C.

Kegunaan PKL

1. Bagi Instansi

a. Menjadi sarana kerja sama yang baik antara Instansi dengan pihak Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

b. Instansi dapat melihat tenaga kerja yang potensial di kalangan mahasiswa sehingga

jika Instansi membutuhkan tenaga kerja dapat merekrut mahasiswa tersebut.

2. Bagi Mahasiswa

a. Melatih kemampuan mahasiswa untuk bekerja secara profesional di suatu Instansi.

b. Memberi bekal bagi mahasiswa PKL dengan suatu proses pendidikan keahlian

profesional yang terpadu secara sistematik antara program pendidikan saat kuliah

dengan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui bekerja langsung

secara terarah untuk mencapai tingkat keahlian profesional tertentu.

3. Bagi Fakultas

a. Mewujudkan kerjasama yang baik antara pihak fakultas dengan instansi tempat

mahasiswa PKL.

b. Menyediakan informasi bagi fakultas mengenai proses pengolahan di Divisi tempat

mahasiswa PKL guna perbaikan kurikulum yang menunjang mata kuliah yang

terkait.

D. Tempat PKL

Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu terletak di Jalan Songgoriti No. 24

kota Batu Jawa Timur. Lokasi Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) kota Batu sangat

strategis, yaitu berada di pusat ternak sapi perah kota Batu (Batu, Ngantang, Pujon, Bumiaji,

Dau dan sekitarnya), daerah wisata alam (wanawisata, wisata panorama alam, agrowisata,

sentra pertanian khususnya hortikultura), serta wisata wahana permainan. Secara topografi,

lokasi BBPP Batu terhampar di kaki bukit Gunung Banyak dengan ketinggian tempat 900

Meter dari permukaan laut. Ditinjau dari kondisi suhu udara, kawasan BBPP Batu memiliki

suhu udara yang sejuk antara 18°C-24°C. Lokasi BBPP Batu dikelilingi oleh Gunung

Panderman, Arjuno, Welirang, Anjasmoro, dan Kawi, BBPP Batu. Akses menuju lokasi

BBPP Batu juga sangat mudah dijangkau karena hanya berjarak sekitar ± 35 Km dari

Bandara Abdurrahman Saleh Malang dan ± 94 KM dari Bandara Internasional Juanda

Surabaya. Peta lokasi Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu dapat dilihat pada Gambar 1.1.
Gambar 1.1. Peta Lokasi Balai Besar Pelatihan Peternakan
E. Jadwal Waktu PKL

PKL ini dilaksanakan selama 21 hari mulai pada tanggal 12 Februari - 04 Maret 2018.

Praktek kerja dilaksanakan setiap hari Senin - Jumat mulai dari pukul 08.00 – 16.00 WIB.

A. Daging Ayam broiler Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh teksturnya
yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali seperti semula. Jika
ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Warna daging ayam segar adalah kekuning-
kuningan dengan aroma khas daging ayam broliler tidak amis tidak berlendir dan tidak menimbulkan
bau busuk (Kasih et al. 2012).
Menurut Kasih et al. (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak mengenal daging
ayam broiler sebagai daging ayam potong yang biasa dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki
seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam
tubuh, mudah di peroleh, dagingnya yang lebih tebal, serta memiliki tekstur yang lebih lembut
dibandingkan dengan daging ayam kampung dan mudah didapatkan di pasaran maupun
supermarket dengan harga yang terjangkau. Namun selain kelebihan, daging ayam broiler,
mempunyai kelemahan.
Kandungan gizi daging ayam broiler yang cukup tinggi menjadi tempat yang baik untuk
perkembangan mikroorganisme pembusuk yang akan menurunkan kualitas daging sehingga
berdampak pada daging menjadi mudah rusak.

9 Soeparno (2005) semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi atau memakannya.
Organ-organ seperti hati, ginjal, otak, limpa, pankreas, dan jaringan otot lainnya termasuk dalam
definisi daging.
Ciri – ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01 -4258-2010), antara lain adalah sebagai berikut.
a) Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah).
b) Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila disentuh, daging terasa
lembab dan tidak lengket (tidak kering).
c) Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk).
d) Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian dalam karkas dan serabut
otot berwarna putih agak pucat, pembuluh darah dan sayap kosong (tidak ada sisa – sisa darah).
 I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Berbagai produk olahan daing antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Produk
olahan susu antara lain ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur
antara lain telur asin, telur pindang, egg nog, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani
memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani
memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan
segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani
dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga
mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan
hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda
dengan sifat telur. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam
(deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat,
kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter)
dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan .
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah
mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku
siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
nugget tergantung dari bahan asalnya.
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu
(battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian
daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan
karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam
bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan nugget dan mengetahui
cita rasa, bau dan aroma dengan perbedan nugget tepung terigu dan kanji.
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan
nugget dan mengetahui cita rasa, bau dan aroma dengan perbedan nugget tepung terigu dan
kanji.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dagig Ayam
Nuggets dibuat dari daging ayam (65 %) dengan penambahan pati (20 %) dan bumbu-bumbu seperti
garam, bawang putih, merica dan air (15 %). Menurut Hui (1991), penambahan pati atau (tapioka)
berfungsi sebagai binding (pengikat) dan shaping (pembentuk) serta berperan mengurangi biaya
produksi. Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah
menggumpal, daya letaknya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relative
rendah. suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C. Gelatinisasi merupakan proses
pengembangan granula pati yang terjadi akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses
pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50
menit.(Nurzainah,2006) Pembuatan chicken nugget
pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak
disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan
warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada
akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu
diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun
daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas
broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan lebih bisa diterima
konsumen karena harganya yang terjangkau (Sutaryo,2006)
B. Chieken Negget
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya
sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.
Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang
sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein
untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan
bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin
B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16
persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Amertaningtyas,
2003) Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan
dan jenis bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging
berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso.
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri
tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Anonimous, 2009).
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan.
Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa
saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget
harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap
jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses
ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir (Sugitha, 1995) )
Perubahan pH pada nugget yang disimpan beku terjadi karena menggunakan daging yang
merupakan protein sarkoplasma yang mempunyai pH isoelektrik yang tinggi, mengandung enzim-
enzim yang terlibat dalam metabolisme energi seperti glikolisis. Kisaran nilai pH pada nugget
selama pembekuan memenuhi kisaran yang dianjurkan oleh Kisaran pH optimum untuk
pembentukan gel yaitu 6,5 -7,5. Pembekuan dapat mengurangi atau memperlambat kegiatan
enzim dalam metabolisme.(Rahmawati, 2004)
C. Bahan Tambahan
Susu bubuk skim dan Tepung adalah Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat
dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi
mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam
bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat
terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan.
 Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan(Anonymous, 2012).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan
dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting
yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan
piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida
(Rismunandar, 1993).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa produk (Winarno et al. 1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica
(Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan
sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak
karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin.
Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu
pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan
terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973).
Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang
digunakan (Aswar, 1995).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan
cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan
makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan
makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung
komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,1992).
D. Organo Leptik Penguji an organoleptik
merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-carapengujian karakteristik bahan pangan dengan
menggunakan indera manusia di antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa,
peraba dan pendengar (Djalal, Rosyidi. 2008).
Sifat sensoris ini tidak dapat dikenal dengan mudah, dapat dirasakan tapi sulit untuk dilukiskan.
Kesulitannya terletak dalam memilih pernyataan yang tepat secara utuh yang dapat memperjelas
sifat tersebut. Uji organoleptik yang dilakukan pada percobaan ini memakai difference test
dengan metode scoring. Pada metode ini sample-sampel yang akan diuji telah diberi kode
terlebih dahulu. Panelis independent akan menguji warna, rasa, aroma, mouth feel dan finger feel
 dari “chicken nugget” bahan uji, dan mencatat hasilnya berdasarkan tingkat skala yang diberikan
(Marsudi,2008)
Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian karakteristik
bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di antaranya termasuk indera penglihatan,
pembau, perasa, peraba dan pendengar.Pengujian Organoleptik pada umumnya mengamati
tentang warna, bau atau aroma, rasa dan tekstur dari sampel yang diuji.Pada pengujian
Organoleptik Nugget warna yang dihasilkan adalah kecoklat- coklatan, Menurut
(Marsudi,2008),yang menyatakan bahwa warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat
penggorengan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino
pada protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor
yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan sebenarnya dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti suhu, konsentrasi satu komponen dan interaksi dari faktor-faktor lainnya. Reaksi
antara protein dan karbohidrat yang menghasilkan warna kecoklat-coklatan juga akan
berpengaruh pada rasa “chicken nugget” yang dihasilkan.

III. METERI DAN METODELOGI

A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 10 November 2012, pukul 13.00 WITA sampai
selesai yang bertempat di Lab Dasar Teknologi Hasil Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas
Peternakan, Universitas Haluoleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu Cobek, Loyang, Kompor, Talang,
Blender, Pisau, Wajan Penggorengan, dan Dandang.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Daging ayam, Bawang Merah, Bawang Putih, Es Batu, Susu
Bubuk, Tepung Roti, Lada Putih, Garam, Kanji, Tepumg Terigu dan Minyak Goreng.
C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Membersihkan daging ayam lalu memisahkan daging dengan tulang/urat (debonding)
2. Memasukan Fillet/potonagn daging ayam kedalam blender (food processor) dan
menambahkan es batu 20% dari berat daging kemudian di giling ±2 menit
3. Memasukan bawang putih yang telah di haluskan 2 % dari berat daging lalu menggiling
kembali dengan menambahkan 20 % es batu
4. Kemudian menambahkan tepung kanji sebanyak 10% dari berat daging kemudian mengaduk
hingga homogen
5. Mencetak adonan kedalam talang lalu memasukan kedalam freser selama 15 menit
6. Mengkukus adonan hingga matang pada suhu 60⁰ C selama 15menit
7. Adonan yang telah dikukus didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit selanjutnya adonan
di potong-potong membentuk sebuah kotak selanjutnya adonan dilumuri telur ayam yang telah di
kocok.
8. Menggoreng nugget hingga kuning keemasan pada suhu 60⁰ C

D. Diagram Alir
Daging ayam

Dibersihkan / di potong
Digiling I

Ditambahkan es
Digiling II

Daging ayam giling

Menambahkan bawang putih yg telah halus dan es

Adonan nugget I
Tambahkan tepung kanji 10% dari berat daging
Adonan nugget II
Pendinginan
Mencetak dan memasukan adonan kedalam frizer
Mengukus adonan hingga matang dengan suhu 60⁰ C selama 15 menit
Chiken ngget
Adonan yang telah di kukus dan telah dingin di goreng

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Table. 1.1 Tabel Pengamatan
No
Criteria
Perlakuan
Tepung Terigu
Tepung Kanji
Tepung terigu dan kanji
1
Warna
3
4
4
2
Aroma
4
4
4
3
Tekstur
3
4
3
4
Keempukan
3
4
3
5
Rasa
3
4
4
6
Penampakn umum
3
4
4
Rata-rata
3,16
4
3,66

Keterangan : 1. Sangat Tidak Suka 4. Suka

2. Tidak Suka 5. Sangat suka
3. Kurang Suka
B. Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu
(battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya
karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.
Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan
bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti
dan penggorengan.
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat
penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin
oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan
panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong
sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama
pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga
 berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan
melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula
tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh
granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan
amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel
(Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning orange dengan tekstur yang
lembut, kompak dan padat. Adapun aroma dari nugget tersebut normal, tekstur normal, dan rasa
normal. Hanya sedikit asin, karna penambahan garam yang terlebih. Rasa chicken nugget sangat
khas dengan rasa daging ayam. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas
daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget tergantung dari
bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan produk
turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima
konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan
meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi
berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan
yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah.
Preferensi konsumen terhadap daging dada ayam pedaging yang berkualitas baik adalah
memperlihatkan daging dada ayam berwarna kuning muda, tekstur menarik, rasa gurih,
keempukan sedang, dan aroma tidak amis. Tekstur daging adalah indikator dari kekerasan dan
keempukan daging. Tekstur daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan
(Resnawati 2005)
IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah cara pembuatan nugget, harus
kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-
bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget
yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai dengan
selera.

B. Saran

Saran yang saya ingin sampaikan pada praktikum kali iini adalah, agar pada praktikum selanjutnya
yang dilakukan harus lebih berpariasi lagi agar tidak terkesan monoton.
DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging
Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Airlangga. Surabaya
Marsudi,Artikel Pembuatan Chicken Nugget. http://www.stpp-
bogor.ac.id/html/index.php?id=artikel&kode=36 diakses pada tanggal 11 November 2012

Hidajati, Nove. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging
Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Airlangga. Surabaya
Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan
Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang
Sutaryo dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget Dari
Berbagai Bagian Karkas Broiler.Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Diponegoro, Kampus Baru UNDIP Tembalang Semarang