LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PEMBUATAN JELLY DARI BUAH NANAS

MODUL IV

OLEH :
NURUL KHASANAH
1321800005
KELOMPOK 1

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2021
 PEMBUATAN JELLY DARI BUAH NANAS

I. Tujuan
1.1.Agar praktikan dapat mengetahui prinsip pembuatan Jelly
1.2.Agar praktikan dapat mengetahui pemilihan sampel
II. Dasar Teori
Jelly merupakan bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak
kurangdari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan
sampaimencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa
dapatditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly
dapatdibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan
buah-buahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan
produkyang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah
yangbaik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena
flavourbuah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk
menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas.
Pembentukan gel pada pembuatan jelly sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu
pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif.
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari
pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran.Pektin larut dalam
air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidalakan berbentuk pasta. Jika
pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentukgel. Prinsip inilah yang
digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan jelly buah-buahan. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin
akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.
Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam
menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis
pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu
menahan cairan. Kondisi pHoptimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2.
Apabila pH diatas 3,5,maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang
terbentuk terlalu keras.
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari
buah dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-
asam. Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan pengupan
asam. Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna. Setelah
pembentukangel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 – 90◦C untuk
menjamin setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan
perubahan berat karena perubahan densitas.
Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan
oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya
dengan produk jelly. Tahapan yang paling berpengaruh pada kualitas jelly adalah
pemanasan. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur
(kekerasan jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin
C, dan menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa,dan
aroma berpengaruh tidak nyata. Selain itu peningkatan konsentrasi karagenan akan
meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta tidak
berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Peningkatan air perebusan
(air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa,dan menurunkan
kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam atau jelly adalah buah yang masak
tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh dari buah
hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jelly, sehingga pengolahan jelly lebih
banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan jam atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk
menghasilkan jam atau jelly tersebut.
Buah yang sering digunakan untuk pembuatan jam atau jelly antara lain :
anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah
yang biasa digunakan untuk membuat jam atau jelly antara lain: kulit durian, kulit
nanas, kulit jeruk, dan lain-lain.
III. Alat dan Bahan
3.1 Alat
a. Timbangan analitik
b. Blender
c. Kain Saring
d. Beaker Glass
e. Pisau
f. Baskom
g. Telenan.
h. Panci
i. Hotplate
j. Jar
k. Kompor
l. Pengaduk Kayu
m. Spatula
n. Batang pengaduk
3.2 Bahan
a. Nanas
b. Nutrijell Plain
c. Air mineral
d. Gula putih

IV. Cara Kerja

Disiapkan buah nanas, lalu dikupas kulit dan dikeluarkan

matanya. Dicuci, ditimbang dan dicatat bobotnya.

Dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian

ditambahkan air.

Disaring dan didiamkan hingga larutan mengendap, lalu

dipisahkan endapan dengan cairan buahnya.
 Diambil cairan buahnya, ditambahkan asam sitrat hingga pH
larutan mencapai 4,5.

Ditambahkan gula putih sebanyak 126 gram dan 35 gram serbuk

jelly plain

Dipanaskan hingga semua bahan larut, lalu dimasukkan ke

dalam jar dan ditutup.

Ditunggu hingga jelly memadat dan diamati perubahan fisik

yang terjadi.

V. Data Pengamatan

Indikator Hasil Pengamatan

Warna Kuning

Aroma Nanas

Tekstur Kenyal Berair

Rasa Asam-manis

Bobot Nanas 795 gram

Bobot Gula 126gram

VI. Pembahasan
Pada praktikum yang berjudul “Pembuatan Jelly buah dari buah nanas” bertujuan
agar praktikan dapat mengetahui mengetahui prinsip pembuatan Jelly. prinsip pembuatan
Jelly yaitu buah dilakukan pengecilan ukuran lalu diambil sari buahnya kemudian
ditambahkan dengan serbuk jelly dan gula lalu panaskan dan tujuan selanjutnya yaitu agar
praktikan dapat mengetahui pemilihan sampel pada pembuatan jelly buah. Buah yang
dapat digunakan untuk membuat jam atau jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu
matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
Jelly merupakan makanan kental, dibuat dari campuran tidak kurang dari 45 bagian
berat sari buah dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan hingga
total padatan mencapai 65%. Jelly yang baik tampak bersih, jernih, dan transparan dengan
warna yang menarik , konsistensi jelly lembut, tidak keras, tidak mengalir, tidak berair dan
tidak berlendir, serta jelly yang mempunyai aroma dan citra rasa yang sama dengan bahan
dasarnya (buah asalnya).
Pada praktikum ini alat yang digunakan yaitu blender yang digunakan untuk
menghaluskan sampel buah nanas, jar yang digunakan sebagai wadah menaruh jelly, kain
penyaring digunakan untuk menyaring endapan pada proses pembuatan jelly, corong
digunakan sebagai alat bantu penyaringan larutan pada pembuatan jelly, kompor
digunakan sebagai sumber panas untuk memanaskan jelly, neraca analitik digunakan
untuk menimbang sampel buah nanas yang digunakan, oven digunakan untuk
mensterilkan jar yang akan digunakan, pisau digunakan untuk mengupas dan memotong
buah nanas, pengaduk kayu digunakan untuk mengaduk atau meratakan serbuk jelly dan
larutan gula dengan sari buah nanas sehingga merata, panci digunakan sebagai wadah
pada pemanasan jelly, baskom yang berfungsi sebagai wadah setelah dipotong dan juga
sebagai wadah setelah dicuci, lalu telenan yang berfungsi sebagai tatakan untuk
memotong buah, hotplate yang berfungsi sebagai pemanas untuk memanaskan atau
membuat larutan gula, spatula yang berfungsi untuk mengambil serbuk gula dan juga
membantu untuk menimbang gula, batang pengaduk yang digunakan untuk melarutkan
gula dan kertas pH digunakan untuk mengecek tingkat keasaman pada larutan jelly.
Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu buah nanas, fungsi buah dalam
pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta mengandung pektin yang
sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan kokoh. Jika pektin dalam
buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan penambahan pektin atau
gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami
pemanasan. Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam atau jelly adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Kemudian bahan
selanjutnya agar plain atau serbuk jelly yang digunakan untuk membentuk gel pada sari
buah nanas dan juga untuk membentuk jelly, selanjutnya gula putih yang digunakan
sebagai perasa pada jelly sehingga membuat jelly memiliki rasa manis, air mineral yang
digunakan untuk melarutkan gula dan juga sebagai tambahan saat buah nanas diblender
sebagai pelarut.
Pada praktikum kali ini, praktik yang dilakukan pertama adalah persiapan bahan
dan alat yang akan mempermudah praktikan dalam melakukan praktikum. Kemudian
dilakukan pengupasan kulit buah nanas dan dibuat mata nanas tujuannya untuk
menghilangkan atau membuang komponen yang tidak dibutuhkan atau yang
mengganggu dalam proses pembuatan, Selanjutnya dicuci sampel yang akan digunakan
yaitu buah nanas dengan tujuan untuk membantu penghilangan kotoran atau komponen
yang akan mengganggu dalam produk dan pada proses pembersihan dilakukan dengan
air mengalir agar kotoran tidak menempel di bahan lagi. Selanjutnya ditimbang sampel
yang akan dijadikan jelly sebesar 795 gram lalu buah nanas dipotong menggunakan pisau
agar mempermudah proses penghalusan buah, kemudian diblender semua nanas yang
telah dibersihkan dan dipotong. Ditambahkan air kedalam blender (didalam blender ada
buah nanas dan air), air disini sebagai pelarut yang nantinya akan membantu
menambahkan volume dari sari buahnya, Lalu disaring secara perlahan dengan
digunakan kain saring, saring secara perlahan agar sari buahnya yang keluar benar-bear
sari atau air buahnya tidak ada ampasnya agar tidak mengganggu tekstur serta rasa jelly
nantinya. Setelah disaring didiamkan sebentar hingga ada endapan agar memastikan yang
didapatkan benar-benar sari buahnya. Setelah didiamkan, dipisahkan antara endapan dan
cairan agar dapat mengambil cairan buahnya yang akan digunakan dalam pembuatan
jelly.
Lalu diperiksa pH nya dengan menggunakan indicator universal untuk
memastikan cairan buah memiliki kadar keasaman sekitar 4 hingga 4.5 dan apabila ph
diatas 4 hingga 4.5 maka diatur menggunakan asam sitrat hingga phnya 4. Fungsi
pengaturan Ph yaitu apabila cairan buah terlalu basa maka akan menghasilkan jelly
karena tidak terbentuknya gel dan apabila phnya terlalu asam maka akan menghasilkan
jelly yang keras sehingga perlu dilakukan pengatura pHnya, dalam praktikum ini kami
tidak menambahkan asam sitrat karna pH nya sudah 4.5, Setelah itu ditambah jelly plain/
serbuk jelly yang berfungsi untuk membentuk gel pada cairan buah dan ditambahkannya
setengah saschet dari kemasan serbuk jelly agar dapat membentuk jelly split atau jelly
yang dapat dioles dan juga larutan gula 45 % kurang lebih sekitar 126 gram yang sudah
dibuat agar mendapatkan rasa yang cukup manis, Kandungan gula pada jelly tidak kurang
dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet. Banyaknya gula yang
tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi kandungan
pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin
asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya
semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan sebanding dengan
gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelly
yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup. Banyaknya gula yang tambahkan
tergantung pada kandungan pektin dan asam. Setelah ditambahkan gula kemudian
dipanaskan hingga mengental yang tandanya jelly sudah diap dilakukan pengemasan.
Lalu dimasukkan kedalam jar sebagai pengemasannya, dan setelah itu diamati tekstur ,
warna, aroma, dan rasa untuk mengetahui hasil akhirnya.
Setelah praktikan melakukan praktikum, maka praktikan mendapatkan data
pengamatan yaitu pada aromanya tercium aroma khas nanas karena menggunakan nanas
yang Tua tapi matang yang membuat mengeluarkan aroma saat dilakukan proses
pemanasan atau pembuatan jelly. Kemudian rasanya dominan nanas yaitu asam-manis
dikarenakan pHnya 4,5 dan kandungan asam yang didalam nanas saat proses pengolahan
berubah menjadi asam. Warna yang dihasilkan yaitu kuning hal ini disebabkan oleh
campuran buah nanas serta larutan gula dan serbuk jelly yang menghasilkan warna
jellnya kuning, Lalu tektstur jellynya tidak bisa dioles diatas roti hal ini berarti tektusr
jelly terlalu kenyal hal ini kemungkianan jellnya kebanyakan pectin yang membuat
pembentukan gel terlalu banyak sehingga jellynya tidak bisa dioles atau penambahan
gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin.
Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan
cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang
sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena
hidrolisis pektin. Jadi pada pembentukan tekstur dipengaruhi oleh penambahan gula,
kandungan pectin dan juga tingkat keasaman cairan.
Kegagalan jelly untuk mengental, hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan
antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruh garam–garam mineral.
 Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya
sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga pengentalan belum tercapai dan
penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi
air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel. Kristalisasi jelly, gula dalam
jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang terlalu lama adalah
sebab terjadinya kristalisasi pada jelly. Sineresis jelly dapat menjadi encer disebabkan
asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis
konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak
begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi
pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan
gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat,
sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam wadah. Jelly keruh hal ini
disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpa
penekanan. Jelly tersuspensi terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami
sineresis. Jelly bertekstur keras disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu
tinggi, proporsi air terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi
dan lama. Jelly yang baik mempunyai sifat bersih mengkilat, tembus pandang, dan warna
yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku
untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik
permukaan yang baik (Anonim, 2010c).
Dalam praktikum ini kemungkinan prakrikan melakukan kesalahan sehingga
membuat teksturnya tidak bisa dioles ke roti, kesalahan yang dilakukan adalah pada saat
pengaturann kadar pectin , penambahan gula, dan juga tingkat keasaman maka hal-hal ini
membuat tekstur jelly berubah.

VII. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Prinsip pembuatan Jelly yaitu Pembentukan gel pada pembuatan jelly sangat
dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan,
pektin adalah koloid bermuatan negatif. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan
asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada
 buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan
dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan
ditambah gula dan asam akan terbentuk gel.
2. Pemilihan sampel pada praktikum ini yaitu buah nanas yang tua matang yang
mengandung gula dan tua tidak matang yang mengandung pectin.

VIII. Daftar Pustaka

Anonim . 2011. Pembentukan Jelly. Diupload pada http://pasta-
bbkdl.blogspot.com/2011/12/pembentukan-jelly.html. Diakses pada 02
Mei 2021.
Irianto, Heru. 2008. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan. Institut
Teknologi Indonesia. Serpong. Diakses pada 02 Mei 2021.
Levia, Helenan, Prili ifelicia, Ridho Abdul Aziz dan Widya Hasvini Putri. 2016.
Makalah Praktikum Mandiri “Pembutan Jelly dari buah-buahan”
Universitas Negeri Padang Padang. Diakses pada 02 Mei 2021
Nurmilawati. 2018. Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan
“Mengolah/Mengawetkan Bahan Pangan dengan Penggulaan (pembuatan
Jelly). Diupload pada
http://mnurmilawatim.blogspot.com/2018/01/mengolahmengawetkanbaha
n-pangan-dengan.html. Diakses pada 02 Mei 2021
LAMPIRAN