Mendisain Cara Produksi

Pangan Olahan Yang Baik /

Good Manufacturing Practices
dan Sanitation Standard
Operating Procedures
SKKNI: C.100000.028.02
KODE UNIT: SKKNI C.100000.028.02
Mendisain CPPOB/GMP DAN SSOP
Output
1. Komitmen Manajemen
2. Tim CPPOB/ GMP
3. Dokumen mengenai bahan baku utama, bahan tambahan,
bahan pengemas
4. Identifikasi bahaya/ cemaran dan pengendalian
5. Diagram alir proses produksi
6. Lay out ruang produksi
7. Prosedur pengolahan produk pangan
8. Prosedur penarikan produk pangan
 2.1. Menetapkan dan Mendokumentasikan Penerapan
Persyaratan
Infographic Organization Chart Umum Penerapan CPPOB/ GMP
2.1. Menetapkan Komitmen
manajemen IRTP untuk menjamin 2.5. Membuat Diagram alir
keamanan pangan. proses

2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP 2.6. Membuat SOP

dan memastikan keputusan tim pengolahan pangan
menjadi keputusan manajemen.
LOREM IPSUM
2.3. Membuat Diskripsi produk 2.7. Membuat “lay out” ruang
untuk bahan baku dan produk akhir proses pengolahan

2.4. Mengidentifikasi Potensi

bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya.
 2.1. Menetapkan dan Mendokumentasikan Penerapan
Persyaratan
Infographic Organization Chart Umum Penerapan CPPOB/ GMP

LOREM IPSUM

2.4. Mengidentifikasi Potensi

bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya.
2.4. Mengidentifikasi Potensi bahaya keamanan
pangan dan pengendaliannya.
Potensi Bahaya
o Mikrobiologi: salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus, Clostridium,
dll
o Kimia: borax, pewarna buatan yg dilarang, formalin, dll.
o Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, dll

Referensi Potensi Bahaya pada Pangan

o Regulasi Teknis: (BPOM, KEMENPERIND, KKP, KEMENTAN, dll).
o Standar: SNI, CAC, ISO, dll)

Tindakan Pengendalian Bahaya

yang diperlukan untuk mencegah bahaya
 Prevalensi bahaya biologi
(see also Huss et. al 2004)
Salmonella Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya

E. coli Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya.

Beberapa serotypes dapat berasal dari sistem budidaya pertanian.

Vibrio cholera Cocok dalam lingkungan akuatik. Hanya 2 dari 130 serotipe bersifat
patogen. Sejumlah besar bakteri pada salinitas. rendah. Bertahan
hidup di air sungai.

Vibrio parahae- Cocok dilingkungan akuatik, hanya sedikit serotipe yang patogen.
Perlu 2-3% garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada musim
Molyticus
panas

Listeria Cocok di lingkungan umumnya. Dilingkungan yang tidak terawat di

monocytogenes dareah tropis

Staphylococcus Paling sering ditransfer dari personel yang terinfeksi pada tangan dan
aureus
07/21/2022 tenggorokan. 7
 Faktor pembatas pertumbuhan
(see also Huss et. al 2004)
Min. opt. Min. Max. Heat
temp. temp. ph salt resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive

Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min

Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocyogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min

Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins resistent

(toxins)

Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores

type E D80: 4,5-10,5 min
07/21/2022 8
 Prevention and control measures
(see also Huss et. al 2004)

Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10°C produk

segar. Cegah kontamonasi silang.

Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien hingga <5°C produk

molyticus segar. Cegah kontamonasi silang.

Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan

dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman.

Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setlah

pemanasan. Jaga suhu <10 C untuk mnghindari pertumbuhan
07/21/2022
dan produksi toksin setelah pemanasan 9
Pengendalian
Microbiological Contamination
1. Pengendalian suhu selama transport, storage & display.
2. Higiene karyawan
3. Sanitasi fasilitas dan peralatan
4. Penetapan shelf life produk yang benar dan /stock rotation
5. Transfer produk yang cepat pada setiap tahap
6. Extra perhatian bila produk terbuka.
7. Pest control.
8. Pembuangan sampah yang segera dan benar.
9. Stock rotation untuk memastikan mutu dan keamanan (shelf life).
Physical Contamination
1. Penanganan yang benar dan higienis hindari kontaminasi dari rambut,
perhiasan dan pakaian
Latihan: Identifikasi bahaya dan pengendaliannya

NO POTENSI BAHAYA PENGENDALIAN

1
2
3
4
5
2.1. Menetapkan dan Mendokumentasikan Penerapan
Persyaratan
Infographic Organization Chart Umum Penerapan CPPOB/ GMP

2.5. Membuat Diagram alir

proses

LOREM IPSUM
2.5. Membuat Diagram alir proses.
 Seharusnya Disiapkan oleh Tim GMP
 Dibuat untuk Setiap Spesifik Produk,
 Meliputi Semua Langkah dalam Proses,
 Satu Diagram Alir Dapat Digunakan untuk Beberapa Item dengan
Kategori Proses Sejenis
 Memungkinkan Analisa Bahaya pada Setiap Langkah,
 Dapat Menggunakan Simbol dan Nomor
2.5. Membuat Diagram alir proses.
Latihan 4.
•Buat diagram alir proses !
•Buatlah Peta/ lay out unit
pengolahan anda !
TERIMA KASIH
TP2. Menetapkan dan Mendokumentasikan Penerapan
Persyaratan
Infographic Organization Chart Umum Penerapan CPPOB/ GMP

2.6. Membuat SOP

pengolahan pangan

LOREM IPSUM
2.6. Membuat SOP pengolahan pangan
• Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi:
Kata aktif kerja performatif.
• Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang
apabila tidak dilakukan akan mengakibatkan tidak tercapainya
tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun kuantitas)
produk/jasa): Kalimat aktif performatif  sesuai standar dan
regulasi.
• Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat
perintah sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan media/ keluaran/output pada setia elemen/instruksi
kerja.
• Tetapkan pelaksana/penaggung jawabnya.
Latihan 5. Membuat SOP PENGOLAHAN
NO LANGKAH UTAMA INSTRUKSI KERJA REKAMAN
PROSES
TP2. Menetapkan dan Mendokumentasikan Penerapan
Persyaratan
Infographic Organization Chart Umum Penerapan CPPOB/ GMP

LOREM IPSUM
2.7. Membuat “lay out” ruang
proses pengolahan
2.7. Membuat “lay out” ruang proses pengolahan.

Toilet

Toilet
Gudang
R. ADP
pengemas

PENYIMPANAN
Penerimaan
bahan baku

PROSES PENGOLAHAN II
PROSES PENGOLAHAN I

PROSES PENGOLAHAN

PENGEPAKAN
Sortasi

III
2.8. Membuat Prosedur penarikan produk
pangan.
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban
yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan. 

1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika

diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke
Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada
Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan. 
 PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Pernyataan recall procedures:
IRTP …….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan
kategori
Klasifikasi:
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode:
1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian

Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur:
1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan

Rekaman recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi
 Latihan 6. Membuat Prosedur Penarikan produk
Pernyataan recall procedures:

Klasifikasi:
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode:

Waktu Recall:
Penanggung jawab verifikasi:
Prosedur:

Rekaman recall:
TERIMA KASIH