LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU EVALUASI PANGAN DAN GIZI

ANALISIS UJI KADAR ALKOHOL DALAM BAHAN PANGAN

Hari, Tanggal : Selasa, 21 Juni 2022

Nama/NIM : Hemalia Agustin Rachmawati/ 202010220311036
Instruktur : Ayu Diawi Ismayawati, S. TP., M.S
Asisten : Mareta Hamida

PENDAHULUAN

Tapai tergolong makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Tapai terbuat dari bahan-bahan yang banyak mengandung karbohidrat seperti
singkong, beras ketan dan lain-lain dengan bantuan suatu mikroorganisme seperti ragi atau
khamir (Pratama, 2021). Tapai ketan terbuat dari beras ketan. Beras merupakan bagian bulir
padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut
'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Beras ketan berbeda
dengan beras biasa. Secara fisik beras ketan dan beras biasa mudah dibedakan, terutama dari
warnanya. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat dari perbedaan gen
yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endosperm.
Beras ketan hitam/merah memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya dan
patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat (Haryadi, 2013).
Tapai juga sering dibuat dari singkong. Singkong banyak dikenal sebagai ketela pohon atau
ubi kayu. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran. Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat,
Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100
mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Tapai ketan hitam dan tape singkong sering
dibuat karena tergolong sebagai makanan yang tinggi peminat.
Tapai ketan hitam dan tapai singkong dibuat melalui fermentasi dengan bantuan
mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering digunakan pada proses pembuatan tapai yaitu
Saccharomyces cerevisiae yang dapat berfungsi sebagai pengubah karbohidrat (pati) menjadi
gula dan alkohol yang dapat membuat tekstur tapai menjadi lunak dan empuk (Dirayati, et al.,
2017). Starter yang digunakan biasanya kapang, khamir, dan bakteri (Barus, et al., 2013).
Kondisi penyimpanan yang baik dan sesuai untuk mikroorganisme akan mendukung proses
fermentasi (Halim, et al., 2014). Tapai ketan hitam dan tapai singkong memiliki rasa yang
manis. Tapai memiliki rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa untuk
membuatnya lebih sederhana lagi, sedangkan rasa asam yang dihasilkan pada tapai dikaitkan
dengan bentuk asam selama proses fermentasi tersebut, sehingga semakin lama waktu
fermentasi, semakin tinggi alkohol dan asam. Alkohol diartikan sebagai senyawa kimia yang
mengandung unsur karbon (C), oksigen (O) dan hydrogen (H), mempunyai sifat tidak
berwarna, mudah menguap dan larut dalam air dalam semua perbandingan (Yulianti, 2014).
Beras ketan hitam dan singkong disebut tape apabila bahan yang telah diragikan berubah
menjadi lebih lunak, rasa manis ke asam-asaman dan berbau alkohol. Hal ini disebabkan oleh
kegiatan mikroba-mikroba tertentu yang dapat menghasilkan enzim yang mampu merombak
subtrat menjadi gula dan alkohol.
Tapai ketan hitam dan tapai singkong memiliki berbagaimacam kandungan zat gizi. Pada
tapai ketan hitam mengandung beberapa kandungan gizi, antara lain air: kalori, protein,
lemak, karbohidrat, serat, kalsium, dan fosfor. Kandungan yang terdapat pada tapai
singkong, antara lain kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A,
vitamin B1, vitamin C, dan air (Pratama, 2021). Tapai yang dibuat dari singkong mempunyai
warna sesuai dengan warna singkong yaitu putih atau putih kekuningan (Yusmarini, et al.,
2020). Mengonsumsi tapai memiliki keunggulan yaitu dapat meningkatkan vitamin B1
(tiamin) hingga tiga kali lipat yang mengandung berbagai jenis bakteri menguntungkan yang
dapat dengan aman untuk dikonsumsi tubuh manusia, sehingga dapat mengurangi bakteri
berbahaya yang ada di dalam tubuh. Tapai ketan hitam dan singkong termasuk makanan
fermentasi yang dapat memberikan efek positif dan menyehatkan bagi tubuh terutama pada
sistem pencernaan.

Tujuan
Melakukan pengujian dan menganalisis kadar alkohol pada suatu bahan pangan

ALAT BAHAN METODE

a. Material

Pada analisis kadar total alkohol memerlukan bahan dan alat yang harus disiapkan. Pada
analisis kadar total alkohol memerlukan beberapa bahan, antara lain sari tapai ketan hitam,
sari tapai singkong, K 2 Cr2 O7 1N, H 2 SO 4 pekat, , K 2 SO 4 0,1N, akuades, dan etanol p.a. Alat
yang diperlukan untuk analisis kadar total alkohol, antara lain pipet mikro, tip mikro pipet,
pipet ukur, filler, cawan conway, timbangan analitik, erlenmeyer, gelas ukur, labu takar,
lemari asam, sarung tangan latex, dan spektrofotometer UV-VIS.
b. Metode
1. Pertama, cawan conway disiapkan. Lalu, bagian tengah cawan Conway diisi dengan 1
mL K 2 Cr2 O71N dan 1 mL H 2 SO 4 pada lemari asam.
2. Kemudian, pada sisi-sisi cawan conway diisi 2 mL sampel (esktrak tapai ketan hitam
dan tapai singkong) dan 1 mL K 2 SO 4 0,1N. Sampel pada sisi kiri dan K 2 SO 4 0,1N
pada sisi kanan.
3. Setelah itu, cawan conway ditutup dan digoyang hingga larutan bercampur pada
sampel. Kemudian, diinkubasi selama 2 jam, jika terdapat etanol maka warna akan
berubah menjadi warna hijau.
4. Lalu, larutan diambil 1 mL dan dimasukkan pada labu takar. Kemudian, labu takar
ditambahkan dengan akuades sampai volumenya 25 mL.
5. Setelah itu, dilakukan pengukuran absorbansi larutan menggunakan spektrofotometer
UV-VIS pada panjang gelombang 460 nm. Penentuan kadar etanol dapat dilakukan
dengan membandingkannya dengan persamaan standar. Sebagai standar digunakan
etanol p.a
Absorbansi sampel +0,0124
- Etanol (%) = x 100 x faktor pengencer
0,02837 x mL sampel x 1000
- Keterangan Faktor Pengencer = 25/1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Kadar Alkohol

Parameter
Sampel Kadar Alkohol (g/dl)
I II III Rata-Rata

Tape Ketan Hitam (1:5) 0,6350 0,1675 0,5420 0,4481

Tape Singkong (1:5) 1,0334 0,3322 -0,1458 0,4066

Pada tabel hasil analisis kadar alkohol pada tapai ketan hitam dan tapai singkong
memiliki hasil yang berbeda. Kadar alkohol pada tapai ketan hitam kelompok 1 memiliki
hasil sebesar 0,6350 g/dl, kelompok 2 sebesar 0,1675 g/dl, dan kelompok 3 sebesar 0,5420
g/dl. Sehingga rata-rata kadar alkohol pada tapai ketan hitam yaitu sebesar 0,4481 g/dl.
Sedangkan, kadar alkohol pada tapai singkong kelompok 1 memiliki hasil sebesar 1,0334
g/dl, kelompok 2 sebesar 0,3322 g/dl, dan kelompok 3 sebesar -0,1458 g/dl. Sehingga rata-
rata kadar alkohol pada tapai singkong yaitu sebesar 0,4066. Tapai ketan hitam memiliki rata-
rata kadar alkohol yang lebih besar dibangdingkan dengan rata-rata kadar alkohol pada tapai
singkong. Tingginya kadar alkohol pada tapai ketan hitam dapat dikarenakan oleh waktu
proses fermentasi. Pada proses fermentasi, jumlah mikroba dipengaruhi oleh lama
ferrmentasi, semakin lama fermentasi maka jumlah mikroba semakin banyak produksi
alkohol semakin tinggi dan berhenti jika ragi memasuki fase stationer (Moede, et al., 2017).
Ketika ragi Saccharomyces cerevisiae memasuki fase stasioner, yaitu dimana jumlah mikroba
yang hidup sebanding dengan jumlah mikroba yang mati. Dengan demikian semakin
berkurang jumlah nutrisi Saccharomyces cerevisiae dan substrat, sehingga Saccharomyces
cerevisiae akan semakin menurun dan tidak mampu memproduksi alkohol (Hasanah, et al.,
2012). Selanjutnya jika dilihat dari tabel tersebut kadar alkohol pada tapai ketan putih dan
singkong (Tabel 1) dapat diketahui bahwa tapai ketan hitam memiliki kemampuan
menghasilkan alkohol paling tinggi bila dbandingkan dengan tapai singkong. Hal ini
disebabkan karena kandungan karbohidrat yang ada dalam setiap bahan. Menurut Poedjiadi
(1994) “dalam” Retno dan Nuri (2011), kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-
masing bahan fementasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Kandungan pati
dalam tapai ketan hitam lebih banyak dibandingkan singkong. Ketan hitam mempunyai
kandungan kabohidrat paling banyak (79,40 g per 100 g bahan) bila dibandingkan
karbohidrat pada singkong (34,7 g per 100 g bahan). Dimana kandungan karbohidrat inilah
yang diperlukan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae dalam menghasilkan alkohol.
Menurut Simbolon (2008), semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat di dalam suatu
bahan, maka semakin tinggi jumlah alkohol yang dihasilkan dari perombakan glukosa oleh
jumlah khamir (Saccharomyces cereviceae) yang tinggi dalam tape yang dibuat.
Rata-rata kadar alkohol tapai ketan hitam dan tapai singkong memiliki hasil yang
berbeda dengan penelitian sebelumnya. Rata-rata kadar alkohol tapai ketan hitam pada
analisis yaitu sebesar 0,4481 dan rata-rata kadar alkohol tapai singkong pada analisis yaitu
sebesar 0,4066. Kadar alkohol tapai ketan hitam dan tapai singkong pada analisis memiliki
hasil yang lebih besar dibandingkan dengan penelitian sebelumnya. Pada penelitian
(Yusmarini, 2014) tapai ketan hitam memiliki rata-rata kadar alkohol sebesar 10,06% dan
tapai singkong memiliki rata-rata kadar alkohol sebesar 6,92%. Perbedaan kadar alkohol
dapat dipengaruhi oleh faktor hidrolisis yang terjadi selama proses fermentasi. Adapun
mekanisme fermentasi tape diawali dari pati yang terdapat dalam tape singkong dihidrolisis
menjadi glukosa. Jenis ragi, dosis ragi, dan jenis singkong maupun beras ketan dapat
mempengaruhi kadar alkohol pada tapai. Selain itu, perbedaan kadar etanol juga bisa
diakibatkan oleh bakteri lain yang mencemari selama proses fermentasi berlangsung
(Dirayati, 2017). Kontrol yang kurang terhadap sampel menjadi salah satu penyebab bakteri
lain dapat mencemari singkong selama proses fermentasinya.
KESIMPULAN

Tapai dikatakan sebagai makanan yang banyak digemari. Pada umumnya tapai sering
dibuat dari beras ketan hitam dan singkong. Tapai ketan hitam dan tapai singkong dibuat
melalui fermentasi dengan bantuan mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering digunakan
pada proses pembuatan tapai yaitu Saccharomyces cerevisiae yang dapat berfungsi sebagai
pengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol yang dapat membuat tekstur tapai
menjadi lunak dan empuk. Pada tapai ketan hitam mengandung beberapa kandungan gizi,
antara lain air: kalori, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, dan fosfor. Kandungan
yang terdapat pada tapai singkong, antara lain kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air. Tapai memiliki rasa manis ke asam-
asaman dan berbau alkohol. Hal ini disebabkan oleh kegiatan mikroba-mikroba tertentu yang
dapat menghasilkan enzim yang mampu merombak subtrat menjadi gula dan alkohol. Rata-
rata kadar alkohol tapai ketan hitam pada analisis yaitu sebesar 0,4481 g/dl dan rata-rata
kadar alkohol tapai singkong pada analisis yaitu sebesar 0,4066 g/dl. Jenis ragi, dosis ragi,
hidrolisi, dan jenis singkong maupun beras ketan dapat mempengaruhi kadar alkohol pada
tapai. Selain itu, perbedaan kadar etanol juga bisa diakibatkan oleh bakteri lain yang
mencemari selama proses fermentasi berlangsung. Jika dalam proses pembuatan tapai
singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat, sehingga tapai akan
mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan
manusia. Tetapi, jika tapai dapat dibuat dengan benar maka tapi dapat memberikan efek
positif dan menyehatkan bagi tubuh terutama pada sistem pencernaan.

DAFTAR PUSTAKA

Barus, T., Amanda K., and Adi Y. 2013. Diversity of Amylase-Producing Bacillus spp. from
“Tape” (Fermented Cassava). International Journal of Biosciences. 20(2):94-98.
Dirayati, Abdul G., dan Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong dan Ragi Terhadap Kadar
Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran IPA (JIPI). 1(1):26-33.
Halim, N. R. A., Shukri, W. H. Z., Lani, M. N., and Sarbon, N. M. 2014. Effect of Different
Hydrocolloids on The Physicochemical Properties, Microbiological Quality and
 Sensory Acceptance of Fermented Cassava Ice Cream. International Food Research
Journal. 21(5): 825-1836.
Haryadi, H. 2013. Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan Metode
Kromatografi Gas dan Uji Aktivitas Saccharomyces cereviceae Secara Mirkoskopis,
Skripsi. Semarang: Fakultas Pertanian. Universitas Diponegoro.
Hasanah, H., Akyunul J., A. Ghanaim F. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). Jurnal Kimia. 2(1):68-79.
Moede, F. H., Siang T. G., dan Ratman. 2017. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap
Kadar Bioetanol dari Pati Ubi Jalar Kuning (Ipomea batata L). Jurnal Akad Kimia.
6(2):86-91.
Pratama, R. C. 2021. Karakteristik Tepung Tapai Dengan Pengeringan Oven dan Aplikasinya
Dalam Pembuatan Es Lilin. Skripasi. Palembang: Fakultas Pertanian. Universitas
Sriwijaya.
Yulianti, C. H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam Dan Singkong.
Jurnal Teknika. 6(1):531-536.
Yusmarini, Shanti F., Vonny S. J., Rahmayuni, Vita F. A. 2020. Pemanfaatan Lactobacillus
Plantarum 1 RN2-53 dan Pewarna Alami Berbahan Nabati dalam Pembuatan Tapai
Probiotik. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 12(1):9-15.
LAMPIRAN

Dokumentasi

Perhitungan Kadar Alkohol

Kelompok 1
1) Tapai Singkong (0,397) 2) Tapai Ketan Hitam (0,547)
y=−0,3765 x +0,7861 y=−0,3765 x +0,7861
0,397=−0,3765 x+ 0,7861 0,547=−0,3765 x+ 0,7861
0,3765 x=0,7861−0,397 0,3765 x=0,7861−0,547
0,3765 x=0,3891 0,3765 x=0,2391
0,3892 0,2391
x= x=
0,3765 0,3765
¿ 1,0334 g/ dl ¿ 0,6350 g/dl
Kelompok 2
3) Tapai Singkong (0,661) 4) Tapai Ketan Hitam (0,723)
y=−0,3765 x +0,7861 y=−0,3765 x +0,7861
 0,661=−0,3765 x +0,7861 0,723=−0,3765 x+ 0,7861
0,3765 x=0,7861−0,661 0,3765 x=0,7861−0,723
0,3765 x=0,1251 0,3765 x=0,0631
0,1251 0,0631
x= x=
0,3765 0,3765
¿ 0,3322 g / dl ¿ 0,1675 g/dl
Kelompok 3
5) Tapai Singkong (0,843) 6) Tapai Ketan Hitam (0,582)
y=−0,3765 x +0,7861 y=−0,3765 x +0,7861
0,843=−0,3765 x+ 0,7861 0,582=−0,3765 x +0,7861
0,3765 x=0,7861−0,843 0,3765 x=0,7861−0,582
0,3765 x=−0,0569 0,3765 x=0,2041
−0,0569 0,2041
x= x=
0,3765 0,3765
¿−0,1458 g/dl ¿ 0,5420 g/ dl