BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan serta secara paripurna
serta menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat
(Permenkes RI NOMOR 56/MENKES/PER/2015). Setiap rumah sakit
memiliki sarana dan prasarana untuk mendukung proses pelayanan kesehatan.
Salah satu sarana dan prasarana rumah sakit adalah instalasi gizi.
Instalasi gizi merupakan unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien
rawat inap, rawat jalan maupun keluarga pasien (Permenkes RI NOMOR
647/MENKES/PER/V/2010). Instalasi gizi merupakan fasilitas yang
digunakan dalam poses penanganan makanan dan minuman meliputi kegiatan
pengadaan bahan mentah, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan
dan minuman (Depkes RI, 2007: 4).
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar dan merupakan hak asasi
setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan merupakan unsur
terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga
dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008) . Penyakit dapat
menular melaui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne
disease (keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Penyelenggaraanmakanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus
optimal dan sesuai dengan mutu pelayananstandar kesehatan serta indikasi
penyakit pasien. Penyelengaraan makananyang kurang memenuhi syarat
kesehatan (tidak higine dan sanitasi) selainmemperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnyainfeksi silang (cross infection) atau infeksi
nosokomial (infeksi yangdidapatkan di rumah sakit), yang diantaranya adalah
dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan
keracunan makanan (Puspita, 2010).

1
 Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan
makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa,
tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi dan merupakan suatu pendekatan sistematis
melalui upaya identifikasi bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi dan
mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian
bahaya pada titik kritis.
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, HACCP adalah
teknikyang dianjurkan untuk pengendalian makanan karena HACCP
merupakanpendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin
keamanan makanandi semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan
pengawasan tradisionalatau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP
juga merupakan jaminanmutu terhadap produk makanan yang diakui secara
internasional.
Sempol ayam merupakan salah satu menu makanan di RSUD Cibinong.
Sempol ayam memerlukan tindakan HACCP karena bahan bakurentan
terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia kebahan
makanan, dari peralatan masak ke bahan makanan, dan dari satu
bahanmakanan ke bahan makanan lainnya.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana penerapan HACCP pada menu sempol ayam?
2. Bagaimana gambaran menu sempol ayam?
3. Bagaimana diagram alir pembuatan sempol ayam?
4. Apa saja identifikasi masalah dari proses pembuatan sempol ayam?
5. Tahap manakah dari proses pembuatan sempol ayam yang merupakan
bagian dari CCP (Critical Control Point)?

2
 6. Apa saja yang dilakukan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya
kontaminasi pada proses pembuatan sempol ayam?
C. Tujuan
a. Tujuan Umum
Melakukan penerapan penilaian HACCP pada menu sempol ayam di
Instalasi Gizi RSUD Cibinong.
b. Tujuan Khusus
1. Menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan mentah
dan proses pengolahan produk.
2. Mendeskripsikan produk dan spesifikasinya.
3. Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan.
4. Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya.
5. Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.
6. Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk.
7. Menganalisis hasil penerapan HACCP.

D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan pengawasan dalam
perbaikan mutu makanan, sehingga diharapkan bagi pihak instalasi gizi
dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam
pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong.
2. Bagi Peneliti
a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan
sempol ayam.
b. Memahami penerapan HACCP pada pembuatan sempol ayam.
c. Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di
bangkukuliah khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi RSUD
Cibinong.

3
3. Bagi Pasien
Memberikan informasi kepada pasien mengenai kemungkinan
bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh menu makanan berupa
Sempol Ayam.
4. Bagi Institusi Program Studi Gizi Universitas Esa Unggul
Hasil pengamatan ini diharapkan dapat dijadikan sebagai
bahanreferensi dengan memberikan informasi tentang pengawasan mutu
terhadap produk makanan yang diselenggarakan oleh suatu institusi.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
HACCP merupakan sistem yang mnegidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Bahaya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia, atau fisik atau kondisi yang
dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap
konsumen. Control point atau CP (titik kendali / kontrol), adalah setiap titik,
tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia dan fisik.
Critical control point atau CCP (titik kendali / kontrol kritis) adalah setiap
titik tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali
dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diingkan.

B. Prinsip
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin
keamanan makanan terdiri dari tujuh prinsip yaitu :
1. Mengidentifikasi dan penetapan resiko
2. Penetapan CCP (Critical Control Point)
3. Penetapan limit / batas kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi

C. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukkan resiko terhadap
adanya bahaya kesehatan.

5
D. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas
tiga kelompok bahaya yaitu:
a. Bahaya biologis
Disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit, yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
b. Bahaya kimia
Disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
c. Bahaya fisik
Diakibatkan karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya
tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama
pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan, dan
yang lainnya.

E. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini identifikasi bahaya potensial yang berhubungan dengan
produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan,
distribusi sampai konsumsi kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya
tersebut dan mengidentifikasi dengan cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya.

Tabel 2.1 pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri
dari produk nonsteril yang ditunjukkan
untuk konsumen beresiko tinggi seperti
bayi, orang sakit, orang tua
Bahaya B Produk mengandung bahan yang
sensitive terhadap bahaya biologis,kimia
dan fisik
Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat
tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia

6
 atau fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami
pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi
kembali selama distribusi, penjualan atau
penanganan oleh konsumen,sehingga
produk menjadi berbahaya bila
dikonsumsi
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah
pengemasan yang dapat menghilangkan
bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi,
menghilakan, bahaya kimia atau fisik

F. Penerapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya
A sampai F kemudian di kelompokkan berdasarkan kategori resiko.

Tabel 2.2 kategori Penetapan Resiko

Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko bahaya
0 Tidak
(Tidak ada bahaya) mengandung
0
bahaya A
sampai F
(+) Mengandung
satu bahaya
I
dari A
samapai F
(++) Mengandng
bahaya dua
II
bahaya dari
A sampai F
III (+++) Mengandung
tiga bahaya

7
 Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko bahaya
dari A
sampai F
(++++) Mengandung
empat
IV
bahaya dari
A sampai F
(+++++) Mengandung
lima bahaya
V
dari A
samapi F
A+ (kategori khusus tanpa / Kategori
dengan bahaya A sampai F resiko paling
tinggi
VI (semua
produk yang
mempunyai
bahaya A)

G. Penetapan CCP
Critical Control Point atau titik kendali kritik atau titik kontrol
adalahtitip prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk
bahanmentah (produksi pemeliharaan, dan pengadaan), penerimaan
danpenanganan bahan,formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan transportasi penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau
lingkungan. CCP dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu :
 CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mencegah bahaya
 CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

8
1. Penetapan Batas / Limit Krisis
a. Batas / limit kritis adalah satu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima.
b. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan
c. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP
dapat dikendalikan dengan baik
d. Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang
membahayakan yaitu: terjadinya bahaya bagi kesehatan
- Contoh : ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan
kemungkinan bahaya dapat meningkat atau
berkembang.
2. Pemantauan
a. Kegiatan pemantauan mencangkup: pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik
b. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data
dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.
3. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan
batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi
berbeda-beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko
produk semakin cepat tindakan koreksi dilakukan.

4. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau
rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP
yang ditetapkan masih efektif.
a. Lauk Hewani Makanan Biasa

9
 1) Definisi Lauk Hewani
Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung
protein dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta
mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan
hewani juga merupakan sumber protein yang baik jumlah
maupun mutu seperti telur, daging, ungas dan ikan.
2) Makanan Biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang
beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk tekstur, bentuk dan
aroma. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang
berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus
(diet). Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak
merangsang saluran cerna.

H. Pengertian Bahan Pembuatan Sempol Ayam

1. Sempol Ayam
Sempol Ayam merupakan makanan atau produk olahan yang terbuat
dari daging ayam yang dicampur dengan tepung tapioka,wortel dan dibalut
dengan telur serta diberi bumbu seperti,daun bawang, garam, merica, serta
bawang putih. Dihidangkan dengan saus sambal asam manis yaitu dengan
bahan dan bumbu seperti cabe, saus tomat, bawang bombay, garam, gula
dan air.
2. Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial yang menyimpan karbohidrat dalam
jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang
bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa
yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian
umbi atau akarnya.
3. Daun Bawang
Daun Bawang merupakan satu kelompok dengan bawang-bawangan.
Daun bawang ini mirip dengan daun seledri namun daun bawang memiliki
warna hijau dan bentuk yang panjang serta tidak memiliki banyak cabang

10
 daun diujungnya. Tekstur dari daun bawang ini adalah bagian batangnya
yang berwarna hijau muda itu keras dan ujung daunnya yang berwarna
hijau tua sangat mudah jika dipotong. Aroma dari daun bawang sangat
khas sehingga sangat mudah dikenali dari baunya saja. Rasa dari daun
bawang mirip dengan jenis bawang-bawangan lainnya namun lebih ringan.
Biasanya daun bawang ini digunakan dalam pembuatan martabak
telur.Daun bawang ini biasanya dapat diolah dengan cara dicampurkan
kedalam makanan yang bisa membuat makanan menjadi lebih sedap dan
gurih.
4. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium Clorida
(NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah
mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite. Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat
menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi
(hipertensi) Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan
dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga
sering ditambahi yodium
5. Daging Ayam
Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling
banyak diternak di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai
makanan, dalam berbagai cara. Biasanya, bagian ayam yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat (dada, kaki, paha, dsb.), hati, jantung, dan
empedu diproses menjadi makanan. Ceker. Kepala, organ-organ dalam
seperti paru-paru dan usus, Organ dalam ayam juga bagian yang menjadi
favorit masyarakat untuk dikonsumsi seperti usus dan hati ampela.

6. Tepung Tapioka
Tapioka atau yang terkadang disebut dengan nama kanji adalah
tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga

11
 mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung
kanji.
7. Merica
Buah Lada yang biasa juga disebut Merica yaitu salah satu rempah
yang berbentuk biji-bijian kecil dan merupakan tanaman kaya akan
kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati. Lada
terasa sedikit pahit, pedas, hangat, dan lada juga dapat sebagai antipiretik.
Tumbuhan lada adalah tumbuhan merambat dan memiliki daun tunggal
berbentuk bulat telur berwarna hijau pucat dan buram dengan ujung
runcing yang tersebar dan batang yang berbuku-buku.
8. Bawang Putih
Bawang putih adalah umbi dari tanaman bawang putih (Allium
sativum L)yang terdiri dari suing-siung bernas, kompak dan masih
terbungkus oleh kulit luar, bersih, dan tidak berjamur.
9. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidakdiinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan (Winarno, 2004).
10. Bawang Bombay
Bawang Bombay adalah jenis bawang yang paling banyak dan
luasdibudidayakan, digunakan sebagai bumbu maupun bahan masakan
berbentuk bulat besar dan berdaging tebal
11. Saus Tomat
Saus Tomat merupakan produk yang dihasilkan dari campuran
tomat atau pasta tomat yang diperoleh dari tomat yang dimasak, yang
diolah dengan bumbu dengan atau penambahan bahan pangan lain dan
tambahan pangan yang diinginkan (SNI, 2004).
I. Pembuatan Sempol Ayam
Proses pengolahan sempol ayam dimulai dari pemotong wortel, bawang
putih, dan daun bawang. Kemudian langkah selanjutnya yaitu penggilingan

12
daging ayam, setelah semua bahan sudah pada proses pemotongan dan
penggilingan maka tahap selanjutnya yaitu mencampurkan semua bahan
menjadi satu, mulai dari wortel, daun bawang, daging ayam, bawang putih,
tepung tapioka serta bumbu seperti garam dan merica kemudian diaduk
sampai rata. Setelah semua bahan sudah dicampur dan diaduk rata maka
tahap selanjutnya adalah proses pembentukan sempol ayam dengan
menggunakan stick es krim dan di bentuk pipih mengelilingi stick es krim
tersebut. Setelah sempol ayam selesai di bentuk, maka tahap selanjutnya
adalah rebus air menggunakan daun bawang dan seledri agar aroma air
rebusan harum. Setelah air rebusan panas makan masukan sempol yang telah
dibentuk tadi kedalam air rebusan, lalu tunggu hingga sempol ayam
mengapung ke permukaan, lalu angkat. Setelah itu, goreng sempol ayam yang
telah di rebus tadi menggunakan minyak panas, goreng hingga berwarna
kecoklatan. Lalu angkat, dan tiriskan.

13
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembentukan TIM
Tim HACCP yang akan melakukan pengamatan adalah mahasiswa Ilmu
Gizi dari Universitas Esa Unggul yang sedang melakukan PKL di RSUD
Cibinong. Berikut adalah daftar anggota tim HACCP

Tabel 3.1 Daftar Anggota Tim HACCP

Nama Jabatan Tugas

 Mengkoordinasi rencana HACCP
Paulus Sugiarto Ketua menu sempol ayam
 Bertanggung jawab terhadap proses
penerapan HACCP
Nur Azizah Anggota  Bertugas membantu ketua dalam
Siti Nurasliha Anggota
menjalankan kegiatan HACCP
Eni Setia Rini Anggota
Jullyta Erianti P Anggota  Berperan penuh dalam pelaksanaan
Aspiyani Anggota
HACCP

B. Penetapan Jenis Produk

1. Nama Produk : Sempol ayam
2. Komposisi :
a. Bahan utama : Daging ayam
b. Bahan tambahan : Wortel dan tepung tapioka
c. Bahan pelengkap : Seledri dan daun bawang
d. Bumbu halus : Lada, garam dan bawang putih
e. Metode : Perebusan dan penggorengan
f. Cara distribusi : Sentralisasi dan desentralisasi

C. Deskripsi Proses

14
1. Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Cibinong
2. Produk : Sempol Ayam
3. Pengolahan :
- Perisiapan bahan
Wortel, daun bawang, ayam fillet, bawang putih dan seledri
dicuci sampai bersih menggunakan air mengalir
- Persiapan ayam
Setelah di cuci bersih, daging ayam dipotong dadu dan
dimasukkan ke dalam blender.
- Persiapan bahan tambahan
Untuk wortel setelah dicuci bersih kemudian diparut kasar dan
untuk daun bawang diiris berukuran sedang dan masukkan ke dalam
baskom besar
- Persiapan bumbu
Giling halus bawang putihmasukkan ke dalam baskom besar
bersamaan dengan garam, lada, sasa, ayam giling, dan bahan
tambahan seperti wortel dan daun bawang
- Pengolahan sempol ayam
1) Campur semua bahan makanan (ayam giling, wortel, daun
bawang, tepung tapioka, lada, dan garam) di dalam baskom besar
kemudian aduk hingga rata dan kalis
2) Persiapkan stick es krim
3) Setelah adonan rata dan kalis, bentuk sempol ayam dengan
menggunakan stick es krim dan di bentuk pipih mengelilingi stick
es krim tersebut sampai adonan habis
4) Setelah adonan dibentuk mengelilingi stick es krim, langkah
selanjutnya rebus ke dalam air mendidih yang sudah direbus
dengan daun bawang dan seledri. Rebus selama 15 menit sampai
sempol ayam mengapung ke permukaan, lalu angkat
5) Setelah ditiriskan lalu sempol ayam digoreng hingga matang.

15
D. Pembuatan Diagram Alir

16
E. Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir proses disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi
ditempat pengolahan dengan melihat secara langsung praktek di lapangan
dan mencatat hal-hal apa saja yang berbeda dengan diagram alir yang telah
disusun oleh tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan
bahwa digram alir yang disusun benar-benar sama dengan apa yang
dilakukan di lapangan. Namun setelah dilakukan verifikasi tidak terlihat
perbedaan dari diagram yang telah direncanakan oleh tim HACCP.

F. Identifikasi Hazzard

Tabel 2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah B/F/K
1 Wortel K Residu - Penyimpanan pada suhu
F Pestisida, chiller
Pembusukan - Pengupasan kulit ari
dan kapang - Pencucian dengan air
2 Daun B Ulat - Penerimaan bahan sesuai
Bawang F Tanah dengan spesifikasi yaitu
K Pestisida baik, segar, bersih, dan tidak
berulat
- Penyimpanan pada suhu
rendah
- Pencucian dengan air yang
mengalir
3 Ayam Fillet B Bakteri - Pemilihan daging ayam yang
Salmonella segar, serta bebas dari aroma
yang menyengat
- Jika belum mau diolah
langsung, simpan ke dalam
freezer.
4 Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak

17
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah B/F/K
Putih K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna - Menghilangkan bagian yang
hitam busuk
- Dicuci pada air mengalir
5 Seledri F Tanah - Bersihkan dengan
B Ulat menggunakan air mengalir
K Pestisida
- Penerimaan bahan sesuai
dengan spesifikasi yaitu
baik, segar, bersih, dan tidak
berulat
- Penyimpanan pada suhu
rendah
6 Lada B Jamur,kapang, - Penerimaan sesuai
F khamir spesifikasi yaitu baik,
K Pecah/hancur, utuh, dan kering
kerikil, - Disimpan ditempat
kotoran, debu kering dan tertutup
Pestisida - Penyimpanan tidak
terlalu lama
7 Garam B Bakteri - Penerimaan bahansesuai
F halofilik dengan spesifikasi yaitu
K Kotoran, garam halus, baik, tidak
kerikil ada rasa pahit
Oksidasi
8 Minyak F Membeku, - Penerimaan bahan
kotoran. sesuaidengan spesifikasi
Berwarna yaitubaik
keruh, - Tempat minyak goring
kemasan dalam keadaan bersihdan

18
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah B/F/K
tidakutuh, tidak kotor
tengik - Penyimpanan dalamsuhu
yaitu 36°C dandalam kondisi
tertutup,tidak terkena udara
dan
sinar matahari langsung
9 Tepung B Kapang, Disaring menggunakan saringan
Tapioka Serangga halus
F Benda asing
(Debu,
kotoran, kutu,
benang, krikil)
10 Telur B Bakteri - Penerimaan bahaan sesuai
F Salmonella dengan spesifikasi yaitu
Kotoran, baik, bersih, tidak pecah,
cangkak retak, tidak retak
busuk - Penyimpanan dengan suhu
ruangan
- Pencucian dengan air
mengalir

11 Bawang B BacillusCereu - Pengupasan

s (menggunakan pisau bersih)
Bombay F
, ulat - Pencucian
K Tanah dengan air bersihyang
Residu memenuhi syarat air minum
(tidak berbau,tidak berasa,
pestisida dantidak berwarna)
- Penyeleksian
(Pemilihan bawang Bombay
sesuai denganspesifikasi)

12 Saus Tomat F Kemasan Melihat tanggalkadaluarsa

Tanggal padakemasan saustomat
Kadaluarsa dankemasannyatertutup rapat

19
 Tabel 3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

No Lingkungan BahayaB/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Peralatan : F Kondisi alat - Pemilihan alat yang
Talenan B Rusak layakB Berjamur
Berjamur - Pencucian yang bersih
dandisiram dengan air
panas
Pisau F Berkarat - Penyimpanan yang baik
- Pencucian yang bersih
dandisiram dengan air
panas
Baskom F Kondisi alat rusak - Pemilihan alat yang layak
- Pencucian alat dengan
airbersih
Blender F Kondisi alat rusak - Pemilihan alat yang layak
- Pencucian alat dengan
airbersih
Spatula F Kondisi alat rusak - Penyimpanan yang baik
- Pencucian alat dengan
air bersih
Stik Es Krim F Kondisi rusak Diperhatiakn saat
penggunaan
Panci F Kondisi alat rusak Pemeliharaan alat secara
teratur

Food F Kondisi alat rusak Pemeliharaan alat secara

Prosessor teratur

2 Penjamah B Salmonella - Pemeriksaan kesehatan

secara rutin
F Kondisi - Mencuci tangan sebelum
Penjamah kontak langsung degan
bahan makanan serta

20
No Lingkungan BahayaB/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahan
menggunakan APD yang
lengkap.

Tabel 4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi

No Proses Produksi Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)
1 Penerimaan bahan F Serangga Kecil - Memilah bahan
makanan kering sebelum
disimpan
- Mengecek
bahan saat
datang

2 Penerimaan bahan K Logam berat Tidak memakai

makanan basah dari Plastik plastik hitam
Hitam sebagai wadah

3 Penyimpanan bahan F Rusak Penyimpanan

makanan kering dengan suhu yang
tepat

4 Persiapan (pisau, F Sisa kontotan - Pencucian

talenan, blender, dan dankontaminasi dengan air bersih
baskom pisau, blender, dan mengalir
talenan, dan - Pencucian alat
baskom sebelum dan
sesudah
digunakan

5 Pemasakan (rambut, B Clostridium - Pemasakan

21
No Proses Produksi Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)
kotoran, cetakan, F Salmonella dengan suhu yang
plastik) K pseudimonas tepat
- Menggunakan
Rambut, celemek, penutup
kotoran kepala, masker,
(Polyproplene) dan handgloves
- Teknik
pengolahan yang
tepat

6 Penyimpanan B Bakteri Menggunakan

Sementara (baskom) penutup kepala,
masker, dan
handgloves

7 Pemorsian (plato dan B Bakteri - Menggunakan

sendok) F Debu, sisa penutup kepala,
kotoran/sabun masker, dan
handgloves
- Makanan tutup
dengan wrapping

8 Pendistribusian F Kotoran dan Makanan ditutup

(trolly) Debu dengan wrapping

G. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Tabel 5 Penetapan Titik Kritis (CCP)
BahanMentah/Tahap
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ket
Proses
Wortel B √ √ √ √ √ √
K

22
 BahanMentah/Tahap
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ket
Proses
F
Daun Bawang B √ √ - √ √ √
K
F
Ayam Fillet B √ √ √ √ √ √
K
F
Bawang Putih B √ √ √ √ √ √
K
F
Seledri B √ √ - √ √ √
K
F
Lada B √ √ √ - √ -
K
F
Garam B √ √ √ √ √ -
K
F
Minyak B √ √ √ √ √ √
K
F
Tepung Tapioka B √ √ √ √ √ -
K
F
Telur Ayam B √ √ √ √ √ √
K
F
Penerimaan B √ √ √ √ √ √
bahan K
utama F

Penerimaan bahan B √ √ √ √ √ √
tambahan K

23
 BahanMentah/Tahap
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ket
Proses
F
Penerimaan bumbu B √ √ √ √ √ √
K
F
Persiapan bahan B √ √ √ √ √ √
K
F
Pengolahan B √ √ √ √ √ √
K
F
Penyimpanan sementara B √ - - √ - -

Distribusi K
F

Keterangan:
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya(termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman?
P3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatan bahaya?

P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan

meningkat?
P5 : Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?

H. Spesifikasi Batas Kritis

Tabel 6 Analisis Risiko Bahaya

24
 Bahan Kelompok Bahaya Kategori
Risiko
A B C D E F
Produk
Sempol Ayam √ √ √ √ IV
Bahan Mentah
Wortel √ √ II
Daun Bawang √ I
Ayam Fillet √ √ √ III
Bawang Putih √ I
Seledri √ I
Lada √ I
Garam √ I
Minyak √ √ √ III
Tepung Tapioka √ I
Telur Ayam √ √ √ III
Bawang √ I
Bombay
Saus Tomat √ √ √ III

Keterangan:
A : Makanan untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolaha
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Keterangan Kategori Risiko:

Kategori Risiko Karakteristik Keterangan
Bahaya
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A - F
I (√) Mengandung 1 bahaya dari B - F

II (√√) Mengandung 2 bahaya dari B - F

III (√√√) Mengandung 3 bahaya dari B - F

IV (√√√√) Mengandung 4 bahaya dari B - F

25
V (√√√√√) Mengandung 5 bahaya dari B - F

VI (√√√√√√) Mengandung 6 bahaya dari B - F

Tabel 7 Keterangan Kategori Risiko

I. Penyusunan dan Penerapan Sistem Monitoring

Standar Operating Procedure (SOP) adalah penjelasan langkah-
langkah secara terinci dengan kinerja, sehingga setiap aktifitas
mengindikasikan mutu baku tertentu. Tujuan dari SOP adalah:
1. Tercapainya mutu baku produk sempol ayam sebagai alat kendalu mutu
2. Tercapainya standar rasa baku pada produk sempol ayam sebagai alat
kendali mutu
3. Tercapainya standar porsi yang baku produk sempol ayam sebagai alat
kendali mutu

Tabel 8 Standar Prosedur Operasional Penerimaan

Pemasakan Bahan Makanan
No No. Revisi Halaman
Standar Prosedur
Operasional
Penerimaan adalah proses pemeriksaan, meneliti, mencatat,
memutuskan, dan melaporkan waktu penerimaan bahan makanan,
Pengertian
macam, dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut
permintaan atau pemesanan
Diterimanya pesanan bahan makanan dalam berbagai macam, jumlah
Tujuan serta spesifikasi yang telah disepakati dengan waktu permintaan
pesanan
Sesuai dengan surat keputusan Direktur tentang ketetapan pelayanan
Kebijakan
gizi
Prosedur 1. Meneliti surat pengantar dari rekanan
2. Mengecek cara pengiriman dan kemasan
3. Meneliti waktu penerimaan

26
 4. Mengecek macam dan jumlah bahan makanan yang diterima
5. Menyerahkan kepada kepala produksi/petugas gudang bahan
makanan
6. Melapor hasil kegiatan penerimaan kepada kepala instalasi
1. Instalasi Gizi
Unit Terkait
2. Dapur rawat inap

Tabel 9 SOP Pengolahan Sempol Ayam

Pengolahan Bahan Makanan

No No. Revisi Halaman

Standar Prosedur
Operasional
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik
Pengertian yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi
makanan yang bisa dikonsumsi oleh manusia
1. Meningkatkan cita rasa
2. Meningkatkan daya tarik terhadap penampilan makanan
Tujuan 3. Meningkatkan nilai cerna pada bahan makanan yang
diolah
4. Membunuh mikroba, terutama yang tidak tahan panas
1. Bahan makanan yang akan diolah telah dipersiapkan
2. Penjamah makanan wajib menggunakan APD saat
Kebijakan mengolah makanan
3. Bahan makanan dimasak dengan cara direbus pada suhu
90 - 100ºC dan digoreng pada suhu 130 - 170 ºC
Prosedur 1. Cuci wortel, ayam fillet, seledri, bawang putih dan daun
bawang dengan air mengalir
2. Potong kecil ayam fillet kemudian digiling bersamaan
dengan bawang putih
3. Parut wortel menjadi bagian kecil
4. Potong kecil daun bawang
5. Campur semua bahan makanan (ayam fillet, wortel, daun
bawang, bawang putih, lada, garam, dan tepung tapioka)
kemudian aduk hingga rata dan kalis

27
 6. Setelah adonan rata dan kalis, bentuk pipih sempol ayam
dengan menggunakan stick es krim
7. Setelah adonan dibentuk mengelilingi stick es krim,
kemudian rebus ke dalam air mendidih yang sudah
direbus dengan daun bawang dan seledri. Rebus selama
15 menit sampai sempol ayam mengapung ke
permukaan, lalu tiriskan
8. Setelah ditiriskan kemudian sempol ayam digoreng
sampai matang
9. Kemudian diporsikan
10. Lalu didistribusikan secara sentralisasi dan
desentralisasi
Unit Terkait Instalasi Gizi

Tabel 10 Standar Prosedur Operasional Distribusi

Pemasakan Bahan Makanan

No. Revisi Halaman

Standar Prosedur
Operasional
Distribusi adalah penyajian makanan dengan jumlah porsi,
Pengertian
jenis makanan, kebutuhan, dan aman untuk dikonsumsi
1. Mempertahamkan kondisi makanan
2. Mencegah kerusakan makanan
Tujuan
3. Menyediakan jumlah makanan dengan kualitas dan
waktu yang sesuai
Makanan yang siap dihidangkan harus terpisah dengan
Kebijakan
bahan makanan mentah
Prosedur 1. Untuk Sentralisasi, makanan disajikan kedalam plato,
sedangkan desentralisasi disajikan ke piring kaca, setelah
itu di wrapping agar makanan aman dari debu dan
serangga
2. Sempol ayam didistribusikan ke masing-masing ruangan
dengan menggunakan troli dan diberikan langsung ke

28
 pasien
1. Instalasi Gizi
Unit Terkait
2. Dapur rawat inap

I. Pembahasan:
1. Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan pada saat proses persiapan
berlangsung, yaitu pada tanggal 10 April 2019, bumbu yang
dipersiapkan adalah tumisan bumbu halus berupa bawang putih, garam,
gula, sasa, megie dan lada.

2. Penerimaan
a. Penerimaan Ayam
Penerimaan ayam dilakukan pada tanggal 10 April 2019
pada pukul 07.30 diruang persiapan dan penyimpanan sementara.
Ayam yang diterima sesuai dengan spesifikasi. Spesifikasinya,
ayam segar, bersih, dan tidak berbau.
b. Penerimaan Telur
Penerimaan telur dilakukan pada tanggal 10 April 2019
pada pukul 07.30 diruang persiapan dan penyimpanan sementara.
Telur yang diterima sesuai dengan spesifikasi.Spesifikasi dari telur
antara lain, tidak retak dan bersih.
c. Penerimaan Wortel
Penerimaan wortel dilakukan pada tanggal 10 April 2019
pada pukul 07.30 diruang persiapan dan penyimpanan sementara.
Wortel yang diterima sesuai dengan spesifikasi. Spesifikasinya
adalah wortel tidak busuk, dan segar
d. Penerimaan bawang putih
Penerimaan bawang putih dilakukan pada tanggal 10 april
2018 pada pukul 07.30 diruang persiapan dan penyimpanan
sementara. Bawang putih yang diterima sesuai dengan spesifikasi.
Spesifikasinya adalah bawang putih tidak busuk, dan segar.
e. Penerimaan daun bawang

29
 Penerimaan daun bawang dilakukan pada tanggal 10 april
2018 pada pukul 07.30 diruang persiapan dan penyimpanan
sementara. Daun bawang yang diterima sesuai dengan spesifikasi.
Spesifikasinya adalah daun bawang tidak busuk, dan segar.
f. Persiapan
Wortel dihaluskan dengan cara diparut menggunakan alat
parutan wortel yang ada didapur,kemudian siapkan daging ayam
yang sudah digiling dan dicampurkan tepung tapioka Kemudian
telur dimasukan bersama bahan bahan tadi, dan ditambahkan
bumbu halus dan juga bumbu kering.
g. Pengolahan
Blender daging ayam, bawang putih, lada, gula dan
garam.Campur adonan yg sudah diblender tadi dengan daun
bawang, merica, tepung tapioka, 2 sdm air dan telur. Aduk rata.
Lalu bentuk dan tusuk dengan stik es krim .Didihkan air di panci
lalu masukkan adonan sempol. Tiriskan jika sempol sudah
mengambang.Kocok telur. Balurkan sempol ke telur, lalu goreng
sampai kecoklatan. Angkat dan tiriskanSaus : campur saus tomat
cabe, gula, garam,bawang bombay dan air lalu panaskan di atas
kompor sampai meletup letup, angkat dan sajikan bersama sempol.

h. Pemorsian
Sempol ayam diporsikan oleh penjamah makanan
menggunakan tangan yang dilapisi sarung tangan plastik (hand
gloves). Sempol ayam dimasukan 2 buah ke dalam plato dan
disiram dengan saus atau bumbu asam manis. Setelah semua
tersusun didalam plato, plato di wrapping untuk mencegah
terkontaminasi dengan bahaya-bahaya yang ada.

i. Pendistribusian
Pendistribusian sempol ayam menggunakan sistem
sentralisasi, karena menu ini merupakan menu kelas 3.

30
Pendistribusian dilakukan dengan menggunakan trolley yang
bersih, namun trolley yang digunakan tidak ada alat pengatur suhu
makanan.

31
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Proses HACCP pada sempol ayam yang kita amati dari proses penerimaan
bahan makanan sampai pendistribusian makanan ke pasien, tidak ada
identifikasi bahaya yang signifikan. Hal ini dikarenakan, proses-proses yang
dilakukan sudah sesuai dengan standar yang ada.

B. Saran
Sebaiknya Trolley makanan diadakan alat pengatur suhu makanan, agar
makanan yang diberikan ke pasien tidak berubah.

32
 LAMPIRAN
Dokumentasi Proses Pembuatan

Proses Pencucian Ayam Pemotongan Ayam

Parut Wortel & Potong Ayam Yang Dihaluskan Blender Ayam

daun bawang

Campurkan Ayam dengan Wortel Parut,Tepung

Bentuk Sempol Ayam Tapiokadaun bawang, dan bumbu halus

Celupkan Sempol Ayam Rebus Air dan Daun bawang Masukan Sempol
dengan Telur Ayam

Pemorsian Sempol Goreng Sempol Ayam

Ayam

33
34