MAKALAH FORMULASI DAN FORTIFIKASI GIZI

PENGARUH FORTIFIKASI VITAMIN A PADA MINYAK

GORENG CURAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN
KONSUMEN PADA MAKANAN GORENGAN

OLEH :

1. SANDHY RANGGAWAN (C1C011074)

2. MADE DWI ARYANTI (J1A013073)
3. WAHYUDI HIDAYAT (J1A013142)
4. ADIMAN SAIB (J1A014004)
5. ERDIANA ROHIZUL H (J1A014030)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 KATA PENGANTAR

Segala puji hanya milik Allah SWT. Shalawat dan salam selalu
tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Berkat limpahan dan rahmat-Nya
penyusun mampu menyelesaikan tugas makalah berjudul pengaruh fortifikasi
vitamin a pada minyak goreng curah terhadap tingkat kesukaan konsumen pada
makanan gorengan. Makalah ini merupakan persyaratan untuk mencapai standar
kelulusan mata kuliah Formulasi dan Fortifikasi Gizi. Dalam penyusunan tugas
ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi. Namun penulis menyadari bahwa
kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain berkat bantuan, dorongan, dan
bimbingan dosen, sehingga kendala-kendala penulis dapat teratasi.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan
menjadi sumbangan pemikiran kepada pembaca. Kami sadar bahwa makalah ini
masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Untuk itu, kepada dosen
pembimbing kami mohon masukan demi perbaikan pembuatan makalah
kami di masa yang akan datang dan mengharapkan kritik dan saran dari para
pembaca.

Mataram, 24 September 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ iii
ABSTRAK ........................................................................................................ v
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
BAB II ISI
2.1 Metode Penelitian ............................................................................... 2
2.2 Hasil dan Pembahasan ........................................................................ 4
2.2.1. Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Makanan Gorengan ......... 4
2.2.2. Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Makanan Gorengan ........ 5
2.2.3. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Makanan Gorengan ....... 6
2.2.4. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Makanan Gorengan ........... 7
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ......................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 9
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Warna Makanan Gorengan ................................................................... 4
Tabel 2. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Warna
Makanan Gorengan ............................................................................... 4
Tabel 3. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Aroma Makanan Gorengan ................................................................... 5
Tabel 4. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Aroma
Makanan Gorengan ............................................................................... 5
Tabel 5. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Tekstur Makanan Gorengan .................................................................. 6
Tabel 6. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Tekstur
Makanan Gorengan ............................................................................... 6
Tabel 7. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Rasa Makanan Gorengan ...................................................................... 7
Tabel 8. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Rasa
Makanan Gorengan ............................................................................... 7
 ABSTRAK

PENGARUH FORTIFIKASI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
PADA MAKANAN GORENGAN

Oleh:
Nadimin, Abdullah Tamrin
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar

Kekurangan Vitamin A (VAD) merupakan masalah kesehatan yang serius

di negara-negara berkembang, termasuk di Indonesia. Salah satu alasan adalah
kurangnya asupan vitamin A. Vitamin A fortifikasi dalam beberapa makanan
dapat meningkatkan asupan vitamin A di masyarakat. Namun, penambahan
bahan-bahan tertentu dalam makanan dapat mengubah kondisi fisik dan kimia,
sehingga dapat mempengaruhi tingkat produk makanan preferensi goreng.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat preferensi
konsumen untuk makanan yang digoreng menggunakan minyak curah diperkaya
dengan vitamin A. Penelitian ini menggunakan desain perbandingan kelompok
statis. Penerimaan berdasarkan hasil uji organoleptik, menggunakan panelis
terlatih.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan dalam
tingkat preferensi konsumen untuk warna, tekstur, aroma dan rasa antara makanan
yang digoreng menggunakan minyak goreng dengan vitamin A fortifikasi dan
menggunakan minyak goreng dengan vitamin A non fortifikasi. Kecuali, ada
beberapa konsumen yang lebih suka tempe goreng menggunakan minyak goreng
non fortifikasi dibandingkan dengan minyak goreng dengan vitamin A fortifikasi.
Pisang goreng dan ikan goreng lebih disukai untuk menggunakan fortifikasi
minyak dibandingkan menggunakan minyak non fortifikasi.
Disarankan bahwa minyak dijual di pasar memasak perlu diperkaya
dengan vitamin A. Untuk mendukung ini, perlu kebijakan dan peraturan
pemerintah.

Kata Kunci: penerimaan, minyak goreng, fortifikasi vitamin A

 BAB I
PENDAHULUAN

Kekurangan Vitamin A (KVA) sampai saat ini masih menjadi masalah yang
serius di negara-negara berkembang termasuk di Indonesia. Di Indonesia, sekitar
50% anak menderita defesiensi vitamin A subklinis (Kemenkes RI). Hasil studi
masalah gizi mikro di Indonesia tahun 2006 menemukan masalah KVA subklinis
(serum vitamin A <20 ug/dl) sebanyak 17,1%. Kekurangan Vitamin A (KVA)
terjadi akibat kurangnya konsumsi makanan sumber vitamin A (penyebab primer)
atau adanya gangguan pencernaan dan penyerapan vitamin A akibat tubuh
menderita suatu penyakit.
Fortifikasi memiliki efektifitas untuk jangka menengah dan panjang, dapat
menjangkau semua segmen dari populasi sasaran, sunstainability lebih tinggi,
tidak memerlukan kerjasama yang intensif dan kerelaan pribadi masing-masing
individu dan biaya relatif murah. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
vitamin A adalah larut lemak yang dapat didistribusikan dalam minyak. Fortifikasi
vitamin A pada minyak kelapa sawit mempunyai stabilitas yang baik. Fortifikasi
minyak kelapa sawit mempuyai bio avabilitas yang tinggi karena suasana lemak.
Minyak kelapa sawit fortifikasi vitamin A tidak hanya mengandung vitamin A,
juga menyediakan lemak, yang sering dalam stok sedikit dan mempengaruhi
keberhasilan penyerapan vitamin A mudah mengalami oksidasi dan tidak tahan
terhadap pemanasan pada suhu yang tingi.
Penambahan zat gizi tertentu (seperti vitamin A) ke dalam suatu bahan
pangan tertentu guna meningkatkan atau memperkaya zat gizi bahan tersebut.
penambahan bahan tertentu ke dalam suatu produk pangan dapat menyebabkan
perubahan fisik dan kimia suatu produk dan akan mempengaruhi daya terima
masayarakat. Produk pangan yang telah difortifikasi dalam hal ini adalah minyak
goreng curah harus dapat diterima dan dimanfaatkan oleh konsumen sesuai
dengan tujuan penggunaannya dan memiliki stabilitas tinggi atau tidak mudah
rusak selama penyimpanan maupun pemasakan. Oleh karena itu, perlu diketahui
sejauhmana daya terima masyarakat terhadap sifat organoleptik minyak goreng
yang difortifikasi vitamin A.
 BAB II
ISI

2.1. Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan melakukan
fortifikasi vitamin A pada minyak goreng, kemudian menguji pengaruhnya
terhadap daya terima konsumen. Rancangan penelitian menggunakan Static group
comparison design, yaitu perbandingan daya terima meliputi aspek warna dan
aroma minyak goreng yang difortifikasi vitamin A dengan minyak goreng non-
fortifikasi. Fortifikasi vitamin dilakukan dengan menambahkan premix vitamin A
palmitat sebanyak 2% yang terbuat dari retinil palmitat dengan 0,25%.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Oktober 2012. Proses
fortifikasi dan uji daya terima minyak goreng dilakukan di Laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan (ITP) dan pengolahan bahan pangan dilakukan di Laboratorium
Kuliner Jurusan Gizi Poltekes Makasar.
Sampel penelitian yang digunakan adalah minyak goreng curah yang
dijual di pasar Daya Kota Makasar. Panelis Uji daya terima menggunakan
mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makasar sebagai panelis ahli/terlatih
dan ibu rumah tangga.
Produser Penelitiannya dengan membuat premix vitamin A, dengan
mencampurkan retinil palmiat. Kemudian, mencampurkan premix vitamin A ke
dalam minyak goreng dengan konsentrasi sesuai standar. Setelah itu, melakuakan
penyimpanan minyak goreng hasil fortifikasi dengan beberapa perlakuan
penyimpanan. Kemudian, melakukan pemasakan (penggorengan dan penumisan)
menggunakan minyak goreng hasil fortifikasi vitamin A. Terakhir, melakukan uji
daya terima masyarakat terhadap produk makanan yang dimasak menggunakan
minyak goreng fortifikasi vitamin A. Uji daya terima dilakukan melalui
organoleptik dengan menggunakan skala hedonik. Panelis uji daya terima
menggunakan mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Makasar.
Alat yang digunakan meliputi : panci aluminium atau tong kapasitas
10 liter, jrigen isi 1 liter, pengaduk, kompor, wajan, form uji organoleptik dan
komputer (notebook). Cara pengumpulan data dinilai dengan daya terima
masyarakat melalui uji organoleptik pada produk masakan yang digoreng atau
ditumis menggunakan minyak fortifikasi vitamin A dibandingkan dengan minyak
goreng non-fortifikasi vitamin A. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik
oleh panelis terlatih (mahasiswa Jurusan Gizi) dan ibu rumah tangga.
Pengolahan dan analisis data menggunakan program komputer SPSS
for Windows. Uji hipotesis dilakukan menggunakan uji statistik yaitu uji T dua
sampel bebas unutk menguji perbedaan daya terima. Data yang telah diolah dan
dianalisis selanjutnya disajikan dalam bentuk, tabel, grafik dan narasi.

2.2. Hasil dan Pembahasan

2.2.1. Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Makanan Gorengan
Tabel 1. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Warna Makanan Gorengan

Tabel 2. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Warna
Makanan Gorengan

Lebih dari separuh (>50%) konsumen menyatakan suka/sangat suka

terhadap produk makanan baik yang digoreng menggunakan minyak goreng
fortifikasi vitamin A maupun minyak goreng non-fortifikasi vitamin A. Namun,
untuk tempe goreng yang menggunakan minyak goreng fortifikasi vitamin A dan
ayam goreng yang menggunakan minyak goreng non-fortifikasi vitamin A
kebanyakan konsumen kurang suka dengan warna produk-produk makanan
tersebut. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk yang digoreng menggunakan minyak goreng fortifikasi vitamin
A dan minyak goreng non- fortifikasi tidak berbeda (p>0,05). Tingkat kesukaan
konsumen terhadap warna produk makanan yang digoreng menggunakan kedua
jenis minyak tersebut relatif sama seperti yang ditemukan oleh Muliono HT, dkk,
(2009). Vitamin A memiliki warna keemasan yang relatif sama dengan warna
minyak goreng. Penambahan vitamin A (retinol palmitat) tidak mempengaruhi
perubahan warna makanan gorengan.

2.2.2. Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Makanan Gorengan

Tabel 3. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Aroma Makanan Gorengan

Tabel 4. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Aroma
Makanan Gorengan
 Umumnya konsumen menyukai aroma makanan-makanan yang
digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi maupun non-
fortifikasi vitamin A, kecuali untuk tahu goreng. Sekitar 62-82% konsumen
menyatakan suka pada ubi goreng, singkong goreng, tempe goreng, ayam goreng
dan ikan goreng yang menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi
maupun non- fortifikasi vitamin A. Penerimaan konsumen terhadap aroma
makanan ubi goreng, singkong goreng, pisang goreng, tahu goreng, ayam goreng
dan ikan goreng tidak berbeda secara signifikan antara yang menggunakan
minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dengan non-fortifikasi vitamin
A (p>0,05). Namun, untuk pisang goreng terdapat perbedaan yang bermakna
antara yang menggunakan minyak goreng curah fortifikasi dengan yang non-
fortifkasi vitamin A. Penurunan mutu minyak goreng seperti timbulnya bau tengik
yang diakibatkan oleh terjadinya reaksi oksidasi lemak dan dapat pula
menimbulkan rasa getir akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap minyak
goreng.

2.2.3. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Makanan Gorengan

Tabel 5. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Tekstur Makanan Gorengan

Tabel 6. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Tekstur
Makanan Gorengan
 Antara 57-89% konsumen menyukai tekstur makanan yang digoreng
menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi maupun non-fortifikasi
vitamin A. Tidak ada perbedaan kesukaan konsumen terhadap tekstur makanan
ubi goreng, singkong goreng, tahu goreng, tempe goreng, dan ayam goreng yang
menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi dengan non fortifikasi
vitamin A. Artinya, fortifikasi vitamin A pada minyak goreng tidak menurunkan
tekstur makanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut. Bahkan untuk
pisang goreng dan ikan goreng yang menggunakan minyak goreng fortifikasi
mempunyai tekstur yang lebih disukai oleh konsumen dibandingkan yang
menggunakan minyak goreng non-fortifikasi.

2.2.4. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Makanan Gorengan

Tabel 7. Perbandingan Hasil Penilaiain Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Rasa Makanan Gorengan

Tabel 8. Hasil Uji Statistik T-test Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Rasa
Makanan Gorengan
 Tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa makanan yang menggunakan
minyak goreng yang difortifikasi vitamin A tidak berbeda dengan yang
mengggunakan minyak goreng non-fortifikasi vitamin A. Tahu goreng yang
menggunakan minyak goreng curah non- fortifikasi vitamin A lebih disukai
dibandingkan yang menggunakan minyak goreng fortifikasi vitamin A, namun
perbedaan tingkat kesukaan tersebut tidak bermakna. Dilihat dari tingkat kesukaan
terhadap rasa makanan, rasa minyak goreng yang difortifikasi vitamin A dapat
diterima oleh konsumen.
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan konsumen terhadap warna makanan
yang menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dengan
minyak goreng curah non-fortifikasi vitamin A.
2. Konsumen lebih menyukai tempe goreng yang menggunakan minyak goreng
non-fortifikasi dibandingkan yang menggunakan minyak goreng fortifikasi
vitamin A. Namun, tingkat kesukaan konsumen untuk makanan ubi goreng,
singkong goreng, pisang goreng, tahu goreng, ayam goreng dan ikan goreng
tidak berbeda antara yang menggunakan minyak goreng curah fotifikasi
vitamin A dengan minyak goreng curah non- fortifikasi vitamin A.
3. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur makanan (ubi
goreng, singkong goreng, tahu goreng, tempe goreng dan ayam goreng) antara
yang menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A
dibandingkan yang menggunakan minyak goreng non- fortifikasi vitamin A.
Namun, untuk pisang goreng dan ikan goreng, konsumen lebih menyukai yang
menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dibandingkan
yang menggunakan minyak goreng curah non-fortifikasi vitamin A.
4. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa makanan
yang menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dengan
minyak goreng curah non-fortifikasi vitamin A.
 DAFTAR PUSTAKA

Nadimin dan Tamrin Abdullah. 2013. Pengaruh Fortifikasi Vitamin A Pada

Minyak Goreng Curah Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Pada
Makanan Gorengan. Media Gizi Pangan, Vol. XV (1) :62-69.