Hemalia Agustin Rachmawati

202010220311036
Teknologi Pangan-3A

Karbohidrat
 Karbohidrat merupakan sumber pangan manusia yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi, sebagai
cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sumber serat yang diperlukan oleh
tubuh manusia.
 Karbohidrat tersusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O) dengan rumus
molekul umum C n H 2 n On
 Karbohidrat diproduksi oleh tanaman melalui proses fotosintesis yang disertai dengan pembentukan
oksigen dan pelepasan energi.
 Sumber utama karbohidrat diantaranya:
a. Serealia (gandum, jagung, beras, sorgum)
b. Biji-bijian (kacang hijau, kacang merah, kedelai)
c. Umbi-umbian (ubi jalar, ketela, kentang)
d. Buah-buahan (pisang, anggur)
e. Sayuran
f. Susu
 Fungsi karbohidrat dalam proses pengolahan pangan:
1. Pembentuk Tekstur
2. Bahan pengisi (filler agent)
3. Pemanis (Sweetener) → glukosa, sukrosa, fruktosa
4. Pengental (Thickening agent) → maizena
5. Pembentuk Gel (Gelling agent) → rumput laut
6. Penstabil (Stabilizer)
7. Pembentuk Lapisan Film (Edible film)
8. Pengganti Lemak (Fat replacer)

 Klasifikasi karbohidrat berdasarkan derajat polimerisasi (degree of polymerization atau DP)

1. Karbohidrat Sederhana/Gula Sederhana

Karbohidrat yang disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula sederhana.

a) Monosakarida
 Disusun satu monomer dan tidak memiliki ikatan glikosidik.
 Monosakarida dikelompokkan berdasarkan gugus fungsional, yaitu gugus aldehida/karbonil
(aldosa) dan gugus keton (ketosa). Karena struktur monosakarida banyak mengandung gugus
hidroksil (-OH).
 Monosakarida dapat dikelompokkan berdasarkan jumlah atom karbon penyusunnya, yaitu triosa
(3C), tetrosa (4C), pentosa (5C), heksosa (6C), heptosa (7C), atau oktosa (8C). Di antara contoh
monosakarida dengan jumlah atom karbon berbeda adalah triosa (3C), eritrosa (4C), arabinosa,
ribosa dan silosa (5C), serta galaktosa, glukosa dan fruktosa (6C).
Hemalia Agustin Rachmawati
202010220311036
Teknologi Pangan-3A
 Struktur siklik, reaksi dengan pemebntukan jembatan oksigen.
b) Disakarida
 Tersusun oleh 2 unit monomer yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan glikosidik.
 Ikatan glikosidik terbentuk dari reaksi pembentukan antara gugus hidroksil pada C1 dari
monosakarida yang satu dengan gugus hidroksil pada C2, C3, C4, atau C6 dari monosakarida
yang lain.
 Pada setiap pembentukan ikatan glikosidik ini dibebaskan satu molekul H 2 O , sehingga reaksi
pembentukannya akan terkondensasi.
 Kelompok disakarida yang banyak ditemukan:
MALTOSA, disusun oleh 2 unit glukosa. Dalam hal ini , gugus hidroksil pada C1
berikatan dengan C4 sehingga terbentuk ikatan glikosidik α (1→ 4).
Didapatkan pada malt (biji-bijian serealia yang berkecambah dan dikeringkan), hasil
hidrolisis/pemecahan/pencernaan pati.

LAKTOSA, disusun oleh α -D-glukosa dan β -D-galaktosa, dimana gugus hidroksil pada
C1 dari β-D-galaktosa berikatan dengan gugus hidroksil pada C4 dari α-D-glukosa. Dengan
demikian ikatan glikosidiknya β (1→ 4).
Didapatkan pada susu dan produk olahan susu.

SUKROSA, disusun oleh α -D-glukosa dan α -D-fruktosa melalui ikatan glikosisdik α (1

→ 2). Dalam hal ini, gugus hidroksil pada C1 dari α-D-glukosa berikatan dengan gugus hidroksil
pada C2 dari α-D-fruktosa.
Didapatkan pada gula tebu, gula bit, sirup maple, molases dan sorgum.

2. Karbohidrat Kompleks
a) Oligosakarida
 Polimer yang disusun oleh 3-9 monosakarida dan terhubung dengan ikatan glikosidik.
 Contoh oligosakarida, jenis ikatannya, dan sumbernya

Susunan Ikatan
Oligosakarida DP Monomer Penyususn Sumber Pangan
Glikosidik
Ampas biji kapas,
1 unit α-D-galaktosa, 1 α (1→ 6) Gal, molases dan gula bit,
Rafinosa 3 unit α-D-glukosa, dan 1 α (1→ 2)Glu, kacang-kacangan,
unit β-D-fruktosa β (1→ 2) Fru sayuran batang serta
biji-bijian utuh.
2 unit α-D-galaktosa, 1 α (1→ 6) Gal,
unit α-D-glukosa, dan 1 α (1→ 6)Gal, Kacang-kacangan dan
Stakiosa 4
unit β-D-fruktosa α (1→ 2)Glu, sayuran
β (1→ 2) Fru
Hemalia Agustin Rachmawati
202010220311036
Teknologi Pangan-3A
α (1→ 6) Gal,
3 unit α-D-galaktosa, 1 α (1→ 6)Gal,
Verbaskosa 5 unit α-D-glukosa, dan 1 α (1→ 6) Gal, Biji-bijian
unit β-D-fruktosa α (1→ 2)Glu,
β (1→ 2) Fru
 Frukto-oligosakarida (FOS) merupakan jenis oligosakarida lainnya yang disusun oleh monomer
glukosil fruktosa.
 Galakto-oligosakarida yang disusun oleh monomer galaktosa.

b) Polisakarida
 Polisakarida adalah polimer hasil polimerasi kondensasi dari monosakarida dalam jumlah yang
besar (puluhan hingga ribuan unit monomer), dimana monosakarida terikat satu lain oleh ikatan
glikosidik.
 Struktur polisakarida berbentuk rantai lurus atau bercabang-cabang.
 Satu rantai polisakarida dapat disusun oleh satu atau lebih jenis ikatan glikosidik.
 Polisakarida dapat dikelompokkan menjadi polisakarida yang dapat dicerna (digestable
polysacharide)→ glikogen dan pati (amilosa dan amilopektin) dan polisakarida yang tidak dapat
dicerna (non-digestable polysacharide) → selulosa, hemiselulosa, kitin, pektin.
 Polisakarida yang tidak dapat dicerna disebut juga dengan serat.
 PATI, merupakan homopolimer glukosa (semua penyusunnya adalah glukos) rantai lurus
ikatan glikosidik α (1→ 4).
REVIEW

Pati (Karbohidrat) Pencernaan dan Penyerapan

Roti mengandung pati yang terdiri dari 2 jenis polimer glukosa yaitu amilosa (linier) dan amilopektin memiliki
cabang.
Amilosa adalah rantai linier glukosa yang dihubungkan bersama oleh ikatan glikosidik α 1−4.
Amilopektin memiliki cabang dihubungkan oleh ikatan glikosidik α 1−6
Apa yang terjadi ketika pati tertelan ?
Yang terjadi pertama kali adalah mulut akan memecah pati secara fisik maupun kimiawi. Kelenjar ludah
mengeluarkan air liur, dan juga enzim di dalamnya yang disebut α amilase.
α amilase memecah karbohidrat atau amilosa menjadi lebih sederhana.

Amilase akan memecah ikatan α 1−4 glikosidik terdapat pada karbohidrat yang berantai lurus di satu amilosa
atau amilopektin
Hemalia Agustin Rachmawati
202010220311036
Teknologi Pangan-3A
αamilase 1-6 tidak bisa memecah, dia akan menghidrolisis ikatan α 1−4glikosidik. αamilase hanya akan
memecah sebagian amilosa dan tidak menjadikan amilosa sebagai polisakarida, tapi menjadi oligosakarida atau
polisakarida.
Selesai dari mulut pati itu akan dibawa ke lambung. Di lambung tidak terjadi pemecahan karbohidrat karena
tidak ada enzim amilase yang kuat di lingkungan asam karena akan menginaktifasi αamilase dari mulut yang
dikeluarkan oleh kelenjar ludah.
Setelah dari lambung pati akan dibawa ke usus halus. Dalam usus halus ada sel enterosit sebagai pencerna
enzim-enzim lain.
Pankreas akan mensekresi atau mengeluarkan αamilase lain yang menghidrolisis ikatan α 1−4 dan memecah
polisakarida menjadi monosakarida.
Enzim maltase yang akan menghidrolisis maltosa dan memecah menjadi 2 molekul glukosa.
Enzim lain yaitu sucrase atau isomaltase akan menghidrolisis 2 jenis ikatan secara langsung yaitu 1−4dan 1−6
glikosidik, isomaltase akan memecah ikatan-ikatan cabang sehingga setelah semua enzim yang berperan untuk
memecah polisakarida maka akan terbentuk monomer dari polisakarida yang akan diserap oleh pembuluh darah
untuk diedarkan ke seluruh tubuh.