Penstabil & Pengental

Pendahuluan
Pengental dan penstabil pangan:
hidrokoloid
Berupa protein atau polisakarida
Fungsi hidrokolid yang lain: pembentuk
gel, pengemulsi, penstabil buih, kontrol
kristalisasi, pendispersi, kontrol flavor
Sumber Hidrokolid Penting
Jenis dan Fungsi
Hidrokoloid
 Jenis Gula & Polisakarida
JENIS STRUKTUR MOLEKUL
Pati (amilosa) Rantai linear (sebagian besar) (14)--D-glukan
Pati (amilopektin) Ikatan (14)--D-glukan yang berikatan dengan (16)--D-glukan
dari cabang lain
Pati termodifikasi Molekul pati hasil pengikatan silang, sebagian hasil oksidasi, pati
asetat
Maltodekstrin Hidrolisat yang dikatalisis asam atau enzim dengan BM < 4000
Karboksimetilselulosa Gugus karboksimetil yang berikatan dengan rantai linear (14)--D-
glukan
Galaktomanan Gugus D galaktosa terikat pada 0-6 rantai (14)--D manosa
Karagenan Rantai D-galaktan yang mengandung gugus sulfat
Agar Seperti karagenan tetapi dengan unit gula berupa L-anhidrogalaktosa
Gum arab L-arabino-, ((13) dan (16)--D-galaktan dengan banyak
percabangan
Gum tragacanth Campuran modifikasi arabinogalaktan dan modifikasi pektin
Pektin Rantai linear dan bercabang (14)--D galakturonat (sebagian
teresterifikasi dengan metil dan terasetilasi)
Alginat Rantai linear (14)--D manuronat dan L guluronat
Gum xanthan Struktur selulosa dengan rantai samping D-manosa dan D-galaktosa,
manosa yang berikatan dengan gugus asetil atau piruvil
 International numbering system for food
additives (INS)
INS is intended as an identification for food additives for use
in one or more member countries.
There is an equivalence with the EU system of E numbers,
albeit that the EU system is more restricted. Where both INS
and E numbers are available they are interchangeable.
The criteria for INS are:

a. The compound must be approved by a member country as a

food additive.
b. The compound must be toxicologically cleared for use by a
member country.
c. The compound must be required to be identified on the final
product label by a member country.
INS untuk pati dan turunanya
 Karakteristik sebagai Pengental

Hidrokoloid digunakan secara luas sebagai

pengental
Viskositas larutan semakin meningkat dengan
bertambahnya konsentrasi hidrokoloid
Polimer yang bermuatan mempunyai
kekentalan yang lebih tinggi
Hidrokoloid Utama sebagai Pengental
SUMBER
SUMBER POLISAKARIDA UNTUK BAHAN PANGAN
JENIS SUMBER
Pati (amilosa) Serealia, kacang-kacangan, umbi batang
Pati (amilopektin) Serealia, kacang-kacangan, umbi batang
Pati termodifikasi Kernel jagung
Maltodekstrin Pati jagung dan kentang
Karboksimetilselulosa Selulosa kapas
Galaktomanan Biji guar, locust bean, tara
Karagenan Ganggang merah (Gracilaria, Gigartina, Euchema
spp.)
Agar Ganggang merah (Gelidium spp)
Gum arab Getah pohon Acacia senegal
Gum tragacanth Astragalus spp
Pektin Jeruk, apel, dan buah-buahan lain
Alginat Ganggang coklat (Macrocystis, Ascophyllum,
Laminaria, Ecklonia spp)
Gum xanthan Xanthomonas campestris
 RUMPUT LAUT

Agar Karagenan Alginat

 BUAH-BUAHAN PEKTIN

Buah Kulit
 UMBI (glukomanan)

Porang/Iles-
Konjac Suweg
iles
 GETAH (EXUDATE GUM)

Gum Gum
Gum arab
tragacanth karaya
 BIJI (SEED GUM, galaktomanan)

Locust Bean
Gum Guar Gum Tara
Gum (LBG)
 PATI

Umbi- Kacang-
Serealia
umbian kacangan
 Sumber Pati dari
Umbi

Ketela Ubi jalar Talas Ganyong

Kentang Kimpul Bentul Suweg

Gembili Gembolo Uwi Gadung

Porang/Iles- Talas
Garut Uwi katak
iles belitung
 MIKROBIA

Gellan Xanthan
Gum Gum
 TURUNAN

Selulosa Pati

CMC, MC, Pati Fosfat,

HPC, MCPC Pati Eter, dll
 CRUSTACEAE

Khitin Khitosan
 1. PATI
APLIKASI BINDER VISCOSIFIER FILM TEXTURIZER
FORMERS
Soup, sauce, X, XS, PX, PXS X, PX, XS, PXS
gravy
Bakery P, N X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS,
M
Dairy N, A, M X, XS, P, PX,
PXS
Confectionery PO, O O, PO, A

Snacks N, P, PN,
PO, D
Batter & X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
coating
Meat poducts N, X, XS, P XS XS
 Keterangan

N=Native;
X=Crosslinked;
P=Pregelatinized;
S=Substituted;
O=Oxidized; hydrolized;
D=Dextrin;
A=Acid
M=Maltodextrin
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN

Sensori
Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta,
kekakuan gel
Penampakan: jernih keruh
Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir
pH pengolahan
Formula: bahan lain yang digunakan
Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear
 2. AGAR
Ganggang merah Rhodophyceae APLIKASI
Monomer L dan D Galaktosa Low calorie food
Gugus sulfat 1,5-2,5% Moisture
Gel kuat pada konsentrasi rendah, brittle stabilization & gel:
Tidak perlu ion dan gula jam, jelly, topping,
Terhidrolisis pada suhu + asam tinggi filling, soft candy

Gellidium Gelidium Gracilaria

latifolium purpuracens multipartita
 3. KARAGENAN

Ganggang merah
Monomer 3,6 anhidrogalaktosa
Kadar sulfat tinggi, perlu kation
Tiga jenis: kappa, iota, lambda
Suhu + asam tinggi, tidak membentuk gel
Sinergisme

Chondrus
Euchema Gigartina
crispus
 4. Berasal dari alga coklat seperti Laminaria,
ALGINAT Ascophyllum, Macrocystis
Monomer dari asam L guluronat dan asam D
manuronat
Blok MMM bersifat fleksibel, blok GGG bersifat
kaku
Dalam bentuk garam Na, K, NH4, Mg, Ca,
propilen glikol

Laminaria Macrocystis Ascophyllum

5. PEKTIN
 6. TURUNAN SELULOSA

Reaksi antara selulosa dengan alkali

menghasilkan selulosa alkali
Hasil reaksi selulosa alkali dengan:
Metil klorida metil selulosa (MC)

Propilen oksidahidroksi propil selulosa

(HPC)
Natrium kloroasetatNa-karboksi metil
selulosa (CMC)
Kombinasi di atas mixed derivatives seperti
MHPC
 7. SEED GUM
Galaktosa berikatan
dengan manosa pada C1 Galaktomanan komersial
melalui ikatan 1,6 Guar gum Cyanopsis
tetragonolobus
Locust bean gum
Ceratonia silique
Rasio galaktosa:manosa: Tara gum Caesalpinia
spinosa
Guar 1:2
Tara 1:3
Locust bean gum 1:4
 8. GELLAN GUM
Polisakarida ekstraselular dari bakteri
Sphingomonas elodea
Sifat pengental lebih tinggi dari polisakarida
yang lain
 9. XANTHAN GUM
Polisakarida yang dihasilkan oleh
Xanthomonas camprestis
Telah dikomersialisasi
Fermentasi skala industri