Jobsheet Perencanaan Ujian Praktik

Pengolahan Makanan Kontinental

Disususun untuk memenuhi mata kuliah

operasional tata boga
Yang dibimbing oleh Gozali, M.Pd

Oleh:

Diana Ayu Rahmatiya 942016008

Program Studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan
2017
Program studi :
Culinary Art Menyiapkan dan

Semester : 3 (III) Membuat Appetizer,

Soup, Main Course
Panduan Ujian
Praktek

A. Tujuan Praktik
Adapun tujuan dari kegiatan praktik pertama yaitu diharapkan mahasiswa
mampu :
1. Mampu menyiapkan dan membuat hidangan appetizer, soup, dan
main course.
2. Mampu menyajikan hidangan appetizer, soup, dan main course.

B. Dasar Teori
1. Hidangan pembuka (Appetizer)

Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan

pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre
(starter). Appetizer disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu
makan.

Sedangkan sumber lain memberikan pengertian :Appetizer

merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai
hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu
porsinya kecil dengan rasa asam, dan manis,gurih.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak , ringan ,

menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera
makan), berukuran kecil , dan disajikan dengan penampilan
menarik. Appetizer dapat berupa hidangan hangat atau dingin.
2. Soup

Kata soup atau sup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang
berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu
atau cairan.Soup dapat disajikan panas atau dingin, berupa sup
jernih atau kental. Sup bisa terbuat dari nabati maupun hewani.

Soup adalah bermacam macam bahan makanan ditambah ke

dalam kaldu atau cairan yang terbuat dari kaldu (stock) daging,
ayam,atau ikan dalam keadaan bening atau kental.

3. Main Course
Main Course adalah hidangan utama dari suatu susunan menu
lengkap yang dihidangkan pada acara makan, ukuran porsinya
lebih besar tergantung dari menu yang di inginkan bila makan di
suatu restoran. Main Course bisa juga disebut Main dish atau
Groce piece.

Biasanya Main Course di hidangkan setelah Appetizer(

hidangan pembuka ) dan Soup dalam suatu jamuan makanan,
hidang utaman atau main course ini adalah suatu makanan untuk
mengenyangkan.
I. Daftar Menu

1.

2.

3.

4. puree pumpkin soup

Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara
pureeing(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree
dapatdibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang,
labukuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat
jugadibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikandengan
bahan terbanyak yang digunakan. Contoh; Puree of Pumpkin Soup,

5. Chicken steak

Chicken steak merupakan makanan yang terbuat dari daging ayam

yang di beri bumbu lalu kemudian di panggang samapai matang dan
disajikan ketika masih panas.

6. bechamel sauce
Bechamel Sauce adalah saus klasik dari perancis yang terbuat dari
susu dan roux serta ditambah bumbu-bumbu seperti garam, lada dan
pala.
7. Sauted seasonal vegetables
Sauted seasonal vegetables Adalah makanan yang terdiri dari
beberapa jenis sayuran yang dimasak dengan metode saute atau
memasak menggunakan sedikit minyak.
8. Glazed vegetables
Glaze dalam memasak adalah lapisan zat glossy, sering manis, kadang
gurih, yang diaplikasikan pada makanan biasanya dengan cara mencelupkan,
menetes, atau dengan sikat. Putih telur dan es dasar keduanya digunakan
sebagai glazes. Jenis glasir gurih dapat dibuat dari stok berkurang yang
diletakkan pada daging atau sayuran.
9. Roasted potato
Kentang panggangadalah kentang yang telah dipanggang.kentang
panggang memiliki interior yang lembut dan kulit yang segar. Ini bisa
disajikan dengan tambalan dan bumbu seperti mentega, keju atau ham.
Kentang dapat dipanggang dalam oven konvensional atau oven listrik, oven
konveksi, oven microwave, panggangan barbecue, atau pada api terbuka.
Beberapa restoran menggunakan oven khusus yang dirancang khusus untuk
memasak sejumlah besar kentang, kemudian membuat mereka tetap
hangat dan siap untuk diperbaiki.
II. Resep Menu Appetizer, Soup, and Main Cours

1.

2.

3.

4. puree pumpkin soup

Standar resep
Menu : Puree Pumpin Soup
Porsi : 2 Porsi
Bahan Jumlah Persiapan
Butter 20 gr Unsalted
Onion 10 gr Chop
Garlic 3 gr Chop
Fresh oregano 2 gr Chop
Smoked beef 30 gr Slice
Pumpkin 15 gr Cube
White stock 500 ml
Salt Sck
Papper Sck
Fresh cream 100 ml
Cara membuat
Panaskan butter, masukkan onion, garlic, dan fresh oregano. Aduk sampai
harum kemudian masukkan smoked beef, dan pumpkin sampai layu.
Masukkan white stock dan seasoning, tambahkan cream sesaat akan
disajikan.
 5. chicken steak

Standar resep
Menu : Chicken Steak
Porsi : 2 porsi
Bahan Jumlah Persiapan
Chicken leg 2 pcs Boneles
Salt 2 gr Powder
Pepper 1 gr Powder
Dijon Mustard 4 gr
Black Pepper 1 gr Crushed
Thyme 1 gr Fresh
Salad Oil 10 gr
Cara membuat
Marinate paha ayam dengan semua bahan, aduk sampai rata, simpan dalam
refrigrator selama 30 menit/sampai menjelang akan disajikan. Panaskan
griller sampai 180⁰c panggang paha ayam sampai matang dan bermotif
garis bekas jeruji. Angkat dan sajikan.
 6. bechamel sauce

Standar resep
Menu : Bechamel Sauce
Porsi : 2 porsi
Bahan Jumlah Persiapan
Butter 4 gr White roux
Flour 2 gr White roux
Fresh milk 40 gr
Bay leaf 1 gr
Salt Sck
Pepper Sck
Nutmeg Sck
Cara membuat
Lelehkan butter masukkan tepung secara bertahap, aduk sampai rata dan
matang. Tambahkan susu segar sambil diaduk sampai tidak menggumpal,
masukkan semua bahan, masak dengan menggunakan api kecil. Sesaat
sebelum disajikan tambahkan butter beku dan aduk sampai sampai rata.
Sajikan bersama shicken steak.
 7. Sauted seasonal vegetables

Standar resep
Menu : Suated seasonal vegetables
Porsi : 2 porsi
Bahan Jumlah Persiapan
Baby green beans 20 gr
Carrot 20 gr
Zuchini 20 gr
Garlic 1 gr Chop
Salt Sck
Pepper Sck
Butter/salad oil 2 gr
Cara membuat
Panaskan air sampai mendidih tambahkan garam masukkan sayuran yang
sudah di potong sampai setengah matang angkat dan rendam dalam air es,
tiriskan . panaskan butter/salad oil menggunakan pan masukkan sayuran
aduk sampai merata tambahkan garam dan merica, angkat dan tata sejajar
baby green beans dan carrots kemudian ikat/gulung dengan zuchini.
Sajikan panas bersama chicken steak.
 8. glazed vegetables

Standar resep
Menu : glazed vegetables
Porsi : 2 porsi
Bahan Jumlah Persiapan
Baby carrots 30 Whole
Baby green beans 30 Whole
Cauliflower 30
Brown shimeji 20
Butter 4
Onion 4 Chop
Garlic 1 Chop
Salt Sck
Pepper Sck
White stock 40
Cara membuat
Blanch semua sayuran kecuali brown shimeji, saute onion dan garlic
sampai harum, masukkan sayuran yang sudah di blanch tambahkan white
stock dan seasoning. Simmer sampai bumbu meresap, tambahkan butter
sesaat akan di sajikan
 9. roasted potato

STANDAR RESEP
Menu : Roasted Potato
Porsi : 2 Porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Kentang 2 pcs Dipotong menjadi 4
Garam Sck
Merica Sck
Parsley 4 gr Chopped
Olive oil 40 ml
Cara membuat
Besihkan kentang dan potonglah menjadi 2 bagian

Panfried sampai kecoklatan pada permukaan kentang

Seasoning dengan salt and pepper

Panggang dengan oven dengan suhu 150c selama 15 menit sampai

matang
Setelah diambil dari dalam oven taburi kentang dengan parsley dan
sajikan bersama tenderloin steak
 2. Alat Pengolahan dan Alat Penyajian
a. Alat pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1 Scale 1 buah Plastik Poltekba

2 Bowl 5 buah Stainless Steel Poltekba

3 Mixing Bowl 2 buah Stainless Steel Poltekba

4 GelasUkur 1 buah Plastik Poltekba

5 Pan 2 buah Stainless Steel Poltekba

6 Griling Pan 1 buah Stainless Steel Poltekba

7 Sauce pan 1 buah Stainless Steal Poltekba

8 Tong 1 buah Stainless Steel Poltekba

9 Napkin 4 buah Cloth Poltekba

10 Stove 2 Buah Stainless Steel Poltekba

11 Spoon 1 Buah Stainless Steel Poltekba

12 Knife 2 Buah Stainless Steel Poltekba

13 Loyang 1 buah Stainless Steel Poltekba

 b. Alat Penyajian
No Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1 Dinner plate 2 buah Chinaware Poltekba

2 Dinner fork 2 buah Silverware Poltekba

3 Dinner knife 2 buah Silverware Poltekba

4 Soup plate 2 buah Chinaware Poltekba

5 Soup spoon 2 buah Silverware Poltekba

6 Dessert plate 2 buah Chinaware Poltekba

7 Dessert knife 2 buah Silverware Poltekba

8 Dessert fork 2 buah Silverware Poltekba

III. Jadwal Kegiatan

No Kegiatan Menit Pelaksana

1. Mise en place
-Personal 10’
-Equipment & tolls 10’
-Ingredients 15’
2.
-

3. Puree pumpkin soup

- Menyiapkan bumbu
- Tumis bumbu
- Memasak pumpkin
- Memberikan bumbu

4. Chicken steak
- Potong ayam
- Beri bumbu
- Penyimpanan
- Pemanggangan
Demiglace sauce
- Membuat roux
- Mecampurkan bahan
- Pemasakan
Sauted seasonal vegetables
Panaskan air
Panskan butter
Masukkan sayuran
Glazed vegetables
-
Roasted potato
-
6. Clean Up 10’
7. Berkemas 10’
Total

IV. Keselamatan Kerja

 Dalam upaya menerapkan kesehatan dan keselamatan kerja diharapkan
mahasiswa dapat mengikuti beberapa tata tertib praktikum di bawah:

1. Mahasiswa yang terlambat lebih dari 15 menit tidak boleh mengikuti

praktikum hari itu
2. Mahasiswa tidak boleh mambawa tas ke dalam ruang praktikum tas di
simpan di dalam loker.
3. Mahasiswa menjaga personal hygiene,seperti tidak boleh berkuku panjang
4. Mahasiswa harus memakai jas cook dengan kelangkapannya seperti
apron,topi dan savety shoes
5. Bagi mahasiswa yang berjilbab.Ujung ujung jllbab harus diatur sehingga
tidak menggangu pelaksannan peraktek
6. Mahasiswa mengukuti semua prosedur praktikum dengan tertib.
7. Peraktikan harus menjaga kebersihan,kerapian,dan keutuhan alat dapur
selama peraktikum berlangsung
8. Dapur bukan tempat untuk bermain-main dan bersendau gurau. Mahasiswa
DILARANG KERAS bermain main dengan semua peralatan yang di
gunakan.
9. Tidak di perkenankan makan dan minum selama peraktikum berlangsung.
10. Mahasiswa bertanggung jawab atas semua peralatan yang di gunakan.
11. Jika terjadi kerusakan dan kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum
maka menjadi tanggung jawab pemakai.
12. Mahasiswa harus meninggalkan ruangan dapur dalam keadaan bersih dan
rapih
13. Setelah peraktik selesai semua peralatan harus di tempatkan kembali ke
tempat yang sudah di detetapkan.
14. Mahasiswa yang tidak mematuhi peraturan no 1 sampai 13 tidak di
perkenankan mengikuti kegiatan peraktik.
15. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur demikian.