BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Instalasi Gizi RSUD Pasaman Barat merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut,
maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan
tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan
yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau
penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan
dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri dan untuk
mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk
menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan
mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan
penyajian makanan matang.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi
RSUD Pasaman Barat sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ayam Bakar. Pada
lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa
daging ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan
maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak
sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan
alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba
melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan
(HACCP) Pada Lauk Hewani Makanan Biasa”.
1.2  Rumusan Masalah
Bagaimanamutu makanan pada lauk hewani makanan biasa pada tahapan
proses penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Pasaman
Barat?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai
tahapan proses penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Diketahuinya diagram alir proses produksi makanan lauk hewani pada
makanan biasa.
b. Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada
makanan biasa.
c. Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani
pada makanan biasa.
d. Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada
makanan biasa.
e. Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan lauk hewani pada
makanan biasa.
f. Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani
pada makanan biasa.
1.4 Manfaat Penelitian
a. Bagi Instalasi Gizi RSUD Pasaman Barat
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat
mengatasi atau mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas
dan keamanan makanan yang ada.
b. Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan
ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengalaman dari
permasalahan yang ditemui.
c. Bagi Konsumsi / Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani. Terutama
bagi pasien RSUD Pasaman Barat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP
2.1.1 Pengertian
HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahya
tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control
point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat
mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point (CCP : titik
kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem
makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang
tidak diinginkan.
2.1.2 Prinsip
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan
makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1.      Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
2.      Penetapan CCP (Critical Control Point)
3.      Penetapan limit/batas kritis
4.      Pemantauan CCP
5.      Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6.      Verifikasi
7.      Dokumentasi
2.1.3 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya
bahaya kesehatan.
a.       Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas
tiga kelompok bahaya, yaitu:
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit
yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau
infestasi.
 2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau
bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja
maupun tidak sengaja.
3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing
yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik
dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan,
pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu,
pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain.
b.      Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara
pencegahan untuk mengendalikannya.
Tabel 2.1
Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko
tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan
sebagainya
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali
selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh
konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila
dikonsumsi.
 Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan
yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak
ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
bahaya kimia atau fisik.

c.       Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.                                        
Tabel 2.2 
Kategori Penetapan Resiko

Kategori Karakteristik Keterangan

Resiko Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua
khusus) produk yang mempunyai bahaya A)
tanpa/dengan
bahaya A sampai F

2.1.4 Penetapan CCP

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah
titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi,
pemeliharaan dan pengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau
komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan
konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.

  CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

 a. CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mencegah bahaya
b. CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya,
tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
2.1.5 Penetapan Batas/Limit Kritis
a. Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima
b. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan
c. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan  baik
d. Kriteria batas kritis
CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis
menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang
membahayakan, misalnya:
e. ·         Terjadinya bahaya bagi kesehatan
Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan
kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.

2.1.6 Pemantauan

·         Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur

penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.

·         Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan

pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data
dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.

2.1.7 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

          Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP

dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan
 koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi
resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

2.1.8 Verifikasi

          Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau

rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP
yang ditetapkan masih efektif.

2.1.9 Dokumentasi

          Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah

untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan
yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan
memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang
dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa

2.2.1 Defenisi Lauk Hewani

                             Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung

protein dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta
mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan hewani
juga merupakan sumber protein yang baik dan jumlah maupun  mutu
seperti telur, daging, unggas dan ikan.
2.2.2 Makanan Biasa

                             Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang

beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang
normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan
penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Makanan
diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna.

2.2.3 Tujuan Diet

                             Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk

mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.

2.2.4 Syarat Diet

·      Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam

keadaan istirahat.

·      Tidak merangsang.

·      Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.

·      Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi.

2.2.5 Protein Hewani Pada Makanan Biasa

                        Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan

menu untuk makanan biasa seperti ayam bakar, semur ayam, gulai ayam,
opor daging dan lain – lain, agar pasien mudah mengkonsumsi makanan
diberikan sesuai dengan diet yang diberikan oleh ahli gizi berdasarkan
penyakit yang diderita oleh pasien.
                         Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan
jumlah protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada
umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai dengan
kebutuhan pasien. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari –
hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari
protein hewani.

Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani yang

diolah dengan cara digoreng, direbus, ditumis dengan tidak menggunakan bumbu
yang tajam. Dengan pemasakannya melalui beberapa tahap dari proses
penerimaan, persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian untuk
mengetahui mutu dari masakan dapat dilakukan dengan metode HACCP.

BAB III

PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

3.1 Deskripsi Produk
       Produk : Ayam Bakar
Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku
ayam yang ditambah bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe
merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit,
serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian
ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam.
a.       Bahan : Daging Ayam
b.      Bumbu :
·      Cabe merah                       - kemiri
·      Bawang merah                 - garam
·      Bawang putih
·      Jahe
·      Lengkuas
·      Kunyit
·      Serai
·      Daun salam
·      Daun jeruk
·      Daun kunyit
·      Santan
c.       Alat
·         Pisau
·         Talenan
·         Blender
·         Panci
·         Sendok goreng
·         Kuali penggoreng
·         Baskom

d.      Cara membuat :
·         Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci
·         Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis
 ·         Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit
·         Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit
Berikut hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :
a.       Konsumen atau pasien
Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke
VI (enam)
b.      Satuan atau porsi
Setiap pasien diberikan 1 porsi ayam bakar
c.       Pengolahan
1.      Penerimaan
a)      Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :
Baru, padat, 50 – 75 gr/potong
b)      Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih,
jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun
kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan
spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu
kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan
untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru,
bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu
– bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih,
padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun
kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan
bersih.
2.      Persiapan
a)      Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b)      Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang
putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari
ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blender
c)      Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d)     Serai di memarkan
3.      Cara Pembuatan
a)      Daging ayam dicuci, dipotong
 b)      Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya
sambil dicampur, kemudian ditumis
c)      Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan
santan
d)     Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e)      Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15
menit
4.      Pendistribusian
Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem
sentralisasi. Ayam bakar yang telah diporsikan kedalam plato atau
ompreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien.

3.2 Nilai Gizi Ayam Bakar

       Tabel 3.1 Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar

No Informasi Zat Gizi Per 100 gram (g)

1 Energi 167 kkal
2 Lemak 6,63 gr
   -Lemak jenuh 1,81 gr
   -Lemak tak jenuh 1,51 gr
ganda
   -Lemak tak jenuh 2,5 gr
tunggal
3 Kolesterol 75 mg
4 Protein 25,01 gr
5 Karbohidrat 0,0 gr
6 Serat 0,0 gr
7 Sodium 75 mg
 8 Kalium 229 mg

3.3 Diagram Alur

             

3.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

 Tabel 3.2

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

F/K/B(M)
1 Daging ayam B(M) Bakteri ·      Pemilihan daging ayam yang
segar, serta bebas dari aroma
yang menyengat
·      Jika belum diolah simpan dalam
lemari pendingin
·      Langsung diolah
2 Bawang merah B Ulat
K Pestisida ·      Hilangkan bagian yang rusak

F Busuk dan ·      Simpan pada tempat yang kering

berwarna ·      Menghilangkan bagian yang
hitam busuk
3 Bawang putih B ·      Dicuci pada air mengalir
K Ulat
F Pestisida ·      Hilangkan bagian yang rusak
Busuk dan ·      Simpan pada tempat yang kering
4 Jahe berwarna ·      Menghilangkan bagian yang
F
hitam busuk
·      Dicuci pada air mengalir
5 Lengkuas F Rusak, busuk

·      Pemilihan jahe yang segar

·      Disimpan ditempat yang kering
6 Kemiri F Rusak, busuk

·      Pemilihan lengkuas yang segar

7 Daun salam, Rusak ·      Disimpan ditempat yang kering

F
daun kunyit,
·         Pemilihan kemiri yang bagus
daun jeruk, B
Debu ·         Penyimpanan jangan terlalu
serai
lama
8 F Ulat
 Kunyit ·         Bersihkan dengan
9 B menggunakan
Santan Rusak, busuk air yang mengalir
F
·         Menghilangkan bagian yang
Bakteri
ada ulatnya
10 F
Garam Basi, Bau tidak
·         Pemilihan kunyit yang segar
sedap
·         Disimpan ditempat yang kering
Mencair
·         Memilih santan yang segar
·         Digunakan langsung
·         Jika belum diolah simpan dalam
freezer
·         Simpan pada tempat yang
kering
·         Hindari dari sinar matahari
secara langsung
·         Jangan terlalu dekat dengan
panas alat untuk memasak
seperti kompor

3.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Tabel 3.3

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas Cuci sebelum dan
pemotongan, karat setelah digunakan dan
dikeringkan

2 Talenan B Sisa bekas Cuci sebelum dan

pemotongan bahan
 makanan setelah dipakai

3 Baskom B Sisa kotoran dan

minyak yang Cuci menggunakan
menempel sabun dan bilas hingga
bersih setelah
digunakan
4 Panci B
Bakteri dari sisa
makanan yang Cuci dengan sabun dan
diolah sebelumnya. bilas hingga bersih
Karat, sisa kotoran setelah digunakan,
K
yang menempel, simpan dengan cara
bakteri dari sisa digantung ditempat
makanan yang kering

5 Sutil/sendok B Bakteri dari sisa

goreng makanan yang
diolah sebelumnya. Cuci dengan sabun dan

Karat, sisa kotoran bilas hingga bersih

K setelah digunakan,
yang menempel,
bakteri dari sisa simpan dengan cara

makanan digantung ditempat

yang kering

3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Tabel 3.4

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan
makanan sebelum
 digunakan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat

pemotongan Mencuci alat
pemotongan dengan
sabun sesudah dipakai

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Gunakan air yang

kualitas air bersih

4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang Hindari pemasakan

terlalu matang, dengan api yang
kontaminasi terlalu besar dan
bahan kimia dari lama, jauhkan bahan-
sisa sabun bahan pembersih dari
tempat memasak
5 Distribusi B, F
Bakteri pada
Pencucian peralatan
peralatan makan,
makan dengan sabun
troli makan,
dan dibilas hingga
kotoran debu
bersih dan
sebelum
dikeringkan dengan
pengepakan
kain bersih, usahakan
( wrapping )
makanan selalu
tertutup hingga
makanan dipakkan
3.7 Identifikasi Penjamah Makanan

Tabel 3.5 Identifikasi Penjamah Makanan

No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Makanan B/F/K/
1 Penjamah B,F Bakteri dari Penjamah mencuci
tangan tangan dengan sabun
penjamah, sebelum menyentuh
rambut, kotoran, makanan, memakai
keringat. korpus dan sarung
tangan.

3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

Tabel 3.6 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Kegiatan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan

Pemantauan
1 Penerimaan Pengamatan -       Bahan yang diterima masih
dalam keadaan yang baik
-       Bahan sesuai dengan
sfesifikasi dan ditimbang
2 Persiapan Pengamatan uji -       Pencucian danging ayam
sanitasi alat dan dengan air mengalir
uji kesegaran tahu -       Tenaga pengolah
menggunakan pakaian
lengkap namun tidak
memakai masker dan tidak
memakai corpus atau
penutup kepala
3 Pengolahan Pengamatan -       Bahan yang sudah diolah
kemudian dimasak sampai
 matang
-       Tenaga pengolah
menggunakan pakaian
lengkap namun tidak
memakai corpus atau
penutup kepala
4 Distribusi Pengamatan -       Pramusaji tidak
menggunakan masker
-       Tenaga promosi tidak
menggunakan celemek dan
sarung tangan
-       Tanaga pendistribusian tidak
menggunakan corpus
-       Makanan disajikan dengan
menggunakan plato atau
ompreng

3.9 Analisis Resiko Bahaya

Tabel 3.7 Analisis Resiko Bahaya

No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F
1 Daging ayam - + - + + - III
2 Cabe merah giling - + + - - + III
3 Bawang merah - + - + - + III
4 Bawang putih - + - + - + III
5 Jahe - + + - - + III
6 Lengkuas - + + - - + III
7 Kunyit - + - + - + III
8 Serai - + - + - + III
9 Kemiri - + - + - + III
10 garam + + - - - - II
 11 Daun salam - + + - - - II
12 Daun jeruk - + + - - - II
13 Daun kunyit - + + - - - II
14 Santan + + - + + + V

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

3.10 Kategori Resiko

Tabel 3.8

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
 IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F

Dokumentasi Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa Pada Hari Senin, Tanggal 6 Mei 2013

Pemantauan
Tahapan Jenis Bah CCP Tindakan Dokumen
Critical limit Apa Bagaima Verifikasi
Proses aya No. koreksi tasi
na
Tahap Pen Kimia 3.11.2 Pembakaran Pembakaran Pengama Dalam proses p Masakan Buku
golahan terlalu lama dilakukan tan embakaran daging laporan
dapat tidak terlalu bahan makanan pada waktu  dan
mengakibatkan lama untuk tidak terlalu yang tepat, memo ser
bertambahnya menghindari lama dan alat masak ta foto.
zat-zat radikal peralatan bersih dan
berbahaya bebas. pembakaran daging
pemicu kanker, dibersihkan ayam
 yaitu zat terlebih dahulu. tidak goson
karbon. g.
Tahap Pen Biologi 3.11.3 Pencucian alat Kebersihan Pengama Alat Pilih perala Buku
distribusia & fisik penyajian yang alat tan penyajian maka tan laporan
n kurang bersih, penyajian ma nan harus penyajian dan
sebagai kanan. bersih makanan y memo ser
pencetus ang bersih ta foto.
tumbuhnya  ata
u tercemar
bakteri E-colli 
dan Salmonella 
sp Kebersihan
alat penyajian

BAB IV
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 6
Mei 2013 pada saat makan siang, terlihat bahwa  pada penerapam HACCP
pembuatan ayam bakar  yang menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada
tahap pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Hal ini dapat
dijelaskan sebagai berikut:
4.1  CCP Tahap Pengolahan.
Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada
saat proses pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu
lama akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas
yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Yaitu zat yang terdapat pada zat arang
bekas api atau zat karbon.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra
dalam proses pembakaran. Lama waktu pembakaran  adalah salah satu faktor
yang harus diawasi. Waktu untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya
dalam waktu sebentar dan jangan sampai gosong, karena dipengolahan
sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbu-bumbu.
4.2  CCP Tahap Pendistribusian.
Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu
terletak pada tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan
penyajian yang kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut
dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang
membahayakan kesehatan pasien.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam
proses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan.
Pencucian peralatan penyajian seharusnya benar-benar diperhatikan
kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah
lingkungan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.
Pada proses peneapan pembuatan Ayam Bakar di Instalasi Gizi
RSUD Arifin Achmad Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin
terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Dari hasil analisa bahaya
berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan yang termasuk
CCP dalam pembuatan Ayam Bakar adalah produk Ayam Bakar itu sendiri,
proses pengolahan dan pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan
memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan
hygiene dan sanitasi yang baik.
5.2 Saran.
Ø  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai
penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan
selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.
Ø  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang
sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri
yang mungkin tumbuh.
Ø  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi,
dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga
keadaan makanan, agar suhu makanan tidak turun terlalu banyak.
Ø  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana
pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan
mikrobiologi untuk mendukung penerapan HACCP.
Ø  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai
hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi
pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit.