JURNAL ANALIS FARMASI

Volume 4, No. 1 April 2019, Hal 25 - 28

THE EFFECT OF ANTIOXIDANT COMPOUNDS IN SWEET POTATO KLEPON

PRODUCT

PENGARUH SENYAWA ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN KLEPON UBI JALAR

Devy Cendekia1, Hertini Rani2, Dian Ayu Afifah2

E-mail : devycendekia@polinela.ac.id

ABSTRACT
Antioxidants have recently become a widely promoted compound. Free radicals
are molecules produced when the body gets damaged food or exposure to unhealthy
environments such as tobacco smoke and radiation. Light-skinned fruits and
vegetables with distinctive colors such as purple sweet potato, yellow sweet potato,
red tomatoes, purple blueberries, yellow corn and orange carrots, are rich in
antioxidants. Sweet potatoes are known to have high antioxidants. In addition, sweet
potatoes are divided into three types based on differences in color, namely white
sweet potato, yellow sweet potato, and purple sweet potato. In the research carried
out the addition of three types of sweet potatoes in making klepon. The addition of
sweet potato affects the color of the klepon product. Antioxidant compounds contained
in sweet potatoes, become inactive again when processed into klepon products. This
can be seen from the percentage inhibition value which is smaller than the value of
control inhibition (ascorbic acid). So that antioxidant compounds only give color to the
klepon product, while the antioxidant benefits have been reduced because of the
processing in processing of the product.

Keywords: potato, compounds, antioxidant

ABSTRAK
Antioksidan belakangan ini menjadi senyawa yang mulai banyak dipromosikan.
Radikal bebas adalah molekul yang diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan
yang rusak atau paparan lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan
radiasi. Buah dan sayuran yang berkulit terang dengan warna khas seperti ubi jalar
ungu, ubi jalar kuning, tomat merah, blueberry ungu, jagung kuning dan wortel
orange, kaya akan akan kandungan antioksidan. Ubi jalar diketahui memiliki
antioksidan yang tinggi. Selain itu, ubi jalar terbagi menjadi tiga jenis berdasarkan
perbedaan warnanya, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Pada
penelitian dilakukan penambahan tiga jenis ubi jalar pada pembuatan klepon.
Penambahan ubi jalar ini mempengaruhi warna pada produk klepon. Senyawa
antioksidan yang terkandung dalam ubi jalar, menjadi tidak aktif kembali ketika diolah
menjadi produk klepon. Hal ini terlihat dari nilai persen penghambatan yang lebih kecil
dari nilai penghambatan kontrol (asam askorbat). Sehingga senyawa antioksidan
hanya memberikan warna terhadap produk klepon, sedangkan manfaat
antioksidannya sudah berkurang karena proses pengolahan dalam pembuatan produk.

Kata Kunci: Kentang, senyawa, antioksidan

PENDAHULUAN fungsional. Pangan fungsional

Dewasa ini konsumen sudah merupakan pangan yang tidak hanya
mulai menyadari pentingnya memberikan zat-zat gizi essensial pada
mengkonsumsi bahan pangan alami tubuh tetapi juga memberikan efek
dan menyehatkan, Mengingat perlindungan pada tubuh atau bahkan
lengkapnya kandungan gizi pada ubi penyembuhan terhadap beberapa
jalar tersebut maka komoditi ini dapat gangguan penyakit.
digolongkan sebagai pangan
1) Politeknik Negeri Lampung
2) Politeknik Negeri Lampung
Devy Cendekia, Hertini Rani, Dian Ayu Afifah

Dilaporkan bahwa senyawa klepon agar menarik minat konsumsi

metabolit sekunder seperti beta konsumen pecinta kue tradisional.
karoten dan antosianin dalam ubi jalar Penelitian ini bertujuan mengetahui
dapat bertindak sebagai anti oksidan potensi kandungan antioksidan ubi jalar
yang berfungsi sebagai anti kanker, dalam pembuatan produk klepon
antidiabet, antimutagen, dan anti
radikal. METODE PENELITIAN
Ubi jalar merupakan komoditi Penelitian ini dilakukan dengan
yang potensial dikembangkan di beberapa tahap seperti pembuatan
Indonesia sebagai sumber bahan produk klepon analisis kandungan
pangan, pakan dan bahan baku antioksidan produk klepon. Produk
industri. Kandungan nutrisi ubi jalar klepon yang akan dibuat menggunakan
tidak hanya ada pada ubi tetapi juga bahan baku tepung ketan sebagai
pada bagian daun yang mempunyai kontrol dan menggunakan bahan baku
kandungan antioksidan dengan kualitas ubi jalar dengan tiga jenis varietas.
sangat tinggi (Manrique dan Roca ,
2007; Truong et al., 2007; Rumbaoa et Analisis Antioksidan
al., 2009). Pembuatan Larutan DPPH:
Ubi jalar terbagi menjadi Larutan DPPH dibuat sedemikian rupa
beberapa jenis berdasarkan warnanya,. sehingga memiliki konsentrasi akhir
Warna-warna yang berasal dari ubi sebesar 0.12 M. Caranya adalah 23.5
sendiri ada yang berasal dari mg DPPH ditimbang dan dimasukkan ke
betakaroten ataupun antosianin, yang dalam 100 ml labu ukur. 50 mL
juga merupakan suatu senyawa methanol dimasukkan ke dalam labu
antioksidan. Hal ini menjadi salah satu ukur, lalu dilarutkan. 100 mL labu ukur
kelebihan ubi jalar dapat dimanfaatkan dicukupkan volumenya dengan
sebagai bahan baku dan sebagai menggunakan methanol. Larutan DPPH
pewarna alami dalam pembuatan tersebut memiliki konsentrasi 0.6 M.
pangan fungsional. Pada penelitian ini Untuk mendapatkan larutan DPPH
akan dilakukan pembuatan klepon dengan konsentrasi 0.12 M, maka
dengan bahan dasar ubi jalar. larutan diencerkan dengan
Panganan klepon dipilih Karena klepon menggunakan methanol (1:5 v/v).
termasuk makanan yang memerlukan
kekenyalan dan kelembutan tertentu, HASIL DAN PEMBAHASAN
menyebabkan panganan ini berpotensi Penelitian ini membuat klepon
ditambahkan bahan pengenyal atau dengan penambahan ubi jalar. Ubi jalar
pelembut kue yang berbahya seperti yang dimanfaatkan adalah tiga jenis
borax atau formalin. Oleh karena itu ubi jalar yang dibedakan berdasarkan
perlu di cari bahan baku alternatif warnanya. Pada pembuatan klepon, ubi
lain,yang memiliki tekstur dan warna jalar ditambahkan bersamaan dengan
yang menarik sehingga dalam tepung ketan dengan perbandingan
pembuatan klepon tidak lagi 1:1. Campuran tepung ketan dan ubi
memerlukan bahan tambahan jalar kukus diuleni dengan penambahan
berbahaya. Tekstur ubi jalar yang air sedikit demi sedikit hingga adonan
memiliki kandungan pati yang banyak menjadi kalis. Adonan dibentuk bulatan
juga mendukung untuk dijadikan bahan dengan isian gula aren. Kemudian
baku pembuatan klepon yang adonan di rebus dalam air dengan suhu
umumnya memiliki tekstur kenyal dan 1000C selama 2 menit. Masing-masing
lembut. Beberapa jenis ubi jalar yang produk klepon ubi jalar kemudian
memiliki perbedaan warna juga dianalisis antioksidannya.
menjadi nilai tambah dalam pembuatan

26 Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019

 Pengaruh Senyawa Antioksidan Dalam Pembuatan Klepon Ubi Jalar

Tabel 1.
Hasil analisis produk klepon ubi jalar

IC50 Nilai penghambatan

No Sampel
(ppm) (%)
1 Klepon ubi jalar putih 173.726,08 15,7
2 Klepon ubi jalar kuning 4076,11 36,4
3 Klepon ubi jalar ungu 2.850,57 49,9
4 Asam askorbat 2,62 90,5

Analisis Antioksidan Kontrol positif yang digunakan

Penentuan nilai aktivitas pada penelitian ini adalah vitamin C.
antioksidan pada penelitian ini Vitamin C merupakan antioksidan yang
menggunakan metode DPPH. Metode larut dalam air. Penggunaan kontrol
uji aktivitas antioksidan dengan DPPH positif pada pengujian aktivitas
(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dipilih antioksidan ini adalah untuk
karena metode ini adalah metode mengetahui seberapa kuat potensi
sederhana, mudah, cepat dan peka antioksidan yang ada pada sampel jika
serta hanya memerlukan sedikit sampel dibandingkan dengan viatmin C.
untuk evaluasi aktivitas antioksidan Apabila nilai IC50 sampel sama atau
dari senyawa bahan alam sehingga mendekati nilai IC50 kontrol positif
digunakan secara luas untuk menguji maka dapat dikatakan bahwa sampel
kemampuan senyawa yang berperan berpotensi sebagai salah satu alternatif
sebagai pendonor electron. Prinsip dari antioksidan yang sangat kuat. Namun
metode uji aktivitas antioksidan ini pada penelitian iniasam asskorbat tidak
adalah pengukuran aktivitas digunakan sebagai control positif
antioksidan secara kuantitatif yaitu melainkan sebagai pembanding
dengan melakukan pengukuran aktivitas, hal ini dikarenakan perbedaan
penangkapan radikal DPPH oleh suatu kelarutan sampel dan asam askorbat.
senyawa yang mempunyai aktivitas Nilai IC50 pada klepon ubi jalar
antioksidan dengan menggunakan ungu terdapat paling kecil dengan kata
spektrofotometri UV-Vis sehingga lain sampel berpotensi sebagai salah
dengan demikian akan diketahui nilai satu alternatif antioksidan yang sangat
aktivitas peredaman radikal bebas yang kuat diandingkan klepon ubi jalar
dinyatakan dengan nilai IC50 kuning dan putih. Hal ini sesuai dengan
(Inhibitory Concentration). Nilai IC50 hipotesis awal bahwa warna yang
didefinisikan sebagai besarnya dimiliki ubi jalar berasal dari senyawa
konsentrasi senyawa uji yang dapat antioksidan terdapat pada ubi jalar itu
meredam radikal bebas sebanyak 50%. sendiri. Berdasarkan Gambar 1, terlihat
Semakin kecil nilai IC50 maka aktivitas warna klepon ubi jalar ungu memiliki
peredaman radikal bebas semakin warna yang lebih terang dibandingkan
tinggi (Molyneux, 2004) ubi jalar kuning dan ubi jalar putih.

Tabel 2.
Nilai IC50 (Inhibitory Concentration)

No Sample IC50 (ppm)

1 Klepon ubi jalar putih 173.726,08
2 Klepon ubi jalar kuning 4076,11
3 Klepon ubi jalar ungu 2.850,57
4 Asam askorbat 2,62

Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019 27

Devy Cendekia, Hertini Rani, Dian Ayu Afifah

yang terdapat pada ubi jalar. Senyawa

antioksidan pada ubi jalar dapat hanya
berpengaruh pada warna produk
klepon, sedangkan untuk manfaat
antioksidan sudah menurun karena
proses pengolahan produk.

DAFTAR PUSTAKA
1. Anggraeni, F. D., Santoso, U.,
Cahyanto, M. N. 2015. Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Berbagai Hasil
Olah Ubi Jalar. J.Rekapangan. 9(2).
2. Gorinstein, S., Jerzy D., Hanna L.,
Maria L., Katarina N., Zenon J.,
Zofia Z., Henryk B., Boris S., Elena
Gambar 1. K., and Simon T., 2005.
Produk klepon ubi jalar putih, klepon Comparison of the Bioactive
ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning Compounds and Antioxidant
Potentials of Fresh and Cooked
Gorinstein dkk (2005) dalam Polish, Ukrainian, and Israeli Garlic.
penelitiannya menunjukkan bahwa J. Agric. Food Chem. 53, 2726-
aktivitas antioksidan tertinggi adalah 2732
pada sampel segar diikuti sampel yang 3. Manrique, I., and W. Roca. 2007.
dipanaskan 1000Cselama 20 menit. Potential of Sweetpotato Ipomoea
Kemudian aktivitas antioksidan batatas ) Biodiversity as a
semakin menurun pada pemanasan (batatas) Functional Food in the
selama 40 menit, dan yang terendah Tropics. Workshop “Functional
pada 60 menit pemanasan. Mereka Foods and Medicinal Products
menemukan bahwa proses pemanasan Developments from Amazonian
padasuhu 1000C lebih dari 20 menit Crops”. Eulaff Embrapa Workshop
menyebabkan semakin tingginya Rio De Janeiro. Brazil.
perbedaan (penurunan) komponen 4. Molyneux, P. 2004. The use of the
bioaktif, protein dan antioksidan stable free radikal diphenyl
dengan sampel segar. Jika melihat data picrylhydrazyl (DPPH) for
analisis antioksidan, produk klepon estimating antioxidant activity.
dengan penambahan ubi jalar tidak Journal Science of Technology
berpotensi sebagai antioksidan 26(2):211-219.
kuat,karena nilainya yang jauh berbeda 5. Rumbaoa, R.G.O., D.F. Cornago,
dibandingkan aktifitas asam askorbat I.M. Geronimo. 2009. Phenolic
sebagai antioksidan. Semakin lama dan content and antioxidant capacity of
semakin tingginya suhu tahap Philippine sweet potato (Ipomoea
pemanasan pada proses pengolahan, batatas) varieties. Food Chemistry.
menyebabkan turunnya kemampuan Vol 113. Hal 1133–1138
senyawa - senyawa yang berfungsi 6. Truong, V.D., R.F.Mcfeeters, R.T.
sebagai penangkap radikal bebas, Thompson, L.L. Dean, and B.
sehingga potensi antioksidatifnya juga Shofran. 2007. Phenolic Acid
semakin menurun.(Anggreini., dkk, Content and Composition in Leaves
2015) and Roots of Common Commercial
Sweetpotato (Ipomea batatas L.)
KESIMPULAN Cultivars in the United States.
Berdasarkan hasil analisis Journal Of Food Science. Vol 72(6).
antioksidan yang diperoleh, warna ubi Hal 343-349.
jalar berasal dari senyawa antioksidan

28 Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019