Nama : Afrilia Rahmi

Nim : P07233318 609

Kelas : 2A Sanitasi

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional,
dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

2. Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1) Melakukan analisis bahaya

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik. Hal-hal penting yang
perlu dipertimbangkan adalah formulasi (bahan mentah dan bahan baku), proses,
kemasan, penyimpanan, pelaksanaan konsumen, dan target grup yaitu pemakai akhir
makanan tersebut (bayi, orang dewasa, atau lanjut usia)
 Tabel 1.1 : Bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi :

• plastik
• rambut
• serangga
FISIK
• logam,dll

• Aflatoksin
• logam berat
• bahan pengawet ( Nitrit, Sulfur )
KIMIA • Pewarna ( Amaranth,Rhodamin B, Methal yellow ),
dll..

• E. coli
• Virus hepatitis A
BIOLOGIS
• Listeria Monocytogenes, dlll

2) Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

Tabel 2.1 : Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif
Pengendalian Yang Dapat Dicapai Secara
Jenis CCP
Efektif
Pasteurisasi susu Pembunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat pada Mencegah keracunan logam
makanan berasam tinggi

3) Spesifikasi Batas Kritis

kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
 HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, ketersediaan klorin, dan
parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4) Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP

suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol
mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan
harus menggunakan catatan tertulis.

5) Pelaksanaan Tindakan Korektif.

Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada
setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.

6) Aktivitas Sistem Verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap
sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisisnya. Prosedur verifikasi diakhiri
dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan
Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan
yang digunakan dalam proses produksi.

7) Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan
dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem
HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
 3. Pendekatan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1) Food Safety / Keamanan Pangan.

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah
biologi, kimia dan fisika.
2) Wholesomeness / Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya
dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3) Economic Fraud / Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat
merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan
baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,
overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan

4. Manfaaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Mencegah Memproduksi Menjamin

kasus keracunan produk pangan keamanan
pangan yang aman pangan

Memberikan produk memiliki

efisiensi manajemen nilai kompetitif di
keamanan pangan pasar global

Memberikan bukti Memberikan

sistem produksi yang kepuasan pada
aman pelanggan

Mencegah atau Memberikan rasa percaya

MANFAAT
mengurangi terjadinya diri pada produsen akan
HACCP
kerusakkan produksi jaminan keamanannya
5. Keuntungan dan Kerugian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1) Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat
memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai
konsumen, meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan,
meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak
langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

2) Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk
bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi
(penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak
dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko