PENDAHULUAN

Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah lingkungan dengan cara-
cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satu
contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama
kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor-
faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan
semua organisme hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu
dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu
dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap
kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-
gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu
melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak
lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan
suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia
dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan,
dan lain-lain.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta
lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan
meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik,
pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi,
serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.
Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi
kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus berurusan dengan faktor-faktor fisik,
kimia, dan biologik. Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani daripada
faktor biologis. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan
sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang
berbeda. Oleh karena itu untuk mendalami ilmu sanitasi maka diperlukan pengertian yang
baik akan sifat-sifat organisme hidup ini. Selain itu perlu juga dipahami keterkaitan antar
faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia.
Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada manusia, organisme
lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi harus memegang peranan yang sangat penting
dalam ilmu sanitasi. Oleh karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri
pangan perlu memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan
manusia dan pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan tertentu.
Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi
Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan tapak jalan perpindahan
penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Pada Gambar 1 ini terlihat bahwa perpindahan
penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat
makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga.

SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN

Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama
mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan
dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin
yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa
yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila
makanan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan makanan akibat toksin ini, mikrobanya tidak perlu
tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis keracunan ini disebut juga
intoksikasi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain
adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio
parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan makanan yang berasal dari
hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.

Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat
pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan
penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi
gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika
dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini
membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh.
Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp., E.coli,
Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.

Pekerja

Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang
penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan.

Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus,
baik koagulase positif maupun koagulase negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan
streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut
dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.

Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani
makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang
mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan
mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat
pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan
mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen,
demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut
menggaruk atau menyentuh luka tersebut.

Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang mengunjungi
kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen
yang berasal dari alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan adalah :
Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC (Enteropathogenic Escherichia coli) dan
Shigella.
Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam
peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini
dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit,
menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.

Kulit

Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersihpun masih membawa bakteri.
Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih
nyata lagi, termasuk bakteri, kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan tangan
dengan tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak sekali benda-benda dan
memperoleh populasi mikroba dari hampir semua benda yang disentuhnya. Dalam populasi mikroba
ini terdapat pula mikroba patogen yang mampu menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis)
melalui makanan.

Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama didekat kelenjar lemak.
Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak bakteri dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih
tetap tertinggal.

Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah : Staphylococcus epidermidis (non
patogenik) dan S.aureus. bakteri yang terakhir ini dapat berkembang biak dalam makanan dan
membentuk toksin yang dapat menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping kedua
bakteri di atas terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.

Diduga separuh dari populasi manusia yang normal dan sehat membawa stafilokoki virulen atau
virulen kuat. Stafilokoki umumnya terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. Beberapa
galur (strain) piogenik dari S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi kulit. Ketahanan tubuh
terhadap stafilokoki bervariasi dengan sifat virulen dari organisme dan dari jaringan yang diserang.

Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga

Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari
berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan zat-zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa
makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah
Staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia sehat. Galur organisme
yang virulen terdapat pada penyakit seperti radang hidung dan influenza. Orang yang baru sembuh
dari penyakit ini dapat menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S. aureus juga sering dihubungkan
dengan infeksi mata dan telinga.

Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah usobacterium fusiforme,
spirochetes yang dapat dipindahkan lewat makanan. Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang
menyebabkan difteri dan dapat ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah merupakan
penyakit komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini menyebabkan radang berat pada tenggorokan
dan bagian lain dari alat pernafasan bagian atas. Organ vital lain terutama jantung dan ginjal, diracuni
oleh suatu toksin yang sangat kuat yang disekresikan oleh sel-sel bakteri.

Bakteri patogen yang dihubungkan dengan penyakit tenggorokan dan paru-paru juga dapat
dipindahkan melalui makanan. Penyakit-penyakit spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan
pneumonia (Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah
Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan virus.
Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau carrier yang sedang atau setelah
sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus dicurigai merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki
virulen dan harus dicegah menangani makanan.

Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-penyakit yang serius seperti TBC, demam
skarlet, radang tenggorokan, dan difteri, dapat mengkontaminasi makanan bila diizinkan
menanganinya.

Alat Pencernaan

Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi dengan faktor eksternal
tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah.
Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil
diketemukan bermacam-macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang terdapat adalah
koliform, Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit
yang ditularkan lewat makanan adalah Clostridium perfringens, streptokoki fekal, Salmonella, dan
kadang-kadang stafilokoki. Salmonella terutama sangat banyak terdapat dalam alat pencernaan orang
yang baru sembuh dari salmonelosis.

Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan yang baik untuk
mengkontaminasi makanan bila terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan
dapat memindahkan bakteri patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci
tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat
menyebabkan kolera, disentri basiler, demam tifus, dan hepatitis.

Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yang dapat dipindahkan melalui makanan dan air,
menginfeksi alat pencernaan manusia. Kolera adalah penyakit dengan gejala-gejala muntah-muntah,
diare, dan pasien seringkali meninggal karena dehidrasi yang hebat.

Shigellae sering dipindahkan melalui makanan. Disentri basiler atau shigelosis dapat disebabkan oleh
spesies Shigellae dysenteriae, S.boydii, S.sonnei dan S.flexneri. Penyakit ini adalah suatu infeksi akut
dari usus menyebabkan diare dan kotoran berdarah yang mengandung mukus. Waktu inkubasi
biasanya kurang dari 4 hari, tetapi dapat pula selama 7 hari. Gejala : demam dan kejang. Organisme
ini dipindahkan dengan cara yang sama seperti Salmonella. Dari ketiga spesies Shigella adalah
S.dysenteriae satu-satunya yang mampu menghasilkan eksotoksin, tetapi kurang lazim terdapat
dibandingkan dengan kedua spesies lain.

Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah terkontaminasi dengan kotoran, dan pekerja
berperanan penting dalam pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini,
selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan makanan.

Hewan

Ternak Besar

Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan dan kulit dari hewan
ternak. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan
merupakan virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan koliform
merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah diketemukan sering merupakan
penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan
carrier.

Unggas
Unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh
Staphylococcus. Makin besar lukanya, penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.

Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur yang patogenik
terhadap manusia. Wabah penyakit perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira separuhnya
disebabkan oleh produk-produk unggas. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk
unggas perlu mendapat perhatian khusus terhadap kandungan Salmonella.

Nampaknya unggas mempunyai kepekaan terhadap Salmonella yang tidak umum. Salah satu spesies
yaitu S.pullorum sangat mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yang dapat menyebabkan
kefatalan. S.pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tetapi bila termakan dalam jumlah banyak
sekali juga dapat menyebabkan perubahan-perubahan gastrointestinal.

Spesies lain dari Salmonella pada unggas adalah S. typhimurium yang juga patogenik terhadap
manusia. Ternak unggas merupakan carrier terutama kalkun. Carrier dewasa umumnya kelihatan sehat
dan tidak menunjukkan gejala penyakit. Oleh karena itu ternak-ternak ini merupakan sumber infeksi
yang konstan terhadap unggas lain dan merupakan sumber kontaminasi terhadap telur. Bila unggas ini
diambil dagingnya, daging akan terkontaminasi dengan salmonellae yang berasal dari alat pencernaan.
Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan
membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.

Hewan Peliharaan

Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang
diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tidak berkeliaran
disekeliling tempat persiapan, pelayanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah memegang
hewan harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan.
Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi
salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.

Binatang Pengerat

Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan dan dalam ruangan
persiapan pangan. Hewan ini membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat
pencernaan. Tikus-tikus terutama mempunyai kebiasaan makan di tempat-tempat pembuangan
sampah.

Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella yang berbahaya bagi manusia seperti Salmonella
typhimurium, S. enteritidis dan S. newport. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari
tempat-tempat dimana makanan disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.

Serangga

Lalat-lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering diketemukan dalam pabrik
pangan adalah Musa domestica. Selama musim panas, lalat dapat memproduksi dua generasi atau
lebih per bulan. Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat banyak dan populasinya meningkat
dengan hebat. Pada musim dingin, lalat ini mencari tempat-tempat berlindung. Tempat-tempat
berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan
selokan. Oleh karena itu kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman
bagi sanitasi yang baik.

Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyebab penyakit dalam bagian-bagian mulut,
pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran,
semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia dan hewan, diantaranya
Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Lalat tertarik pada pangan berkarbohidrat seperti halnya
protein. Protein dibutuhkan untuk produksi telur. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan
dilindungi dari lalat setiap waktu.

Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yang umum dihadapi dalam pabrik makanan. Jenisnya
bermacam-macam : Amerika, Jerman, Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya
meninggalkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering
kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran panjangnya.

Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir; tetapi juga memakan hewan-hewan mati, kulit,
kertas dinding dan lain-lain. Sering mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa
kotoran-kotoran yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.

Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan dapat membawa organisme
penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat menyukai tempat yang hangat dan sering
diketemukan menginvestasi tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan
menyukai pangan yang berpati.

Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap waktu. Untuk mencapai ini sanitasi
dasar harus secara konstan dilakukan untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-tempat
berlindung.

LINGKUNGAN

Air Buangan

Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian, air mandi dan residu yang
berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.

Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri terdiri dari bakteri tanah
dan alat pencernaan manusia. Contohnya streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella,
Shigella, mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga virus,
kamir, kapang, organisme yang menyerupai ganggang, dan pembentuk lendir. Organisme ini juga
membantu pemecahan benda-benda organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan
merupakan sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari pencernaan (usus). Air
buangan memegang peranan yang paling penting dalam mengkontaminasi air dan makanan.

Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman akan terkontaminasi.
Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai, danau atau laut, akan mengkontaminasi flora
mikroba termasuk patogen pada ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi
perlakuan terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan aseptor
hidrogen lain, sehingga proses anaerobik menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi untuk
kehidupan biologis alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau yang
tidak enak.

Tanah

Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun jenisnya. Mikroba dari tanah
mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat
terkontaminasi oleh air buangan. Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan penyakit-
penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah. Bakteri penyebab penyakit melalui
makanan yang terdapat dalam tanah secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.
Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan makanan dengan
berbagai cara: melalui bahan makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara
(debu).

Kontaminan Lain

Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga seperti deterjen, berbagai
jenis buangan industri dan produk-produk yang digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan
pupuk mineral. Sebagian dari kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak
akan mengkontaminasi air minum.

Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau melalui aliran air, atau melalui perkolasi
tanah secara sedikit demi sedikit. Beberapa dari senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah
atau hilang. Dan mungkin tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada waktu pemurniannya
untuk air minum. Adanya pestisida dalam air mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada manusia,
pengaruh pestisida diduga memberikan efek peracun jangka panjang.

Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya kandungan nitrat dalam air. Bahaya
konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat
pencernaan oleh bakteri usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit pada
bayi yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.

Udara

Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang
terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai tempat persediaan
kontaminan. Jenis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan
musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada puncak-puncak gunung,
kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.

Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor : adanya debu, tetesan air, dan
pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak.
Tetesan air dari orang yang berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah
pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber
mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan
melalui udara adalah influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui
percikan-percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit tersebut. Telah diketahui bahwa
bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.

Bahan Pangan

Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam menimbulkan penyakit adalah
daging dan produk unggas. Mikroba yang mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium
perfrigens, streptokoki fekal, dan Staphylococcus aureus.

Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan, pengirisan, dan pengilingan dapat
mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yang digunakan
dengan flora daging. Kontaminan pada alat pemotong terdapat bakteri Salmonella, enterokoki, dan
Clostridium perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat pada alat penggiling, alat pemotong dan
alat-alat serupa, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang
menggunakan peralatan yang sama.
Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan, cenderung terkontaminasi oleh
patogen yang mampu menyebabkan penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber
bakteri dari tanah.

Dinding, Lantai, Langit-langit

Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan
dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak
ditiriskan dengan baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga.
Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus.

Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak mungkin untuk dijaga sanitasinya.
Akan tetapi struktur yang licin pun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak
dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.

Alat, bahan, dan teknik sanitasi pada industri pengolahan hasil pertanian

I. Sifat kotoran pada peralatan / mesin

Jenis (tipe) kotoran

(1) larut air (kotoran bisa langsung dicuci dengan air)

(2) tidak larut air

(a) lemak/protein; larut alkali

(b) mineral; larut asam

Karakteristik kotoran

Tabel 4. Karakteristik Kotoran

Komponen Kelarutan Kemudahan penghilngan Perubahan aldbatpernanasan

Gula Larut air Mudah Karamelisasi, lebih sulit

dibersihkan

Lemak Tidak larut air, Sukar Lebih sulit dibersihkan

larut alkali

Protein Tidak larut air, Sangat sulit Denaturasi: sangat sulit

larut alkali, dibersihkan karena

agak larut asam memadat

Mineral Kelarutan dalam Mudah Umumnya mudah

Air beragam sampai sulit dibersihkan

sangat larut asam

II. Bahan pernbersih (cleaning)

a) Aktifitas detergent
 Sebagai bahan aktif permukaan (surl’actafto. Molekul air menyatu dengan molekul air, dan
molekul minyak rnenyatu dengan molekW minyak dan keduanya tersebut tidak bisa bercampur.
Untuk mengaktifkan kedua permukaan yang tidak saling bisa bercampur, dikenal dengan istilah
“bahan aktif permukaan”. Sabun dan deterjen adalah bahan aktif permukaan tersebut, sehingga air dan
minyak bercampur dan menjadi mudah dalam pembersihan.

(2) Pembersih (wetting). Partikel/molekul air lebih suka bergabung dengan sesama molekul air
daripada dengan barang lain (n‑jesin/alat/kain), seakan ada kulit molekul air. Kuht ini merupakan
“tegangan permukaan”. Apabila tegangan permukaan ini dikurangi, maka molekul air bisa ber‑gabung
dengan barang lain, dengan kata lain air bisa membasahi barang lain. Adanya tekanan dan atau
sabun/deterjen dapat memutus Wit air tersebut dengan kulit air lainnya. Dengan demikian air bisa
membasahi dan menjadi memudahkan dalam pembersihan.

(3) Pengemulsi (emulsifying. Molekul detejen itu memiliki kutub yang suka air (hydrofilik /
lipophobik) dan kutub yang suka minyak (lipofilik / hydrophobik). Kutub yang suk.a air bergabung
dengan air pelarut, sedang kutub yang suka minyak bergabung dengan minyak /gemuk /fat kotoran.
Karena deterjen merupakan satu kesatuan molekul, maka suspensi minyak menjadi merata menyatu
dengan air, dengan demikian suspensi tersebut mudah diangkat dari permukaan yang sedang
dibersihkan.

(4) Sabun versus deterjen . Sabun itu terdid dari ion sodium (natrium) dan sisa asam stearat. Ion
sodium ini dalam air (yang biasanya sadah) akan digantikan dengan ion kalsium dan magnesium, dan
tedadilah kalsium stearat dan magnesium stearat yang tidak larut dalam air. Zat yang tidak larut ini
tampak sebagai kotoran baru yang timbul. Sedangkan “deterjen’. justru dibuat untuk mengatasi
masalah ini. Deterjen merupakan zat serupa dengan sabun, tetapi tidak membentuk padatim kotDran
jika bergabung dengan ion kalsium atau magnesium dalam air.

b) Karakteristik deterjen

(1) Deterjen yang baik harus mengandung campuran bahan kimiawi yang dirancang secara efisien
untuk:

(a) Membasahi permukaan

(b) Mudah menembus masa kotoran
(c) Melarutkan komponen makanan
(d) Mengemulsi lemak dan minyak
(e) Bisa bercampur rata (terftersi /tersuspensi) dengan komponen kotoran yang akan dibersihkan
(f) Melunakkan air (menjadikan kesadahan air berkurang)
(g) Menghambat pengkaratan
(h) Menghilangkan kerak dan karatan

(2) Dan pada waktu yang sama:

(a) Larut cepat dan sempuma dalam air dingin atau panas
(b) Ekonornis
(c) Tidak menimbulkan karatan (korosit)
(d) Tidak beracun
(e) Aman untuk digunakan
(f) Bisa rusak oleh mikrobia alami
(g) Busa tidak terialu melimpah ruah
(h) Mudah dibilas

c) Komponen, bahan pembersih

(1) Bahan Akfif Permukaan (Surfaktan).

Surfaktan (surfactant) singkatan dari ‘surface‑active‑agents”. artinya ‘bahan akfif permukaan” dari
deterjen yang bisa membasahi, menembus dan menyatukan minyak dan air (mengemulsikan). Contoh
dari surfaldan ini antara lain: aryl dan

alkyl sulphonaft dodecanolethoxylate

(2) Bahan pmbentuk (builder).

Bahan ini merupakan penyedia sifat alkali (basa) dan atau asam yang utamanya dapat mengubah sifat
kimia lemak/minyak menjadi SABUN. Jadi sabun ini terbentuk tepat pada saat pembersihan
dilakukan. Dengan demildan kotoran minyak/lemak yang semula tidak larut air menjadi larut air.
Bahan “builder ini juga dapat mengurangi kesadahan air dan dapat menangkap kotoran padat terjerat
di dalam suspensi (campuran). Contoh dari “Builder ini antara lain: sodium / natrium hidroksida (soda
api), sodium metasilicate, sodium carbonate (soda abu), sodium tripolyphosphate, asam phosphate,
asam sulphamat, sodium bisulphate.

(3) Bahan pengisi (Filler)

Pengisi ini merupakan bahan yang ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk melarutkan bahan‑bahan
deterjen dan untuk membesarkan volume deterjen,

sehingga penggunaannya lebih ekonomis dan efisien. Contoh dari “bahan pengisi

ini antara lain: sodium sulphate

d) Pemilihan bahan pembersih

(1) Pertimbangan dasar.

(a) Slfat kimiawi dari bahan yang akan dibersihkan, misalnya lemak, karbohidrat, protein atau
mineral

(b) Permukaan bahan yang akan dibersihkan

(c) Teknik pembersihan

(2) Titik kritis penggunaan detergent

(a) Waktu. Waktu dapat dipersingkat dengan penggunaan tekanan tambahan misalnya
penggosokan.

(b) Suhu, semakin naik suhu, efisien tenaga pembersihan dari larutan deterjen semakin naik pula.
Sedikit deterjeh dibutuhkan pada suhu yang relatif tinggi untuk waktu kontak yang sama.

(c) Konsentrasi. Deterjen perlu diformutasikan konsentrasinya (dosis komponen-kornponennya),

karena terlalu encer juga tidak efektif, dan terlalu pekat juga pernborosan.

III. Bahan pen‑sanitasi

A. Aktifitas bahan pen‑sanitasi

(1) Pembunuh mikroorganisme dan sporanya (sanitized.

Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan
sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin,
sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif. Sanitizer yang terkenal
dibagi dalam 2 golongan,

yaitu:

(1)Pembunuh sel vegetatif selain spora (disinfectant) dan

(2)Penghambat pertumbuhan mikroorganisme (antiseptik)

(2) Pembunuh sel vegetatif selain spora (disinfectant)

Disinfiectant merupakan zat kimia membunuh mikroorganisme selain spora, dan terutama ditujukan
pada bakteri penyebab penyaldt.

(3) Penghambat pertumbuhan mikroorganisme (antiseptic.)

Antiseptik menghambat pertumbuhan mikroorganism tanpa merusak /membunuhnya.

Sanitizer tidak hanya aktif pada mikroorganisme saja, akan tetapi juga pada kompnen makanan /
kotoran dan juga sis‑sisa deterjen yang ada pada permukaan. Jadi jika kotoran dan bahan pembersih
tidak dibersihkan dulu sebelum penggunaan sanitizer, maka penggunaan sanitim menjadi tedalu
banyak, dan kurang efektif dalam membasmi mikroorganisme.

B. Jenis bahan pen‑sanitasi

(1) Non kimia

(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup seJ
terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban, dan waktu di mana suhu
dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum. Jika
digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua spora bakteri, tetapi efektif
terhadap bakted, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit
setelah pedatan mencapai suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan,
tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihanaP(C3eaning‑In‑Place =
Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih L Panas. lika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 850C selama 15 menit
atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif‑kan mikroorganisme vegetatif.
(d) UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts radiasi UV
tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih bai

(2) Kimia

(a) Bahan berbasis klorin.

Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Idmia yang dikenal dengan nama ‘”asam
hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan mudah menjadi gas
khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun
bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang
dingin, sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan bakteri.
Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk peralatan logam karena
bersifat korosif

Keuntungan :

> Murah

> Aktif untuk semua mikroorganisrne

> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air

> Akfif untuk spora pada suhu tinggi dan waktu kontak yang larna

> Mudah campur

> tidakmembentuk lapisan (film)

Kelemahan

> Waktu simpan pendek

> Berbau sangat kuat

> Mengendap di dalam air yang mengandung besi

> Berpengaruh jelek pada kulit

> Korosif untuk beberapa logam

konsentrasi aktif sanitizer ini 200 PPM Cl2-

b) Baban berbasis lodine . Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan
dengan sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh
mudah untuk ditangan! daripada anbseptik lainnya.

Keuntungan :

> Stabil daya simpannya lama

> Akfif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora

> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air

> Tidak korosif pada logarn

Tidak irlasi pada kulit

> Mudah campur

> Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya film (lapisan noda)

> Daya tembusnya bagus

> Bebas noda setelah kering

> Konsentrasi mudah diukur

Kelemahan :

> Tidak efektif untuk spora

> Mahal

> Tidak bisa digunakan pada suhu di atas SOOC

> Menodai beber‑apa permukaan plastlk dan permukaan yang porous

Konsentrasi aktif‑. 25 ppm

c) Baban berbasis Ammonium guaternary. Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih,
dapat mengontarninasi rnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan
mesin/alat bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan
bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga efektif pembasmiannya. Sangat efektif
untuk bakteri thermophile

Keuntungan
> Stabil / daya simpannya lama

> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas

> Mencegah dan menghilangkan bau

> Tidak iritasi pada kulit

> Tidak korosif

> Stabil dengan adanya bahan organik

> Mudah campur

> Stabil pada perubahan suhu

> Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus

> Dapat digunakan dengan deterjen untuk membentuk sanitizer deterjen

Konsenbasi aktif.‑ 200 ppm

d) Bahan berbasis Asom anionic (Acid:Anionic Suffactants). Bahan ini bersifat

melalui kandungannya yaltu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam phosphate sebagai gugus
Asam-anionicnya.

Keuntungan :

> Stabil / daya simpannya lama

> Akfif untuk sernua mikroorganisme termasuk spora yang tahan panas,

dan juga untuk ragi (yeast)

> Tidak menimbulkan bau

> Menghilangkan lapisan (kerak) kesadahan air

> Tidak korosif pada STAINLESS STEEL

> Relatif tidak beracun

> Efisien dengan adanya bahan organik dan air sadah

> Mudah campur

> Efektifitasnya terhadap bakteri naik dengan naiknya suhu

Kelemahan
> Efektif hanya pada pH asam (di atas 3.0, efektifitas terhadap bakteri

menurun)

> Korosif pada logam selain stainless steel

> Akbfltas rendah terhadap organisme pembentuk spora,

> Busa terlalu banyak

> Tidak efektif dalam pembasmian kebanyakan spora.

Konsentrasi aktif., 100 ppm

C. Pertimbangan pemilihan bahan pen‑sanitasi

Tabel 5. Pemilihan Bahan Pen‑sanitasi

Tipe permukaan alat / mesin * Apakah sanitizer akan menyebabkan

yang akan disanitasi karatan permukaan?
* Apaka bisa membekaskan noda?
Eftensi bahan pen-sanftasi * Apakah akfif terhadap bakbed yang
relevan dengan produk yang diolah?
* Dapatkah efektif dalam supply air ?
* Dapatkah digunakan dengan bahan
pembersih sebefumnya?
Efek residu dan kemungkinan * Apakah membentuk lapisan noda?
kontaminasi pada produk * Permukaan jenis apa yang efektit?.
* Apakah menyisakan bau?
* Bisakah mengontaminasi produk?
Kemudahan penggunaan * Apakah mudah campur?
* Dapatkah digunakan dengan aman?
Biaya relatif * Apakah kita dapat melakukan sanitasi
dengan Waya minimum?
* Bagaimanakan daya simpannya?
* Adakah bahaya dengan penggunaan
sanitizer tersebut?
Legalisasi:
IV. Peralatan pembersihan / sanitasi

a) Jenis alat‑allat pembeNh / sanitasi

(1) Penggosok (sikat, scrap, lap)

beberapa alat kebersihan (kacamata pengaman, sarung tangan, scrap)

(2) Sapu

(3) Penyedot vacuum

(4) Tangld perendaman

(5) Pompa untuk penyernprot tipe “kipas angin” atau tipe “Waff

(6) Alat Penyemprot (Sprayer)

(a) Tinggi tekanan‑rendah volume,

(b) Tinggi tekanan‑tinggi volume,

(c) Rendah tekanan‑rendah volume.

(d) Penyemprotnya antara lain: “”hydraulic putar (rotary)”, Mixed fan or ball”.

(7) Pistol pembusaan (foam guns)

(8) Penyemprot tipe pistol (Gun Sprayer)

V. Teknik Sankasi

Tabel 6. Pembersihan Peralatan Usaha Pengolahan (Processing)

Peralatan yang Prosedur Peralatan Tipe debNjen

dibersihkan pembersihan pernbersihan yang
digunakan
Ketel, troli daging, Perendaman; Tangki perendaman Pekat, Deterjen
Alat / mesin-mesin pertama alkali, ALKAU terkhlorinasi,
cetakan berikutnya dan dilanjutkan
asam dengan pernbersih
ASAM untuk pencerah
dan penetral.
ralatan tertutupSirkulasi: Pompa, penyernprot Busa rendah, Pekat,
seperti pasteurisasi, pertarna alkali, tipe Idpas angin” ALKAU terkhlorinasi,
silo, rumah asap, berikutnya atau tipe “‘bolaff dan dilanjutkan
evaporasi, d1l asam dengan pembersih
ASAM untuk pencerah
dan penetral.
Kebanyakan peralatan Penyemprotan Tinggi tekanan- Semua tipe/jenis,
pengolahan / proses, rendah volume, pekat, alkali kadar
conveyor botol, lantai, Tinggi tekanan- rendah sampai
dinding. tinggi volume, sedang, khWnasi atau
Rendah tekanan- tidak, ada tambahan
rendah volume. pembersih ASAM.
Tinggi volume Semua jenis; boleh
digunakan untuk busa tinggi ataupun
membilas. rendah. Untuk
Penyemprotnya pelumasan conveyor
antarra lain: boleh busa rendah
‘hydraulic putar sampai sedang.
(rotary)” ‘ “fixed fan
or ball”. Dan ganda
di dalam satu
system sentral.
Kebanyakan peralatan Pembusaan Pis;tol pembusaan Praktis; sernua
pengolahan/proses, (foam guns) di tipe/jenis deterjen
lantai, dinding mana udara dengan busa
dihembuskan ke alamiahnya.
dalam larutan
deterjen
menggunakan pusat
tangki.