa
dalam menyelesaikan tugasnya
3. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian yang tinggi terhadap
masyarakat dan lingkungannya
original orang lain
5. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta
memiliki semangat untuk mendahulukan
kepentingan bangsa serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI Mampu mengolah, menata, menghidangkan masakan
BIDANG KERJA Indonesia, Oriental dan kontinental, secara original
ataupun fusion serta dapat melakukan
pembimbingan pada asisten juru masak, meliputi.
1. Mampu mengindentifikasi menu, standar resep
13
dan metode dasar pengolahan makanan
2. Mampu mengidentifikasi dan membuat macam-
macam lauk pauk masakan Oriental, Timur
Tengah dan Indonesia dari hewani dan nabati
yang menggunakan 3 macam bumbu dasar
dengan berbagai teknik pengolahan
macam makanan pendamping dari berbagai
bahan
macam makanan penutup dari berbagai bahan
makanan
macam masakan kontinental yang terdiri dari
makanan pembuka panas & dingin, sup,
makanan pokok berikut perlengkapnya dan
makanan penutup dari berbagai bahan dan
metode pengolahan
macam masakan dari aneka Pasta dan cerelia
7. Mampu melakukan penataan dan penyajian
makanan siap saji, prasmanan, rantangan dan
lunch box
8. Mampu mengolah makanan bergizi
9. Mampu melaksanakan operasional pengolahan
makanan sesuai dengan rencana kerja,
kebutuhan bahan dan peralatan serta
penyimpanan makanan yang telah diolah
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan resep, konsep menu
YANG DIKUASAI makanan, kebutuhan bahan, metode pengolahan dan
peralatan pengolahan serta pengetahuan Ilmu Gizi
14
pangan, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan tentang menu, standar
resep, pengembangan metode dasar pengolahan
2. Menguasai pengetahuan macam-macam lauk pauk
masakan Oriental, Timur Tengah dan Indonesia
dari hewani dan nabati yang menggunakan 3
macam bumbu dasar dengan berbagai teknik
pengolahan
3. Menguasai pengetahuan membuat macam-macam
makanan pendamping dari berbagai bahan
makanan penutup dari berbagai bahan makanan
masakan kontinental yang terdiri dari makanan
pembuka panas & dingin, sup, makanan pokok
berikut pelengkapnya, makanan penutup dari
berbagai bahan dan metode pengolahan
masakan dari aneka Pasta dan cerelia
7. Menguasai pengetahuan penataan dan penyajian
makanan penataan dan penyajian makanan siap
saji, prasmanan, rantangan dan lunch box
8. Menguasai pengetahuan Gizi pangan
9. Menguasai pengetahuan operasional tentang
rencana kerja, kebutuhan bahan dan peralatan
penyimpanan makanan yang telah diolah
15
HAK DAN Mampu bekerjasama dengan rekan kerja, atasan, dan
TANGGUNG pengguna jasa serta bertanggung jawab pada
JAWAB pekerjaan sendiri, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan
pengolahan masakan Indonesia, Oriental dan
kontinental
2. Mampu berkomunikasi faktual dengan atasan dan
pelanggan
3. Mampu melakukan bimbingan kepada asisten juru
masak
4. Mampu menjalin kerjasama dengan rekan kerja
dan atasannya

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI JENJANG IV
dan lingkungannya
original orang lain
16
semangat untuk mendahulukan kepentingan
bangsa serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI Mampu mengkreasikan menu dan resep dengan
BIDANG KERJA tehnologi terbaru, serta dapat melakukan kalkulasi
biaya, pengawasan produksi untuk proses mengolah
dan menyimpan makanan dalam jumlah banyak sesuai
standar HACCP, meliputi.
1. Melaksanakan pengecekan kembali bahan
makanan dan penggunaan peralatan yang modern
dan bertaraf internasional yang diaplikasi dalam
pengolahan makanan
2. Mampu mengkreasikan menu dan resep sesuai
dengan perkembangan dunia kuliner
3. Melaksanakan pengolahan makanan dalam
jumlah banyak dan kesempatan khusus sesuai
standar mutu
4. Melaksanakan kegiatan khusus dan promosi
makanan, melalui demonstrasi pengolahan
makanan dari resep yang dikembangkan
5. Mampu melaksananakan kepemimpinan dan
pelatihan
6. Mampu melaksanakan penilaian kinerja
7. Mampu melaksanakan keamanan pangan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) dalam
pengolahan makanan
8. Mampu melakukan operasional dan pelatihan
standar penyimpanan, meliputi :
a. Melakukan pengawasan tentang pengolahan,
penyimpanan makanan sesuai dengan standar
perusahaan yang Mengacu kepada keamanan
17
pangan (HACCP)
b. Memberikan pelatihan penyimpanan bahan
makanan kepada karyawan
c. Melakukkan pengawasan penyimpanan bahan
makanan
d. Melaksanakan pengendalian terhadap sisa
bahan makanan
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan tehnologi peralatan,
YANG DIKUASAI pengolahan, pengembangan kreasi menu dan resep
masakan, serta dapat melakukan kepemimpinan dan
penilaian kinerja, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan pengecekan bahan
makanan dan penggunaan secara factual
tehnologi peralatan yang modern dan betaraf
internasional
2. Menguasai pengetahuan perencanaan dan
pengembangan menu
3. Menguasai pengolahan makanan dalam jumlah
banyak dan kesempatan khusus
4. Menguasai pengetahuan tentang kegiatan
khusus dan promosi makanan, melalui
demonstrasi pengolahan makanan dari resep
yang dikembangkan
5. Mampu melaksanakan kepemimpinan dan
pelatihan
6. Mampu melaksanakan penilaian kinerja
7. Menguasai pengetahuan keamanan pangan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
8. Menguasai operasional dan pelatihan standar
penyimpanan,
18
meliputi :
a. Menguasai pengawasan tentang pengolahan,
penyimpanan makanan sesuai dengan standar
perusahaan yang Mengacu kepada keamanan
pangan (HACCP)
b. Menguasai pelatihan penyimpanan bahan
makanan kepada karyawan
c. Menguasai pengawasan penyimpanan bahan
makanan
d. Menguasai pengendalian terhadap sisa bahan
makanan
HAK DAN Mampu bekerjasama dengan semua staf, atasan
TANGGUNG langsung, pelanggan dan pengguna jasa serta
JAWAB bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pengelolaan
pekerjaannya
2. Mampu menjalin kerjasama dengan rekan kerja,
atasan dan pelanggan
3. Mampu berkomunikasi faktual dengan atasan dan
pelanggan
4. Mampu membimbing dan melatih bawahannya

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI JENJANG V
19
dan lingkungannya
original orang lain
semangat untuk mendahulukan kepentingan
bangsa serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI Mampu mengatur, menjalankan dan mengendalikan
BIDANG KERJA operasional dapur sesuai standar perusahaan,
meliputi.
1. Menguasai pengetahuan konseptual tentang
pengelolaan usaha jasa boga
2. Mengatur semua operasional, produksi, kebersihan
dapur dan pencapaian keuntungan maximal
3. Mampu melaksanakanan perkembangan
terminologi modern perkembangan makanan
termasuk konsep makanan halal, keamanan
Pangan, mutu dan gizi
4. Menguasai pengetahuan etika komunikasi dan etika
profesi dalam bahasa Indonesia/Inggris
5. Melaksanakan sistem dalam memenuhi peraturan
perusahaan (Systems Compliance)
6. Kemampuan Pribadi (Personnel Skills) dalam
Pengembangan Sumber Daya Manusia
7. Menelaah laporan dan mengadakan tindak lanjut
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan pengelolaan operasional Jasa
YANG DIKUASAI Usaha Makanan, terminologi makanan, serta
menguasai standar dan etika komunikasi.
20
1. Menguasai pengetahuan konseptual tentang
pengelolaan usaha jasa boga
2. Menguasai semua operasional, produksi, kebersihan
dapur dan pencapaian keuntungan maximal
3. Menguasai pengetahuan modern tentang terminologi
perkembangan makanan termasuk konsep makanan
halal, keamanan Pangan, mutu dan gizi
4. Menguasai pengetahuan etika komunikasi dan etika
profesi dalam bahasa Indonesia/Inggris
5. Memahami sistem dalam memenuhi peraturan
perusahaan (Systems Compliance)
6. Memahami Pribadi (Personnel Skills) dalam
Pengembangan Sumber Daya Manusia
7. Menelaah laporan dan mengadakan tindak lanjut
HAK DAN Mampu bertanggung jawab dan menciptakan
TANGGUNG kenyamanaan serta keamanan kerja, pada jalannya
JAWAB operasional di dapur, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas jalannya operasional
usaha makanan secara keseluruhan
2. Mampu menangani keluhan (complaint) pelanggan
3. Mampu menyeleksi calon karyawan
4. Mampu memberikan penghargaan dan teguran
5. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan dengan
mengutamakan keselamatan dan keamanan kerja
6. Mampu menciptakan suasana kerja yang nyaman
dan kondusif
21
C. Bahan Kajian
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan
JENJANG : II KKNI
ELEMEN
BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
KEMAMPUAN DIBIDANG KERJA
1. Memilih bahan 1.1 Jenis-jenis bahan 6 Pengetahuan
olahan makanan makanan hewani, Bahan
nabati, additif Makanan
1.2 Kualitas bahan 3 MD II-1
1.3 Hal-hal yang harus 3
diperhatikan saat
memilih bahan
2. Membuat 2.1 Pembuatan 10 Penanganan
potongan bahan, potongan bahan, Bahan
membuat kaldu, membuat kaldu Makanan
sup, saos dan ayam, daging dan MD II-2
salad ikan, saos dingin,
saos panas serta
salad dasar
2.2 Karakteristik : 2
2.2.1 Potongan
bahan
22
ELEMEN
KOMPETENSI
2.2.2 kaldu ayam,
sapi dan ikan
2.2.3 Saos panas
dan dingin
2.2.4 Salad dasar
diperhatikan dalam
pembuatan
potongan bahan,
kaldu ayam sapi
dan ikan serta saos
panas, saos dingin
dan salad dasar
2.4 Kualitas potongan 2
bahan, kaldu ayam,
sapi dan ikan serta
saos dingin, saos
panas dan salad
dasar
2.5 Cara penyimpanan 2
potongan bahan,
kaldu ayam, kaldu
sapi, kaldu ikan,
saos panas, saos
dingin dan salad
3. Menyimpan dan 3.1 Teknik 3 Penyimpanan
menyajikan bahan penyimpanan Bahan
dasar yang sudah makanan Makanan
diolah sesuai 3.2 Memilih peralatan 2 MD II-3
kriteria untuk
penyimpanan penyimpanan
23
ELEMEN
KOMPETENSI
makanan
4. Mengidentifikasi, 4.1 Mengidentifikasi 2 Peralatan
mengklasifikasi, dan mengklasifikasi pengolahan
memilih, peralatan sesuai makanan
menyiapkan, struktur dan konvensional
menggunakan, klasifikasi resep dan modern
membersihkan 4.2 Memilih, 6 MD II-4
dan menyimpan menyiapkan,
peralatan menggunakan dan
pengolahan membersihkan
makanan yang peralatan
konvensional 4.3 Menyimpan 2
maupun modern peralatan
sesuai dengan
struktur dan
klasifikasi resep
5. Mampu mengolah 5.1 Mengidentifikasi 10 Metode
hidangan dengan metode dasar Dasar
berbagai metode pengolahan pengolahan
dasar pengolahan makanan dengan makanan
makanan panas kering dan MD II-5
panas basah
5.2 Mengolah makanan 10
kontinental dasar
dengan metode
dasar pengolahan
panas kering dan
panas basah
6. Melaksanakan 6.1 Prosedur 4 Higiene dan
higine dan Melaksanakan Sanitasi
sanitasi serta hygine dan sanitasi MDU II-1
24
ELEMEN
KOMPETENSI
keselamatan di 6.2 Prosedur 4
area kerja sesuai melaksanakan
dengan standar keselamatan dan
HACCP. kesehatan di area
kerja
6.3 Prosedur 4
melaksanakan
standar HACCP
PENGETAHUAN YANG DIKUASAI
1. Menguasai 1.1 Pengetahuan jenis- 6 Pengetahuan
pengetahuan jenis bahan Bahan
tentang sumber makanan hewani, Makanan
bahan olahan nabati, additif MD II-1
makanan dan 1.2 Pengetahuan 4
penanganannya Kualitas bahan
1.3 Pengetahuan Hal- 2
hal yang harus
diperhatikan saat
memilih bahan
2. Menguasai 2.1 Pengetahuan 10 Penanganan
pengetahuan potongan bahan, Bahan
faktual tentang kaldu ayam, kaldu Makanan
penanganan daging, kaldu ikan, MD II-2
bahan makanan, saos dingin, saos
kaldu, sup, saus panas, dan salad
dan salad dasar
2.2 Pengetahuan 2
Karakteristik
potongan bahan,
Kaldu ayam, kaldu
sapi, kaldu ikan,
25
ELEMEN
KOMPETENSI
saos dingin, saos
panas, dan salad
dasar
hal yang harus
diperhatikan dalam
pembuatan
potongan bahan,
kaldu ayam sapi
dan ikan saos
dingin, saos panas
dan salad dasar
2.4 Pengetahuan 2
Kualitas potongan
bahan, kaldu ayam,
kaldu sapi, kaldu
ikan, saos dingin,
saos panas dan
salad dasar
2.5 Pengetahuan Cara 2
penyimpanan
potongan bahan,
kaldu ayam, kaldu
sapi, kaldu ikan,
saos dingin, saos
panas dan salad
dasar
3. Menguasai III.1 Pengetahuan teknik 2 Penyimpanan
pengetahuan penyimpanan Bahan
faktual tentang makanan Makanan
penyimpanan III.2 Pengetahuan 2 MD II-3
26
ELEMEN
KOMPETENSI
makanan yang klasifikasi peralatan
telah diolah penyimpanan
makanan
4. Menguasai 4.1 Pengetahuan 2 Peralatan
pengetahuan Peralatan pengolahan
faktual tentang pengolahan makanan
mengidentifikasi, makanan sesuai konvensional
mengklasifikasi, struktur dan dan modern
memilih, klasifikasi resep MD II-4
menyiapkan, 4.2 Pengetahuan 2
menggunakan, memilih,
membersihkan menyiapkan
dan menyimpan menggunakan dan
peralatan membersihkan
pengolahan peralatan
makanan yang pengolahan dan
konvensional penyajian
maupun modern 4.3 Pengetahuan tata 2
sesuai dengan cara penyimpanan
struktur dan peralatan
klasifikasi resep pengolahan dan
penyajian
5. Menguasai 5.1 Pengetahuan 3 Metode Dasar
pengetahuan metode pegolahan Pengolahan
faktual tentang makanan Makanan
metode dasar 5.2 Pengolahan 5 MDP II-5
pengolahan Makanan dengan
makanan panas Kering
5.3 Pengolahan 5
Makanan dengan
Panas Basah
27
ELEMEN
KOMPETENSI
6. Menguasai 6.1 Pengetahuan 4 Higiene dan
pengetahuan tentang higiene Sanitasi
faktual tentang dan sanitasi serta MDU II-1
higiene sanitasi keselamatan di
serta keselamatan area kerja HACCP
di area kerja 6.2 Pengetahuan 2
sesuai dengan prosedur
standar HACCP pelaksannann
keselamatan dan
kesehatan di area
kerja
6.3 Pengetahuan 2
prosedur
pelaksanaan
standar HACCP
HAK DAN TANGGUNG JAWAB
1. Mampu 1.1 Tugas dan 4 Etika Profesi
bertanggung tanggung jawab MDU II-2
jawab atas kerja secara
pekerjaan spesifik, pada
menyiapkan jalannya
bahan, bumbu, operasional di
peralatan dapur sesuai
pengolahan dan dengan tugasnya
menghidangkan
serta pembuatan
kaldu sup , saus
dan salad
2. Mampu 2.1 Komunikasi efektif 3 Etika
melakukan ditempat kerja Komunikasi
komunikasi yang MDU II-3
28
ELEMEN
KOMPETENSI
baik dan efektif
dengan rekan
kerja dan
atasannya
TOTAL BOBOT 139
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan :Jasa Usaha Makanan
Jenjang : III KKNI
ELEMEN
KOMPETENSI
1. Mampu 1.1 Menyiapkan menu 4 Penyusunan
Mengindentifikasi dan resep masakan Menu, Resep
menu, standar 1.2 Pengembangan 8 dan
resep dan metode metode dasar Pengembanga
dasar pengolahan pengolahan n metode
makanan makanan pengolahan
MD III-1
2. Mampu 2.1 Klasifikasi makanan 8 Pengolahan
Mengidentifikasi Indonesia dengan 3 Makanan
dan membuat macam bumbu utama
macam-macam dasar Indonesia,
lauk pauk 2.2 Klasifikasi makanan 8 Oriental dan
masakan Oriental (China, Timur
Oriental, Timur Jepang, Thailand, Tengah
Tengah dan Philipin, Korea, MD III-2
Indonesia dari India dan Timur
hewani dan Tengah (Arab,
Dubai, Qatar, Abu
29
ELEMEN
KOMPETENSI
nabati yang Dabi)
menggunakan 3 2.3 Metode pengolahan 8
macam bumbu makanan Indonesia,
dasar dengan Oriental dan Timur
berbagai teknik Tengah
pengolahan
Mengidentifikasi pendamping Makanan
dan membuat Indonesia, Oriental Pendamping
macam-macam dan Timur Tengah Indonesia,
makanan 3.2 Persiapan 4 Oriental dan
pendamping dari pengolahan Timur
berbagai bahan makanan Tengah
pendamping MD III-3
Indonesia, Oriental
dan Timur Tengah
pendamping
Indonesia, Oriental
dan Timur Tengah
Mengidentifikasi penutup Indonesia, Makanan
dan membuat Oriental dan Timur Penutup
macam-macam Tengah Indonesia,
makanan 4.2 Persiapan 4 Oriental dan
penutup dari pengolahan Timur
berbagai bahan makanan penutup Tengah
makanan Indonesia, Oriental MD III-4
dan Timur Tengah
penutup Indonesia,
30
ELEMEN
KOMPETENSI
Oriental dan Timur
Tengah
Mengidentifikasi Kontinental Makanan
dan membuat 5.2 Persiapan 5 Kontinental
macam-macam pengolahan salad, MD III-5
masakan sup, makanan
kontinental yang pokok dan
terdiri dari pelengkapnya, serta
makanan makanan penutup
pembuka panas & 5.3 Mengolah makanan 10
dingin, sup, Kontinental dengan
makanan pokok berbagai metode
berikut
pelengkapnya,
makanan
penutup dari
berbagai bahan
dan metode
pengolahan
6. Mampu 6.1 Klasifikasi masakan 3 Pengetahuan
mengidentifikasi pasta Pengolahan
dan membuat 6.2 Persiapan 4 Pasta
macam-macam pengolahan MD III-6
masakan dari masakan pasta
aneka Pasta dan 6.3 Mengolah masakan 7
cerelia pasta
7. Mampu 7.1 Klasifikasi makanan 4 Penataan dan
melakukan rantangan Penyajian
penataan dan 7.2 Klasifikasi penataan 4 Makanan
penyajian dan penyajian
31
ELEMEN
KOMPETENSI
makanan secara 7.3 Melaksanakan 6 MD III-7
siap saji, pentaan dan
rantangan dan penyajian makanan
lunch box rantangan dan
lunch Box
8. Mampu mengolah 8.1 Klasifikasi Gizi 4 Pengetahuan
makanan bergizi makanan Gizi Makanan
berdasarkan jenis MD III-8
bahan
8.2 Penanganan bahan 4
makanan untuk
mempertahankan
nilai gizi
9. Mampu 9.1 Perencanaan kerja 4 Perencanaan
melaksanakan kebutuhan bahan Kerja di
operasional 9.2 Perencanaan kerja 3 Dapur
pengolahan kebutuhan MD III-9
makanan sesuai peralatan
dengan rencana 9.3 Perencanaan tertib 3
kerja, kebutuhan kerja (waktu
bahan dan pengolahan)
peralatan
1. Menguasai 1.1 Pengetahuan Menu 4 Penyusunan
pengetahuan dan Resep masakan Menu, Resep
tentang menu, 1.2 Pengetahuan 8 dan
standar resep, pengembangan Pengembanga
pengembangan metode dasar n metode
metode dasar pengolahan pengolahan
pengolahan makanan MD III-1
makanan
32
ELEMEN
KOMPETENSI
2. Menguasai 2.1 Pengetahuan 8 Pengolahan
pengetahuan makanan Indonesia Makanan
membuat macam- dengan 3 macam Indonesia,
macam lauk pauk bumbu dasar Oriental dan
masakan 2.2 Pengetahuan 8 Timur
Oriental, Timur makanan Oriental Tengah
Tengah dan (China, Jepang, MD III-2
Indonesia dari Thailand, Philipin,
hewani dan Korea, India dan
nabati yang Timur Tengah
menggunakan 3 (Arab, Dubai, Qatar,
macam bumbu Abu Dabi)
dasar dengan 2.3 Pengetahuan 8
berbagai teknik metode pengolahan
pengolahan makanan Indonesia,
Oriental dan Timur
Tengah
pengetahuan makanan Makanan
membuat macam- pendamping Pendamping
macam makanan Indonesia, Oriental Indonesia,
pendamping dari dan Timur Tengah Oriental dan
berbagai bahan 3.2 Pengetahuan 4 Timur
Persiapan Tengah
pengolahan MD III-3
makanan
pendamping
Indonesia, Oriental
dan Timur Tengah
3.3 Pengetahuanh 10
pengolahan
33
ELEMEN
KOMPETENSI
makanan
pendamping
Indonesia, Oriental
dan Timur Tengah
4. Menguasai 4.1 Klasifikasi makanan 4 Pengolahan
pengetahuan penutup Indonesia, Makanan
membuat macam- Oriental dan Timur Penutup
macam makanan Tengah Indonesia,
penutup dari 4.2 Persiapan 4 Oriental dan
berbagai bahan pengolahan Timur
makanan makanan penutup Tengah
Indonesia, Oriental MD III-4
dan Timur Tengah
penutup Indonesia,
Oriental dan Timur
Tengah
pengetahuan makanan Makanan
membuat macam- Kontinental Kontinental
macam masakan 5.2 Pengetahuan 5 MD III-5
kontinental yang pengolahan salad,
terdiri dari sup, makanan
makanan pokok dan
pembuka panas & pelengkapnya, serta
dingin, sup, makanan penutup
makanan pokok 5.3 Mengolah makanan 10
berikut Kontinental dengan
pelengkapnya, berbagai metode
makanan
penutup dari
34
ELEMEN
KOMPETENSI
berbagai bahan
dan metode
pengolahan
6. Menguasai 6.1 Klasifikasi masakan 3 Pengetahuan
pengetahuan pasta Pengolahan
membuat macam- 6.2 Persiapan 4 Pasta dan
macam masakan pengolahan cerelia
dari aneka Pasta masakan pasta MD III-6
dan cerelia 6.3 Mengolah masakan 7
pasta
7. Menguasai 7.1 Pengetahuan 4 Penataan dan
pengetahuan Klasifikasi makanan Penyajian
penataan dan rantangan Makanan
penyajian 7.2 Pengetahuan 4 MD III-7
makanan siap Klasifikasi penataan
saji, prasmanan, dan penyajian
rantangan dan 7.3 Pengetahuan 6
lunch box pentaan dan
penyajian makanan
rantangan dan
lunch Box
8. Menguasai 8.1 Pengetahuan Gizi 4 Pengetahuan
pengetahuan Gizi makanan Gizi Makanan
Pangan berdasarkan jenis MD III-8
bahan
8.2 Pengetahuan 4
Penanganan bahan
makanan untuk
mempertahankan
nilai gizi
9. Menguasai 9.1 Pengetahuan 4 Perencanaan
35
ELEMEN
KOMPETENSI
pengetahuan Perencanaan kerja Kerja di
operasional kebutuhan bahan Dapur
tentang rencana 9.2 Pengetahuan 3
kerja, kebutuhan Perencanaan kerja MD III-9
bahan dan kebutuhan
peralatan peralatan
9.3 Pengetahuan 3
Perencanaan tertib
kerja (waktu
pengolahan)
1. Bertanggung Tugas dan tanggung 4 Etika Profesi
jawab atas jawab kerja secara MD HTJ II-1
pekerjaan spesifik, pada jalannya
pengolahan operasional di dapur
masakan sesuai dengan tugasnya
Indonesia,
Oriental, Timur
Tengah, dan
kontinental
2. Berkomunikasi Komunikasi efektif 3 Etika
faktual dengan ditempat kerja Komunikasi
atasan dan MD HTJ II-2
pelanggan
3. Melakukan Bimbingan kepada 3 Pelatihan dan
bimbingan bawahan kaderisasi
kepada asisten MD HTJ II-3
juru masak
4. Menjalin Kerjasama ditempat kerja 3 Kerjasama
kerjasama dengan dalam
rekan kerja dan Pekerjaan
36
ELEMEN
KOMPETENSI
atasannya MD HTJ II-4
JUMLAH BOBOT 282
BAHAN KAJIAN
Jenjang : IV KKNI
ELEMEN
KOMPETENSI
1. Melaksanakan 1.1 Prosedur control 7 Kontrol
pengecekan bahan makanan dan bahan
kembali bahan peralatan makanan
makanan dan 1.2 Hal-hal yang harus 7 dan
penggunaan diperhatikan saat peralatan
peralatan yang mengontrol bahan MD IV-1
modern dan dan peralatan yang
bertaraf digunakan
internasional yang 1.3 Jenis-jenis peralatan 4
diaplikasi dalam pengolahan
pengolahan bertehnologi
makanan 1.4 Spesifikasi peralatan 5
pengolahan
1.5 Prosedur 8
penggunaan
peralatan
2. Mengkreasikan 2.1 Tujuan dan manfaat 6 Aneka menu
menu dan resep kreasi menu dan dan resep
sesuai dengan resep kreasi
perkembangan 2.2 Hal-hal yang harus 7 MD IV-2
dunia kuliner diperhatikan dalam
kreasi menu dan
37
ELEMEN
KOMPETENSI
resep
2.3 Teknik mengreasikan 7
menu dan resep
2.4 Metode pengolahan 6
untuk resep kreasi
(fusion)
2.5 Penangan bahan 6
untuk resep kreasi
3. Melaksanakan 3.1 Macam-macam 5 Pengolahan
pengolahan makanan standar mutu
makanan dalam kesempatan khusus makanan
jumlah banyak dan sesuai standar kesempatan
kesempatan 3.2 Teknik mengelola 7 khusus
khusus sesuai makanan pada MD IV-3
standar mutu kesempatan khusus
3.3 Teknik standar 9
pengolahan
makanan khusus
dalam jumlah
banyak
4. Melaksanakan 4.1 Persiapan 6 Cara
kegiatan khusus demontrasi Pengolahan
dan promosi (menu, resep, makanan
makanan, melalui bahan, peralatan dengan Demo
demonstrasi memasak dan Memasak
pengolahan penunjang, brosur, (Cooking
makanan dari Audio Visual) Demo)
resep yang 4.2 Tata cara 8 MD IV-4
dikembangkan pengolahan
makanan yang
dikembangkan
38
ELEMEN
KOMPETENSI
dengan demo
memasak (Cooking
Demo)
5. Mampu 5.1 Aplikasi 6 Pengetahuan
melaksananakan kepemimpinan Kepemimpina
kepemimpinan dan dalam operasional n
pelatihan 5.2 Melaksanakan 6 MD IV-5
kepemimpinan
6. Mampu 6.1 Prosedur standar 7 Pengetahuan
melaksanakan penilaian standar
penilaian kinerja penilaian
6.2 Rumusan Penilaian 3 Kinerja
6.3 Cara mengisi format 2 MD IV-6
penilaian
6.4 Fungsi penilaian 2
6.5 Manfaat / guna 2
penilaian
7. Mampu 7.1 Standar prosedur 4 Pengetahuan
melaksanakan HACCP Standar
keamanan pangan 7.2 Prosedur 8 HACCP
HACCP (Hazard pelaksanaan MD IV-7
Analysis Critical standar HACCP
Control Point)
dalam pengolahan
makanan
8. Mampu melakukan 8.1 Standar 5 Aplikasi

operasional dan penyimpanan pengolahan,
pelatihan standar makanan sesuai penyimpanan
penyimpanan, HACCP , dan
meliputi : penyajian
39
ELEMEN
KOMPETENSI
a. Melakukan 8.2 Aplikasi Standar 7 sesuai
pengawasan penyimpanan sesuai standar
tentang HACCP HACCP
pengolahan, (HACCP
penyimpanan 8.3 Mekanisme 9 Training)
makanan pelatihan standar MD IV-8
sesuai dengan HACCP
standar 8.4 Standar HACCP 9
perusahaan penyimpanan bahan
yang Mengacu kering dan bahan
kepada segar
keamanan 8.5 Mekanisme 9
pangan pelaksanaan
(HACCP) pengawasan
b. Memberikan penyimpanan
pelatihan 8.6 Mekanisme 9
penyimpanan pengendalian
bahan terhadap sisa bahan
makanan makanan
kepada 8.7 Melakukan 9
karyawan penyajian sesuai
c. Melakukkan standar HACCP
pengawasan
penyimpanan
bahan
makanan
d. Melaksana-kan
pengendalian
terhadap sisa
bahan
makanan
40
ELEMEN
KOMPETENSI

1. Menguasai 1.1 Pengetahuan 4 Kontrol
pengetahuan prosedur kontrol bahan
pengecekan bahan bahan makanan dan makanan
makanan dan peralatan dan
penggunaan secara 1.2 Hal-hal yang harus 4 peralatan
factual tehnologi diperhatikan saat MD IV-1
peralatan yang mengontrol bahan
modern dan dan peralatan yang
betaraf digunakan
internasional 1.3 Jenis-jenis peralatan 4
pengolahan
bertehnologi
1.4 Spesifikasi peralatan 4
pengolahan
1.5 Prosedur 6
penggunaan
peralatan
2. Menguasai 2.1 Pengertian 4 Aneka menu

pengetahuan Pengembangan dan resep
perencanaan dan Menu kreasi
pengembangan 2.2 Pengetahuan Tujuan 3 MD IV-2
menu dan manfaat kreasi
menu dan resep
hal yang harus
41
ELEMEN
KOMPETENSI
diperhatikan dalam
kreasi menu dan
resep
2.4 Pengetahuan Teknik 4
mengreasikan menu
dan resep
2.5 Pengetahuan Metode 4
pengolahan untuk
resep kreasi (fusion)
2.6 Pengetahuan 4
Penangan bahan
untuk resep kreasi
pengolahan Macam-macam standar mutu
makanan dalam kesempatan khusus makanan
jumlah banyak dan 3.2 Pengetahuan 3 kesempatan
kesempatan Macam-macam khusus
khusus makanan MD IV-3
kesempatan khusus
mengelola makanan
pada kesempatan
khusus
pengolahan
makanan khusus
dalam jumlah
banyak
4. Menguasai 4.1 Pengetahuan 3 Cara
pengetahuan mendemonstrasikan Pengolahan
tentang kegiatan pengolahan makanan
42
ELEMEN
KOMPETENSI
khusus dan makanan yang dengan Demo
promosi makanan, dikembangkan Memasak
melalui 4.2 Pengetahuan tata 3 (Cooking
demonstrasi cara pengolahan Demo)
pengolahan makanan yang MD IV-4
makanan dari dikembangkan
resep yang dengan demo
dikembangkan memasak (Cooking
Demo)
5. Mampu 5.1 Pengetahuan 3 Pengetahuan
melaksanakan kepemimpinan Kepemimpina
kepemimpinan dan 5.2 Pengetahuan tata 3 n
pelatihan cara pelaksanaan MD IV-5
kepemimpinan
untuk pelatihan
6. Mampu 6.1 Pengetahuan 7 Pengetahuan
melaksanakan Prosedur standar standar
penilaian kinerja penilaian penilaian
6.2 Pengetahuan 3 Kinerja MD
Rumusan Penilaian IV-6
6.3 Penetahuan Cara 2
mengisi format
penilaian
6.4 Pengetahuan Fungsi 2
penilaian
6.5 Pengetahuan 2
Manfaat / guna
penilaian
7. Menguasai 7.1 Pengetahuan 4 Pengetahuan
pengetahuan Standar prosedur Standar
keamanan pangan HACCP HACCP
43
ELEMEN
KOMPETENSI
HACCP (Hazard 7.2 Pengetahuan 4 MD IV-7
Analysis Critical Prosedur
Control Point) pelaksanaan
standar HACCP
8. Menguasai 8.1 Pengetahuan 4 Aplikasi
operasional dan Standar pengolahan ,
pelatihan standar penyimpanan penyimpanan
penyajian dan makanan sesuai , dan
penyimpanan, HACCP penyajian
meliputi : 8.2 Pengetahuan 5 sesuai
a. Melakukan Aplikasi Standar standar
pengawasan penyimpanan sesuai HACCP
tentang HACCP (HACCP
pengolahan, 8.3 Pengetahuan 6 Training)
penyimpanan Mekanisme MD IV-8
makanan sesuai pelatihan HACCP
dengan standar 8.4 Pengetahuan 4
perusahaan Standar HACCP
yang Mengacu penyimpanan bahan
kepada kering dan bahan
keamanan segar
pangan (HACCP) 8.5 Pengetahuan 4
b. Memberikan Mekanisme
pelatihan pelaksanaan
penyimpanan pengawasan
bahan makanan 8.6 Pengetahuan 7
kepada Mekanisme
karyawan pengendalian
c. Melakukkan terhadap sisa bahan
pengawasan makanan
penyimpanan 8.7 Pengetahuan santad 7
44
ELEMEN
KOMPETENSI
bahan makanan penyajian sesuai
d. Melaksanakan dengan HACCP
pengendalian
terhadap sisa
bahan makanan
ASPEK HAK DAN TANGGUNG JAWAB
1. Mampu 1.1 Tugas dan tanggung 4 Tugas dan
bertanggung jawab jawab pekerjaan Tanggung
atas pengelolaan 1.2 Pembagian tugas 4 jawab
pekerjaannya (Job Describtion) pekerjaan
MD-HTJ IV-1
2. Mampu menjalin 2.1 Pengertian 2 Kerjasama
kerjasama dengan kerjasama dan
rekan kerja, atasan permasalaha
dan pelanggan nnya
2.2 Maksud dan tujuan 2
kerjasama MP-HTJ IV-2
2.3 Bekerjasama dengan 3
sesama rekan
sejawat
atasan
tim
3. Mampu 3.1 Pengertian 2 Teknik
berkomunikasi komunikasi Komunikasi
faktual dengan 3.2 Fungsi dan tujuan 2
atasan dan komunikasi MP-HTJ IV-3
pelanggan 3.3 Hal-l-hal yang harus 2
diperhati-kan saat
45
ELEMEN
KOMPETENSI
berkomunikasi
4. Mampu 4.1 Pengertian 2 Pelatihan
membimbing dan bimbingan dan dan
melatih pelatihan Bimbingan
bawahannya 4.2 Maksud dan tujuan 2 SDM
pelatihan MP-HTJ IV-4
4.3 Jenis bimbingan 2
dan pelatihan
4.4 Mekanisme 4
bimbingan dan
pelatihan
JUMLAH BOBOT 351
BAHAN KAJIAN
Jenjang : V KKNI
ELEMEN
KOMPETENSI
1. Menguasai 1.1 Pengetahaun 4 Manajemen
pengetahuan Pengelolaan Usaha Pengelolaan
konseptual tentang 1.2 Klasifikasi Usaha 4 Usaha Jasa
pengelolaan usaha Jasa Boga Boga
jasa boga 1.3 prinsip-prinsip 4 MD V-1
usaha jasa boga
1.4 Perencanaan Usaha 4
Jasa Boga
46
ELEMEN
KOMPETENSI
2. Mengatur semua 2.1 Melaksanakan 9 Operasional
operasional, operasional kerja Dapur
produksi, didapur MD V-2
kebersihan dapur 2.2 Melaksanakan 9
dan pencapaian target dan kalkulasi
keuntungan biaya
maximal
3. Mampu 3.1 Terminologi 4 Terminologi
melaksanakanan pengembangan makanan
perkembangan makanan berkualitas
terminologi modern 3.2 Kualitas makanan 4 dan halal
perkembangan 3.3 Pengawasan 4 MD V-3
makanan Makanan Halal
termasuk konsep
makanan halal,
keamanan Pangan,
mutu dan gizi
4. Menguasai 4.1 Etika Komunikasi 6 Managemen
pengetahuan etika dan Profesi Komunikasi
komunikasi dan 4.2 Prinsip-prinsip 4 Profesi
etika profesi dalam komunokasi dan MD V-4
bahasa etika profesi
Indonesia/Inggris 4.3 Komunikasi dalam 7
bahasa Inggris
5. Melaksanakan Melaksanakan regulasi 8 Regulasi
sistem dalam perusahaan Perusahaan
memenuhi MD V-5
peraturan
perusahaan
(Systems
Compliance)
47
ELEMEN
KOMPETENSI
6. Kemampuan Melaksanakan 4 Pengembanga
Pribadi (Personnel pengembangan SDM n SDM
Skills) dalam MD V-6
Pengembangan
Sumber Daya
Manusia
7. Menelaah laporan Mekanisme 4 Sistem
dan mengadakan melaksanakan laporan Pelaporan
tindak lanjut operasional MD V-7
1. Menguasai 1.1 Pengetahaun 4 Manajemen
pengetahuan Pengelolaan Usaha Pengelolaan
konseptual tentang 1.2 Klasifikasi Usaha 4 Usaha Jasa
pengelolaan usaha Jasa Boga Boga
jasa boga 1.3 prinsip-prinsip 4 MD V-1
usaha jasa boga
1.4 Perencanaan Usaha 4
Jasa Boga
2. Menguasai semua 2.1 Melaksanakan 9 Operasional
operasional, operasional kerja Dapur
produksi, didapur MD V-2
kebersihan dapur 2.2 Melaksanakan 9
dan pencapaian target dan kalkulasi
keuntungan biaya
maximal
3. Menguasai 3.1 Terminologi 4 Terminologi
pengetahuan pengembangan makanan
modern tentang makanan berkualitas
terminologi 3.2 Kualitas makanan 4 dan halal
perkembangan 3.3 Makanan Halal 4 MD V-3
makanan
48
ELEMEN
KOMPETENSI
termasuk konsep
makanan halal,
keamanan Pangan,
mutu dan gizi
4. Menguasai 4.1 Etika Komunikasi 6 Managemen
pengetahuan etika dan Profesi Komunikasi
komunikasi dan 4.2 Prinsip-prinsip 4 Profesi
etika profesi dalam komunokasi dan MD V-4
bahasa Indonesia/ etika profesi
Inggris 4.3 Komunikasi dalam 4
bahasa Inggris
5. Memahami sistem Melaksanakan regulasi 8 Regulasi
dalam memenuhi perusahaan Perusahaan
peraturan MD V-5
perusahaan
(Systems
Compliance)
6. Memahami Pribadi Melaksanakan 4 Pengembanga
(Personnel Skills) pengembangan SDM n SDM
dalam MD V-6
Pengembangan
Sumber Daya
Manusia
7. Menelaah laporan Mekanisme 4 Sistem
dan mengadakan melaksanakan laporan Pelaporan
tindak lanjut operasional MD V-7
1. Bertanggung jawab Pelaksanaan tanggung 4 Standar
atas jalannya jawab pada operasional Operasional
operasional usaha pekerjaan Prosedur
makanan secara MD V-1
49
ELEMEN
KOMPETENSI
keseluruhan
2. Menangani Handling Complaint 4 Handling
keluhan Complaint
(complaint) MD-HTJ-V2
pelanggan
3. Melaksanakan Mekanisme Penilaian 5 Prosedur
penilaian pada Kinerja Penilaian
karyawan Kinerja
MD-HTJ-V3
4. Memberikan Mekanisme Penghargaan 5 Prosedur
penghargaan dan dan teguran Penghargaan
teguran dan teguran
MD-HTJ-V4
5. Bertanggung jawab Keselamatan Kerja 4 Prosedur K3
atas pekerjaannya MD-HTJ-V5
dengan
mengutamakan
keselamatan dan
keamanan kerja
6. Menciptakan Lingkungan kerja 5 Bagaimana
suasana kerja yang kondusif menciptakan
nyaman dan lingkungan
kondusif kerja yang
nyaman dan
kodusif
MD-HTJ-V6
JUMLAH BOBOT 186
50
D. Daftar Modul
DAFTAR MODUL
Jenjang : II KKNI
DURASI
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT
(JAM)
Pengetahuan 1.1 Jenis-jenis bahan makanan 6 12 jam
Bahan Makanan hewani, nabati, additif
MD II-1 1.2 Kualitas bahan 3
diperhatikan saat memilih
bahan
Penanganan 2.1 Pembuatan potongan bahan, 10 18 jam
Bahan Makanan kaldu ayam, daging dan
MD II-2 ikan, saos dingin, saos
panas serta salad dasar
2.2 Karakteristik : 2
51
DURASI
(JAM)
2.2.1 kaldu ayam, sapi dan
ikan
2.2.2 Saos panas dan dingin
2.2.3 Salad dasar
diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ayam sapi
dan ikan serta saos panas,
saos dingin dan salad dasar
2.4 Kualitas kaldu ayam, sapi 2
dan ikan serta saos dingin,
saos panas dan salad dasar
2.5 Cara penyimpanan kaldu 2
ayam, kaldu sapi, kaldu
ikan, saos panas, saos
dingin dan salad
Penyimpanan 3.1 Teknik penyimpanan 3 5 Jam
Bahan Makanan makanan
MD II-3 3.2 Memilih peralatan untuk 2
penyimpanan makanan
Peralatan 4.1 Mengidentifikasi dan 2 10 jam
pengolahan mengklasifikasi peralatan
makanan sesuai struktur dan
konvensional dan klasifikasi resep
modern 4.2 Memilih, menyiapkan, 6
MD II-4 menggunakan dan
membersihkan peralatan
4.3 Menyimpan peralatan 2
Metode Dasar 5.4 Mengidentifikasi metode 4 14 jam

pengolahan dasar pengolahan makanan
52
DURASI
(JAM)
makanan dengan panas kering dan
MD II-5 panas basah
kontinental dasar dengan
metode dasar pengolahan
panas kering dan panas
basah
Higiene dan 6.1 Prosedur Melaksanakan 4 12 jam
Sanitasi hygine dan sanitasi serta
MDU II-6 keselamatan kerja sesuai
HACCP
6.2 Prosedur melaksanakan 4
keselamatan dan kesehatan
di area kerja
6.3 Prosedur melaksanakan 4
standar HACCP
Pengetahuan 7.1 Pengetahuan jenis-jenis 6 12 jam
Bahan Makanan bahan makanan hewani,
MD II-7 nabati, additif
7.2 Pengetahuan Kualitas bahan 4
7.3 Pengetahuan Hal-hal yang 2
harus diperhatikan saat
memilih bahan
Penanganan 2.1 Pengetahuan sayuran, kaldu 10 18 jam
Bahan Makanan ayam, kaldu daging, kaldu
MD II-2 ikan, saos dingin, saos
panas, dan salad dasar
2.2 Pengetahuan Karakteristik 2
Kaldu ayam, kaldu sapi,
kaldu ikan, saos dingin,
saos panas, dan salad dasar
53
DURASI
(JAM)
harus diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ayam
sapi, ikan, saos dan salad
2.4 Pengetahuan Kualitas kaldu 2
ayam, kaldu sapi, kaldu
ikan, saos dingin, saos
panas dan salad dasar
2.5 Pengetahuan Cara 2
penyimpanan kaldu ayam,
kaldu sapi, kaldu ikan, saos
dingin, saos panas dan salad
dasar
Penyimpanan 3.1 Pengetahuan teknik 2 4 jam
Bahan Makanan penyimpanan makanan
MD II-3 3.2 Pengetahuan klasifikasi 2
peralatan penyimpanan
makanan
Peralatan 4.1 Pengetahuan Peralatan 2 6 jam
pengolahan pengolahan makanan sesuai
makanan struktur dan klasifikasi
konvensional dan resep
modern serta 4.2 Pengetahuan memilih, 2
peralatan menyiapkan menggunakan
penyajian dan membersihkan
Makanan peralatan pengolahan dan
MD II-4 penyajian
4.3 Pengetahuan tata cara 2
penyimpanan peralatan
pengolahan dan penyajian
Metode Dasar 5.1 Pengetahuan metode 3 13 jam
54
DURASI
(JAM)
Pengolahan pegolahan makanan
Makanan 5.2 Pengolahan Makanan 5
MD II-5 dengan panas Kering
5.3 Pengolahan Makanan 5
dengan Panas Basah
Higiene dan 6.1 Pengetahuan tentang higiene 4 8 jam
Sanitasi dan sanitasi serta
MDU II-1 keselamatan di area kerja
sesuai HACCP
6.2 Pengetahuan prosedur 2

pelaksannann keselamatan
dan kesehatan di area kerja
6.3 Pengetahuan prosedur 2
pelaksanaan standar HACCP
Etika Profesi Tugas dan tanggung jawab kerja 4 4 jam
MDU II-7 secara spesifik, pada jalannya
operasional di dapur sesuai
dengan tugasnya
Etika Komunikasi Komunikasi efektif ditempat kerja 3 3 jam
MDU II-8
TOTAL BOBOT 139
55
DAFTAR MODUL

Jenjang : III KKNI
DURASI
(JAM)
Penyusunan 1.1 Menyiapkan menu dan resep 4 12 jam
Menu, Resep dan masakan
Pengembangan 1.2 Pengembangan metode dasar 8
metode pengolahan makanan
pengolahan
MD III-1
Pengolahan 2.1 Klasifikasi makanan 8 24 jam
Makanan utama Indonesia dengan 3 macam
Indonesia, bumbu dasar
Oriental dan 2.2 Klasifikasi makanan Oriental 8
Timur Tengah (China, Jepang, Thailand,
MD III-2 Philipin, Korea, India dan
Timur Tengah (Arab, Dubai,
Qatar, Abu Dabi)
2.3 Metode pengolahan 8
makanan Indonesia, Oriental
dan Timur Tengah
Makanan pendamping Indonesia,
Pendamping Oriental dan Timur Tengah
Indonesia, 3.2 Persiapan pengolahan 4
56
DURASI
(JAM)
Oriental dan makanan pendamping
Timur Tengah Indonesia, Oriental dan
MD III-3 Timur Tengah
pendamping Indonesia,
Oriental dan Timur Tengah
Makanan penutup Indonesia, Oriental
Penutup dan Timur Tengah
Indonesia,
4.2 Persiapan pengolahan 4
Oriental dan
makanan penutup
Timur Tengah
Indonesia, Oriental dan
MD III-4
Timur Tengah
4.3 Mengolah makanan penutup 10
Timur Tengah
Makanan Kontinental
Kontinental 5.2 Persiapan pengolahan 5
MD III-5 salad, sup, makanan pokok
dan pelengkapnya, serta
makanan penutup
Kontinental dengan
berbagai metode
Pengetahuan 6.1 Klasifikasi masakan pasta 3 14 jam
Pengolahan Pasta 6.2 Persiapan pengolahan 4
MD III-6 masakan pasta
6.3 Mengolah masakan pasta 7
Penataan dan 7.1 Klasifikasi makanan 4 14 jam
57
DURASI
(JAM)
Penyajian rantangan
Makanan 7.2 Klasifikasi penataan dan 4
MD III-7 penyajian
7.3 Melaksanakan pentaan dan 6
penyajian makanan rantangan
dan lunch Box
Pengetahuan Gizi 8.1 Klasifikasi Gizi makanan 4 8 jam
Makanan berdasarkan jenis bahan
MD III-8 8.2 Penanganan bahan makanan 4
untuk mempertahankan nilai
gizi
Perencanaan 9.1 Perencanaan kerja kebutuhan 4 10 jam
Kerja di Dapur bahan
MD III-9 9.2 Perencanaan kerja kebutuhan 3
peralatan
9.3 Perencanaan tertib kerja 3
(waktu pengolahan)
MDU III-1 secara spesifik, pada jalannya
dengan tugasnya
MDU III-2
Pelatihan dan Bimbingan kepada bawahan 3 3 jam
kaderisasi
MD III-10
Kerjasama dalam Kerjasama ditempat kerja 3 3 jam
Pekerjaan
MD III-11
Penyusunan 1.1 Pengetahuan Menu dan 4 12 jam
Menu, Resep dan Resep masakan
58
DURASI
(JAM)
Pengembangan 1.2 Pengetahuan 8
metode pengembangan metode
pengolahan dasar pengolahan
MD III-12 makanan
Pengolahan 2.1 Pengetahuan makanan 8 24 jam

Makanan Indonesia dengan 3
Indonesia, macam bumbu dasar
Oriental dan
Timur Tengah 2.2 Pengetahuan makanan 8
MD III-13 Oriental (China, Jepang,
Thailand, Philipin,
Korea, India dan Timur
Tengah (Arab, Dubai,
Qatar, Abu Dabi)
2.3 Pengetahuan metode 8
pengolahan makanan
Timur Tengah
Makanan pendamping Indonesia,
Pendamping Oriental dan Timur Tengah
Indonesia, 3.2 Pengetahuan Persiapan 4
Oriental dan pengolahan makanan
Timur Tengah pendamping Indonesia,
MD III-14 Oriental dan Timur Tengah
3.3 Pengetahuanh pengolahan 10
makanan pendamping
Indonesia, Oriental dan Timur
Tengah
Pengolahan 4.1 Pengetahuan klasifikasi 4 18 jam
59
DURASI
(JAM)
Makanan makanan penutup Indonesia,
Penutup Oriental dan Timur Tengah
Indonesia, 4.2 Pengetahuan persiapan 4
Oriental dan pengolahan makanan penutup
Timur Tengah Indonesia, Oriental dan Timur
MD III-15 Tengah
4.3 Pengetahuan Mengolah 10
makanan penutup Indonesia,
Makanan Kontinental
Kontinental 5.2 Pengetahuan pengolahan 5
MD III-16 salad, sup, makanan pokok
dan pelengkapnya, serta
makanan penutup
5.3 Pengetahuan Mengolah 10
makanan Kontinental dengan
berbagai metode
Pengetahuan 6.1 Pengetahuan dan klasifikasi 3 14 jam
Pengolahan Pasta Pasta pasta
dan cerelia
MD III-17 6.2 Pengetahuan Persiapan dan 4
klasifikasi pengolahan
masakan pasta
6.3 Mengolah masakan pasta 7
Penataan dan 7.1 Pengetahuan Klasifikasi 4 14 jam
Penyajian makanan rantangan
Makanan 7.2 Pengetahuan Klasifikasi 4
MD III-18 penataan dan penyajian
7.3 Pengetahuan pentaan dan 6
penyajian makanan
60
DURASI
(JAM)
rantangan dan lunch Box
Pengetahuan Gizi 8.1 Pengetahuan Gizi makanan 4 8 jam
Makanan berdasarkan jenis bahan
MD III-19 8.2 Pengetahuan Penanganan 4
bahan makanan untuk
mempertahankan nilai gizi
Perencanaan 9.1 Pengetahuan Perencanaan 4 10 jam
Kerja di Dapur kerja kebutuhan bahan
MD III-20 9.2 Pengetahuan Perencanaan 3
kerja kebutuhan peralatan
9.3 Pengetahuan Perencanaan 3
tertib kerja (waktu
pengolahan)
MDU III-21 secara spesifik, pada jalannya
dengan tugasnya
MDU III-22
Pelatihan dan Bimbingan kepada bawahan 3 3 jam
kaderisasi
MD III-23
Kerjasama dalam Kerjasama ditempat kerja 3 3 jam
Pekerjaan
MD III-24
TOTAL BOBOT 282
61
DAFTAR MODUL

Jenjang : IV KKNI
DURASI
(JAM)
Kontrol bahan 1.1 Prosedur control bahan 7 31 jam
makanan dan makanan dan peralatan
peralatan 1.2 Hal-hal yang harus 7
MD IV-1 diperhatikan saat mengontrol
bahan dan peralatan yang
digunakan
1.3 Jenis-jenis peralatan 4
pengolahan
1.5 Prosedur penggunaan 8
peralatan
Aneka menu dan 2.1 Tujuan dan manfaat kreasi 6 32 jam
resep kreasi menu dan resep
MD IV-2 2.2 Hal-hal yang harus 7
diperhatikan dalam kreasi
menu dan resep
2.3 Teknik mengreasikan menu 7
dan resep
2.4 Metode pengolahan untuk 6
resep kreasi (fusion)
2.5 Penangan bahan untuk resep 6
kreasi
Pengolahan 3.1 Macam-macam makanan 5 21 jam
standar mutu kesempatan khusus sesuai
makanan standar
62
DURASI
(JAM)
kesempatan 3.2 Teknik mengelola makanan 7
khusus pada kesempatan khusus
MD IV-3 3.3 Teknik standar pengolahan 9
makanan khusus dalam
jumlah banyak
Cara Pengolahan 4.1 Persiapan demontrasi 6 14 jam
makanan dengan (menu, resep, bahan,
Demo Memasak peralatan memasak dan
(Cooking Demo) penunjang, brosur, Audio
MD IV-4 Visual)
4.2 Tata cara pengolahan 8
makanan yang
dikembangkan dengan
demo memasak (Cooking
Demo)
Pengetahuan 5.1 Pengetahuan 4 12 jam
Kepemimpinan kepemimpinan
MD IV-5
pelaksanaan
kepemimpinan
5.3 Aplikasi kepemimpinan 4
dalam operasional
Pengetahuan 6.1 Prosedur standar penilaian 7 16 jam
standar penilaian 6.2 Rumusan Penilaian 3
Kinerja 6.3 Cara mengisi format 2
MD IV-6 penilaian
6.4 Fungsi penilaian 2
6.5 Manfaat / guna penilaian 2
Pengetahuan 7.1 Standar prosedur HACCP 4 12 jam
Standar HACCP 7.2 Prosedur pelaksanaan 8
63
DURASI
(JAM)
MD IV-7 standar HACCP
Aplikasi 8.1 Standar penyimpanan 5 57 jam
pengolahan , makanan sesuai HACCP
penyimpanan, 8.2 Aplikasi Standar
dan penyajian penyimpanan sesuai HACCP 7
sesuai standar 8.3 Mekanisme pelatihan 9
HACCP (HACCP standar HACCP
Training) 8.4 Standar HACCP 9
MD IV-8 penyimpanan bahan kering
dan bahan segar
8.5 Mekanisme pelaksanaan 9
pengawasan penyimpanan
8.6 Mekanisme pengendalian 9
terhadap sisa bahan
makanan
8.7 Melakukan penyajian sesuai 9
standar HACCP
Kontrol bahan 1.1 Pengetahuan prosedur 4 22 jam
makanan dan kontrol bahan makanan dan
peralatan peralatan
MD IV-1 1.2 Hal-hal yang harus 4
diperhatikan saat
mengontrol bahan dan
peralatan yang digunakan
1.3 Jenis-jenis peralatan 4
pengolahan
1.5 Prosedur penggunaan 6
peralatan
Aneka menu dan 2.1 Pengertian Pengembangan 4 22 jam
64
DURASI
(JAM)
resep kreasi Menu dan resep
MD IV-2 2.2 Pengetahuan Tujuan dan 3
manfaat kreasi menu dan
resep
kreasi menu dan resep
mengreasikan menu dan
resep
2.5 Pengetahuan Metode 4
pengolahan untuk resep
kreasi (fusion)
2.6 Pengetahuan Penangan 4
bahan untuk resep kreasi
Pengolahan 3.1 Pengetahuan Macam-macam 3 13 jam
standar mutu kesempatan khusus
makanan 3.2 Pengetahuan Macam-macam 3
kesempatan makanan kesempatan
khusus khusus
MD IV-3 3.3 Pengetahuan Teknik 3
mengelola makanan pada
kesempatan khusus
pengolahan makanan
khusus dalam jumlah
banyak
Cara Pengolahan 4.1 Pengetahuan 2 6 jam
makanan dengan mendemonstrasikan
Demo Memasak pengolahan makanan yang
(Cooking Demo) dikembangkan
65
DURASI
(JAM)
MD IV-4 4.2 Persiapan demontrasi 2
(menu, resep, bahan,
peralatan memasak dan
penunjang, brosur, Audio
Visual)

pengolahan makanan yang
dikembangkan dengan demo
memasak (Cooking Demo)
Pengetahuan 5.1 Pengetahuan 2 6 jam
Kepemimpinan kepemimpinan
MD IV-5 5.2 Pengetahuan tata cara 2
pelaksanaan
kepemimpinan untuk
pelatihan
5.3 Aplikasi kepemimpinan 2
dalam operasional
Pengetahuan 6.1 Pengetahuan Prosedur 7 16 jam
standar penilaian standar penilaian
Kinerja 6.2 Pengetahuan Rumusan 3
MD IV-6 Penilaian
6.3 Penetahuan Cara mengisi 2
format penilaian
6.4 Pengetahuan Fungsi 2
penilaian
6.5 Pengetahuan Manfaat / 2
guna penilaian
Pengetahuan 7.1 Pengetahuan Standar 4 8 jam
Standar HACCP prosedur HACCP
MD IV-7 7.2 Prosedur pelaksanaan 4
66
DURASI
(JAM)
standar HACCP
Aplikasi 8.1 Pengetahuan Standar 4 37 jam
pengolahan , penyimpanan makanan
penyimpanan, sesuai HACCP
dan penyajian 8.2 Pengetahuan Aplikasi 5
sesuai standar Standar penyimpanan
HACCP (HACCP sesuai HACCP
Training) 8.3 Pengetahuan Mekanisme 6
MD IV-8 pelatihan HACCP
8.4 Pengetahuan Standar 4
HACCP penyimpanan
bahan kering dan bahan
segar
8.5 Pengetahuan Mekanisme 4
pelaksanaan pengawasan
8.6 Pengetahuan Mekanisme 7
pengendalian terhadap sisa
bahan makanan
8.7 Pengetahuan standar 7
penyajian sesuai dengan
HACCP
Tugas dan 1.1 Tugas dan tanggung jawab 4 8 jam
Tanggung jawab pekerjaan
pekerjaan 1.2 Pembagian tugas (Job 4
MD-HTJ IV-1 Describtion)
Kerjasama dan 2.1 Pengertian kerjasama 2 14 jam
permasalahannya 2.2 Maksud dan tujuan 2
MD IV HTJ-2 kerjasama
2.3 Bekerjasama dengan sesama 3
rekan sejawat
2.4 Bekerjasama dengan atasan 3
67
DURASI
(JAM)
2.5 Bekerjasama dengan tim 4
Teknik 3.1 Pengertian komunikasi 2 6 jam
Komunikasi 3.2 Fungsi dan tujuan 2
MD IV HTJ-3 komunikasi
3.3 Hal-l-hal yang harus 2
diperhati-kan saat
berkomunikasi
Pelatihan dan 4.1 Pengertian bimbingan dan 2 10 jam
Bimbingan SDM pelatihan
MD IV HTJ-4 4.2 Maksud dan tujuan 2
pelatihan
4.3 Jenis bimbingan dan 2
pelatihan
4.4 Mekanisme bimbingan dan 4
pelatihan
TOTAL BOBOT 351
DAFTAR MODUL

Jenjang : V KKNI
68
DURASI
(JAM)
Manajemen 1.1 Pengetahaun Pengelolaan 4 16 jam
Pengelolaan Usaha
Usaha Jasa Boga 1.2 Klasifikasi Usaha Jasa 4
MD V-1 Boga
1.3 prinsip-prinsip usaha jasa 4
boga
1.4 Perencanaan Usaha Jasa 4
Boga
Operasional 2.1 Melaksanakan operasional 9 18 jam
Dapur kerja didapur
MD V-2 2.2 Melaksanakan target dan 9
kalkulasi biaya
Terminologi 3.1 Terminologi pengembangan 4 12 jam
makanan makanan
berkualitas dan
halal 3.2 Kualitas makanan 4
MD V-3 3.3 Pengawasan Makanan 4
Halal
Managemen 4.1 Etika Komunikasi dan 6 17 jam
Komunikasi Profesi
Profesi 4.2 Prinsip-prinsip komunokasi 4
MD V-4 dan etika profesi
4.3 Komunikasi dalam bahasa 7
Inggris
Regulasi Melaksanakan regulasi 8 8 jam
Perusahaan perusahaan
MD V-5
Pengembangan Melaksanakan pengembangan 4 4 jam
SDM SDM
MD V-6
Sistem Pelaporan Mekanisme melaksanakan 4 4 jam
69
DURASI
(JAM)
MD V-7 laporan operasional
Manajemen 5.1 Pengetahaun Pengelolaan 4 16 jam
Pengelolaan Usaha
Usaha Jasa Boga 5.2 Klasifikasi Usaha Jasa 4
MD V-1 Boga
5.3 prinsip-prinsip usaha jasa 4
boga
5.4 Perencanaan Usaha Jasa 4
Boga
Operasional 2.1 Melaksanakan operasional 9 18 jam
Dapur kerja didapur
MD V-2 2.2 Melaksanakan target dan 9
kalkulasi biaya
Terminologi 3.1 Terminologi pengembangan 4 12 jam
makanan makanan
berkualitas dan 3.2 Kualitas makanan 4
halal 3.3 Makanan Halal 4
MD V-3
Managemen 4.1 Etika Komunikasi dan 6 14 jam
Komunikasi Profesi
Profesi 4.2 Prinsip-prinsip komunokasi 4
MD V-4 dan etika profesi
4.3 Komunikasi dalam bahasa 4
Inggris
Regulasi Melaksanakan regulasi 8 8 jam
Perusahaan perusahaan
MD V-5
Pengembangan Melaksanakan pengembangan 4 4 jam
SDM SDM
MD V-6
Sistem Pelaporan Mekanisme melaksanakan 4 4 jam
70
DURASI
(JAM)
MD V-7 laporan operasional
Standar Pelaksanaan tanggung jawab 4 4 jam
Operasional pada operasional pekerjaan
Prosedur
MD-HTJ-V1
Handling Handling Complaint 4 4 jam
Complaint
MD-HTJ-V2
Prosedur Mekanisme Penilaian Kinerja 5 5 jam
Penilaian Kinerja
MD-HTJ-V3
Prosedur Mekanisme Penghargaan dan 5 5 jam
Penghargaan dan teguran
teguran
MD-HTJ-V4
Prosedur K3 Keselamatan Kerja 4 4 jam
MD-HTJ-V5
Bagaimana Lingkungan kerja kondusif 5 5 jam
menciptakan
lingkungan kerja
yang nyaman dan
kodusif
MD-HTJ-V6
TOTAL BOBOT 186
71
E. Rencana Pembelajaran
RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN

Modul : Pengetahuan Bahan Makanan MD II-1
Waktu : 12 Jam Instruktur :
HARI KE BENTUK INDIKATOR BOBOT
BAHAN KAJIAN
(JAM) PEMBELAJARAN KELULUSAN NILAI
H1 (6 jam) 1.1 Jenis-jenis bahan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasikan daging sapi 6
makanan hewani,  demonstrasi muda, daging sapi dewasa, dan daging
nabati, additif  praktek kambing
 pemecahan b. Ketepatan mengklasifikasikan unggas;
masalah ayam, itik, bebek, kalkun, burung

c. Ketepatan mengklasifikasikan ikan,
kerang, krustacea dan special seafood
d. Ketepatan mengklasifikasikan sayuran
dan bahan nabati lainnya
e. Ketepatan mengklasifikasikan buah-
buahan
f. Ketepatan mengklasifikasikan hasil olah
hewani (sosis ayam/sapi, baso
72
ayam/sapi/ikan, dll
g. Ketepatan mengklasifikasikan bahan
additif (pengawet, pewarna, pengempuk,)
yang alami
H2 (3 jam) 1.2 Kualitas bahan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas 3

 demonstrasi daging sapi muda, daging sapi dewasa,
 praktek dan daging kambing
 pemecahan b. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
masalah unggas; ayam, itik, bebek, kalkun,

burung
c. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
ikan, kerang, krustacea dan special
seafood
d. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
sayuran dan bahan nabati lainnya
e. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
buah-buahan
f. Ketepatan mengklasifikasikankualitas
hasil olah hewani (sosis ayam/sapi, baso
ayam/sapi/ikan, dll
73
g. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
bahan additif (pengawet, pewarna,
pengempuk,) yang alami
H3 (3 jam) 1.3 Hal-hal yang harus  ceramah a. Ketepatan memilih bahan- bahan hewani, 3
diperhatikan saat  demonstrasi nabati, dan additif yang akan diolah
memilih bahan  praktek sesuai dengan resep standar
 pemecahan b. Ketepatan memilih bumbu dan rempah
masalah yang akan diolah sesuai dengan resep

standar
c. Ketepatan memilih bahan dan bumbu
untuk mengolah kaldu
d. Ketepatan memilih bahan dan bumbu
untuk membuat saus dasar dingin dan
panas
e. Ketepatan mengklasifikasikan bahan
yang alami
74

Modul : Penangan Bahan Makanan (MD II-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (12 jam) 2.1 Pembuatan potongan  ceramah a. Ketepatan membuat macam-macam 10
bahan, kaldu ayam,  demonstrasi potongan sayuran (jardiniere, juliene,
daging dan ikan, saos  praktek shredded, macedoine, brunoise,
dingin, saos panas serta  pemecahan paysane, lozange, slice, turning, barrel,
salad dasar masalah pommes chateau, parisiene, Chopped,
finely chopped)
b. Ketepatan membuat jenis potongan
potongan unggas
c. Ketepatan membuat jenis potongan
daging
d. Ketepatan membuat jenis potongan
ikan
e. Ketepatan membuat kaldu dasar putih
75
dan coklat
f. Ketepatan membuat saus dasar dingin
- Saus dasar minyak
- Saus dasar telor
g. Ketepatan membuat saus dasar panas:
- saus dasar merah
- saus dasar coklat
- saus dasar putih dan
- saus Indonesia dan Oriental
h. Ketepatan membuat salad dasar
H2 (2 jam) 2.2 Karakteristik :  ceramah a. Ketepatan dalam menentukan 2
2.2.1 kaldu ayam, sapi  demonstrasi karakteristik macam-macam white
dan ikan  praktek stock (kaldu putihdari ayam,
2.2.2 Saos panas dan  pemecahan ikan/seafood, daging dan sayuran)
dingin masalah b. Ketepatan dalam menentukan
2.2.3 Salad dasar karakteristik brown stock (kaldu coklat)
c. Ketepatan dalam menentukan
karakteristik saos panas dan saos
dingin
d. Ketepatan dalam menentukan
karakteristik salad
76
H3(2jam) 2.3 Hal-hal yang harus  ceramah a. Ketepatan dalam menentukan tehnik 2
diperhatikan dalam  demonstrasi pembuatan potongan sayuran
pembuatan potongan  praktek b. Ketepatan dalam menentukan tehnik
bahan, kaldu ayam,  pemecahan pembuatan potongan daging
sapi dan ikan serta saos masalah c. Ketepatan dalam menentukan tehnik
panas, saos dingin dan pembuatan potongan unggas
salad dasar d. Ketepatan dalam menentukan tehnik
pembuatan potongan ikan
e. Ketepatan dalam menentukan tehnik
pembuatan kaldu ayam, kaldu sapi,
kaldu ikan
f. Ketepatan dalam menentukan tehnik
pembuatan saos panas
g. Ketepatan dalam menentukan tehnik
pembuatan saos dingin
h. Ketepatan dalam menentukan tehnik
pembuatan salad
H4 (2jam) 2.4 Kualitas potongan  ceramah a. Ketepatan dalam membuat potongan 2

bahan, kaldu ayam,  demonstrasi bahan yang berkualitas
77
sapi dan ikan serta saos  praktek b. Ketepatan dalam membuat macam-
dingin, saos panas dan  pemecahan macam kaldu yang berkualitas
salad dasar masalah c. Ketepatan dalam membuat saos panas
dan dingin yang berkualitas
d. Ketepatan dalam membuat salad yang
berkualitas
e. Ketepatan menentukan standar
penggunaan bahan dan saos
H5 (2 jam) 2.5 Cara penyimpanan  ceramah a. Ketepatan dalam melakukan 2
potongan bahan, kaldu  demonstrasi penyimpanan bahan hewani dan
ayam, kaldu sapi, kaldu  praktek nabati yang telah dipotong
ikan, saos panas, saos  pemecahan b. Ketepatan dalam melekukan
dingin dan salad masalah penyimpanan macam-macam kaldu
c. Ketepatan dalam melakukan
penyimpanan macam-macam sausa
panas dan dingin
d. Ketepatan dalam melakukan
penyimpanan salad
78

Modul : Penyimpanan Bahan Makanan (MD II-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (3 jam) 3.1 Teknik  ceramah a. Ketepatan menyimpan bahan 3
penyimpanan  demonstrasi olahan sesuai dengan kelompoknya
makanan  praktek b. Ketepatan menyimpan bahan
 pemecahan olahan dengan suhu yang sesuai
masalah c. Ketepatan menyimpan bahan

olahan dengan suhu yang sesuai
d. Ketepatan menyimpanan bahan
olahan dengan waktu yang sesuai
(FIFO ; First In First Out)
H2 (2 jam) 3.2 Memilih peralatan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi 2
untuk penyimpanan  demonstrasi peralatan untuk penyimpanan
 praktek b. Ketepatan memilih peralatan untuk
 pemecahan penyimpanan
79
masalah

Modul : Peralatan Pengolahan Makanan Konvensional dan Modern (MD II-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (2 jam) 4.1 Mengidentifikasi dan  ceramah a. Ketepatan memilih peralatan 2
mengklasifikasi  demonstrasi pengolahan makanan sesuai
peralatan  praktek dengan resep standar
 pemecahan b. Ketepatan menyiapkan peralatan
masalah penyajian makanan sesuai dengan

jenis hidangan
c. Ketepatan menggunakan peralatan
pengolahan makanan sesuai
dengan standar
80
d. Ketepatan Mengelompokkan
peralatan yang akan di simpan
sesuai dengan kegunaannya
H2 (6 jam) 4.2 Memilih, menyiapkan,  ceramah a. Ketepatan membersihkan 6

menggunakan dan  demonstrasi peralatan pengolahan makanan
membersihkan  praktek sesuai dengan standar
peralatan  pemecahan b. Ketepatan Membersihkan ruang
masalah dan rak - rak penyimpanan

peralatan
H2 (2 jam) 4.3 Menyimpan peralatan c. ceramah Ketepatan Menyimpan semua 2

d. demonstrasi peralatan dalam kondisi bersih dan
e. praktek siap pakai
f. pemecahan
masalah
81
Bidang keterampilan : Jasa Usaha Makanan
Modul : Metode Dasar Pengolahan Makanan (MD II-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (10 jam) 5.1 Mengidentifikasi metode  ceramah a. Ketepatan melaksanakan 10
dasar pengolahan  demonstrasi identifikasi metode dasar
makanan dengan panas  praktek pengolahan makanan dengan
kering dan panas basah  pemecahan panas kering (deep frying, shallow
masalah frying, sauteing, pan frying) dan

panas basah (blanching, boiling,
steaming)
b. Ketepatan melaksanakan
identifikasi pengolahan makanan
dengan panas basah (blanching,
boiling, steaming)
H2 (10 jam) 5.2 Mengolah makanan  ceramah a. Ketepatan mengolah makanan 10
kontinental dasar  demonstrasi dengan metode panas kering (fried
dengan metode dasar  praktek chicken, grill pan)
pengolahan panas  pemecahan b. Ketepatan mengolah makanan
82
kering dan panas basah masalah dengan metode panas basah
basah (butter vegetables, steam
rice, boil, blunch)

Modul : Higiene dan Sanitasi (MDU II-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 1.1 Pengetahuan tentang  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan pengertian 4
higiene dan sanitasi  demonstrasi higiene dan sanitasi serta
serta keselamatan di  praktek keselamatan di area kerja sesui
area kerja sesuai  pemecahan HACCP
HACCP masalah b. Ketepatan mendefinisikan prosedur
 diskusi pelaksannann keselamatan dan

kesehatan di area kerja sesui HACCP
c. Ketepatan mendefinisikan prosedur
83
d. Ketepatan mendefinisikan dalam
melakukan pencegahan dan
pertolongan pertama pada kecelakaan
kerja
H2 (4 jam) 1.2 Pengetahuan prosedur a. Ketepatan melaksanakan kesehatan 4
pelaksannann diri, kesehatan dapur dan kesehatan
keselamatan dan makanan
kesehatan di area b. Ketepatan melaksanakan keselamatan
kerja di area kerja
H3 (4 jam) 1.3 Pengetahuan prosedur a. Ketepatan dalam menyusun rencana 4

HACCP b. Ketepatan melaksanakan prosedur
standar HACCP dalam persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan
pengiriman pangan
c. Ketepatan melaksanakan prosedur
standar HACCP dalam penggunaan,
perawatan dan penyimpanan
peralatan
84

Modul : Pengetahuan Bahan Makanan (MD II-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (6 jam) 1.1 Pengetahuan jenis-  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan dari nabati; 6
jenis bahan makanan  diskusi jenis padi-padian (cerelia), umbi-
hewani, nabati, additif  tanya jawab umbian, sayuran dan buah, daging dan
 pemecahan hasil olahnya, unggas dan hasil olahnya,
masalah ikan, kerang dan jenis hasil laut lainnya

dan olahnya, telur, susu dan hasil
olahnya
b. Ketepatan mengklasifikasikan jenis
padi-padian (cerelia, umbi-umbian,
sayuran dan buah, daging dan hasil
85
olahnya, unggas dan hasil olahnya,
ikan, kerang dan jenis hasil laut lainnya
dan olahnya, telur, susu dan hasil
olahnya
c. Ketepatan mendeskripsikan jenis padi-
padian (cerelia) umbi-umbian, sayuran
dan buah, daging dan hasil olahnya,
unggas dan hasil olahnya, ikan, kerang
dan jenis hasil laut lainnya dan olahnya,
telur, susu dan hasil olahnya
d. Ketepatan mendefinisikan jenis bumbu
dan rempah dari akar, batang, daun,
bunga, buah, biji dan bumbu buatan
e. Ketepatan mendefinisikan fungsi bumbu
dan rempah
f. Ketepatan mendefinisikan sifat dan
karakter bumbu dan rempah
g. Ketepatan mendefinisikan bahan additif
(pengawet, pewarna, pengempuk,) yang
alami
h. Ketepatan mengklasifikasikan bahan
86
yang alami
H2 (4 jam) 1.2 Pengetahuan Kualitas  ceramah a. Ketepatan ketepatan mendefinisikan 4

bahan  demonstrasi kualitas bahan
 praktek b. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
 pemecahan daging sapi muda, daging sapi dewasa,
masalah dan daging kambing

c. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
unggas; ayam, itik, bebek, kalkun,
burung
d. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
ikan, kerang, krustacea dan special
seafood
e. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
sayuran dan bahan nabati lainnya
f. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas
buah-buahan
g. Ketepatan mengklasifikasikankualitas
hasil olah hewani (sosis ayam/sapi, baso
87
ayam/sapi/ikan, dll
h. Ketepatan mengklasifikasikan bahan
yang alami
H3 (2 jam) 1.3 Pengetahuan hal-hal  ceramah a. Ketepatan memilih bahan- bahan 2
yang harus  demonstrasi hewani, nabati, dan additif yang akan
diperhatikan saat  praktek diolah sesuai dengan resep standar
memilih bahan  pemecahan b. Ketepatan memilih bumbu dan rempah
masalah yang akan diolah sesuai dengan resep

standar
c. Ketepatan memilih bahan dan bumbu
untuk mengolah kaldu
d. Ketepatan memilih bahan dan bumbu
untuk membuat saus dasar dingin dan
panas
e. Ketepatan mengklasifikasikan bahan
yang alami
88

Modul : Penanganan Bahan Makanan (MD II-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (12 jam) 2.1 Pengetahuan sayuran,  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan pengertian 10
potongan sayuran, buah,  diskusi sayuran, kaldu ayam, kaldu daging,
kaldu ayam, kaldu  tanya jawab kaldu ikan, saos dingin, saos panas,
daging, kaldu ikan, saos  pemecahan dan salad dasar
dingin, saos panas, dan masalah b. Ketepatan mendefinisikan klasifikasi
salad dasar sayuran, kaldu ayam, kaldu daging,
kaldu ikan, saos dingin, saos panas,
dan salad dasar
c. Ketepatan mendefinisikan fungsi
sayuran, kaldu ayam, kaldu daging,
kaldu ikan, saos dingin, saos panas,
dan salad dasar
d. Ketepatan mendefinisikan jenis
potongan sayuran
89
e. Ketepatan mengklasifikasikan jenis
potongan sayuran
f. Ketepatan mendefinisikan fungsi
potongan sayuran,
H2 (2 jam) 2.2 Pengetahuan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan sifat 2
Karakteristik potongan  diskusi dan karakteristik sayuran dan
sayuran, kaldu ayam,  tanya jawab potongan sayuran, buah,
kaldu sapi, kaldu ikan,  pemecahan b. Ketepatan mendefinisikan sifat
saos dingin, saos panas, masalah dan karakteristik kaldu, dan salad
dan salad dasar c. Ketepatan mendefinisikan sifat
dan karakteristik saos
d. Ketepatan mendefinisikan sifat
dan karakteristik salad
H3 (2 jam) 2.3 Pengetahuan Hal-hal  ceramah e. Ketepatan mendifinisikan hal-hal 2

yang harus diperhatikan  diskusi yang harus diperhatikan dalam
dalam pembuatan kaldu  tanya jawab pembuatan potongan sayuran
ayam sapi, ikan, saos  pemecahan f. Ketepatan mendifinisikan hal-hal
dan salad masalah yang harus diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ayam sapi, ikan,
90
saos dan salad
H4 (2 jam) 2.4 Pengetahuan Kualitas  ceramah g. Ketepatan mendifinisikan kualitas 2

potongan sayuran, kaldu  diskusi potongan sayuran
ayam, kaldu sapi, kaldu  tanya jawab h. Ketepatan mendifinisikan kualitas
ikan, saos dingin, saos  pemecahan kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan
panas dan salad dasar masalah i. Ketepatan mendifinisikan kualitas
saos dingin, saos panas
j. Ketepatan mendifinisikan kualitas
salad
H5 (2 jam) 2.5 Pengetahuan Cara  ceramah k. Mendefinisikan cara penyimpanan 2

penyimpanan, potongan  diskusi potongan sayuran, kaldu ayam,
sayuran, kaldu ayam,  tanya jawab kaldu sapi, kaldu ikan, saos dingin,
kaldu sapi, kaldu ikan,  pemecahan saos panas dan salad
saos dingin, saos panas masalah
dan salad dasar
91
Modul : Penyimpanan Bahan Makanan (MD II-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (2 jam) 3.1 Pengetahuan teknik  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan pengertian 2
penyimpanan makanan  diskusi penyimpanan makanan
 tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan teknik
 pemecahan penyimpanan makanan dan
masalah kaitannya dengan suhu makanan

dan suuhu ruang
c. Ketepatan mendefinisikan fungsi
penyimpanan bahan
d. Ketepatan mengklasifikasikan tempat
penyimpanan makanan sesuai bahan
makanan
H2 (2 jam) 3.2 Pengetahuan klasifikasi  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan peralatan 2
peralatan penyimpanan  diskusi penyimpanan
makanan  tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan fungsi
 pemecahan penyimpanan bahan makanan
masalah dengan peralatan yang benar
92
c. Ketepatan mengklasifikasikan
peralatan penyimpanan makanan
sesuai bahan makanan dan bahan
peralatan

Modul : Peralatan Pengolahan Makanan Konvensional dan Modern serta peralatan penyajian
Makanan (MD II-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (2 jam) 4.1 Pengetahuan Peralatan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan jenis 2
pengolahan makanan  diskusi peralatan memasak konvensional
sesuai struktur dan  tanya jawab dan modern serta peralatan
klasifikasi resep  pemecahan penyajian makanan
masalah b. Ketepatan mendefinisikan fungsi

peralatan memasak konvensional
93
dan modern serta peralatan
penyajian makanan
c. Ketepatan mendefinisikan sifat dan
karakteristik peralatan memasak
konvensional dan modern serta
peralatan penyajian makanan
d.
H2 (2 jam) 4.2 Pengetahuan memilih,  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan memilih, 2
menyiapkan  diskusi menyiapkan, menggunakan dan
menggunakan dan  tanya jawab membersihkan peralatan pengolahan
membersihkan peralatan  pemecahan dan penyajian
pengolahan dan masalah b. Ketepatan mengklasifikasikan jenis
penyajian peralatan memasak konvensional
dan modern serta peralatan
penyajian makanan menurut
fungsinya
c. Ketepatan membaca instruksi
penggunaaan peralatan konvensional
dan modern
H3 (2 jam) 4.3 Pengetahuan tata cara  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan tata cara 2
94
penyimpanan peralatan  diskusi penyimpanan peralatan pengolahan
pengolahan dan  tanya jawab dan penyajian
penyajian  pemecahan
masalah

Modul : Metode dasar Pengolahan Makanan (MD II-5)
Waktu : 13 Jam
BAHAN KAJIAN
95
H1 (3 jam) 5.1 Pengetahuan metode  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan pengertian 13
pegolahan makanan  diskusi metode dasar pengolahan makanan
 tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan klasifikasi
 pemecahan metode dasar pengolahan makanan
masalah c. Ketepatan mendefinisikan pengertian

masing-masing metode dasar
pengolahan makanan dengan panas
kering
d. Ketepatan mendefinisikan pengertian
masing-masing metode dasar
pengolahan makanan dengan panas
basah
e. Ketepatan mendefinisikan suhu
makanan dan suhu penggunaan
metode pengolahan makanan
f. Ketepatan mendefinisikan
karakteristik hasil setiap metode
dasar pengolahan makanan
H2 (5 jam) 5.2 Pengolahan Makanan  ceramah g.
dengan panas Kering  diskusi
 tanya jawab
96
 pemecahan
masalah
H3 (5 jam) 5.1 Pengolahan Makanan  ceramah h.
dengan Panas Basah  diskusi
 tanya jawab
 pemecahan
masalah

Modul : Etika Profesi (MDU II-2)
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN
97
KELULUSAN NILAI
H1 (2 jam) Tugas dan tanggung jawab  ceramah a. Kesesuaian dalam melaksanakan 4
H2 (2 jam) kerja secara spesifik, pada  diskusi tanggung jawab atas segala
jalannya operasional di dapur  tanya jawab pekerjaan secara umum yang
sesuai dengan tugasnya  pemecahan ditugaskan
masalah b. Ketepatan dalam melaksanakan

tanggung jawab atas pekerjaan
secara spesifik yang ditugaskan
c. Ketepatan dalam berkomunikasi
dengan rekan kerja dan atasan

Modul : Etika Komunikasi (MDU II-3)
BAHAN KAJIAN
98
H1 (3 jam) Komunikasi efektif ditempat  ceramah a. Kesesuaian dalam melakukan 3
kerja  diskusi komunikasi yang baik , efektif
 tanya jawab dengan rekan kerja dan atasannya
 pemecahan b. Ketepatan dalam berkomunikasi
masalah dengan rekan kerja dan atasan

Modul : Penyusunan Menu, Resep dan Pengembangan Metode Pengolahan (MD III-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 1.1 Menyiapkan menu dan f. ceramah a. Ketepatan dalam penyusunan menu- 12
99
resep masakan menu dan resep-resep standar
1.2 Pengembangan metode g. demonstrasi b. Ketepatan mengklasifikasi
H2 (8 jam) dasar pengolahan h. praktek pengembangan metode pengolahan
makanan i. pemecahan makanan
masalah c. Ketepatan melaksanakan tugas
pengembangan metode dasar
pengolahan

Modul : Pengolahan Makanan Utama Indonesia, Oriental dan Timur Tengah (MD III-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (8 jam) 2.1 Klasifikasi makanan j. ceramah a. Ketepatan mengelompokan 24
Indonesia dengan 3 k. demonstrasi masakan Indonesia, Oriental
100
macam bumbu dasar l. praktek (China, Jepang, Thailand, Philipina,
H2 (8 jam) 2.2 Klasifikasi makanan m. pemecahan India, Pakistan), dan Timur Tengah
Oriental (China, Jepang, masalah (Saudi Arabia, Dubai, Qatar)
Thailand, Philipin, Korea, b. Ketepatan memilih bahan, bumbu
India dan Timur Tengah dan rempah untuk masakan lauk
(Arab, Dubai, Qatar, Abu pauk hewani, nabati dan sayuran
Dabi) c. Penggunaan bahan, bumbu dan
H3 (8 jam) 2.3 Metode pengolahan rempah yang tepat
makanan Indonesia, d. Ketepatan dalam pemakaian
Oriental dan Timur peralatan
Tengah e. Melakukan pengolahan makanan
sesuai prosudur yang tepat
f. Penggunakan metode pengolahan
makanan yang tepat
g. Pelaksanaan kerja sesuai prinsip
hygiene, sanitasi dan keselamatan
kerja
h. Ketepatan melakukan penataan,
penyajian makanan sesuai tradisi
negara Indonesia, Oriental, Timur
Tengah dan penerapan fusion
101

Modul : Pengolahan Makanan Pendamping Indonesia, Oriental dan Timur Tengah (MD III-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 3.1 Klasifikasi makanan n. ceramah a. Ketepatan memilih bahan hewani, 18
pendamping Indonesia, o. demonstrasi nabati, dan rempah untuk makanan
Oriental dan Timur p. praktek pendamping
102
Tengah q. pemecahan b. Ketepatan dalam melakukan
H2 (4 jam) 3.2 Persiapan pengolahan masalah persiapan bahan dan bumbu untuk
makanan pendamping makanan pendamping
Indonesia, Oriental dan c. Ketepatan penggunaan bahan dan
Timur Tengah bumbu untuk makanan pendamping
H3 (10 jam) 3.3 Mengolah makanan d. Ketepatan dalam pemakaian
pendamping Indonesia, peralatan
Oriental dan Timur e. Ketepatan melakukan pengolahan
Tengah makanan pendamping sesuai
prosudur
f. Ketepatan memilih metode
pengolahan makanan
g. Ketepatan melaksanakan kerja
sesuai prinsip hygiene, sanitasi dan
keselamatan kerja
penyajian makanan makanan
pendamping
103

Modul : Pengolahan Makanan Penutup Indonesia, Oriental dan Timur Tengah (MD III-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 4.1 Klasifikasi makanan r. ceramah a. Ketepatan penglompokan hidangan 18
penutup Indonesia, s. demonstrasi penutup masakan Indonesia
Oriental dan Timur t. praktek Oriental (China, Jepang, Thailand,
Tengah u. pemecahan Philipina, India, Pakistan), dan
104
H2 (4 jam) 4.2 Persiapan pengolahan masalah Timur Tengah (Saudi Arabia, Dubai,
makanan penutup Qatar)
Indonesia, Oriental dan b. makanan pendamping
Timur Tengah c. Ketepatan dalam melakukan
H3 (10 jam) 4.3 Mengolah makanan persiapan bahan untuk makanan
penutup Indonesia, penutup
Oriental dan Timur d. Ketepatan penggunaan bahan pokok
Tengah dan bahan tambahan
e. Ketepatan dalam pemakaian
peralatan
f. Ketepatan melakukan pengolahan
makanan sesuai prosudur
g. Ketepatan menggunakan metode
pengolahan hidangan penutup
h. Ketepatan melaksanakan kerja
keselamatan kerja
i. Ketepatan melakukan penataan,
penyajian makanan penutup
105

Modul : Pengolahan Makanan Kontrinental (MD III-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) 5.1 Klasifikasi makanan v. ceramah a. Ketepatan mengelompokan makanan 20
Kontinental w.demonstrasi Kontinental
H2 (5 jam) 5.2 Persiapan pengolahan x. praktek b. Ketepatan memilih bahan hewani,
salad, sup, makanan y. pemecahan nabati, bumbu dan rempah untuk
pokok dan pelengkapnya, masalah masakan kontinental
106
serta makanan penutup c. Ketepatan melakukan persiapan
H3 (10 jam) 5.3 Mengolah makanan pengolahan makanan kontinental
Kontinental dengan d. Ketepatan melakukan pengolahan
berbagai metode makanan sesuai prosudur
e. Ketepatan menggunakan metode
pengolahan makanan
f. Ketepatan dalam pemakaian
peralatan untuk pengolahan dan
penyajian makanan Kontinental
g. Ketepatan melaksanakan kerja
keselamatan kerja
penyajian makanan
107

Modul : Pengetahuan Pengolahan Pasta (MD III-6)
BAHAN KAJIAN
H1 (3 jam) 6.1 Klasifikasi masakan z. ceramah a. Ketepatan mengelompokan makanan 14
pasta aa. demonstrasi dari pasta dan cerelia
bb. praktek b. Ketepatan pemilihan bahan, bumbu
H2 (4 jam) 6.2 Persiapan pengolahan cc. pemecahan dan rempah
masakan pasta masalah c. Ketepatan penggunaan bahan dan
bumbu
108
H3 (7 jam) 6.3 Mengolah masakan pasta d. Ketepatan dalam melakukan
persiapan pengolahan pasta
e. Ketepatan dalam pemakaian
peralatan
makanan sesuai prosedur
g. Ketepatan penggunaan metode
pengolahan
keselamatan kerja
penyajian makanan
109

Modul : Penataan dan Penyajian Makanan (MD III-7)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 7.1 Klasifikasi makanan  ceramah a. Ketepatan dalam menyiapkan 14
rantangan  demonstrasi peralatan penyajian
H2 (4 jam) 7.2 Klasifikasi penataan dan  praktek b. Ketepatan dalam memilih kemasan
penyajian  pemecahan c. Ketepatan dalam penataan hidangan
H3 (6 jam) 7.3 Melaksanakan pentaan masalah d. Ketepatan dalam penyajian
dan penyajian makanan hidangan
rantangan dan lunch Box
110

Modul : Pengetahuan Gizi Makanan (MD III-8)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 8.1 Klasifikasi Gizi makanan  ceramah a. Ketepatan mendeskripsikan bahan 8
berdasarkan jenis bahan  diskusi makanan yang bergizi
H2 (4 jam) 8.2 Penanganan bahan  tanya jawab b. Ketepatanan mengidentifikasi
makanan untuk  pemecahan makanan yang bergizi
mempertahankan nilai masalahlah c. Ketepatan penanganan makanan
gizi
111

Modul : Perencanaan Kerja di Dapur (MD III-9)
BAHAN KAJIAN
H1 (2 jam) 9.1 Perencanaan kerja  ceramah a. Ketepatan dalam melakukan 10
kebutuhan bahan  diskusi perencanaan kebutuhan bahan dan
H2 (4 jam) 9.2 Perencanaan kerja  tanya jawab peralatan
kebutuhan peralatan  pemecahan b. Ketepatan dalam pengolahan sesuai
H3 (4 jam) 9.3 Perencanaan tertib kerja masalah dengan rencana kerja
(waktu pengolahan) c. Ketepatan dalam mengelola waktu
pengolahan
112

Modul : Penyusunan Menu, Resep dan Pengembangan Metode Pengolahan (MD III-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 1.1 Pengetahuan Menu dan  ceramah a. Ketepatan mendeskripsikan 8
Resep  diskusi pengetahuan menu dan resep
H2 (4 jam) 1.2 Pengetahuan  tanya jawab standar
pengembangan metode  pemecahan b. Ketepatan dalam penyusunan
dasar masalah menu
c. Ketepatan mendeskripsikan
pengembangan metode dasar
pengolahan
113

Modul : Pengolahan Makanan Indonesia, Oriental dan Timur Tengah (MD III-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (8 jam) 2.1 Pengetahuan makanan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan masakan 24
Indonesia dengan 3  diskusi Indonesia, Oriental (China, Jepang,
macam bumbu dasar  tanya jawab Thailand, Philipina, India, Pakistan),
H2 (8 jam) 2.2 Pengetahuan makanan  pemecahan dan Timur Tengah (Saudi Arabia,
Oriental (China, Jepang, masalah Dubai, Qatar)
Thailand, Philipin, Korea, b. Ketepatan mendefinisikan bahan,
India dan Timur Tengah bumbu dan rempah untuk masakan
(Arab, Dubai, Qatar, Abu lauk pauk hewani, nabati dan
Dabi) sayuran
H3 (8 jam) 2.3 Pengetahuan metode c. Ketepatan menjelaskan bahan,
114
pengolahan makanan bumbu dan rempah yang tepat
Indonesia, Oriental dan d. Ketepatan menjelaskan dalam
Timur Tengah pemakaian peralatan untuk
pengolahan makanan Indonesia,
e. Ketepatan menjelaskan pengolahan
makanan sesuai prosudur yang tepat
untuk Indonesia, Oriental dan
Timur Tengah
f. Ketepatan menjelaskan
Penggunakan metode pengolahan
makanan yang tepat untuk
Indonesia, Oriental dan Timur
Tengah
g. Ketepatan mendefinisikan
pelaksanaan kerja sesuai prinsip
kerja
h. Ketepatan menjelaskan tata cara
melakukan penataan, penyajian
makanan Indonesia, Oriental dan
115
Timur Tengah

Modul : Pengolahan Makanan Pendamping Indonesia, Oriental dan Timur Tengah (MD III-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 3.1 Pengetahuan makanan  ceramah a. Ketepatan menjelaskan Pengetahuan 18
pendamping Indonesia,  diskusi makanan pendamping
Oriental dan Timur  tanya jawab b. Ketepatan menjelaskan klasifikasi
Tengah  pemecahan makanan pendamping Indonesia,
H2 (4 jam) 3.2 Pengetahuan Persiapan masalah Oriental dan Timur Tengah
pengolahan makanan c. Ketepatan menjelaskan persiapan
pendamping Indonesia, pengolahan makanan pendamping
Oriental dan Timur Indonesia, Oriental dan Timur
Tengah Tengah
H3 (10 jam) 3.3 Pengetahuanh pengolahan d. Ketepatan memilih bahan hewani,
makanan pendamping nabati, dan rempah untuk makanan
116
Indonesia, Oriental dan pendamping
Timur Tengah e. Ketepatan menjelaskan penggunaan
bahan dan bumbu untuk makanan
pendamping
f. Ketepatan dalam menjelaskan
pemakaian peralatan pengolahan
g. Ketepatan dalam mendefinisikan
pengolahan makanan pendamping
sesuai prosedur
h. Ketepatan mendefinisikan metode
digunakan
i. Ketepatan menjelaskan tata cara
kerja sesuai prinsip hygiene, sanitasi
dan keselamatan kerja
j. Ketepatan menjelaskan dalam
melakukan penataan, penyajian
makanan makanan pendamping
117

Modul : Pengolahan Makanan Penutup Indonesia, Oriental dan Timur Tengah (MD III-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 4.1 Pengetahuan klasifikasi  ceramah a. Ketepatan menjelaskan 18
makanan penutup  diskusi penglompokan hidangan penutup
Indonesia, Oriental dan  tanya jawab masakan Indonesia Oriental (China,
Timur Tengah  pemecahan Jepang, Thailand, Philipina, India,
H2 (4 jam) 4.2 Pengetahuan Persiapan masalah Pakistan), dan Timur Tengah (Saudi
pengolahan makanan Arabia, Dubai, Qatar)
penutup Indonesia, b. Ketepatan menjelaskan penggunaan
Oriental dan Timur bahan pokok dan bahan tambahan
Tengah c. Ketepatan menjelaskan dalam
H3 (10 jam) 4.3 Pengetahuan Mengolah pemakaian peralatan
makanan penutup d. Ketepatan dalam menjelaskan
Indonesia, Oriental dan persiapan pengolahan
118
Timur Tengah e. Ketepatan menjelaskan dalam
melakukan pengolahan makanan
sesuai prosudur
f. Ketepatan mendefinisikan metode
pengolahan hidangan penutup
g. Ketepatan menjelaskan tata cara
kerja sesuai prinsip hygiene, sanitasi
dan keselamatan kerja
h. Ketepatan mendefinisikan penataan
dan penyajian makanan penutup
119

Modul : Pengolahan Makanan Kontinental (MD III-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) 5.1 Pengetahuan makanan  ceramah a. Ketepatan Mendefinisikan pengertian 20
Kontinental  diskusi makanan kontinental
H2 (5 jam) 5.2 Pengetahuan pengolahan  tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan
salad, sup, makanan  pemecahan pengelompokan makanan
pokok dan pelengkapnya, masalah Kontinental salad, sup, makanan
serta makanan penutup pokok dan pelengkapnya, serta
H3 (10 jam) 5.3 Mengolah makanan makanan penutup
Kontinental dengan c. Ketepatan mendefinisikan dalam
berbagai metode memilih bahan hewani, nabati,
bumbu dan rempah untuk masakan
kontinental
d. Ketepatan dalam pemakaian
peralatan untuk pengolahan dan
120
penyajian makanan Kontinental
e. Ketepatan dalam mendefinisikan
persiapan pengolahan makanan
kontinental
makanan sesuai prosudur
g. Ketepatan menggunakan metode
pengolahan makanan
keselamatan kerja
penyajian makanan
121

Modul : Pengetahuan Pengolahan Pasta dan Cerelia (MD III-6)
BAHAN KAJIAN
H1 (3 jam) 6.1 Pengetahuan dan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan 14
klasifikasi Pasta pasta  diskusi pengertian Pasta dan cerelia
H2 (4 jam) 6.2 Pengetahuan Persiapan  tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan jenis-
dan klasifikasi  pemecahan jenis pasta dan cerelia
pengolahan masakan masalah c. Ketepatan mendefinisikan
pasta pengelompokan masakan dari pasta
H3 (7 jam) 6.3 Mengolah masakan pasta dan cerelia
d. Ketepatan menjelaskan pemilihan
bahan, bumbu dan rempah
e. Ketepatan men definisikan
persiapan bahan dan bumbu
f. Ketepatan menjelaskan pemakaian
peralatan
g. Ketepatan menjelaskan dalam
122
melakukan pengolahan makanan
sesuai prosedur
h. Ketepatan men jelaskan
penggunaan metode pengolahan
i. Ketepatan menjelaskan
pelaksanaan kerja sesuai prinsip
kerja
j. Ketepatan menjelaskan tata cara
penataan, penyajian makanan
kontinental
123
Modul : Penataan dan Penyajian Makanan (MD III-7)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 7.1 Pengetahuan Klasifikasi  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan makanan 14
makanan rantangan  diskusi rantangan dan lunch box
H2 (4 jam) 7.2 Pengetahuan Klasifikasi  tanya jawab b. Ketepatan menjelaskan klasifikasi
penataan dan penyajian  pemecahan makanan rantanganm dan lunch
H3 (6 jam) 7.3 Pengetahuan pentaan masalah box
dan penyajian makanan c. Ketepatan mendefinisikan
rantangan dan lunch Box persiapan makanan rantanagn dan
lunch box
d. Ketepatan dalam menjelaskan
pemilihan dan penggunaan
peralatan pengolahan dan peralatan
penyajian
e. Ketepatan dalam menjelaskan
macam-macam kemasan
f. Ketepatan menjelaskan tata cara
124
dalam penataan hidangan
penyajian hidangan rantangan dan
lunch box
125
Modul : Pengetahuan Gizi Makanan (MD III-8)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 8.1 Pengetahuan Gizi  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan gizi 8
makanan berdasarkan  diskusi makanan
jenis bahan  tanya jawab b. Ketepatan mendeskripsikan bahan
H1 (4 jam) 8.2 Pengetahuan Penanganan  pemecahan makanan yang bergizi
bahan makanan untuk masalah c. Ketepatan menjelaskan
mempertahankan nilai gizi penanganan bahan makanan yang
benar
126
Modul : Perencanaan Kerja di Dapur (MD III-9)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 9.1 Pengetahuan Perencanaan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan rencana 10
kerja kebutuhan bahan  diskusi kerja
H2 (3 jam) 9.2 Pengetahuan Perencanaan  tanya jawab b. Ketepatan dalam penjelasan
kerja kebutuhan  pemecahan perencanaan kebutuhan bahan dan
peralatan masalah peralatan
H3 (3 jam) 9.3 Pengetahuan Perencanaan c. Ketepatan dalam menjelaskan
tertib kerja (waktu penggunaan waktu pengolahan
pengolahan) makanan
127
Modul : Etika Profesi (MDU III-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) Tugas dan tanggung jawab  ceramah a. Ketepatan dalam bertanngung jawab 4
kerja secara spesifik, pada  diskusi pada pengolahan masakan Indonesia
jalannya operasional di dapur  tanya jawab b. Ketepatan bertanngung dalam
sesuai dengan tugasnya  pemecahan pengolahan masakan Oriental
masalah (China, Jepang, Thailand, Philipina,

India, Pakistan)
c. Ketepatan bertanngung dalam
pengolahan masakan Timur Tengah
(Saudi Arabia, Dubai, Qatar)
d. Ketepatan bertanngung dalam
pengolahan masakan Kontinental

Modul : Etika Komunikasi (MDU III-1)
128
BAHAN KAJIAN
H1 (3 jam) Komunikasi efektif ditempat  ceramah a. Ketepatan mendeskripsikan 3
kerja  diskusi komunikasi
 tanya jawab b. Ketepatan memelihara,
 pemecahan memahami,dan menyampaikan
masalah informasi di tempat kerja

c. ketepatan memelihara basic data di
tempat kerja

Modul : Pelatihan dan Kaderisasi (MD III-10)
129
BAHAN KAJIAN
H1 (3 jam) Bimbingan kepada  ceramah a. Ketepatan menjelaskan definisi kaderisasi 3
bawahan  diskusi b. Ketepatan menjelaskan definisi
 tanya jawab bimbingan
 pemecahan c. Ketepatan menjelaskan tata cara
masalah melaksakan kaderisasi dan bimbingan

kepada asisten juru masak
d. Ketepatan mendelegasikan tugas kepada
assisten juru masak di bawah
pengawasannya
e. Ketepatan memberikan pengarahan
pekerjaan kepada asisten juru masak

Modul : Kerjasama dalam Pekerjaan (MD III-11)
130
H1 (3 jam) Kerjasama ditempat kerja  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan 3
 diskusi kerjasama
 tanya jawab b. Ketepatan mengidentifikasikan
 pemecahan kerjasama
masalah c. Ketepatan mendefinisikan etika

bekerjasama

Modul : Kontrol Bahan Makanan dan Peralatan (MD IV-1)
BAHAN KAJIAN
131
H1 (7 jam) 1.1 Prosedur control bahan  ceramah a. Ketepatan prosedur kontrol bahan 31
makanan dan peralatan  demonstrasi makanan dan peralatan
H2 (7 jam) 1.2 Hal-hal yang harus  praktek b. Ketepatan hal-hal yang harus
diperhatikan saat  pemecahan diperhatikan saat mengontrol bahan
mengontrol bahan dan masalah dan peralatan yang digunakan
peralatan yang c. Ketepatan pengecekan ketersediaan
digunakan bahan sesuai kebutuhan
H3 (4 jam) 1.3 Jenis-jenis peralatan d. Ketepatan, mempersiapkan produk
pengolahan bahan dan peralatan
bertehnologi e. Ketepatan melaksanakan
H4 (5 jam) 1.4 Spesifikasi peralatan pengecekan, bahan, makanan, dan
pengolahan peralatan
H5 (8 jam) 1.5 Prosedur penggunaan f. Ketepatan menggunakan peralatan
peralatan yang standar nasional, internasional

Modul : Aneka Menu dan Resep Kreasi (MD IV-2)
BAHAN KAJIAN
132
H1 (6 jam) 2.1 Tujuan dan manfaat kreasi  ceramah a. Ketepatan mengkreasikan menu 32
menu dan resep  demonstrasi dan resep dalam perkembangan
H2 (7 jam) 2.2 Hal-hal yang harus  praktek kuliner
diperhatikan dalam kreasi  pemecahan b. Ketepatan Pembuatan Perencanaan
menu dan resep masalah Menu (menu planning)
H2 (7 jam) 2.3 Teknik mengreasikan menu c. Ketepatan Metode pengolahan
dan resep untuk menu kreasi
H2 (6 jam) 2.4 Metode pengolahan untuk d. Ketepatan Penangan bahan untuk
resep kreasi (fusion) menu kreasi
H2 (6 jam) 2.5 Penangan bahan untuk e. Ketepatan membuat menu kreasi
resep kreasi sesuai kebutuhan pasar
f. Ketepatan mengolah aneka
makanan yang sedang berkembang
g. Ketepatan metode pengolahan yang
berbeda
h. Ketepatan membuat Standard resep
yang dikembangakan
i. Ketepatan Cara pengembangan
resep
j. Ketepatan Metode pembuatan resep
yang dikembang-kan
133
k. Ketepatan Jenis-jenis resep
masakan yang dapat dikembangkan

Modul : Pengolahan Standar Mutu Makanan Kesempatan Khusus (MD IV-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) 3.1 Macam-macam makanan  ceramah a. Ketepatan mengolah makanan dalam 21
134
kesempatan khusus sesuai  demonstrasi jumlah banyak pada acara jamuan
standar  praktek prasmanan, hari besar, dan acara
3.2 Teknik mengelola makanan  pemecahan khusus, keagamaan, ulang tahun, dll
H2 (7 jam) pada kesempatan khusus masalah b. Ketepatan Aplikasi Metode
3.3 Teknik standar pengolahan pengolahan dan penyajian
makanan khusus dalam c. Ketepatan Persiapan bahan alat
H3 (9 jam) jumlah banyak yang dibutuhkan
d. Ketepatan Mengolah , masakan
untuk menu pramanan dengan
berbagai teknik yang tepat
e. Ketepatan Menata menghidang
jamuan prasmanan formal dan non
formal
f. Ketepatan Mekanisme pengolahan
makanan untuk acara jamuan
prasmanan dan acara khusus dalam
jumlah banyak
g. Ketepatan menerapkan hal-hal yang
pengolahan jamuan prasmanan dan
acara khusus
135

Modul : Cara Pengolahan Makanan Dengan Demo Memasak/Cooking Demo (MD IV-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (3 jam) 4.1 Persiapan demontrasi  ceramah a. Ketepatan melakukan kegiatan 6
(menu, resep, bahan,  demonstrasi khusus promosi makanan
136
peralatan memasak dan  praktek b. Ketepatan mendemonntrasikan
penunjang, brosur, Audio  pemecahan pengolahan makanan dari resep
Visual) masalah yang dikembangkan
H2 (3 jam) 4.2 Tata cara pengolahan c. Ketepatan Aneka bahan baku dari
makanan yang resep standar yang dikembangkan
dikembangkan dengan d. Ketepatan Perencanaan demontrasi
demo memasak (Cooking untuk masakan yang dikembangkan
Demo) e. Ketepatan Bahan dan alat yang
dibutuhkan
f. Ketepatan Metode yang digunakan
g. Ketepatan Tata cara
mendemonstrasi-kan pengolahan
makanan yang dikembangkan
h. Ketepatan Aplikasi pengolahan
dengan demo memasak (Cooking
Demo)
i. Ketepatan Melakan demonstrasi
masakan yang dikembangkan
dilingkungan kerja/dan ditempat
promasi
137
j. Ketepatan Penataan menghidangkan
hasil demo memasak
k. Ketepatan melakukan kegiatan kelas
memasak

Modul : Pengetahuan Kepemimpinan (MD IV-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 5.1 Pengetahuan  Cerama a. Ketepatan mengklasifikasikan 12
kepemimpinan  demonstrasi kepemimpinan
H2 (4 jam) 5.2 Pengetahuan tata cara  praktek b. Ketepatan melaksanakan
138
pelaksanaan  pemecahan kepemimpinan dalam operasional
kepemimpinan masalah pekerjaan
H3 (4 jam) 5.3 Aplikasi kepemimpinan c. Ketepatan menggunakan metode-
dalam operasional metode kepemimpinan

Modul : Pengetahuan Standar Penilaian Kinerja (MD IV-6)
BAHAN KAJIAN
H1 (7jam) 6.1 Prosedur standar  ceramah a. Ketepatan dalam mengklasifikasi 16
penilaian  demonstrasi prosedur standar penilaian
H2 (3jam) 6.2 Rumusan Penilaian  praktek b. Ketepatan dalam mengklasifikasi
H3 (2jam) 6.3 Cara mengisi format fungsi penilaian
139
penilaian  pemecahan c. Ketepatan dalam mengklasifikasi
H4 (2jam) 6.4 Fungsi penilaian masalah manfaat penilaian
H5 (2jam) 6.5 Manfaat / guna penilaian d. Ketepatan dalam membuat format
dan rumusan indikator penilaian
e. Ketepatan dalam menerapakan
penilaian
f. Ketepatan memberikan penilaian
dan melatih terhadap karyawan

Modul : Pengetahuan Standar HACCP (MD IV-7)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 7.1 Standar prosedur HACCP  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi standar 12
7.2 Prosedur pelaksanaan  demonstrasi prosedur HACCP
H2 (8 jam) standar HACCP  praktek b. Ketepatan melakukan prosedur
 pemecahan pekerjaan sesuai standar HACCP

c. Ketepatan melakukan pengawasan
140
masalah tentang pengolahan makanan
sesuai dengan standar HACCP

Modul : Aplikasi Pengolahan, Penyimpanan dan Penyajian sesuai standar HACCP (MD IV-8)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) 8.1 Standar penyimpanan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi standar 57
makanan sesuai HACCP  demonstrasi penyimpanan makanan sesuai
H2 (7 jam) 8.2 Aplikasi Standar  praktek HACCP
penyimpanan sesuai  pemecahan b. Ketepatan mengklasifikasi
HACCP masalah persyaratan dalam melakukan
H3 (9 jam) 8.3 Mekanisme pelatihan penyimpanan bahan makanan
141
standar HACCP c. Ketepatan dalam melakukan
H4 (9 jam) 8.4 Standar HACCP penyimpanan makanan sesuai
penyimpanan bahan HACCP
kering dan bahan segar d. Ketepatan penyimpanan bahan
H5 (9 jam) 8.5 Mekanisme pelaksanaan makanan kering dan segar sesuai
pengawasan penyimpanan standar HACCP
H6 (9 jam) 8.6 Mekanisme pengendalian e. Ketepatan melaksanakan pelatihan
terhadap sisa bahan standar HACCP
makanan f. Ketepatan melakukan pengawasan
H7 (9 jam) 8.7 Melakukan penyajian tentang penyimpanan makanan
sesuai standar HACCP sesuai dengan standar HACCP
g. Ketepatan dalam melakukan
pengendalian terhadap sisa bahan
makanan
h. Ketepatan dalam melakukan
penyajian sesuai standar HACCP
142

Modul : Kontrol Bahan Makanan dan Peralatan (MD IV-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 1.1 Prosedur control bahan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan prosedur 22
makanan dan peralatan  diskusi kontrol bahan makanan dan
H2 (4 jam) 1.2 Hal-hal yang harus  tanya jawab peralatan
diperhatikan saat  pemecahan b. Ketepatan mendefinisikan hal-hal
mengontrol bahan dan masalah yang harus diperhatikan saat
peralatan yang digunakan mengontrol bahan dan peralatan
H3 (4 jam) 1.3 Jenis-jenis peralatan yang digunakan
143
pengolahan bertehnologi c. Ketepatan menjelaskan prosedur
H4 (4 jam) 1.4 Spesifikasi peralatan pengecekan ketersediaan bahan
pengolahan sesuai kebutuhan
H5 (6 jam) 1.5 Prosedur penggunaan d. Ketepatan menjelaskan dalam
peralatan mempersiapkan produk bahan dan
peralatan
e. Ketepatan menjelaskan
pelaksanaan pengecekan, bahan,
makanan, dan peralatan
menggunakan peralatan yang
standar nasional, internasional
144

Modul : Aneka Menu dan Resep Kreasi (MD IV-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 2.1 Pengertian pengembangan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan 22
menu dan resep  diskusi pengembangan menu dan resep
2.2 Tujuan dan manfaat kreasi  tanya jawab b. Ketepatan menjelaskan tujuan dan
H2 (3 jam) menu dan resep  pemecahan manfaat mengkreasikan menu dan
2.3 Hal-hal yang harus masalah resep dalam perkembangan kuliner
H3 (3 jam) diperhatikan dalam kreasi c. Ketepatan menjelaskan prosedur
menu dan resep Pembuatan Perencanaan Menu
2.4 Teknik mengreasikan menu (menu planning)
145
H4 (4 jam) dan resep d. Ketepatan menjelaskan Metode
2.5 Metode pengolahan untuk pengolahan untuk menu kreasi
H5 (4 jam) resep kreasi (fusion) e. Ketepatan menjelaskan Penangan
2.6 Penangan bahan untuk bahan untuk menu kreasi
resep kreasi f. Ketepatan menjelaskan prosedur
H6 (4 jam) membuat menu kreasi sesuai
kebutuhan pasar
mengolah aneka makanan yang
sedang berkembang
h. Ketepatan menjelaskan metode
pengolahan yang berbeda dalam
pengembangan menu dan resep
i. Ketepatan menjelaskan cara
membuat Standard resep yang
dikembangakan
j. Ketepatan menjelaskan Metode
pembuatan resep yang
dikembangkan
k. Ketepatan mendefinisikan Jenis-
jenis resep masakan yang dapat
146
dikembangkan

Modul : Pengolahan Standar Mutu Makanan Kesempatan Khusus (MD IV-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) 3.1 Pengetahuan macam-  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan 21
macam kesempatan  diskusi pengertian kesemoatan khusus
khusus  tanya jawab b. Ketepatan menjelaskan macam-
H2 (7 jam) 3.2 Macam-macam makanan  pemecahan macam kesempatan khusus
kesempatan khusus masalah c. Ketepatan menjelaskan pengolahan
sesuai standar makanan dalam jumlah banyak
H3 (9 jam) 3.3 Teknik mengelola pada acara jamuan prasmanan,
makanan pada hari besar, dan acara khusus,
kesempatan khusus keagamaan, ulang tahun, dll
147
3.4 Teknik standar d. Ketepatan mendefinisikan metode
pengolahan makanan pengolahan dan penyajian
khusus dalam jumlah makanan pada kesempatan khusus
banyak e. Ketepatan mendefinikan persiapan
bahan dan peralatan yang
dibutuhkan
mengolah, masakan untuk menu
pramanan dengan berbagai teknik
yang tepat
g. Ketepatan menjelaskan penataan
menghidangkan jamuan
prasmanan formal dan non formal
h. Ketepatan mendefinisikan
mekanisme pengolahan makanan
untuk acara jamuan prasmanan
dan acara khusus dalam jumlah
banyak
i. Ketepatan mendefinisikan hal-hal
yang harus diperhatikan dalam
pengolahan jamuan prasmanan dan
148
acara khusus

Modul : Cara Pengolahan Makanan Dengan Demo Memasak/Cooking Demo (MD IV-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (2 jam) 4.1 Pengetahuan  ceramah a. Ketepatan menjelaskan pengertian 6
mendemonstrasikan  diskusi demontrasi memasak
pengolahan makanan  tanya jawab b. Ketepatan menjelaskan persiapan
yang dikembangkan  pemecahan demonstrasi memasak
H2 (2 jam) 4.2 Persiapan demontrasi masalah c. Ketepatan menjelaskan tata cara
(menu, resep, bahan, melakukan kegiatan khusus
peralatan memasak dan promosi makanan
penunjang, brosur, Audio d. Ketepatan menjelaskan cara
Visual) mendemonntrasikan pengolahan
H3 (2 jam) 4.3 Tata cara pengolahan makanan dari resep yang
149
dikembangkan dengan e. Ketepatan menjelaskan aneka
demo memasak (Cooking bahan baku dari resep standar
Demo) yang dikembangkan
f. Ketepatan menjelaskan
perencanaan demontrasi untuk
masakan yang dikembangkan
g. Ketepatan mendefinisikan bahan
dan alat yang dibutuhkan
h. Ketepatan mendefinisikan metode
memasak yang digunakan
i. Ketepatan menjelaskan tata cara
mendemonstrasikan pengolahan
j. Ketepatan menjelaskan aplikasi
dikembangkan dengan demo
memasak (Cooking Demo)
k. Ketepatan menjelaskan cara
melakan demonstrasi masakan
yang dikembangkan dilingkungan
150
kerja/dan ditempat promasi
l. Ketepatan menjelaskan penataan
menghidangkan hasil demo
memasak
m. Ketepatan menjelaskan cara
melakukan kegiatan kelas
memasak
151

Modul : Pengetahuan Kepemimpinan (MD IV-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (2 jam) 5.1 Pengetahuan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan pengertian 6
kepemimpinan  diskusi kepemimpinan
H2 (2 jam) 5.2 Pengetahuan tata cara  tanya jawab b. Ketepatan mendefinikan klasifikasi
pelaksanaan  pemecahan kepemimpinan
kepemimpinan masalah c. Ketepatan menjelaskan pelaksanaan
H3 (2 jam) 5.3 Aplikasi kepemimpinan kepemimpinan dalam operasional
dalam operasional pekerjaan
d. Ketepatan menjelaskan dalam
menggunakan metode-metode dalam
kepemimpinan
152

Modul : Pengetahuan Standar Penilaian Kinerja (MD IV-6)
BAHAN KAJIAN
H1 (7jam) 6.1 Pengetahuan prosedur  ceramah a. Ketepatan dalam mendefinisikan 16
standar penilaian  diskusi prosedur standar penilaian
H2 (3jam) 6.2 Rumusan Penilaian  tanya jawab b. Ketepatan dalam mendefinisikan
H3 (2jam) 6.3 Cara mengisi format  pemecahan fungsi penilaian
penilaian masalah c. Ketepatan dalam mendefinisikan
H4 (2jam) 6.4 Fungsi penilaian manfaat penilaian
H5 (2jam) 6.5 Manfaat / guna penilaian d. Ketepatan dalam menjelaskan cara
membuat format dan rumusan
indikator penilaian
e. Ketepatan dalam menjelaskan cara
menerapakan penilaian dalam kinerja
f. Ketepatan mendefinisikan penilaian
153
dan melatih karyawan

Modul : Pengetahuan Standar HACCP (MD IV-7)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 7.1 Pengetahuan standar  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan standar 8
prosedur HACCP  diskusi prosedur HACCP
H2 (4 jam) 7.2 Prosedur pelaksanaan  tanya jawab b. Ketepatan menjelaskan melakukan
standar HACCP  pemecahan prosedur pekerjaan sesuai standar
masalah HACCP
c. Ketepatan menjelaskan melakukan
pengawasan tentang pengolahan
makanan sesuai dengan standar
HACCP
154

Modul : Aplikasi Pengolahan, Penyimpanan dan Penyajian sesuai standar HACCP (MD IV-8)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 8.1 Standar penyimpanan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan satndar 37
makanan sesuai HACCP  diskusi penyimpanan makanan sesuai
H2 (5 jam) 8.2 Aplikasi Standar  tanya jawab HACCP
penyimpanan sesuai  pemecahan b. Ketepatan mendefinisikan
HACCP masalah klasisifikasi standar penyimpanan
H3 (6 jam) 8.3 Mekanisme pelatihan makanan sesuai HACCP
standar HACCP c. Ketepatan mendefinisikan
H4 (4 jam) 8.4 Standar HACCP persyaratan dalam melakukan
penyimpanan bahan penyimpanan bahan makanan
kering dan bahan segar d. Ketepatan menjelaskan dalam
H5 (4 jam) 8.5 Mekanisme pelaksanaan melakukan penyimpanan makanan
pengawasan sesuai HACCP
penyimpanan e. Ketepatan menjelaskan
H6 (7 jam) 8.6 Mekanisme pengendalian penyimpanan bahan makanan kering
155
terhadap sisa bahan dan segar sesuai standar HACCP
makanan f. Ketepatan menjelaskan cara
H7 (7 jam) 8.7 Melakukan penyajian melaksanakan pelatihan standar
sesuai standar HACCP HACCP
melakukan pengawasan tentang
penyimpanan makanan sesuai
dengan standar HACCP
h. Ketepatan menjelaskan dalam
melakukan pengendalian terhadap
sisa bahan makanan
i. Ketepatan menjelaskan dalam
melakukan penyajian sesuai standar
HACCP
156
Modul : Manajemen Pengelolaan Usaha Jasa Boga (MD V-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 1.1 Pengetahaun Pengelolaan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasikan 16
Usaha  demonstrasi bentuk pengelolaan usaha jasa boga
H2 (4 jam) 1.2 Klasifikasi Usaha Jasa  praktek b. Ketepatan mengklasifikasi jenis
Boga  pemecahan usaha jasa boga
H3 (4 jam) 1.3 prinsip-prinsip usaha masalah c. Ketepatan menerapkan prinsip-
jasa boga prinsip usaha jasa boga
H4 (4 jam) 1.4 Perencanaan Usaha Jasa d. Ketepatan menggunakan permodalan
Boga pengelolaan usaha jasa boga
157
Modul : Operasional Dapur (MD V-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (9 jam) 2.1 Melaksanakan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi pekerjaan 18
operasional kerja didapur  demonstrasi operasional di dapur
H2 (9 jam) 2.2 Melaksanakan target dan  praktek b. Ketepatan menjalankan operasional
kalkulasi biaya  pemecahan kerja didapur
masalah c. Ketepatan menjalankan

pengendalian biaya opeasional kerja
d. Ketepatan menjalankan pencapaian
target operasional
158
Modul : Terminologi Makanan berkualitas dan halam (MD V-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 3.1 Terminologi  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi 12
pengembangan makanan  demonstrasi terminologi perkembangan makanan
3.2 Kualitas makanan  praktek b. Ketepatan mengklasifikasi
H2 (4 jam)  pemecahan perkembangan terminologi makanan
3.3 Makanan Halal masalah c. Ketepatan memprediksi
H3 (4 jam) perkembangan terminologi makanan
d. Ketepatan melaksanakan keamanan
pangan, makanan halal, bermutu,
dan bergizi

Modul : Manajemen Komunikasi Profesi (MD V-4)
159
BAHAN KAJIAN
H1 (6 jam) 4.1 Etika Komunikasi dan  ceramah a. Ketepatan menerapkan etika 17
Profesi  demonstrasi komunikasi dan etika profesi
H2 (4 jam) 4.2 Prinsip-prinsip  praktek b. Ketepatan mmenerapkan prinsip-
komunokasi dan etika  pemecahan prinsip komunikasi dan etika profesi
profesi masalah c. Ketepatan menerapkan komunikasi
H3 (7 jam) 4.3 Komunikasi dalam dalam bahasa Inggris dalam
bahasa Inggris operasional kerja

Modul : Regulasi Perusahaan (MD V-5)
160
BAHAN KAJIAN
H1 (8 jam) Melaksanakan regulasi  ceramah Ketepatan melaksanakan sistim dalam 8
perusahaan  demonstrasi memenuhi peraturan perusahaan
 praktek [Systems Compliance]
 pemecahan
masalah

Modul : Pengembangan SDM (MD V-6)
161
H1 (4 jam) Melaksanakan pengembangan  ceramah a. Ketepatan melakukan pemilihan 4
SDM  demonstrasi terhadap calon karyawan sesuai
 praktek standar
 pemecahan b. Ketepatan melakukan evaluasi
masalah penilaian terhadap staf dapur secara

berkala
c. Ketepatan menerapkan disiplin
sesuai peraturan perusahaan

Modul : Sistem Pelaporan (MD V-7)
BAHAN KAJIAN
162
H1 (4 jam) Mekanisme melaksanakan  ceramah a. Ketepatan membaca laporan 4
laporan operasional  demonstrasi operasional dapur
 praktek b. Ketepatan menindak lanjuti hasil
 pemecahan laporan
masalah

Modul : Manajemen Pengelolaan Usaha Jasa Boga (MD V-1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 1.1 Pengetahaun Pengelolaan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan bentuk 16
163
Usaha pengelolaan usaha jasa boga
1.2 Klasifikasi Usaha Jasa  demonstrasi b. Ketepatan mendefinisikan jenis
H2 (4 jam) Boga  praktek usaha jasa boga
1.3 Prinsip-prinsip usaha  pemecahan c. Ketepatan menjelaskan prinsip-
H3 (4 jam) jasa boga masalah prinsip usaha jasa boga
1.4 Perencanaan Usaha Jasa d. Ketepatan merencanakan
H4 (4 jam) Boga permodalan pengelolaan usaha jasa
boga

Modul : Operasional Dapur (MD V-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (9 jam) 2.1 Melaksanakan  ceramah a. Ketepatan menjelaskan pekerjaan 18
164
operasional kerja didapur  diskusi operasional di dapur
2.2 Melaksanakan target dan  tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan
H2 (9 jam) kalkulasi biaya  pemecahan operasional kerja didapur
masalah c. Ketepatan menjelaskan pengendalian

biaya opeasional kerja
d. Ketepatan mendefinisikan
pencapaian target operasional

Modul : Terminologi Makanan berkualitas dan halam (MD V-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) 3.1 Terminologi  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan 12
pengembangan makanan  diskusi terminologi perkembangan makanan
165
3.2 Kualitas makanan  tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan
H2 (4 jam)  pemecahan perkembangan terminologi makanan
3.3 Makanan Halal masalah c. Ketepatan memprediksi
H3 (4 jam) perkembangan terminologi makanan
d. Ketepatan menjelaskan keamanan
pangan, makanan halal, bermutu,
dan bergizi

Modul : Manajemen Komunikasi Profesi (MD V-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (6 jam) 4.1 Etika Komunikasi dan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan etika 14
Profesi  diskusi komunikasi dan etika profesi
H2 (4 jam) 4.2 Prinsip-prinsip  tanya jawab b. Ketepatan mendefinisikan prinsip-
166
komunokasi dan etika  pemecahan prinsip komunikasi dan etika profesi
profesi masalah c. Ketepatan mendefinisikan
H3 (4 jam) 4.3 Komunikasi dalam komunikasi dalam bahasa Inggris
bahasa Inggris dalam operasional kerja

Modul : Regulasi Perusahaan (MD V-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (8 jam) Melaksanakan regulasi  ceramah Ketepatan menjelaskan sistim dalam 8
perusahaan  demonstrasi memenuhi peraturan perusahaan
 praktek (Systems Compliance)
167
 pemecahan
masalah

Modul : Pengembangan SDM (MD V-6)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) Melaksanakan pengembangan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan kriteria 4
SDM  demonstrasi pemilihan terhadap calon karyawan
 praktek sesuai standar

b. Ketepatan mendefinisikan evaluasi
168
 pemecahan penilaian terhadap staf dapur secara
masalah berkala
c. Ketepatan menjelaskan disiplin
sesuai peraturan perusahaan

Modul : Sistem Pelaporan (MD V-7)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) Mekanisme melaksanakan  ceramah a. Ketepatan mendefinisikan laporan 4
laporan operasional  demonstrasi operasional dapur
 praktek b. Ketepatan menjelaskan tindak lanjut
 pemecahan hasil laporan
169
masalah

Modul : Standar Operasional Prosedur (MD-HTJ-V1)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) Pelaksanaan tanggung jawab  ceramah a. Mendeskripsikan tanggung jawab 4
pada operasional pekerjaan  demonstrasi pekerjaan
 praktek b. Mengidentifikasi tanggung jawab
 pemecahan pekerjaan
masalah
170

Modul : Handling Complaint (MD-HTJV-2)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) Handling Complaint  ceramah a. Ketepatan mendeskripsikan 4
 demonstrasi keluhan tamu
 praktek b. Memahami sifat dan karakter
 pemecahan tamu
masalah c. Ketepatan mengambil kebijakan

keputusan
171
d. Ketepatan memberikan solusi
keluhan tamu

Modul : Prosedur Penilaian Kinerja (MD-HTJV-3)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) Mekanisme Penilaian Kinerja  ceramah a. Ketepatan memberikan penilaian 5
 demonstrasi terhadap kinerja karyawan
 praktek b. Ketepatan membaca hasil
 pemecahan penilaian karyawan
masalah
172

Modul : Prosedur Penghargaan dan Teguran (MD-HTJV-4)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) Mekanisme Penghargaan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi bentuk 5
dan teguran  demonstrasi teguran dan penghargaan
 praktek b. Ketepatan memberikan bentuk
 pemecahan penghargaan dan teguran
masalah
173

Modul : Prosedur K3 (MD-HTJV-5)
BAHAN KAJIAN
H1 (4 jam) Keselamatan Kerja  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasi jenis 4
 demonstrasi pekerjaan
 praktek b. Ketepatan mengkalsifikasi prinsip-
 pemecahan prinsip keselamatan kerja
masalah c. Ketepatan menjaga dan

mengendalikan keselatan dan
keamanan kerja
174

Modul : Bagaimana Menciptakan Lingkungan Kerja yang Nyaman dan Kondusif (MD-HTJ-V6)
BAHAN KAJIAN
H1 (5 jam) Lingkungan kerja kondusif  ceramah a. Ketepatan mengendalikan 5
 demonstrasi lingkungan kerja yang nyaman dan
 praktek kondusif
 pemecahan b. Ketepatan menjaga kebersamaan
masalah tim kerja saat operasional
175
176
III. PENUTUP
Alhamdulillah kami tim penyusunan kurikulum kursus dan pelatihan

berbasis KKNI telah menyelesaikan serangkaian proses untuk
memajukan dunia kerja dengan pelatihan yang berkualitas dan sesuai
kebutuhan. Penyusunan kurikulum didasarkan pada aspek capaian
pembelajaran dimana peserta kursus dan pelatihan diharapkan
menguasai satu persatu kompetensi yang sudah disusun.
Tim penyusun banyak berharap dari para narasumber maupun

instruktur yang menggunakan kurikulum ini dapat memberikan kritik
dan saran yang membangun kepada penyusun demi sempurnanya
kurikulum ini. Semoga dengan tersusunnya kurikulum ini dapat
memberikan sumbangsih di dunia kerja dan memajukan kursus dan
pelatihan di Indonesia.
177

Kurikulum Jasa Usaha Makanan Edisi Terbaru 2016

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum Jasa Usaha Makanan Edisi Terbaru 2016

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KURIKULUM

KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA

Direktorat Pembinaan Kursus Dan Pelatihan

II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL

Indonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan

Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat

Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2012 tercatat sekitar

Terkait dengan kepentingan yang strategis dan telah kuat aspek

Kurikulum Berbasis KKNI disusun untuk digunakan sebagai

Kurikulum ini dimaksudkan untuk dapat mengarahkan pendidikan

1. Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan

Adapun ruang lingkup dari bidang komptensi Tata Boga adalah

1. Asisten Juru Masak (Cook Helper)

2. Juru Masak (Demi Chef, Chef de Partie, Comis)

3. Asisten Kepala Dapur (Sous Chef)

4. Kepala Dapur (Executuive Chef)

Lulusan program kursus jasa usaha makanan ini memiliki

2. Juru Masak (Demi Chef, Chef De Partie, Comis) : setara jenjang

4. Kepala Dapur (Executive Chef) : setara jenjang 6 dalam KKNI

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

8. Mampu melakukan 8.1 Standar 5 Aplikasi

PENGETAHUAN YANG DIKUASAI

2. Menguasai 2.1 Pengertian 4 Aneka menu

bahan makanan 8.6 Pengetahuan 7

c. Melakukkan terhadap sisa bahan

penyimpanan 8.7 Pengetahuan santad 7

Metode Dasar 5.4 Mengidentifikasi metode 4 14 jam

6.2 Pengetahuan prosedur 2

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

Pengolahan 2.1 Pengetahuan makanan 8 24 jam

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

4.3 Pengetahuan tata cara 2

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

 pemecahan b. Ketepatan mengklasifikasikan unggas;

masalah ayam, itik, bebek, kalkun, burung

H2 (3 jam) 1.2 Kualitas bahan  ceramah a. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas 3

 praktek dan daging kambing

 pemecahan b. Ketepatan mengklasifikasikan kualitas

masalah unggas; ayam, itik, bebek, kalkun,

 pemecahan b. Ketepatan memilih bumbu dan rempah

masalah yang akan diolah sesuai dengan resep

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

H4 (2jam) 2.4 Kualitas potongan  ceramah a. Ketepatan dalam membuat potongan 2

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

 pemecahan olahan dengan suhu yang sesuai

masalah c. Ketepatan menyimpan bahan

 praktek b. Ketepatan memilih peralatan untuk

RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN

Bidang Keterampilan : Jasa Usaha Makanan

 pemecahan b. Ketepatan menyiapkan peralatan

masalah penyajian makanan sesuai dengan

H2 (6 jam) 4.2 Memilih, menyiapkan,  ceramah a. Ketepatan membersihkan 6

masalah dan rak - rak penyimpanan

H2 (2 jam) 4.3 Menyimpan peralatan c. ceramah Ketepatan Menyimpan semua 2

RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN