LAPORAN PKL MINGGU KEDUA

PEMASAKAN METODE SMOKING

Metode pengasapan sosis yang dilakukan di PT SOEJASCH BALI adalah pengasapan

dengan suhu tinggi.Bahan utama penghasil asap yang digunakan adalah"Wood chips”yang
biasanya didatangkan dari luar Bali. Selain memproduksi smoke sosis,PT SOEJASCH BALI
juga memproduksi sosis rebus yang diperoleh dengan cara boiling.Pada proses smoking di PT
SOEJASCH BALI menggunakan suhu optimal yaitu 70-75C dan pencapaian suhu tersebut dapat
diketahui secara otomatis, jika pada kurun waktu yang ditetapkan suhu belum tercapai maka
akan dilakukan tindakan koreksi yaitu penambahan waktu smoking.Pada proses smoking sosis
sebenarnya dilakukan dua kali yaitu smoking, drying, smoking dan drying dan proses tersebut
sudah berjalan otomatis.Untuk sosis dengan ukuran diameter 21 mm,28 mm dan 32 mm masing-
masing biasanya memerlukan waktu selama 10 menit agar dapat matang dengan suhu minimal
yaitu 70C. Metode pengasapan yang dilakukan di PT SOJEASCH BALI yaitu pengasapan denga
suhu tinggi. Kapasitas dari mesin smoking di PT SOEJASCH BALI yaitu 200 Kg setelah sosis
matang maka sosis akan dikeluarkan dan disusun pada rak-rak untuk selanjutnya dilakukan
proses cooling down dengan cara sosis matang dihujani dengan air es hingga tercapai suhu yang
diinginkan yaitu kurang dari 40C.

PEMASAKAN METODE BOILING

Pemasakan selanjutnya yaitu menggunakan metode boiling yaitu sosis dimasukkan

kedalam boiler yang sambal diaduk hingga sosis mencapai suhu 70-75C.Untuk sosis matang
selanjutnya diangkat da dilakukan proses cooling down dengan cara direndam pada air es.
Perbedaan cooling down yang dilakukan antara smoke sosis dan boil sosis karena kadar air
produk akhir. Jika boil sosis dilakukan proses cooling down dengan cara dihujani air es maka
akan meningkatkan kadar air secara signifikan dan hal tersebut tidak diinginkan. Di PT
SOEJASCH BALI terdapat empat mesin boiling yaitu dua mesin digunakn untuk merebus sosis
dan dua lainnya digunakan untuk merebus bakso. Pada dasarnya proses pemasanan dengan air
pada suhu tinggi akan membuat sosis menjadi matang sehingga dapat dikonsumsi dan masa
simpan yang lebih lama. Untuk sosis dengan ukuran 21 mm,28 mm dan 32 mm dilakukan
perebusan selama 20 sampai 30 menit dengan suhu optimal kematangan sosis yaitu 70-75C.
MESIN CHILLER

Sosis yang telah matang dan di cooling down maka selanjutnya akan disimpan dalam
mesin chiller. Tujuan penyimpanan sosis di chiller adalah untuk menurunkan suhu sosis.Suhu
dari ruangan chiller ini sekitar 0-4C Chiller merupakan suatu ruangan aengan pengkondisian
udara sehingga suhu diruangan tersebut kurang dari suhu ruang dan dapat diatur suhu yang
aiinginkan. Setelah dimasukkan dalam mesin chiller maka sosis akan dipotong dan dikupas
casingnya,namun harus dipastikan sosis yang keluar dari mesin chiller suhunya tidak lebih dari
-12C. Hal ini untuk memastikan bahwa jika terjadi kenaikan suhu maka tetap dapat dijamin
bahwa produk tersebut aman.

MESIN CUTTING

Kemudian dilakukan pemotongan sosis dan pengupasan casing smoke sosis.Proses cutting dan
pengupasan inl dilakukan secara otomatis.Pemotongan sosis merupakan tahap finishing agar
benar-benar didapatkan satuan sosis selain itu juga diakukan pengupasan kulit sosis. Pengupasan
kulit dilakukan pada produk sosis yang dibuat dari bahan plastik. Setelah dilakukan pengupasan
sosis selanjutnya sosis akan dilakukan proses pengemasan. Mesin pemotong sosis otomatis
biasanya dilengkapi dengan sensor untuk melakukan identifikasi secara cepat dan tepat titik- titik
pemotongan sosis dengan begitu dapat mencegah proses ke pengerjaan ulang sehingga dapat
menghemat biaya. Dalam pemotongan sosis harus benar dipastikan bahwa ujung-ujung selubung
terpotong dengan bersih dan tertutup.

POLYCLIP

Mesin poly clip adalah sebuah mesin yang berfungsi untuk memberikan segel penutup di
kemasan produk, dengan memberikan segel pada produk makan akan memperpanjang umur
simpan, selain itu dengan adanya segel para konsumen akan merasa lebih percaya terhadap
produk yang dijual.

VACUM PACKAGING

Mesin Vacum Packaging ini berfungsi untuk mengemas produk secara vakum. Menurut
Wahyudie Vacuum packaging telah lama digunakan untuk meningkatkan performa dalam system
pengemasan produk. Keuntungan penggunaan mesin vakum antara lain kemasan menjadi lebih
rapi dan daya tahan produk menjadi lebih lama. Penelitian tentang ekologi mikroba makanan
telah dilakukan dan disampaikan bahwa ekologi mikroba makanan bergantung pada lingkungan,
tipe makanan, proses, pengemasan, dan suhu penyimpanan. Peneliti lain juga mempertegas
bahwa kemasan dapat menurunkan jumlah kerusakan dengan cara memperpanjang umur simpan
makana

X-RAY

PT SOEJASCH BALI mempunyai 1 buah mesin x-ray, mesin ini berfungsi untuk menditeksi
adanya benda benda asing pada produk. Penggunaan mesin x-ray ini biasanya saat produk baru
saja selesai dikemas dengan vacuum packaging. Produk yang terditeksi adanya benda asing akan
terlihat di monitor dengan ciri ciri montitor adan memberitahukan bahwa produk rejected dan
ada bitnik hitam pekat di layer. Produk yang di reject ini akan di bongkar kembali dan di
keluarkan benda asingnya sampai mesin tidak menditeksi adanya benda asing.Menurut literatur
tingkat akurasi mesin x-ray lebih tepat daripada menggunakan metal detector sehingga
pengunjung tidak perlu repot untuk membuka tasnya guna pemeriksaan. Karena objek amatan
tidak saja berada diruangan namun bisa saja berada dilapangan oleh sebab itu mesin x-ray
lapangan sebagai penunjang juga diperlukan sehingga petugas dapat bekerja efektif dan efisien

METAL DETECTOR

Metal detector adalah salah satu alat yang paling banyak digunakan untuk mengontrol benda
asing di fasilitas pengolahan makanan. Metal detector seperti aspek penting untuk keamanan
pangan yang ditetapkan sebagai CCP dalam rencana HACCP. Memahami bagaimana metal
detector bekerja dan apa yang bisa metal detector tersebut lakukan adalah kunci untuk
memastikan bahwa metal detector digunakan secara efektif dan memberikan hasil yang
konsisten dan dapat diandalkan