MODUL ILMU BAHAN MAKANAN

(NUT 143)

MODUL 12
Sayuran dan Buah-buahan

DISUSUN OLEH
Prita Dhyani Swamilaksita, S.P. M.Si
Dudung Angkasa, S.P, M.Nutrition
Reza Fadhilla, S.TP., M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 0/23
 SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

A. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

1. Mahasiswa mampu menjelaskan pengertian dan penggolongan sayuran dan buah-

buahan
2. Mahasiswa mampu menjelaskan struktur dan komposisi kimia sayuran dan buah-
buahan
3. Mahasiswa mampu menjelaskan kerusakan sayuran dan buah-buahan
4. Mahasiswa mampu menjelaskan penanganan dan penyimpanan sayuran dan buah-
buahan
5. Mahasiswa mampu menjelaskan cara memilih sayuran dan buah-buahan
6. Mahasiswa mampu menjelaskan hasil olahan sayuran dan buah-buahan

B. Uraian Materi

Sayuran
Pengertian Sayuran
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. Sayuran merupakan sebutan umum
bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka
jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat
dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih
dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai.
Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.
Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif
dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian
tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang
berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya
terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya
yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur
yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. Sayuran sangat penting dan sangat
baik untuk kesehatan badan, dan emosi. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam-ulaman dan
kacang panjang mempunyai khasiat tersendiri pada tubuh badan. Kajian telah menunjukkan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1/23
bahwa melalui sayuran yang mempunyai banyak serat penting, dapat menyelamatkan banyak
nyawa atau mengurangkan resiko penyakit berbahaya di seluruh dunia. Sayuran dapat
dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan, yaitu (Istiana 2018):
 Akar (kentang, wortel)
 Tunas (rebung)
 Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
 Daun (bayam dan kangkung)
 Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)
 Buah (tomat, mentimun)
 Biji (petai dan kapri)
Struktur Sayuran
Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: yaitu sistem jaringan kulit
sebagai selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan sistem pembuluh. Pada
Gambar 1 dapat dilihat struktur jaringan dari sayuran kol.

1. Sistem Jaringan Kulit (Epidermis)

Sistem jaringan kulit merupakan lapisan pelindung paling luar dari tanaman.
Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayuran yang
telah dipanen bergantung pada sistem lapisan epidermis tersebut. Pertukaran gas,
kehilangan air, patogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap
suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-
perubahan tekstur, semuanya dimulai dari permukaan sayuran. Sistem jaringan kulit
(epidermal) terdiri dari bagian-bagian:

a. Sel Epidermal
Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam
seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk sel epidermal
bergantung kepada letak sel tersebut dalam organ tanaman, misalnya sel-sel
memanjang dalam batang, tangkai daun, dan sebagainya. Pada umumnya sel-sel
epidermal lebih kecil dan mempunyai dinding yang tebal daripada sel-sel di
bawahnya. Sel-sel ini tersusun rapat kecuali daerah stomata atau lentisel yang
merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel-sel epidermal.

b. Membran Kutikula
Suatu ciri penting, pada sel-sel epidermis adalah terdapatnya kutikula. Penguapan
air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi oleh derajat

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2/23
 pembentukan kutin pada epidermis. Membran kutikula merupakan badan yang
berlapis-lapis yang menutupi epidermis. Kutin timbul karena polimerasi asam-
asam hidroksikarboksilat dengan beberapa kelompok senyawa yang dapat
diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di dalam dan melapisi
permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester-ester, atau campuran alkohol lilin
alifatik dan asam lemak yang sesuai. Sayur-sayur yang berupa daun, misalnya
kubis mempunyai lapisan lilin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit
dan kentang.

Gambar 1. Struktur Jaringan Kol

c. Mulut Kulit (stoma)

Mulut kulit (stoma) terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup
kecil untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel
penutup yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Stoma berperan dalam
proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah. Pada sayur-sayuran daun lebih
banyak terdapat stoma daripada buah-buahan atau umbi-umbian. Kenaikan turgor
menyebabkan mulut kulit terbuka dan dengan demikian memungkinkan
pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara luar.

d. Lentisel
Lentisel adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang
menghasilkan jaringan dengan ruang-ruang antar sel. Lentisel biasanya terdapat
pada batang, akar, dan buah tetapi tidak terdapat pada daun. Fungsi lentisel adalah
memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 3/23
 2. Sistem Dasar
Sistem dasar pada struktur jaringan sayuran terdiri dari bagian-bagian yaitu:

a. Parenkima
Merupakan jaringan dasar yang paling umum dan merupakan tipe sel utama yang
terdapat pada bagian sayur-sayuran serta terdapat di bagian-bagian yang aktif di
dalam proses metabolisme tanaman yang disebut protoplasma. Protoplasma
mempunyai lapisan-lapisan membran yang bersifat semipermeabel. Di dalam
protoplasma terdapat sitoplas dan inti sel. Di dalam inti sel (nukleus) terdapat
nukleolus, sedangkan di dalam sitoplas terdapat butiran yang disebut plastid.
Plastid terdiri dari leukoplas yang tidak berwarna dan berisi granula-granula pati,
serta kloroplas dan kromoplas yang mengandung pigmen di dalamnya. Dinding
sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan sel-selnya dan
merupakan batas antara sel yang satu dengan sel yang lainnya. Lapisan di antara
dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan disebut lamella tengah (middle
lamella) dan yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total
ruang-ruang antar sel pada sayuran daun pada umumnya lebih dari 20% tetap
untuk buah-buahan dan umbi-umbian sekitar 20%. Ruang udara ini antara lain
menyebabkan sayuran tampak seperti berkapur. Untuk lebih jelasnya struktur dari
sel-sel parenkima dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Penampang Melintang Sel Parenkima

b. Kolenkima
Merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkima
merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang mengandung
pektin dan air dalam jumlah banyak.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 4/23
 c. Sklerenkima
Sel-sel ini mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Sel-sel
sklerenkima dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu sel-sel serabut dan sel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkut

Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu: xilem dan
floem. Xilem mengangkut air dan mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut
zat makanan yang disintetis di daun. Jaringanjaringan pengangkut juga merupakan
jaringan penunjang, karena terdapat selsel berdinding tebal, terutama dalam xilemnya.
Bila sel-sel serabut terdapat dalam jumlah yang besar maka sayuran tersebut tidak
begitu disukai karena kaku dan alot. Pada sayuran daun sejumlah besar berkas-berkas
jaringan pengangkut terdapat dalam daging daun.

Turgor Sel dan Tekstur Sayuran

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran seperti halnya tekstur buah-buahan dipengaruhi
oleh turgor dari sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel
yang mempunyai sifat elastis, jika isi sel berkurang maka sel akan menjadi lemas (lunak).
Sebaliknya jika isi sel bertambah sampai melebihi kekuatan dinding sel, maka sel akan pecah
dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel menjadi hilang. Turgor sel dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu: (1) konsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan menentukan
tekanan osmotis; (2) permeabilitas protoplasma, (3) elastisitas dinding sel. Apabila elastisitas
dinding sel tinggi, maka kenaikan volume kandungan sel tidak akan menyebabkan pecahnya
sel.

Penggolongan Sayuran
Penggolongan sayuran terbagi menjadi dua yaitu (1) berdasarkan bagian tanaman dan
(2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. Penggolongan tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 5/23
 Tabel 1. Penggolongan Sayuran Berdasarkan Bagian Tanaman

Komposisi Kimia Sayuran

Komposisi setiap macam sayuran tidak sama dan dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain: perbedaan varietas, keadaan iklim, cara pemeliharaan, cara pemanenan, tingkat
kematangan pada waktu panen, dan kondisi penyimpanan setelah panen. Sayur-sayuran pada
umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 - 95%, tetapi rendah dalam kadar
lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong)
dan daun pepaya mempunyai kadar protein agak tinggi, yaitu: 5,7 - 6,9%. Karbohidrat yang
terdapat di dalam sayuran sebagian besar dalam bentuk sellulosa yang tidak dapat dicerna
oleh tubuh manusia. Selain itu juga dalam bentuk pati dan gula. Komposisi gizi sayuran dapat
dilihat pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Komposisi Air, Protein, Lemak, dam KH Berbagai Sayuran

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 6/23
 Tabel 3. Komposisi Ca, Besi, Vit A, Vit B, Vit C Berbadai Sayuran

Selain zat gizi, koposisi kimia yang terdapat dalam sayuran yaitu pigmen (penentu
warna sayuran). Pigmen yang terdapat dalam sayuran antara lain:

 Klorofil
Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil
terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas. Di dalam tanaman, klorofil
terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan molekul protein dan lemak. Setelah
panen, klorofil akan mengalami degradasi. Hal ini mengakibatkan warna sayuran hijau
berubah menjadi kuning. Oleh karena itu, sebagai penentu kesegaran sayuran, warna
hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran. Meskipun warna
hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks kesegaran tetapi tidak berlaku
untuk semua jenis sayuran, misalnya wortel, tomat, dan kentang. Pada waktu dipanen
kentang seharusnya tidak mengandung klorofil. Tetapi bila kentang disimpan di dalam
ruangan yang banyak menerima sinar, maka klorofil akan terbentuk dan warna
kentang menjadi hijau. Warna klorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi
biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap beracun yang dikenal dengan solanin.

 Karotenoid
Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau
turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom oksigen
dalam molekulnya) yang berwarna oranye yang terdapat pada wortel dan xantofil
(mempunyai atom oksigen dalam molekulnya) berwarna kuning dan sering terdapat
pada jagung. Selain itu terdapat pula likopen yang berwarna merah misalnya pada
tomat serta krosetin berwarna kuning oranye terdapat pada kunyit. Daun-daunan pada
umumnya mempunyai susunan karotenoid yang sama yaitu mengandung karoten dan
xantofil, tetapi tidak mengandung likopen. Setelah panen, karotenoid menjadi lebih
penting dibandingkan klorofil. Sintesa karotenoid tidak terjadi setelah panen seperti
halnya antosianin, malahan setelah panen terjadi penurunan kandungan karotenoid.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 7/23
 Kandungan karotenoid di dalam sayuran terkait erat dengan kandungan vitamin A di
dalamnya. Sebagai contoh beta karoten yang banyak terdapat pada wortel dan labu
kuning adalah prekursor vitamin A (provitamin A) yang penting, karena setiap
molekul beta karoten di dalam tubuh manusia dapat dibentuk menjadi dua molekul
vitamin A. Karotenoid di dalam tanaman terdapat di dalam kromoplas atau
kadangkadang terdapat bersama-sama di dalam kloroplas. Karotenoid sangat peka
terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid akan menyebabkan perubahan warna dan
penurunan aktivitas vitamin A.

 Flavonoid
Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid
terdiri dari antosianin, antoksantin, dan tanin.
a. Antosianin
Adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna yang disebabkan
oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentrasi, pH dari media dan adanya
pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah
melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya ungu tua
atau malahan menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam.
b. Antoksantin
Anthoksantin adalah pigmen berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat
dalam sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang.
c. Tanin
Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari katekin dan
leukoantosianin. Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayuran, tetapi banyak
terdapat di dalam buah-buahan misalnya pada salak, anggur, pisang, dan
sebagainya.

Selain zat-zat yang disebutkan di atas, sayur-sayuran juga mengandung komponen-

komponen lain seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam amino, enzim-
enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa-
senyawa aromatik dan sebagainya. Enzim-enzim yang terdapat di dalam sayur-sayuran di
samping penting dalam reaksi metabolisme tanaman, juga penting dalam beberapa reaksi
kimia misalnya reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat
atau kehitaman.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 8/23
Buah-buahan
Pengertian Buah-buahan
Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah
sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji. Buah (fruktus)
adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal buah (ovarium).
Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas
dari keterkaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji. Pengertian buah
dalam holtikultura atau pangan lebih luas. Oleh karena itu, buah yang sesuai menurut
pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah
disebut Pomologi (Istiana 2018).
Struktur Buah-buahan
Berdasarkan sistem jaringannya, organ-organ buah dapat dibagi menjadi tiga, yaitu
sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar (fundamental), dan sistem
pembuluh.

1. Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar
tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada buah-buahan yang
telah dipanen bergantung pada sifat-sifat lapisan epidermal. Pertukaran gas,
kehilangan air, patogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap
tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-
perubahan tekstural, semuanya dimulai dari permukaan buah.

a. Sel-sel epidermal
Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari letak
sel itu di dalam organ tanaman. Buah-buahan mempunyai ukuran sel yang lebih
seragam. Pada umumnya sel-sel epidermal mempunyai ukuran yang lebih kecil
dan dinding yang lebih tebal daripada sel-sel di bawahnya. Sel-sel itu tersusun
rapat kecuali di daerah stomata dan lentisel.

b. Membran Kutikula
Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat zat kimia dipengaruhi oleh
derajat pembentuk kutin epidermis. Lapisan ini terletak di atas lapisan epidermis
dimana permukaannya dilapisi oleh lilin.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9/23
 c. Stomata
Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk
pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam proses respirasi, transpirasi dan
pemasakan buah.

d. Lenti sel
Lentisel ini selalu terbuka, yang memungkinkan pertukaran gas antar sel di bawah
epidermis dengan udara. Buah tua yang ranum dengan lentisel yang lebih banyak,
cenderung lebih cepat menjadi layu dan lebih cepat keriput daripada buah yang
lebih muda dengan lentisel yang lebih sedikit.

2. Sistem Dasar
a. Parenkima
Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum. Sifatnya yang menonjol
adalah protoplasma yang sangat aktif. Sel-sel parenkima dapat menimbun zat-zat
seperti pati, protein, minyak, dan sebagainya. Pada umumnya berdinding tipis,
dan dapat tersusun rapat atau longgar. Sel-sel yang tersusun longgar mempunyai
ruang-ruang antar sel yang menyebabkan buah tampak berkorpus. Ukuran dan
bentuk sel-sel sangat bervariasi.
b. Kolenkima Merupakan jaringan penguat atau jaringan-jaringan penunjang. Dinding
selnya mampu berubah bentuk secara elastis. Sel-selnya berisi protoplas hidup.
c. Sklerenkima
Fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Sel-selnya dapat dibedakan
dalam dua tipe yakni serabut dan sel-sel batu. Sel-sel serabut merupakan
komponen umum jaringan xylem. Sel-sel batu banyak terdapat dalam kulit dan
floem buah biji. Tekstur bertepung beberapa jenis buah (jambu biji, sawo manila,
dan sebagainya) dapat disebabkan oleh adanya selsel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu (1) xylem mengangkut air dan
nutrien mineral yang larut, sedangkan (2) floem mengangkut zat makanan yang
disintesis di daun. Pada tanaman tertentu, misalnya mangga dan sawo manila, sistem
pengangkutannya mencakup selsel getah. Sel dari buah-buahan mempunyai ciri khas
yaitu sel-sel tanaman dikelilingi oleh dinding sel yang keras dan kaku yang terdiri atas
serat-serat selulosa, dan polimer lain seperti zat-zat pektik yang membentuk middle
lamella dan bertindak mengikat sel-sel untuk saling berdekatan. Sel-sel yang

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10/23
 berdekatan mempunyai rantai penghubung yang kecil, disebut plasmadesmata yang
menghubungkan sitoplasma. Dinding sel permeabel terhadap air dan larutan. Di dalam
plasmalemma, muatan sel terdiri dari satu sitoplasma dan satu atau lebih vakuola.
Cairan sel mengandung bermacam-macam larutan, seperti gula, asam-asam amino dan
organik, dan garam-garam yang dikelilingi oleh membran semi permeabel yang
disebut tonoplas. Kemudian bersama-sama dengan plasmalemma, tonoplas akan
mempertahankan tekanan hidrostatik dari isi sel. Sitoplasma juga mengandung
beberapa organel yang penting seperti nukleus, mitokondria, kloroplas, amyloplas,
badan-badan golgi dan retikulum endoplasma.
Penggolongan Buah-buahan
Penggolongan buah-buahan dapat berdasarkan pada tingkat keseringan berbuah (buah
musiman: durian, mangga, rambutan, duku, dsb; dan buah tidak musiman: pisang, pepaya,
nanas, jambu biji, dsb), iklim tempat tumbuh (buah tropis: nenas, pisang pepaya mangga, dsb;
dan buah subtropis: anggur, apel,jeruk, peer,dsb) dan pola respirasi (buah klimaterik:pepaya,
mangga pisang, aplukat, dsb; dan buah non klimaterik: jeruk, semangka, anggur, arbei, dsb).
Komposisi Kimia Buah-buahan
Komposisi setiap macam buah-buahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi
penyimpanan.
Tabel 4. Komposisi Air, Protein, Lemak, dan KH Berbagai Buah

Pada Tabel 4 dapat dilihat komposisi air, protein, lemak, dan karbohidrat pada
berbagai buah. Vitamin (Vitamin A, B, dan C) dan mineralnya (kalsium dan zat besi)
disajikan pada Tabel 5.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 11/23
 Tabel 5. Komposisi Vitamin dan Mineral pada Berbagai Buah

Selain kandungan gizi, komponen kimia yang lain yaitu pigmen. Klorofil, karotenoid,
dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin adalah pigmen yang
banyak terdapat pada buah-buahan.
a. Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda. Jumlah klorofil
relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen lainnya
sehingga buah berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi
degradasi klorofil dan muncul warna-warna pigmen lain sehingga buah berubah
warnanya menjadi kuning, oranye, atau merah.
b. Karotenoid
Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen pada buah tomat,
semangka dan pepaya akan memberikan warna merah; karoten yang terdapat
dalam jagung dan buah peach akan memberikan warna oranye; serta santofil yang
terdapat dalam jagung, peach, dan squash akan memberikan warna kuning oranye.
c. Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru atau
merah, seperti pada anggur dan chery. Antosianin dapat membentuk garam
dengan logam yang menyebabkan warna berubah keunguan. Antoksantin
merupakan warna pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya
pada buah apel dan pisang. Dalam larutan alkali pigmen ini akan berubah
warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa Kalkon. Tanin merupakan
pigmen yang tidak berwarna misalnya pada buah apel, salak, pisang dan
sebagainya. Selama proses pematangan kadar tanin dalam buah akan turun.
Dengan adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe, tanin dapat berubah warna
menjadi pigmen yang berwarna cokelat.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12/23
 Asam-asam organik sangat mempengaruhi rasa dan aroma buah-buahan. Asam
organik yang biasa terdapat dalam buah-buahan adalah asam asetat, format, asetat fumarat,
malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat. Sedangkan kandungan
lainnya yaitu selulosa, heksosan, pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim, dan zat-zat
pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, eter, hidrokarbon, serta senyawa-senyawa aromatik
lainnya.
Kerusakan Sayuran dan Buah-buahan

Kerusakan yang umum terjadi pada sayuran dan buah-buahan yaitu kerusakan yang
disebabkan oleh (1) kerusakan fisiologis (jaringan atau tenunan sel) yang disebabkan oleh
reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan; (2) serangga dan binatang
pengerat atau rodensia seperti tikus, bajing dan lain-lain; (3) laju kerusakan biologis yang
dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan
kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak; (4) kerusakan mikrobiologis dapat terjadi
pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadiyang disebabkan oleh bakteri, kapang,
dan khamir; (5) kerusakan buah dan sayur yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling
terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan
perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang
mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi
denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi
(Kurniawan 2016).

Menurut Nugraheni (2010), kerusakan akibat penyimpanan sayuran dan buah

dibedakan menjadi chiling injuries dan freezing injuries. Chiling injuries adalah kerusakan
yang disebabkan oleh terbentuknya toksin yang bersifat meracuni sehingga sel-sel akan mati
dan akibatnya sayuran membusuk. Dalam keadaan normal toksin dinetralkan oleh asam
askorbat yang terdapat dalam sayuran. Dalam keadaan dingin pembentukan toksin semakin
cepat dan sebaliknya pembentukan asam askorbat akan menurun. Dalam keadaan ini, jumlah
asam askorbat tidak cukup untuk menetralkan toksin. Freezing injuries adalah merupakan
kerusakan akibat adanya pembekuan air di dalam sel sayuran yang terus membesar sehingga
sel-sel mengalami dehidrasi dan mengering. Keadaan tersebut menyebabkan protein rusak
dan enzim kehilangan fungsinya. Akibatnya metabolisme terhenti dan sel-sel mati sehingga
terjadilah kebusuka

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13/23
Penanganan dan Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan (Nugraheni 2010)
Pada saat penyimpanan sayuran beberapa hal yang perlu diperhatikan agar kesegaran
dan kualitas sayuran tetap dapat dipertahankan yaitu:
 Pembungkus sayuran dari pasar dibuang dan diganti
 Bagian sayuran yang sudah rusak atau memar dibuang
 Jika terpaksa jangan membuang batang atau kulit bagian luar sayuran
 Sebaiknya sayuran tidak perlu dicuci karena dikhawatirkan sayuran menjadi
lembab atau memar. Bila terpaksa sayuran harus dicuci karena teralu kotor maka
sayuran segera ditiriskan setelah dicuci hingga air tidak tersisa setetes pun.

Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu (1) penyimpanan
pada suhu kamar, (2) pada suhu rendah dan (3) dengan merendam pangkal batang sayuran.
1. Penyimpanan pada suhu kamar
Sayuran yang dapat disimpan pada suhu kamar umumnya adalah jenis umbi,
misalnya kentang, bawang putih,, bawang merah atau sayuran umbi lain yang dijual
bersama tunasnya. Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena sinar matahari
langsung, dan sirkulasi udara baik. Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,
sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, Sebagai contoh : kentang
akan berubah warna menjadi hijau bila disimpan ditempat yang terkena cahaya.
Cahaya juga dapat menyebabkan terbentuknya solanin yang bersifat racun.
Sayuran yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai terikat atau
terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan pada nampan (nyiru) atau
keranjang. Namun, bila harus dibungkus demi kebersihan sebaiknya digunakan plastik
yang sudah berlubang-lubang. Bila memungkinkan, penyimpanan bawang merah dan
bawang putih dilakukan dengan cara digantung.
2. Penyimpanan pada suhu rendah
Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalam lemari es. Pada cara ini
sayuran disimpan pada suhu 5-8°C. Penyimpanan cara ini mampu menghambat
kegiatan respirasi dan metabolisme sayuran, proses penuaan, kehilangan air dan
pelayuan, kerusakan oleh bakteri dan kapang, serta proses pertumbuhan yang tidak
dikehendaki misalnya pertunasan pada kentang. Hal penting yang perlu diperhatikan
pada penyimpanan sayuran di lemari es adalah menjaga suhu relatif stabil, menjaga
kebersihan lemari es, serta mengemas dan menyusun sayuran dengan benar. Beberapa

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14/23
 langkah yang perlu diperhatikan saat melakukan penyimpanan sayuran di lemari es
yaitu:
 Sayuran yang akan disimpan harus bersih
 Sayuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidak
dikehendaki. Masing-masing sayuran sebaiknya dikemas dengan plastik
polietilen yang berlubang-lubang atau plastik kedap udara dan diberi tanggal
penyimpanan.
 Sayuran diletakkan dibagian crisper, yaitu ruangan di bagian paling bawah
yang dirancang untuk penyimpanan sayuran. Bila ruang crisper tidak cukup
maka sayuran yang yang tahan suhu rendah, seperti lobak, wortel, kubis dan
terung disimpan ada rak PC diatasnya
 Setiap kemasan sayuran disusun dengan baik dan diusahakan terletak dalam
posisi tegak agar tidak saling tumpah tindih. Sayuran yang membutuhkan suhu
lebih rendah diletakkan dibagian paling belakang.

3. Penyimpanan dengan merendam pangkal batang

Jenis sayuran yang dapat disimpan dnegan merendam pangkal batangnya adalah
sayuran yang dijual dengan batangnya. Jenis sayuran tersebut dianataranya bayam,
kankung, sawi, daun katuk, daun singkong, atau asparagus. Apabila sayuran ini masih
berakar maka sebaiknya akarnya jangan dibuang. Wadah yang digunakan untuk
merendam diusahakan dalam keadaan bersih dan diisi air setinggi 5 cm. Air yang
digunakan untuk merendam tidak boleh terlalu banyak karena justru akan
mempercepat terjadinya kebusukan. Batang sayuran yanga kan disimpan dipotong 1
cm agar proses penyerapan air saat direndam dapat lebih lancar. Sayuran disusun
dalam keadaan berdiri tegak sehingga ketinggian akar atau batang yanga kan direndam
dalam air dapat sama. Penyimpanan dengan cara ini biasanya tidak dapat berlangsung
lama, ketahanannya kira-kira satu sampai tiga hari saja.

Cara Memilih Sayuran dan Buahan-buahan

Beberapa pedoman mendapatkan sayuran yang bermutu segar yaitu :
1. Sayuran daun, misalnya bayam, sawi, kangkung dan daun singkong
a. Daun dipilih yang berwarna cerah, tidak buram dan belum
b. menguning
c. Daun tidak sobek dan berlubang

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 15/23
 d. Tulang daun terlihat jelas
e. Batang daun mudah dipatahkan
f. Daun tidak terlalu tua
2. Sayuran buah, misalnya tomat, cabai, terung dan labu siam
a. Buah tidak pecah atau memar
b. Buah tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk
c. Untuk cabai atau tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua atau masak
d. Sayuran untuk lalap, seperti terung, mentimun, dan labu siam dipilih
e. yang masih muda
3. Sayuran polong, misalnya buncis dan kacang panjang
a. Polong sayuran dipilih yang masih muda
b. Batas antara biji belum jelas
c. Bentuk polong silindris
d. Polong mudah dipatahkan
e. Tidak berlubang-lubang atau berbintik-bintik
f. Untuk polong yang diambil bijinya, pilih polong yang sudah tua
4. Sayuran umbi, misalnya kentang, wortel dan bawang
a. Umbi tidak berlubang-lubang
b. Umbi tidak lunak atau berair
Cara memilih buah yang bermutu baik yaitu:
1. Durian :
a. Pilihlah buahyang durinya sudah melebar dan daging durinya sudah agak lunak.
b. aromanya harum dan kulitnya tidak ada yang berlubang, kalau dipukul-pukul
bunyinya buk ..buk…berat mantap. Lihat tangkainya (dipotong sedikit), kalau
tengahnya kuning berarti bagus.
c. hhindari memilih buah yang bulat bagus, tapi yang bentuknya agak aneh, biasanya
bagus.
2. Mangga :
a. pilihlah mangga yang bonggolnya berwarna kuning/kekuningan.
b. pilih yang harumnya manis sampai ke ujung buah.
c. kulitnya mulus dan kencang dan tidak mengkerut.
d. pilih yg warna hijaunya agak tua buram dan bebintik hitam.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 16/23
 3. Jeruk :
a. pilih yg warnanya kuning betul bukan kuning terang
b. pilih yg kulitnya tipis dan mengkilat.
c. khususnya jeruk medan pilih yang berat, lalu ada lekukannya sedikit dan empuk
4. Semangka atau melon
a. semangka biasanya ditepuk-tepuk untuk mendengar ‘kopong’ atau tidak. Semakin
kopong berarti kurang banyak airnya, kurang segar.
b. pilihlah melon yang wangi
c. perhatikan bagian patahan tangkainya, pilihlah yg bulatan tangkainya terlihat
mekar.
d. pilih melon yg guratan uratnya banyak dan tebal.
e. pilih melon yg terasa bijinya sudah terlepas saat buah digoncang
5. Alpukat
a. kocok-kocok alpukat, lalu pilih yang berbunyi karena menandakan buah sudah tua
b. pilihlah yang kulitnya mulus.
6. Duku
a. kulitnya tipis dan lembut dan agak kehitaman artinya udah masak dan manis.
Namun, jika warna coklat dan agak berair itu tandanya busuk.
7. Manggis
a. pilihlah yg kulitnya lembut bila ditekan/diraba.
b. warnanya ungu tua segar.
c. raba dahulu seluruh permukaan, jika ada yang keras itu artinya bagian tersebut
masih mentah atau busuk.
d. tangkainya utuh dan hijau segar (manggis kecil malah lebih bagus ketimbang
yang ukuran besar yang biasanya matangnya tidak merata)
e. Masukan manggis ke dalam air, jika terapung berarti mutunya baik
f. lihat dibagian bawah buah, pilihlah yang bagian tersebut sudah renggang
8. Perbedaan salak pondoh dan salak bali
a. salak pondoh lebih kecil dan kulitnya kering garing serta mayoritas berbentuk
kerucut.
b. daging salak bali lebih tebal dan bijinya agak kecil, sedangkan salak pondoh
sebaliknya.
c. untuk mendapatkan yang agak manis, tekan bagian ujung atasnya agak kempes
dan cari bentuk yg meruncing ujungnya.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 17/23
 9. Pepaya
a. untuk pepaya biasa (bukan pepaya bangkok), pilih yang bentuknya
lurus/panjang. Jangan yang atasnya kecil bawahnya besar, atau sebaliknya.
10. Apel
a. apel yang crunchy (nggak gabus), kalau diketuk-ketuk dengan kuku bunyinya
nyaring. Berarti masih banyak airnya. Kalo suaranya ‘bariton’ berarti sudah
tidak crunchy lagi.
11. Sawo
a. pilih sawo yang empuk dan sudah berwarna coklat tua. Tidak perlu
mempertimbangkan bentuk dan besarnya, tetapi perhatikan betul kulitnya
harus mulus. Jangan pilih sawo yg ada luka/goresan/ lubang sekecil apapun
(meskipun ukurannya besar). Kemdian, jangan memilih jika dikulitnya
terdapat bekas getah. Bisanya kulit yg cacat, daging dibawahnya akan
keras/rusak.
12. Pisang
a. khususnya pisang ambon, pilih yang bentuk pisangnya bulat.
b. bagian batangnya jangan yang udah kering banget, berarti itu pisang sudah
lama ‘berpisah’ dengan pohonnya.

Hasil Olahan Buah-buahan

Manisan
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya
daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan
melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,
keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan
manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 18/23
(tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini,
merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini
memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus.
Terdapat 2 macam bentuk olahan manisam buah yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan
kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan ( manisan basah) dijemur
sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah
jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-kaling, dan lain-
lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering
adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Hasil samping dari
proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan.

Sari Buah
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,sari buah dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari Buah adalah cairan
yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada
prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah yaitu :
1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun
dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak
dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup
dengan 5 bagian air).

Selai dan Jeli

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak
tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah
hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak
menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan
untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan
kandungan pektinnya rendah.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 19/23
C. Latihan Soal

Setelah membaca uraian di atas, jawablah pertanyaan di bawah ini:

1. Bagiaman penggolongan sayur-sayuran dan buahan-buahan?
2. Sebutkan komponen pigmen yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan?
3. Apa yang dimaksud dengan chiling injuries dan freezing injuries?
4. Mengapapada kentang yang disimpan dengan paparan cahaya akan meningkatkan
kadar toksik yang dikandungnya?
5. Bagimana cara memilih wortel dan alpukat?
6. Mengapa dalam pemilihan buah untuk membuat selali dan jeli harus spesifik matang
tetapi tidak terlalu matang?

D. Kunci Jawaban

1. Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan, yaitu: akar
(kentang, wortel), tunas (rebung), seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri),
daun (bayam dan kangkung), bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini), buah
(tomat, mentimun), dan biji (petai dan kapri). Sedangkan penggolongan buah-buahan
dapat berdasarkan pada tingkat keseringan berbuah (buah musiman: durian, mangga,
rambutan, duku, dsb; dan buah tidak musiman: pisang, pepaya, nanas, jambu biji, dsb),
iklim tempat tumbuh (buah tropis: nenas, pisang pepaya mangga, dsb; dan buah
subtropis: anggur, apel,jeruk, peer,dsb) dan pola respirasi (buah klimaterik:pepaya,
mangga pisang, aplukat, dsb; dan buah non klimaterik: jeruk, semangka, anggur, arbei,
dsb).

2. Komponen pigmen yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan yaitu klorofil
(pemberi warna hijau), karotenoid (pembentuk warna kuning dan oranye), antosianin
(pembentuk warna merah dan ungu), antoksantin (pembentuk wartna putih).

3. Chiling injuries adalah kerusakan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin yang
bersifat meracuni sehingga sel-sel akan mati dan akibatnya sayuran membusuk.
Sedangkan, freezing injuries adalah merupakan kerusakan akibat adanya pembekuan
air di dalam sel sayuran yang terus membesar sehingga sel-sel mengalami dehidrasi
dan mengering.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 20/23
 4. Cahaya dapat memicu pertumbuhan dan perkembangan klorofil sehingga pada
kentang yang terpapar cahaya warnanya menjadi hijau dan menghasilkan toksik yang
disebut dengan solanin.
5. Cara memilih wortel yaitu pilihlah umbi pada wortel yang mulus (tidak berlubang,
tidak lunak, dan tidak berair. Sedangkan cara memilih alpukat yaitu, kocok-kocok
terlebih dahulu buah alpukat, lalu pilih yang berbunyi karena menandakan buah sudah
tua dan pilihlah yang kulitnya mulus.
6. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena
masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.
Sedangkan jika terlalu matang akan mempengaruhi tekstur selai jeli dan selai yang
dihasilkan menjadi encer.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 21/23
 Daftar Pustaka

Istiana. 2018. Asupan Buah dan Sayur, Kecukupan Vitamin C dan Fe serta Status Gizi Siswa SDN
Totosari dan SDN Tunggusari 1 di Surakarta. Skripsi. Program Studi S1 ilmu Gizi FIK UMS.
Surakarta.
Kurniawan. 2016. Kerusakan Buah dan Sayur. Pasca Panen Tanaman Hotikultur, Bogor: Universitas
Djuanda.
Muchtadi et al. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:Alphabeta.
Nugraheni. 2010. Bahan Ajar pengetahuan Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Teknik Boga Dan
Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 22/23