REVIEW JURNAL

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN KOMPONEN BIOAKTIF SARI

BUAH NAMNAM

OLEH :

NI KETUT ERMIN

1808511014

PROGRAM STUDI KIMIA

DAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2020
JUDUL JURNAL : Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah
Namnam

NAMA JURNAL : Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Ilmu
Kimia

TAHUN, HALAMAN DAN VOLUME : November 2015, 130-136 , Vol 1(2)

PENULIS : Adawiah, Dede Sukandar, Anna Muawanah

REVIEWER : Ni Ketut Ermin

TANGGAL : 6 Oktober 2020

LINK JURNAL : http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/view/3155

REVIEW :

Pendahuluan

Pangan Fungsional merupakan makanan yang mengandung satu atau lebih senyawa yang
memiliki fungsi gizi atau fisiologis yang memiliki pengaruh lebih tinggi terhadap kesehatan
dibandingkan dengan makanan biasa namun terbukti tidak berbahaya dan memiliki banyak
manfaat. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima oleh konsumen

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara
mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen
reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-
macam faktor (Winarsi, 2007). Dalam produk pangan fungsional antioksidan sangat erat
kaitannya dengan peranannya dalam menjaga kesehatan karena dapat menangkap radikal bebas
dan spesies oksigen reaktif sehingga dapat menghambat terjadinya reaksi oksidatif yang daat
menyebabkan penyakit.

Buah namnam merupakan salah satu buah yang banyak mengandung flavonoid,
tritepenoid, saponin dan tannin yang diketahui berkhasiat sebagai antioksidan namun
pemanfaatannya masih sangat rendah karena rasa dari buah namnam terkenal asam, sedikit
manis dan sepat. Dalam pengolahannya buah namnam ini dijadikan minuman sari buah yang
bernutrisi tinggi dan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi Minuman jus atau sari buah
adalah suatu produk olahan buah-buahan yang kaya akan kandungan gizi dan memiliki rasa
yang menyegarkan. Minuman jus atau sari buah biasanya dibuat hanya dengan menggunakan
satu jenis buah-buahan atau lebih atau bahan tambahan lainnya.

Buah namnam dijadikan sebagai minuman sari buah diharapkan dapat menghasilkan
minuman sari buah yang bernutrisi dan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Minuman sari buah
namnam yang dihasilkan juga dapat menambah keanekaragaman produk pangan fungsional sumber
antioksidan.

Metode Penelitian

Pembuatan sari buah namnam menggunakan metode Satuhu (2004) yang mengalami
sedikit modifikasi melalui beberapa tahap yaitu, buah namnam disortasi, dicuci, diblansing
dengan air garam 0.02% pada suhu 85 0C selama 5 menit. Kemudian buah namnam diekstrak
dengan menggunakan juicer untuk memisahkan ampas dan sari buahnya. dilakukan pada sari
buah namnam dengan metode DPPH free radical scavenger menggunakan spektroskopi UV-
Vis. Analisis aktivitas antioksidan dilakukan pada kedua formulasi minuman sari buah
namnam-jahe dan sari buah namnam tanpa formulasi. Dan Kadar vitamin C ditentukan dengan
cara titrasi Iod. Analisis antioksidan dilakukan pada sari buah namnam dengan metode DPPH
free radical scavenger menggunakan spektroskopi UV-Vis. Dan Kadar vitamin C ditentukan
dengan cara titrasi Iod.

Untuk Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan melarutkan sari buah namnam dalam
metanol pada berbagai konsentrasi (0.1 μL/mL–12.8 μL/mL) dan dimasukkan sebanyak 2 mL
larutan sari buah kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0.002% dalam
metanol dan divorteks sampai homogen. Kemudian Diinkubasi selama 30 menit dan diukur
absorbansi campuran tersebut pada panjang gelombang 517 nm. Untuk analisis fenolik 0.5 mL
sampel ditambahkan dengan 2.5 mL air destilasi, kemudian ditambahkan 0,5 mL reagen Folin-
Cioceltaeu (1:1) dan diinkubasi selama 3 menit, lalu ditambahkan 2 mL larutan NaCO3 20%
dan Setelah didinginkan pada ice bath dan diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang
750 nm. Pada analisis flavonoid 0.1 ml sampel sari buah namnam ditambahkan 0.3 ml air
destilasi dan 0.03 ml larutan NaNO3 5% lalu diinkubasi selama 5 menit. Ditambahkan 0.03 ml
larutan alumunium klorida (AlCl3) 10%. Larutan yang dihasilkan disentrifugasi dan diinkubasi
selama 5 menit kemudian ditambahkan 0.2 ml larutan NaOH 1 M dan air didestilasi hingga
volume 1 ml. Diukur nilai absorbansi pada panjang gelombang 430 nm. Pada analisis vitamin
C ditentukan dengan cara titrasi Iod. 5 mL sari buah namnam dimasukkan ke dalam erlenmeyer
100 mL. Lalu ditambahkan 20 ml air destilat dan beberapa tetes larutan pati sebagai indikator.
Selanjutnya dititrasi dengan larutan Iod 0.01 N sampai larutan berwarna biru.

Hasil dan Pembahasan

Analisis Aktivitas antioksidan

Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan sari buah namnam murni memiliki
aktivitas antioksidan yang sangat baik dengan nilai IC50 5 μL/mL.Dalam analisis antioksidan
dan kandungan bioaktif pada sari buah namnam ini ditemukan kandungan fenolik, flavonoid
dan vitamin C sehingga tingginya aktivitas antioksidan sari buah namnam sangat erat kaitannya
dengan tingginya kandungan senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C dalam sari buah
namnam.

Analisis Total Fenolik

Dalam analisis kadar fenolik dengan metode Folin-Ciocalteu dengan menggunakan

pereaksi FolinCiocalteu yang ditandai dengan adanya warna biru semakin tinggi intensitas
warna biru maka semakin banyak kandungan senyawa fenoliknya. Sari buah namnam memiliki
kandungan senyawa fenolik yang tinggi yaitu sebesar 996.03 mg/L lebih tinggi dibandingkan
kandungan fenolik sari buah lainnya. Sebagai antioksidan senyawa fenolik berperan penting
dalam menangkapa radikal bebas karena gugus hidroksil dari senyawa fenolik dapat
mendonorkan atom hidrogen sehingga dapat menstabilkan senyawa radikal bebas.

Analisis Total Flavonoid

Analisis kandungan flavonoid dilakukan dengan menggunakan reagen alumunium

klorida (AlCl3) dimana gugus orto hidroksi dan gugus hidroksinya bereaksi dengan alumunium
klorida membentuk kompleks alumunium-flavonoid. Hasil analisis menunjukkan sari buah
namnam memiliki kandungan flavonoid yang tinggi yaitu 421.09 mg/L namun lebih rendah
dibanding kandungan flavonoid dari sari buah namnam-jahe karena penambahan ekstrak jahe
mengandung banyak antioksidan sehingga mempengaruhi aktivitas antioksidan. Flavonoid
berperan sebagai antioksidan karena memiliki gugus hidroksil yang dapat mendonorkan atom
hidrogen kepada senyawa radikal bebas dan menstabilkan senyawa oksigen reaktif (ROS).

Analisis Total Vitamin C

Dalam sari buah namnam memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu sebesar
121,44 mg/100 mL lebih tinggi dari kandungan vitamin C pada sari buah namnam-jahe. Vitamin
C merupakan antioksidan non enzimatis yang larut dalam air. Vitamin C berfungsi sebagai
antioksidan, dimana vitamin C bekerja sebagai donor elektron ke dalam reaksi biokimia baik
intraseluler maupun ekstraseluler.

Critikal Review Jurnal

Dalam penulisan jurnal sudah sesuai dengan struktur penulisan jurnal pada umumnya.
Judul jurnal juga sesuai dengan isi jurnal yaitu kita dapat mengetahui bagaimana aktivitas
antioksidan pada sari buah namnam dan senyawa bioaktif apa saja yang terdapat pada sari buah
namnam. Pada bagian abstrak yang telah mewakili isi jurnal secara keseluruhan sehingga
memudahkan pembaca untuk mencari informasi dan mudah dipahami. Dalam jurnal ini juga
membahas apa saja fungsi dan manfaat bagi kesehatan dari senyawa aktif yang terdapat dalam
sari buah namnam sehingga kita dapat mengetahuinya. Selain itu dalam analisisnya, untuk
mengetahui aktivitas antioksidan digunakan sampel pembanding yakni sari buah namnam-jahe
yang mana sari buah namnam ditambahkan dengan ekstrak jahe sehingga kita dapat mengetahui
perbandingan aktivitas antioksidan dalam sari buah namnam. Dalam analisis komponen
senyawa bioaktifnya juga digunakan sampel pembanding yaitu sari buah jambu mete, delima,
murbei dan sari buah namnam-jahe, sehingga kita dapat mengetahui perbandingannya. Dalam
pembahasan juga dijelaskan sifat-sifat dari komponen senyawa bioaktif dalam sari buah
namnamulai dari sifatnya dalam mempengaruhi kesehatan, struktur kimianya, sifatnya sebagai
antioksidan bagaimana serta pengaruhnya terhadap senyawa lain.
 Pada bagian pendahuluan sudah menjabarkan gambaran dari sampel atau produk yang
digunakan serta permasalahan apa yang menjadi topik untuk penelitian serta kandungan bahan
apa yang menjadi bahasan utama pada penelitian ini. Pada bagian metode juga sudah dijelaskan
tahapan setiap analisisnya mulai dari metode, sampel, pembuatan produk, formulasi, alat dan
bahannya serta cara kerjanya. Namun dalam metode analisis senyawa fenolik dan flavonoid
tidak tertera metode apa yang digunakan sehingga kurang dipahami tetapi dalam pembahasan
dijelaskan metode yang digunakan serta pereaksi apa yang digunakan dalam analisisnya. Selain
itu alat dan bahan juga tidak ada.

Meskipun dalam jurnal antara judul dan isi sudah sesuai namun pada bagian pembahasan
kurang menjelaskan bagaimana aktivitas antioksidan pada buah namnam hanya dijelaskan
kadarnya dan pentingnya terhadap senyawa bioaktif fenolik, flavonoid dan vitamin C. Sehingga
pembaca kurang memahami bagaimana aktivitas antioksidan pada buah namnam tersebut.
Selain itu juga kurang dijelaskan bagaimana reaksinya terhadap metode atau hasil dari
penelitiannya seperti apa. Dalam penelitiannya aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode
metode DPPH free radical scavenging sudah dijelaskan secara teori jika semakin besar
kandungan antioksidannya (fenolik, flavonoid dan vitamin C) maka konsentrasi DPPH semakin
menurun. Namun dalam jurnal ini tidak dijelaskan apakah antioksidan dalam sari buah namnam
ini mampu menurunkan konsentrasi DPPH dalam penelitiannya. Memang sudah dijelaskan
bahwa kandungan antioksidan pada sari buah namnam sangat baik tapi tidak dijelaskan
bagaimana hasil dalam penelitiannya sehingga saya kurang mengerti.

Pada bagian analisis fenolik hasil analisis dijelaskan dan mudah dipahami seperti
metodenya dan hasil reaksinya dimana semakin tinggi intensitas warna biru maka semakin
banyak kandungan senyawa fenoliknya. Kadar dan sifatnya sebagai antioksidan juga sudah
dijelaskan hanya saja terlalu banyak penjelasan dari sumber lain sebagai pendukung sehingga
mudah dipahami. Pada analisis flavonoid juga sudah dijabarkan metode yang digunakan serta
didukung oleh sumber-sumber yang dicantumkan. Dalam analisis ini juga dijelaskan kaitan
antara tingginya kandungan flavonoid dengan kadar dari senyawa fenolik sehingga kita dapat
mengetahui pengaruhnya terhadap senyawa lain. Selain itu juga digambarkan bagaimana
mekanisme reaksi yang terjadi pada uji kandungan flavonoid sehingga lebih mudah untuk
dipahami begitu jiga pada analisis vitamin C. Pada analisis kandungan vitamin C selain menjadi
antioksidan juga dijelaskan bahwa vitamin C juga berfungsi dalam pembentukan kolagen dan
untuk meneruskan kerja enzim hidroksilase dalam mensintesis 4-hirdoksiprolil suatu asam
amino yang penting dalam pembentukan kolagen.

Kelebihan jurnal ini adalah memaparkan secara jelas dan lengkap mulai dari
pendahuluan dan latar belakang permasalahan bagaimana aktivitas antioksidan dan senyawa
bioaktif apa saja yang terkandung dalam sari buah namnam. Banyak dicantumkan sumber-
sumber yang mendukung hasil penelitian sehingga mudah dipahami, penjabaran masing-masing
analisis juga lengkap beserta reaksi kimianya dan dilengkapi teori-teori pendukung.

Kekurangan jurnal tidak dicantumkan gambar sari buah namnam atau buah namnam itu
sendiri. Kurang dicantumkan alat dan bahan pada metode penelitian serta tidak dijelaskan
dimana tempat penelitian.

Kesimpulan

Penggunaan buah namnam sebagai sari buah sangat berpotensi sebagai makanan
fungsional karena memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa fenolik dan flavonoid
pada sari buah namnam jahe lebih tinggi dikarenakan adanya penambahan ekstra jahe yang
kandungan antioksidannya tinggi. Pada vitamin C, kandungan pada sari buah namnam-jahe
lebih rendah karena vitamic C rusak oleh adanya proses pasteurasi. Aktivitas kandungan
antioksidan berkaitan dengan kandungan dari fenolik, flavonoid dan vitamin C pada buah.
Penilisan jurnal sudah sangat sesuai dengan struktur, judul dan isi juga sesuai namunada
kekurangan pada metode dan alat bahan. Penjelasan setiap analisis dijabarkan dengan rinci
dengan dukungandari sumber-sumber terkait sehingga lebih mudah dipahami.

Adapun saran-saran untuk jurnal ini agar mencantumkan gambar buah namnam karena
tidak semua orang tahu buah tersebut karena masih jarang penggunaannya. Dan juga untuk
metode yang digunakan harap dicantumkan pada metode peneitian. Selain itu untuk alat dan
bahan yang digunakan juga dijabarkan karena pada jurnal ini belum dicantumkan. Untuk
keseluruhan jurnal sudah sangat bagus, semoga dengan adanya saran-saran ini dapat berguna
dan kedepannya lebih baik lagi.
 Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Ilmu Kimia, 1(2), November 2015, 130-136

Available online at Website: http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi

Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah

Namnam
Adawiah, Dede Sukandar, Anna Muawanah

Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Jl. Ir. H. JUada No. 95 Ciputat 15412

Email : sukandarkimia@uinjkt.ac.id

Received: October 2015; Revised: November 2015; Accepted: November 2015; Available Online: August 2016

Abstrak

Antioksidan adalah senyawa yang memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan karena dapat menangkap
molekul radikal bebas sehingga menghambat reaksi oksidatif dalam tubuh yang merupakan penyebab berbagai
penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan komponen bioaktif meliputi total fenolik, total
flavonoid, total vitamin C dan aktivitas antioksidan sari buah namnam. Hasil analisis menunjukkan bahwa sari
buah namnam murni mengandung fenolik sebesar 996.03 mg/L, flavanoid 421.09 mg/L, vitamin C 121.44
mg/100mL dan aktivitas antioksidan dengan IC50 5 μL/mL.

Kata kunci: buah namnam, jahe, sari buah, antioksidan.

Abstract

Antioxidant is a compoud inhibit that have an important role in protecting health due to it can absorb free
radical molecules and inhibit oxidative reaction which cause anykinds of diseases. This study aims to determine
the chemical compositition and antioxidant activity of namnam juice, characteristic of namnam. In this
experimental, proximat analysis, TPC, TFC, Vitamin C, antioxidant activity were evaluated. Namnam juice
contains 996.03 mg/L of phenolics, 421.09 mg/Lof flavonoids, 121.44 mg/100mL of vitamin C and high
antioxidant activity with IC50 5µL/mL.

Keyword: namnam, juice, antioxidant activity.

DOI :http://dx.doi.org/10.15408/jkv.v0i0.3155.

1. PENDAHULUAN atau obat dimana pangan fungsional preventif

Tingginya kesadaran masyarakat akan
pentingnya kesehatan menyebabkan terjadinya
perubahan pola makan dimana masyarakat
cenderung lebih memilih makanan alami dan
sehat yang berfungsi untuk mencegah atau
mengobati penyakit. Hal tersebut telah
menempatkan produk pangan fungsional
sebagai trend produk pangan masa kini dan
mendorong berbagai pihak industry baik
industri farmasi maupun industri pangan
mengarah pada konsep “ Healthy, Functional
and Satisfied Foods” dalam menghasilkan
produk-produknya (Hariyadi, 2006). Pangan
fungsional berbeda dengan suplemen makanan
terhadap penyakit, dapat meningkatkan
imunitas tubuh dan menurunkan resiko suatu
penyakit.
Salah satu produk pangan fungsional
yang terus mengalami perkembangan adalah
pangan yang kaya akan antioksidan. Hal ini
sangat erat kaitannya dengan peranan
antioksidan dalam memelihara dan menjaga
kesehatan karena mampu menangkap molekul
radikal bebas dan spesies oksigen reaktif
sehingga menghambat reaksi oksidatif yang
merupakan penyebab penyakit-penyakit
degenerative seperti penyakit jantung, kanker,
katarak, disfungsi otak dan arthritis (Miller et
al., 2000).

Copyright © 2016, Published by Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia,
P-ISSN: 2460-6065, E-ISSN: 2548-3013
Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1, No. 2, November 2015 [130-136]
Hasil uji fitokimia yang telah dilakukan
oleh Sukandar et al., (2013) buah namnam
memiliki kandungan senyawa aktif flavonoid,
tritepenoid, saponin dan tannin yang berkhasiat
sebagai antioksidan. Namun pemanfaatan buah
namnam sebagai buah konsumsi masih sangat
rendah karena buah namnam memiliki rasa
asam, sedikit manis dan sepat yang timbul saat
mengkonsumsi buah namnam sebagai buah
segar. Oleh karena itu, diperlukan adanya
upaya yang dapat meningkatkan penerimaan
buah namnam di masyarakat, salah satunya
dengan mengolah buah namnam menjadi
minuman sari buah.
Berdasarkan manfaat tanaman tersebut
diharapkan buah namnam dapat menghasilkan
minuman sari buah yang bernutrisi dan
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi.
Minuman sari buah namnam yang dihasilkan
juga dapat menambah keanekaragaman produk
pangan fungsional sumber antioksidan.
2. METODE PENELITIAN
Pembuatan Sari Buah Namnam
Pembuatan sari buah namnam dilakukan
dengan menggunakan alat yaitu Juicer JE-507
merk Miyako yang dapat memisahkan ampas
dengan sari buahnya secara langsung.
Pembuatan sari buah dilakukan dengan metode
Satuhu (2004) yang mengalami sedikit
modifikasi melalui beberapa tahap yaitu, buah
namnam disortasi, dicuci, diblansing dengan
air garam 0.02% pada suhu 85 0C selama 5
menit. Kemudian buah namnam diekstrak
dengan menggunakan juicer untuk
memisahkan ampas dan sari buahnya secara
langsung, dibiarkan sebentar dan disaring
sampai dihasilkan sari buah namnam murni
yang jernih. Dimasukkan kedalam botol dan
disimpan pada suhu 4 0C untuk keperluan
analisis selanjutnya.
Analisis Aktivitas Antioksidan (Rekha et al.,
2012)
Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada
sari buah namnam dengan metode DPPH free
radical scavenger menggunakan spektroskopi
UV-Vis melalui tahapan sebagai berikut, sari
buah namnam dilarutkan dalam metanol pada
berbagai konsentrasi (0.1 μL/mL–12.8
μL/mL). Sebanyak 2 mL larutan saribuah
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0.002%
dalam metanol dan divorteks agar homogen.
131
P-ISSN : 2460-6065, E-ISSN : 2548-3013
Diinkubasi selama 30 menit dan diukur
absorbansi campuran tersebut pada panjang
gelombang 517 nm. Dihitung nilai % inhibisi
dan IC50 yang diperoleh.
Analisis Total Fenolik (Rekha et al., 2012)
0.5 mL sampel ditambahkan dengan 2.5
mL air destilasi, kemudian ditambahkan 0,5
mL reagen Folin-Cioceltaeu (1:1) dan
diinkubasi selama 3 menit. Kemudian
ditambahkan 2 mL larutan NaCO3 20% dan
dibiarkan pada pada water bath yang mendidih
selama 1 menit. Setelah didinginkan pada ice
bath dan diukur nilai absorbansinya pada
panjang gelombang 750 nm.Larutan standar
yang digunakan adalah larutan asam galat 0
ppm sampai 1000 ppm. Jumlah Kandungan
Fenolik sebanding dengan jumlah mg
ekuivalen asam galat dalam 100 mL sampel.
Analisis Total Flavanoid (Eghdami et al.,
2011)
0.1 ml sampel ditambahkan 0.3 ml air
destilasi dan 0.03 ml larutan NaNO3 5%.
Kemudian diinkubasi selama 5 menit.
Ditambahkan 0.03 ml larutan alumunium
klorida (AlCl3) 10%. Larutan yang dihasilkan
disentrifugasi dan diinkubasi selama 5 menit
kemudian ditambahkan 0.2 ml larutan NaOH 1
M danair destilasi hingga volume 1 ml. Diukur
nilai absorbansi pada panjang gelombang 430
nm. Larutan standar yang digunakan adalah
kuersetin.Kandungan flavonoid dianggap
sebagai jumlah ekuivalen mg kuersetin dalam
100 mL sampel.
Analisis Total Vitamin C (AOAC, 1995)
Kadar vitamin C ditentukan dengan cara
titrasi Iod. Sebanyak 5 ml sari buah namnam
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml.
Ditambahkan 20 ml air destilat dan beberapa
tetes larutan pati sebagai indikator. Selanjutnya
dititrasi dengan larutan Iod 0.01 N sampai
larutan berwarna biru. Tiap ml larutan Iod
equivalen dengan 0.88 mg asam askorbat.
Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai asam
askorbat dengan rumus sebagai berikut :
mg/100 mL Vit. C = (ml Iod 0.01 N x 0.88 x P
x 100 ) / ml sampel,
dimana, P = faktor pengenceran
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan
pada kedua formulasi minuman sari buah
Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam
namnam-jahe dan sari buah namnam tanpa
formulasi dengan metode DPPH free radical
scavenging berkaitan dengan fungsinya
sebagai sumber antioksidan.
Hasil analisis aktivitas antioksidan
menunjukkan baik sari buah namnam murni
memiliki aktivitas antioksidan yang sangat
baik dengan nilai IC50 5 μL/mL. Tingginya
aktivitas antioksidan sari buah namnam sangat
erat kaitannya dengan tingginya kandungan
senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C
dalam sari buah namnam. Buah yang memiliki
kandungan fenolik tinggi berpotensi memiliki
aktivitas antioksidan yang tinggi (Rekha et al.,
2012; Evan dan Miller, 1996). Senyawa
fenolik, flavonoid dan vitamin C mampu
mendonorkan atom hidrogen ke radikal bebas
DPPH membentuk senyawa DPPH tereduksi
(DPPH-H) yang stabil. Semakin tinggi
kandungan fenolik, flavonoid dan vitamin C
maka semakin banyak radikal DPPH yang
bereaksi sehingga konsentrasinya semakin
berkurang.Semakin besar penurunan
konsentrasi DPPH semakin tinggi aktivitas
antioksidannya.
Kandungan komponen bioaktif yang
dianalisis dalam sari buah adalah senyawa
yang berkaitan dengan potensi sari buah
sebagai sumber antioksidan meliputi analisis
total fenolik, flavonoid dan vitamin C serta
analisis aktivitas antioksidan. Senyawa fenolik,
flavonoid dan vitamin C merupakan senyawa
antioksidan yang berperan aktif dalam
penangkapan radikal bebas.Sifat antioksidan
senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C
dikarenakan sifat kimianya dimana fenolik,
flavonoid dan vitamin C dapat berperan
sebagai agen pereduksi, pendonor atom
hidrogen, pengkelat logam serta memiliki
aktivitas biologis yang dapat membantu
memelihara sistem metabolisme tubuh (Astuti,
2007).
Total fenolik ditentukan dengan metode
Folin-Ciocalteu. Prinsip dasar metode Folin-
Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi
kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa
O OH
+ H2 O + H3 PO4 (MoO3 ) 12
HO OH reagent folin-ciocalteu
OH
asam gallat
Gambar 1. Reaksi pembentukan kompleks molibdenum-tungsten blue (Hardiana et al., 2012)
Adawiah, et. al.
fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-
Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion
polimerik yang diuat dari asam fosfomolibdat
dan asam heteropolifosfotungstat yang terdiri
dari air, natrium tungstat, natrium molibdat,
asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Senyawa
fenolik bereaksi dengan oksidator
fosfomolibdat dibawah kondisi alkalis
menghasilkan senyawa fenolat dan kompleks
molibdenum-tungsten berwarna biru (gambar
1).
Tingginya intensitas warna biru yang
terbentuk setara dengan banyaknya kandungan
senyawa fenolik dalam bahan. Total fenolik
dalam sampel diperoleh dengan memasukkan
nilai absorbansi sampel pada persamaan kurva
kalibrasi standar asam galat.Penggunaan asam
galat sebagai larutan standar dikarenakan asam
galat memiliki gugus hidroksil dan ikatan
rangkap terkonjugasi pada masing-masing
cincin benzena sehingga senyawa ini mudah
bereaksi membentuk kompleks dengan reagent
Folin-Ciocalteu serta merupakan unit
penyusun senyawa fenolik (Rorong dan
Suryanto, 2010). Fenolik adalah senyawa yang
memiliki cincin aromatik dengan satu atau
lebih gugus hidroksil yang terikat pada atom
karbon dari cincin aromatik tersebut. Gugus
hidroksil dalam fenolik berkontribusi secara
langsung terhadap aktivitas antioksidan dan
memainkan peranan penting dalam
penangkapan radikal bebas karena gugus
hidroksil dari senyawa fenolik dapat
mendonorkan atom hidrogen sehingga dapat
menstabilkan senyawa radikal bebas (gambar
2) (Rezaeizadeh, 2011). Senyawa fenolik pada
famili fabeceae terdiri dari senyawa fenolik
sederhana dan kompleks. Tanaman yang
termasuk kedalam famili fabeceae
mengandung campuran beberapa senyawa
fenolik yang berfungsi sinergis dengan
komponen lain sebagai antioksidan dan
pencegahan berbagai penyakit (Meskin et al.,
2002)
O OH
+ H6 (PMo 12 O 40 )
HO OH kompleks molibdenum-tungsten
OH
senyawa fenolat
-
132
Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1, No. 2, November 2015 [130-136] P-ISSN : 2460-6065, E-ISSN : 2548-3013

Tabel 2. Kandungan total fenolik, flavonoid dan vitamin C pada berbagai jenis buah

Sari Buah Total Fenolik Total Flavonoid Total Vit. C Referensi

(mg/L) (mg/L) (mg/100 mL)
Namnam 996.03 421.09 121.44 Uji langsung
Sapota 1346 - - Kulkarni et al, 2006

Jeruk Lemon 760.00 - 10.60 Rekha et al., 2012

Jambu Mete Merah 1752.7 410.20 10.52 March et al, 2012
Delima 92200 36700 - Eghdami et al., 2011

Murbei - 11200 22.69 Indriani,2008

Sari buah namnam memiliki kandungan spektrofotometer UV-Vis pada panjang

senyawa fenolik yang tinggi yaitu sebesar
996.03 mg/L lebih tinggi dibandingkan
kandungan fenolik sari buah lainnya seperti
jeruk lemon, tomat, dan limau, namun lebih
rendah dari kandungan fenolik dalam sari buah
Sapota, delima, jambu mete dan sari buah
namnam-jahe. Flavonoid berperan dalam
memberikan rasa dan warna pada berbagai
buah dan sayur. Di dalam tubuh flavonoid
berfungsi sebagai antioksidan, antiinflamasi,
menghambat pertumbuhan mikroba dan
mencegah kanker (Prior, 2003). Analisis
kandungan flavonoid dilakukan dengan
menggunakan reagen alumunium klorida
(AlCl3). Gugus orto hidroksi dan gugus
hidroksi keton dari senyawa flavonoid akan
bereaksi dengan alumunium klorida
membentuk kompleks alumunium-flavonoid
yang absorbansinya diukur dengan
gelombang 430 nm (Prior, 2003).
Hasil analisis menunjukkan sari buah
namnam memiliki kandungan flavonoid yang
tinggi yaitu 421.09 mg/L lebih tinggi
dibanding kandungan flavonoid dalam sari
buah jambu mete, tetapi lebih rendah dari
delima, murbei dan sari buah namnam-jahe.
Jumlah kandungan flavonoid dihitung sebagai
jumlah mg kuersetin. Arai et al., (2000)
menyatakan bahwa kuersetin adalah golongan
flavonoid yang paling penting sebagai senyawa
antioksidan. Tingginya kandungan flavonoid
juga berkaitan dengan tingginya kandungan
fenolik dalam sari buah namnam, dimana
flavonoid merupakan subset dari senyawa
fenolik. Oleh karena itu, tingginya kandungan
fenolik dalam suatu bahan mengindikasikan
tingginya kandungan flavonoid dalam bahan
tersebut (Maisuthisakul, 2008).

HO OH
HO OH

HO O
OH
+ • RO O + ROH
HO O
Radikal Bebas
OH
O
Polifenol

Gambar 2. Mekanisme penangkapan radikan bebas oleh polifenol (Haryoto, 2007)

Gambar 3. Mekanisme reaksi uji kandungan flavonoid total (Prior, 2003)

133
Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam Adawiah, et. al.

Flavonoid merupakan senyawa yang namnam-jahe. Vitamin C merupakan

berperan penting dalam memberikan rasa dan
warna pada buah dan sayur. Flavonoid
bertindak sebagai antioksidan dikarenakan
memiliki gugus hidroksil yang dapat
mendonorkan atom hidrogen kepada senyawa
radikal bebas dan menstabilkan senyawa
oksigen reaktif (ROS) serta memiliki gugus
keton hidroksil yang dapat bertindak sebagai
pengkelat logam yang menjadi katalis pada
peroksidasi lipid (Rezaeizadeh, 2011).
Flavonoid sangat efektif digunakan
sebagai antioksidan dan dapat mencegah
penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan
oksidasi Low Density Protein (LDL) (Johnson,
2001). Misalnya saja senyawa isoflavon
(genistein dan daidzein) yang terdapat pada
tanaman dari famili fabeceae yaitu kacang
kedelai sangat bermanfaat dalam mencegah
oksidasi dari partikel lipid dan menurunkan
resiko terjadinya aterosklerosis (Anderson et
al., 1999). Choi et al., (1991) menyatakan
bahwa flavonoid juga dapat menurunkan
hiperlipidemia pada manusia.
Vitamin C atau asam askorbat adalah
vitamin larut air, banyak ditemukan dalam
buah-buahan dan merupakan komponen
penting untuk menjaga kesehatan. Vitamin C
berfungsi sebagai antioksidan karena secara
efektif menangkap radikal bebas terutama ROS
atau senyawa oksigen reaktif (Frei, 1994).
Berdasarkan hasil pengujian sari buah namnam
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi
yaitu sebesar 121,44 mg/100 mL lebih tinggi
dari kandungan vitamin C dalam buah murbei,
jeruk lemon, jambu mete merah dan sari buah
antioksidan non enzimatis yang larut dalam
air. Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja
sebagai donor elektron ke dalam reaksi
biokimia baik intraseluler maupun
ekstraseluler. Secara intrasel vitamin C mampu
menghilangkan senyawa oksigen reaktif di
dalam sel neutrofil, monosit, protein lensa, dan
retina serta bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar
sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL
teroksidasi, mentransfer elektron ke dalam
tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam
dalam saluran pencernaan (Levine et al.,
1995).
Sebagai zat penyapu radikal bebas,
vitamin C dapat langsung bereaksi dengan
anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen
singlet dan peroksida lipid. Sebagai reduktor,
asam askorbat akan mendonorkan satu elektron
membentuk semidehidroaskorbat yang tidak
bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami
reaksi disproporsionasi membentuk
dehidroaskorbat yang akan terdegradasi
membentuk asam oksalat dan asam treonat.
Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai
penghambat radikal bebas, sehingga vitamin C
sangat penting dalam menjaga integritas
membran sel (Suhartono et al, 2007). Reaksi
asam askorbat dengan superoksida yang
dihasilkan dalam tubuh secara fisologis mirip
dengan kerja enzim SOD dan reaksi
penguraian hidrogen peroksida dikatalisis oleh
enzim askorbat peroksidase (Asada, 1992)
yaitu sebagai berikut.

CH 2OH CH 2OH
O O
O O
+2Oˉ2 ++2H+ 2H2 O2 + OH
OH

HO OH O O
Asam askorbat asam dehidroaskorbat

CH 2OH CH 2OH
O O
O O
OH +H+2O2 H2O+ OH

HO OH HO •
OH
Asam askorbat asam semidehidroaskorbat

Gambar 4. Mekanisme reaksi asam askorbat dan ion superoksida (atas) dan hidrogen peroksida (bawah)
(Asada, 1992).

134
Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1, No. 2, November 2015 [130-136]
Selain itu, vitamin C sangat diperlukan
tubuh dalam pembentukan kolagen. Vitamin C
diperlukan bukan sebagai koenzim melainkan
untuk meneruskan kerja enzim prolil
hidroksilase dalam mensintesis 4-hirdoksiprolil
suatu asam amino yang penting dalam
pembentukan kolagen. Vitamin C akan
mereduksi ion Fe3+ dari sisi aktif enzim prolil
hidroksilase menjadi bentuk Fe2+ sehingga
enzim berada dalam bentuk aktifnya (Rekha et
al., 2012).
4. SIMPULAN
Sari buah namnam dan sari buah
namnam-jahe memiliki potensi sebagai
minuman fungsional sumber antioksidan
karena memiliki aktivitas antioksidan yang
sangat baik. Kandungan senyawa fenolik,
flavonoid sari buah namnam-jahe lebih tinggi
dibandingkan sari buah namnam karena
adanya pengaruh dari penambahan ekstrak jahe
yang kaya akan antioksidan. Akan tetapi,
kandungan vitamin C dalam sari buah
namnam-jahe lebih rendah karena adanya
proses pasteurisasi yang dapat merusak
vitamin C.
DAFTAR PUSTAKA
AFRC Institute of Fruit Research. 1989. Home
Preservation of Fruit and Vegetables.
London (ID): HMSO Publications Centre.
Anderson JW, BM Smith, CS Washnock. 1999.
Cardiovaskuler and renal benefits of dry
bean and soybean intake. American Journal
of Clinical Nutrition. 70(3): 464S-474S.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The
Association Analytical Chemistry, Inc.,
Washington D. C.
Arai Y, Watanabe S, Kimira M, Shimoi K,
Mochizuki R, Kinae N. 2000. Dietary
intakes of flavonols, flavones and
isoflavones by japanese women and the
inverse correlation between quercetin intake
and plasma LDL cholesterol concentration.
Journal of Nutritional. 30: 2243-2250.
Asada K. 1992. Ascorbate Peroxidase-Hydrogen
Peroxyde Scavenging Enzyme in Plants.
Didalam: Physiologia Plantarum. 85:23241
Astuti Ambar Dwi Widhi. 2011. Efektivitas
Pemberian Ekatrak Jahe Merah (Zingiber
135
P-ISSN : 2460-6065, E-ISSN : 2548-3013
officinale roscoe varr Rubrum) Dalam
Mengurangi Nyeri Otot Pada Atlet Sepak
Takraw. Artikel Penelitian. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Choi JS, T Yokozaiva, H Owa. 1991.
Antihyperlipedemic Effect of Flavonoid
From Prunes deividiana. in: Meskin, M. S.,
WR, Bidlack AJ Davies, ST Omaye. 2002.
CRC Press, London-New York (USA):
Phytochemicals in Nutrition and Health.
Eghdami A, Moghaddasi MS, Sadegi Fatimah.
2011. Determination of antioxidant activity
of juice and peel extract of three variety of
pomegranate and clinical study. Advances in
Environmental Biology. 5(8): 2282-2287.
ISSN 1995-0756
Frei B, Englangd L, Ames BN. 1989. Ascorbate Is
An Outstanding Antioxidant in Human
Blood Serum. Proc. Natl. Acad. Sci. USA
86,6377–6381. Didalam: Kulkarni Anand P,
Policegoudra RS, Aradhya SM. 2007.
Chemical composition and antioxidant
activity of sapota (Achras sapota L.) fruit.
Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and
Antioxidant Vitamins: Mechanisms of
Action (American Jurnal Medicine).
Excerpta Medica Inc.
Hariyadi P. 2006. Pangan Fungsional Indonesia.
Didalam: Herold. 2007. Formulasi minuman
fungsional berbasis kumis kucing
(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) yang
didasarkan pada optimasi aktivitas
antioksidan, mutu citarasa dan warna.
[Skripsi]. Bogor (ID): Insitut Pertanian
Bogor.
Haryoto Santoso, Broto Nugroho, Hafidz. 2007.
Aktivitas antioksidan fraksi polar ekstrak
metanol dari kulit kayu batang shorea
acuminatissima dengan metode DPPH.
Jurnal ILMU DASAR. 8(2): 158-164
Herold. 2007. Formulasi minuman fungsional
berbasis kumis kucing (orthosiphon aristatus
bl. miq) yang didasarkan pada optimasi
aktivitas antioksidan, mutu citarasa dan
warna. [Skripsi]. Bogor (ID): Insitut
Pertanian Bogor.
Heyne K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jilid
1. Jakarta (ID): Yayasan Sarana Wana Jaya.
Indriani Dian. 2008. Formulasi sari buah jeruk
pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa)
Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam
dengan aplikasi metode lye peeling sebagai
upaya penghilang rasa pahit pada sari buah
jeruk. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Johnson IT, GR Fenwick. 2000. Dietary
Anticarcinogen and Antimutagens. The royal
Society of Chemistry
Kulkarni, Anand P, Policegoudra RS, Aradhya SM.
2007. Chemical composition and antioxidant
activity of sapota (Achras sapota L.) fruit.
Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
Levine MKR, Dhariwal RW, Welch Y, Wang, JB
Park. 1995. Determination of optimal
vitamin c requirements in humans. The
American Journal of Clinical Nutrition.
62(Suppl) 1347S-1356S.
Maisuthisakul Pitchaon, Pasuk, Sirikarn
Ritthiruangdejca. 2008. Relationship
between antioxidant properties and chemical
composition of some thai plants. Journal of
Food Composition and Analysis. 21: 229–
240.
Miller HE, F Rigelholf, L Marquart, A Prakash, M
Kanter. 2000. Antioxidant content of whole
grain breakfast cereals, fruits and vegetables.
Journal of The American College of
Nutrition. 19(3): 312S-319S.
Prior RL, Hoang HA, Gu L, Wu X, Bacchiocca M,
Howard L, Hampsch-Woodill M, Huang D,
Ou B, Jacob R. 2003. Assay for hydrophilic
and lipophilic antioxidant capacity (oxygen
radical absorbance capacity (ORACFL)) of
plasma and other biological and food
samples. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 51: 3273-3279. Didalam: Hsiu-
Ling Tsai, Sam KC, Sue-Joan Chang. 2007.
Antioxidant content and free radical
scavenging ability of fresh red pummelo
(Citrus grandis L.) juice and freeze dried
Adawiah, et. al.
products. Journal Agriculture and Food
Chemistry. 55: 2867-2872.
Rekha C, Poornima G, Manasa M, Abhipsa V, Devi
JP, Kumar HTV, Kekuda TRP. 2012.
Ascorbic acid, total phenol content and
antioxidant activity of fresh juice of four ripe
and unripe citrus fruits. Research Article.
Chemical Science Transactions. 1(2): 303-
310.
Rezaeizadeh A, Zuki ABZ, M Abdollahi, Goh YM,
Noordin MM, Hamid M, Azmi TI. 2011.
determination of antioxidant activity in
methanolic and chloroformic extract of
momordica charantia. African Journal of
Biotechnology.10(24): 4932-4940. ISSN
1684–5315.
Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G. 1996.
Structureantioxidant activity relationships of
flavonoids and phenolic acids. free radical
biol. Med. 20, 933–956. Didalam: Kulkarni
Anand P, Policegoudra RS, Aradhya SM.
2007. Chemical composition and antioxidant
activity of sapota (Achras sapota L.) fruit.
Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
Rorong Johnly A, Suryanto, Edi. 2010. Analisis
fitokimia enceng gondok (Eichhornia
crassipes) dan efeknya sebagai agen
photoreduksi Fe3+. Chem. Prog. 3(1): 33-41.
Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan
Buah. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Sukandar Dede, Amelia Eka Rizki. 2013.
Karakterisasi senyawa aktif antioksidan dan
antibakteri ekstrak etanol buah namnam
(Cynometra cauliflora L.). Jurnal Valensi.
3(1): 34-38. ISSN: 1978-8193.
Suhartono E. Fachir H, Setiawan B. 2007. Kapita
Sketsa Biokimia Stres Oksidatif Dasar dan
Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat,
Banjarmasin (ID): Pustaka Benua.
136