MODUL BIOKIMIA GIZI

(NUT 200)

MODUL PERTEMUAN 4
BIOKIMIA GIZI

DISUSUN OLEH
MERTIEN SA’PANG, S.Gz, M.Si
HARNA, S.Gz, M.Si
DR. ERRY YUDHA, S.Gz, M.Sc
REZA FADHILLAH, S.TP, M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
0 / 15
 STRUKTUR, INTERAKSI-DENATURASI, SERTA FUNGSI PROTEIN

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu menjelaskan:
1. Definisi dan struktur Protein
2. Interaksi-denaturasi protein
3. Fungsi protein
B. Uraian dan Contoh
1. Definisi Protein
Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda
bernama Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama yang
mempelajari kimia dalam protein secara sistematik. Ia secara tepat menyimpulkan
peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan nama dari bahasa
Yunani proteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein merupakan makromolekul
yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan
struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis
berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian
biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim.

Protein adalah molekul yang paling melimpah dan beragam secara fungsional
dalam sistem kehidupan. Hampir setiap proses kehidupan bergantung pada kelas
molekul ini. Misalnya, enzim dan hormon polipeptida mengarahkan dan mengatur
metabolisme dalam tubuh, sedangkan protein kontraktil di otot memungkinkan
pergerakan. Di tulang, protein kolagen membentuk kerangka untuk pengendapan kristal
kalsium fosfat, bertindak seperti kabel baja pada beton bertulang. Dalam aliran darah,
protein, seperti hemoglobin dan albumin plasma, molekul pengangkut penting untuk
kehidupan, sedangkan immuno globulin melawan bakteri dan virus yang menular.
Singkatnya, protein menampilkan keragaman fungsi yang luar biasa, namun semuanya
memiliki fitur struktural yang sama sebagai polimer linier dari asam amino. (Harvey,
2011).

Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di
dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
1 / 15
menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan
golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein
yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim yang banyak terdapat
di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. Protein
merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar
makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil.

Protein terdiri dari polimer asam amino. Asam amino adalah molekul yang
memiliki gugus amino pada 2-karbon dari asam karboksilat. Gugus amino ini adalah
gugus α-amino. Atom nitrogen dari asam amino terdapat pada gugus α-amino, serta pada
nitrogen amida dari glutamin dan asparagin, gugus guanidino dari arginin, gugus ε-
amino) lisin, nitrogen indol dari triptofan, dan nitrogen imidazol dari histidin. Rasio rata-
rata protein/nitrogen, menurut beratnya, adalah 6,25, untuk protein yang berasal dalam
makanan (secara umum). Angka ini digunakan sebagai faktor konversi untuk
menyatakan jumlah protein dalam makanan, seperti protein setara yang diekskresikan
dalam urin dalam bentuk produk limbah nitrogen Misalnya, tikus yang mengonsumsi
1,0 g nitrogen dalam bentuk protein mengonsumsi sekitar 6,25 g protein (Brody, 1999).
Daging, ikan, dan produk susu merupakan sumber protein berkualitas tinggi
yang baik. Ikan salmon, misalnya, mengandung hampir 30 g protein per 100 g makanan.
Susu skim juga merupakan sumber yang baik. Kandungan proteinnya tampaknya rendah
(3,6 g/100g), tetapi hal ini karena kandungan air susu yang relatif tinggi. Kandungan
protein dari susu skim dan susu murni hampir identik dengan yang dinyatakan dalam
gram per 100 g; Namun demikian, nilai energi total yang disumbangkan oleh protein
lebih tinggi untuk susu skim daripada susu murni. Ini karena susu skim sangat rendah
lemak. Berat protein per unit energi dalam makanan disebut dengan densitas protein.
Bobot zat gizi dalam makanan per unit energi disebut densitas zat gizi. Massa jenis
berarti massa per satuan volume. Namun, interpretasi yang longgar dari istilah kepadatan
sering digunakan. Kacang-kacangan dan kacang polong, yang merupakan legum,
merupakan sumber protein yang baik. Kepadatan proteinnya sangat mirip dengan telur.
Biji-bijian, termasuk beras, gandum, dan jagung, merupakan sumber protein yang cukup
baik. Kepadatan protein produk gandum, seperti roti dan spageti, mirip dengan jagung.
Kepadatan protein nasi sedikit lebih rendah. Pisang, singkong, ubi jalar, dan talas adalah

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
2 / 15
makanan pokok utama di daerah tropis. Makanan ini adalah sumber protein yang buruk.
Kepadatan protein singkong jauh di bawah jagung, kentang, gandum, atau nasi (Brody,
1999).

Gambar 1 Perbedaan Struktur Karbohidrat, Protein dan LIpid

2. Klasifikasi Protein
Berdasarkan Kelarutan
Sejak tahun 1907 sampai sekarang tetap digunakan tetapi batas antara kelas tidak
jelas. Pembagian dapat dilihat dari mudah dan tidaknya larut dalam air, dalam asam dan
basa, dalam larutan garam dan dalam etanol encer.
Berdasarkan Bentuk
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
3 / 15
 Berdasarkan bentuknya protein terdiri dari:
1. Protein fiber
Molekul bentuk fiber (serat) yang panajang/spiral Panjang yang terikat
satu dengan yang lain. Banyak terdapat dalam protein hewan, tidak larut dalam
air , tahan terhadap enzim proteolitik. Contoh:
a. Kolagen: Protein jaringan tubuh dan kurang lebih 30% dari protein total
hewan mamalia adalah kolagen.
b. Elastin: Protein yang terdapat dalam urat darah, jaringan elastis
(jarinngan penghubung)
c. Keratin: Protein yang terdapat dalam rambut, kuku, dan bulu.
2. Protein Globular
Molekul yang berbentuk bulat/lonjong. Rantai polipeptida lipatan dan
berbelit. Mudah larut dalam air, larutan garam, asam dan basa, dan alcohol.
Contoh:
a. Albumin, terdapat dalam telur, dan serum darah
b. Globulin, terdapat dalam protein hewani dan nabati
c. Histon, larut dalam air, asam, alkali dan garam
Berdasarkan Struktur

Protein tersusun dari rantai asam amino dimana terdiri lebih dari 50 asam amino,
yaitu sekitar 100 hingga 10.000 asam amino yang saling berhubungan. Setiap jenis
protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Urutan linier dari asam
amino terkait berisi informasi yang diperlukan untuk menghasilkan molekul protein
dengan bentuk tiga dimensi yang unik. Kompleksitas struktur protein paling baik
dianalisis dengan mempertimbangkan molekul dalam empat tingkatan organisasi, yaitu
primer, sekunder, tersier, dan kuaterner (Gambar 1). Adanya perubahan kecil dalam
struktur atau urutan asam asam amino akan mengubah bentuk dan fungsi dari suatu
protein (Harvey, 2011).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
4 / 15
 Gambar 2 Heirarki dari struktur Protein (Harvey, 2011)
Struktur Primer

Struktur primer merupakan struktur protein yang paling sederhana, struktur

primer hanyalah urutan asam amino dalam rantai polipeptida. Memahami struktur utama
protein penting karena banyak penyakit genetik menghasilkan protein dengan urutan
asam amino yang tidak normal, yang menyebabkan lipatan yang tidak tepat dan
hilangnya atau penurunan fungsi normal. Jika struktur utama protein normal dan mutasi
diketahui, informasi ini dapat digunakan untuk mendiagnosis atau mempelajari penyakit
(Harvey, 2011). Contohnya adalah hormon insulin memiliki dua rantai polipeptida A
dan B. Urutan rantai A, dan urutan rantai B dapat dianggap sebagai contoh struktur
primer. Rantai A terdiri dari 21 residu asam amino, rantai B terdiri atas 30 residu asam
amino. Antara 2 ikanan peptide terdapat 2 ikatan interpeptide disulfida dan 1 ikatan
intrapeptide disulfida (Gambar 2). Perkaitan protein dalam sel terjadi didalam ribosom
dan menghasilkan protein berstruktur primer.
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
5 / 15
 Gambar 3 Struktur Primer

Gambar 4 Skema Perakitan Protein

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
6 / 15
Struktur Sekunder
Struktur sekunder ditandai dengan adanya putaran-putara dari rantai peptida. Tulang
punggung polipeptida tidak mengasumsikan struktur tiga dimensi acak, tetapi umumnya
membentuk susunan teratur asam amino yang terletak dekat satu sama lain dalam urutan
linier. Pengaturan ini disebut struktur sekunder dari polipeptida.α-helix, lempeng
bergelombang β-sheet, dan β-bend (β -turn) adalah contoh struktur sekunder yang sering
ditemukan dalam protein.

Gambar 5 α-helix dan lempeng bergelombang β-sheet

Jenis yang paling umum dari struktur sekunder adalah α heliks dan β lembar lipit.
Kedua struktur tersebut dibentuk oleh ikatan hidrogen, yang terbentuk antara karbonil O
dari satu asam amino dan amino H dari asam amino lainnya. Pelipatan protein terjadi di
sitosol melibatkan interaksi antar protein yang memiliki struktuer primer kemudian
menghasilkan protein berstruktur sekunder (Gambar 6).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
7 / 15
 Gambar 6 Pelipatan Protein

Struktur tersier
Struktur utama rantai polipeptida menentukan tersiernya struktur. “Tersier” mengacu
pada pelipatan domain (unit dasar struktur dan fungsi, lihat pembahasan di bawah), dan
pada pengaturan akhir domain dalam polipeptida. Protein dengan rantai sekunder dapat
membentuk susunan berbagai macam (bengkok, berputar) sehingga mempunyai bentuk
3 dimensi tertentu. Struktur protein globular dalam larutan berair kompak, dengan
kepadatan tinggi (pengepakan tertutup) dari atom di inti molekul. Rantai samping

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
8 / 15
hidrofobik terkubur di bagian dalam, sedangkan gugus hidrofilik umumnya ditemukan di
permukaan molekul.
Struktur tersier tidak berbentuk rantai lurus dan berbentuk 3 dimensi. Struktur tersier
terbentuk serta terstabilisasi oleh interaksi ikatan hydrogen, ikatan kovalen (pada
jembatan disufida), interaksi hidrofob dan hidrofil.

Gambar 7 Langkah Pelipatan Protein

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
9 / 15
Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier dan memiliki bentuk yang paling kompleks.
Terbentuk serta terstabilisasi oleh interaksi ikatan hydrogen, ikatan kovalen (pada
jembatan disulfida), interaksi hidrofob dan hidrofil.
Banyak protein terdiri dari rantai polipeptida tunggal, dan didefinisikan sebagai protein
monomer. Namun, yang lain mungkin terdiri dari dua atau lebih rantai polipeptida yang
mungkin identik secara struktural atau sama sekali tidak terkait. Susunan subunit
polipeptida ini disebut struktur kuaterner protein. Subunit disatukan oleh interaksi
nonkovalen (misalnya, ikatan hidrogen, ikatan ion, dan interkasi hidrofobik.

Gambar 8 Struktur Kuaterner

Interaksi protein terjadi di dalam sitosol yang melibatkan interaksi antar protein
yang memiliki struktur tersier. Interaksi protein ini menghasilkan protein bersturuktur
kuaterner seperti protein globular (hemoglobin) yang berfungsi sebagai katalis dan
protein fiber seperti kolagen yang memiliki peran structural.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
10 / 15
 Gambar 9 Konsep Struktur Protein (Harvey, 2011)

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
11 / 15
 3. Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah perubahan bentuk serta fungsi dalam protein yang
disebabkan oleh faktor :
• Panas
• Asam
• Basa
• Garam
• Mekanis
Proses denaturasi akan mengubah struktur primer dalam protein. Hasil denaturasi
protein dalam pengungkapan dan disorganisasi struktur sekunder dan tersier protein, yang
tidak disertai dengan hidrolisis ikatan peptida. Agen denaturasi meliputi panas, pelarut
organik, pencampuran mekanis, asam kuat atau basa, deterjen, dan ion logam berat seperti
timbal dan merkuri. Denaturasi dapat, dalam kondisi ideal, dapat dibalik, dalam hal ini
protein kembali ke struktur aslinya Ketika agen denaturasi dihapus. Namun, sebagian
besar protein, setelah berubah sifat, tetap tidak teratur secara permanen.
Denaturasi protein akibat panas akan menyebabkan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik menjadi rusak. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga memutus ikatan molekul tersebut. Proses pemasakan makanan digunakan untuk
mendenaturasi protein yang terkandung didalamnya

Gambar 10

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
12 / 15
 Denaturasi akan menimbulkan perubahan beberapa sifat fisik dan fungsional seperti
berikut :
1. Protein pada putih telur akan menjadi busa jika terdenaturasi oleh panas dan oleh
gaya mekanis
2. Protein pada daging akan berubah tekstur dan kekenyalannya jika terdenaturasi
pada suhu 57 sampai 75 0C
Denaturasi protein mengakibatkan protein kehilangan aktivitas enzimatik hingga
dapat menyebabkan kematian dari protein bahkan sel, lebih mudah dicerna, kehilangan
kelarutan dan perubahan dalam tekstur.
4. Fungsi Protein
• Mendukung fungsi struktur dan mekanik
• Melindungi jaringan tubuh
• Sebagai enzim dan hormon
• Membantu menjaga kesetimbangan asam-basa tubuh
• Sistem transportasi zat gizi dalam tubuh
• Membantu menjaga kestabilan imunitas tubuh

Daftar Pustaka
Campbell, N.A., Reece, J.B., Urry, L.A., Cain, M.L., Wasserman, S.A., Minorsky, P.V.,
Jackson, R.B. (2008). Biology. 8th ed, Pearson Benjamin Cummings, San Fransisco
Fessenden, R.J., Fessenden, J.S. (1986). Kimia Organik. Edisi III, Jilid 1, Penerbit
Erlangga, Jakarta
Lehninger, A.L. (1997). Dasar-dasar Biokimia. Edisi V, Jilid 1, Penerbit Erlangga,
Jakarta
Raven, P., Johnson G., Singer, S. (2001). Biology. 6th Ed, Mc Graw-Hill Company, New
York

Rimbawan, & Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan. Bogor: Penebar Swadaya.
Brody, T. (1999). Nutritional Biochemistry 2nd ed. Academic press.

Harvey, R. A. (2011). Lippincott’s Illustrated Reviews.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
13 / 15
C. Latihan

1. Sebutkan klasifikasi protein berdasarkan bentuknya!

2. Sebutkan klasifikasi protein berdasarkan strukturnya!
3. Jelaskan defines denaturasi protein!

D. Kunci Jawaban
1. Protein fiber dan Protein Globular
2. Protein struktur primer, sekunder, tersier dan kuarterner
3. Denaturasi protein adalah perubahan bentuk serta fungsi dalam protein
yang disebabkan oleh faktor seperti panas, Asam, Basa, Garam, dan
Mekanis

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
14 / 15