ITP330 Bab 08 ProsesTermal 2015

11/10/2015
Proses Panas
PROSES
TERMAL
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching
11/10/2015
PROSES TERMAL
...................> pengawetan makanan
...................> populer
Kenapa???
 membunuh mikroba
 inaktivasi enzim
 menyebabkan perubahan warna,
tekstur, flavor
 menyebabkan perubahan daya cerna
makanan
 awet
11/10/2015
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

1
11/10/2015
Proses Panas
PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN
- pemasakan/cooking
- penghangatan kembali/rewarming
- pelelehan/thawing
- blansir/blanching
- pasteurisasi
- sterilisasi
11/10/2015
PROSES TERMAL : STERILISASI
Proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi, >100oC, dengan

tujuan memusnahkan spora patogen dan pembusuk
”Pengalengan” makanan : ........> Makanan dalam kaleng

- trouble free
- awet/tahan lama
STERILITAS KOMERSIAL
• Kondisi dimana telah tercapai pemusnahan
• semua m.o. patogen dan pembentuk racun
• m.o yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal
dapat menyebabkan kebusukan
• Produk steril komersial mungkin masih mengandung “viable spores”,
tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan dan
penanganan normal

2
11/10/2015
Proses Panas
PROSES TERMAL : STERILISASI
 Harus tahu kombinasi suhu- Perlu pengetahuan tantang

waktu yang diperlukan untuk kinetika
memusnahkan “the most heat - pemusnahan mikroba
resistant pathogen and/or - kerusakan mutu
spoilage organism in the
product of interest”.
Perlu pengetahuan ttg pindah

 Harus tahu karakteristik
panas
penetrasi panas produk yang
- pindah panas tak tunak
dipanaskan
- sifat termal
KINETIKA
1. Pertumbuhan mikroorganisme

3
11/10/2015
Proses Panas
Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens
Organism Growth Growth pH Growth aw

Temp °C
Salmonella spp. 6.5 - 47 4.5 - ? >0.95(a)
Clostridium botulinum
A&B 10 - 50 4.7 - 9 >0.93
nonproteolytic B 5-? (b) NR(c)
E 3.3 - 15-30 (b) >0.965
F 4-? (b) NR(c)
Staphylococcus aureus 7 - 45 4.2 - 9.3 >0.86
Campylobacter jejuni 25 - 42 5.5 - 8 NR
Yersinia enterocolitica 1 - 44 4.4 - 9 NR
Y. pseudotuberculosis 5 - 43 (b) NR
Listeria monocytogenes 2 - 45 4.8 - 9.6 >0.95(d)
Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens
Organism Growth Growth pH Growth aw

Temp °C
Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95

Vibrio parahaemolyticus 12.8 - 40 5 - 9.6 > .94
Clostridium perfringens 6 - 52 5.5 - 8 > .93
Bacillus cereus 10 - 49 4.9 - 9.3 > .95
Escherichia coli 2.5 - 45 4.6 - 9.5 > .935
Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR
(a) For a genus as large as Salmonella, the aw lower limit for species growth may
vary, e.g., S. newport=0.941, S. typhimurium=0.945.
(b) The value, though unreported, is probably close to other species of the genus.
(c) NR denotes that no reported value could be found, but for most vegetative cells,
an aw of >0.95 would be expected.
(d) Minimum aw unknown.

4
11/10/2015
Proses Panas
Makanan berasam tinggi

ph < 4,6
apel tomat
per aprikot
plum sauerkraut
buah beri
Makanan berasam rendah

pH > 4.6
wortel bit
buncis bayam
asparagus kacang kapri
jagung jamur
....
daging ikan
susu telur
KINETIKA
2. Pemusnahan m.o oleh panas

..........> pada T konstan
..........> penurunan jumlah mikroba hidup mengikuti reaksi ordo I
dN
  kN
dt
dimana,
N= jumlah mikroba hidup
k = konstanta laju reaksi (konstanta laju pemusnahan m.o.)
dN
 kdt
N
Ln N
N
dN t
Kemiringan
  k  dt
N0
N 0 =-k
N
ln    kt Ln N = ln No - kt
N 
0
t
Microbial death, like microbial growth, is
described by a logarithmic equation.

5
11/10/2015
Proses Panas
KINETIKA
Ingat !
Ln X = 2.303 log X
N N k
ln    kt 2.303 log    kt log N  log N - t
N 0
N  0
0
2.303
Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi), persamaan tsb

dinyatakan sebagai :
t  N  t
log N  log N0 - atau log   
D  N0  D
D = Decimal Reduction Time
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo dengan faktor 1 desimal
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 1 siklus log
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 90% populasi
KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1
10,000
1,000
100
D-value
10
D-value

6
11/10/2015
Proses Panas
Comparative Heat Resistance (D Values) for Different

Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups Approximate heat

resistance
Low-acid and semi acid foods (pH above 4.5)
Thermophiles D250
Flat-sour group (B. stearothermophilus)
Gaseous-spoilage group (C. 4.0 - 5.0
thermosaccharolyticum) 3.0 - 4.0
Sulfide stinkers (C. nigrificans)
Mesophiles 2.0 - 3.0
Putrefactive anaerobes
C. botulinum (types A dan B)
C. sporogenes group (including P.A. 3679) 0.10 - 0.20
0.10 - 1.5
Comparative Heat Resistance (D Values) for Different

Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups Approximate heat

resistance
Acid foods (pH 4.0-4.5)

Thermophiles
B. coagulants (facultative mesophilic) 0.01 - 0.07
Mesophiles D212
B. polimyxa and B. macerans 0.10 - 0.50
Butyric anaerobes (C. pasteurianum) 0.10 - 0.50
High-acid foods D150
Mesophilic non-spore-bearing bacteria
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp., and 0.50 - 1.00
yeast and mold
Source: Stumbo (1965)

7
11/10/2015
Proses Panas
Comparison of D250 Values for Specific Organisms in

Selected Food Substrates
TDT
Organism Substrate Procedure D250
P.A. 3679 Cream-style corn Can 2.47
P.A. 3679 Whole-kernel corn (1) Can 1.52
P.A. 3679 Whole-kernel corn (2) Can 1.82
P.A. 3679 Phophate buffer Tube 1.31
F.S. 5010 Cream-style corn Can 1.14
F.S. 5010 Whole-kernel corn Can 1.35
F.S. 1518 Phosphate buffer Tube 3.01
F.S. 617 Whole milk Can 0.84
F.S. 617 Evaporated milk Tube 1.05
Source: Stumbo (1965)
KINETIKA ............> Contoh 1

Anggap suatu makanan dalam kaleng.
Jika jumlah mo awal sebesar 106 mikroba pembusuk A/kaleng.
Nilai D pada suhu 121.1oC = 15 detik.
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 1 menit pada 121.1 oC
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 2 menit pada 121.1 oC
Jawab : t
Ingat ...........> log N  log N0 -
D
Untuk t = 1 menit :
60 detik
log N  log 10 - 6
15 det ik
log N  6  4  2
N  10  100
2
Untuk t = 2 menit :
120 detik
log N  log 10 - 6
15 det ik
log N  6  8  - 2
N  10  0.01
-2
Peluang kebusukan!!

8
11/10/2015
Proses Panas
KINETIKA ............> Contoh 2
Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan

B. Spora A sebanyak 3 x 105 dan spora B sebanyak 8 x 106. Pada suhu
121.1oC, nilai D untuk spora A dan spora B adalah 1.5 dan 0.8 menit. Jika
suspensi tsb dipanaskan pada suhu konstan 121.1oC, berapa lama untuk
memperoleh peluang kebusukan sebesar 10-3.
t N
Jawab : log N  log N0 - t  - D log  
D N 
0
Peluang kebusukan 10-3;

artinye N = 10-3.
Untuk spora A :
 3 x 10 
5
t  1.5 log  
 10 
-3
Jadi, untuk mendapatkan
t  1.5 (8.477)  12.72 menit peluang kebusukan
sebesar 10-3, maka
Untuk spora B : pemanasan 121.1oC harus
 8 x 10 
6
t  0.8 log   dilakukan selama 12.72

 10 
-3
menit.
t  0.8 (9.903)  7.92 menit
KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1
D1
D1
T2>T1
Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

Semakin tinggi T .......> semakin kecil nilai D
D=f(T)

9
11/10/2015
Proses Panas
KINETIKA ............>D = f(T)
 Secara empiris:
D 121 .1 - T
log 
D0 Z
 121.1 - T 
 
D  D 0 10  Z 
 Nilai Z adalah perubahan suhu (T)

yang diperlukan untuk mengubah
nilai D sebesar 1 siklus log
 Nilai Z = 18oF = ? oC
KINETIKA ............>D = f(T)
• Reactions that have small Z values are highly

temperature dependent, whereas those with large Z
values require larger changes in temperature to reduce
the time.
• A Z value of 10°C is typical for a spore forming
bacterium
• Heat induced chemical changes have much larger Z
values than that microorganisms :
Z (°C) D121 (min)
bacteria 5-10 1-5

enzymes 30-40 1-5
vitamins 20-25 150-200
pigments 40-70 15-50

10
11/10/2015
Proses Panas
KINETIKA ............> 2 parameter kinetika
D dan Z .................> perlu selalu diketahui dua-duanya!
Misal
Mikroba A mempunyai DA,250F = 0.5 menit
Mikroba A mempunyai DB,250F = 1 menit DA>DB DA=DB DA<DB
Apa artinya?
10000
ZA = 10oC; ZB = 20oC B A
1000
Suhu (C) DA (menit) DB (Menit) 100
80.1 5000 100 10
(menit)
Nilai D
90.1 500
1
101.1 50 10
111.1 5 0.1
121.1 0.5 1 0.01
131.1 0.05
0.001
141.1 0.005 0.1
151.1 0.0005 0.0001
161.1 0.00005 0.01 0.00001
0 50 100 150 200
Suhu (oC)
KECUKUPAN PROSES STERILISASI
Perhitungan kecukupan proses sterilisasi

dN 2.303
 N ........................................................ Pers. 1
dt D
Persamaan ini dapat dipecahkan sebagai berikut:
dN 2 .303
 dt
N D
Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)

adalah sbb:
   dt   2.303 
N
dN t 2 .303 t dt
........................................ Pers. 2
N0 N D 0 D
0

11
11/10/2015
Proses Panas
Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:
ln
N 
- 2.303  t dt
N0 0
D
atau
 
N t dt
.................................................................. Pers. 3
log
N0 0 D
 121.1 - T 
 
Ingat kembali D=f(T) D  D 0 10  Z 
Jadi
 
N t dt
log  121 .1 T 
N0 0

 z 

D 0 .10
NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES
S = Jml penurunan desimal = log

N0
  t dt
 121 .1 T 
N 0

 z 

D 0 .10
Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka
S = log
N
  t dt
 121 .1 121.1  S
t
N0 0

 z 

D0
D 0 .10
Waktu proses pada
suhu konstan 121.1oC
FT
Analog : S  F121.1C = Fo
DT D121.1 C = D0

12
11/10/2015
Proses Panas
NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial
• Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum

• Konsep 12 desimal (12 D) untuk C. botulinum
(Interpretasi Regulatory Agency sekarang:
12 D  peluang kebusukan 10-12)
Contoh:
Nilai F pada 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum
adalah 1.2 menit. Hitung D0.
Jawab: Pemusnahan 99.999%

N0 1
S  5
N 0 .00001
F0 1 .2
D0    0 .24 menit.
S 5

Process Sterilizing Values (F0) for Commercial Sterilization of
Selected Canned Foods
Approximate
calculated
Product Can sizes sterilizing value, F0
Asparagus All 2-4

Green beans, brine packed No. 2 3.5
No. 10 3.5
Chicken, boned All 6-8
Corn, whole kernel, brine packed No. 2 9
No. 10 15
Cream style corn No. 2 5-6
No. 10 2.3
Dog Food No. 2 12
No. 10 6
Mackerel in brine 301x411 2.9-3.6
Meat loaf No. 2 6
Peas, brine packed No. 2 7
No. 10 11
Sausage, Vienna, in brine Various 5
Chili con carne Various 6

13
11/10/2015
Proses Panas
PENETRASI PANAS PADA KALENG :

Review teori pindah panas unsteady-state heat transfer
PENETRASI PANAS = unsteady state Heat Transfer

Uap panas
TR=120oC
RETORT
Makanan
dlm
kaleng
TSHP,initial=35oC
Bagaimana perubahan suhu pada SHP?

T = f(t,r),
r=0……> TSHP=f(t)

14
11/10/2015
Proses Panas

Uap panas
 Pentingnya tahanan TR=120oC
pindah panas internal dan
eksternal
 = dominasi pindah panas
konduksi atau konduksi?
 = Bilangan Biot,
NBi = hD/k
D/k
NBi =
1/ h
Internal resistance to heat trans fer
NBi =
External resistant to heat trans fer
 Tahanan internal dpt diabaikan

………….>N < 0.1
Bi
q =  V Cp dT/dt = h A (TR - T)
t
T
hAdt hAdt
dT ln(TR-T) 
 TR-T
=
 CpV Ti
CpV
0
- hA t
TR - T CpV
=e
TR - Ti

15
11/10/2015
Proses Panas
 Tahanan ekstrenal (permukaan) dan tahana internal tdk dpt

diabaikan ………….> 0.1<NBi < 40 ………..> m=1/NBi
 Tahanan eksternal (permukaan) diabaikan :
………….> NBi > 40 ………..> m=1/NBi = 0
Untuk bentuk lempeng tak berbatas, silinder tak berbatas
dan bola : gunakan diagram Gurnie-Lurie dan/atau diagram
Heisler
…………> diagram hubungan antara suhu-waktu (T-t)
 Bilangan tak berdimensi : Bil Fourier (NFo)

kt  t D = characteristic dimension
N Fo = 2
= Dsphere = radius
 C pD D2
Dinf cylinder = radius
Dinf slab = half thickness
Prosedur pengunaan diagram T-t
1. Untuk silinder tak berbatas
-
Jika ingin mengetahui suhu pusat (sumbu) silinder setelah pemanasan

selama t
a. hitung NFo, gunakan R sebagai D
b. hitung NBi, gunakan R sebagai D ………> hitung 1/NBi=m=k/hD
c. gunakan diagran untuk silinder tak berbatas,
dari NFo dan NBi cari ratio T

16
11/10/2015
Proses Panas
1/Nbi = m
NFo
Diagram T-t yang menunjukkan hubungan antara suhu di

sumbu silinder dan NFo
Diagram Gurnie-Lurie:
1. menentukan suhu setelah

pemanasan/pendnginan
• cari nilai NFo=t/2
• cari nilai Nbi dan m=1/Nbi
• tentukan posisi dimana suhu
ingin diketahui, n = x/
• cari ratio suhu
Persamaan penetrasi panas :
T-Tm TP-TR
= = exp -(t/L2)
Ti-Tm Ti-TR
TR-TP
= exp -(/L2)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)-  t
L2(2,303)

17
11/10/2015
Proses Panas
PENETRASI PANAS
Pemanasan kaleng dalam retort
•Prosedur venting
• Come up time
TR = f(t)
PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP

18
11/10/2015
Proses Panas
PENETRASI PANAS
• Tipikal kurva penetrasi
panas untuk makanan
kaleng dan perubahan
suhu retort (TR) selama
proses seterilisasi
• Suhu retort di”set” pada

250oF
• Untuk mencapai TR : CUT

venting
Pendi-
nginan
Waktu Proses (Pt)
CUT
1992
Thermal Process Calculation.
Handbook of Food Eng.
Tipikal data penetrasi

panas : hubungan antara
suhu produk (SHP) dan
waktu pemanasan

19
11/10/2015
Proses Panas
PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI
1. Metoda Umum (grafik)

 
N t dt
log  121 .1 T 
N0 0

 z 

D 0 .10
Dolog
N0
  t dt
 121 . 1 T 
N 0

 z 

10
• Waktu proses yang harus • Perlakuan pemanasan harus
dicapai untuk memperoleh cukup
tingkat sterilitas S • integrasi dari awal pemanasan
• Nilai F0 sampai pendinginan harus
• Ditentukan sebelum proses memberikan nilai F yang
(by design) dikehendaki
• T=f(t)
1. Metoda Umum
F0 = Do log
No
  t dt
 121 . 1 T 
N 0

 z 

10
F0 = Do log
N0
  t
(LR)dt
N 0
T(t) - 121.1
1
LR  LV  121.1 - T(t)
 10 z
10 z
Apa itu LR??
Pada T=121.1oC ……………….> LR=1
Pada T>121.1oC ……………….> LR>1
Pada T<121.1oC ……………….> LR<1

20
11/10/2015
Proses Panas

T(t) - 121.1
1
LR  LV  121.1 - T(t)
 10 z
10 z
T(oC) T(oF) LR(z=10oC)
90 194 0,000776247
95 203 0,002454709
100 212 0,007762471
105 221 0,024547089
110 230 0,077624712
115 239 0,245470892
120 248 0,776247117
121,1 250 1,000000000
125 257 2,454708916
129 264 6,165950019

Pemanasan pada suhu konstant,
140
121,1oC
120
100
t, min T(oC) LR(z=10oC) 80
Suhu
60
0 121,1 1,0 40
1 121,1 1,0 20
2 121,1 1,0
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 121,1 1,0 Waktu
4 121,1 1,0
5 121,1 1,0 1,2
6 121,1 1,0 1,0
7 121,1 1,0 0,8

1 unit sterilisasi
0,6 12 unit sterilisasi
LR
8 121,1 1,0
9 121,1 1,0
0,4 F0=12
0,2
10 121,1 1,0
0,0
11 121,1 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
12 121,1 1,0 Waktu

21
11/10/2015
Proses Panas

Pemanasan pada suhu konstant,
100oC 0,0100
0,0080
t, min T(oC) LR(z=10oC) 0,0060
LR
0,0040
0 100 0,007762471 0,0020
1 100 0,007762471 0,0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 100 0,007762471 Waktu
3 100 0,007762471
4 100 0,007762471 Total sterilitas = 0.007762x12 unit
= 0.10091 unit
5 100 0,007762471 hanya
6 100 0,007762471 0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC
7 100 0,007762471
8 100 0,007762471 Total letalitas = F0 =??
9 100 0,007762471
10 100 0,007762471 F0 = Do log
N0
  t
(LR)dt
11 100 0,007762471 N 0
12 100 0,007762471
F0 = LR.t

Diketahui : Mikroba A; D0 = 0,21 menit
dikehendaki proses 1 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC ………> 12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100oC
………> 1/LR
100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
………> 1/LR
129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
………> 1/LR
50C x 2.52 min = 1/0. 000000078 x 2.52
= 32307692.31 menit
= 747.8 bulan????!!!!
Pada prakteknya :
- efek letal panas, umumnya mulai dianggap nyata setelah T>90oC
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)
- suhu produk selama pemanasan tidak konstant …….> T=f(t)
- Pemanasan produk dilakukan dalam retort …….> umum!
- suhu produk diukur pada SHP/CP

22
11/10/2015
Proses Panas
140
Misal : 120
100
Suhu (C)
t, min T(oC) LR(z=10oC) 80
60
0 90 0,000776247 40
4 105 0,024547089 20
8 120 0,776247117 0
0 4 8 12 16 20 24
12 121 0,977237221
16 100 0,007762471 waktu
20 70 0,000007762
24 60 0,000000776 1,2
1,0
F0 = Do log
N0
  t
(LR)dt 0,8
LR
0 0,6
0,4
0,2
Fo = luas area dibawah kurva 0,0
hubungan antara LR dan t 0 4 8 12 16 20 24
Fo = jumlah area trapesium Waktu
 LR1  LR2 
Luas trapesium    t  0.776  0.977 
 2  A  (12  8)  3.506
 2 

23
11/10/2015
Proses Panas
2. Metoda Formula 1000
Persamaan perubahan
suhu selama proses TR-Tp
pemanasan :
hA 100
T - TR - t
CpV
=e = e-kt
Ti - TR
T-Tm TP-TR
= = exp -(t/L2) 10
Ti-Tm Ti-TR
TR-TP
= exp -(k)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)- k t 1
(2,303) t

24
11/10/2015
Proses Panas
Diagram Gurnie-Lurie:
1. menentukan suhu setelah

pemanasan/pendnginan
• cari nilai NFo=t/2
• cari nilai Nbi dan m=1/Nbi
• tentukan posisi dimana suhu
ingin diketahui, n = x/
• cari ratio suhu
Persamaan penetrasi panas :
T-Tm TP-TR
= = exp -(t/L2)
Ti-Tm Ti-TR
TR-TP
= exp -(/L2)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)-  t
L2(2,303)
Contoh :
waktu suhu TR-T
0 25 90
5 25,6 89,4
1000
10 28,1 86,9
15 32,8 82,2
20 39,6 75,4
25 48,7 66,3
30 58,1 56,9 100
(T R = 1 1 5 C )
35 67,7 47,3
40 75,9 39,1
T R -T
45 82,9 32,1
50 88,8 26,2
55 93,8 21,2
60 97,8 17,2 10
65 101,2 13,8
70 103,6 11,4
75 105,4 9,6
80 107,1 7,9
85 108,2 6,8 1
90 109,2 5,8
95 109,9 5,1 0 50 100 150
100 110,6 4,4
105 111,1 3,9 waktu
110 111,4 3,6
115 111,7 3,3
120 112 3
125 112,2 2,8

25
11/10/2015
Proses Panas
1000 Putar 180o
waktu
150 100 50 0
100
(TR=115C)
1
TR-T
(TR=115C)
TR-T
10
10
1
0 50 100 150 100
waktu
1000
METODE FORMULA : Plot Data Penetrasi panas

untuk suhu retort (Tr)= 250oF
Jika
Tr-T = 1
……> maka T = 249
Tr-T = 5
……> maka T = 245
dst

26
11/10/2015
Proses Panas
Tipikal plot data penetrasi panas : pemanasan
fh= waktu dalam menit

yang dibutuhkan oleh
kurva pemanasan
untuk melewati 1 siklus
log
Istilah/notasi pada proses termal :

CUT : come up time yaitu waktu dari mulai uap dinyalakan sampai
retort mencapai suhu proses.
Pt : waktu proses yang dihitung oleh operator retort (operator
processing time), dihitung sejak termometer utama
menunjukkan suhu retort yang dikehendaki sampai mulai
proses pendinginan)
B: waktu proses Ball; B = Pt + 0.42 CUT
TR : suhu retort yang di “set” dan dipertahankan pada saat proses
termal
fh : waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva pemanasan untuk
melewati satu siklus
j: faktor “lag”, sebelum kurva pemanasan menjadi lurus, atau j =
jI/I
jI : Perbedaan suhu retort (TR) dan suhu awal semu diambil pada
titik potong kurva pemanasan dengan waktu 0 menit yang
sebenarnya (waktu 0 menit ini besarnya sama dengan 0.58 x
CUT)

27
11/10/2015
Proses Panas
Istilah/notasi pada proses termal :
g: perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng pada akhir

proses termal
Ti : suhu awal produ

I : perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk (TR-Ti)
F0 : Dosis panas yang diterima oleh produk; dinyatakan sebagai
ekivalen lama pemanasan (menit) pada suhu konstan 250oF
Fi : Lama pemanasan pada suhu TR yang memberikan dosis panas
ekivalen dengan pemanasan selama 1 menit pada suhu 250oF
………> F = 10(250-TR)/z
i
U : Waktu pada TR ekivalen dengan F0 ………> U = FiF0
CONTOH
Formula Ball :
B = fh (log jI - log g)
B = waktu proses (menit)

jika suhu retort langsung
mencapai TR (waktu
proses jika CUT = 0)
I =?
= TR-Ti
= 250-150=100oF
jI = ?
= 135oF
fh = ?
= 51 menit
g=?
= lihat kurva!!!

28
11/10/2015
Proses Panas
Penentuan nilai g???
g: unaccomplished temperature difference at the

end of a specified heating time
(TR-TPe), dimana Tpe = suhu di akhir proses
Kita ingin menentukan waktu proses

……….> tidak diketahui T
pe
g = f(D, Z, F0, fh dan TR)
Secara perhitungan + empiris

………..> nilai g telah ditabulasikan
(Tabel + Diagram :
hubungan fh/U dan log g, pada berbagai nilai z, jc)
Penentuan nilai g?

29
11/10/2015
Proses Panas
Penentuan nilai g?
Penentuan nilai g?
jc

30
11/10/2015
Proses Panas
INTRODUCTION TO PROCESS CALCULATIONS
Penentuan nilai g???
Penentuan jc
• Lakukan plot penetrasi panas

selama pendinginan
• kertas grafik tetap normal
(tidak dibalik)
• nilai di paling bawah = 1o
diatas suhu air pendingin
• jc = (Tpic-Tw)/(Tic-Tw)
• nilai jc > j = jh
• jika kurva pendinginan tidak

dipunyai :
dapat digunakan j
(safety approach)

31
11/10/2015
Proses Panas
EXAMPLE
Suppose that for processing a particular product, the

following heat penetration data are given:
TR = 250oF
TI = 170oF
j = jh = 2
jc = 1.4
fh = 25 min
What process time (B) will be required to achieve a

specified sterilizing value F0 = 5.6 assuming that Z =
14oF?
SOLUTION:
TR = 250oF = reference temperature ………….> Fi = 1

U = Fo = 5.6
Referring to the Ball formula, we have
B = fh (log jhI - log g)
I = (TR - TI) = (250 - 170) = 80
jhI = 2.00 x 80 = 160
log jhI = 2.778
Find log g from the fh/U versus log g graph for Z = 14.
fh  25 
4.46
U 5.6

32
11/10/2015
Proses Panas
Penentuan nilai g?
jc =1.4?
Lihat antara
jc= 1.2 dan jc=1.6,
untuk fh/U =4.46
….> log g = 0.625; 4.46
B=?
= fh(log jI - log g)
= 25(2.778 - 0.625) 0.625
= 25(2.153) = 54 min

Rangkuman
Dari kurva penetrasi panas :
- Tentukan fh
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)
- (hitung/tentukan j
 j = jI/I
 I = RT - IT

33
11/10/2015
Proses Panas

Rangkuman
- Tentukan fh
 j = jI/I
 I = RT - IT
Kasus 1
Menentukan nilai Fo; jika diketahui B
........hitung log g = log jI – (B/fh)

...... .dengan diketahui log g  cari fh/U
...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z
 Fo = fh/[(fh/U)Fi]

Rangkuman
- Tentukan fh
 j = jI/I
 I = RT - IT
Kasus 2
Menentukan nilai B; jika dikehendaki nilai Fo
...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z

....... hitung fh/U = fh/(Fo*Fi)
...... .dengan diketahui fh/U  cari log g
 B= fh(log jI – log g)

34
11/10/2015
Proses Panas
KECUKUPAN PROSES PANAS

DALAM SISTEM ASEPTIK
Dipengaruhi oleh:
• Karakteristik fluida (Newtonian/non-
Newtonian)
• Ada tidaknya particulate
• Karakteristik aliran fluida dalam pipa:
• Dimensi pipa (diameter, panjang pipa)
• Densitas fluida
• Viskositas
• Kecepatan aliran fluida dalam pipa
Pasteurisasi Kontinyu untuk produk cair

sebelum dikemas
SUMBER
2 UAP
PANAS
b
3
A B
a
SUMBER 1 a
AIR b
Uap panas
DINGIN
C
6

35
11/10/2015
Proses Panas
PROFIL LAJU ALIRAN  SHP: COLDEST POINT

NEWTONIAN ?
ALIRAN LAMINAR, Re < 2100
Vmax = 2 v
ALIRAN TURBULEN, Re < 4000
Vmax = F (Re)
V
 0.036 log (Re)  0.662
Vmax
v
Re  10000, ~ 0.82
Vmax
PROFIL LAJU ALIRAN  SHP: COLDEST POINT

Non-NEWTONIAN ?
 dV 
  K 
 dr 
 n
Dn v 2 n  n  3 n
ReG    2
K  1  3n 
Generalized Re
v 1 n
Untuk aliran laminar: 
V max 1  3n
1 3 n
V max  v
1 n

36
11/10/2015
Proses Panas
FDA: Perhitungan Proses Termal; letalitas

hanya didasarkan pada pemanasan pada Holding Tube
Positive Sumber Uap

Displ. SSHE Panas
Produ Pump
k
Menta
h
Holdin
g Tube
SSHE
Produ
k Steril Tho
Sumber
Air Dingin
LETALITAS
t min 1 L
F 
 250  Tho   250  Tho 
    2v
 Z   Z 
10 10
Tho = Suhu pada Holding Tube (diukur pada “outlet”)

L= Panjang Holding Tube

37
11/10/2015
Proses Panas
LETALITAS - ILUSTRASI
140oC
0 40 50 75
Waktu (detik)
Diketahui: D121.1 = 1 menit
Z = 10oC
Cek: Apakah kondisi sterisasi komersial telah

tercapai? (Proses 12 D)
LETALITAS - ILUSTRASI
t min
F
 121.1  Tho 
10 
 Z 
10 dt
F  776.2 dt  12.9 menit
 121.1- 140 
10 
 10 
Proses 12 D  Fo = 12 D121.1
F0 = 12 menit
 Sterilisasi komersial telah tercapai

38

ITP330 Bab 08 ProsesTermal 2015

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ITP330 Bab 08 ProsesTermal 2015

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

11/10/2015

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

PROSES TERMAL : STERILISASI

Proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi, >100oC, dengan

”Pengalengan” makanan : ........> Makanan dalam kaleng

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

PROSES TERMAL : STERILISASI

 Harus tahu kombinasi suhu- Perlu pengetahuan tantang

Perlu pengetahuan ttg pindah

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism Growth Growth pH Growth aw

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism Growth Growth pH Growth aw

Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

Makanan berasam tinggi

Makanan berasam rendah

2. Pemusnahan m.o oleh panas

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi), persamaan tsb

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

Comparative Heat Resistance (D Values) for Different

Bacterial groups Approximate heat

Comparative Heat Resistance (D Values) for Different

Bacterial groups Approximate heat

Acid foods (pH 4.0-4.5)

Source: Stumbo (1965)

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

Comparison of D250 Values for Specific Organisms in

Source: Stumbo (1965)

KINETIKA ............> Contoh 1

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

KINETIKA ............> Contoh 2

Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan

Peluang kebusukan 10-3;

t  0.8 log   dilakukan selama 12.72

Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

KINETIKA ............>D = f(T)

 Nilai Z adalah perubahan suhu (T)

KINETIKA ............>D = f(T)

• Reactions that have small Z values are highly

bacteria 5-10 1-5

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

KINETIKA ............> 2 parameter kinetika

D dan Z .................> perlu selalu diketahui dua-duanya!

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Perhitungan kecukupan proses sterilisasi

Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES

S = Jml penurunan desimal = log

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial

• Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum

Jawab: Pemusnahan 99.999%

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Asparagus All 2-4