KIMIA PANGAN IKarbohidrat / Gula

(Mono- & Disakarida) /

Gula Sederhana

Kemampuan yang ingin dicapai:

• Mahasiswa mampu menyatakan sumber, fungsi, struktur mono-&
disakarida Mahasiswa mampu menjelaskan sifat fisiko kimia, dan reaksi
yang melibatkan mono- dan disakarida

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik- Universitas Pasundan
Outline Karbohidrat

1. Pengertian
2. Penggolongan
3. Gula sederhana (Mono- & Disakarida)
4. Oligosakarida
5. Gula / Karbohidrat Kompleks (Polisakarida)
6. Pati (Zat tepung)
7. Polisakarida yang tidak dapat dicerna
Outline

1. Karbohidrat (Sumber energi)

2. Tipe Karbohidrat, komponen dan sumbernya
3. Mono- dan Disakarida pada pangan
4. Reaksi pada Mono- dan Disakarida
Karbohidrat

• Adalah senyawa organik – tersusun atas tiga jenis atom (C, H, dan O)
• Karbohidrat tersebar dalam jaringan tanaman dan hewan, baik sebagai
senyawa penyusun struktur (selulosa, kitin, xylan dan mannan) atau
cadangan makanan tanaman (terutama pati) pada tumbuhan, dan pada
hewan (glikogen, laktosa).
• Sumber utama karbohidrat di alam: serealia (gandum, jagung, sorgum,
beras, dsb), umbi-umbian (ubi jalar, kentang, singkong, talas), buah-buahan
(pisang, anggur, jeruk, dsb.), sayur-sayuran, susu, dsb.
• Karbohidrat menyediakan sekitar 40-75% asupan energi (persentase
tergantung pola makan atau diet individu)
KARBOHIDRAT (Sumber Energi)

Karbohidrat : energi 4 kkal/g

Sumber utama: tumbuh-tumbuhan, dari proses tumbuhan,
dari proses fotosintesis

6CO2 + 6H2O  C6(H2O)6 + O2

Energi dari matahari dan klorofil sebagai katalisator

Glukosa  sumber energi

 6 O2  6 CO2  6 H 2O 
C6 H12O6
energi
(50 tahap reaksi)
 KARBOHIDRAT (Sumber Energi)

• Terdiri dari : C, H, O (Cx(H2O)y

• Karbohidrat: Gula, Pati, selulosa
• Sukrosa C12H22O11, tebu, bit
• Pengelompokan Karbohidrat:
o Monosakarida
o Oligosakarida
o Polisakarida
• Dapat dicerna: D-glukosa, D-fruktosa, laktosa, pati, sukrosa
• Tak dpt dicerna: selulosa, hemiselulosa, pentosan, zat pektin; pada
ruminansia, selulosa dpt dicerna oleh enzim selulase.
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya
Tipe Komponen Sumber
Polisakarida D-glukosa Biji-bijian, umbi-umbian,
pati, dekstrin kacang-kacangan, tebu,
bit
Selulosa D-glukosa Dinding sel dan serat
tanaman
Glikogen D-glukosa Hati, jaringan hewan,
jagung
Hemiselulosa Dinding sel dan serat
L-arabinosa, D-xylosa,
tanaman, biji-bijian,
L-rhamnosa, D-galaktosa, kacang-kacangan,
tepung, dedak
D-manosa, D-
glukosa, D-
glukoronat dan
D-galakturonat
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

Tipe Komponen Sumber

Pentosan L-arabinosa, D-xylosa Hemiselulosa dan
senyawa-senyawa
pektik
Senyawa-senyawa Asam D-galakturonat, Pada buah-buahan,
pektin terutama jeruk dan
L-arabinosa, D-galaktosa, apel, bit, sayur-
L-rhaminosa, L-fukosa sayuran
Oligosakarida Kacang-kacangan,
D-galaktosa, D-
Rafinosa, biji-bijian, bit, dan tebu
stachynosa, glukosa, D-fruktosa
Fruktosil-sukrosa D-frkutosa, D-glukosa Biji-bijian, bawng
bombay, bawng
bakung
Maltooligosakarida D-glukosa Sirup, malt,
amilodektrin
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

Tipe Komponen Sumber

Oligosakarida - D-glukosa, D-fruktosa Tebu, bit, buah-
Disakarida buah, sayuran,
Sukrosa makanan manis
Maltosa, iso maltosa D-glukosa Sirup, malt, madu
Laktosa D-galaktosa, D-glukosa Susu, keju, dairy
product
Karbohidrat (dapat dicerna & tidak dapat dicerna manusia)

Tipe KH Dapat dicerna Tidak dapat

dicerna
Polisakarida Pati, amilosa, amilodekstrin, Selulosa, hemiselulosa,
glikosin senyawa pektik,
pentosan, khitin
Oligosakarida Sukrosa, malto dan maltosa, Melibiosa, rafinosa,
isomaltosa, laktosa stachyosa, laktulosa
Monosakarida D-glukosa, D-fruktosa, D- D-manosa, L-
galaktosa sorbose
Pentosa D-ribosa L-arabinosa, D- xylosa
Alditols Gliserol, D-glucitol (sorbitol) D-manitol, galacticol (dulcitol)
Xylitol L-arabiritol
Fungsi Gula sederhana pada pangan

1. Pemanis makanan Contoh: Kandungan gula

2. Pemberi struktur Jenis Makanan % w/v
gula
Contohnya bahan makanan solid seperti permen
dan crackers, pembentuk ketebalan di berbagai Cair
produk seperti pudding, jelly, salad dressing, dan Gatorade 6.2
juga membentuk struktur kenyal pada roti. Jus 13.5
Cranberry
3. Pengawet: membantu menurunkan aktivitas air,
Susu 4.9
melalui ikatan hidrogen
Padatan
4. Flavor dan warna: pada reaksi maillard browning dan
Pudding 17.9
karamelisasi
Apel 10.4
5. Energi: Fermentasi oleh mikroba dan energy untuk
Chocolate 51.5
manusia dan hewan bar
Sifat Gula sederhana pada
pangan

1. Rasa Manis
• Gula sederhana (mono dan di) dapat membuat rasa manis di mulut. Misal yg
banyak digunakan sukrosa. Tingkat kemanisan relative suatu pemanis biasanya
dibandingkan dengan sukrosa (misalnya: sukrosa diberi nilai 100, lihat gambar
brkutnya)
2. Higroskopis
• Sifat higroskopis gula sederhana menunjukkan kemampuan gula dalam mengikat
air. Penyebabnya: gugus poli-hidroksil yang mampu membuat ikatan hydrogen
dengan air. Satu molekul glukosa dapat mengikat 7 molekul air. Gula sederhana
yang berbeda memilki kemampuan pengikatan air yang berbeda. Sifat higroskopis
ini juga dipengaruhi oleh suhu dan RH lingkungan.
3. Kelarutan
• Adanya gugus poli-hidroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan air
menyebabkan gula sederhana juga dapat larut dalam air. Kelarutan suatu gula
tergantung jenis dan suhu. Contoh: Pada suhu 50ºC kelarutan gula per 100 ml air
adalah sbg berikut: fruktosa (86,9 gr), sukrosa (72,2 g), glukosa (65 g), maltose (58,3
g), dan laktosa (29,8 g)
Monosakarida
Merupakan Karbohidrat yg paling sederhana
• Jumlah atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan hesosa
• Terpenting: glukosa, fruktosa dan galaktosa
• Glukosa: cadangan energi dan penyusun maltosa, pati,selulosa
• Aldoheksosa: galaktosa, tidak ada di alam, diperoleh dari hidrolisis
disakarida laktosa (glukosa dan galaktosa)
• Fruktosa: ketoheksosa (heksosa dengan gugus keton); diperoleh
dari hidrolisis sukrosa, rafinosa, gentiosa dan stakhiosa

Semua monosakarida merupakan gula pereduksi.

Sifat pereduksi suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif pada glukosa (aldosa) tsb.  biasanya
terletak pada karbon nomor 1 (anomer), sedangkan pada fruktosa (ketosa)
hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.
Oligosakarida
Karbohidrat yg tersusun 2 -10 monosakarida yang terhubung oleh ikatan
glikosida (disakarida termasuk ke dalam oligosakarida)
 struktur yg mudah larut air (dalam bahan makanan), shg juga mudah
diekstraksi
2 unit gula = disakarida
3 unit gula = trisakarida
….dst
Monosakarida

Glukosa

Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah.

Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati
(amilum).
Glukosa mempunyai sifat:
 Dapat mengalami mutarotasi
 D-Glukosa dapat Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan
(+52.7℃)
 merupakan gula pereduksi
 Dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) dengan reaksi
sebagai berikut:
 C6H12O6 ==> 2 C2H5OH + 2 CO2
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Organic_Chemistry/Map%3A_Organic_Che
mistry_(Vollhardt_and_Schore)/24%3A_Carbohydrates%3A_Polyfunctional_Compou
nds_in_Nature/24.03%3A_Anomers__of_Simple__Sugars%3A__Mutarotation_of_Gl
ucose
Monosakarida

Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa.
Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa.
Fruktosa disebut juga sebagai gula buah, diperoleh dari hidrolisis sukrosa
Fruktosa mempunyai sifat:
 Dapat mengalami mutarotasi
 Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92.4℃)
 merupakan gula pereduksi
 Dapat difermentasi

https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Organic_Chemistry/Map%3A_Organic_Che
mistry_(Vollhardt_and_Schore)/24%3A_Carbohydrates%3A_Polyfunctional_Compou
nds_in_Nature/24.03%3A_Anomers__of_Simple__Sugars%3A__Mutarotation_of_Gl
ucose
Monosakarida

Galaktosa

Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang
terdapat dalam susu.
Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu (laktosa)
Galaktosa mempunyai sifat:
 Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan
 merupakan gula pereduksi
 Tidak dapat difermentasi oleh ragi, harus diproses/dikonversi dulu ke
glukosa baru bisa difermentasi
Ragi hanya dapat memfermentasi gula (melalui glikolisis) hanya setelah gula
bergabung dengan gugus fosfat (Adenosine triphosphate (ATP) sumber
utama gugus fosfat). Namun galaktosa tidak dapat mengikat gugus fosfat.
Untuk dapat difermentasi, galaktosa harus dikonversi dulu ke glukosa.

https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Organic_Chemistry/Map%3A_Organic_Che
mistry_(Vollhardt_and_Schore)/24%3A_Carbohydrates%3A_Polyfunctional_Compou
nds_in_Nature/24.03%3A_Anomers__of_Simple__Sugars%3A__Mutarotation_of_Gl
ucose
Oligosakarida:
Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida,

yang dihubungkan oleh ikatan glikosida - merupakan ikatan kovalen yang
terbentuk melalui proses dehidrasi
Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom
O dari OH monosakarida lain.
Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida.
Disakarida yang banyak terdapat di alam: Maltosa, Sukrosa, Laktosa,
 Struktur maltosa

Oligosakarida:
Maltosa

• Maltosa merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum).

• Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.
• Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung
antarunit yaitu menghubungkan C 1 dari α-D-glukosa dengan C 4
dari β-D-glukosa.
• Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu α karena maltosa
terhidrolisis oleh α-glukosidase.
• Maltosa merupakan gula pereduksi.

Contoh makanan: gandum - ganduman

Oligosakarida:
Sukrosa

 Sukrosa terdapat  dalam gula tebu dan gula bit.

 Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan
gula pasir.
 Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa
yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.
 Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

Struktur Sukrosa
• Sifat pereduksi suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif pada glukosa (aldosa) tsb.  biasanya
terletak pada karbon nomor 1 (anomer), sedangkan pada fruktosa (ketosa)
hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.
• Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya
sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C
no. 1 pada gugus glukosanya.
• Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat
nonpereduksi.
Oligosakarida:
Laktosa

Struktur Laktosa

• Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada produk susu hewani -
air susu ibu dan susu sapi.
• Laktosa tersusun dari molekul  β-D-galaktosa dan α-D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,4’-β.
• Laktosa dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim galaktase , menghasilkan β-
D-galaktosa dan α-D-glukosa
• Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan
susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa
menyerang bayi.
• Laktosa merupakan gula pereduksi.
Oligosakarida:
Trehalosa
• Trehalosa terdiri atas dua molekul glukosa dan dikenal sebagai
gula jamur.
• Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa.
Trehalosa juga terdapat dalam serangga.