Menyiapkan

dan
Mengolah Kaldu
By Hermans
DASAR-DASAR KALDU/STOCK
 Pengertian Stock
Stock adalah hasil rebusan
tulang/daging, yang diberi
sayuran sebagai penambah
aroma (mirepoix) dan
bouquet garnie serta disimmer
dalam waktu tertentu.
 Fungsi Stock

Bahan dasar pembuatan sop, saus

dan juga ditambahkan ke dalam
suatu masakan sebagai
penyedap, memberikan rasa
gurih, aroma khas, nilai gizi dan
dapat menimbulkan selera makan
Macam stock menurut
bahan :
• Beef stock (daging)
• Veal stock (sapi)
• Lamb stock (domba)
• Chicken stock (ayam)
• Fish stock (ikan)
 Kaldu berwarna putih atau bening
 (white stock)
 Kaldu berwarna coklat (brown stock)
 Pada brown stock, tulang yang digunakan
dimasukkan ke dalam oven lebih dahulu atau
digosongkan hingga berwarna coklat, sedangkan
pada kaldu putih, tulang tersebut direbus/blancing
sebelum direbus.
 Pada brown stock, tulang langsung digunakan
tanpa di bersihkan terlebih dahulu.
 BAHAN-BAHAN STOCK

1. Ceker Ayam/tulang
ayam/tulang sapi
 2. MIREPOIX (baca: / mir poa)

Onion Leek
Celery

Carrot
3. Bouquet Garnie (baca: /buket garni)

Leek Thyme

Bay leaf Black Pepper corn

Air
 Dipergunakan air yang bersih, bebas bau
kaporit, tidak berbau tajam
Jenis peralatan yang digunakan:
 Gelas ukur glass
 Pisau (knife) measure)
 Pengupas Sayuran  Panci kaldu (stock
(peeler) pot)
 Talenan (cutting  Sendok pengaduk
board) (ladle)
 Timbangan (scale)  Saringan Kecil
 Sendok Kayu (skimmer)
(wooden spatula)  Saringan kaldu
(conical strainer)
Persiapan (prepairing)
 Ceker/tulang ayam/tulang sapi
 Sayuran (mirepoix)
 Bumbu dan Rempah (bouquet garnie)
 Dengan kain kasa
 Tanpa kain kasa
 STEP BY STEP
PEMBUATAN
WHITE STOCK
Blanching tulang, ceker
kemudian simmer,
smkimm kembali dengan
air dingin, mirepoix, dan
bouquette garnie selama
2 jam
angkat, saring siap
digunakan.
Kriteria hasil kaldu : White Stock
N Komponen Kriteria Hasil
o. Penilaian
1. Warna Putih
Jernih/tidak keruh
2. Rasa Gurih
Tidak asam
3. Aroma Segar, beraroma khas bahan
dasar dan bumbu dan rempah
Tidak bau (seperti makanan
basi)
4. Konsistensi Tidak berlemak
cairan Tidak berbusa
Tidak ada kotoran
Teknik Penyimpanan Kaldu:

• Pendinginan,
• Pengemasan
• Labeling