LK 0.

1: Lembar Kerja Belajar Mandiri Modul 2

Judul Modul Makanan Kontinental

Judul Kegiatan Belajar (KB) 1. Pengolahan dan penyajian stock, soup, dan sauce
2. Pengolahan dan penyajian sandwich dan canape
3. Pengolahan dan penyajian pasta dan telur
4. Pengolahan dan penyajian unggas dan daging

No Butir Refleksi Respon/Jawaban

1 Garis besar materi Pengolahan dan penyajian stock, soup dan

yang dipelajari sauce
Pengolahan dan penyajian Stok
Pengertian
Stock (kaldu) merupakan bahan cair, tidak
kental beraroma harum terbuat dari
ekstrak bahan tulang meat (beef, veal,
chicken, fish) dengan menambah
sayuran atau mirepoix (onion, carrot,
celery) bouqet garni dan sachet yang
diolah dengan waktu yang ditentukan.
Macam-macam stock
White stock (Kaldu Putih)
Brown stock (Kaldu coklat)
Fish stock or fumet
Vegetable stock
Game stock
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan
stock
Waskom
Cutting board
Scale
Gelas ukur
Bone knife
Vegetable knife
Stove
Stock pot
Roasting pan
Oven
Woden spatula
Perforated spoon
Skimming spoon
Ladle
Corical strainer
Tammy cloth/muslim cloth
Mangkok
 Pengolahan dan penyajian soup
Soup merupakan makanan cair yang terbuat
dari stock (tulang dan daging, ayam,
ikan) dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian
dalam keadaan jernih atau kental.
Bahan utama dalam pembuatan soup yaitu
stock
Bahan isian soup berasal dari
nabati dan hewani
Bahan pengental terdiri dari tepung
arrowroot, tepung beras, tepung
terigu, puree, susu, cream dan telur.
Bahan pemberi rasa dan aroma soup yaitu
bouquet garnie, mirepoix, merica,
garam
Klasifikasi soup
⮚ Clear/Thin Soup-potages clairs
(soup encer)
⮚ Thick soup-Potage Lies (Soup
kental)
Clear soup dibagi menjadi 3, yaitu:
⮚ Broth dan Bouilion
⮚ Vegetable soup
⮚ Consomme
Thick soup/ soup kental dibagi menjadi 4 yaitu:
⮚ Cream soup
⮚ Puree soup
⮚ Bisque soup
⮚ Chowder soup
Special soup adalah soup yang terbuat dari
bahan yang khusus dan pengolahan yang
khusus atau istimewa juga.
National soup adalah soup yang berasal dari
suatu negara dengan ciri khas masing-
masing, cara pengolahan yang khusus dan
cara penyajian yang khas dari suatu negara
tersebut

Pengolahan dan penyajian sauce

Pengertian
Sauce merupakan cairan beraroma yang
dikentalkan dengan bahan pengental
sehingga menjadi setengah cair dibuat
dengan atau tanpa proses pemasakan
yang disajikan dalam keadaan panas
atau dingin sebagai pelengkap suatu
sajian yang memiliki rasa gurih, asin,
manis atau asam untuk mempertinggi
kualitas makanan
Fungsi sauce pada makanan
 Moistness (kelembaban)
Menambah rasa (flavour)
Richness (kaya aroma)
Appearance
Interest and Appetite apeal
Bahan pembuatan Sauce ada 3 komponen
dasar, yaitu:
⮚ Bahan cair
(liquid)
White stock, brown
stock, milk, milk,
tomato,butter, minyak
⮚ Bahan pengental
Tepung
jagung,
arrowroot,t
epung roti,
biji-bijian,
tepung
kentang,
tepung
beras
⮚ Bahan pengaroma
Lemon
juice,
peterselli,
mint, dill,
bawang
bombay,
bawang
merah,
bawang
putih,
wine,
mustard,
parutan
kulit jeruk,
merica,
garam dan
cuka.

Pengolahan dan penyajian sandwich dan canape

Pengolahan dan penyajian sandwich
Pengertian
Sandwich merupakan hidangan yang populer
untuk berbagai kesempatan yang terbuat dari
selembar atau 2 lembar roti putih yang diiris
dan diisi dengan berbagai isian seperti daging,
ayam, olahan daging dan sayuran.
Macam-macam roti yang digunakan untuk
sandwich yaitu:
● Roti tawar
 ● Whole wheat bread
● Wholemeal bread
● French bread baguette
● Pita bread
● Burger bun
● Hot dog
● Rye bread
Filling/isi
Isian yang digunakan pada pembuatan
sandwich yaitu chesse,
Beef hamburger patties, sliced roast beef,
smallsteak, cornet beef, smoked beef), poultry
(turkey breast, chicken breast), sausage (salami,
frankfurters, luncheon meats, grilled sausages),
fish,salad, vegetables (Mentimun,tomat, selada,
letucce), miscellaneous (peanut butter, fruits, jelly
nut, sliced almond), egg.
Peralatan dalam pembuatan sandwich
♦ Waskom
♦ Cutting board
♦ Pisau roti
♦ Pisau
♦ Kompor
♦ Griller
♦ Microwave
♦ Spatula
♦ Gratter chesee
♦ Toaster
♦ Timbangan
♦ Butter spreader
♦ Pan
♦ Dinner plate
Tipe Sandwich terbagi menjadi 2, yaitu:
♦ Cold Sandwich
♦ Simple cold sandwich
♦ Multidecker sandwich
♦ Open-faced sandwiches
♦ Tea sandwiches
♦ Wraps
♦ Hot Sandwich
♦ Simple hot sandwiches
♦ Open-faced hot
sandwich
♦ Grilled Sandwiches
♦ Deep-fried sandwiches
♦ Wraf sandwiches
Standar/kualitas sandwich
♦ Roti yang digunakan
harus segar baru dan
cukup kekar
 ♦ Filling yang digunakan
tidak ada yang meleleh
keluar atau mengalir
pada bagian tepi
sandwich
♦ Sandwich dipotong rapi
dan rata

Pengolahan dan penyajian canape

Pengertian
Open faced sandwich yang ukuran
satu kali gigitan
Bahan pembuatan canape
Komposisi canape terdiri dari tiga
bagian yaitu bahan dasar
base (roti putih yang
dipanggang ukuran 4
cm),spread (butter/cream
cheese) dan garnish ( bahan
makanan atau kombinasi
bahan yang diletakkan
diatas olesan)

Bahan garnish dari vegetabels, pickel dan

relishes, yaitu:
Radish slices, olives, pickle,
capers, pimiento, pickled onions,
chutney, asparagus, cucumber
slices, cherry tomato slice,
watercress leaves

Bahan untuk garnish dari ikan

yaitu:
Smoked oysters, smoked
salmon, smoked trout, herring,
shrimp, rolled anchovy fillets, caviar
telur ikan

Bahan makanan untuk hiasan dari

daging /meats
Ham, salami, smoked tongue,
roast beef, chicken or turkey breast
Peralatan untuk membuat canape
♦ Waskom
♦ Cutting board
♦ Pisau
♦ Pemotong dan
pembentuk roti untuk
canape
♦ Cetakan tarlet
♦ Pemotong telur
♦ Kompor
 ♦ Butter spreader
♦ Pan
♦ Ballon whisked
♦ Bowl
♦ Toothpicks
♦ Serving platter

Contoh hidangan canape

♦ Egg canape, shrimp
canape
♦ Smoked salmon with
asparagus
♦ Smoke salmon canape
♦ Anchopy canape
♦ Watermelon canape

Pengolahan dan penyajian pasta dan telur

Pengolahan dan penyajian pasta
Pasta adalah makanan pokok
tradisional italia , dibuat dari campuran tepung
terigu, olive oil, air, telur, dan garamyang
dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan
bentuk
Jenis-jenis pasta ada 2, yaitu:
Pasta basah atau segar
Pasta kering contoh spaghetti,
vermicelli,
fettuccine,
capellini,
lasagna,
cannelloni,
macaroni elbow,
penne,fusili,
rotini
Pasta dibedakan menjadi 4 golongan
berdasarkan teknik
pengolahannya, yaitu:
♦ Pasta untuk pelengkap
sup, seperti conchigrette,
ancllini, acini di pepe
♦ Pasta sebagai bahan
utama, seperti:
tagllatella, fettucinne,
fossilli, spaghetti
♦ Pasta untuk hidangan
yang dipanggang, seperti
lasagna, penne, lasagna
verdi,canneilloni
♦ Pasta untuk isian,
seperti: ravioli,
tertelline,manicotti
Beberapa saus untuk pasta yaitu:
 ♦ Bolognaise sauce
♦ Carbonara sauce
♦ Marinara sauce
♦ Oglio olio sauce
♦ Alfredo sauce
♦ Pesto sauce

Pengolahan dan penyajian telur

Telur sebagai bahan makanan dalam
makanan kontinental pada umumnya diolah
untuk menu sarapan pagi dan lunch.
Kualitas telur ditentukan oleh bagian
dalam telur tau isi telur dan bagian dan bagian
luar telur yaitu kulit telur bersih tidak ada
kotoran yang menempel , tidak ada yang retak ,
kulit telur halus serta warna kulit telur (puti
dan coklat)
Teknik memasak telur yaitu:
♦ Merebus (boilling)
♦ Menggoreng dalam
minyak banyak (deep
frying)
♦ Minyak sedikit (shallow
frying)
♦ Poaching
♦ Baking
♦ Scramble
♦ Omellete
Peralatan untuk mengolah telur
♦ Panci
♦ Pan
♦ Ramekin
♦ Casserol dish
♦ Oven
♦ Waskom
♦ Ballon whisk
♦ Silicon spatula
♦ Pemisah telur
♦ Dinner plate
♦ Plate
Mengolah telur dengan cara merebus
♦ Soft boiled egg
♦ Medium boiled egg
♦ Hard boiled egg
♦ Over cooked
♦ Poach egg
♦ Devil egg
Mengolah telur dengan teknik
menggoreng
♦ Sunny side up
 ♦ Blinded egg
♦ Over easy egg
♦ Turn over egg
♦ Scramble egg
♦ Omelette
♦ Scoth egg
Memasak telur dengan teknik
memanggang
♦ Egg en cocotte
♦ Egg cooked in the dish
♦ Spinach egg gratin
♦ Souffle egg
Hidangan dari olahan telur
♦ Egg benedict
♦ Egg florentine

Pengolahan dan penyajian unggas dan daging

Pengolahan dan penyajian unggas
Pengertian
Ternak bersayap yang dalam taksonomi
zoology termasuk golongan kelas aves
Klasifikasi Unggas
♦ Ayam
♦ Angsa
♦ Bebek
♦ Kalkun
♦ Burung
Kualitas unggas yang baik memiliki ciri
yaitu
♦ Mempunyai badan yang
besar dan montok
♦ Tulang dada masih
mempunyai tulang
rawan
♦ Dagingnya segar
♦ Kulit segar, putih rata,
dan ada yang kemerah-
merahan
♦ Tekstur daging lembut
dan kenyal bila ditekan
akan kembali
♦ Memiliki mata yang segar
dan cerah
♦ Bagian dada tampak
berisi
♦ Aroma segar
♦ Bagian paha tidak keras
Potongan daging ayam
♦ Whole chicken
♦ Split breast
 ♦ Wings
♦ Potongan paha bawah
(drumstick)
♦ Paha bagian atas (chicken
thigh)
♦ Whole chicken leg
♦ Boneless chicken breast
Metode memasak unggas
♦ Braising
♦ Grilling
♦ Roasting
♦ Frying
♦ Boiling
Hidangan Ayam
♦ Rotisseried chicken
♦ Barbequed roast chicken
♦ Chicken Maryland
♦ Chicken kiev
Hidangan bebek
♦ Confit
♦ Duck al”orange
Hidangan kalkun
♦ Roast turkey
♦ Turducken dari Amerika
serikat
Hidangan Angsa
♦ Foiegras
♦ Golden stuffed goose
Hidangan burung
♦ Squab whole braised
♦ Pot-roasted pheasant

Pengolahan dan penyajian daging

Pengertian
Daging ialah bagian lunak pada hewan
yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan
Jenis-jenis daging
♦ Daging sapi
♦ Daging kambing
♦ Daging domba
♦ Daging babi
Potongan daging sapi
♦ Sirloin
♦ Tenderloin
♦ Chuck (paha depan)
♦ Rib
♦ T-Bone
♦ Rump
♦ Brisket
 ♦ Round/topside
♦ Kruckle
♦ Flank
♦ Shank
Kualitas daging
♦ Prime beef
♦ Choice grade
♦ Select graded beef
Teknik memasak untuk pengolahan
daging
Panas kering (Dry-heat
cooking)
♦ Grilling
♦ Roasting
Panas basah
♦ Sauteing
Hidangan dari daging sapi
♦ T bone steak
♦ Sirloin steak
♦ Meat loaf
♦ Beef stew
♦ Chateaubriand
♦ Beef wellington
Hidangan dari daging sapi muda
♦ Veal escalope with lemon
♦ Veal varniaga
Hidangan dari daging
kambing
♦ Roast leg of lamb
♦ Barbeque breast of lamb
♦ Lamb cutlets with fruit
sauce
♦ Marinated leg of lamb
♦ Braise neck of lamb
2 Daftar materi yang 1. Cara pembuatan fish stock dan soup kental serta
sulit dipahami di saus turunan
modul ini 2. Perbedaan sandwich dan canape
3. Perbedaan nama dan bentuk pasta serta kualitas
telur
4. Karakteristik unggas dan umur potongnya
Tiga pokok utama yang menentukan juicines
pada daging
3 Daftar materi yang 1. Stock dan soup
sering mengalami 2. Bahan dasar sandwich dan canape
miskonsepsi 3. Bentuk pasta dan jenis telur
4. Perbedaan antara daging kambing dan domba