MIKROBIOLOGI INDUSTRI

1.ANINDYA NIRMALA PERMATA

2.ROFIQOH LAILATUL FITRIYAH
3.YUNITA NUR AGUSTININGSIH
OFF HP 2014

PENGERTIAN HACCP
HACCP ADALAH suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran
yang

tepat

dalam

pengawasan,

dengan

menitikberatkan

pada

pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk

akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional
(suklan, 1998).

HAZARD
ANALYSIS
Adalah
analisis
bahaya
atau
kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima.
Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai
produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan
penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi,
atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.

 CRITICAL CONTROL POINT (CCP ATAU TITIK

PENGENDALIAN KRITIS) adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah
atau
menghilangkan
bahaya
atau
menguranginya sampai titik aman (bryan, 1995). titik
pengendalian kritis (ccp) dapat berupa bahan mentah,
lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana
pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya

TUJUAN HACCP
UMUM

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara

mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit
melalui makanan (food born disease).
KHUSUS

Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?

Memperbaiki cara produksi mkn critical process

Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi

Meningkatkan inspeksi mandiri

KEGUNAAN HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan food safety
Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
Mencegah pemborosan biaya

PRINSIP HACCP
1.Identifikasi bahaya
2.Penetapan CCP
3.Penetapan batas / limit kritis
4.Pemantauan CCP
5.Tindakan koreksi thd penyimpangan
6.Verifikasi
7.Dokumentasi

HACCP TERDIRI DARI ELEMEN-ELEMEN

SEBAGAI
BERIKUT:

1. IDENTIFIKASI BAHAYA

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a) Formulasi adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
b) Proses adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
c) Kemasan adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme
d)

Penyimpanan/penanganan adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di

dapur dan penyimpanan di etalase.

e) Perlakuan konsumen digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.

f)

Target grup yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

2. AKTIVITAS PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP)

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi
suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap
ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun
fisik.

Pada

beberapa

produk

pangan,

formulasi

makanan

mempengaruhi tingkat keamanannya, oleh karena itu CCP pada

produk

semacam

ini

diperlukan

untuk

mengontrol

beberapa

parameter seperti ph, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan

3. SPESIFIKASI BATAS KRITIS BATAS KRITIS

adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan
nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap
pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur,
pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang
untuk produk jadi/masak.
Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, ph,
water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam,
viskositas, adanya zat klorin, dan parameter indera (sensory) seperti
penampilan dan tekstur.

4. AKTIVITAS PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP
dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam
menjamin keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi
pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam
pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi,
sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5. PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN

Tindakan
perbaikan
adalah
kegiatan
yang
dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan
menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP
pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu
atau
ketika
hasil
pemantauan
menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian.

6. AKTIVITAS SISTEM VERIFIKASI

Sistem verifikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi,
penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam
menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil
pemantauan dan menelaah keluhan konsumen

7. PENYIMPANAN DATA ATAU DOKUMENTASI

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP.
Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang
dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan
dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari
pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan
bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang.
Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan,
pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem,
pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari
prosedur normal.

PENGGOLONGAN KARAKTERISTIK
BAHAYA (HAZARD) DAN TINGKAT RISIKO
Berdasarkan national advisory committee on microbiology criteria for food (1989), karakteristik
hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya
tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
Hazard b: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap hazard mikrobiologi.
Hazard c: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif
untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.
Hazard e: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan
oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
Hazard f: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak
di rumah

PENGUKURAN TINGKAT RISIKO

BERDASARKAN KARAKTERISTIK HAZARD
Berdasarkan national advisory committee on microbiology criteria for food (1989),
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard
yang lain.
Kategori v: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard (b,c,d,e,f).
Kategori iv: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara b f).
Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B - F).
Kategori ii: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara b - f).
Kategori i: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara b - f).
Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (usda, 1993).

PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK

URUTAN RESIKO BHN

MAKANAN
1.

UNGGAS & PRODUK UNGGAS

2.

DAGING SAPI & PRODUK DAGING SAPI

3.

DAGING BABI & PRODUK DAGING BABI

4.

IKAN & PRODUK IKAN

5.

SALAD CAMPURAN (TELUR, TUNA) & SAYURAN

LALAPAN

6.

LAUK PAUK LAINNYA

7.

SUSU & PRODUK SUSU (KCL. ES CREAM)

8.

PUDING & KRIM

9.

ES CREAM & PERMEN

10. BAHAN KERING

BAHAYA MIKROBIOLOGIS
Bahan Pangan

Organisme Patogen

Daging dan produk

daging

Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum

E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit

Susu dan produk susu

Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli

S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus

Unggas
unggas

dan

produk Salmonella
Campylobacter
C. perfringens

Produk
hasil
laut V. cholerae
(ikan, kerang, udang)
V. parahaemolyticus
C. botulinum
Sayur-sayuran

Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes

S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis
A)
Virus
Hepatitis
enteric
Parasit

A&

Mikotoksin

Mikroba penghasil

Makanan yang
tercemar

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Jagung, kacang tanah,

biji kapas, kopra, beras,
susu, kacang-kacangan
lain.

Patulin

Penicillium claviforme

Apel,
anggur,
buahan

Okratoksin A

Aspergillus ochraceus

Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon

Fusarium sp.

Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung,
pati

Fumonisin

Fusarium moniliforme

Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung,
pati

Botulinin

Clostridium botulinum

Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran

Asam

Pseudomonas
cocovenenans

Bungkil ampas
tempe bongkrek

buah-

kelapa,

BAHAYA KIMIA

Kelompok

Jenis Bahan Kimia

Contoh

Terbentuk
secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin
jamur & kerang, Alkaloid
pirolizidin, Fitohemaglutinin,
PCB (polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin diare,
neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan
secara sengaja
atau tidak
sengaja

Bahan kimia pertanian

Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang atau
melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,
Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk,

insektisida, aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil
yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks

Penggunaan BTP yang dilarang

borax

boric acid

formaldehyde

unapproved colouring
agents

Kontaminan selama produksi

polynuclear aromatic hydrocarbons

heterocyclic amines, nitropyrenes

nitrosamines

ethyl carbamate (urethane)

chloropropanols

BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

glass
slime or scum
metal
bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals
pits or shell
wood
paper
human and animal hair

PRINSIP 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat

dikendalikan untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya.

Pengelompokan

& cara penetapan CCP

- CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya

- CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

Prinsip 3
PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima

dan tidak dapat diterima,

ditetapkan pada setiap CCP yang

ditentukan --> like a sample KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Suhu
Waktu
Kelembaban (RH)
Nilai Aw
Nilai pH
Kuali & Kuant mikrob

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Konsent. Pengawet
Konsent. Garam
Klorin bebas
Viskositas
Nilai kimia
Cemaran (jenis & jml)
Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)

Prinsip 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd
makanan & Ditemukan mikroba patogen
pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / Pemanasan yang kurang

Suhu pendinginan yang kurang
berkembang
Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak
menjamin kesehatan

Mutu bahan
syarat

mentah

tidak

Pencatat suhu rusak

Pencatat waktu rusak
H-S alat, ruang, tenaga <<<

memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah,

Logam berat pada ikan, Formalin
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks
bakso / mie, angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko
Makanan beresiko tinggi

Tindakan koreksi /
perbaikan

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum

semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.

Makanan beresiko sedang

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi

penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah

Makanan dapat diolah (diteruskan),

penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.

PRINSIP 6
VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana haccp
3. Pemeriksaan catatan haccp
4. Pemeriksaan penyimpangan ccp & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan ccp
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana haccp

PRINSIP 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN

Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : opor ayam)

NAMA MASAKAN
BAHAN

: OPOR AYAM

: AYAM NEGERI, SANTAN KELAPA, GARAM, GL PASIR, KUNYIT, BB MASAK

KONSUMEN

: (TULISKAN, SIAPA KONSUMENNYA)

CARA PENYIMPANAN

: (URAIKAN CARA DAN ALAT MENYIMPANNYA)

CARA DISTRIBUSI

: (URAIKAN CARA DAN ALAT DISTRIBUSINYA)

CARA MENGKONSUMSI : (URAIKAN CARA DAN ALAT MENGKONSUMSINYA)

PROSES PENGOLAHAN

: (URAIAN SKEMA PROSES PENGOLAHANNYA)

Analisa bahaya

Analisa katagori resiko

Tetapkan CCP

Penerapan HACCP

form 1
form 2
CCP Dessession Tree
form 3.

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN

CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : Opor ayam
NO.

BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN /
BAHAN
TAMBAHAN

BAHAYA
B (M)/K/F

JENIS
BAHAYA

CARA
PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F =

Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : Opor Ayam
NO

BAHAN /
INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(v)
A

KATEGORI
RESIKO

Mkn Opor Ayam

Bahan mentah
1.
2.
3.
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol.
Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

FORMULIR 3. PENERAPAN
HACCP

NAMA MAKANAN
: Opor Ayam
TIM HACCP
:
BAGAN
PROSESCARA
PRODUKSI
(TERLAMPIR)
CCP BAHAYA
PARAMETER : BATAS
NILAI
PEMANTAUAN
PENGENDALIAN

CCP

KRITIS

TARGET

TINDAKAN
KOREKSI

MANFAAT HACCP
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang
dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan
makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik
pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan
baku sampai penggunaan produk akhir.
2. Haccp dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin
dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum
mencapai konsumen.
3. Sistem haccp memfokuskan kepada upaya timbulnya
bahaya dalam proses pengolahan makanan

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh

pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada
tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung
berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko
berkaitan dengan konsumsi makanan.

kesehatan

yang

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan

olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan (suklan, 1998).