MODUL BIOKIMIA GIZI

(NUT 200)

MODUL PERTEMUAN 6
BIOKIMIA GIZI

DISUSUN OLEH
MERTIEN SA’PANG, S.Gz, M.Si
HARNA, S.Gz, M.Si
DR. ERRY YUDHA, S.Gz, M.Sc
REZA FADHILLAH, S.TP, M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
0 / 15
 Pencernaan dan Penyerapan Protei

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu menjelaskan:
1. Proses pencernaan protein
2. Proses penyerapan protein
3. Kebutuhan protein
4. Sumber protein
5. Penyakit akibat defisiensi protein
B. Uraian dan Contoh
1. Proses Pencernaan dan Penyerapan Protein
Protein merupakan zat gizi yang memiliki peran penting dalam siklus kehidupan
manusia. Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan
memelihara sel tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna makanan dan kelangsungan
proses normal dalam tubuh. Protein terdapat pada seluruh tubuh mulai dari otot, tulang,
rambut, kulit hingga sel.

Gambar 1 Struktur Protein

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
1 / 15
 Langkah awal dalam pencampuran protein makanan meliputi homogenisasi
makanan dengan mengunyah, denaturasi protein dalam kondisi asam perut, dan
pencernaan sebagian protein oleh pepsin. Munculnya protein dan peptida di duodenum
merangsang pelepasan Cholecystokinin (CCK) ke aliran darah, yang pada memberikan
sinyal ke pankreas untuk melepaskan berbagai proenzim ke dalam duodenum. Sekresi
lambung dan pankreas juga di bawah kendali sistem saraf. Kemudian enzim protease
diaktifkan dengan rangsangan yang dimulai oleh enterokinase. Protease mengkatalisis
proses hidrolisis lebih lanjut dari protein makanan dan menghasilkan campuran yang
terdiri dari sekitar 50% asam amino bebas dan 50% oligopeptida dari dua menjadi
delapan asam amino (Brody, 1999).

Gambar 2 Struktur Asam amino

Seperti yang dijelaskan pada pertemuan sebelumnya bahwa asam amino

merupakan penyusun (building block) dari suatu protein. Asam amino juga terbagi
kedalam kelompok asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Selain kedua
kelompok tersebut, terdapat juga asam amino yang bersifat esensial kondisional yang
artinya tubuh tidak dapat mensintesis saat kondisi tertentu seperti pada keadaan sakit
atau kurangnya precursor. Contohnya adalah bayi yang lahir premature enzim yang
digunakan untuk mensintesis arginin belum berkembang dengan baik.

Berbeda dengan lemak dan karbohidrat, asam amino tidak disimpan oleh tubuh,
artinya, tidak ada protein yang memiliki fungsi hanya sebagai menjaga cdangan asam
amino untuk digunakan di masa mendatang. Oleh karena itu, asam amino harus
diperoleh dari makanan, disintesis de novo, atau diproduksi dari degradasi protein
normal.
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
2 / 15
 Asam amino esensial Asam amino non esensial
Histidine Alanine
isoleucine Arginine
Leucine Aspartic Acid
Lysine Cysteine
Methionine Cystine
Phenylalanine Glutamic acid
Threonine Glutamine
Thryptophan Glycine
Valine Proline
Serine
Tyrosine

Setiap asam amino yang melebihi kebutuhan biosintetik sel akan terdegradasi
dengan cepat. Fase pertama katabolisme melibatkan penghilangan gugus α -
amino (biasanya dengan transaminasi dan deaminasi oksidatif berikutnya),
membentuk amonia dan asam α -keto yang sesuai—“kerangka karbon” asam
amino. Sebagian dari amonia bebas diekskresikan dalam urin, tetapi sebagian
besar digunakan dalam sintesis urea, yang secara kuantitatif merupakan rute
terpenting untuk membuang nitrogen dari tubuh. Pada fase kedua katabolisme
asam amino, kerangka karbon dari asam α-ketoacids diubah menjadi perantara
umum penghasil energi, jalur metabolisme. Senyawa ini dapat dimetabolisme
menjadi CO2 dan air, glukosa, asam lemak, atau badan keton melalui jalur pusat
metabolisme.

a. Rongga Mulut
Proses pencernaan pertama untuk makanan sumber protein adalah
mengunyahnya, kecuali dikonsumsi dalam bentuk minuman. Gigi memulai
proses cerna mekanis dari makanan menjadi potongan kecil yang bisa ditelan.
Kelenjar ludah menyediakan beberapa air liur untuk membantu menelan dan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
3 / 15
 bagian dari makanan yang dihaluskan sebagian melalui kerongkongan. Proses
pencernaan protein secara kimiawi belum terjadi pada rongga mulut.
b. Lambung
Lambung melepaskan getah lambung yang menghasilkan HCL dan
enzim, pepsinogen, yang memulai pemecahan protein. Pepsinogen kemudian
diaktifkan oleh HCL menjadi pepsin yang merupakan enzim yang mencerna
protein. Pepsin, yang disekresikan oleh sel-sel yang melapisi perut, membongkar
rantai protein menjadi fragmen yang semakin kecil. Protein adalah molekul yang
besar sehingga pemecahan kimianya membutuhkan waktu dan pencampuran.
Pepsin hanya dapat aktif pada lingkungan asam. Pepsin bekerja dengan cara
memutuskan ikatan peptida yang ada di sisi NH2 bebas dari asam amino
aromatik (fenilalanin, tirosin, trifofan), hidrofobik (leusin, isoleusin,
metionin), atau asam amino dikarboksilat (glutamat dan aspartat).

Gambar 3 pencernaan Protein secara kimiawi dengan bantuan getah lambung dan
pencernaan secara mekanik pada lambung

Secara sederhana, enzim pepsin memecah ikatan protein menjadi

gugus yang lebih sederhana yang disebut sebagai pepton dan proteosa. Kedua

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
4 / 15
 gugus ini merupakan polipeptida pendek yang masih belum dapat diabsorpsi
oleh mukosa usus(Harvey, 2011; Human Nutrition, n.d.).

Gambar 4 Pencernaan Protein Oleh Enzim Proteolitik Di Saluran Cerna (Harvey,

2011)

Kontraksi lambung mekanis yang kuat mengaduk protein yang sebagian

dicerna menjadi campuran yang lebih seragam yang disebut chyme. Pencernaan
protein dalam lambung membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan
pencernaan karbohidrat, namun waktu yang lebih singkat dibandingkan
pencernaan lemak. Makan makanan berprotein tinggi meningkatkan jumlah
waktu yang dibutuhkan untuk cukup memecah makanan di perut. Makanan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
5 / 15
 bertahan lebih lama di perut dapat memberikan rasa kenyang lebih lama.(Human
Nutrition, n.d.)
c. Usus Halus
Usus halus merupakan tempat utama pencernaan makanan dan zat gizi. Usus
halus terbagi menjadi duodenum, jejunum, dan ileum. Panjang duodenum kira-kira
0,5 m, jejunum 2 sampai 3 m, dan ileum 3 sampai 4 m. Sebagian besar proses
pencernaan selesai di duodenum dan jejunum atas, dan penyerapan sebagian besar
zat gizi sebagian besar selesai pada saat bahan mencapai bagian tengah jejunum.
Chyme asam dari lambung memasuki duodenum, di mana ia bercampur dengan
sekresi dari pankreas, kandung empedu, dan epitel duodenum. Natrium bikarbonat
yang terkandung dalam sekresi ini menetralkan asam chyme dan memungkinkan
enzim pencernaan bekerja lebih efektif di lokasi ini (Guyton, Arthur C; Hall, 1997;
Harvey, 2011; Mahan, L. Kathleen; Raymond, 2017).

Gambar 5 Sumber: Allison Calabrese http://pressbooks-

dev.oer.hawaii.edu/humannutrition/chapter/protein-digestion-and-absorption/

Pankreas mengeluarkan enzim proteolitik termasuk tripsin dan kimotripsin,

karboksipeptidase, aminopeptidase, ribonuklease, dan deoksiribonuklease. Tripsin
dan kimotripsin disekresikan dalam bentuk tidak aktifnya dan diaktivasi oleh
enterokinase (juga dikenal sebagai enteropeptidase), yang terikat di dalam membran
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
6 / 15
 brush border enterosit di dalam usus kecil (Gambar 3) (Mahan, L. Kathleen;
Raymond, 2017).

Gambar 6 Proses pemotongan protein oleh protease yang berasal dari pankreas
(Harvey, 2011)

Produk akhir pencernaan protein diserap dalam bentuk asam amino dan peptida
kecil. Beberapa molekul transporter diperlukan untuk asam amino yang berbeda,
mungkin karena dari perbedaan besar dalam ukuran, polaritas, dan konfigurasi asam
amino yang berbeda. Beberapa transporter bergantung pada natrium atau klorida, dan
beberapa tidak. Sejumlah besar dipeptida dan tripeptida juga diserap ke dalam sel usus
menggunakan transporter peptida, suatu bentuk transpor aktif. Peptida dan asam amino
yang diserap diangkut ke hati melalui vena portal untuk metabolisme oleh hati dan
dilepaskan ke sirkulasi umum.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
7 / 15
 Gambar 7 Peencernaan dan Penyeraan Protein

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
8 / 15
 2. Kebutuhan Protein
Asupan protein yang direkomendasikan sekitar 10-15% dari total
kebutuhan energi harian. Untuk dewasa berusia diatas 18 tahun di
rekomendasikan sekitar 0,8-1 g/kgBB perhari. Untuk jumlah kebutuhan protein
untuk kelompok usia juga dapat dilihat pada tabel angka kecukupan gizi.
American College of sports medicine, the American Dietetick Association, serta
pakar gizi menganjurkan menambah asupan protein sekitar 50-100% lebih tinggi
bagi para atlet olahraga yang menjalani endurance exercise atau resistance
exercise.

Makanan sumber protein yang berkualitas adalah bahan makanan yang

mengandung sembilan asam amino essential dan umumnya terdapat pada protein hewani.
Jenis protein ini juga mudah dicerna dan memiliki peran untuk dapat mensintesis asam
amino non esensial.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
9 / 15
 3. Penyakit Akibat Kekurangan Energi Protein
Pada anak-anak yang menderita Penyakit Kurang Energi Protein selain dapat
diketahui dari hasil pengukuran antropometri, dapat dilihat dari data klinis yang
menyertai dan dapat diklasifikasi menjadi :
a. Gizi Buruk dengan Edema (Kwashiorkhor)
Pada anak dengan kualifikasi ini menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut :
- Perubahan status mental seperti : apatis, rewel
- Rambut tipis, seperti rambut jagung, mudah dicabut tanpa sakit atau
rontok
- Wajah membulat dan sembab
- Pandangan mata sayu
- Ada pembesaran hati
- Minimal ada edema di kedua punggung kaki, bersifat pitting
edema yaitu bila dipencet permukaan punggung kaki tidak
kembali/tidak elastis
- Otot mengecil (hipotrofi)
- Kelainan kulit berupa bercak merah muda yang meluas dan
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
10 / 15
 berubah warna menjadi coklat kehitaman dan terkelupas
(crazy pavement Dermatosis)
- Sering terkena penyakit infeksi (umumnya akut) seperti
diare, pneumonia
Catatan : Derajat edema *)
+ Odema dikedua punggung kaki
++ Odema di tungkai dan lengan bawah
+++ Odema diseluruh tubuh (wajah dan perut)
*) digunakan untuk menentukan jumlah cairan yang diberikan

Gambar 8 Kwasiorkor (Sumber: Photo courtesy of the Centers for Disease Control
and Prevention (CDC).
b. Gizi Buruk tanpa Edema (Marasmus)
Pada anak Gizi Buruk tanpa edema, tanda-tanda yang dapat dilihat adalah :
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
11 / 15
 a. Tampak sangat kurus, hingga seperti tulang terbungkus kulit
b. Wajah seperti orang tua
c. Rewel dan cengeng

Gambar 9 Anak Gizi Buruk tanpa Edema (Marasmus)

Sumber : Direktorat Gizi. Kemenkes. (2014) Pelatihan bagi Pelatih Tata Laksana Gizi
Buruk bagi Tenaga Kesehatan.
- Kulit keriput, jaringan subkutis sangat sedikit sampai tidak ada (seperti
memakai celana longgar ‘Baggy pants’
- Perut umumnya cekung, tulang rusuk menonjol (iga seperti gambang atau ‘
piano sign’)
- Sering disertai penyakit infeksi, umumnya bersifat kronis dan berulang (misal
: diare persisten).

c. Marasmik-Kwashiorkhor.
Anak yang mengalami gizi buruk dengan kualifikasi ini, menunjukkan tanda-
tanda kombinasi dari tanda marasmus dan kwashiorkor, dapat dilihat pada gambar
berikut:

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
12 / 15
Daftar Pustaka
Campbell, N.A., Reece, J.B., Urry, L.A., Cain, M.L., Wasserman, S.A., Minorsky, P.V.,
Jackson, R.B. (2008). Biology. 8th ed, Pearson Benjamin Cummings, San Fransisco
Fessenden, R.J., Fessenden, J.S. (1986). Kimia Organik. Edisi III, Jilid 1, Penerbit
Erlangga, Jakarta
Lehninger, A.L. (1997). Dasar-dasar Biokimia. Edisi V, Jilid 1, Penerbit Erlangga,
Jakarta
Raven, P., Johnson G., Singer, S. (2001). Biology. 6th Ed, Mc Graw-Hill Company, New
York

Rimbawan, & Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan. Bogor: Penebar Swadaya.
Brody, T. (1999). Nutritional Biochemistry 2nd ed. Academic press.

Guyton, Arthur C; Hall, J. E. (1997). Fisiologi Kedokteran. Penerbit Buku Kedokteran

EGC.

Harvey, R. A. (2011). Lippincott’s Illustrated Reviews.

Human Nutrition. (n.d.). University of Hwa’i. http://pressbooks-

dev.oer.hawaii.edu/humannutrition/chapter/protein-digestion-and-absorption/

Mahan, L. Kathleen; Raymond, J. L. (2017). Krause’s Food & The Nutrition Care
Process (14th ed.). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/j.jneb.2019.06.022

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
13 / 15
Latihan

1. Sebutkan enzim yang membantu pencernaan kimiawi protein di

lambung!
2. Sebutkan dan jelaskan masing-masing fungsi enzim protease
yang mencerna protein di duodenum!

D. Kunci Jawaban
1. Pepsin
2. Enzim protease beserta fungsinya:

- Prokarboksipeptidase menguraikan asam amino dari ujung

karboksil polipeptida.

- Kimotripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam

amino methionine, tryptophan, tyrosine, asparagine,
phenylalanine, dan histidine.

- Tripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino

arginine dan lysine.

- Proelastase dan collagenase menguraikan polipeptida menjadi

tripeptida dan polipeptida yang lebih kecil.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
14 / 15