MAKALAH

SERTIFIKASI KELAYAKAN PENGOLAHAN : TUNA STEAK BEKU

Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan

DISUSUN OLEH :

Zahra Wuri Handarbeni

NIM 26020119130109

DEPARTEMEN AKUAKULTUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

2020
 SERTIFIKASI KELAYAKAN PENGOLAHAN : TUNA STEAK BEKU

BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang

Ikan tuna merupakan salah satu sumber utama devisa perikanan Indonesia. Indonesia
merupakan negara produsen perikanan tuna terbesar ketiga dunia, dengan kontribusi 16%
produk perikanan tuna dunia (FAO dan SOFIA, 2018). Komoditas TCT berkontribusi 20%
untuk produk perikanan nasional. Terdapat 7,7 juta metrik ton tuna dan spesies seperti tuna
ditangkap di seluruh dunia, dan pada tahun 2017 volume ekspor tuna Indonesia mencapai
198,131 ton dengan nilai 659,99 juta dolar (KKP, 2018; Sary dan Randy, 2019). Permintaan
ekspor tuna dari tahun ke tahun kian meningkat. Dalam pengolahan ikan tuna untuk kegiatan
ekspor perlu diperhatikan kualitas mutu dan keamanan.

Mutu dan kemanan pangan adalah hal penting yang perlu diperhatikan dalam suatu
kegiatan produksi pangan agar terhindar dari kontaminasi bahan lain yang dapat berbahaya
bagi konsumen, menjaga produk pangan tetap segar, bersih, sehat, higienis dan layak
konsumsi. Produk ikan tuna yang baik adalah produk yang proses pembuatannya dan
pemantauannya memenuhi standar sertifikasi kelayakan pangan di Indonesia, seperti SKP,
SNI, GMP, SSOP, dan lain-lain.

Sertifikasi merupakan bentuk pengakuan formal dari penerapan standar mutu tertentu,

yang tujuannya adalah memberikan jaminan kepada konsumen, bahwa produk yang telah
disertifikasi tersebut telah memenuhi standar mutu tertentu. Sertifikasi produk muncul
sebagai bentuk perlindungan konsumen sebagai pihak yang potensial dirugikan ketika
mengonsumsi suatu produk tertentu. Sedangkan sertifikasi bagi produsen atau pelaku usaha
sebagai bentuk pertanggungjawaban produk yang ditawarkan, sehingga ada jaminan mutu
dan keamanan untuk dikonsumsi oleh konsumen. Salah satu bentuk sertifikasi yaitu
Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP). SKP merupakan standarisasi mutu kegiatan
pengolahan ikan agar produk yang dihasilkan  memenuhi kriteria aman dan layak konsumsi.
 Tujuan dibuatnya makalah ini ialah untuk mengetahui peran SKP terhadap produk ikan
tuna, tuna steak beku. Alur proses pengolahan tuna steak beku mulai dari bahan baku sampai
produk akhir siap berada di bawah pengawasan dan kontrol SKP.

1. 2 Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah sebagai berikut:
 Apa yang dimaksud dengan Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP)?
 Apa tujuan dibuatnya SKP pada produk pangan?
 Bagaimana penerapan SKP pada produk tuna steak beku?

1. 3 Tujuan
Paparan ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai:
 Pengertian dari Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP)
 Tujuan adanya SKP pada produk pangan
 Penerapan SKP pada produk tuna steak beku
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

2.1.1 Pengertian SKP

Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) merupakan standarisasi mutu kegiatan

pengolahan ikan agar produk perikanan yang dihasilkan  memenuhi kriteria aman dan
layak konsumsi. SKP adalah sertifikat yang diberikan kepada UPI yang telah
menerapkan cara pengolahan yang baik (GMP) dan memenuhi persyaratan prosedur
operasional sanitasi standar (SSOP) (Febrianik et al., 2017) GMP merupakan suatu
pedoman cara memproduksi pangan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan
untuk menghasilkan produk yang bermutu dan SSOP merupakan suatu prosedur standar
yang mencakup seluruh area produksi suatu produk pangan yang mana sebagai alat bantu
dalam penerapan GMP. Setiap Unit Pengolahan Ikan (UPI) wajib memiliki SKP. SKP
diterbitkan oleh Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan
sebagai hasil pembinaan terhadap UPI. SKP dapat membantu para pengusaha atau
pengolah ikan untuk mengurus sertifikasi lain guna melengkapi produk perikanan agar
dapat bersaing di pasaran.

Penerapan GMP meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan,

persyaratan penggunaan bahan pembantu (bahan tambahan, bahan penolong, dan bahan
kimia), pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan serta distribusi. Selama proses
produksi, prosedur standar ssop perlu diterapkan dan diperhatikan, antara lain keamanan
air dan es; sanitasi peralatan dan perlengkapan; pencegahan kontaminasi silang; menjaga
fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan– bahan kontaminasi;
pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan kondisi
kesehatan personil dan pengendalian binatang pengganggu. Penerapan kelayakan dasar
telah memenuhi seluruh persyaratan berdasarkan kuesioner. (Febrianik et al., 2017).

2.1.2 Dasar Hukum SKP

Adanya SKP sudah diatur dan berada di bawah peraturan hukum pemerintah, antara
lain Un dang- Undang No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan jo UU No. 45 Tahun 2009
Pasal 20 ayat 1: Ayat (3) Setiap orang yang melakukan penanganan dan pengolahan ikan
wajib memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Ayat (4) bahwa setiap orang yang
memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan sebagaimana
dimaksud pada ayat (3), memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Diatur juga
oleh Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah
Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan, Peraturan Menteri Kelautan
dan Perikanan Nomor PER.19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan, dan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
KEP.52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.

2.1.3 Pengajuan dan Penerbitan SKP

Penerbitan SKP diatur KKP dalam PERMEN KP  Nomor 72/PERMEN-KP/2016

tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan. UPI
perlu mengajukan beberapa persyaratan ke Dinas Kelautan dan Perikanan
Provinsi/Kabupaten/Kota setempat, persyaratan tersebut adalah sebagai berikut;

a. Surat Permohonan untuk penerbitan atau perpanjangan Sertifikat Kelayakan

Pengolahan (SKP) produk perikanan;
b. Fotocopy Izin Usaha Perikanan (IUP) dan/atau izin usaha di bidang pengolahan
perikanan;
c. Fotocopy Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) (khusus UPI skala mikro kecil,
IUP dan SIUP dapat diganti dengan surat keterangan dari kelurahan atau kantor desa);
d. Fotocopy akte pendirian industri pengolahan ikan bagi perusahan;
e. Fotocopy Tanda Daftar Perusahaan (TDP) bagi Perusahaan;
f. Fotokopi identitas pemohon dan NPWP;
g. Fotocopy perjanjian sewa menyewa untuk UPI yang melakukan penyewaan
minimal dengan jangka waktu 2 tahun Fotocopy surat keterangan Domisisli dari
perusahaan;
h. Fotocopy surat Keterangan bebas gangguan/HO;
i. Dokumen panduan mutu Cara Pengolahan Ikan yang Baik (GMP) dan Prosedur
Operasi Sanitasi Standar (SSOP);
j. Fotocopy Dokumen lain (bukti pembayaran pajak).
 Masa berlaku SKP adalah 2 tahun dan dapat diperpanjang untuk jangka waktu yang
sama. Perpanjangan SKP dapat dilakukan 3 bulan sebelum habis masa berlakunya.
Prosedur perpanjangan SKP sama dengan prosedur penerbitan SKP baru. Penerbitan
SKP tidak dikenakan biaya.

Prosedur penerbitan SKP diatur dalam Peraturan Dirjen Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Perikanan Nomor Per.09/DJ-P2HP/2010 Tentang Tata Cara Penerbitan Sertifikat
Kelayakan Pengolahan.

(Gambar 01. Prosedur Penerbitan SKP) (Gambar 02. Bentuk SKP)

2.1.4 Manfaat SKP

Manfaat SKP adalah untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pada produk
perikanan yang diproduksi, diimpor, dan diedarkan di wilayah RI, memenuhi standar
produk hasil perikanan yang dipersyaratkan, meningkatkan kepercayaan konsumen
karena memberikan rasa aman terhadap konsumen Dalam Negeri dan Luar Negeri,
 memperluas pasar sehingga omzet meningkat, memudahkan UKM mendapatkan
pembinaan dan fasilitasi dari Pemerintah (KKP, BSN BPOM).

2.2. SKP Produk Tuna Steak Beku

2.2.1 Tujuan SKP Produk Tuna Steak Beku

Menurut KKP ( 2010), tuna steak beku berdasarkan SNI 01-4485.1-2006 meliputi 3
tahap bagian, yaitu: spesifikasi, persyaratan bahan baku, serta penanganan dan
pengolahan. Setiap tahap pengolahan produk tuna steak beku harus sesuai dengan standar
SKP yang sudah ditentukan. SKP diperlukan oleh produk tuna steak beku karena akan
produk ini diekspor ke negara lain diantaranya Amerika Serikat dan Eropa. Bentuk
penanganan tuna steak beku yang cepat dan higienis, membuat produk dapat bertahan
lama dan dapat diekspor dengan waktu yang cukup. Tuna steak beku yang baik dan
memenuhi standar mutu ekspor, diperoleh dari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
produk tersebut. Penerapan agar mutu baik harus dilakukan sejak ikan tertangkap hingga
sampai di konsumen. Penerapan mutu berhubungan dengan sarana, metoda dan
lingkungan tempat pengolahan.

2.2.2 penerapan skp produk tuna steak beku

Tahapan produksi yang menetapkan skp adalah sebagai berikut;
a. Bahan baku

Bahan baku produk tuna steak beku berasal dari ikan tuna segar yang ditangkap di
perairan indonesia. Kondisi ikan harus berada dalam mutu yang baik, tidak berasal
dari perairan tercemar dan tidak mengandung bahan kimia secara disengaja maupun
tidak disengaja oleh zat-zat yang dapat mengkontaminasi dan membahayakan
manusia. Penerimaan bahan baku dilakukan cepat, hati-hati, higienis, terlindung dari
panas matahari, pengaruh panas dan penularan kotoran, agar terhindar dari
peningkatan suhu, kerusakan fisik dan pertumbuhan mikrobiologi. Kondisi tempat
pembongkaran bersih dan kebersihan karyawan terjaga sesuai gmp.

b. Penyimpanan sementara

Ikan tuna segar dicuci dapat menyebabkan kenaikan suhu dan histamin tetapi dapat
dikendalikan oleh gmp dengan menyimpan di cold storage.
 c. Pemotongan kepala

Gmp dan ssop mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, serta pengawasan
kepada kebersihan pekerja agar tidak terjadi kontaminasi mikroba dan kenaikan suhu yang
mengakibatkan histamin meningkat ketika proses berjalan.

d. Pencucian bahan baku

Mencuci peralatan secara berkala dan pencucian tangan serta pengecekan kebersihan
karyawan oleh pengawas (QC) sebelum masuk ke ruang proses produksi serta pengawasan
saat proses produksi berlangsung dapat menghindari kemungkinan kontaminasi silang antara
peralatan dan kebersihan pekerja.
e. Pembuatan loin
Mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti
mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan
terhadap kebersihan pekerja guna menghindari dari kontaminasi silang antara peralatan dan
bahan baku yang ditangani serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat dalam proses
pembuatan loin.
f. Pembuangan kulit
Mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti
mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan
terhadap kebersihan pekerja guna menghindari kontaminasi silang antara peralatan dan bahan
baku yang ditangani serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat dalam proses
pengulitan.
g. Pengirisan dan perapihan

Mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti
mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan
terhadap kebersihan pekerja oleh divisi dan QC guna menghindari kontaminasi silang antara
peralatan dan bahan baku yang ditangani serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat
dalam proses perapihan dan pengirisan.

h. Suntik CO
Pengawasan terhadap pekerja oleh pengawas per divisi dan semua alat suntik co terlebih
dahulu diperiksa harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan guna
menghindari bahaya keracunan gas CO oleh pekerja, kontaminasi silang produk dan alat
suntik co.
i. Proses pendinginan
Pemantauan suhu ruangan tetap diantara -2 0c - 4 0c setiap hari dan menjaga kebersihan
ruangan dari bahaya kontaminan secara berkala guna menghindari kenaikan suhu ruangan
yang signifikan dan kontaminasi bakteri dari luar dan dalam ruangan.
j. Pembuatan steak
Mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti
mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan
terhadap kebersihan pekerja guna menghindari kontaminasi silang antara peralatan seperti
pisau dengan bahan baku yang ditangani, serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat
dalam proses ini.
k. Pengukuran dan penimbangan
Mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga sanitasi pekerja seperti
mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta dilakukan pengawasan
terhadap kebersihan guna menghindari kontaminasi silang antara peralatan seperti alat
pengukur dan timbangan dengan bahan baku yang ditangani, serta meningkatnya suhu daging
apabila tidak cepat dalam proses ini.
l. Pencucian akhir
Penggunakan air bersih yang sudah diozonisasi, yaitu treatment ozon untuk
menghilangkan bakteri kontaminan pada sumber air dan pencucian produk dilakukan dengan
cepat dan higienis untuk mencegah kenaikan suhu.
m. Pengemasan secara vacuum
Pengemasan secara vacuum harus diperiksa kembali untuk memastikan kerusakan plastik
yang digunakan dan untuk mempertahankan suhu produk maka proses pengemasan harus
dilakukan dengan cepat dan higienis.
n. Pembekuan
Pengecekan suhu secara berkala untuk memastikan tidak terjadi kenaikan suhu produk.
o. Penimbangan akhir dan pemeriksaan akhir dengan pendeteksi logam
Pemeriksaan sensivitas mesin pendeteksi logam oleh QC pengawas yang diperiksa secara
berkala. Standar logam yang diperiksa pada produk tuna steak beku yaitu pada ferrous (fe)
yaitu < 2,5 mm dan stainless (sus) yaitu < 3,0 mm. Pada proses pengecekan akhir dengan
mesin pendeteksi logam diterapkan critical control point (ccp) untuk mewaspadai
ketidakakuratan mesin pendeteksi logam, sehingga perlu dikalibrasi setiap sejam sekali oleh
QC pengawas.
p. Pengepakan dan pelabelan
 Kardus yang terbuat dari bahan yang tidak merusak produk dan sesuai dengan persyaratan
bahan pangan. Pengepakan dan pelabelan produk harus dilakukan secara cepat dan higienis
untuk mempertahankan suhu produk.
q. Penyimpanan dan penyusunan
0
Suhu ruangan penyimpanan dipertahankan dibawah -18 c. Pengecekan ruangan
penyimpanan dilakukan secara berkala oleh QC pengawas agar produk tetap dalam kondisi
beku hingga saat pendistribusian atau ekspor produk dilakukan. Pendistribusian atau ekspor
produk harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah produk dari kerusakan,

peningkatan suhu dan paparan sinar matahari langsung. Tahap pendistribusian ini harus
diterapkan sistem fifo atau first in, first out untuk mencegah kemunduran mutu dan kualitas
produk.

(Gambar 03. Produk Tuna Steak Beku) (Gambar 04. Olahan Makanan Tuna Steak Beku)
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Sertifikasi merupakan bentuk pengakuan formal dari penerapan standar mutu tertentu,

yang tujuannya adalah memberikan jaminan kepada konsumen, bahwa produk yang telah
disertifikasi tersebut telah memenuhi standar mutu tertentu. Sertifikat Kelayakan Pengolahan
(SKP) merupakan standarisasi mutu kegiatan pengolahan ikan agar produk perikanan yang
dihasilkan  memenuhi kriteria aman dan layak konsumsi. SKP adalah sertifikat yang
diberikan kepada UPI yang telah menerapkan cara pengolahan yang baik (GMP) dan
memenuhi persyaratan prosedur operasional sanitasi standar (SSOP). (Febrianik et al., 2017)

SKP diperlukan oleh produk tuna steak beku karena akan produk ini diekspor ke negara
lain diantaranya Amerika Serikat dan Eropa. Bentuk penanganan tuna steak beku yang cepat
dan higienis, membuat produk dapat bertahan lama dan dapat diekspor dengan waktu yang
cukup. Tuna steak beku yang baik dan memenuhi standar mutu ekspor, diperoleh dari faktor-
faktor yang mempengaruhi mutu produk tersebut. Penerapan agar mutu baik harus dilakukan
sejak ikan tertangkap hingga sampai di konsumen.

Tahap produksi tuna steak beku yang dijaga dan diawasi oleh SKP dalam prosesnya,
yaitu penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan
dan perapihan, pembentukan steak, pembungkusan, penimbangan, pengepakan, pengemasan,
syarat penandaan, dan penyimpanan.

3.2 Saran
 Produk tuna steak beku yang akan diekspor diharapkan dapat melalui proses produksi
dibawah panduan dan pemantauan SKP dengan baik dan benar. Tidak adanya pemalsuan data
hasil pemeriksaan ataupun produk yang dihasilkan tidak higienis dan tidak layak konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Barat. 2020. Layanan Sertifikasi Kelayakan
Pengolahan. http://dkp.jabarprov.go.id/layanan-sertifikasi-kelayakan-pengolahan-skp/. (31
Maret 2020).

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Timur. 2018. Persyaratan Pengajuan
Kelayakan Pengolahan. https://dkp.jatimprov.go.id/index.php/2018/03/07/persyaratan-
pengajuan-sertifikat-kelayakan-pengolahan-skp/. (31 Maret 2020).

Febrianik,D., N. Dharmayanti, dan A.N. Siregar. 2017. PENERAPAN SISTEM

KETERTELUSURAN PADA PENGOLAHAN IKAN LEMADANG PORTION BEKU DI
PT. GRAHA INSAN SEJAHTERA, JAKARTA UTARA. JPHPI., 20(1): 179-187.

Hardjanto, K. 2017. Sertifikasi Kelayakan Pengolahan Ikan.

http://pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-pertanian/159-sertifikasi-kelayakan-
pengolahan-ikan-oleh-kurnia-hardjanto-s-pi-m-eng. (31 Maret 2020).

Happyfresh. Tth. Seafood Steak Ikan Tuna Beku. https://m.happyfresh.id/lotte-mart-

gandaria-city/products/22-seafood-steak-ikan-tuna-beku-196620/. (31 Maret 2020).

Saragih, R.J. 2013. ”ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS PADA
PENANGANAN TUNA STEAK BEKU DI PT. GRAHA INSAN SEJAHTERA, MUARA BARU-
JAKARTA UTARA” FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN. UNIVERSITAS
PADJADJARAN. JATINANGOR.

Sary, W. dan Randi B. 2019. PENGOLAHAN TUNA (Thunnus sp.) STEAK BEKU DI PT.
BALINUSA WINDUMAS BENOA-BALI. Buletin JSJ., 1(2): 53-62.
 Tan, V. 2018. Standar Pelayanan Sertifikasi Kelayakan Pengolahan.
https://slideplayer.info/slide/12066359/. (31 Maret 2020).

Tips Resep Makanan. 2016. Steak Ikan Tuna Kekinian.

http://tipresepmasakan.blogspot.com/2019/03/steak-ikan-tuna-kekinian.html. (31 Maret
2020).