TUGAS DASAR-DASAR KULINER - PERTEMUAN 6

Nama : Annisa Audia Dewani

NIM : 20200302087 // KJ001

Menganalisa teknik memasak dalam resep masakan

1. Resep Iga Bakar

Bahan:
2 kg iga sapi impor, potong ukuran 5x10 cm
3 L air untuk merebus
1 lembar daun salam
1 buah wortel, kupas, potong-potong panjang 4 cm
1 batang bawang daun, ambil bagian putihnya, potong panjang 3 cm
2 sdt garam

Bumbu iga:
3 sdm mentega tawar
8 butir bawang merah, haluskan
4 siung bawang putih, haluskan
100 g (1 buah) bawang bombay, cincang halus
400 ml saus BBQ siap pakai
3 sdm saus sambal botolan
3 sdm madu
1 sdt garam

Cara Membuat:
1. Rebus iga bersama 3 L air, daun salam, wortel, bawang daun, dan garam menggunakan panci tekan
(pressure cooker) hingga lunak selama 30 menit. Angkat. Tiriskan. Sisihkan.
2. Bumbu: Panaskan mentega. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga
harum.
3. Masukkan sisa bahan, aduk rata,didihkan. Angkat.
4. Lumuri iga dengan ¼ bagian bumbu.Simpan dalam lemari es semalaman. Sisihkan.
Panaskan bara api atau wajan bergerigi. Bakar iga hingga kecokelatan dan harum.Olesi sesekali
dengan sisa bumbu. Iga dibakar demi mendapatkan aroma smoky dan rasa daging panggang yang
lezat. Angkat.
5. Sajikan iga disertai pelengkap dan sisa bumbu BBQ.

Analisa :

Berdasarkan Resep iga bakar diatas, dapat ditentukan bahwa teknik memasak yang digunakan
dalam resep tersebut adalah teknik membakar / grilling. Teknik grilling merupakan cara memasak
bahan makanan melalui proses pembakaran yang secara langsung bersentuhan dengan sumber
panas. Biasanya sumber panas untuk teknik grilling berasal dari penggunaan bara api yang diletakkan
di bagian bawah dari wadah jeruji tempat meletakkan sajian. Selain penggunaan bara api, teknik
grilling juga bisa menggunakan alat pembakar yang menggunakan listrik atau gas.
Grilling artinya pemanasan dari bagian atas makanan, atau berputar dengan sumber panas api
atau besi baja menyala, masak dibalik-balik. Metode memasak dengan panas kering yang
dikonduksikan melalui udara panas, dari nyala api terbuka atau tertutup, udara konduktor panas
kurang cepat, maka makanan di dekatkan dengan sumber api supaya cepat matang. Cocok untuk
sumber protein hewani dengan potongan besar, seperti daging.
Teknik memasak dengan panas kering (Dry heat coocking) adalah cara masak yang tidak
menggunakan air sama sekali dalam prosesnya. Teknik memasak ini sering juga disebut dry heat of
cooking.
2. Resep Semur lidah sapi

Bahan:
750g lidah sapi, kupas kulitnya yang tebal
4cm lengkuas, memarkan
2 lembar daun salam
3 sdm margarin
4 sdm minyak
½ butir pala, memarkan
3 butir cengkih
4 cm kayu manis
350ml air
6 sdm kecap
2 sdm saus tomat
4 buah jamur merang, iris tipis

Bumbu halus:
7 butir bawang merah
4 siung bawang putih
4 butir kemiri
1 sdt merica putih bubuk
1 sdt garam

Cara membuat:
1. Rebus lidah sapi dalam 1 liter air, tambahkan lengkuas, daun salam, dan 1 sendok teh garam hingga
empuk. Angkat dan iris setebal 1 cm.
2. Panaskan margarin dalam wajan tebal, panggang lidah sebentar hingga kecokelatan, balikkan.
Angkat dan sisihkan.
3. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus, pala, cengkeh, dan kayu manis, hingga harum.
4. Tambahkan air, kecap, saus tomat, dan jamur merang, masak hingga mendidih dan kental, angkat.
Tata lidah panggang dalam piring saji, siram atasnya dengan bumbu semur. Sajikan

Analisa :

Berdasarkan Resep semur lidah sapi diatas, dapat ditentukan bahwa teknik memasak yang
digunakan dalam resep tersebut adalah teknik Barising. Masakan ini berasal dari lidah sapi yang
kemudian disemur atau menggunakan teknik memasak braising. Braising adalah teknik memasak
dengan sedikit air mendidih. Makanan yang akan diolah dengan teknik ini harus diolah terlebih
dahulu. Tujuannya agar agar bumbu yang dimarinasi pada permukaan bahan makanan dapat meresap
sempurna ketika dimasak dengan teknik satu ini.
Braising untuk daging, dilumuri terlebih dahulu dengan bumbu, kemudian dilakukan shallow
frying, sauteing atau pan frying, , kemudian diberi cairan yang panas tidak perlu sampai terendam,
dimasak tertutup atau terbuka dan dapat juga dimasukkan oven mempunyai 2 tujuan, mematangkan
secara merata dan mencegah gosong karena dengan suhu yang rendah.

3. Resep Capcay sayuran

Bahan:
4 siung bawang putih, memarkan
50g bawang bombay, potong dadu
6 buah bakso sapi, iris
150g wortel, iris tipis
150g kol putih, potong kecil seukuran gigitan
150g brokoli, petik kuntumnya
50g kapri, siangi
100g jamur kancing, belah dua
150g sawi putih, potong dadu
1 bungkus penyedap rasa
1 sdt tepung jagung, larutkan
1 sdm saus tiram
¼ sdt lada putih bubuk
1 sdt gula pasir
200ml air
2 sdt minyak zaitun
3 sdm minyak sayur

Cara membuat:
1. Panaskan wajan dan minyak. Tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum. Kemudian,
masukkan potongan bakso sapi dan aduk rata.
2. Masukkan semua sayuran, bumbu, penyedap rasa, dan air. Masak hingga matang.
3. Tambahkan larutan tepung jagung dan minyak wijen, kemudian aduk sampai rata. Masak hingga
kuah mengental dan angkat.
4. Sajikan capcay sayuran selagi hangat.

Analisa :

Berdasarkan Resep capcay sayuran diatas, dapat ditentukan bahwa teknik memasak yang
digunakan dalam resep tersebut adalah teknik Sauteeing / Menumis. Sauteeing atau menumis adalah
teknik memasak yang menggunakan sedikit minyak dengan suhu yang tinggi. Makanan yang
umumnya dimasak dengan teknik ini harus dipotong kecil-kecil terlebih dahulu, baru kemudian
ditumis di minyak panas. Setelah agak kecoklatan, makanan pun akan diaduk-aduk dengan spatula
dan wajan sesekali digoncangkan agar matangnya merata.
Masakan capcay ini termasuk kedalam Teknik Menumis Oriental, yaitu lemak yang dipakai lemak
nabati; kelapa sawit, dan bumbu dimasukkan ketika minyak telah panas, sehingga rasa dan aroma
bumbu yang diingin dapat dikeluarkan dari bumbu tersebut secara optimal, alat yang di gunakan
wajan bulat.
Menumis dengan minyak yang bersuhu panas menggunakan teknik saute ini lebih dianjurkan
untuk bahan makanan berupa sayuran yang membutuhkan waktu singkat untuk mematangkannya.
Dalam teknik saute ini kerap dilakukan proses tossing atau ‘melempar’ bahan masakan yang ada
dalam wajan. Cara ini bertujuan agar semua komponen bumbu dan bahan bisa tercampur secara
sempurna dan tidak ada bahan yang terlalu lama terpapar pada panas wajan.