BAB 2. Sayuran Dan Buah-Buahan

Bab 2.
Sayuran dan Buah-buahan
2
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
SAYURAN
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap
jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C.
Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari
misalnya kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam,
lobak, kacang merah dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti
cabe, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe, laos dan sebagainya juga biasa
dimasukkan dalam golongan sayuran.
STRUKTUR SAYUR-SAYURAN
Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit

atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem
pembuluh. Pada Gambar 7.1 berikut ini dapat dilihat struktur dari sayuran kol.
Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-
kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-
lapisan epidermis. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 168

Bab 2. Sayuran dan Buah-buahan
bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis,

penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural, dimana
semuanya dimulai dari permukaan sayuran.
Gambar 7.1. Struktur sayuran kol
Sel-sel Epidermal : Mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam
seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk-bentuknya tergantung
pada letak sel-sel dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam
batang, tangkai daun dan sebagainya. Pada umumnya sel-sel epidermal lebih
kecil dan mempunyai dinding lebih kecil dan mempunyai dinding yang tebal
daripada sel-sel dibawahnya. Sel-sel ini tersusun rapat kecuali di daerah stomata
atau lentisel yang merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel-sel
epidermal.
Membran Kutikula : Suatu ciri penting pada sel-sel epidermis adalah terdapatnya
kutikula. Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia
dipengaruhi oleh derajat pembentukan kutin pada epidermis. Membran kutikula
merupakan badan berlapis-lapis yang menutupi epidermis. Kutin timbul karena
polimerisasi asam-asam hidroksikarboksilat dengan beberapa kelompok senyawa
yang dapat diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di dalam dan melapisi
permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester-ester atau campuran alkohol lilin alifatik

dan asam lemak yang sesuai. Sayuran daun, misalnya kubis mempunyai lapisan
lilin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit, rapa dan kentang.
Mulut Kulit (stoma) : Mulut kulit terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai
katup-katup kecil untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi
oleh dua sel penutup yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Mulut kulit
berperan dalam proses transpirasi, respirasi dan pemasakan buah. Pada sayur-
sayuran daun lebih banyak terdapat mulut kulit daripada buah-buahan dan umbi-
umbian. Kenaikan turgor membuka mulut kulit dan dengan demikian
memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara
luar.
Lentisel : Adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang lebih
aktif dimana sebelah dalam liang pada periderm itu menghasilkan jaringan dengan
ruang-ruang antar sel. Lentisel biasanya terdapat pada batang, akar dan buah
tetapi tidak terdapat pada daun. Berbeda dengan mulut kulit, lentisel selalu terbuka
yang memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan
udara. Respirasi berjalan lebih cepat dengan penyediaan oksigen yang
berkesinambungan.
Sistem Dasar
Parenkima : Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel
utama yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkima tersebut
bagian-bagian yang aktif di dalam proses metabolisme tanaman dan disebut
protoplasma.
Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran semipermeable dimana
didalamnnya terdapat cytoplast dan inti sel. Di dalam inti sel (nukleus) terdapat
nukleolus, sedangkan di dalam cytoplast terdapat butiran yang disebut plastid.
Plastid ini terdiri dari leukoplast yang tidak berwarna dan berisi granula-granula
pati, serta khloroplast dan kromoplast yang mengandung pigmen didalamnya.
Dinding sel-sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan dari

sel-selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan yang lainnya.
Lapisan diantara dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan disebut middle
lamella yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total ruang-
ruang antar sel pada sayuran daun umumnya lebih dari 20% dan sekitar 20%
untuk buah-buahan dan umbi-umbian. Ruang-ruang udara ini antara lain
menyebabkan sayuran tampak seperti berkapur. Untuk lebih jelasnya struktur dari
sel-sel parenkima dapat dilihat pada Gambar 7.2.
Sel-sel parenkima pada tanaman sangat bervariasi bentuk, besar dan
komposisinya tergantung dari jenis atau varietas tanaman tersebut. Kandungan
bahan-bahan yang terdapat di dalam sel parenkima dapat dilihat pada Tabel 7.1.
Tabel 7.1. Kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkima tanaman.

Struktur Kandungan bahan
Vakuola Air, garam, asam anorganik, asam organik, gula, pigmen
yang larut air, asam amino, vitamin, butir lemak (oil
droplet).
Protoplasma :
Membran Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat.
Inti sel Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein).
Cytoplast
- leukoplast Granula pati
- khloroplast Khlorofil
- khromoplast Pigmen (terutama karotenoid)
- butir lemak (oil Asam lemak (trigliserida)
droplet)
- kristal Kalsium oksalat
- mesoplasma Enzim, asam nukleat, hasil sementara metabolisme
- mitokondria Enzim, Fe, Cu, vitamin
- mikrosom Nukleoprotein, enzim, asam nukleat
Dinding sel :
Dinding utama Selulosa, hemiselulosa, zat piktik polisakarida non-
Middle lamella selulosa
Kutin/kutikel Zat pektin, polisakarida non-selulosa, Mg, Ca
Hidrokarbon, asam lemak, keton alkohol, ester eter,
senyawa aromatik

Gambar 7.2. Penampang sel parenkima pada tanaman
Kolenkima : Kolenkima dan sklerenkima merupakan jaringan-jaringan penguat

atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkima merupakan sel hidup dengan
penebalan dinding tidak merata yang mengandung pektin dan air, dalam jumlah
banyak. Sel-sel kolenkima terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan
rusuk-rusuk yang menonjol, misalnya pada seledri.
Sklerenkima : Sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan

berkayu. Dalam keadaan dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi
sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Didalamnya mungkin masih terdapat
sisa-sisa protoplasma yang telah keriput dan zat-zat lain seperti zat penyamak dan
lendir.
Sel-sel sklerenkima dibedakan dalam dua tipe: sel-sel serabut dan sel
batu. Sel-sel serabut merupakan komponen umum jaringan xilem, susunan
serabut yang kompak secara membujur memberikan kekuatan dan ketegaran
pada jaringan. Sel-sel batu banyak terdapat dalam kulit dan floem buah-buahan

dan biji-bijian. Bentuknya sangat beraneka ragam dan mempunyai peranan yang
penting dalam sifat teksturalnya.
Sistem Berkas Pengangkut

Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama
yaitu: xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut,
sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintetis di daun. Jaringan-
jaringan pengangkut juga merupakan jaringan penunjang, karena adanya sel-sel
berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel-sel serabut terdapat dalam
jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku dan alot.
Antara buah-buahan dan sayuran terdapat perbedaan mengenai distribusi
dan susunan sistem berkas pengangkutannya. Pada sayuran daun sejumlah besar
berkas-berkas jaringan pengangkut terdapat dalam daging daun, sel ini jelas
terlihat dengan suatu percobaan yaitu jika potongan-potongan ketimun
dimasukkan dalam larutan garam, maka air akan cepat keluar dari sel-sel ketimun
sehingga sel-selnya menjadi lemas atau mengecil dan ketimun menjadi berkerut.
Turgor sel dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi bahan-bahan osmotik di dalam sel baik dalam bentuk larutan
maupun bahan koloid
2. Permebilitas dari protoplasma
3. Elastisitas dari dinding sel
Jika dinding sel mempunyai tingkat elsatisitas tinggi maka kenaikan

kandungan (isi) sel mungkin tidak akan menyebabkan sel pecah, tetapi sebaliknya
jika isi sel berkurang turgor sel juga cepat menurun. Dinding sel yang kuat dan
kaku dapat mempertahankan tekstur bahan walaupun isi sel berkurang.
Jika sayuran atau buah dimasak atau direbus, protein akan mengalami
denaturasi, sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga sifat
permeabilitas sel berubah. Akibatnya air dan larutan-larutan lainnya akan keluar
dari sel akhirnya tekstur bahan menjadi lemas. Akan tetapi bila di dalam vakuola
terdapat banyak granula-granula pati dimana bentuk molekul-molekulnya besar,

maka granula pati tersebut tidak dapat keluar dari sel kecuali jika dinding sel
pecah.
Selama perebusan granula pati tersebut akan membengkak, membentuk
gel dan mengikat air, jika prosesnya terjadi terus-menerus maka air akan tertahan
di dalam vakuola sehingga sel menjadi bengkak (kembung). Sebagai contoh pada
perebusan kentang dan buncis.
METABOLISME DALAM BAHAN
Benda hidup melakukan metabolisme terutama untuk melangsungkan

kehidupannya. Keperluan tersebut terutama dalam bentuk energi. Dengan adanya
energi, maka reaksi-reaksi metabolisme dapat berlangsung. Dalam sistem biologi
energi dapat diperoleh dengan beberapa cara yaitu dengan cara fotosintesa,
respirasi dan fermentasi.
Fotosintesa adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk
membentuk karbohidrat dengan menggunakan CO2 dari udara dan air serta zat-
zat organik yang berasal dari tanah. Sebagai sumber tenaga matahari. Khlorofil
digunakan untuk mengabsorbsi sinar matahari tersebut dan mengubahnya
menjadi tenaga sintesa kimia. Reaksinya adalah sebagai berikut:
Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O (CH2O)6 + 6 O2
khlorofil
Proses tersebut bersifat endotermis dimana tenaga (matahari) diabsorbsi

untuk mengubah CO2 dan H2O menjadi karbohidrat (CH2O)6 dan oksigen (O2).
Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara
menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti
karbohdrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO2 dan H2O merupakan
proses eksotermis dan hasilnya berupa sumber tenaga atau panas. Apabila

senyawa makromolekul tersebut adalah glukosa, maka reaksinya adalah sebagai

berikut:
enzim
(CH2O) + 6 O2 6 H2O + 6 CO2
Fermentasi adalah proses glikolisis senyawa organik menjadi molekul-

molekul yang lebih sederhana misalnya aldehid, alkohol atau asam yang
melibatkan mikroba. Dalam hasil pertanian, sistem fermentasi tersebut dapat
berlangsung bila persediaan oksigen berkurang, sehingga pola pembentukan
energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. Bila sayur-sayuran melakukan
proses fermentasi maka energi yang diperoleh lebih sedikit per satuan berat
substrat yang tersedia. Untuk memenuhi kebutuhan energi, maka diperlukan
substrat (glukosa) dalam jumlah banyak, sehingga dalam waktu yang singkat
persediaan substrat akan habis dan akhirnya bahan akan mati dan busuk.
TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR-SAYURAN
Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-

buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih
hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut
mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari
sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan)
sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan.
Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
Sebagai contoh misalnya jika tanaman layu, air di dalam sel banyak yang
menguap sehingga isi sel menjadi sedikit lalu sel menjadi lunak dan lemas.
Sebaliknya jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah
dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel hilang.
Dinding sel sebagian besar berdiri dari selulosa yang permeable terhadap
air dan molekul-molekul lainnya dengan bentuk dan besar bermacam-macam.

Protoplasma berfungsi sebagai membran semipermeable sehingga hanya air dan

beberapa molekul-molekul kecil saja yang dapat melewatinya, sedangkan vakuola
selain mengandung air juga mengandung komponen-komponen yang larut dan
bahan koloida misalnya gula, asam, garam, asam-asam amino, vitamin-vitamin,
pigmen-pigmen yang larut air dan sebagainya. Oleh karena itu sewaktu sayuran
atau bagian dari suatu tanaman masih melekat di pohon, terdapat keseimbangan
antara cairan di dalam dan di luar sel sehingga turogor masih normal dan tekstur
atau keteguhan tetap.
KOMPOSISI SAYUR-SAYURAN DAN PERUBAHAN-PERUBAHANNYA
Komposisi setiap macam sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada
umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 – 95%, tetapi rendah dalam
kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela
pohon (singkong) dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi
yaitu 5.7 – 6.9%.
Karbohidrat
Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk
selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga
dalam bentuk pati dan gula.
Sayuran yang memiliki kandungan pati tinggi misalnya jagung, buncis,
kentang dan biji-bijian lainnya. Pada Gambar 7.3 dapat dilihat tahap
perkembangan jagung yang terdiri dari tahap pra masak susu, masak susu dan
early dough.
Apabila pemanenan dilakukan pada tahap A, maka pati tidak akan
bertambah banyak setelah dipanen, sebaliknya jika dilakukan pada tahap B pati
akan bertambah dengan cepat. Maka sebaiknya jagung dipanen pada tahap B.

Pada kentang penurunan pati setelah panen terjadi sangat lambat. Pada
suhu 4,4°C proses hidrolisa pati akan terangsang dan penurunan pati berlangsung
lebih cepat.
Gambar 7.3. Skema hubungan antara kandungan pati dengan tahap

perkembangan jagung
Meskipun banyak macam gula yang ada pada sayuran, tetapi perubahan
kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula, yaitu
glukosa, fruktosa dan sukrosa. Oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidrolisa
menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa hasil pecahan dari sukrosa
oleh enzim invertase disebut gula invert yang mempunyai perbandingan 1 : 1.
Glukosa dan fruktosa adalah gula-gula pereduksi, sedangkan sukrosa disebut non
pereduksi.
Pada kentang bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan
gula pereduksi sehingga rasanya akan manis. Pada umumnya kentang tidak
manis rasanya, karena itu adanya kentang manis merupakan penyimpangan.
Gula-gula pereduksi pada kentang akan menyebabkan terjadinya reduction
browning. Untuk mendapatkan hasil yang baik, kentang-kentang yang disimpan di
ruang pendingin harus dibiarkan dulu pada suhu kamar beberapa waktu lamanya
sebelum diolah, agar kandungan gula pereduksi menurun. Hasil penelitian yang

menunjukkan adanya perubahan kandungan gula pereduksi selama

penyimpangan kentang dapat dilihat pada Gambar 7.4.
Gambar 7.4. Skema hubungan antara waktu penyimpanan dan kandungan

gula pereduksi untuk masing-masing suhu penyimpanan.
Jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (27°C) selama 24 jam
menyebabkan penurunan gula pereduksi maupun non pereduksi mencapai lebih
dari setengahnya yaitu berturut-turut dari 0.93% menjadi 0.37% dan dari 4.49%
menjadi 1.83%. Jumlah penurunan yang sama dicapai setelah 48 jam (sehari
sesudahnya) bila jagung disimpan pada suhu 4.4°C. untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada Tabel 7.2.
Tabel 7.2. Kandungan gula pereduksi dan non pereduksi pada jagung muda
setelah panen).
Penyimpanan pada
4,4°C 27°C
Jam sesudah
dipanen Gula Gula Gula Gula
pereduksi non pereduksi pereduksi non pereduksi
(%) (%) (%) (%)
4–8 0.93 4.94 0.93 4.94
24 0.58 3.19 0.37 1.83
48 0.41 1.94 0.26 1.18

Untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis, maka kondisi yang
terbaik adalah pada saat dipanen (mempunyai kadar gula yang tinggi) atau apabila
disimpan, suhunya secepat mungkin diturunkan. Kandungan air, protein, lemak
dan karbohidrat dari beberapa sayuran dapat dilihat pada Tabel 7.3.
Tabel 7.3. Kandungan air, protein, lemak dan karbohidrat dari beberapa
macam sayuran (% berat basah)
Air Protein Lemak Karbohidrat
Macam sayuran
(%) (%) (%) (%)
Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5
Cabe merah segar 90.0 1.0 0.3 7.3
Daun rawit 71.2 4.7 2.4 19.9
Daun pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9
Daun ketela pohon 77.2 6.8 1.2 13.0
Jagung muda 63.5 4.1 1.3 30.3
Jamur kuping segar 93.7 3.8 0.6 0.9
Taoge kacang hijau 92.4 2.9 0.2 4.1
Taoge kacang kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4
Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1
Vitamin dan Mineral

Sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting
terutama vitamin A yang banyak terdapat pada wortel dan vitamin C yang banyak
terdapat pada tomat. Di samping itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin
lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca)
dan besi (Fe). Pada umumnya vitamin mempunyai sifat yang tidak stabil, misalnya
vitamin C mempunyai sifat mudah teroksidasi, mudah rusak oleh cahaya dan suhu
tinggi. Pada Tabel 7.4 dapat dilihat pengaruh suhu terhadap persentase
kehilangan vitamin C dengan beberapa suhu penyimpanan pada sayuran.
Vitamin C (asam askorbat) biasanya ada dalam bentuk tereduksi dan
teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi
reduksi ini bersifat reversible. Dalam keadaan basa dan pH netral, asam
dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Asam
ketogulonat ini tidak mempunyai aktifitas sebagai vitamin C, dan juga bahan akan

berwarna coklat akibat reaksi Maillard. Pada Gambar 7.5 dapat dilihat
metabolisme asam askorbat.
Tabel 7.4. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada beberapa suhu

penyimpanan.
Kondisi penyimpanan
Produk
Hari Suhu (°C) Kehilangan (%)
Asparagus 1/7 1/2 5/50
Brokoli 1/4 7/7 20/35
Buncis 1/4 7/7 10/20
Bayam 2/3 0/1 5/5
Gambar 7.5. Metabolisme dan askorbat
Tabel 7.5. Kandungan mineral dan vitamin dari beberapa macam sayuran
(per 100 gram).
Kalsium Besi Vit. A Vit. B1 Vit. C

Macam sayuran
(mg) (mg) (SI) (mg) (mg)
Bayam 267 3.9 6090 0.08 80

Daun katuk 204 2.7 10370 0.10 239
Daun kelor 440 7.0 11300 0.21 220
Daun ketela pohon 165 2.0 11000 0.12 275
Daun pepaya 353 0.8 18250 0.15 140
Sawi 220 2.9 6460 0.09 102
Tomat (matang) 5 0.5 1500 0.06 40
Wortel 39 0.8 12000 0.06 6

Pigmen
Peranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan perlu
diperhatikan, karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan
parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain-lain), pertama-tama akan tertarik oleh
keadaan warna bahan. Bila warna bahan pangan ternyata kurang cocok dengan
selera, atau menyimpang dari warna normal, bahan pangan tersebut tidak akan
dipilih oleh konsumen, meskipun faktor-faktor lainnya normal. Malahan seringkali
para konsumen menggunakan warna bahan pangan sebagai indikasi faktor mutu
lainnya yang terdapat dalam bahan tersebut.
Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik
yang disebut pigmen. Di dalam sayuran dan buah-buahan terdapat empat
kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid, antosianin dan antoksantin. Selain itu
terdapat pula kelompok senyawa polifenol yang disebut tanin, yang asalnya tidak
berwarna tetapi bila bereaksi dengan logam atau teroksidasi dapat memberikan
warna coklat kehitaman, dan juga rasa sepat (atringency).
Seperti halnya dengan bahan-bahan lain yang terdapat dalam sayuran dan
buah-buahan, pigmen yang dikandungnya juga mudah mengalami kerusakan oleh
perlakuan-perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan pengolahan. Karena
itu perlu diusahakan agar selama penanganan dan pengolahan dilakukan
tindakan-tindakan yang dapat mempertahankan warna sayuran dan buah-buahan
tersebut. Untuk itu perlu dipahami secara baik kimia pigmen dan sebab-sebab
terjadinya perubahan warna dan tindakan yang perlu dilakukan untuk
mencegahnya.
1. Klorofil
Klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, yaitu di dalam
spongi di bawah kutikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang dinamakan
kloroplast. Karena itu sayuran hijau banyak mengandung pigmen ini
sedangkan di dalam buah-buahan yang telah matang kandungannya relatif
kecil. Pada umumnya klorofil yang banyak terdapat dalam tanaman adalah

klorofil a dan b, dalam daun perbandingannya adalah 3 : 1. Jumlah klorofil

dalam daun rata-rata 0.1% dari berat basah daun.
Pada gambar 7.6 terlihat struktur molekul klorofil terdiri dari 1 atom Mg
sebagai intinya, empat cincin pirol yang mengelilinginya, dan keempat-
empatnya dihubungkan dengan atom Mg dengan dua ikatan kovalen dan dua
koordinat kovalen, masing-masing pada atom N dari cincin pirol. Sedangkan
cincin pirol yang satu dengan yang lainnya dihubungkan oleh sebuah gugusan
metinil (=C-).
Gambar 7.6. Rumus bangun klorofil a
Pada atom C nomor 1, 3, 5 dan 8 masing-masing berikatan dengan

gugusan metil, sedangkan pada atom C nomor 2, 4 dan 7 berturut-turut
berikatan dengan gugusan vinil, etil dan propionat. Dalam sebuah molekul
khlorofil terdapat dua ester, yaitu antara fitol dengan propionat pada atom C
nomor 7 dan ester antara metanol dengan asetat pada atom C nomor 10.
Perbedaan antara klorofil a dan b hanya terletak pada gugusan yang
terikat pada atom C nomor 3. pada klorofil a gugusan yang terikat tersebut
adalah metil, sedangkan pada klorofil b adalah formaldehid (CHO). Senyawa
fitol merupakan poliisopren yang ujung molekulnya berbentuk cincin (Gambar
7.7).

Gambar 7.7. Rumus bangun fitol
Adanya ester fitil dalam molekul mempunyai peranan penting, karena

dengan demikian klorofil bersifat non polar, yaitu mempunyai sifat tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Apabila gugusan fitol ini lepas,
khlorofil akan berubah menjadi khlorofilid yang larut dalam air. Apabila atom
Mg dalam molekul khlorofil disubstitusi oleh ion H, akan terbentuk feofitin, dan
warna hijau akan berubah menjadi coklat. Apabila dari feofitin ini gugusan
fitilnya lepas, akan terbentuk feoforbid yang bersifat larut dalam air.
Khlorofil dalam sayuran dan buah-buahan mudah mengalami
degradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Hasil degradasi
tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.8.
Keterangan : khlorin adalah forbin dimana cincin antara atom C nomor 9 dan 10
terbuka
Gambar 7.8. Skema perubahan khlorofil dalam larutan asam, alkali dan
enzim.

Dalam asam lemah, ion Mg dalam khlorofil akan disubstitusi oleh ion
H, yang akan menyebabkan berubahnya warna hijau menjadi coklat, yaitu
warna feofitin. Di samping itu, pengaruh pemanasan akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga memudahkan terjadinya reaksi terhadap gugusan
fitil, yang bila bereaksi dengan asam akan mengakibatkan terlepasnya fitol dari
molekul khlorofil.
Dalam pengolahan sayuran atau buah-buahan, kadang-kadang ke
dalam cairan perebus ditambahkan alkali (NaOH atau KOH) sampai dicapai
pH 8, dengan tujuan untuk mempertahankan warna hijau. Meskipun cara ini
dapat mempertahankan warna, kerugian lain akan timbul yaitu berubahnya
tekstur bahan menjadi lunak karena komponen selulosa terdegradasi oleh
alkali tersebut. Di samping itu, beberapa macam vitamin seperti vitamin C dan
tiamin sangat peka terhadap pemanasan pada suasana alkalis. Perubahan
warna ini dapat juga dicegah dengan menambahkan Mg(OH), tetapi tekstur
bahan akan menjadi lebih keras karena terjadinya reaksi Mg(OH) dengan
pektin membentuk garam pektat.
Bila sayuran hijau seperti bayam, kangkung atau sayuran hijau lainnya
dipanaskan dalam wadah tertutup, maka warnanya akan berubah menjadi
coklat. Hal ini disebabkan karena pada awal pemanasan akan dikeluarkan
asam-asam volatil dari sayuran. Bila wadahnya tertutup, maka asam yang
dihasilkan tersebut tidak dapat keluar dan bereaksi dengan khlorofil, sehingga
terjadi perubahan warna menjadi coklat (feofitin).
Cara lain yang dapat dilakukan untuk mempertahankan warna hijau
sayuran adalah dengan Thomas Process. Dalam metode ini dilakukan
blanching pada suhu 77°C, dimana pada suhu ini enzim khlorofilase yang
mempunyai daya kerja memotong ester fitil dan kemudian membentuk
khlorofilid yang larut dalam air akan menjadi inaktif.
Atom Mg yang terdapat dalam molekul khlorofil dapat juga disubstitusi
oleh atom lain misalnya Fe, Zn dan Cu. Perebusan sayuran hijau dalam wadah

yang terbuat dari tembaga (Cu) akan menghasilkan warna hijau yang lebih
cerah, tetapi rasa sayuran menjadi getir dan berbau tembaga.
Khlorofil juga dapat terdegradasi oleh oksigen dan sinar matahari.
Contohnya, bila sayuran setelah dipanen kemudian terjemur matahari, warna
hijaunya akan menjadi pucat. Atau sayuran yang mengalami blanching dalam
larutan bisulfit kemudian dijemur, warna hijaunya akan hilang. Karena itu
dalam penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan
sebagai tanda atau indeks kesegaran.
Turunnya kandungan khlorofil dalam sayuran telah berhasil dilakukan
penelitian, sebagai contoh pada brussels sprout kandungan khlorofil menurun
secara cepat setelah disimpan selama 3 hari yaitu lebih kurang tinggal
seperempat dari jumlah awal. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar
7.9.
Gambar 7.9. Skema perubahan kandungan khlorofil pada brussels

sprout.
Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks

kesegaran tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya wortel,
tomat dan kentang. Misalnya pada kentang, pada waktu dipanen seharusnya
kentang tidak mengandung khlorofil. Tetapi bila kentang disimpan dalam

ruangan yang banyak menerima sinar, maka khlorofil akan terbentuk kembali
dan warna kentang menjadi hijau. Warna hijau dari khlorofil tersebut mungkin
tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap
beracun. Racun yang sering terdapat dalam kentang adalah solanin.
Solanin adalah fraksi glikosidal alkaloid, C 45H7NO15 yang rasanya
sangat pahit. Racun ini mempunyai sifat sangat stabil dan sulit untuk
dihilangkan. Kandungan normal solanin pada kentang utuh sebesar 0.01 –
0,10% dari berat umbi. Kadar solanin diatas 0.10% dari berat umbi dianggap
tidak baik untuk kesehatan manusia. Pada umumnya semua faktor yang dapat
menstimulir sintesa khlorofil juga dapat menstimulir sintesa solanin seperti
suhu, cahaya dan karbohidrat.
Untuk mempertahankan warna dan tekstur sayuran hijau agar tetap
baik setelah diolah, dapat dilakukan dengan metode Blair Process. Prinsip
metode ini adalah bahan direndam dalam larutan natrium karbonat 20%
selama 30 – 60 menit, kemudian dilakukan blanching dalam larutan kalsium
hidroksida 0.005 N. Setelah itu dimasukkan ke dalam larutan gula atau garam
yang mengandung 0.020 – 0.025 M magnesium hidroksida. Larutan ini
mempunyai pH akhir sekitar 8.0, sehingga mencegah terjadinya pelarutan
khlorofil. Keseimbangan antara ion-ion natrium (Na), kalsium (Ca) dan
magnesium (Mg) sedemikian rupa sehingga daya pelunakan natrium akan
seimbang dengan daya pengerasan oleh kalsium dan magnesium, sehingga
tekstur bahan dapat pula dipertahankan.
2. Karoteniod
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning,
oranye atau merah oranye, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut
organik tetapi tidak larut dalam air.
Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Seperti
halnya dengan khlorofil, karotenoid juga terdapat dalam khloroplast daun atau
batang tanaman yang berwarna hijau. Karotenoid tidak selalu berdampingan

dengan khlorofil, tetapi sebaliknya khlorofil selalu disertai oleh karotenoid. Di

samping pada daun dan batang tanaman, karotenoid juga terdapat pada
bagian-bagian lain tanaman misalnya pada umbi dan buah. Pada tanaman
atau buah-buahan yang kandungan karbohidratnya rendah biasanya
kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya umbi-umbian
mengandung sedikit karotenoid, kecuali ubi jalar dan wortel.
Berdasarkan daya larutnya dalam pelarut organik, karotenoid dapat
digolongkan dalam dua kelompok pigmen, yaitu karoten dan xantofil. Karoten
sangat larut dalam petroleum eter dan kurang larut dalam etanol, sedangkan
xantofil sebaliknya. Karoten mempunyai susunan kimia yang hanya terdiri dari
atom-atom C dan H, sedangkan xantofil terdiri dari atom-atom C, H dan O.
Molekul karoten terdiri dari gugusan cincin ionon dan isoprenoid.
Jumlah atom C pada karoten adalan 40, mempunyai 11 ikatan rangkap dan 10
gugusan metil (Gambar 7.10). Karoten banyak terdapat pada wortel, pisang,
pepaya, jeruk, buah merica, cabai dan lain-lain. Pada buah semangka dan
tomat banyak terkandung karotenoid, khususnya pigmen likopen (Gambar
7.11). Warna kuning pada nenas juga disebabkan oleh adanya pigmen
karotenoid.
Gambar 7.10. Rumus bangun cincin ionon, isopren dan beta-karoten

Gambar 7.11. Rumus bangun likopen
Karotenoid yang mengandung gugusan hidroksil disebut xantofil.

Bedanya dengan karotenoid lainnya adalah bahwa xantofil jarang didapat
pada tanaman, tetapi hanya terdapat pada tumbuh-tumbuhan tertentu saja,
misalnya kapsantin. Berdasarkan banyaknya gugusan hidroksil dalam
molekulnya, xantofil dibagi menjadi dua sub kelompok yang berbeda, yaitu
lutein (Gambar 7.12) dan kriptosantin (Gambar 7.13). Pada lutein terdapat dua
buah gugusan hidroksil masing-masing pada setiap cincin ionon, sedangkan
pada kriptosantin hanya terdapat satu gugusan hidroksil.
Gambar 7.12. Rumus bangun beta-lutein
Gambar 7.13. Rumus bangun kriptosantin

Dalam lapisan kulit luar biji jagung, buah merica, pepaya dan kulit jeruk
terdapat kadar kriptosantin yang relatif tinggi. Misalnya untuk setiap kilogram
kulit jeruk terdapat kira-kira 28 mg karoten dan 50 mg xantofil. Dari seluruh
xantofil yang ada, 95% diantaranya terdiri dari kriptosantin.
Banyak anggapan yang menyatakan bahwa warna bahan makanan
yang semakin kuning berarti kadar vitamin A nya semakin tinggi (beta-karoten
merupakan pro-vitamin A). Hal ini ternyata tidak selalu benar untuk semua
bahan makanan. Contohnya warna kuning dari kuning telur bukan disebabkan
oleh karoten, melainkan oleh beta-lutein.
Dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan, kerusakan karotenoid
selama pemasakan sangat sedikit. Tetapi pada proses pengeringan, adanya
kerusakan karotenoid perlu diperhatikan, karena karoten mudah teroksidasi
terutama pada suhu yang sangat tinggi. Demikian pula dalam proses
penyimpanan, kadar karoten dalam bahan akan menurun. Karena itu pada
proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan digunakan lapisan pati
untuk melindungi karoten dari proses oksidasi.
Berikut disajikan skema kandungan khlorofil dan karotenoid setelah
panen pada Gambar 7.14 di bawah ini.
Gambar 7.14. Skema kandungan khlorofil dan karotenoid setelah panen

3. Antosianin
Warna-warna merah, biru dan ungu yang terdapat pada buah-buahan,
daun atau bunga suatu tanaman sebagian besar disebabkan oleh adanya
antosianin, suatu pigmen yang bersifat larut dalam air. Warna yang
disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentasi, pH, dari
media atau adanya pigmen lain.
Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah
melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya
menjadi ungu tua atau malahan menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam.
Pengaruh pH media pada antosianin sangat besar terutama dalam
penentuan warnanya. Umumnya pada pH rendah, antosianin berwarna merah,
padahal pada pH netral berwarna biru dan pada pH tinggi berwarna putih.
Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh
pigmen antosianin. Hampir semua daun berwarna hijau karena kandungan
khlorofil yang tinggi, meskipun sebenarnya pigmen lain pun ada yang
termasuk antosianin, hanya konsentrasinya relatif rendah. Perubahan warna
pada daun karena adanya degradasi pigmen khlorofil, sehingga warna dari
pigmen-pigmen yang lain muncul.
Antosianin terdiri dari dua gugusan yaitu aglikon dan glikon, dan
gabungan kedua gugusan ini membentuk molekul antosianin. Di samping
kedua gugusan tersebut, kadang-kadang terdapat gugusan asil (asam organik)
misalnya kumarat, kafeat atau ferulat.
Gugusan aglikon dalam molekul antosianin disebut juga gugusan
antosianidin. Terdapat tiga macam gugusan antosianidin, yaitu antara lain
pelargonidin, sianidin dan delfinidin, tetapi semuanya mempunyai kerangka C8
– C3 – C6 (Gambar 7.15). Ketiganya dapat dibedakan dari jumlah dan letak
gugusan hidroksil dalam molekulnya. Letak dan jumlah gugusan hidroksil
tersebut mempengaruhi sifat dan warna antosianin. Pelargonidin misalnya
mempunyai gugusan hidroksil pada atom C nomor 3, 5, 7, dan 4’ dan 3’,
sedangkan delfinidin mempunyainya pada atom C nomor 3, 5, 7, 4’, 3’ dan 5’.

Gambar 7.15. Rangka struktur antosianidin serta cara penomoran atom

karbonnya.
Hampir semua gugusan gula (glikon) pada antosianin terdapat dalam

bentuk heksosa, yaitu glukosa, fruktosa atau ramnosa dan kadang-kadang
terdapat arabinosa serta silosa. Dalam pembentukan ikatan eter dengan
antosianidin, biasanya dimulai pada atom C nomor 3, kemudian baru nomor 7
dan nomor 5, kecuali pada beberapa jenis antosianin. Misalnya malvidin
dengan eter metil pada atom C nomor 3’ dan 5’, sedangkan peonidin hanya
mempunyai eter metil pada atom C nomor 3’. Jenis dan jumlah gula serta letak
ikatan eternya menentukan warna dan sifat antosianin.
Perbedaan warna ada tumbuh-tumbuhan disebabkan oleh bermacam-
macam faktor antara lain pH, konsentrasi dan jenis pigmen serta tanin.
Contohnya pada pH rendah, antosianin berwarna merah sekali sedangkan
pada pH tinggi warnanya biru. Delfinidin dengan konsetrasi tinggi akan
memberikan warna merah, sedangkan bila konsentrasinya rendah akan
berwarna biru.
Antosianin sering terdapat bercampur dengan pigmen lainnya,
misalnya dengan karotenoid atau antoksantin atau kedua-duanya, dan proses
ini disebut kopigmentasi. Perubahan warna juga dapat terjadi bila antosianin
bercampur dengan tanin. Di samping itu, ada atau tidaknya gugusan asil
dalam molekul antosianin dapat menentukan warna. Adanya gugusan asil
dapat menyebabkan warna antosianin menjadi biru, sedangkan bila tanpa
gugusan tersebut warnanya merah.

Masalah dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan yang

mengandung antosianin adalah karena sifatnya tersebut yang mudah larut
dalam air. Contohnya kalau bit dikupas, lalu dipotong kecil-kecil dan direbus
dalam air, maka seluruh pigmen akan larut dalam air, sehingga warna bit akan
menyerupai ubi jalar. Tetapi bila bit tersebut direbus bersama dengan kulitnya,
maka pigmen bit tidak keluar karena dinding selnya masih utuh.
Antosianin membentuk garam dengan logam-logam sehingga
warnanya akan berubah, biasanya menjadi keunguan. Reaksi ini perlu
diperhatikan misalnya dalam proses pengalengan. Jika ion Fe terlepas dari
kaleng yang digunakan, maka ion Fe tersebut akan bereaksi dengan
antosianin, sehingga warna berubah menjadi keunguan. Untuk mencegah hal
tersebut perlu digunakan lapisan (enamel) pada permukaan dalam kaleng,
misalnya dengan oleoresin.
Penggunaan wadah yang terbuat dari tembaga (Cu) akan merugikan,
karena Cu akan bereaksi dengan antosianin yang berakibat lebih buruk
daripada dengan besi. Jika pada sari buah yang mengandung antosianin
ditambahkan garam alumunium, maka perubahan warna juga akan terjadi,
tetapi tidak begitu jelas bila dibandingkan dengan besi.
Penyimpanan sayuran dan buah-buahan yang mengandung pigmen
merah atau ungu yang terlalu lama, akan mengakibatkan warna beberapa
jenis pigmen hilang dan timbul warna merah kecoklatan yang akhirnya
berubah menjadi coklat. Bila penyimpanan dilakukan pada suhu 1°C,
antosianin tidak akan berubah selama 6 bulan. Tetapi bila disimpan pada suhu
antara 18 - 21°C, warna akan cepat berubah dan perubahan tersebut semakin
nyata bila disimpan pada suhu 38°C.
4. Antoksantin (Flavonoid)
Antoksantin-flavon banyak terdapat dalam tumbuh-tumbuhan,
merupakan pigmen yang berwarna kuning atau putih (tidak berwarna)
misalnya kentang atau bawang. Seperti halnya antosianin, demikian juga

antoksantin bersifat larut dalam air. Rumus bangun antoksantin pada atom C
nomor 4 mengandung gugusan keton.
Antoksantin juga terdiri dari dua gugusan yaitu glikon (gula) dan
gugusan aglikon (tanpa gula). Gugusan aglikon dari antoksantin disebut flavon
(Gambar 7.16). Terdapat tiga macam gugusan flavon, yaitu flavonol,
flavononol dan isoflavon (Gambar 7.17). Dalam antoksantin, satu atau lebih
karbohidrat biasanya manosa atau dinosa, akan membentuk ester dengan
satu atau beberapa hidroksil dari gugusan flavon.
Gambar 7.16. Rumus bangun gugusan flavon
Gambar 7.17. Rumus bangun gugusan-gugusan flavonol, flavononol dan

isoflavon

Beberapa flavon yang terdapat dalam hasil pertanian adalah kuersetin,

apigenin dan hesperitin (Gambar 7.18). Kuersetin terdapat dalam kulit bawang,
daun teh dan lain-lain. Kuersetin juga banyak terdapat dalam bentuk
glikosidnya. Contohnya pada apel terdapat 3-galaktosid kuersetin dan pada
jagung 3-glukosid kuersetin, sedangkan 3-rutinosa (disakarida dari ramnosa
dan glukosa) kuersetin terdapat pada biji-bijian, tangkai tomat dan lain-lain.
Salah satu flavon dari jeruk sitrun juga merupakan turunan dari kuersetin.
Hesperitin terdapat dalam jeruk dalam bentuk 7-ramnosid.
Seperti halnya antosianin, antoksantin juga sangat peka terhadap
perubahan pH. Jika bahan makanan yang mengandung antoksantin dimasak
dalam larutan alkali, bahan menjadi berwarna kuning karena terbentuknya
senyawa calkon. Air sudah mempunyai pH sekitar 8 dan air yang mengandung
NaHCO3 mempunyai pH yang lebih tinggi. Kentang dan apel yang dimasak
dengan air tersebut akan berwarna kuning, demikian juga beras. Hal ini dapat
dicegah dengan menurunkan pH air hingga mencapai 6 atau lebih rendah lagi,
sehingga warna bahan akan tetap putih. Untuk maksud tersebut dapat
digunakan cream of tartar (KHC4H4O6).
Gambar 7.18. Rumus bangun kuersetin, apigenin dan hesperitin

Perubahan warna ini lebih jelas terlihat pada percobaan dengan

bawang, khususnya bawang yang berkulit kuning yang direndam dalam
larutan alkali, umbinya akan berubah menjadi pucat dan larutan perendamnya
berwarna kuning terang.
Kubis dan bunga kol (cauliflower) juga dapat berubah warnanya bila
dimasak, malahan pada bunga kol kadang-kadang warnanya berubah menjadi
coklat atau coklat kemerahan. Warna tersebut bukan hanya disebabkan
karena hasil reaksi logam dengan tanin, tetapi juga karena terbentuknya
calkon.
5. Tanin
Rasa sepat (astringency) dan warna coklat kehitaman dari sayuran dan
buah-buahan, umumnya disebabkan oleh senyawa tanin. Rasa sepat yang
ditimbulkan oleh tanin disebabkan karena terjadinya penggumpalan protein
yang melapisi rongga mulut dan lidah atau karena terjadinya penyamakan
pada lapisan mukosa mulut.
Dipandang dari segi dapat tidaknya tanin dihidrolisis, tanin dapat dibagi
menjadi dua golongan yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin.
Hydrolyzable tannin adalah tanin yang dapat dihidrolisis baik oleh asam, basa
atau enzim, yang akan menghasilkan gula, asam galat dan asam lain.
Condensed tannin umumnya merupakan tanin yang mempunyai struktur kimia
yang sangat kompleks, contohnya katecin dan leukoantosianin.
Rumus bangun leukoantosianin dan katecin seperti terlihat pada
Gambar 7.19, ternyata menyerupai rumus bangun antosianin. Kedua senyawa
tersebut tidak banyak terdapat dalam sayuran tetapi pada jaringan-jaringan
tanaman berserat seperti buah apel, anggur, per, dan dalam beberapa jenis
biji-bijian.
Di dalam air dingin, hanya sebagian kecil saja dari tanin yang
berdispersi, tetapi sangat mudah membentuk larutan koloid. Jika buah
dihancurkan dengan cara memberikan tekanan, misalnya dalam pembuatan

sari buah apel atau anggur, maka tanin akan terekstraksi dan mengapung
keluar dari sari buah. Jika sari buah tersebut diencerkan dengan air sadah,
maka akan timbul gumpalan-gumpalan yang berwarna coklat atau coklat
kemerahan pada permukaan cairan. Perubahan ini disebabkan karena
terjadinya reaksi antara tanin dengan ion-ion Ca dan Mg dalam air sadah. Jika
dalam air juga terdapat zat besi (Fe), maka akan terbentuk senyawa kompleks
yang berwarna sangat gelap.
Gambar 7.19. Rumus bangun katecin dan leukoantosianin
Kandungan Lain-lain
Selain zat-zat yang disebutkan diatas, sayuran juga mengandung
komponen-komponen lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum,
asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester,
alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik dan sebagainya.
Enzim-enzim yang terdapat dalam sayuran, di samping penting dalam
reaksi metabolisme tanaman juga penting dalam beberapa reaksi kimia misalnya
reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat atau
kehitaman.

REAKSI BROWNING
Jika sayuran atau buah-buahan terpotong atau terluka, maka biasanya
pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah
warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh misalnya pada pengupasan kentang.
Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning enzimatik dan reaksi
browning non enzimatik.
Reaksi browning enzimatik hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih
hidup dan disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim
phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Reaksi
yang terjadi selama proses browning enzimatik dapat dilihat pada Gambar 7.20.
Gambar 7.20. Mekanisme reaksi browning enzimatik
PENANGANAN PASCA PANEN SAYUR-SAYURAN
1. Pendinginan
Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayuran yang
bertujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab
pembusukan yaitu aktifitas mikroorganisme, proses respirasi, aktifitas enzim
dan penguapan. Cara penyimpanan dengan pendinginan adalah memberikan
suhu rendah yaitu -2 – 10°C dalam ruang penyimpanan. Suhu yang rendah
akan menghambat proses respirasi, aktifitas mikroorganisme dan enzim.

Makin tinggi suhu maka respirasi makin cepat, hal ini berlaku sampai
suhu optimum apabila melewati suhu optimum kecepatan respirasi menurun.
Respirasi yang berjalan cepat berarti cepat pula penguraian makromolekul, hal
ini menyebabkan proses pembusukan berjalan cepat. Demikian pula
sebaliknya apabila suhu rendah, aktifitas enzim lambat maka pembusukan
juga berjalan lambat. Untuk penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi setengahnya.
Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme dibagi tiga
golongan seperti dapat dilihat pada Tabel 7.6.
Tabel 7.6. Pembagian golongan mikroorganisme menurut suhu

pertumbuhan.
Suhu optimum Suhu minimum Suhu maksimum
Golongan
(°C) (°C) (°C)
Psychrophilic 15.0 0.0 31.7
Mesophilic 37.0 15.0 45.0
Thermophilic 55.0 45.0 86.6
Idealnya, pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dimulai

segera setelah bahan dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan,
penggudangan, perdagangan dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi
atau diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan bukan saja untuk menghindari
kerusakan oleh mikroba, tetapi juga untuk menghindarkan kerusakan fisiologis
dalam bahannya sendiri, terutama sayuran dan buah-buahan. Sebagai contoh
(Tabel 7.7) dikemukakan mengenai berkurangnya rasa manis pada jagung
muda selama penyimpanan.
Tabel 7.7. Perubahan rasa kemanisan jagung muda selama penyimpanan.

Lama penyimpanan % hilangnya pada Total gula pada
(jam) suhu 32°F suhu 68°F
24 8.1 25.6
48 14.5 45.7
72 18.0 55.5
96 12.0 62.1

Dari Tabel 7.7 tersebut dapat dilihat bahwa pada suhu 32°F 8% total
gula hilang dimetabolisasi jagung sendiri dalam satu hari dan 22% hilang
dalam 4 hari. Sedangkan pada suhu 68°F kehilangan gula tersebut mencapai
25% dalam satu hari.
2. Pelapisan Lilin
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan
mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi.
Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan
tempat respirasi berlangsung.
Selain itu, pelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada
sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik.
Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout
inhibitor ditambahkan.
Secara fisiologi, sayuran yang telah dipetik dapat menjadi layu, keriput,
tekstur menjadi lunak dan perubahan warna dari hijau menjadi kuning dan
akhirnya busuk. Dengan pelapisan lilin, proses pelayuan dapat diperlambat.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa
persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan
dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan
licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah
harganya dan tidak bersifat racun. Di samping itu, buah yang dilapisi harus
tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus
seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal
dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan sayuran menjadi
masam dan busuk. Sedangkan jika lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif
mengurangi respirasi dan transpirasi.
Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi.
Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba maupun lilin lebah.
Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amein dan asam oleat. Untuk

pemakaian fungisida sering digunakan Benlate-50, Thiabendazole-60 dan lain-

lain.
3. Penyimpanan Dengan Udara Terkendali (Control Atmosphere Storage / CA-

Storage)
Penyimpanan dengan udara terkendali merupakan proses yang
penting dalam penyimpanan sayuran. Metode ini dapat menghambat kegiatan
respirasi sehingga dapat menunda proses pelunakan, menunda pembentukan
warna kuning, menghambat perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.
Secara teknis sebenarnya pengendalian kondisi udara berarti
penambahan atau pengurangan gas-gas yang menghasilkan suatu komposisi
udara yang wujudnya berbeda dengan udara normal. Dalam hal ini gas-gas
CO2, O2, CO, C2H4, acetylen atau N2 mungkin diperlakukan untuk mencapai
suatu kombinasi gas. Akan tetapi pada umumnya, pengendalian kondisi udara
adalah istilah yang digunakan untuk penambahan CO2 dan tingkat N2 yang
tinggi dibandingkan kondisi udara normal.
Istilah modified atmosphere (MA) sering dipertukarkan dengan istilah
controlled atmosphere (CA), tetapi sebenarnya kedua istilah tersebut berbeda
satu sama lain. MA-Storage contohnya adalah pembungkusan dalam kantong
plastik, juga membutuhkan suatu penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan
konsentrasi CO2 atau N2 tetapi tidak ada perlakuan khusus untuk
mengendalikan udara pada konsentrasi gas tertentu.
Konsentrasi gas O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh yaitu
respirasi dihambat, pemasakan dihambat, daya hidup komoditi diperpanjang,
kerusakan khlorofil dikurangi, produksi etilen rendah dan umumnya memiliki
kandungan vitamin C yang rendah.
Tetapi jika konsentrasi O2 berkurang sampai suatu titik tertentu, proses
respirasi akan berlangsung secara anaerob dan berakumulasilah ethyl alkohol
dan asetaldehida. Bertambahnya konsentrasi CO2 menyebabkan
berkurangnya reaksi-reaksi sintesa dari pematangan, penghambatan

beberapa enzim (succino dehidrogenase, cytochrome exidase), penurunan

produksi senyawa volatil, terganggunya metabolisme asam organik (akumulasi
asam piruvat) dan perubahan proporsi sebagai gula.
Penyimpanan dengan udara terkendali menyebabkan perubahan
metabolisme penyimpanan sayuran. Respirasi merupakan salah satu proses
metabolisme yang berpengaruh pada penyimpanan dengan udara terkendali.
Penyimpanan dengan udara terkendali berpengaruh pada respirasi pada tiga
tingkat yaitu respirasi aerob, respirasi anaerob dan kombinasi keduanya.
Respirasi aerob terjadi apabila penggunaan O2 normal dan hasil proses
respirasi tersebut CO2 dan H2O. Respirasi anaerob terjadi apabila proses
tersebut tidak menggunakan O2 sama sekali, dimana proses respirasi tersebut
menghasilkan CO2 dan alkohol melalui fermentasi. Bila O2-nya sedikit, kedua
proses berlangsung dan bergantung pada konsentarsi relatif O2.
Respirasi aerob dan penggunaan gula akan meningkat dengan
bertambahnya O2. Dalam hal ini dapat tercapai suatu titik dengan pembebasan
CO2 minimum pada respirasi minimum, yang berarti penggunaan gula pun
minimum. Namun demikian, proses-proses metabolik sering terjadi pada sayur
dan buah sehingga kadar CO2 tinggi maupun C2 rendah bukanlah cara yang
benar-benar memuaskan untuk mengubah seluruhnya rantai reaksi yang
terlibat dalam respirasi. Hal ini terbukti dari timbulnya rasa dan bau yang tidak
dikehendaki, kegagalan untuk menjadi lunak seperti semestinya bahkan
kerusakan jaringan menyeluruh sebelum proses-proses pematangan yang
normal selesai seluruhnya.
BUAH-BUAHAN
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.
Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai

pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.

Pada Gambar 7.21 berikut ditampilkan mengenai struktur buah mangga dan
pepaya.
Gambar 7.21. Diagram struktur buah mangga dan pepaya

Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit (selubung

pelindung luar), sistem dasar (fundamental) dan sistem pembuluh.
1. Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan fisiko-kimiawi
pada buah-buahan yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-lapisan
epidermal. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan
bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis,
penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural,
semuanya dimulai dari permukaan buah.
a. Sel-sel epidermal
Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam
tergantung dari letak sel itu dalam organ tanaman. Buah-buahan
mempunyai ukuran sel yang lebih seragam. Pada umumnya sel-sel
epidermal mempunyai ukuran yang lebih kecil dan dinding yang lebih tebal
daripada sel-sel dibawahnya. Sel-sel itu tersusun rapat kecuali di daerah
stomata dan lenti sel.
b. Membran kutikula
Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia
dipengaruhi oleh derajat pembentukan kutin epidermis. Lapisan ini terletak
diatas lapisan epidermis dimana permukaanya dilapisi oleh lapisan lilin.
c. Stomata
Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-
katup kecil untuk pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam
proses respirasi, transpirasi dan pemasakan buah.
d. Lenti sel
Lenti sel ini selain terbuka, yang memungkinkan pertukaran gas
antara sel-sel dibawah epidermis dengan udara. Buah tua yang ranum

dengan lenti sel yang lebih banyak cenderung lebih cepat menjadi layu
dan lebih keriput daripada buah yang lebih muda dengan lenti sel yang
lebih sedikit.
2. Sistem Dasar
a. Parenkim
Parenkim merupakan jaringan dasar yang paling umum. Sifatnya
yang menonjol adalah protoplasma yang sangat aktif. Sel-sel parenkim
dapat menimbun zat-zat seperti pati, protein, minyak dan sebagainya.
Pada umumnya berdinding tipis dan dapat tersusun rapat atau longgar.
Sel-sel yang tersusun longgar mempunyai ruang-ruang antar sel dan inilah
yang menjadi sebab mengapa buah tampak berkapur. Ukuran dan bentuk
sel-sel sangat bervariasi.
b. Kolenkim
Merupakan jaringan penguat atau jaringan-jaringan penunjang.
Dinding selnya mampu berubah bentuk secara elastis. Sel-selnya berisi
protoplas hidup.
c. Sklerenkim
Fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Sel-selnya
dapat dibedakan dalam dua tipe yakni serabut dan sel-sel batu. Sel-sel
serabut merupakan komponen umum jaringan xylem. Sel-sel batu banyak
terdapat dalam kulit dan floem buah biji. Tekstur bertepung beberapa jenis
buah (jambu biji, sawo manila dan sebagainya) dapat disebabkan oleh
adanya sel-sel batu.
3. Sistem Berkas Pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu xylem dan floem.
Xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut, sedangkan floem
mengangkut zat makanan yang disintesis di daun. Pada tanaman tertentu,

misalnya mangga dan sawo manila, sistem pengangkutannya mencakup sel-

sel getah.
Sel-sel dari buah-buahan merupakan sel tanaman yang mempunyai
ciri khas (Gambar 7.22) sel-sel tanaman dikelilingi oleh dinding sel yang keras
dan kaku yang terdiri atas serat-serat selulosa dan polimer lain seperti zat-zat
pektik, hemiselulosa dan lignin. Lapisan dari zat pektik membentuk middle
lamella dan bertindak mengikat sel-sel untuk saling berdekatan.
Gambar 7.22. Diagram dinding sel tanaman
Sel-sel yang berdekatan mempunyai rantai penghubung yang kecil,

disebut plasmadesmata yang menghubungkan cytoplasma. Dinding sel
permeabel terhadap air dan larutan. Di dalam plasmalemma, muatan sel terdiri
dari cytoplasma satu dan satu atau lebih vakuola. Cairan sel mengandung
bermacam-macam larutan, seperti gula, asam-asam amino dan organik dan

garm-garam dan dikelilingi oleh membran semi permeabel yang disebut

tonoplas. Bersama-sama dengan plasmalemma, tonoplas akan
mempertahankan tekanan hidrostatik dari isi sel.
Cytoplasma juga mengandung beberapa organel yang penting seperti
nukleus, mitokondria, kloroplas, kromoplas, amyloplas, badan-badan golgi dan
retikulum endoplasma.
KOMPOSISI BUAH-BUAHAN DAN PERUBAHAN-PERUBAHANNYA

Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda
dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim
tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan
waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya
buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah dalam
kadar protein dan lemak, kecuali buah avokat (kadar lemak + 4%). Untuk lebih
jelasnya mengenai kadar air, protein, lemak dan karbohidrat pada beberapa buah-
buahan disajikan pada Tabel 7.8 berikut ini.
Tabel 7.8. Kadar air, protein, lemak dan karbohidrat beberapa jenis buah-
buahan (% berat basah).
Buah Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
Avokat 84.3 0.55 3.97 4.70

Apel 84.1 0.26 0.35 13.11
Arbei 89.9 0.77 0.48 7.97
Jambu air 87.0 0.54 0.18 10.62
Jambu bol 84.5 0.40 0.20 9.51
Jeruk keprok 87.3 0.57 0.20 7.74
Mangga golek 82.2 0.33 0.13 10.86
Nenas 85.3 0.21 0.11 7.26
Pepaya 86.7 0.38 - 9.15
Pisang ambon 72.0 0.90 0.15 19.35
Pisang raja 65.8 0.84 0.14 22.26

1. Karbohidrat
a. Pati
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada
buah yang masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan
mangga. Kandungan pati beberapa buah-buahan akan terus bertambah
selama pendewasaan sel, sedangkan pada beberapa jenis buah-buahan
lainnya kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.
b. Gula
Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-
kadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga) dan ada
juga buah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan
sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali
(misalnya tomat).
c. Pektin
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah
terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat di dalam middle lamella dari sel-sel
buah. Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan
(tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektik akan
terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat
pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan
meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
2. Vitamin dan Mineral

Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin
A (karoten), disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan
besi. Pada Tabel 7.9 dan 7.10 dapat dilihat kandungan vitamin dan mineral
beberapa jenis buah-buahan.

Tabel 7.9. Kadar vitamin dan mineral beberapa jenis buah-buahan (per
100 gram bahan).
Vit. A Vit. B Vit. C Kalsium Besi

Buah
(I.U) (mg) (mg) (mg) (mg)
Adpokat 110 0.03 8 6 0.5

Jambu bol 87 0.01 15 19 0.8
Jeruk keprok 298 0.05 22 23 0.3
Mangga golek 2415 0.05 20 9 0.5
Nangka 92 0.02 2 13 0.3
Nenas 69 0.04 13 8 0.2
Pepaya 274 0.06 59 17 0.1
Pisang raja 665 0.04 7 7 0.6
Tabel 7.9. Senyawa antioksidan di dalam buah (mg/kg)

Buah Anthosiani Flavono Hidroxycinnamat β- Vitami Vitami
n l es karote nC nE
n
Apel 4-5 17-70 263-308 0.4 40 2
Blueberry 3970-4840 115- 226-315
139
Blackcurran 130-8100 133- 104-167 1 1200 23
t 157
Anggur 72.5-765 13-12 5-19 0.3 50 7
merah
Anggur 0 10-13.5 5.5 0.3 50 7
putih
Peach 0-17.8 0-11.9 54-148 0.9 80 10
Pulm 19-76 5.7-27 500-900 4.3 54 8.6
Strawberry 202-790 7-174 14-69 0.1 420- 6
600
(Heinonen dan Meyer 2002)
3. Pigmen
Di dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen khlorofil, karotenoid
dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin.

a. Khlorofil
Khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau.
Pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak
dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga
buah berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi
degradasi khlorofil dan muncul berwarna dari pigmen-pigmen lain,
sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, oranye atau merah.
b. Karotenoid
Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang
terdapat pada buah tomat, semangka dan pepaya, akan memberikan
warna merah; karoten yang terdapat dalam jagung dan peach akan
memberikan warna oranye; serta xantofil yang terdapat dalam jagung,
peach dan squash akan memberikan warna kuning-oranye.
c. Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna
ungu, biru atau merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat
membentuk garam dengan logam yang menyebabkan warna berubah
menjadi keunguan. Seperti pada pengalengan buah-buahan yang
menggunakan kalengan dimana bagian dalamnya tidak dilapisi enamel.
Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau
kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat peka
terhadap perubahan pH, di dalam larutan alkali pigmen ini akan berubah
warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa calkon.
Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam
buah apel, salak, pisang dan sebagainya. Selama proses pematangan
kadar tanin dalam buah akan turun. Tanin dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dengan cara mengaktifkan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh
mikroba tersebut. Oleh karena itu buah yang telah matang lebih peka
terhadap serangan mikroba dibandingkan buah yang masih muda. Dengan

adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg dan Fe, tanin dapat berubah warna
menjadi pigmen yang berwarna coklat.
4. Asam-asam Organik
Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-
asam organik dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam
organik ini akan menurun. Asam-asam organik ini disamping mempengaruhi
rasa juga mempengaruhi aroma buah, sehingga digunakan untuk menentukan
mutu buah-buahan. Asam-asam organik yang biasa terdapat dalam buah-
buahan adalah asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat,
oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat dan sebagainya.
5. Kandungan lain
Buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lain seperti
selulosa, heksosan, pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat
pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan
senyawa aromatik lain.
PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIOLOGI SETELAH PANEN
1. Proses Pertumbuhan dan Respirasi

Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan
buah meliputi pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan sel
(maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence) dan pembusukan
(deterioration). Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadinya
pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel
sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan
yang matang (ripe) adalah pada buah yang tua keadaan sel-sel buah telah
dewasa sedang buah yang matang, warna, citarasa dan kekerasannya telah
berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebut
dengan ranum.

a. Pematangan
Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses
kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi terganggu. Gangguan ini
merupakan pelopor dari kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran enzim-
enzim yang ada didalamnya. Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan
khlorofil, pati, pektin dan tanin. Dari hasil pemecahan senyawa-senyawa
tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmen, flavor, energi
dan polipeptida.
Pematangan dapat diartikan pula sebagai suatu fase akhir dari
proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan
oleh bahan untuk mensintesa enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya
akan digunakan dalam proses kelayuan.
Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan warna
dari hijau menjadi kuning atau merah; rasa dari asam menjadi manis;
tekstur menjadi lebih lunak; terbentuknya vitamin-vitamin; dan timbulnya
aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil.
b. Kelayuan (senescene)
Kelayuan adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam
siklus kehidupan tanaman. Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap
kelayuan buah-buahan yang terjadi setelah proses pematangan, akan
tetapi kelayuan (senescence) dapat pula terjadi tanpa melalui tahap
pematangan, yaitu bila terjadi suatu kerusakan pada buah-buahan
tersebut.
Senecsene merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi
dalam sel, dinding menjadi lebih tipis, degradasi mitokondria, khlorofil
menghilang, kandungan protein menurun, kegiatan pernafasan dan
fotosintesa menurun dan sifat permeabilitas membran sel juga berubah.
Terjadinya bunga pada tanaman dapat mempercepat
berlangsungnya senecsene karena adanya mobilisasi zat-zat makanan

untuk pertumbuhan biji (buah). Contohnya pohon tomat setelah berbunga,

pertumbuhannya menjadi lambat, dan setelah berbuah pohon akan mati.
Gejala-gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan mulai
menguningnya daun, perontokan daun buah dan bagian bunga,
pematangan buah serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit.
Beberapa hormon yang berperan mempengaruhi proses senescene
adalah auksin, etilen, gibberellin, asam absisat dan sitokinin.
Auksin berperanan dalam sintesa etilen, makin tinggi kadar auksin
maka jumlah auksin yang disintesa makin banyak. Secara langsung auksin
dapat menghambat terjadinya senescene, hilangnya auksin dapat
menyebabkan terjadinya senescene.
Hormon gibberellin yang bekerja secara spesifik pada tanaman,
yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan, yang berarti dapat
menghambat terjadinya senescene. Tidak semua tanaman memberikan
respon yang baik terhadap hormon ini, misalnya pisang dan tomat dapat
dipengaruhi sedangkan apel dan arbei tidak.
Pemberian asam absisat mempercepat proses penuaan pada
buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam
senescene belum diketahui secara jelas.
Hormon sitokinin dapat menghambat terjadinya senescene.
Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Sedangkan hormon
etilen dapat mempercepat proses senescene.
c. Respirasi
Pada waktu masih berada di pohon, buah-buahan melangsungkan
proses kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan (respirasi),
ternyata setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses
respirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti

oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air, sebagai
contohnya:
Hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang
dikeluarkan selama respirasi dapat dilihat pada Gambar 7.23.
Gambar 7.23. Kurva hubungan antara proses pertumbuhan dengan

jumlah CO2 yang dikeluarkan.
Apabila persediaan oksigen berkurang maka buah-buahan

cenderung untuk melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan
energinya. Senyawa organik yang biasa digunakan dalam proses
fermentasi pada umumnya adalah glukosa yang akan menghasilkan
beberapa bahan lain seperti aldehida, alkohol atau asam. Bila buah-
buahan melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih sedikit
per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan (respirasi).
Oleh karena itu bila buah-buahan melakukan proses fermentasi umtuk
memenuhi kebutuhan energi, diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah
yang banyak, sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat
akan habis dan akhirnya buah tersebut akan mati dan busuk.
Selama proses pertumbuhan atau respirasi buah akan dihasilkan
gas CO2 dan H2O yang jumlahnya kira-kira 99% dari seluruh gas yang

dihasilkan, serta gas-gas yang mudah menguap yang terdiri dari alkohol,
aldehida, keton dan ester-ester.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas
dua yaitu faktor internal (dari dalam bahan sendiri) seperti tingkat
perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya
pelapisan alami pada permukaan kulitnya dan jenis jaringan; faktor
eksternal (dari luar atau lingkungan di sekeliling bahan) seperti suhu,
penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida, terdapatnya
senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah.
d. Klimaterik
Klimaterik didefinisikan sebagai suatu fase yang kritis dalam
kehidupan buah, dan selama terjadinya proses ini banyak sekali
perubahan yang berlangsung. Di samping itu juga dapat diartikan sebagai
suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah sehingga buah menjadi
matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Selain
itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses
pertumbuhan menjadi layu. Dari semua pengertian tersebut dapat
disimpulkan, bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik
bagi buah-buahan tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen. Proses
ini ditandai dengan mulainya proses pematangan. Buah-buahan yang tidak
pernah mengalami periode tersebut diatas digolongkan ke dalam golongan
non klimaterik seperti semangka, jeruk, nenas, anggur dan sebagainya.
e. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu
ruang berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup
pada waktu-waktu tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan yang penting dalam proses pertumbuhan dan
pematangan hasil-hasil pertanian.

Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat

digolongkan sebagai hormon yang aktif dalamproses pematangan. Etilen
disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman,
bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan
senyawa organik.
Etilen disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat
mempercepat terjadinya klimaterik, seperti terlihat pada Gambar 7.24.
Pada gambar ini terlihat bahwa buah avokat yang disimpan dalam udara
biasa akan matang setelah 11 hari. Namun apabila buah tersebut disimpan
pada udara yang mengandung 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah
tersebut akan matang selama 6 hari penyimpanan.
Gambar 7.24. Pengaruh penggunaan etilen pada buah adpokat

terhadap waktu terjadinya klimaterik.
Pada buah-buahan non klimaterik, penambahan etilen dalam

konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya klimaterik pada buah-
buahan tersebut. Seperti terlihat pada Gambar 7.25.
Selain berperan penting dalam proses pematangan buah, etilen
juga berpengaruh pada sistem tanaman lain. Pada sistem pengerutan,

menghambat kecepatan pertumbuhan, mempercepat menguningnya daun

dan menyebabkan kelayuan. Pada sistem akar, etilen dapat menyebabkan
terpilinnya akar, menghambat kecepatan pertumbuhan, memperbanyak
tumbuhnya rambut-rambut akar dan menyebabkan terjadinya kelayuan.
Aktifitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya
suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan tanaman
dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi,
sehingga akan mempercepat pematangan.
Gambar 7.25. Pengaruh penambahan etilen terhadap pola respirasi

buah jeruk.
Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan

etilen bila diberikan pada saat pra-klimaterik. Tetapi bila diberikan pada
saat klimaterik penggunaan sinar radioaktif ini akan menghambat produksi
etilen.
2. Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan

Perubahan-perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam
hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukkan
terjadinya perubahan komposisi.

Berubahnya warna dapat disebabkan oleh proses degradasi maupun

proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam buah. Pelunakan
buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin,
maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak dan mungkin juga lignin.
Pematangan akan menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk
memberikan rasa manis, penurunan kadar asam organik senyawa fenolik
untuk mengurangi rasa asam dan sepet, serta kenaikan produksi zat-zat volatil
untuk memberikan flavor karakteristik buah.
a. Turgor Sel
Tekanan turgor sel selalu berubah selama proses perkembangan
dan pematangan. Perubahan ini umumnya disebabkan karena komposisi
dinding sel berubah. Adanya perubahan ini mempengaruhi kekerasan
buah, bila buah matang. Pengempukan buah disebabkan menurunnya
jumlah protopektin yang tidak larut air dan naiknya jumlah pektin yang larut
air, seperti terlihat pada Tabel 7.10.
Tabel 7.10. Hubungan antara kekerasan buah apel serta kandungan

protopektin dan pektin.
Tekanan Protopektin Pektin yang larut Total pektin
(kg/m2) (% berat segar)
61 0.76 0.03 0.79
50 0.58 0.17 0.75
39 0.56 0.22 0.78
34 0.51 0.23 0.72
b. Karbohidrat (pati)
Karbohidrat oleh tanaman disimpan dalam buah untuk persediaan
energi yang kemudian digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa
hidupnya, sehingga di dalam proses pematangan kandungan karbohidrat
(pati) dan gula selalu berubah. Perubahan pati dalam buah-buahan dapat
dibagi dalam:
1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Perubahan kandungan pati pada buah-buahan yang

mengandung kadar pati tinggi seperti apel dan pisang dapat dilihat
pada Gambar 7.26 dan 7.27.
Pada buah apel (Gambar 7.26) sewaktu dipanen kadar patinya
sudah rendah. Selama penyimpanan pati yang sudah tinggal sedikit itu
akan habis.
Pada buah pisang (Gambar 7.27) waktu dipanen masih
mengandung pati sebanyak 20 – 30%. Setelah 4 – 8 hari penyimpanan
pada suhu ruang, kandungan patinya menurun sampai sekitar 4% dan
setelah 12 hari penyimpanan kandungan patinya akan habis.
2. Buah dengan kandungan pati rendah

Buah-buahan yang termasuk golongan ini adalah jeruk, arbei
dan persik (peach). Buah-buahan ini hampir tidak terdapat perubahan
kadar pati setelah dipanen dan selama penyimpanan.
Gambar 7.26. Skema perubahan kandungan pati pada buah apel.

Gambar 7.27. Skema perubahan kandungan pati pada buah pisang.
c. Gula Sederhana
Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa,
glokosa dan fruktosa. Perubahan kandungan gula dapat dikelompokkan
menjadi:
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis bila pati dihidrolisis akan terbentuk glokusa
sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Tetapi
kenyataannya perubahan tersebut relatif kecil atau kadang-kadang
tidak berubah. Hal tersebut mungkin disebabkan karena gula yang
dihasilkan terpakai dalam proses respirasi atau diubah menjadi
senyawa lain.
Pada Gambar 7.28 dapat dilihat perubahan kadar gula dalam
buah apel selama penyimpanan. Terlihat bahwa, segera setelah buah
apel dipanen mempunyai kadar fruktosa yang lebih tinggi dibandingkan
dengan glukosa dan sukrosa dan kadar glukosa paling rendah. Selama
penyimpanan akan terjadi perubahan-perubahan dimana kandungan
pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang
terbentuk akan dipecah lagi menjadi glukosa dan fuktosa. Sebagian

glukosa yang terbentuk akan digunakan dalam proses respirasi untuk

menyediakan energi yang akan digunakan untuk metabolisme buah.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
Buah dengan kandungan pati rendah seperti semangka
sewaktu dipanen mengandung kadar pati sangat sedikit, sehingga
tidak dapat diharapkan bahwa selama penyimpanan kadar gulanya
akan meningkat. Jadi semangka yang diperam tidak akan berubah
menjadi manis.
d. Asam Amino dan Protein
Asam-asam amino seperti metionin dan beta alanin penting dalam
pematangan buah karena asam amino ini merupakan prekursor etilen
dalam jaringan buah-buahan.
Gambar 7.28. Skema perubahan pati dan sukrosa menjadi fruktosa

dan glukosa pada buah apel selama penyimpanan.
Pada buah apel yang telah matang, kandungan proteinnya kurang

dari 0.1% (dari berat segar), dan dari jumlah tersebut 80 – 90% terdapat
pada kulitnya. Pada Gambar 7.29 terlihat perubahan kadar protein pada
kulit buah apel selama proses pematangan buah. Kenaikan kadar protein,
diikuti oleh kenaikan proses respirasi.

Gambar 7.29. Skema perubahan protein selama pematangan dalam

kulit pada buah apel.
e. Lemak
Meskipun kadar lemak di dalam buah-buahan umumnya rendah,
namun peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor dan pigmen buah
sangat besar.
Pada buah tomat muda kandungan lipid terdapat dalam jumlah
relatif besar. Selama pematangan, lipid ini menurun jumlahnya, tetapi pada
tingkat kematangan penuh meningkat lagi.
f. Asam-asam organik
Asam organik non volatil adalah salah satu diantara komponen
seluler yang mengalami perubahan selama pematangan buah. Pada buah
tomat, jumlah asam nitrat dan malat adalah 60 % dari total asam organik
yang terdapat di dalam buah. Selama pematangan, perbandingan asam
malat dan asam sitrat akan menurun, yanmg menunjukkan adanya
konversi malat menjadi sitrat.
g. Pigmen

1. Khlorofil
Pada umumnya sebagian besar buah-buahan, menghilangnya
warna hijau merupakan pertanda kematangan. Selama pematangan
kandungan khlorofil pada buah menurun secara perlahan. Hilangnya
warna hijau pada buah, mungkin karena terjadinya oksidasi atau
penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul khlorofil.
2. Karotenoid dan Flavonoid

Sintesa karotenoid dapat dihambat dengan perlakuan
gibberellic atau dipercepat dengan penggunaan asam askorbat atau
asam absisat. Sistesis karoten tidak tergantung pada suhu, tetapi
sistesis dan degradasi likopen dipengaruhi oleh suhu. Umumnya suhu
antara 60 – 70°F adalah optimum untuk sistesis likopen, tetapi suhu
diatas 85°F dapat mengahmbat pembentukan likopen pada buah
tomat.
h. Produk Volatil
Senyawa kimia utama dalam aroma buah adalah ester dari alkohol
alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa violatil diproduksi
dan dikeluarkan oleh buah hanya apabila buah mulai matang.
i. Senyawa Turunan Fenol

Senyawa fenol berdasarkan kekomplekannya dapat dibagi menjadi
dua golongan yaitu senyawa fenol sederhana dan senyawa fenol
kompleks. Senyawa fenol sederhana terdiri dari asam amino tirosin,
dehidroksifelalanin (DOPA), katecol dan asam kafeat.
Senyawa fenol yang kompleks terdiri dari antosianin, lignin dan
tanin. Tanin umumnya terdapat dalam setiap tanaman yang letak dan
jumlahnya berbeda tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman dan
organ-organ tanaman itu sendiri. Umumnya buah mengandung lebih
banyak tanin dibanding bagian tanaman lainnya, yang memberikan rasa
sepat (astringency) pada buah.

Senyawa tanin umumnya mengalami perubahan setelah buah-

buahan dipanen. Kandungan yang ada pada buah sangat tergantung pada
tingkat perkembangannya, seperti terlihat pada Gambar 7.19. Pada
gambar tersebut, tanin yang terdapat pada buah apel mencapai
kandungan tertinggi pada waktu buah masih muda dan menurun setelah
buah tua. Hal seperti ini juga terjadi pada buah-buahan lainnya selain apel.
Terjadinya penurunan tanin selama pematangan buah-buahan
mungkin disebabkan karena terjadinya degradasi tanin, adanya
polimerisasi/depolimerisasi tanin, atau terjadinya oksidasi terhadap tanin.
Gambar 7.19. Skema perubahan kandungan tanin pada buah apel.
PENANGANAN PASCA PANEN

1. Penanganan
Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan
penyimapanan, transportasi dan pemasaran. Langkah yang harus
dilaksanakan meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran
(sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading) dan pengepakan (packing).
Beberapa jenis produk kadang-kadang memerlukan penanganan tambahan
seperti pre-cooling, pencucian, degreening dan pelilinan (waxing).

a. Pre-cooling
Mutu buah-buahan dapat rusak oleh pengaruh suhu tinggi, karena
itu pre-cooling bertujuan untuk menghilangkan panas lapang tersebut.
Tujuan umum dari pre-cooling adalah untuk memperlambat respirasi,
menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air
yang hilang dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan
dingin atau sistem transportasi dingin. Metode yang biasa digunakan untuk
pre-cooling adalah air cooling (pendinginan dengan udara) dan vacuum
cooling (pendinginan dengan vakum).
b. Pencucian
Kadang-kadang untuk beberapa buah-buahan memerlukan
pencucian setelah dipanen yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran
(tanah) yang menempel, residu fungisida/insektisida dan penampakan
yang baik.
Pencucian dapat dilakukan baik dengan menggunakan air, sikat
maupun deterjen.
c. Degreening
Merupakan proses untuk dekomposisi pigmen hijau pada buah-
buahan. Cara ini dilakukan dengan menggunakan etilen atau bahan lain
yang dapat mengaktifkan metabolisme, agar buah mempunyai warna yang
khas yang disukai konsumen.
d. Pelilinan (waxing)
Umumnya buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada
permukaan kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian.
Pemakaian lilin buatan pada buah-buahan adalah untuk meningkatkan
kilap sehingga penampakannya manjadi lebih baik. Di samping itu luka
atau goresan pada permukaan kulit buah dapat ditutupi oleh lilin.
2. Penyimpanan Dingin

Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang

mudah rusak. Cara ini dapat mengurangi:
a. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya.
b. Kehilangan air dan pelayuan.
c. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan dan
perubahan-perubahan warna serta struktur.
d. Kerusakan karena aktifitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir).
e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Di dalam pendinginan, perlu diperhatikan mengenai mutu bahan yang

akan didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembaban udara di dalam ruang
pendingin dan sirkulasi udara serta jarak tumpukan di dalam ruang pendingin.
Tiap jenis buah-buahan mempunyai sifat karakteristik penyimpanan
tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor varietas,
iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat
kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan.
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang
didinginkan seperti:
a. Kehilangan berat
Kehilangan berat buah-buahan selama disimpan terutama
disebabkan oleh kehilangan air, disamping itu kehilangan air ini juga dapat
menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air ini
disebabkan sebagian air dalam jaringan bahan akan menguap atau
terjadinya transpirasi. Kehilangan air yang tinggi akan menyebabkan
terjadinya pelayuan dan pengeriputan bahan. Hal ini dapat dicegah
dengan cara mengurangi transpirasi, yakni menaikkan kelembaban nisbi
udara, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan dengan
menggunakan bungkus atau kemasan.
b. Kerusakan dingin

Pada suhu yang rendah (0 – 10°C), buah-buahan dapat

mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme
secara normal. Kerusakan dingin ini seperti adanya lekukan, cacat,
bercak-bercak kecoklatan pada permukaan, penyimpangan warna di
bagian dalam atau gagal matang pada buah setelah dikeluarkan dari ruang
penyimpanan. Pada Tabel 7.11 dapat dilihat suhu penyimpanan terendah
dan kerusakan-kerusakan dingin yang terjadi jika suhu terendah tersebut
dilampaui.
Tabel 7.11. Kerusakan dingin pada buah-buahn yang disimpan di

bawah suhu terendah yang aman.
Kerusakan yang terjadi jika
Suhu terendah
Komoditi disimpan pada suhu antara 32°F
yang aman (°F)
dan suhu terendah yang aman
Apel 36 – 38 Pencoklatan bagian dalam, bagian
tengah coklat, lembek dan lepuh.
Adpokat 40 – 45 Daging buah coklat kehitaman.
Pisang 53 – 56 Warna jelek jika matang.
Jeruk 50 Lepuh, lubang cacat, benyek.
Mangga 50 – 55 Kulit seperti lepuh, kehitam-
hitaman, pematangan tidak merata.
Semangka 40 Lubang cacat, busuk pada
permukaan.
Pepaya 45 Lubang cacat, gagal matang,
citarasa menyimpang, busuk.
Nenas 45 – 50 Warna hijau jelek jika matang.
Tomat (matang) 45 – 50 Pelunakan, benyek dan busuk.
Tomat (hijau tua) 55 Warna jelek jika matang dan busuk
Alternaria.
USDA Agricultural Handbook No. 66
Mekanisme terjadi kerusakan dingin antara lain (a) terjadinya

respirasi abnormal, (b) perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding
sel, (c) perubahan permeabilitas membran sel, (d) perubahan dalam reaksi
kinetik dan termodinamika, (e) ketimpangan distribusi senyawa kimia
dalam jaringan, (g) terjadinya penimbunan metabolisme beracun.

c. Kegagalan untuk matang

Penyimpanan dingin yang terlalu lama pada beberapa komoditi
dapat menyebabkan gagal untuk matang.
d. Kebusukan
Sering terjadi kondensasi pada buah-buahan yang dikeluarkan dari
ruang penyimpanan dingin. Kondensasi ini terjadi pada permukaan bahan.
Air yang berkondensasi ini harus dikurangi, terutama untuk komoditi yang
tekasturnya lunak, karena dapat merangsang kebusukan. Namun tidak
semua bahan dapat menjadi busuk akibat adanya kondensasi ini.
Kondensasi ini dapat dihindari dengan cara bahan yang
dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin ini mendapat perbedaan suhu
dengan suhu diluar yang tidak begitu besar. Biasanya bahan yang
dipindahkan dari suhu 0°C ke suhu sekitar 10°C tidak banyak berkeringat.
Penyimpanan dingin yang baik antara lain menggunakan suhu dan
kelembaban nisbi yang tepat dan masa simpan yang tepat atau tidak
melampaui masa simpan.
3. CAS (Controlled Atmosphere Storage)

Merupakan penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan CO2 dalam
ruang penyimpanan diatur. Dalam kondisi ini proses respirasi dan pematangan
dihambat.
Pengaruh fisiologis dari penyimpanan atmosfir terkontrol ini meliputi:
a. Penurunan kandungan total asam dapat dihambat.
b. Penurunan kandungan klorofil (degradasi klorofil) dapat dihambat.
c. Perubahan zat pektik dapat dihambat, sehingga terhambatnya pelunakan
jaringan.
d. Pembentukan zat volatil terhambat.
e. Kadang-kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan dari ruang
penyimpanan karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa
protein.

Komposisi oksigen dan karbon dioksida yang direkomendasikan untuk

penyimpanan buah dapat diamati pada Tabel 7.12.
Tabel 7.12 Komposisi oksigen dan karbon dioksida yang direkomendasikan

dalam penyimpanan buah
Buah [O2] (%) [CO2] (%)

Apel 2-3 1-2
Apricot 2-3 1-2
Pisang 2-5 2-5
Beri (selain cranberi) 5-10 15-20
Figs 5-10 15-20
Grapefruits 3-10 5-10
Anggur, vinifera 2-5 1-3
Kiwi 2 5
Jeruk 5-10 0-5
Peach 1-2 5
Pir 2-3 0-1
Nanas 5 10
Pulm dan prune 1-2 0-5
(Lozano 2006)
PENGAMATAN SIFAT FISIK PADA SAYUR DAN BUAH
Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda.

Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik
buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grading).
Sering kali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur didasarkan pada
pengamatan sifat fisiknya.
Sifat fisik buah atau sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma,
rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan. Dalam praktek, warna, aroma, rasa, bentuk,
berat, ukuran dan kekerasan biasanya diamati dengan cara subyektif, sedangkan
berat ditetapkan secara obyektif menggunakan timbangan.
Pengamatan secara fisik dengan cara subyektif terhadap sayur dan buah-
buahan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain sebagai berikut :

1. Warna, aroma dan rasa

Warna, aroma dan penampakan umum semua sayuran dan buah-
buahan yang disediakan diamati. Khusus untuk buah, dapat dilakukan
pencicipan untuk mengetahui rasanya. Semua kesan hasil pengamatan dan
pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan dicatat.
2. Bentuk
Pengamatan dilakukan dengan cara menggambar semua bahan sayur
dan buah yang tersedia. Bila perlu ditambahkan keterangan secukupnya pada
gambar tersebut.
3. Berat
Sayuran dan buah-buahan yang telah disediakan ditimbang dengan
menggunakan timbangan. Berat masing-masing bahan dicatat.
4. Ukuran
Buah dan sayuran diukur panjang, lebar dan tinggi/tebal dengan
menggunakan penggaris, jangka sorong atau mikrometer sekrup.
5. Kekerasan
Lakukan pengamatan terhadap kekerasan sayur dan buah-buahan
secara subyektif dengan cara dipijit dengan menggunakan jari tangan. Lalu
ukur kekerasan bahan secara obyektif menggunakan penetrometer.
Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada titik yang berbeda. Angka yang
diperoleh dirata-ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per
10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram.

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN (EDIBLE PORTION) DARI SAYUR

DAN BUAH-BUAHAN
Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sedangkan sayuran tergantung
jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan
tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat
dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang
terbuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa
dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam
perhitungan rendeman produksi hasil olahan sayur atau buah.
Untuk menghitung jumlah bagian sayuran dan buah-buahan yang dapat
dimakan pertama-tama disiapkan beberapa macam sayur dan buah-buahan
diantaranya sebagai contoh yaitu bayam, kangkung, mentimun, buncis, wortel,
kacang panjang, kubis, sawi, apel, pepaya, nangka, melon, nenas dan bengkuang
serta peralatan yang digunakan seperti timbangan dan pisau.
Masing-masing jenis bahan ditimbang terlebih dahulu, setelah itu bagian
yang biasa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan
ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh.
SIFAT KIMIA SAYUR DAN BUAH-BUAHAN
Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia sayuran dan buah-buahan pun
berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia
sayur dan buah biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif.
Beberapa macam sayur dan buah-buahan disediakan untuk diamati sifat
kimianya diantaranya yaitu jambu biji, jeruk, semangka, pepaya, nenas, sirsak,
ketimun, wortel, selada dan bayam. Adapun alat-alat yang digunakan untuk
pengamatan antara lain erlenmeyer, buret, blender, pH meter, refraktometer dan
labu takar, larutan NaOH 0.1 N, larutan phenolphtalein 1%, larutan iod 0.01 N dan
larutan kanji 1%.

Beberapa sifat kimia pada sayur dan buah yang diamati yaitu sebagai
berikut :
1. Keasaman (pH)
Sayur dan buah-buahan sebanyak 100 g dihancurkan menggunakan
waring blender. Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, air destilata
sebanyak 100 ml (1:1) ditambahkan ke dalam waring blender sebelum bahan
dihancurkan. pH bahan yang telah dihancurkan diukur dengan menggunakan
pH meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.
2. Padatan terlarut
Mula-mula bahan sebanyak 100 g dihancurkan dengan menggunakan
waring blender. Kemudian hancuran bahan yang diperoleh disaring dengan
menggunakan kertas saring, lalu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer
dan skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (persen)
dibaca. Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil
pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix.
3. Total Asam Tertitrasi

Seperti halnya pengamatan-pengamatan sifat kimia diatas, untuk
mengamati total asam tertitrasi pun pertama-tama bahan sebanyak 100 g
dihancurkan menggunakan waring blender dengan penambahan 100 ml air
destilata. Hancuran bahan kemudian dimasukkan ke dalam labu takar
sebanyak 250 ml. Lalu diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata yang
digunakan sebagai pembilas waring blender. Selanjutnya disaring dengan
kertas saring lalu filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dititrasi dengan larutan
NaOH 0.1 N. Kemudian ditambahkan indikator fenolftalein sebanyak 3 tetes ke
dalam filtrat sebelum dititrasi. Titrasi dilakukan sampai terbentuk warna merah
muda yang stabil. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0.1 N per
100 g bahan.

4. Asam Askorbat (vitamin C)

25 ml filtrat dititrasi untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan
larutan iod 0.01 N. Indikator kanji ditambahkan pada filtrat sebelum dilakukan
titrasi. Titrasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk
warna biru ungu).
Asam askorbat (mg/100 g bahan) =
ml iod 0.01 N x 0.88 x P x 100

gram berat contoh
P = Faktor pengenceran
LAJU RESPIRASI
Buah-buahan atau sayur-sayuran masih tetap melakukan respirasi

walaupun sudah dipetik dari pohonnya. Proses respirasi pada dasarnya adalah
proses katabolisme yang merombak makromolekul menjadi molekul yang lebih
sederhana dengan menghasilkan energi (panas) uap air gas CO2 dimana proses
respirasi memerlukan oksigen.
Selama proses pematangan buah-buahan, akan terjadi perubahan laju
respirasi. Berdasarkan perubahan laju respirasinya, buah-buahan dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Pada
buah klimaterik, terjadi peningkatan laju respirasi yang mendadak selama proses
pematangan. Sebaliknya pada buah non klimaterik, proses respirasi cenderung
menurun terus selama proses pematangan. Laju respirasi buah dan sayur dapat
diukur berdasarkan jumlah CO2 yang dikeluarkan. Jika buah yang diukur laju
respirasinya terdiri dari tiga tingkat kematangan (mentah, tua dan masak), maka
dapat diperkirakan apakah buah tersebut tergolong klimaterik atau non klimaterik.
Mula-mula disiapkan bahan dan reagen antara lain pisang, avokat, nenas,
apel, jambu biji, tomat, cabe, jeruk, CaCl2, larutan phenolphtalein 1%, larutan HCl
0.1 N, larutan NaOH 0.1 N, larutan KOH 2 N, larutan KOH 1 N. Kemudian alat-alat
seperti pompa udara, selang plastik, desikator, erlenmeyer dan buret disusun

seperti pada Gambar 7.20. Selanjutnya pompa dijalankan selama 1 jam, sehingga
udara akan bergerak dari tabung A ke erlenmeyer E. Kalsium klorida pada tabung
A akan menangkap uap air dari udara yang bergerak, sedangkan larutan KOH
pada erlenmeyer B dan C akan menangkap CO2-nya. Udara yang sampai di
desikator D diharapkan tidak mengandung uap air dan CO2 lagi. Larutan KOH
pada erlenmeyer E akan menangkap CO2 hasil respirasi dari desikator D.
Reaksi yang terjadi dalam erlenmeyer E sebagai berikut:
2 NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O
Campuran pada erlenmeyer E kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.1

N, dengan indikator phenolphtalein. Titer akan bereaksi dengan sisa NaOH yang
belum bereaksi dengan CO2.
Keterangan :
p = pompa udara
A = tabung berisi CaCl2
B = erlenmeyer berisi KOH 2 N
C = erlenmeyer berisi KOH 1 N
D = desikatot tempat buah/sayur
E = erlenmeyer berisi NaOH 0.1 N
F = selang plastik
Gambar 7.20. Susunan alat untuk pengukuran laju respirasi buah atau sayur

NaOH + HCl Na2Cl + H2O
titrasi juga dilakukan terhadap blanko (tanpa buah atau sayur). Jumlah
CO2 hasil respirasi dapat dihitung berdasarkan rumus dibawah ini:
(ml HCl blanko - contoh) x N HCl x 44

CO2 (mg/kg bahan/1 jam) =
Kg bahan x 2
PENGARUH ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH
Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat dihasilkan
oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
juga dapat dihasilkan dari karbit.
Dengan menyimpan pisang yang sudah tua dengan perlakuan sebagai
berikut:
a. Di tempat terbuka pada suhu ruang
b. Di dalam wadah tertutup
c. Di dalam wadah tertutup bersama pisang yang sudah masak
d. Di dalam wadah tertutup dan diberi gas karbit
Lalu dilakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu terhadap warna,

aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut dan pH. Warna dan aroma diamati
secara organoleptik, kekerasan diukur dengan penetrometer, kadar larutan terlarut
diukur dengan refraktometer sedangkan pH diukur dengan menggunakan pH
meter.

PENGUPASAN BUAH DAN SAYUR
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada

pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan
memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian
komoditas yang dikehendaki kecil.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air
mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih.
1. Pengupasan Dengan Tangan

Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau atau sejenisnya.
Pengupasan dengan tangan biasanya dilakukan untuk skala kecil. Cara
pengupasan ini dapat diterapkan hampir pada semua jenis buah dan sayur.
Kelemahan cara pengupasan ini adalah lama dan cenderung menghasilkan
limbah dalam jumlah banyak.
2. Pengupasan Dengan Mesin

Cara pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin
yang mempunyai sisi permukaan kasar. Proses pengupasan terjadi karena
gesekan bahan dengan permukaan kasar tersebut. Limbah yang dihasilkan
dari pengupasan ini jumlahnya banyak jika bahan yang dikupas mempunyai
bentuk yang tidak beraturan, tetapi proses pengupasan relatif cepat.
Pengupasan dengan mesin terutama dilakukan terhadap sayur yang berkulit
tipis seperti wortel dan kentang.
3. Pencelupan Dalam Air Mendidih

Bahan yang akan dikupas dicelupkan ke dalam air mendidih kemudian
setelah itu langsung dicelupkan ke dalam air dingin atau disemprot dengan air
dingin. Hal ini menyebabkan kulit bahan menjadi retak dan pelepasan kulit
dapat dilakukan dengan tangan, semprotan air atau mesin.

4. Pengupasan Dengan Uap

Bahan dipanaskan dengan uap bertekanan, setelah itu tekanan
dihilangkan secara mendadak. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan
dengan tangan, semprotan air atau mesin.
5. Pengupasan Dengan Api atau Udara Panas

Api atau udara panas dapat menyebabkan kulit buah atau sayur retak-
retak. Kulit bahan yang sudah retak dapat dilepaskan dengan tangan,
semprotkan air atau mesin. Cara pengupasan ini cukup efisien.
6. Pengupasan Dengan Larutan Alkali

Cara pengupasan ini banyak dilakukan terhadap buah atau sayur dan
hasilnya cukup memuaskan. Bahan yang akan dikupas dicelupkan ke dalam
larutan alkali (NaOH) panas kemudian disemprot dengan air dingin.
Penyemprotan ini dilakukan untuk melepaskan kulit dan untuk menghilangkan
residu alkali pada bahan. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama
pencelupan bergantung pada jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan
yang masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali yang lebih tinggi
dibandingkan buah yang matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan
terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan
dapat lebih rendah.
Cara pengupasan ini efisien, tetapi memerlukan air yang banyak.
Pencucian pendahuluan diperlukan untuk mengurangi kontaminasi terhadap
larutan alkali. Alat yang digunakan pada pencucian dengan larutan alkali harus
bebas dari alumunium, kuningan, seng, tibal, timah, kayu, kobalt maupun
perunggu karena NaOH akan merusak bahan-bahan tersebut. Untuk
keperluan ini digunakan granit.
Untuk memperoleh hasil yang lebih baik kadang-kadang larutan alkali
ditambahkan soda abu atau bahan pembasah (wetting agent). Kadang-kadang
bahan dicelupkan dalam larutan asam setelah dicuci.

Untuk percobaan pengupasan dapat digunakan kentang, wortel, tomat,

anggur dan lobi-lobi, yang kemudian diperlakukan dengan Larutan NaOH 1%,
Larutan phenolphtalein 1%, serta digunakan juga alat-alat seperti panci, retort,
gelas piala 1 liter, pisau dan timbangan.
Mula-mula bahan-bahan yang akan dikupas dicuci, kemudian
ditiriskan. Masing-masing bahan ditimbang untuk tiap-tiap cara pengupasan
berikut ini:
1. Pengupasan Dengan Tangan

masing-masing bahan dikupas dengan menggunakan alat pisau
atau sejenisnya.
2. Pengupasan Dengan Air Mendidih

Bahan yang dikupas dicelupkan ke dalam air mendidih selama
kurang lebih 5 menit, kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam air
dingin selama 1 – 3 menit. Kulit bahan dilepaskan dengan penyemprotan
air.
3. Pengupasan Dengan Uap

Mula-mula bahan yang dikupas dipanaskan di dalam retort pada
suhu 110 – 121°C selama 1.5 – 2 menit. Kemudian katup uap retort
(exhaust) dibuka sehingga tekanan di dalam retort menjadi 1 atmosfir. Lalu
bahan disemprot dengan air untuk melepaskan kulitnya.
4. Pengupasan Dengan Larutan Alkali

Mula-mula bahan dicelupkan ke dalam larutan NaOH 1% mendidih
selama 0.5 – 5 menit. Bahan lalu disemprot dengan air untuk melepaskan
kulitnya. Penyemprotan dengan air dilakukan hingga tidak ada residu alkali
pada bahan. Pengujian residu alkali dilakukan dengan menggunakan
larutan phenolphtalein. Jika bahan yang masih berwarna merah setelah
ditetesi dengan larutan tersebut, maka bahan masih mengandung alkali.

Selanjutnya dapat dihitung rendeman dan waktu masing-masing

cara pengupasan. Hasil kupasan masing-masing cara tersebut dapat
dibandingkan.
PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENGOLAHAN
Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk

mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan
palatabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan
misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam,
hidrogen peroksida, air kapur dan lain-lain.
Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya
pencoklatan, melunakkan/melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta untuk
mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Blansir pada dasarnya adalah
pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. selama
blansir terjadi inaktifasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan.
Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lebih lunak, layu dan
secara organoleptik bahan lebih baik.
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam atau
hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi
terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi
antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen dan
senyawa polifenol.
Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tekstur bahan.
Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik pembentuk kalsium pektat.
Percobaan dilakukan pada beberapa bahan seperti apel, pala, pisang
mentah, salak, nangka mentah, kentang dan terong. Bahan-bahan tersebut dicoba
dengan perlakuan-perlakuan seperti berikut:
1. Blansir

Yaitu memasukkan buah atau sayur yang telah dikupas ke dalam air
mendidih selama 3 – 5 menit. Lalu diamati warna, aroma dan tekstur bahan.
Hasilnya kemudian dibandingkan dengan bahan jika dikukus selama 3 – 5
menit.
2. Perendaman dalam Larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C

Dengan merendam bahan yang telah dikupas dalam larutan NaHSO3
2000 ppm, garam dapur 0,5%, H2O2 2% dan vitamin C 0,5% selama 15 – 30
menit. Diamati warna bahan setelah perendaman, lalu dibandingkan hasilnya
dengan perendaman hasil campuran larutan vitamin C 0,5% dan asam sitrat
0,5% (1:1) serta campuran larutan garam 0,5% dan asam sitrat 0,5% (1:1).
3. Perendaman dalam air kapur

Mula-mula dibuat larutan kapur jenuh, kemudian diambil bagian yang
jernih, dan digunakan untuk merendam selama 30 – 60 menit. Jika perlu
dilakukan perendaman selama 1 malam, lalu diamati tekstur bahan setelah
perendaman.
BLANSIR
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu

mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktifitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavor atau aroma dan pembusukan.
Blansir akan menginaktifkan enzim baik oksidasi meupun hidrolisis, serta
menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah
atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor
atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara

dari jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran. Untuk bahan pangan
yang akan dikeringkan, blansir akan mempercepat proses pengeringan karena
membuat membran sel permeabel terhadap perpindahan air. Di samping itu
blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang
langsung dikonsumsi.
Blansir dilakukan hampir pada semua bahan pangan. Meskipun demikian
bawang merah, bawang putih dan bumbu-bumbu biasanya tidak diblansir. Hal ini
disebabkan karena reaksi enzimatik pada bahan-bahan tersebut memang
dikehendaki. Umumnya blansir dilakukan terhadap bahan pangan dimana
terjadinya reaksi enzimatik pada bahan tersebut tidak dikehendaki. Lamanya
proses blansir dipengaruhi oleh beberapa faktor: antara lain ukuran bahan, suhu,
ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir. Untuk memperoleh inaktifasi
enzim efektif, suhu badan pada semua bagian minimum 87,8°C (190°F). Bahan
yang berukuran lebih besar atau tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama
karena diperlukan penetrasi panas yang lebih lama (Gambar 7.21). Hal ini sama
terjadi jika dilakukan blansir terhadap bahan dalam jumlah banyak (bertumpuk-
tumpuk). Pada suhu yang lebih rendah diperlukan waktu blansir yang lebih lama.
Blansir dengan medium air memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan
blansir menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada
medium cair.
Sayuran akan memerlukan waktu blansir sekitar 2 – 4 menit pada suhu
98.9 – 100°C, jika dalam bentuk irisan kecil atau tipis. Jika irisan itu besar atau
tebal maka diperlukan waktu blansir 5 – 15 menit. Sayuran daun hanya
memerlukan waktu blansir sekitar 0.5 – 2 menit. Irisan kentang yang besar atau
tebal memerlukan waktu blansir sekitar 15 – 30 menit.
Blansir dapat dilakukan dengan menggunakan medium air atau uap air.
penggunaan uap air kadang-kadang lebih sulit mencapai suhu yang seragam jika
blansir dilakukan terhadap bahan dalam jumlah banyak atau yang berukuran
besar. Blansir menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen
terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air.

Gambar 7.21. Pengaruh ketebalan bahan terhadap suhu ditengah irisan

selama blansir.
Selain menggunakan medium air atau uap air, blansir juga dapat dilakukan
dengan sulfit, fosfat atau karbonat. Penambahan bahan kimia ini terutama untuk
memperbaiki warna produk.
Proses blansir dapat dilakukan secara batch atau kontinyu. Blansir sistem
batch biasanya dilakukan untuk skala kecil sedangkan blansir sistem kontinyu
untuk skala besar.
Percobaan dapat dilakukan pada apel, salak, jambu biji, pisang, kentang,
terong dan labu. Mula-mula bahan dikupas. Kemudian dipotong dengan ukuran
1x1x1 cm3, 2x2x2 cm3 dan 3x3x3 cm3. Selanjutnya bahan doblansir pada suhu 70,
80, 90 dan 100°C selama 1, 2, 3, 5, 10 dan 15 menit menggunakan medium air
dan uap air. Setelah blansir selesai, bahan ditiriskan dan dinginkan. Pengamatan
dilakukan terhadap warna, tekstur, flavor atau aroma bahan secara subyektif.
UJI PEROKSIDASE UNTUK MENGETAHUI KECUKUPAN BLANSIR
Sistem enzim pada bahan pangan cukup kompleks dan beragam untuk
komoditas yang berbeda. Biasanya bahan pangan mengandung enzim oksidasi

dan hidrolisis. Sebagian besar enzim ini menjadi inaktif pada suhu 71.1°C (160°F)
atau lebih, tetapi biasanya suhu 87.8°C (190°F) dianggap sebagai batas minimum
yang aman. Untuk menginaktifkan enzim, blansir dilakukan hanya selama
beberapa menit.
Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang tahan panas.
peroksidase yang sudah inaktif dengan blansir dapat menjadi aktif lagi jika
proteinnya yang sudah terdenaturasi kembali pada keadaan semula dan bertemu
dengan grup metalnya. Meskipun demikian untuk mengetahui kecukupan blansir
sering dilakukan uji peroksidase.
Percobaan dilakukan pada apel dan kentang dengan mempersiapkan
peralatan-peralatan yang akan digunakan seperti tabung reaksi dan raknya,
waring blender atau mortar porselin, pipet 1 ml dan 2 ml, stop watch, timbangan
dan gelas ukur 50 ml.
Diawali dengan membuat larutan hidrogen peroksida (H2O2) 0,08% dibuat
dengan cara mencampur H2O2 30% sebanyak 2.8 ml dengan akuades sampai
volumenya menjadi 1 liter, larutan ini disimpan dalam lemari es pada botol gelap
dan diperbaharui setiap 1 atau 2 minggu.
Setelah apel dan kentang dikupas, kemudian diiris dalam bentuk kubus
dengan ukuran 1x1x1 cm3 dan 2x2x2 cm3. Selanjutnya dilakukan blansir terhadap
irisan apel dan kentang tersebut pada suhu 70, 80, 90 dan 100°C selama 1, 2, 3,
5, 10 dan 15 menit. Setelah itu ditiriskan dan dilakukan uji peroksidase.
1. Menggunakan waring blender atau mixer

Contoh ditimbang sebanyak 100 – 200 gram, lalu dimasukkan dalam
waring blender atau mixer dan ditambahkan air sebanyak 3 ml untuk setiap
gram contoh. Contoh dihancurkan selama 1 menit. Kemudian disaring dengan
penyaring kapas. Selanjutnya dimasukkan 2 ml filtrat ke dalam tabung reaksi
yang telah berisi 20 ml akuades. Lalu blanko disiapkan dengan menambahkan
2 ml filtrat pada tabung reaksi yang berisi 22 ml akuades, kemudian dikocok.
Lalu ditambahkan larutan aguaicol 0.5% sebanyak 1 ml pada tabung contoh

tanpa dikocok. Selanjutnya ditambahkan lagi H2O2 0.08% sebanyak 1 ml pada

tabung contoh tanpa dikocok. Lalu tabung contoh dikocok dan dibandingkan
dengan blanko. Jika pada tabung terjadi pembentukan warna yang berbeda
dengan blanko, maka uji dikatakan positif yang berarti blansir kurang
sempurna. Sebaliknya jika tidak terjadi pembentukan warna pada tabung
contoh (tidak berbeda dengan warna blanko) dalam waktu 3.5 menit. Uji
dikatakan negatif yang berarti blansir sudah sempurna. Jika pembentukan
warna pada tabung contoh terjadi setelah 3.5 menit, uji dikatakan tetap negatif.
2. Menggunakan Mortar
Mula-mula contoh ditimbang sebanyak 10 gram, lalu disiapkan 30 ml
akuades pada gelas ukur, dan contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit
pasir bersih. Selanjutnya ditambahkan sedikit akuades dari gelas ukur ke
dalam mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit. Kemudian ditambahkan
semua sisa air pada gelas ukur ke dalam mortar dan dicampur sampai merata.
Selanjutnya prosedur pada metode pertama diatas diulangi mulai dari
penyaringan sampai selesai.
PENGAWETAN SEGAR BUAH DAN SAYUR
Buah dan sayur, sebagaimana hasil pertanian lainnya, bersifat mudah

rusak (perishable). Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini adalah karena
buah dan sayur tersebut masih melangsungkan aktifitas metabolisme setelah
panen. Aktifitas metabolisme yang dimaksud adalah respirasi.
Respirasi merupakan aktifitas metabolisme yang menggunakan oksigen
(O2) untuk merombak makromolekul menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana. Proses respirasi menghasilkan karbondioksida (CO2), uap air dan
panas. akibat dari proses respirasi ini buah dan sayur mengalami perubahan kimia
yang mengakibatkan perubahan fisik.
Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak
dan karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya menjadi

lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin
yang larut serta degradasi pigmen klorofil. Perubahan fisik sebagai akibat
perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti perubahan warna, aroma,
tekstur/kekerasan dan flavor.
Secara keseluruhan, proses respirasi menyebabkan serangkaian
perubahan dari tua (mature) berturut-turut menjadi matang (ripe), layu (senecsene)
dan selanjutnya busuk (decay). Usaha untuk menghambat terjadinya pembusukan
buah atau sayur segar disebut pengawetan segar.
Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayur-sayuran didasarkan
pada penghambatan proses respirasi. Penghambatan respirasi dapat dilakukan
dengan beberapa cara, antara lain penyimpanan pada suhu rendah, pelapisan
dengan lilin atau bahan kimia tertentu dan penggunaan atmosfir terkontrol atau
termodifikasi.
1. Pendinginan
Laju respirasi buah dan sayur dipengaruhi oleh suhu. Pada kisaran
suhu 0 – 35°C, laju respirasi buah dan sayur meningkat 2 – 2.5 kali untuk
setiap pertambahan suhu 10°C. Penyimpanan pada suhu rendah
(pendinginan) dapat mengurangi laju respirasi. Hal ini berarti pendinginan
dapat mempertahankan mutu buah dan sayur segar karena selama
pendinginan aktifitas metabolisme dan perubahan kimia berlangsung lambat.
Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu dibawah 15°C tetapi
diatas titik beku. Pendinginan dapat memperlambat terjadinya kenaikan laju
respirasi dan mengurangi besarnya kenaikan laju respirasi.

2. Pelapisan
Pelapisan bahan tertentu juga menurunkan laju respirasinya. Pelapisan
dapat mempertahankan kesegaran buah tanpa pendinginan. Bahan-bahan
yang dapat digunakan untuk pelapisan buah dan sayur antara lain CMC
(carboxyl methyl cellulose), gelatin, gumarab, agar-agar, pati dan senyawa-
senyawa turunan monogliserida. Bahan-bahan tersebut digunakan untuk
pelapisan dalam bentuk emulsi dan akan membentuk film pada permukaan
kulit buah atau sayur.
Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain
tidak mempengaruhi bau dan rasa, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah
pecah, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah
diperoleh, murah harganya dan diharapkan licin serta mengkilap.
Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin
karnauba dan lilin sisa tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat dilakukan
bersama-sama dengan fungisida.
3. Atmosfir terkontrol atau Termodifikasi
Selain dipengaruhi oleh suhu, laju respirasi buah atau sayur segar juga
dipengaruhi oleh konsentrasi CO2 dan O2 lingkungan. Pada umumnya laju
respirasi akan terhambat pada konsentrasi CO2 tinggi dan konsentrasi O2
rendah. Akan tetapi tiap buah dan sayur segar mempunyai suhu, konsentrasi
CO2 dan O2 optimum untuk menghambat kerusakannya. Penggunaan
konsentrasi CO2 tinggi dan O2 rendah untuk mempertahankan mutu buah
dalam penyimpanan atmosfir terkontrol atau termodifikasi.
4. Hormon
Beberapa hormon dapat digunakan untuk menghambat pematangan
buah dan sayur karena menurunkan laju respirasinya.
Hormon tersebut misalnya kinetin dan gibberellin. Kinetin menghambat
degradasi klorofil dan penuaan sayuran seperti bayam, cabe, buncis dan

ketimun. Gibberellin menghambat pematangan buah tomat, jambu biji dan

pisang. Pada jeruk, gibberellin menghambat degradasi klorofil.
5. Bahan lain
Bahan lain yang dapat digunakan untuk menghambat pematangan
buah adalah kalium permanganat atau KMnO4 (Pantastico, 1986). Mekanisme
bekerjanya bahan kimia ini berbeda dengan yang telah disebutkan diatas.
Kalium permanganat bersifat oksidator kuat.
Karena daya oksidasinya kuat, maka KmnO4 dapat mengoksidasi
etilen. Seperti diketahui, etilen adalah hormon yang merangsang atau
mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang sudah teroksidasi
kehilangan kemampuannya untuk mempercepat pematangan buah. Larutan
jenuh KmnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah pisang
Ambon. Di pasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat digunakan
untuk menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah.
Percobaan dapat dilakukan pada beberapa contoh sayur dan buah-
buahan seperti belimbing, pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis, dan
ketimun. Sedangkan reagen yang digunakan adalah lilin, KmnO4, batu apung,
gas CO2, O2 dan N2, kinetin dan gibberellin. Alat yang perlu disiapkan untuk
pengawetan antara lain cold storage, ember, lemari es, desikator. Bahan-
bahan yang akan disimpan dicuci terlebih dahulu kemudian ditiriskan. Setelah
itu dilakukan :
1. Pendinginan
Dengan menyimpan cabe merah pada suhu 10°C.
2. Pelapisan
Dengan mencelupkan belimbing dalam emulsi lilin 4% kemudian
simpan dalam lemari es.

3. Atmosfir terkontrol atau termodifikasi

Cabe merah dismpan pada konsentrasi CO2 10% dan konsentrasi O2
5% (sisanya nitrogen). Sedangkan tomat disimpan pada konsentrasi CO2 7 –
9% dan konsentrasi O2 3 – 6% (sisanya nitrogen). Sebagai perlakuan yang lain
cabe dan tomat disimpan dalam lemari es.
4. KMnO4
Mula-mula pisang ditempatkan dalam desikator (diatas piringan
desikator). Pada dasar desikator, ditempatkan batu apung yang sudah
dicelupkan dalam larutan-larutan KmnO4 jenuh selama 30 menit. Lalu
sejumlah kapur (CaCO3) diletakkan pada dasar desikator. Selanjutnya
desikator ditutup dan disimpan pada suhu kamar.
Selama penyimpanan, pengamatan dilakukan terhadap warna, tekstur
dan penampakan bahan setiap minggu. penyimpanan bahan tanpa perlakuan
juga dilakukan sebagai kontrol.
5. Hormon
Dicoba dengan mencelupkan pisang, tomat, jambu biji, cabe merah,
buncis dan ketimun dalam larutan kinetin atau gibberellin 5 – 15 ppm dan
disimpan dalam lemari es.

BAB 2. Sayuran Dan Buah-Buahan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB 2. Sayuran Dan Buah-Buahan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab 2.

Sayuran dan Buah-buahan

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit

Sistem Jaringan Kulit

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 168

bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis,

Gambar 7.1. Struktur sayuran kol

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 169

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 170

Tabel 7.1. Kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkima tanaman.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 171

Gambar 7.2. Penampang sel parenkima pada tanaman

Kolenkima : Kolenkima dan sklerenkima merupakan jaringan-jaringan penguat

Sklerenkima : Sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 172

Sistem Berkas Pengangkut

Jika dinding sel mempunyai tingkat elsatisitas tinggi maka kenaikan

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 173

METABOLISME DALAM BAHAN

Benda hidup melakukan metabolisme terutama untuk melangsungkan

Proses tersebut bersifat endotermis dimana tenaga (matahari) diabsorbsi

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 174

senyawa makromolekul tersebut adalah glukosa, maka reaksinya adalah sebagai

Fermentasi adalah proses glikolisis senyawa organik menjadi molekul-

TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR-SAYURAN

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 175

Protoplasma berfungsi sebagai membran semipermeable sehingga hanya air dan

KOMPOSISI SAYUR-SAYURAN DAN PERUBAHAN-PERUBAHANNYA

Komposisi setiap macam sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 176

Gambar 7.3. Skema hubungan antara kandungan pati dengan tahap

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 177

menunjukkan adanya perubahan kandungan gula pereduksi selama

Gambar 7.4. Skema hubungan antara waktu penyimpanan dan kandungan

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 178

Vitamin dan Mineral

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 179

Tabel 7.4. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada beberapa suhu

Gambar 7.5. Metabolisme dan askorbat

Kalsium Besi Vit. A Vit. B1 Vit. C

Bayam 267 3.9 6090 0.08 80

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 180

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 181

klorofil a dan b, dalam daun perbandingannya adalah 3 : 1. Jumlah klorofil

Gambar 7.6. Rumus bangun klorofil a

Pada atom C nomor 1, 3, 5 dan 8 masing-masing berikatan dengan

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 182

Gambar 7.7. Rumus bangun fitol

Adanya ester fitil dalam molekul mempunyai peranan penting, karena

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 183

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 184

Gambar 7.9. Skema perubahan kandungan khlorofil pada brussels

Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 185

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 186

dengan khlorofil, tetapi sebaliknya khlorofil selalu disertai oleh karotenoid. Di

Gambar 7.10. Rumus bangun cincin ionon, isopren dan beta-karoten

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan 187

Gambar 7.11. Rumus bangun likopen

Karotenoid yang mengandung gugusan hidroksil disebut xantofil.

Gambar 7.12. Rumus bangun beta-lutein