PENGARUH PERENDAMAN DAN SUHU PEMANASAN TERHADAP

KADAR TANIN DAN ANTOSIANIN KEDELAI HITAM

(Effect of Maseration & Temperature Towards Tannin and Anthocyanin in Black Soya)

Reno Nasrudin Salas1*, Agustin Krisna Wardani 2

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya Malang

2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email : eno.ngalam@gmail.com

ABSTRAK

Kedelai hitam memiliki kandungan antosianin sebagai antioksidan yang paling tinggi
dibanding varietas kedelai yang lain (222.49 mg/100g). Namun kedelai hitam juga memiliki
senyawa anti gizi yaitu tanin yang empat kali lebih tinggi yang menyebabkan defisiensi zat
besi (anemia).Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman dan
suhu pemanasan terhadap kadar tannin dan antosianin kedelai hitam. Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi NaHCO 3
terdiri 3 level (0, 0.25%, 1.1%) dan lama blanching 3 level (10, 20, 30 menit). Data hasil
pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan
selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Perlakuan
terbaik diperoleh pada kedelai hitam dengan perlakuan perendaman dengan konsentrasi
NaHCO3 1.1% selama 30 menit dan lama blanching 30 menit.

Kata kunci: Kedelai Hitam, Tanin, Antosianin, Perendaman, Blanching

ABSTRACT

Black soya bean containing anthocyanin as the highest antioxidant compared to any other
soya bean variety (222.49 mg/100g). black soya bean also containing the highest amount of
anti-nutrition component which is tannin (4 times as much from any other variety) that
resulting in iron component deficiency or known as anemia. The objective of this research is
to know the effect of maseration and heating temperature towards the amount of tannin and
anthocyanin in black soya bean, using randomize-group design method with 2 factors, which
is concentration of NaHCO3 on 3 different level (0, 0.25%, 1.1%) and blanching under 3
different length of time (10, 20, 30 minutes). Observation data result analyzed using ANOVA
with the smallest differential range in each test with 5% of range difference toleration. The
best result is using Zeleny method, which macerating the black soya bean within 1.1%
NaHCO3 concentration for 30 minutes and blanching also as long as 30 minutes.

Keywords: Black Soya, Tannin, Anthocyanin, Maseration, blanching

 PENDAHULUAN

Kedelai sudah lama dikenal oleh masyarakat dan sering dimanfaatkan baik untuk diambil
minyaknya maupun diolah menjadi produk seperti tahu, tempe atau tauco. Namun
pengolahan kedelai hanya terbatas pada kedelai kuning sedangkan kedelai hitam kurang
mendapat perhatian dan hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Kedelai
hitam memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan kedelai kuning diantaranya
antosianin [1]. Kedelai hitam memiliki antosianin sebagai antioksidan yang jauh lebih tinggi
dibandingkan kedelai kuning [2]. Namun kedelai hitam juga memiliki zat anti gizi yaitu tanin
yang tinggi didibanding kedelai kuning [3]. Maka dari itu perlu dilakukan penelitian untuk
menurunkan kadar tanin kedelai hitam juga mengoptimalkan antosianin sehingga produk
yang dihasilkan tidak hanya rendah anti gizi tapi juga memiliki sifat fungsional dari antosianin.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah kedelai
hitam yang diperoleh dari toko Lai – Lai sedangkan untuk analisa kimia menggunakan
bahan-bahan dari CV. Makmur Sejati antara lain Sodium/Natrium bikarbonat, sodium/natrium
karbonat, KCL, HCL pekat, sodium/natrium asetat trihydrat, pereaksi Folin Denis, etanol,
larutan standar asam tanat (0.1 mg asam tanat/1 ml). Bahan dasar pada penelitian ini yaitu
kedelai hitam jenis Detam-1 yang didapatkan dari Lai Lai supermarket Jl. Semeru Kota
Malang.

Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan sari kedelai antara lain baskom, kertas saring
kasar, timbangan digital, kompor listrik, blender, kain saring, dan beaker glass. Alat yang
digunakan untuk analisa antara lain gelas ukur, labu ukur, spatula, mortar, pipet volume, pipet
tetes, vortex, bola hisap, tabung reaksi, sentrifuse, (Universal Model : PLC-012E),
spektrofotometer (Spectro 20 D Plus), kuvet, kertas saring Whatman no. 41, erlenmeyer,
kaca arloji, labu takar 50ml, labu takar 100 ml, vortex, pH meter (Schott Instrument, Lab 850),
sentrifuge (Kubota 6500), waterbath (Memmert), spektrofotometer (Shimidzu UV Vis 1700)
dan beberapa glassware.

Desain Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2
faktor, yaitu perendaman dengan penambahan konsentrasi NaHCO3 terdiri dari 3 level (0,
0.25%, 1.1%) dan lama blanching (10, 20, dan 30 menit). Data hasil pengamatan dianalisa
menggunakan ANOVA dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan
perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny.

Tahapan Penelitian
Prosedur pembuatan minuman sari kedelai adalah sebagai berikut :

Persiapan Bahan
Bahan terlebih dahulu ditimbang 100 gram kemudian disortir dan dipisahkan dari
kotoran serta kerikil atau batu – batu kecil agar tidak mengganggu pada proses selanjutnya.
Perendaman
Perendaman dilakukan untuk melunakkan kedelai hitam selain itu pada perendaman
ditambahkan NaHCO3 dimana penambahan NaHCO3 bertujuan untuk mengurangi kadar
tanin karena tanin larut pada larutan basa.

Blanching
Pada penelitian ini menggunakan water blanching yang bertujuan untuk melunakkan
kedelai hitam agar mudah dalam proses penggilingan juga untuk meminimalkan kadar tanin
karena tanin larut dalam air.

Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk mendapatkan bubur kedelai hitam untuk dijadikan sari
kedelai hitam.

Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan antara filtrate dengan cairan dimana cairan
tersebut yang nantinya akan jadi sari kedelai hitam.

Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk sterilisasi akhir pada produk untuk menginaktivkan
enzim dan mikroba.

Metode
Parameter yang dianalisa meliputi kadar tanin [4], total antosianin menggunakan
metode pH diferensial [5], aktivitas antioksidan [6].

Prosedur Analisis
Analisa kadar tanin adalah dengan cara mencari kurva standart yang dimasukkan dalam
rumus; Kadar Tanin (mg/100g) = FP x X (mg) x (100/berat sampel (g)) [4]. Total antosianin
adalah dengan cara membuat larutan buffer pH 1,0 dan buffer pH 4.5. Perhitungan dilakukan
dengan mencari seri pengenceran yang tepat kemudian diabsorbansi menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 530 dan 700nm yang kemudian dimasukkan
kedalam rumus A = [(A530 - A700)pH 1.0 - (A530 - A700)pH 4.5]. Kadar antosianin dihitung dengan
rumus; Kadar Antosianin (mg/100 g) = (A x MW x DF x 1000) / (ε x 1). Analisa aktivitas
antioksidan dihitung dengan cara membuat menambahkan sampel dengan larutan DPPH
0.2M kemudian diabsorbansi pada λ=517 nm setelah itu mencari kurva standartnya
kemudian dimasukan kedalam rumus y= ax + b.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku

Tabel 1. Hasil Analisa Karakteristik Bahan Baku

Paramater Kedelai Hitam Kedelai Hitam

Literatur

Kadar Antosianin 242.689 mg/100g 222.49 mg/100g*

Kadar Tanin 35.95 mg/g 42.31 mg/g*
Sumber : *[3].
 Dari data yang disajikan Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar tanin dan antosianin
bahan baku berbeda dengan literatur. Hal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan jenis
varietas kedelai hitam yang digunakan dalam analisa dimana kedelai hitam hitam varietasnya
bermacam yakni Detam-1, Detam-2, Malika dan Cikurray. Selain itu juga perbedaan kadar
antosianin bisa juga disebabkan oleh penggunaan metode analisa yang berbeda dalam
penelitian dimana berbeda pelarut yang digunakan akan mempengaruhi hasil kadar
antosianin yang didapatkan [5].

Kadar Tanin
Hasil dari pengaruh perendaman dan lama blanching terhadap kadar tanin kedelai
hitam.

Gambar 1. Pengaruh Perendaman dengan Variasi Penambahan NaHCO 3 dan Lama

Blanching Terhadap Kadar Tanin Kedelai Hitam

Gambar 1 dapat dilihat bahwa kadar tanin kedelai hitam makin rendah seiring dengan
bertambahnya jumlah NaHCO3 yang ditambahkan diamana penurunan kadar tanin pada
kedelai hitam. Selain itu juga lama blanching juga menyebabkan penurunan kadar tanin
sehingga dapat dikatakan perendaman dengan penambahan NaHCO3 serta lama blanching
berpengaruh nyata terhadap kadar tanin kedelai hitam. Hal itu disebabkan karena tanin larut
dalam air sebagai media perendaman [7] selain itu tanin juga larut dalam basa dimana
NaHCO3 larutan yang bersifat basa [8].

Kadar Antosianin
Hasil dari pengaruh perendaman dan lama blanching terhadap kadar antosianin
kedelai hitam.
 Gambar 2. Pengaruh Perendaman Dengan Variasi Penambahan NaHCO3 dan Lama
Blanching Terhadap Kadar Antosianin Kedelai Hitam.

Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar antosianin semakin berkurang seiring dengan lama
blanching akan tetapi antosianin tidak menunjukkan penurunan yang signifikan dengan
variasi penambahan NaHCO3. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama blanching
berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin kedelai hitam. Hal ini dikarenakan antosianin
merupakan pigmen alami yang sangat mudah rusak oleh beberapa faktor diantaranya adalah
suhu [9]. Dengan suhu blanching mencapai 80ºC selama 30 menit menyebabkan antosianin
turun secara signifikan. Selain itu menurunnya kadar antosianin dikarenakan antosianin larut
dalam air sebagai media perendaman [10].

Aktivitas Antioksidan
Hasil analisa aktivitas antioksidan kedelai hitam yang sudah dalam bentuk produk
akhir (minuman sari kedelai) dapat ditunjukkan oleh Tabel 2.

Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Sari Kedelai Hitam

Sari Kedelai Aktivitas Antioksidan IC50 (ppm)
Produk 1 0.480
Produk 2 0.485
Produk 3 0.489

Keterangan:
produk 1 : Perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit + blanching 30 menit + 60°C
produk 2 : Perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit + blanching 30 menit + 70°C
produk 3 : Perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit + blanching 30 menit + 80°C

Dari data yang disajikan pada Tabel 2 diketahui kedelai hitam mempunyai aktivitas
antioksidan tertinggi adalah sari kedelai dengan perlakuan perendaman NaHCO 3 1,1%
selama 30 menit dengan blanching 30 dan pemanasan pada suhu 60°C yakni sebesar 0,480
ppm pada IC50. Sedangkan kadar aktivitas antioksidan terendah adalah produk ke 3 yaitu
0,489 ppm pada IC50. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa aktivitas antioksidan akan
semakin berkurang seiring dengan bertambah tingginya suhu pemanasan hal ini dikarenakan
komponen antioksidan tidak tahan terhadap panas [2].
Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik yang didasarkan pada kadar antosianin yang paling
optimum dan tanin yang mendekati sari kedelai komersial.

Tabel 3. Penentuan Perlakuan Terbaik

Produk Kadar Tanin (mg/g) Kadar Antosianin (mg/100g)
Produk 1 5.903 110.212
Produk 2 5.635 100.193
Produk 3 5.366 82.937
Produk 4 4.01* -

Keterangan:
produk 1 : Perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit + blanching 30 menit + 60°C
produk 2 : Perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit + blanching 30 menit + 70°C
produk 3 : Perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit + blanching 30 menit + 80°C
produk 4 : Sari kedelai Komersial *[3].

Dari data yang disajikan Tabel 3 dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah
produk 1 yaitu sari kedelai hitam dengan perlakuan perendaman NaHCO3 1,1% 30 menit +
blanching 30 menit + 60°C. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan dengan sari kedelai
hitam dengan kadar tanin yang mendekati sari kedelai komersial yaitu 5.903 mg/g dengan
kadar antosianin yang paling tinggi yaitu 110.212 mg/100g.

SIMPULAN
Perendaman, lama blanching, dan suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap
penurunan kadar tanin dan kadar antosianin kedelai hitam. Dari hasil penelitian didapatkan
bahwa produk sari kedelai hitam dengan perendaman tanpa penambahan NaHCO 3 dan
blanching 10 menit berbeda nyata dengan sari kedelai hitam dengan perendaman NaHCO 3
1.1% selama 30 dan blanching 30 menit. Perlakuan terbaik adalah sari kedelai hitam dengan
perendaman air dengan penambahan NaHCO3 1.1% selama 30 menit dan blanching 30
menit serta pemanasan 60 °C selama 10 – 15 menit dengan kadar tanin sebesar 5.903 mg/g
kadar antosianin 110.212 mg/100g dan aktivitas antioksidan sebesar 0.480 ppm dalam IC 50.
Pemilihan perlakuan terbaik ini dengan mempertimbangkan waktu yang dibutuhkan dalam
pembuatan sari kedelai hitam serta dilihat dari sisi kadar antosianin yang paling optimum dan
kadar tanin yang mendekati sari kedelai komersial.
 DAFTAR PUSTAKA

[1]. Choung, Myoung-Gun, In-Youl Baek, Sung-Taeg Kang, Won-Young Han, Doo Chull Shin,
Huhn-Pal Moon, and Kwang-Hee Kang. 2001. Isolation and Determination of
Anthocyanin in Seed Coats of Black Soybean (Glycine max (L.) Merr.). Journal
Agric. Food Chem. 49: 5848-5851.
[2]. Beninger, C. W. and Hosfield, G, L. 2003. Antioxidant Activity of Extract, Condensed
Tannin fraction, and Pure Flavonoids from Phaseolus vulgaris L. Seed Coat Color
Genotypes. J. Agric. FoodChem. 51: 7879 – 7883.
[3]. Wardani, I, R. 2013. Eksplorasi Kedelai Hitam (Glycine soja (L.) Sieb. & Zucc.)
Untuk Produksi Minuman Fungsional Sebagai Upaya Peningkatan Kesehatan
Masyarakat. Skripsi, FTP UB, Malang.
[4]. AOAC. 1995. Official methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist.
Virginia: Inc Arlington.
[5]. Giusti, M. and Wrolstad, R.E. 2003. Acylated anthocyanin from edible source and
their application in food system. Journal of Biochemical Engenering 14 : 217-225.
[6]. Kano, M., Takayanagi, T., Harada, K., Makino, K., and F. Ishikawa. 2005. Antioxidative
Activity Of Anthocyanins From Purple Sweet Potato,Ipomoea batatas Cultivar
Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem, 69(5):979–988.
[7]. Ahadi, M. R. 2003. Kandungan Tanin Terkondensasi dan Laju Dekomposisi pada
Serasah Daun Rhizospora mucronata lamk pada Ekosistem Tambak
Tumpangsari, Purwakarta, Jawa Barat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
[8]. Zilic S., Sukalovic V.H., Maksimovic V., Maksimovic M., Basic Z., Peric V., Maksimovic
JD. 2013. Antioxidant Properties of Soybean with Black and Yellow Kernel Coat.
Serbia.
[9]. Jackman, R.L. and Smith, J.L. 1996. Anthocyanin and Batalains. Natural Food
Colourants. Second Edition. London: Blackie Academic and Profersionals : 88-89
[10]. Laleh, G H. Frydoonfar, H. Heidary, R. Jameei R. Zare, S. 2006. The Effect Of Light,
Temperature, pH, and Species on Stability of Anthocyanin Pigment in Four
Berberies Species. Pakistan J Nutrition 5 (1): 90-92.