Aspek Keamanan Mona Fitria, S.TP, M.

Si

Seminar dan Workhop

Makanan Formula
“Makanan Formula
Rumah Sakit Rumah Sakit dan Aspek
Keamanannya”

Bandung, 7 September 2019

 Pendahuluan
 Mutu pangan  ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan
kandungan gizi pangan (UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

 ”Access to nutritionally adequate and SAFE food is a right of each

individual” (FAO/WHO international conference, Rome, 1992)

 Pangan aman  bebas dari bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik

yang dapat menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan manusia

 Makanan formula  suatu makanan atau campuran makanan yang

dirancang sedemikian rupa untuk tujuan tertentu

 Di rumah sakit  disesuaikan dengan kebutuhan dan kondisi pasien

 Pendahuluan
 Makanan formula RS  banyak jenis : makanan enteral

 Syarat mutlak makanan enteral : memenuhi kebutuhan gizi

dan aman

 Jaminan keamanan makanan enteral  harus lebih baik

karena kondisi sistem imun pasien lebih rendah dibanding
pasien yang mengkonsumsi makanan padat
 Masalah Keamanan
Makanan Enteral

Kontaminasi dari
Kontaminasi silang Kontaminasi dari
wadah makanan
dari blender karyawan
enteral

Suhu lemari
pendingin untuk
Kontaminasi dari air
menyimpan makanan
dan lingkungan
enteral siap konsumsi
> 7 oC
Makanan Enteral di Rumah Sakit

Formula Rumah Sakit (FRS)  dibuat sendiri di RS 

termasuk kelompok pangan siap saji

Komersial  dibuat oleh industri  termasuk

kelompok pangan olahan : jaminan keamanan sudah
sangat baik
 Makanan Enteral FRS
 Kategori makanan enteral FRS  pangan siap saji sehingga pedoman
cara produksi mengacu pada Permenkes 1096/MenKes/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
 Makanan enteral diperuntukkan untuk populasi berisiko tinggi terhadap
gangguan kesehatan  kategori khusus  mempertimbangkan cara
produksi pangan olahan yang baik untuk formula bayi dan formula
lanjutan : Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia tahun 2011 No : HK.03.1.23.12.11.10720
 Makanan enteral FRS diproduksi secara sederhana  mengacu pada
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga :
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia tahun 2003 Nomor: HK. 00.05.5.1639
 Berdasarkan hasil kajian terhadap 3 pedoman  CPEMB : Cara
Produksi Makanan Enteral yang Baik
 Aspek-Aspek CPEMB

Bangunan dan Peralatan

Ruang produksi Fasilitas sanitasi
fasilitas produksi

Penyimpanan Pengendalian Manajemen Pengendalian

bahan baku proses pengawasan hama

Pemberian
Higiene Penyaluran
Pelatihan makasan enteral
karyawan makanan
kepada pasien

Pencatatan dan
dokumentasi
 Aspek Utama CPEMB

Ruang Peralatan Pengendalian Higiene

produksi produksi proses karyawan

Dapur sonde Penyimpanan Kebersihan

Steril FRS siap
terpisah konsumsi diri

Sumber
High higiene
utama Cara produksi Kesehatan
area
kontaminasi

Bahan baku,
produk dan
wadah
Konsep Suhu Makanan
D
A
N
G
E
R

Z
O
N
E
Prinsip Pengendalian
Suhu dan Waktu

 Danger zone temperatur :

pertumbuhan mikroorganisme
sangat cepat
 Jika makanan disimpanpada
danger zone temperatur : harus
cepat dikonsumsi( < 4 jam)
 Makanan yang cepat rusak
sebaiknya disimpan pada suhu
panas (> 60 oC) atau suhu dingin (<
5 oC)  menjaga suhu
penyimpanan di luar danger zone.
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
 Penyimpanan Makanan
Enteral FRS

 Suhu penyimpanan di bawah 5 oC  hindari

buka tutup lemari pendingin

 Lemari pendingin khusus makanan enteral

dan tidak dicampur dengan makanan lain
 menghindari kontaminasi silang
 Kontaminasi Silang
 Perpindahan kontaminan (kimia, fisik, biologi) terhadap
produk pangan dari bahan baku, peralatan,
perlengkapan, personil unit usaha, atau lingkungan
penanganan produk

Sumber kontaminan
 Personil unit usaha
 Bahan baku
 Peralatan dan perlengkapan
 Lingkungan unit pengolahan
Pencegahan Cross Contamination
 Penerapan HACCP pada
Makanan Enteral
 Terbukti menurunkan angka koliform (Enterococcus sp.)

pada makanan enteral dari 105 cfu/mL menjadi <101

cfu/mL.

 Implementasi HACCP dapat menurunkan pertumbuhan

mikroba patogen E.coli, Pseudomonas sp. dan Listeria

sp. pada makanan enteral

 Food Safety
FSSC 22000
Management
System
ISO 22000

HACCP

PRP : GMP dan SSOP

Mengapa Sistem HACCP Dikembangkan ???

 Produk pangan tercemar berbagai bahaya keamanan pangan,

terjadi di seluruh dunia  implikasi kesehatan manusia dan
implikasi biaya yang sangat besar

 Inspeksi di akhir proses / end of line inspection

Tidak dapat memberikan jaminan sampai

tingkat keyakinan yang diperlukan
 Apa itu HACCP???
 Sistem jaminan mutu keamanan pangan / produk

 Mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat

timbul pada setiap titik tahapan produksi

 Namun dapat dilakukan pencegahan melalui

pengendalian titik-titik kritis

HACCP adalah suatu sistem pencegahan sistematik yang

dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya
keamanan pangan, meskipun bukan jaminan keamanan
pangan tanpa risiko / zero risk
 12 Tahap Aplikasi HACCP
(Pedoman Codex)
Tahap Tahapan Keterangan
1 Menyusun tim HACCP Langkah 1
2 Deskripsi kan produk Langkah 2
3 Identifikasi Penggunaan Produk Langkah 3
4 Buat diagram alir Langkah 4
5 Verifikasi diagram alir di tempat Langkah 5
6 Analisa bahaya Prinsip 1
7 Tetapkan CCP Prinsip 2
8 Tetapkan batas kritis (CL) setiap CCP Prinsip 3
9 Tetapkan prosedur monitoring setiap CCP Prinsip 4
10 Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan dari CL Prinsip 5
11 Tetapkan prosedur verifikasi Prinsip 6
12 Tetapkan Penyimpanan Catatan & Dokumentasi Prinsip 7
 Tahap 1
Pembentukan Tim HACCP
Komposisi Tim HACCP
 Staf quality assurance atau staf quality control
 Personil bagian produksi (mengerti bahan baku dan
proses produksi)
 Personil dari bagian teknis/engineering
 Ahli mikrobiologi
 Boleh melibatkan konsultan
 Biasanya terdiri dari 3-5 orang
Max :
5 orang
 Tahap 2
Mendeskripsikan Produk & Penentuan Kategori Produk

 Tim HACCP menyusun deskripsi produk untuk memberikan

gambaran tentang bahaya yang mungkin ada serta risiko dan
signifikansi bahaya
 Deskripsi produk mencakup :
 Nama produk
 Bahan baku / komposisi
 Karakteristik produk akhir (pH, aw)
 Metode pengolahan  urutan pengolahan utama yang dilakukan
 Kondisi penyimpanan
 Metode transportasi dan distribusi
 Metode penyajian
 Kategori produk
 Tahap 3
Identifikasi Pengguna Produk

Pengguna makanan enteral  populasi berisiko

terhadap gangguan kesehatan : orang sakit

dengan daya tahan tubuh terbatas

 Tahap 4 dan 5
Penyusunan Diagram Alir dan
Verifikasi Diagram Alir di Tempat
 Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan
 Termasuk waktu dan suhu proses
 Verifikasi dilakukan dengan cara:
– Mengamati aliran proses
– Kegiatan pengambilan sampel
– Wawancara
– Operasi rutin/non-rutin
Prinsip 1
Analisis Bahaya

 Kegiatan mengevaluasi semua bahaya yang ada pada bahan baku dan
tahapan proses,penentuan bahaya yang signifikan,dan penentuan tindakan
pencegahan untuk bahaya yang signifikan.

Untuk melakukan analisis bahaya diperlukan :

1. Pengetahuan jenis bahaya pada bahan baku dan tahapan proses
2. Pemahaman tentang suhu “danger zone” dan aplikasinya terkait dengan
proses penyimpanan
3. Arti risiko, keparahan, dan signifikansi bahaya
Prinsip 1

Analisa Bahaya

Identifikasi semua potensi bahaya

Identifikasi penyebab bahaya

Nilai tingkat keakutan bahaya (severity)

Tentukan peluang kejadian bahaya (risk)

Tetapkan signifikasi bahaya

Tentukan tindakan pencegahan

bahaya signifikan
 Bahaya Keamanan Pangan

(Mikro)biologi Kimia Fisik

 Bahaya Biologi / Mikrobiologi
Bakteri Tumbuh pada pangan
• Infeksi : organisme hidup
Penyebab infeksi dan intoksikasi pada pangan dimakan

Inaktif akibat pemanasan  masuk saluran cerna

 kolonisasi di usus
Virus, ≠ tumbuh pada pangan
• Intoksikasi : mikroba
protozoa,
parasit Penyebab infeksi tumbuh pada pangan 
Mati akibat panas menghasilkan toksin 
dimakan

Foodborne illness
 Bahaya Kimia

Natural Enviromental Chemicals

toxicants toxicants Adulterants formed during
processing

• Plant toxin • Pesticides • Prohibited • Nitrosamine

• Tetrodotoxin • Heavy metals colorant, ex: • Acrylamide
• Mycotoxin • Dioxin rhodamine B • Benzene
• Allergens • Monomer & • Prohibited
plasticizer chemicals, ex:
formalin and
• Antibiotic
residues borax
Prinsip 1
Identifikasi Bahaya
Bahaya Mikrobiologi
Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli

Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus

Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes

kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. Botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
Prinsip 1
Identifikasi
Penyebab Bahaya

Beberapa penyebab bahaya :

a. Kontaminasi oleh pekerja, bahan lain, metode

penanganan & lingkungan

b. Tumbuh dan berkembang dari bahan : reaksi kimia,

pertumbuhan bakteri
Prinsip 1
Tingkat Keakutan (Severity)
dan Peluang Terjadi (Risk) Bahaya
Severity (Keakutan)
Keakutan tinggi : Bahaya yang mengancam jiwa manusia
Keakutan sedang : Bahaya yang berpotensi mengancam jiwa
manusia
Keakutan rendah : Bahaya yang mengakibatkan pangan tidak
layak konsumsi

Risk (Peluang Terjadi)

Resiko tinggi : Frekuensi terjadinya bahaya tinggi (sering)
Resiko sedang : Frekuensi terjadinya bahaya sedang (lumayan
sering)
Resiko rendah : Frekuensi terjadinya bahaya rendah (jarang)
Prinsip
1 Daftar Tingkat Keakutan (Severity)
Bahaya Mikrobiologis
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus

Eschericia coli Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata
Salmonella typhi: paratyphi A, B Campylobacter jejuni C. perfringens
Trichinella spiralis Enterovirulen Escherichia coli (EEC) S. aureus

Brucella melitensis, B. suis Streptococcus pyrogenes

Vibrio cholerae 01 Rotavirus. Norwalk virus group, SRV

Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Taenia solium Entamoeba histolytica

Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F Diphyllobothrium latum

Shigella dysenteriae Ascaris lumbricoides

Cryptosporidium parvum

Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.

Brucella abortus. Giardia lamblia

Plesiomonas shigelloides

Vibrio parahaemolyticus
Prinsip
1 Penetapan Signifikansi Bahaya
Keparahan / Severity
L M H
Peluang l Ll Ml Hl
terjadi /
Risk m Lm Mm Hm **
h Lh Mh ** Hh **

Keterangan :
L/l : Low
M/m : Medium ** : Bahaya signifikan  PERHATIAN !!
H/h : High
Prinsip
1
Penentuan Tindakan Pencegahan
 Tindakan pencegahan  tindakan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima

 Tindakan pencegahan berkaitan dengan sumber / penyebab bahaya 

berhubungan dengan SOP

 Contoh tindakan pencegahan :

Bahaya Tindakan Pencegahan

Residu pestisida pada sayuran Pencucian dengan air mengalir

Mikroba akibat pemasakan Pelatihan penjamah makanan

yang kurang tepat
Prinsip
2
Penetapan CCP

1. CCP (Critical Control Point )  Suatu titik atau tahapan

proses dalam diagram alir yang jika tidak dikendalikan
dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya bagi
kesehatan manusia
2. CCP dapat ditentukan berdasarkan pendekatan pohon
keputusan
3. Biasanya tahapan proses yang menjadi CCP adalah
tahapan yang mengandung bahaya signifikan
4. Jika CCP sangat banyak  Penerapan GMP dan SSOP
belum berjalan
Prinsip
2

Pohon
Keputusan
CCP
Prinsip
2

CCP pada Makanan Enteral

FRS Komersial

Persiapan /
Pemasakan
Rekonstitusi

Penyimpanan Penyimpanan
Prinsip
3
Penetapan Batas Kritis

 Kriteria yang harus dipenuhi pada setiap CCP

 Batas kritis :

1. Level yg merupakan batas aman dan tidak aman

2. Pemisah kondisi dapat diterima atau tidak diterima

3. Harus spesifik, terukur, jelas dan dapat diamati dengan cepat

4. Harus bisa dibuktikan (valid)

Suhu Waktu Suhu

pemasakan pemasakan Waktu distribusi penyimpanan
Prinsip
4
Penetapan Prosedur Monitoring
 Kegiatan untuk mengetahui apakah CCP terkendali dengan
cara melakukan pemantauan terhadap batas kritis tersebut.
 Yang dimonitor adalah batas kritis dan frekuensi
ditentukan oleh variasi data dan seberapa jauh hasil
pemeriksaan dengan batas kritis
 Komponen monitoring (4W, 1H) :
1. What : apa yang dimonitor?
2. Who : Siapa yang memonitor?
3. Where : Dimana dilakukan monitoring?
4. When : Kapan (seberapa sering) monitoring?
5. How : Bagaimana cara memonitor?
Prinsip
5
Penetapan Tindakan Koreksi

 Tindakan yang diambil ketika hasil monitoring pada CCP

terdapat penyimpangan  batas kritis terlewati (hilang
kendali)
 Jika hilang kendali  produk tidak memenuhi syarat
 Beberapa tindakan koreksi
Hold  produk yang dicurigai ditahan sampai hasil uji produk
akhir keluar
Reject  untuk produk yang tidak memenuhi syarat
Rework  proses pengolahan diulang jika memungkinkan
Disposisi ke produk lain  diubah menjadi produk lain
Prinsip
6
Penetapan Prosedur Verifikasi
 Prosedur dan metode yang digunakan untuk menjamin
bahwa rencana HACCP yang disusun sudah valid dan
memenuhi persyaratan
 Bentuk tindakan verifikasi :
1. Validasi : memastikan semua yang ada pada rencana HACCP sudah
dijalankan
2. Review hasil monitoring : dilakukan secara berkala terutama jika ada
perubahan
3. Pengujian : dilakukan terhadap bahan baku, produk, karyawan, kondisi
penyimpanan dan distribusi, serta kalibrasi peralatan
4. Kalibrasi alat/setting ulang alat
5. Pemeliharaan dan perbaikan alat
6. Training operator/pekerja
7. Audit
Prinsip
7 Penetapan Sistem
Rekaman dan Dokumentasi
 Dokumentasi  semua bukti tertulis yang menunjukkan suatu tindakan
sudah dilakukan

 Dokumentasi berguna untuk keperluan inspeksi dan mempelajari penyebab

penyimpangan dan tindakan koreksi yang sesuai

Rekaman Dokumentasi

• Rekaman monitoring • SSOP

• Rekaman • Rencana HACCP
penyimpangan batas • Analisa bahaya
kritis • Penentuan CCP
• Rekaman tindakan
koreksi
• Rekaman verifikasi
TERIMA KASIH